CN104432071A - 一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法 - Google Patents

一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鲫鱼豆腐阿胶包及其制作方法，外皮是采用河鲫鱼肉，内芯是用上等嫩豆腐、鲫鱼子、枸杞和桂圆肉配以手工秘制阿胶，分别佐以辅料进行搅拌腌制，经过成型机成型，预煮速冻后装袋即成成品。本发明将传统餐饮技术和现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，配方合理，不含任何化学添加剂和防腐剂，既保证了鲫鱼和豆腐本身的营养和味道不流失，又有阿胶的全面营养，食用方便，节省炖制时间，水煮加热以后，即可食用，方便快捷；营养美味、鲜嫩多汁，外皮为白色，内芯黑、红、白色三色相间，外观好看，吸引眼球，原材料搭配合理且营养丰富，具有良好的市场前景。

Description

一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲫鱼豆腐包的制作方法。
背景技术
本产品根据汉族粤菜菜系中的一道名菜“鲫鱼豆腐汤”和著名的“东阿阿胶”改进加工演变而成。现在的“鲫鱼豆腐汤”很普遍，但是仅局限于在饭店和家庭等固定场所食用，不仅炖制过程复杂繁琐，而且耗时。还有现在市面上不少阿胶为皮革下脚料马皮、牛皮等所制做，并且马皮的功能是下血的，同驴皮阿胶正好相反，让消费者难辨真假，给食用者带来了很大的不便和困扰。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲫鱼豆腐包的制作方法，该方法简单方便，产品能够保持原汁原味，具有营养丰富、口感鲜嫩、爽口等特点。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鲫鱼豆腐阿胶包，外皮是由下述重量份数的原料制成：鲫鱼肉70~80份、食盐1~2份、TG酶0.1~0.3份、复合磷酸盐0.1~0.3份 白胡椒粉0.1~0.3份、糖1~3份、I+G 0.05~0.1份、大葱1~3份、生姜0.1~3份、味精0.3~0.5份、食用卡拉胶0.3~0.5份、木薯变性淀粉2~5份、水12~18份；内馅是由下述重量份数的原料制成：驴皮阿胶25~35份、豆腐碎20~30份、桂圆肉15~20份、鲫鱼子10~15份、枸杞子5~10份、大豆蛋白粉 1~5份、食盐1~1.5份、糖1~3份、味精0.1~0.3份、白胡椒粉0.1~0.3份、白芷粉 0.05~0.2份。
所述鲫鱼豆腐包的包子皮是由下述重量份数的原料制成：鲫鱼肉75.42份、食盐1.5份、TG酶0.2份、复合磷酸盐0.2份、白胡椒粉0.15份、糖1.5份、I+G 0.08份、大葱2份、生姜0.15份、味精0.4份、食用卡拉胶0.4份、木薯变性淀粉3份、水15份；所述鲫鱼豆腐包的内馅是由下述重量份数的原料制成：驴皮阿胶31.8份、豆腐碎25份、桂圆肉17份、鲫鱼子12份、枸杞子8份、大豆蛋白粉 3份、食盐1.2份、糖1.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.1份。
所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成：水45~55份、驴皮颗粒30~35份、白酱汁5~10份、大葱2~6份、生姜0.5~1份、白糖0.5~1份、味精0.3~0.6份、八角0.1~0.3份、花椒0.05~0.2份、桂皮0.05~0.1份、陈皮0.01~0.1份、小茴香0.01~0.05份、豆蔻0.01~0.03份。
所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成：水50份、驴皮颗粒34.77份、白酱汁8份、大葱5份、生姜0.6份、白糖0.6份、味精0.5份、八角0.2份、花椒0.15份、桂皮0.08份、陈皮0.05份、小茴香0.03份、豆蔻0.02份。
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下：
（1）外皮馅料的制备：将鲫鱼肉、食盐、TG酶、复合磷酸盐按照配方比例倒入搅拌机内，同时加入配方量1/3的水搅拌均匀，在0~4℃的条件下，腌制12~24h；然后依次加入白胡椒粉、糖、I+G、大葱、生姜、味精、食用卡拉胶和剩余的水，搅拌至粘稠状，最后加入木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将驴皮阿胶的原料按照配方称量后加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30~35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40~45℃备用；
（3）内馅的制备：按照内馅配方，将驴皮阿胶、桂圆肉、鲫鱼子、枸杞子、大豆蛋白粉、食盐、糖、味精、白胡椒粉和白芷粉加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包；
（5）预煮：成型后立即放入45~55℃的温水预煮10~20min后，再加热至80~90℃水中煮8~15min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。
所述步骤（4）中得到的鲫鱼豆腐阿胶包的规格为皮：24~26g/个，芯：9~11g/个。
