CN113439832A - 一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。所述制备鲟鱼汤的方法包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。本发明将鲟鱼头分成软骨以及肉和硬骨两部分分别处理，能较大限度地保留鲟鱼头中的营养物质，对鲟鱼头的利用程度高，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用。

Description

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。

背景技术

鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，距今已有一亿六千万年，是个体最大，寿命最长的淡水鱼类，具有极高经济价值和科研价值。全身除体表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。《本草纲目.鲟鱼》在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虚益气、强身健体，煮汁饮、治血淋；其鼻肉作脯补虚下气；其籽如小豆、食之健美，杀腹内小虫。素有鲨鱼翅、鲟鱼骨之说”。据我国东北民间风俗，鲟鱼“头部软骨+脊索(俗称龙筋)”经过多道工序熬制，直至汤白，辅以简单调味，产妇食之味美，奶水充足，促使鲟鱼浓汤成为当地的“催乳秘方”。

鲟鱼中含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸等营养物质，目前主要应用于食品行业并逐步被应用到化妆品、药品等各个领域。目前鱼汤类产品市面较少，并且现有技术中鱼汤保存时间短，不利于保存，放置时间长一点后会出现分层、絮状凝胶等状态，品相不行，影响食用；且此类产品的储藏期、脱腥、口感等问题一直存在于产品的制作生产全过程，而为了解决这些问题同时也为提高产品的制作成本且消费者接受度差；此外产品还会有携带不便、食用不方便等问题，食用时加热后腥味重，口感差。

此外，鲟鱼头部虽属于鲟鱼的下脚料，但营养丰富，富含蛋白、脂质以及人体所需的多种氨基酸，并且还有胶原蛋白、硫酸软骨素、氨基葡萄糖等生物活性物质。目前，鲟鱼头的高值化利用方式主要是作为提取硫酸软骨素(如专利CN101530201)或胶原蛋白肽(如专利CN109880872A)的原料，其工序复杂、工艺要求高，对鱼头的利用程度低，且受众较小，不利于产业化应用。随着鲟鱼产业的不断扩大，作为鲟鱼产业主要产品鱼子酱的副产物鲟鱼头仍被大量弃去，不利于鲟鱼的高值化利用。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法及鲟鱼汤。本发明将鲟鱼头部软骨与肉和硬骨分开处理，能较大限度地保留其中的营养物质，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用。

本发明的具体技术方案为：

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。

本发明将鲟鱼头分成肉和硬骨以及软骨两部分进行处理，作用在于：鲟鱼软骨中含有较多的硫酸软骨素、胶原蛋白以及氨基葡萄糖等营养物质，且其融化温度较低(在115-125℃下即可液化)，因此，将鲟鱼软骨单独液化，能够较大限度地保留其中的营养物质；而肉和硬骨的液化温度较高，会造成营养物质变性失效，因而不适用液化的处理方式，因此，本发明采用熬制的方式将肉和硬骨中的营养物质分离出来，使鲟鱼头下脚料得到充分利用。此外，采用本发明的方法获得的鲟鱼汤为液态，且经过了高温处理，更易被人体吸收。

作为优选，所述方法具体包括以下步骤：

(1)鱼头组分分离：将鲟鱼头切割成碎块，进行蒸煮，而后分离出软骨并将软骨切块，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨备用；

(2)一次熬制：将肉和硬骨与水混合后，进行一次熬制至肉呈肉糜状态，过滤，获得鲟鱼头汤；将小块软骨进行液化后，过滤，获得鲟鱼软骨液；

(3)二次熬制：将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液充分混合后，进行二次熬制，获得鲟鱼汤。

作为优选，步骤(3)中，在二次熬制前，向鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合物中加入银耳；所述银耳与鲟鱼头的质量比为1-2:10-15。

加入银耳一起熬制，能够解决鲟鱼汤分层的问题，并在一定程度上增加了产品的粘稠度，提升了口感。

作为优选，步骤(3)中，在二次熬制过程中，加入调味料；所述调味料与鲟鱼头的质量比为1-2:20-30。

采用不同的调味料，可使鲟鱼汤分为原味(采用食盐和白胡椒粉调味)与微甜(采用冰糖和百合调味)两种口味，适应喜欢咸口与甜口味的各种人群。

作为优选，步骤(2)中，所述水与鲟鱼头的质量比为3-4:2-3。

作为优选，步骤(3)中，在二次熬制前，向鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合物中加入脱腥剂；所述脱腥剂与鲟鱼头的质量比为0.3-0.6:20-30；所述脱腥剂为负载有钙离子的羧化多孔大豆分离蛋白颗粒。

