CN104187854A - 鱼糜蛋挞凝胶产品及其制作方法 - Google Patents

鱼糜蛋挞凝胶产品及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鱼糜蛋挞凝胶产品及其制作方法，包括外皮和内馅，所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜45～60份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、淀粉5～10份、复合磷酸盐0.1～0.5份、盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0份、海鲜香精0.1～1.0份；所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液80～90份、盐1.5～2份、配菜10～20份。上述原料经过外皮的制作、内馅的制作、成型和蒸煮步骤制得产品。本发明的有益效果是：外形新颖美观，味道鲜美，富含丰富的蛋白质，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念，极大地丰富了人们的饮食，生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。

Description

鱼糜蛋挞凝胶产品及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种鱼糜蛋挞凝胶产品，还涉及一种鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法。 
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对于饮食方面营养成分和营养搭配有了更高的要求，适当的饮食调理还能对身体的种种不适和潜在疾病起到辅助治疗的作用，有时可能比药物更有效。而现在国内大多数水产食品如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，外观传统，淀粉含量较高、膳食纤维不足，营养不够均衡合理，因此已经不能满足人们对健康合理饮食的要求。 
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种外形新颖美观，味道鲜美，营养充足，生产工艺科学合理的鱼糜蛋挞凝胶产品。 
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：鱼糜蛋挞凝胶产品，包括外皮和内馅， 
所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜45～60份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、淀粉5～10份、复合磷酸盐0.1～0.5份、盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0 份、海鲜香精0.1～1.0份；
所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液80～90份、盐1.5～2份、配菜10～20份。
作为优选的技术方案，所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜50份、猪肥膘5份、水25份、淀粉7份、复合磷酸盐0.3份、盐2份、味精0.6份、葡萄糖0.6 份、海鲜香精0.6份； 
所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液85份、盐1.7份、配菜15份。
作为对上述技术方案的改进，所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。 
作为对上述技术方案的进一步改进，所述外皮和所述内馅按重量比2:1～3:1的比例配制，产品外形呈蛋挞状。 
本发明所要解决的技术问题是提供一种上述鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法。 
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，包括以下步骤 
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用绞肉机绞制备用；
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以800～1200r/min的转速打浆10～20min，再加入猪肥膘以800～1200r/min的转速打浆3～8min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以500～800r/min的转速打浆2～5min混合均匀，加入淀粉以500～800r/min的转速打浆1～2min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下；
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为3～5mm的丁状；
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以800～1000r/min的转速搅拌1～2min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以500～800r/min的转速搅拌1～2min，搅拌混合均匀制得内馅浆料；
步骤三、成型
首先将步骤一中制得的外皮浆料铺入蛋挞成型模具中，然后倒入步骤二中制得的内馅浆料，制成蛋挞状半产品；
步骤四、蒸煮
将蛋挞状半产品推入蒸箱中，温度控制为85℃～90℃，至产品中心温度达到80～85℃，进行蒸煮制得产品。
作为优选的技术方案，步骤一中将鱼糜用8mm孔板绞肉机绞制备用。 
作为对上述技术方案的改进，所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。 
作为对上述技术方案的进一步改进，步骤三中所述外皮浆料和所述内馅浆料按重量比2:1～3:1的比例成型配制。 
作为对上述技术方案的更进一步改进，包括以下具体步骤 
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用绞肉机绞制备用；
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以900r/min的转速打浆15min，再加入猪肥膘以900r/min的转速打浆5min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以600r/min的转速打浆3min混合均匀，加入淀粉以600r/min的转速打浆2min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下；
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为4mm的丁状；
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以900r/min的转速搅拌2min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以600r/min的转速搅拌1min，搅拌混合均匀制得内馅浆料。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：外形新颖美观，味道鲜美，富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念，极大地丰富了人们的饮食，生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。 
具体实施方式
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。 
实施例一： 
鱼糜蛋挞凝胶产品，包括外皮和内馅，所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜50份、猪肥膘5份、水25份、淀粉7份、复合磷酸盐0.3份、盐2份、味精0.6份、葡萄糖0.6 份、海鲜香精0.6份；所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液85份、盐1.7份、配菜15份。所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。所述外皮和所述内馅按重量比3:1的比例配制，产品外形呈蛋挞状。
上述鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，包括以下步骤 
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用8mm孔板绞肉机绞制备用；所述鱼糜可以采用SA级别的金线鱼鱼糜，采用鱼糜使得最终产品鲜度好、强性强、味道佳，而且营养丰富。所述鱼糜可以采用新鲜鱼糜，也可采用冷冻鱼糜，为了保持鱼糜味道鲜美，结构不被破坏，将冷冻鱼糜置于解冻室自然解冻，解冻温度0~10℃。
