CN102657344A - 鱼骨汤产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼骨汤产品及其制备方法，以水产品下脚料鱼头、鱼排为原料，经破碎、熬制和灭菌，制得营养美味的鱼骨汤产品，鱼骨汤中含有丰富的蛋白质、磷脂及钙质，其口感细腻、基本无腥味，并可根据食用和烹饪需要进行调味得到各种风味独特的产品。熬制鱼骨汤前，先将原料鱼头、鱼排破碎成小颗粒鱼骨，这样有利于熬制过程中骨胶原、不饱和脂肪酸、蛋白和钙质等微量元素的溶出，节约了熬制时间和能源。应用本发明的鱼骨汤产品的制备方法可使得鱼类下脚料得以充分利用，减少资源浪费。
Description
技术领域
本发明属于鱼类副产品加工领域，尤其是一种鱼骨汤产品及其制备方法。
背景技术
鱼片加工过程中会产生大量的下脚料，主要有鱼头、鱼排和鱼内脏，这些占全鱼重量的50％以上，其中鱼头和鱼排含量达到40％以上。鱼头和鱼排含有丰富的蛋白、不饱和脂肪酸和矿质元素等，经常食用对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人都非常有益处。然而，目前这些下脚料大部分仅被作为饲料厂的原料，未得到充分利用，产生的附加值低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、味道鲜美、易于存放的鱼骨汤产品鱼骨汤产品及其制备方法，该产品可方便的作为各种烹饪菜品的底汤，或作为佐餐之用。
为解决上述技术问题采用如下技术方案：鱼骨汤产品的制备方法，包括以下步骤：
<1>破碎 将原料鱼头、鱼排破碎成30～80目的小颗粒鱼骨；
<2>熬制 往鱼骨中加入6～10倍鱼骨重量的水，同时加入原料重量1～2％的姜、1.5～3％的大葱、1.5～3％的料酒、1～2％的柠檬，其中鱼骨、姜、大葱和柠檬用滤网包裹起来，先210℃下煮沸10～20min，接着90℃煮制60～120min，后210℃下熬制5～20min；
<3>包装、灭菌 灭菌温度115～121℃，时间30～60min。
原料鱼头、鱼排来自罗非鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
步骤<2>熬制还加入原料重量10～30％萝卜丝和3～6％蜜枣，或40～80％豆腐和0.02～0.1％胡椒，都用滤网包裹起来。
上述制备方法所制得的鱼骨汤产品。
本发明以水产品下脚料鱼头、鱼排为原料，经漂洗、破碎、熬制、过滤和灭菌，制得营养美味的鱼骨汤产品，鱼骨汤中含有丰富的蛋白质、磷脂及钙质，其口感细腻、基本无腥味，并可根据食用和烹饪需要进行调味得到各种风味独特的产品。熬制鱼骨汤前，先将原料鱼头、鱼排破碎成小颗粒鱼骨，这样有利于熬制过程中骨胶原、不饱和脂肪酸、蛋白和钙质等微量元素的溶出，节约了熬制时间和能源。应用本发明的鱼骨汤产品的制备方法可使得鱼类下脚料得以充分利用，减少资源浪费。
具体实施方式
实施例1 草鱼鱼骨汤
<1>漂洗去腥 将清洗过的原料草鱼鱼头、鱼排用质量浓度2％的冰盐水浸泡25min，然后清洗干净；
<2>破碎 将原料鱼头、鱼排破碎成50目的小颗粒鱼骨；
<3>熬制 往滤网中加入鱼骨800g、姜15g、大葱16g、柠檬10g，封严放入锅中，加入4800g水，同时加料酒15g，先210℃下煮沸20min，接着90℃煮制100min，后210℃下熬制15min；
<4>包装、灭菌 灭菌温度118℃，时间45min。
产品评价：色泽乳白、营养丰富、鲜味浓厚。
实施例2 黑鱼鱼骨汤
<1>漂洗去腥 将清洗过的原料黑鱼鱼头、鱼排用质量浓度1％的冰盐水浸泡30min，然后清洗干净；
<2>破碎 将原料鱼头、鱼排破碎成30目的小颗粒鱼骨；
<3>熬制 往滤网中加入鱼骨200g、姜2g、大葱5g、柠檬3g，封严放入锅中，加入1600g水，同时加料酒5g，先210℃下煮沸12min，接着90℃煮制60min，后210℃下熬制5min；
<4>包装、灭菌 灭菌温度120℃，时间40min。
产品评价：色泽乳白、营养丰富、鲜味浓厚。
实施例3 鲫鱼鱼骨汤
<1>漂洗去腥 将清洗过的原料鲫鱼鱼头、鱼排用质量浓度1％的冰盐水浸泡20min，然后清洗干净；
<2>破碎 将原料鱼头、鱼排破碎成50目的小颗粒鱼骨；
<3>熬制 往滤网中加入鱼骨500g、姜7.5g、大葱10g、柠檬7.5g，封严放入锅中，加入3000g水，同时加料酒10g，先210℃下煮沸15min，接着90℃煮制120min，后210℃下熬制12min；
<4>包装、灭菌 灭菌温度117℃，时间50min。
产品评价：色泽乳白、营养丰富、鲜味浓厚。
实施例4 豆腐鲤鱼鱼骨汤
<1>破碎 将清洗过的原料鲤鱼鱼头、鱼排破碎成60目的小颗粒鱼骨；
<2>熬制 往滤网中加入鱼骨400g、姜6g、大葱6g、柠檬7g、豆腐300g、胡椒2g，封严放入锅中，加入3200g水，同时加入料酒12g，先210℃下煮沸20min，接着90℃煮制80min，后210℃下熬制20min；
<3>包装、灭菌 灭菌温度115℃，时间60min。
产品评价：色泽乳白、营养丰富、鲜味浓厚。
实施例5 萝卜丝罗非鱼鱼骨汤
<1>漂洗去腥 将清洗过的原料罗非鱼鱼头、鱼排用2％的冰盐水浸泡30min，然后清洗干净；
<2>破碎 将原料鱼头、鱼排破碎成80目的小颗粒鱼骨；
<3>熬制 往滤网中加入鱼骨200g、姜4g、大葱6g、柠檬4g、萝卜丝30g、蜜枣10g，封严放入锅中，加入2000g水，同时加入料酒6g，先210℃下煮沸10min，接着90℃煮制100min，后210℃下熬制10min；
<4>包装、灭菌 灭菌温度121℃，时间30min。
产品评价：色泽乳白、营养丰富、清淡鲜香。
Claims (4)
1.一种鱼骨汤产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
<1>破碎 将原料鱼头、鱼排破碎成30～80目的小颗粒鱼骨；
<2>熬制 往鱼骨中加入6～10倍鱼骨重量的水，同时加入原料重量1～2％的姜、1.5～3％的大葱、1.5～3％的料酒、1～2％的柠檬，其中鱼骨、姜、大葱和柠檬用滤网包裹起来，先210℃下煮沸10～20min，接着90℃煮制60～120min，后210℃下熬制5～20min；
<3>包装、灭菌 灭菌温度115～121℃，时间30～60min。
2.根据权利要求1所述的鱼骨汤产品的制备方法，其特征在于：所述原料鱼头、鱼排来自罗非鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼或草鱼。
3.根据权利要求2所述的鱼骨汤产品的制备方法，其特征在于：所述步骤<2>熬制还加入原料重量10～30％萝卜丝和3～6％蜜枣，或40～80％豆腐和0.02～0.1％胡椒，都用滤网包裹起来。
4.根据权利要求1至3任一所述制备方法所制得的鱼骨汤产品。
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