本发明的有益效果：（1）本发明的鲫鱼豆腐阿胶包具有方便、美味、营养全面的特点，可针对性地供广大人群和特殊人群（如产妇）食用；（2）本发明以粤菜“鲫鱼豆腐汤”为基础，配以手工独家秘制的驴皮阿胶，将传统餐饮技术和现代食品工程技术有机结合，经过工业化生产，配方合理，不含任何化学添加剂和防腐剂，既保证了鲫鱼和豆腐本身的营养和味道不流失，又有阿胶的全面营养，食用方便，节省炖制时间，水煮加热以后，即可食用，方便快捷；（3）本产品的特点是方便、省时、美味、鲜嫩多汁，外皮为白色，内芯黑、红、白色三色相间，外观好看，吸引眼球，原材料搭配合理且营养丰富，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
一种鲫鱼豆腐阿胶包，外皮是由下述原料制成：鲫鱼肉70~80Kg、食盐1~2Kg、TG酶0.1~0.3Kg、复合磷酸盐0.1~0.3Kg 白胡椒粉0.1~0.3Kg、糖1~3Kg、I+G 0.05~0.1Kg、大葱1~3Kg、生姜0.1~3Kg、味精0.3~0.5Kg、食用卡拉胶0.3~0.5Kg、木薯变性淀粉2~5Kg、水12~18Kg；内馅是由下述原料制成：驴皮阿胶25~35 Kg、豆腐碎20~30 Kg、桂圆肉15~20 Kg、鲫鱼子10~15 Kg、枸杞子5~10 Kg、大豆蛋白粉 1~5 Kg、食盐1~1.5 Kg、糖1~3 Kg、味精0.1~0.3 Kg、白胡椒粉0.1~0.3 Kg、白芷粉 0.05~0.2 Kg。
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下：
（1）外皮馅料的制备：将70~80Kg鲫鱼肉、1~2Kg食盐、0.1~0.3Kg TG酶、0.1~0.3Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入4~6Kg水搅拌均匀，在0~4℃的条件下，腌制12~24h；然后依次加入0.1~0.3Kg白胡椒粉、1~3Kg糖、0.05~0.1Kg I+G、1~3Kg大葱、0.1~0.3Kg生姜、0.3~0.5Kg味精、0.3~0.5Kg食用卡拉胶和8~12 Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入2~5Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将水45~55Kg、驴皮颗粒30~35Kg、白酱汁5~10Kg、大葱2~6Kg、生姜0.5~1Kg、白糖0.5~1Kg、味精0.3~0.6Kg、八角0.1~0.3Kg、花椒0.05~0.2Kg、桂皮0.05~0.1Kg、陈皮0.01~0.1Kg、小茴香0.01~0.05Kg和豆蔻0.01~0.03Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30~35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40~45℃备用；
（3）内馅的制备：驴皮阿胶25~35 Kg、桂圆肉15~20 Kg、鲫鱼子10~15 Kg、枸杞子5~10 Kg、大豆蛋白粉 1~5 Kg、食盐1~1.5 Kg、糖1~3 Kg、味精0.1~0.3 Kg、白胡椒粉0.1~0.3 Kg和白芷粉 0.05~0.2 Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入20~30Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮：24~26g/个，芯：9~11g/个；
（5）预煮：成型后立即放入45~55℃的温水预煮10~20min后，再加热至80~90℃水中煮8~15min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。
实施例2
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下：
（1）外皮馅料的制备：将70Kg鲫鱼肉、1Kg食盐、0.1Kg TG酶、0.1Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入4Kg水搅拌均匀，在0℃的条件下，腌制24h；然后依次加入0.1Kg白胡椒粉、1Kg糖、0.05Kg I+G、1Kg大葱、0.1Kg生姜、0.3Kg味精、0.3Kg食用卡拉胶和8Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入2Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将水45Kg、驴皮颗粒30Kg、白酱汁5Kg、大葱2Kg、生姜0.5Kg、白糖0.5Kg、味精0.3Kg、八角0.1Kg、花椒0.05Kg、桂皮0.05Kg、陈皮0.01Kg、小茴香0.01Kg和豆蔻0.01Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至45℃备用；
（3）内馅的制备：驴皮阿胶25Kg、桂圆肉15Kg、鲫鱼子10 Kg、枸杞子5Kg、大豆蛋白粉1Kg、食盐1Kg、糖1Kg、味精0.1 Kg、白胡椒粉0.1Kg和白芷粉0.05Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入20Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮：24g/个，芯：9g/个；
