CN102524819A - 一种徽香鸡柳及其制作方法及其专用的腌制辅料 - Google Patents

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李煜
卢进峰
王雅静
谢亮生
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Abstract

本发明提供了一种徽香鸡柳及其制作方法及其专用的腌制辅料，经解冻、滚揉、腌制、插签、速冻、包装入库得成品，腌制辅料为：食盐15-18g，白糖6-9g，复合磷酸盐2-3g，味精3-4g，I+G 0.3-0.4g，白胡椒粉1.6-1.8g，蒜粉0.5-0.6g，鸡肉香精2.8-3.0g，美极鲜0.6-0.7g，小苏打0.2-0.4g，香菇粉0.8-1.0g，白芷粉0.4-0.6g，冰水20-25g。本发明的徽香鸡柳，经熟制后，色泽金黄、咸淡适中、肉质鲜嫩，具有显著的徽菜系风味。

Description

一种徽香鸡柳及其制作方法及其专用的腌制辅料
技术领域
本发明属于风味鸡肉领域，尤其是一种徽香鸡柳及其制作方法及其专用的腌制辅料。
背景技术
鸡肉由于肉质细嫩，滋味鲜美而深受广大消费者喜爱。目前市面上的鸡柳类产品大多口味雷同，不符合人们日益增长的消费要求，亟待开发新的口味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种色泽金黄、咸淡适中、肉质鲜嫩的徽香鸡柳及其制作方法及其专用的腌制辅料。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种徽香鸡柳专用的腌制辅料，组成成分及重量份数如下：
食盐15-18份、白糖6-9份、复合磷酸盐2-3份、味精3-4份、I+G 0.3-0.4份、
白胡椒粉1.6-1.8份、蒜粉0.5-0.6份、鸡肉香精2.8-3.0份、美极鲜0.6-0.7份、
小苏打0.2-0.4份、香菇粉0.8-1.0份、白芷粉0.4-0.6份、冰水20-25份。
一种徽香鸡柳，用上述徽香鸡柳专用的腌制辅料腌制制得。
而且，所述鸡柳用量为1000份，腌制辅料用量为：食盐15-18份、白糖6-9份、复合磷酸盐2-3份、味精3-4份、I+G 0.3-0.4份、白胡椒粉1.6-1.8份、蒜粉0.5-0.6份、鸡肉香精2.8-3.0份、美极鲜0.6-0.7份、小苏打0.2-0.4份、香菇粉0.8-1.0份、白芷粉0.4-0.6份、冰水20-25份。
一种徽香鸡柳的制作方法，采用徽香鸡柳专用的腌制辅料，腌制步骤如下：
(1)解冻：将鸡柳放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃；
(2)滚揉：将鸡柳、腌制辅料放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20min，反转20min，共40min；
(3)腌渍：在0-4℃的冷藏间静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；
(4)插签：将腌渍好的鸡柳用竹签串起来；
(5)速冻：将鸡柳平铺在不锈钢盘上，放进速冻机中速冻，速冻机温度-35℃，时间30min，要求速冻后的中心温度-8℃以下；
(6)包装入库：将速冻后的鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。
而且，所述鸡柳用量为1000份，腌制辅料用量为：食盐15-18份、白糖6-9份、复合磷酸盐2-3份、味精3-4份、I+G 0.3-0.4份、白胡椒粉1.6-1.8份、蒜粉0.5-0.6份、鸡肉香精2.8-3.0份、美极鲜0.6-0.7份、小苏打0.2-0.4份、香菇粉0.8-1.0份、白芷粉0.4-0.6份、冰水20-25份。
本发明的优点和积极效果如下：
1、本发明制备的徽香鸡柳熟制后具有色泽金黄、咸淡适中、肉质鲜嫩的特点，同时具有显著的徽菜系列风味，风味独特，符合多样化的人们的要求。
2、本发明通过解冻、滚揉、腌渍、速冻等步骤，将料液的营养和味道完全融入了鸡肉之中，使鸡肉的味道更加均匀和浓厚。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种徽香鸡柳，原料采用鸡小胸肉(鸡柳)，配料腌制的主料、辅料以及重量配比为：腌制的主料：鸡小胸肉(鸡柳)1000g；
专用的腌制辅料：食盐15g、白糖6g、复合磷酸盐2g、味精3g、I+G 0.3g、白胡椒粉1.6g、蒜粉0.5g、鸡肉香精2.8g、美极鲜0.6g、小苏打0.2g、香菇粉0.8g、白芷粉0.4g、冰水20g。
本发明的徽香鸡柳的制作方法，步骤如下：
(1)解冻：将经检验合格的鸡柳，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃；
(2)滚揉：将鸡柳、腌制辅料放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20min，反转20min，共40min；
(3)腌渍：在0-4℃的冷藏间静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；
(4)插签：将腌渍好的鸡柳用15cm长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的空隙；
(5)速冻：将鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30min，要求速冻后的中心温度-8℃以下；
(6)包装入库：将速冻后的鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。
本发明的徽香鸡柳可以油炸，也可烤制，消费者可以根据个人喜好选择熟制方法。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于所用的专用的腌制辅料不同，其余相同。
专用的腌制辅料：食盐18g、白糖9g、复合磷酸盐3g、味精4g、I+G 0.4g、白胡椒粉1.8g、蒜粉0.6g、鸡肉香精3.0g、美极鲜0.7g、小苏打0.4g、香菇粉1.0g、白芷粉0.6g、冰水25g。

