CN104839777A - 一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。所述龙虾风味鱼糜制品,由浆料和片料制成,所述浆料:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%,余量为水;所述片料:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5-10%,余量为冰水。通过浆料的制备、片料的制备、成型、蒸煮、冷却、速冻、包装制得。本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。片料通过静置过夜,可产生结构致密的凝胶,经高温蒸熟,形成口感Q弹的龙虾风味片,巧妙混搭饱满的飞鱼卵,产生视觉与味觉的双重飨宴,且营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。
背景技术
龙虾球是一种海鲜风味特浓的炼制品,原料是鱼浆、龙虾萃取物,经过力度适宜的捶打压拍成鱼浆,再擂渍搅拌,加上虾蟹风味的调理,再以成型机作业,制成一粒粒龙虾球。用龙虾肉、姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清等制作而成。
不同配料的的鱼糜制品在口感和风味上差异较大,且大部分通过工业化生产,产品质量大打折扣。本发明基于质量、营养、环保等健康的概念,开发出一种口感、风味、营养较好的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感、风味、营养较好的龙虾风味鱼糜制品及其制作方法。
为了实现上述目的,本发明采取了以下技术方案:
本发明首先提供了一种龙虾风味鱼糜制品,由浆料和片料制成,所述浆料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%,余量为水;所述片料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5-10%,余量为冰水。
优选地,所述浆料调味料包括食盐2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2-4%;所述片料调味料包括白砂糖2-4%、食盐2-4%、味精0.4-0.6%。
优选地,所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。
本发明选用海洋天然生长、单一鱼种的鱼糜为主要原料,目的是屏除人工养殖造成的药物残留及环境污染、重金属、化学物质残留的可能性。
本发明还提供了一种所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,包括以下步骤:
A. 浆料的制备:
1)解冻:将鱼浆解冻;
2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌5-7分钟;斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌8-10分钟,斩拌温度控制在10℃以下,斩拌完成后出锅制成浆料;
B.片料的制备:
1)解冻:将鱼浆解冻;
2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2-3分钟;然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌5-7分钟,斩拌温度控制在10℃以下;
3)抹盘:斩拌完成后倒入盘中,静置过夜形成鱼膏;
4)蒸熟:将鱼膏蒸熟;
5)冷却;
6)切片;
C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。
优选地,所述片料的制备中鱼膏的厚度为4-6cm。
优选地,所述片料的制备中切片大小为1-2mm*2-4cm*4-6cm。
所述蒸煮的工艺如下:
(1)低温水煮:将成型后的制品送入低温水煮机内进行低温水煮,水煮温度为35~50℃,水煮时间为10~20分钟;
(2)高温水煮:将低温水煮后的制品送入高温水煮机内进行高温水煮,水煮温度为90~95℃,水煮时间为3~5分钟:
(3)高温蒸煮:将高温水煮后的制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮,蒸煮温度为120~150℃,蒸煮时间为10~20分钟。
所述冷却的工艺如下:将高温蒸煮后的制品送入冷却机上,使制品的温度降低至室温。
优选地,所述冷却机采用强制风冷。
所述速冻的工艺如下:将冷却后的制品送入速冻机内,速冻机库温低于-30℃,冻结完成后制品中心温度低于-18℃。
与现有技术相比,本发明具有以下有益效果:片料通过静置过夜,可产生结构致密的凝胶,经高温蒸熟,形成口感Q弹的龙虾风味片,巧妙混搭饱满的飞鱼卵,产生视觉与味觉的双重飨宴,且营养丰富。在蒸煮阶段先通过低温水煮机对生鱼丸制品进行初步加热定型,使得鱼丸制品的形态更加均匀和美观;再通过高温水煮机对鱼丸制品进行完全定型,保证产品的卖相和口感;接着通过高温蒸煮机进行高温灭菌,提高产品的保藏时间;然后通过冷却机使得鱼丸制品冷却到室温,降低速冻机的能源消耗,延长速冻机的使用寿命。
具体实施方式
以下为本发明的具体实施例子,用于进一步描述本发明,但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种龙虾风味鱼糜制品,配料按质量百分比如下:
(1)浆料:鱼浆52、淀粉8、白砂糖2.5、食盐2.5、乳化浆(大豆分离蛋白、猪油、水、酪酛酸钠)3、复合磷酸盐0.1、味琳2、味精0.3、飞鱼卵3、余量水。
(2)片料:鱼浆52、淀粉6、白糖3、食盐2.2、复合磷酸盐0.1、味精0.5、碳酸钙0.8、余量冰水。
制作方法如下:
A. 浆料的制备:
1)解冻:将鱼浆解冻,解冻一半;
2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌6分钟;斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌9分钟,斩拌温度控制在10℃以下,斩拌完成后出锅制成浆料;
B. 片料的制备:
1)解冻:将鱼浆解冻;
2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2分钟;然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌6分钟,斩拌温度控制在10℃以下;
3)抹盘:斩拌完成后倒入盘中,静置过夜形成鱼膏, 鱼膏的厚度为5cm;
4)蒸熟:将鱼膏蒸熟;
5)冷却;
6)切片, 切片大小为2mm*3cm*5cm;
C.