（5）预煮：成型后立即放入45℃的温水预煮20min后，再加热至80℃水中煮15min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。
实施例3
一种鲫鱼豆腐阿胶包，外皮是由下述原料制成：鲫鱼肉80Kg、食盐2Kg、TG酶0.3Kg、复合磷酸盐0.3Kg 白胡椒粉0.3Kg、糖3Kg、I+G 0.1Kg、大葱3Kg、生姜3Kg、味精0.5Kg、食用卡拉胶0.5Kg、木薯变性淀粉5Kg、水18Kg；内馅是由下述原料制成：驴皮阿胶35 Kg、豆腐碎30 Kg、桂圆肉20 Kg、鲫鱼子15 Kg、枸杞子10 Kg、大豆蛋白粉5 Kg、食盐1.5 Kg、糖3 Kg、味精0.3 Kg、白胡椒粉0.3 Kg、白芷粉0.2 Kg。
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下：
（1）外皮馅料的制备：将80Kg鲫鱼肉、2Kg食盐、0.3Kg TG酶、0.3Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入6Kg水搅拌均匀，在4℃的条件下，腌制12h；然后依次加入0.3Kg白胡椒粉、3Kg糖、0.1Kg I+G、3Kg大葱、0.3Kg生姜、0.5Kg味精、0.5Kg食用卡拉胶和12 Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入2~5Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将水55Kg、驴皮颗粒35Kg、白酱汁10Kg、大葱6Kg、生姜1Kg、白糖1Kg、味精0.6Kg、八角0.3Kg、花椒0.2Kg、桂皮0.1Kg、陈皮0.1Kg、小茴香0.05Kg和豆蔻0.03Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40℃备用；
（3）内馅的制备：驴皮阿胶35 Kg、桂圆肉20 Kg、鲫鱼子15 Kg、枸杞子10 Kg、大豆蛋白粉5 Kg、食盐1.5 Kg、糖3 Kg、味精0.3 Kg、白胡椒粉0.3 Kg和白芷粉0.2 Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入30Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮：26g/个，芯： 11g/个；
（5）预煮：成型后立即放入55℃的温水预煮10min后，再加热至90℃水中煮8min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。
实施例4
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下：
（1）外皮馅料的制备：将78Kg鲫鱼肉、1.2Kg食盐、0.15Kg TG酶、0.25Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入5Kg水搅拌均匀，在2℃的条件下，腌制20h；然后依次加入0.2Kg白胡椒粉、1.5Kg糖、0.08Kg I+G、1.5Kg大葱、0.2Kg生姜、0.35Kg味精、0.45Kg食用卡拉胶和10Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入3Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将水52Kg、驴皮颗粒33Kg、白酱汁8Kg、大葱4Kg、生姜0.8Kg、白糖0.6Kg、味精0.5Kg、八角0.25Kg、花椒0.15Kg、桂皮0.06Kg、陈皮0.06Kg、小茴香0.04Kg和豆蔻0.02Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制34min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至44℃备用；
（3）内馅的制备：驴皮阿胶32Kg、桂圆肉18Kg、鲫鱼子14Kg、枸杞子8Kg、大豆蛋白粉 4Kg、食盐1.2Kg、糖2.5Kg、味精0.15Kg、白胡椒粉0.25Kg和白芷粉 0.01 Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入28Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮：25g/个，芯：10g/个；
（5）预煮：成型后立即放入53℃的温水预煮16min后，再加热至88℃水中煮12min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。
实施例5
一种鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，步骤如下：
（1）外皮馅料的制备：将75.42Kg鲫鱼肉、1.5Kg食盐、0.2Kg TG酶、0.15Kg复合磷酸盐倒入搅拌机内，同时加入5Kg水搅拌均匀，在3℃的条件下，腌制18h；然后依次加入0.15Kg白胡椒粉、1.5Kg糖、0.08Kg I+G、2Kg大葱、0.15Kg生姜、0.4Kg味精、0.4Kg食用卡拉胶和10Kg水，搅拌至粘稠状，最后加入3Kg木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将水50Kg、驴皮颗粒34.77Kg、白酱汁8Kg、大葱5Kg、生姜0.6Kg、白糖0.6Kg、味精0.5Kg、八角0.2Kg、花椒0.15Kg、桂皮0.08Kg、陈皮0.05Kg、小茴香0.03Kg和豆蔻0.02Kg加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制34min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至43℃备用；