在现有技术中，常采用β-环糊精包埋法对鱼类产品进行脱腥，由于β-环糊精内腔为疏水性，对极性较强的鱼腥味物质三甲胺包埋效果较差，导致脱腥效果不理想；此外，现有技术中也报道过采用活性炭进行吸附脱腥，但活性炭对极性物质的去除效果同样较差，且使用不便，脱腥后需去除活性炭。

针对上述问题，本发明采用负载有钙离子的羧化多孔大豆分离蛋白，其多孔结构能够吸附腥味物质，并且，羧化后其孔隙中存在大量羧基，能够赋予孔隙较高的亲水性，有利于其对极性三甲胺的吸附，同时，孔隙中负载的钙离子对三甲胺及其他腥味物质具有络合作用，因而能够提高脱腥效果。此外，该脱腥剂采用蛋白质基多孔材料，使用后无需去除，可保留在鲟鱼汤中持续发挥脱腥作用。

作为优选，所述脱腥剂的制备方法如下：

(1.1)向大豆分离蛋白溶液中加入磷酸二氢钠，再加入大豆油，搅拌均匀，加入香草醛溶液，所述大豆分离蛋白与香草醛的质量比为1:0.1-0.3，混匀后，在120-130℃下反应2-3h后，过滤、粉碎、筛选，获得粒径为300-600目的多孔大豆分离蛋白颗粒。

大豆分离蛋白中含有大量的羧基和氨基，香草醛中同时含有羟基和醛基，氨基与醛基之间能够反应形成席夫碱结构，羧基与羟基之间能够形成酯键，同时，这些基团之间还存在氢键作用，因此，以香草醛为交联剂，能使大豆分离蛋白交联形成多孔凝胶。

在凝胶制备过程中，添加大豆油的作用在于：大豆分离蛋白中的疏水基团与大豆油结合，进而对交联网络结构的形成产生影响，使获得的多孔大豆分离蛋白颗粒硬度减小，从而改善鲟鱼汤的口感，避免脱腥剂的添加导致鲟鱼汤中出现明显颗粒感。

(1.2)将多孔大豆分离蛋白颗粒分散到大豆油中，加入柠檬酸，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与柠檬酸的质量比为1:0.8-1.2，搅拌均匀后，再加入磷酸二氢钠，在120-130℃下搅拌反应1.5-2h，过滤、水洗后，获得羧化多孔大豆分离蛋白颗粒。

柠檬酸进入多孔大豆分离蛋白颗粒的孔隙中，并在磷酸氢二钠的催化与大豆分离蛋白发生酯化反应，从而接枝到孔隙中，提高脱腥剂对三甲胺的吸附效果。

(1.3)将羧化多孔大豆分离蛋白颗粒分散到氯化钙溶液中，浸渍2-3h后，取出，干燥后，获得脱腥剂。

在浸渍过程中，钙离子结合到多孔颗粒的孔道内，利用钙离子与三甲胺等腥味物质之间的络合作用，能提高脱腥剂的脱腥效果。

进一步地，步骤(1.1)中，所述大豆分离蛋白与大豆油的质量比为1:0.4-0.8。

作为优选，步骤(1)中，在蒸煮前，将鱼头碎块冲洗干净，保证其中不含有血液和粘液残留液。

鱼的血液和黏液中含有较多的行为物质，通过在蒸煮前清洗，能够降低鲟鱼汤的腥味。

进一步地，碎鱼头冲洗的时间不少于5min。

作为优选，步骤(1)中，软骨切块后，对小块软骨进行漂洗，去除脂肪、血块和碎肉；对剩下的肉和硬骨进行漂洗。

进一步地，软骨以及肉和硬骨的漂洗时间不小于5min。

作为优选，步骤(2)中，所述一次熬制时间为30-60min。

作为优选，步骤(1)中，所述小块软骨的长度和宽度均为1-2cm。

作为优选，步骤(2)中，所述液化温度为115-125℃，时间为20-30min。

作为优选，步骤(1)中，所述蒸煮温度为110-120℃，时间为10-30min。

作为优选，步骤(3)中，二次熬制时，当粘度达到1500-2000mPa·s后，停止熬制，获得鲟鱼汤。

一种采用所述方法制得的鲟鱼汤。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)将鲟鱼头分成两部分分别处理，对软骨进行液化，对肉和硬骨进行熬制，能较大限度地保留鲟鱼头中的营养物质，对鲟鱼头的利用程度高，且工艺简单，适于鲟鱼头下脚料的产业化高值化利用；