Claims (5)

1.一种徽香鸡柳专用的腌制辅料，其特征在于：组成成分及重量份数如下：
食盐15-18份、白糖6-9份、复合磷酸盐2-3份、味精3-4份、I+G 0.3-0.4份、白胡椒粉1.6-1.8份、蒜粉0.5-0.6份、鸡肉香精2.8-3.0份、美极鲜0.6-0.7份、小苏打0.2-0.4份、香菇粉0.8-1.0份、白芷粉0.4-0.6份、冰水20-25份。
2.一种徽香鸡柳，其特征在于：用权利要求1所述的徽香鸡柳专用的腌制辅料腌制制得。
3.根据权利要求2所述的徽香鸡柳，其特征在于：所述鸡柳用量为1000份，腌制辅料用量为：食盐15-18份、白糖6-9份、复合磷酸盐2-3份、味精3-4份、I+G 0.3-0.4份、白胡椒粉1.6-1.8份、蒜粉0.5-0.6份、鸡肉香精2.8-3.0份、美极鲜0.6-0.7份、小苏打0.2-0.4份、香菇粉0.8-1.0份、白芷粉0.4-0.6份、冰水20-25份。
4.一种徽香鸡柳的制作方法，其特征在于：采用权利要求1所述的徽香鸡柳专用的腌制辅料，腌制步骤如下：
(1)解冻：将鸡柳放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃；
(2)滚揉：将鸡柳、腌制辅料放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转15-25min，反转15-25min，共30-50min；
(3)腌渍：在0-4℃的冷藏间静止放置10-15h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；
(4)插签：将腌渍好的鸡柳用竹签串起来；
(5)速冻：将鸡柳平铺在不锈钢盘上，放进速冻机中速冻，速冻机温度-35℃，时间25-35min，要求速冻后的中心温度-8℃以下；
(6)包装入库：将速冻后的鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。
5.根据权利要求4所述的徽香鸡柳的制作方法，其特征在于：所述鸡柳用量为1000份，腌制辅料用量为：食盐15-18份、白糖6-9份、复合磷酸盐2-3份、味精3-4份、I+G 0.3-0.4份、白胡椒粉1.6-1.8份、蒜粉0.5-0.6份、鸡肉香精2.8-3.0份、美极鲜0.6-0.7份、小苏打0.2-0.4份、香菇粉0.8-1.0份、白芷粉0.4-0.6份、冰水20-25份。
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