（3）内馅的制备：驴皮阿胶31.8Kg、桂圆肉 17Kg、鲫鱼子12Kg、枸杞子 8Kg、大豆蛋白粉 3Kg、食盐 1.2Kg、糖1.5Kg、味精 0.2Kg、白胡椒粉0.2Kg和白芷粉 0.1Kg加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入25Kg豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包，规格为皮：25g/个，芯：10g/个；
（5）预煮：成型后立即放入52℃的温水预煮12min后，再加热至82℃水中煮14min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。

Claims (6)

1.一种鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于：所述鲫鱼豆腐包的外皮是由下述重量份数的原料制成：鲫鱼肉70~80份、食盐1~2份、TG酶0.1~0.3份、复合磷酸盐0.1~0.3份 白胡椒粉0.1~0.3份、糖1~3份、I+G 0.05~0.1份、大葱1~3份、生姜0.1~0.3份、味精0.3~0.5份、食用卡拉胶0.3~0.5份、木薯变性淀粉2~5份、水12~18份；所述鲫鱼豆腐包的内馅是由下述重量份数的原料制成：驴皮阿胶25~35份、豆腐碎20~30份、桂圆肉15~20份、鲫鱼子10~15份、枸杞子5~10份、大豆蛋白粉 1~5份、食盐1~1.5份、糖1~3份、味精0.1~0.3份、白胡椒粉0.1~0.3份、白芷粉 0.05~0.2份。
2.根据权利要求1所述的鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于：所述鲫鱼豆腐包的包子皮是由下述重量份数的原料制成：鲫鱼肉75.42份、食盐1.5份、TG酶0.2份、复合磷酸盐0.2份、白胡椒粉0.15份、糖1.5份、I+G 0.08份、大葱2份、生姜0.15份、味精0.4份、食用卡拉胶0.4份、木薯变性淀粉3份、水15份；所述鲫鱼豆腐包的内馅是由下述重量份数的原料制成：驴皮阿胶31.8份、豆腐碎25份、桂圆肉17份、鲫鱼子12份、枸杞子8份、大豆蛋白粉 3份、食盐1.2份、糖1.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、白芷粉0.1份。
3.根据权利要求1所述的鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于：所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成：水45~55份、驴皮颗粒30~35份、白酱汁5~10份、大葱2~6份、生姜0.5~1份、白糖0.5~1份、味精0.3~0.6份、八角0.1~0.3份、花椒0.05~0.2份、桂皮0.05~0.1份、陈皮0.01~0.1份、小茴香0.01~0.05份、豆蔻0.01~0.03份。
4.根据权利要求3所述的鲫鱼豆腐阿胶包，其特征在于：所述的驴皮阿胶是由下述重量份数的原料制成：水50份、驴皮颗粒34.77份、白酱汁8份、大葱5份、生姜0.6份、白糖0.6份、味精0.5份、八角0.2份、花椒0.15份、桂皮0.08份、陈皮0.05份、小茴香0.03份、豆蔻0.02份。
5.根据权利要求1~4中任意一项所述的鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）外皮馅料的制备：将鲫鱼肉、食盐、TG酶、复合磷酸盐按照配方比例倒入搅拌机内，同时加入配方量1/3的水搅拌均匀，在0~4℃的条件下，腌制12~24h；然后依次加入白胡椒粉、糖、I+G、大葱、生姜、味精、食用卡拉胶和剩余的水，搅拌至粘稠状，最后加入木薯变性淀粉，搅拌均匀；
（2）驴皮阿胶的制备：将驴皮阿胶的原料按照配方称量后加入夹层锅内，待锅内水沸时计时，熬制30~35min关火，然后加入胶体磨中均质即得到驴皮胶，冷却至40~45℃备用；
（3）内馅的制备：按照内馅配方，将驴皮阿胶、桂圆肉、鲫鱼子、枸杞子、大豆蛋白粉、食盐、糖、味精、白胡椒粉和白芷粉加入搅拌机中，搅拌均匀，最后加入豆腐碎搅拌均匀即制成内馅；
（4）成品：将步骤（1）得到的外皮馅料和步骤（3）得到的内馅分别加入到包芯机里，调整机器，成型得到鲫鱼豆腐阿胶包；
（5）预煮：成型后立即放入45~55℃的温水预煮10~20min后，再加热至80~90℃水中煮8~15min捞出冷却；
（6）速冻：将预煮后的产品速冻至中心温度-18℃以下，装袋即可；
（7）入库冷藏：将速冻后的产品在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下。
6.根据权利要求5所述的鲫鱼豆腐阿胶包的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中得到的鲫鱼豆腐阿胶包的规格为皮：24~26g/个，芯：9~11g/个。
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