(2)采用负载有钙离子的羧化多孔大豆分离蛋白颗粒作为脱腥剂，能利用其孔隙较高的亲水性及其中负载的钙离子，提高对极性三甲胺的吸附能力，从而更有效的降低鲟鱼骨筋制品的腥味；

(3)通过在多孔大豆分离蛋白颗粒制备过程中添加大豆油，能够降低多孔颗粒的硬度，从而避免脱腥剂的添加导致鲟鱼汤中出现明显颗粒感。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

总实施例

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将鲟鱼头切割成碎块，冲洗至少5min，保证其中不含有血液和粘液残留液，获得鱼头碎块；

(2)鱼头组分分离：将鱼头碎块在110-120℃下蒸煮10-30min后，分离出软骨，切成长宽均为1-2cm的小块，漂洗至少5min以去除脂肪、血块和碎肉后，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨漂洗至少5min后备用；

(3)一次熬制：将肉和硬骨与水混合，所述水与鲟鱼头的质量比为3-4:2-3，进行一次熬制30-60min使肉呈肉糜状态，过滤，获得鲟鱼头汤；将小块软骨在115-125℃下液化20-30min后，过滤，获得鲟鱼软骨液；

(4)二次熬制：将鲟鱼头汤、鲟鱼软骨液、银耳充分混合，所述银耳与鲟鱼头的质量比为1-2:10-15，进行二次熬制，并在熬制过程中加入调味料进行调味，所述调味料与鲟鱼头的质量比为1-2:20-30，当粘度达到1500-2000mPa·s后，停止熬制，获得鲟鱼汤。

可选地，步骤(4)中，在二次熬制前，向鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合物中加入脱腥剂；所述脱腥剂与鲟鱼头的质量比为0.3-0.6:20-30；所述脱腥剂的制备方法如下：

(1.1)向10-15wt％的大豆分离蛋白溶液中加入磷酸二氢钠，所述大豆分离蛋白与磷酸二氢钠的质量比为1:0.3-0.7，再加入大豆油，所述大豆分离蛋白与大豆油的质量比为1:0.4-0.8，搅拌均匀，加入香草醛溶液，所述大豆分离蛋白与香草醛的质量比为1:0.1-0.3，混匀后，在120-130℃下反应2-3h后，过滤、粉碎、筛选，获得粒径为300-600目的多孔大豆分离蛋白颗粒；

(1.2)将多孔大豆分离蛋白颗粒分散到大豆油中，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与大豆油的质量体积比为1g:40-50mL，加入柠檬酸，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与柠檬酸的质量比为1:1-2，搅拌均匀后，再加入磷酸二氢钠，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与磷酸二氢钠之间的质量比为1:0.3-0.8，在120-130℃下搅拌反应1.5-2h，过滤、水洗后，获得羧化多孔大豆分离蛋白颗粒；

(1.3)将羧化多孔大豆分离蛋白颗粒分散到5-10wt％的氯化钙溶液中，浸渍2-3h后，取出，干燥后，获得脱腥剂。

实施例1

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：用切割器具将冷冻鲟鱼头切割成长宽高均为3-4cm的碎块，送入解冻区进行自然解冻；解冻完成后冲洗10min，保证其中不含有血液和粘液残留液，获得鱼头碎块；

(2)鱼头组分分离：将鱼头碎块放入蒸箱中，在110℃下蒸煮30min后，分离出软骨，切成长宽均为1cm的小块，漂洗8min以去除脂肪、血块和碎肉后，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨漂洗8min后备用；

(3)一次熬制：将肉和硬骨与水混合，所述水与鲟鱼头的质量比为3:2，进行一次熬制30min使肉呈肉糜状态，先用120目滤网过滤掉糜状肉等杂质，再用200目滤网过滤掉残留杂质，获得鲟鱼头汤；将小块软骨放入微型反压灭菌釜中，在121℃下液化20min后，用120目滤网过滤掉残留硬骨等杂质，获得鲟鱼软骨液；

(4)二次熬制：将鲟鱼头汤、鲟鱼软骨液、银耳充分混合，所述银耳与鲟鱼头的质量比为1:10，进行二次熬制，并在熬制过程中加入食盐与白胡椒粉进行调味，所述食盐、胡椒粉与鲟鱼头的质量比为0.5:0.5:20，当粘度达到1500mPa·s后，停止熬制，获得鲟鱼汤。

实施例2

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：用切割器具将冷冻鲟鱼头切割成长宽高均为3-4cm的碎块，送入解冻区进行流动水解冻(注意确保水面没过鱼体；定时记录解冻水温，保证鱼头温度不高于4.0℃，严格控制解冻时间，可按生产情况分时段出鱼解冻)；解冻完成后冲洗5min，保证其中不含有血液和粘液残留液，获得鱼头碎块；