成型;
蒸煮:
(1)低温水煮:将成型后的生鱼丸制品送入低温水煮机内进行低温水煮,水煮温度为40℃,水煮时间为15分钟;
(2)高温水煮:将低温水煮后的鱼丸制品送入高温水煮机内进行高温水煮,水煮温度为95℃,水煮时间为3分钟:
(3)高温蒸煮:将高温水煮后的鱼丸制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮,蒸煮温度为120℃,蒸煮时间为20分钟。
冷却:将高温蒸煮后的鱼丸制品送入冷却机上采用强制风冷,使鱼丸制品的温度降低至室温。
速冻:将冷却后的鱼丸制品送入速冻机内,速冻机库温低于-30℃,冻结完成后鱼丸制品中心温度低于-18℃。
包装。
Claims (10)
1.一种龙虾风味鱼糜制品,由浆料和片料制成,其特征在于:所述浆料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、乳化浆2-4%、飞鱼卵2-4%、复合磷酸盐0.07-0.15%、浆料调味料5-10%,余量为水;所述片料由以下质量分数的原料制成:鱼浆48-55%、淀粉5-10%、食品级碳酸钙0.6-1%、复合磷酸盐0.07-0.15%、片料调味料5-10%,余量为冰水。
2.根据权利要求1所述的龙虾风味鱼糜制品,其特征在于:所述浆料调味料包括食盐2-4%、味精0.4-0.6%、白砂糖2-4%;所述片料调味料包括白砂糖2-4%、食盐2-4%、味精0.4-0.6%。
3.根据权利要求1所述的龙虾风味鱼糜制品,其特征在于:所述鱼浆来自海洋天然生长的单一鱼种。
4.如权利要求1-3中任一项所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述制作方法包括以下步骤:
A. 浆料的制备:
1)解冻:将鱼浆解冻;
2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐、乳化浆在斩拌机中斩拌5-7分钟;斩拌均匀后再加入其余配料在斩拌机中斩拌8-10分钟,斩拌温度控制在10℃以下,斩拌完成后出锅制成浆料;
B.片料的制备:
1)解冻:将鱼浆解冻;
2)斩拌:将解冻后的鱼浆与复合磷酸盐在斩拌机中斩拌2-3分钟;然后再加入其余配料在斩拌机中斩拌5-7分钟,斩拌温度控制在10℃以下;
3)抹盘:斩拌完成后倒入盘中,静置过夜形成鱼膏;
4)蒸熟:将鱼膏蒸熟;
5)冷却;
6)切片;
C. 成型、蒸煮、冷却、速冻、包装。
5.根据权利要求4所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述片料的制备中鱼膏的厚度为4-6cm。
6.根据权利要求4所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述片料的制备中切片大小为1-2mm*2-4cm*4-6cm。
7.根据权利要求4所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述蒸煮的工艺如下:
(1)低温水煮:将成型后的制品送入低温水煮机内进行低温水煮,水煮温度为35~50℃,水煮时间为10~20分钟;
(2)高温水煮:将低温水煮后的制品送入高温水煮机内进行高温水煮,水煮温度为90~95℃,水煮时间为3~5分钟:
(3)高温蒸煮:将高温水煮后的制品送入高温蒸煮机内进行高温蒸煮,蒸煮温度为120~150℃,蒸煮时间为10~20分钟。
8.根据权利要求4所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述冷却的工艺如下:将高温蒸煮后的制品送入冷却机上,使制品的温度降低至室温。
9.根据权利要求8所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述冷却机采用强制风冷。
10.根据权利要求4所述的龙虾风味鱼糜制品的制作方法,其特征在于:所述速冻的工艺如下:将冷却后的制品送入速冻机内,速冻机库温低于-30℃,冻结完成后制品中心温度低于-18℃。
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