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以900r/min的转速打浆15min，再加入猪肥膘以900r/min的转速打浆5min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以600r/min的转速打浆3min混合均匀，加入淀粉以600r/min的转速打浆2min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下； 
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为4mm的丁状；所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合，既含有丰富的蛋白质、维生素，使产品营养丰富，又能调节口味，有效提高食欲。
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以900r/min的转速搅拌2min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以600r/min的转速搅拌1min，搅拌混合均匀制得内馅浆料； 
步骤三、成型
将所述外皮和所述内馅按重量比3:1的比例配制，首先将步骤一中制得的外皮浆料铺入蛋挞成型模具中，然后倒入步骤二中制得的内馅浆料，制成蛋挞状半产品；
步骤四、蒸煮
将蛋挞状半产品推入蒸箱中，温度控制为85℃～90℃，至产品中心温度达到80～85℃，进行蒸煮制得产品。
蒸煮后的产品可以通过下列方式进一步进行保存，将产品通风冷却至产品中心温度达到12℃以下；然后将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；最后验收、包装、入库保存，可以有效延长产品的保质期限。 
本实施例的有益效果是：外形新颖美观，味道鲜美，富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念，极大地丰富了人们的饮食，生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。 
实施例二： 
鱼糜蛋挞凝胶产品，包括外皮和内馅，所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜450份、猪肥膘3份、冰水20份、淀粉5份、复合磷酸盐0.1份、盐1份、味精0.1份、葡萄糖0.1份、海鲜香精0.1份；所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液80份、盐1.5份、配菜10份。所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。所述外皮和所述内馅按重量比2:1的比例配制，产品外形呈蛋挞状。
上述鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，包括以下步骤 
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用8mm孔板绞肉机绞制备用；所述鱼糜可以采用SA级别的金线鱼鱼糜，采用鱼糜使得最终产品鲜度好、强性强、味道佳，而且营养丰富。所述鱼糜可以采用新鲜鱼糜，也可采用冷冻鱼糜，为了保持鱼糜味道鲜美，结构不被破坏，将冷冻鱼糜置于解冻室自然解冻，解冻温度0~10℃。
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以800r/min的转速打浆10min，再加入猪肥膘以800r/min的转速打浆3min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以500r/min的转速打浆2min混合均匀，加入淀粉以500r/min的转速打浆1min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下； 
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为3mm的丁状；所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合，既含有丰富的蛋白质、维生素，使产品营养丰富，又能调节口味，有效提高食欲。
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以800r/min的转速搅拌1min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以500r/min的转速搅拌1min，搅拌混合均匀制得内馅浆料。 
步骤三、成型 
将所述外皮和所述内馅按重量比2:1的比例配制，首先将步骤一中制得的外皮浆料铺入蛋挞成型模具中，然后倒入步骤二中制得的内馅浆料，制成蛋挞状半产品；
步骤四、蒸煮
将蛋挞状半产品推入蒸箱中，温度控制为85℃～90℃，至产品中心温度达到80～85℃，进行蒸煮制得产品。
蒸煮后的产品可以通过下列方式进一步进行保存，将产品通风冷却至产品中心温度达到12℃以下；然后将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；最后验收、包装、入库保存，可以有效延长产品的保质期限。 
本实施例的有益效果是：外形新颖美观，味道鲜美，富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念，极大地丰富了人们的饮食，生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。 
实施例三： 
鱼糜蛋挞凝胶产品，包括外皮和内馅， 
所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜60份、猪肥膘8份、冰水30份、淀粉10份、复合磷酸盐0.5份、盐3份、味精1.0份、葡萄糖1.0 份、海鲜香精1.0份；所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液90份、盐2份、配菜20份。所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。所述外皮和所述内馅按重量比2.5:1的比例配制，产品外形呈蛋挞状。
上述鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，包括以下步骤 
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用8mm孔板绞肉机绞制备用；所述鱼糜可以采用SA级别的金线鱼鱼糜，采用鱼糜使得最终产品鲜度好、强性强、味道佳，而且营养丰富。所述鱼糜可以采用新鲜鱼糜，也可采用冷冻鱼糜，为了保持鱼糜味道鲜美，结构不被破坏，将冷冻鱼糜置于解冻室自然解冻，解冻温度0~10℃。
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以1200r/min的转速打浆20min，再加入猪肥膘以1200r/min的转速打浆8min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以800r/min的转速打浆5min混合均匀，加入淀粉以800r/min的转速打浆2min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下； 
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为5mm的丁状；所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合，既含有丰富的蛋白质、维生素，使产品营养丰富，又能调节口味，有效提高食欲。
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以1000r/min的转速搅拌2min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以800r/min的转速搅拌2min，搅拌混合均匀制得内馅浆料。 
步骤三、成型 
将所述外皮和所述内馅按重量比2.5:1的比例配制，首先将步骤一中制得的外皮浆料铺入蛋挞成型模具中，然后倒入步骤二中制得的内馅浆料，制成蛋挞状半产品；
步骤四、蒸煮
将蛋挞状半产品推入蒸箱中，温度控制为85℃～90℃，至产品中心温度达到80～85℃，进行蒸煮制得产品。
蒸煮后的产品可以通过下列方式进一步进行保存，将产品通风冷却至产品中心温度达到12℃以下；然后将冷却后产品置于-25℃以下速冻库中，速冻至产品中心温度达到-18℃以下；最后验收、包装、入库保存，可以有效延长产品的保质期限。 
本实施例的有益效果是：外形新颖美观，味道鲜美，富含丰富的蛋白质、人体必需的氨基酸、维生素，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念，极大地丰富了人们的饮食，生产工艺科学合理，适合在食品领域推广应用。 
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。 