(2)鱼头组分分离：将鱼头碎块放入蒸箱中，在115℃下蒸煮20min后，分离出软骨，切成长宽均为1cm的小块，漂洗5min以去除脂肪、血块和碎肉后，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨漂洗5min后备用；

(3)一次熬制：将肉和硬骨与水混合，所述水与鲟鱼头的质量比为3.5:2.5，进行一次熬制45min使肉呈肉糜状态，先用120目滤网过滤掉糜状肉等杂质，再用200目滤网过滤掉残留杂质，获得鲟鱼头汤；将小块软骨放入微型反压灭菌釜中，在115℃下液化25min后，用120目滤网过滤掉残留硬骨等杂质，获得鲟鱼软骨液；

(4)二次熬制：将鲟鱼头汤、鲟鱼软骨液、银耳充分混合，所述银耳与鲟鱼头的质量比为1.5:12，进行二次熬制，并在熬制过程中加入食盐与白胡椒粉进行调味，所述食盐、胡椒粉与鲟鱼头的质量比为0.5:1:25，当粘度达到2000mPa·s后，停止熬制，获得鲟鱼汤。

实施例3

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：用切割器具将冷冻鲟鱼头切割成长宽高均为3-4cm的碎块，送入解冻区进行自然解冻；解冻完成后冲洗10min，保证其中不含有血液和粘液残留液，获得鱼头碎块；

(2)鱼头组分分离：将鱼头碎块放入蒸箱中，在120℃下蒸煮10min后，分离出软骨，切成长宽均为2cm的小块，漂洗10min以去除脂肪、血块和碎肉后，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨漂洗8min后备用；

(3)一次熬制：将肉和硬骨与水混合，所述水与鲟鱼头的质量比为4:3，进行一次熬制60min使肉呈肉糜状态，先用120目滤网过滤掉糜状肉等杂质，再用200目滤网过滤掉残留杂质，获得鲟鱼头汤；将小块软骨放入微型反压灭菌釜中，在125℃下液化30min后，用120目滤网过滤掉残留硬骨等杂质，获得鲟鱼软骨液；

(4)二次熬制：将鲟鱼头汤、鲟鱼软骨液、银耳充分混合，所述银耳与鲟鱼头的质量比为2:15，进行二次熬制，并在熬制过程中加入食盐与白胡椒粉进行调味，所述百合、冰糖与鲟鱼头的质量比为1:1:30，当粘度达到1630mPa·s后，停止熬制，获得鲟鱼汤。

实施例4

本实施例与实施例1的区别仅在于，步骤(4)中，在二次熬制前，向鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合物中加入脱腥剂；所述脱腥剂与鲟鱼头的质量比为0.5:25；所述脱腥剂的制备方法如下：

(1.1)向12wt％的大豆分离蛋白溶液中加入磷酸二氢钠，所述大豆分离蛋白与磷酸二氢钠的质量比为1:0.5，再加入大豆油，所述大豆分离蛋白与大豆油的质量比为1:0.6，搅拌均匀，加入香草醛溶液，所述大豆分离蛋白与香草醛的质量比为1:0.2，混匀后，在125℃下反应2.5h后，过滤、粉碎、筛选，获得粒径为300-600目的多孔大豆分离蛋白颗粒；

(1.2)将多孔大豆分离蛋白颗粒分散到大豆油中，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与大豆油的质量体积比为1g:50mL，加入柠檬酸，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与柠檬酸的质量比为1:1.5，搅拌均匀后，再加入磷酸二氢钠，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与磷酸二氢钠之间的质量比为1:0.6，在125℃下搅拌反应1.5h，过滤、水洗后，获得羧化多孔大豆分离蛋白颗粒；

(1.3)将羧化多孔大豆分离蛋白颗粒分散到8wt％的氯化钙溶液中，浸渍2.5h后，取出，干燥后，获得脱腥剂。

对比例1

一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：用切割器具将冷冻鲟鱼头切割成长宽高均为3-4cm的碎块，送入解冻区进行自然解冻；解冻完成后冲洗10min，保证其中不含有血液和粘液残留液，获得鱼头碎块；

(2)蒸煮：将鱼头碎块放入蒸箱中，在110℃下蒸煮30min后，漂洗8min备用；

(3)一次熬制：将蒸煮后的鱼头碎块与水混合，所述水与鲟鱼头的质量比为3:2，进行一次熬制30min使肉呈肉糜状态，先用120目滤网过滤掉糜状肉等杂质，再用200目滤网过滤掉残留杂质，获得鲟鱼头汤；