Claims (9)

1.鱼糜蛋挞凝胶产品，包括外皮和内馅，其特征在于：
所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜45～60份、猪肥膘3～8份、冰水20～30份、淀粉5～10份、复合磷酸盐0.1～0.5份、盐1～3份、味精0.1～1.0份、葡萄糖0.1～1.0 份、海鲜香精0.1～1.0份；
所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液80～90份、盐1.5～2份、配菜10～20份。
2.如权利要求1所述的鱼糜蛋挞凝胶产品，其特征在于：所述外皮按重量份计包括以下原料，鱼糜50份、猪肥膘5份、水25份、淀粉7份、复合磷酸盐0.3份、盐2份、味精0.6份、葡萄糖0.6 份、海鲜香精0.6份；
所述内馅按重量份计包括以下原料，全蛋液85份、盐1.7份、配菜15份。
3.如权利要求1或2所述的鱼糜蛋挞凝胶产品，其特征在于，所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。
4.如权利要求1或2所述的鱼糜蛋挞凝胶产品，其特征在于：所述外皮和所述内馅按重量比2:1～3:1的比例配制，产品外形呈蛋挞状。
5.鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用绞肉机绞制备用；
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以800～1200r/min的转速打浆10～20min，再加入猪肥膘以800～1200r/min的转速打浆3～8min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以500～800r/min的转速打浆2～5min混合均匀，加入淀粉以500～800r/min的转速打浆1～2min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下；
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为3～5mm的丁状；
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以800～1000r/min的转速搅拌1～2min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以500～800r/min的转速搅拌1～2min，搅拌混合均匀制得内馅浆料；
步骤三、成型
首先将步骤一中制得的外皮浆料铺入蛋挞成型模具中，然后倒入步骤二中制得的内馅浆料，制成蛋挞状半产品；
步骤四、蒸煮
将蛋挞状半产品推入蒸箱中，温度控制为85℃～90℃，至产品中心温度达到80～85℃，进行蒸煮制得产品。
6.如权利要求5所述的鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，其特征在于，步骤一中将鱼糜用8mm孔板绞肉机绞制备用。
7.如权利要求5所述的鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，其特征在于，所述配菜为火腿、卤肉、香葱、青椒、黄瓜中的一种或几种混合。
8.如权利要求5所述的鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，其特征在于，
步骤三中所述外皮浆料和所述内馅浆料按重量比2:1～3:1的比例成型配制。
9.如权利要求5、6、7或8所述的鱼糜蛋挞凝胶产品的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤
步骤一、外皮的制作
绞制：将鱼糜用绞肉机绞制备用；
打浆：将绞制好的鱼糜置于打浆机中，加入盐和复合磷酸盐，以900r/min的转速打浆15min，再加入猪肥膘以900r/min的转速打浆5min，然后加入葡萄糖、海鲜香精和味精以600r/min的转速打浆3min混合均匀，加入淀粉以600r/min的转速打浆2min，搅拌混合均匀制得外皮浆料；整个打浆过程通过加入冰水将外皮浆料的温度控制在12℃以下；
步骤二、内馅的制作
原料处理：将配菜切成长度为4mm的丁状；
搅拌：将全蛋液倒入搅拌机中，以900r/min的转速搅拌2min，然后加入切成丁状的配菜和盐，以600r/min的转速搅拌1min，搅拌混合均匀制得内馅浆料。
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