(4)二次熬制：将鲟鱼头汤与银耳充分混合，所述银耳与鲟鱼头的质量比为1:10，进行二次熬制，并在熬制过程中加入食盐与白胡椒粉进行调味，所述食盐、胡椒粉与鲟鱼头的质量比为0.5:0.5:20，当粘度达到1500mPa·s后，停止熬制，获得鲟鱼汤。

对比例2

本对比例与实施例4的区别仅在于，步骤(4)中，将脱腥剂换成等质量的β-环糊精。

对比例3

本对比例与实施例4的区别仅在于，步骤(1.1)中，不添加大豆油。

对比例4

本对比例与实施例4的区别仅在于，不进行步骤(1.2)，即所述脱腥剂为负载有钙离子的多孔大豆分离蛋白颗粒。

对比例5

本对比例与实施例4的区别仅在于，不进行步骤(1.3)，即所述脱腥剂为羧化多孔大豆分离蛋白颗粒。

测试例1：营养成分含量检测

参照《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，对实施例1和对比例1制得的鲟鱼汤中的蛋白质含量进行检测，检测结果分别为2.84wt％和1.37wt％。说明相较于传统的鱼头熬制方法制作鲟鱼汤而言，采用本发明的方法将鱼头中的软骨与肉和硬骨分开处理，能够更大限度地保留鱼头中的营养物质。

测试例2：腥味测试

由20名志愿者对鲟鱼汤进行感官评价，根据腥味程度进行打分，8-10分表示无腥味或腥味较弱，4-7分表示有可接受的腥味，0-3分表示腥味较重，各志愿者打分后取平均值。实施例1-4和对比例2-5制得的鲟鱼汤腥味评价结果见表1。

对实施例1-4和对比例2-5制得的鲟鱼汤中的三甲胺含量进行检测，结果见表1。

表1

	腥味	三甲胺含量(μg/g)
			实施例1	4.2	3.4
实施例2	4.1	3.7
			实施例3	3.8	3.9
实施例4	9.5	0.8
			对比例2	7.4	2.0
对比例3	9.5	0.7
			对比例4	8.3	1.6
对比例5	8.5	1.4

根据表1可以得出以下结论：

相较于实施例1而言，实施例4添加本发明的脱腥剂后腥味明显减弱，且相较于采用β-环糊精的对比例2而言腥味更弱。原因在于：β-环糊精内腔为疏水性，对极性较强的三甲胺包埋效果较差，导致脱腥效果不理想；本发明采用负载有钙离子的羧化多孔大豆分离蛋白，其多孔结构能够吸附腥味物质，并且，其孔隙中接枝的羧基和负载的钙离子能够提高脱腥剂对极性三甲胺的吸附效果。

对比例3在制备多孔大豆分离蛋白颗粒的过程中未添加大豆油，在感官评价过程中有7名志愿者反映存在较实施例4而言更加明显的硬物感。原因在于：在大豆分离蛋白溶液中添加大豆油后，蛋白质中的疏水基团与大豆油结合，进而对交联网络结构的形成产生影响，使获得的多孔大豆分离蛋白颗粒硬度减小，从而改善鲟鱼汤的口感，避免脱腥剂的添加导致鲟鱼汤中出现明显颗粒感。

对比例4使用的脱腥剂未进行羧化处理，其制得的鲟鱼汤腥味明显重于实施例4。原因在于：对多孔大豆分离蛋白进行羧化后，其孔隙中存在大量羧基，能够赋予孔隙较高的亲水性，有利于其对极性三甲胺的吸附。

对比例5使用的脱腥剂未负载钙离子，其制得的鲟鱼汤腥味明显重于实施例4。原因在于：在氯化钙溶液浸渍过程中，钙离子结合到多孔颗粒的孔道内，利用钙离子与三甲胺等腥味物质之间的络合作用，能提高脱腥剂的脱腥效果。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (10)

1.一种利用鲟鱼头制备鲟鱼汤的方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲟鱼头分离成两部分，其中一部分包括肉和硬骨，另一部分包括软骨；将肉和硬骨熬制成鲟鱼头汤，将软骨液化成鲟鱼软骨液；而后将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合，制成鲟鱼汤。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）鱼头组分分离：将鲟鱼头切割成碎块，进行蒸煮，而后分离出软骨并将软骨切块，获得小块软骨；剩下的肉和硬骨备用；

（2）一次熬制：将肉和硬骨与水混合后，进行一次熬制至肉呈肉糜状态，过滤，获得鲟鱼头汤；将小块软骨进行液化后，过滤，获得鲟鱼软骨液；

（3）二次熬制：将鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液充分混合后，进行二次熬制，获得鲟鱼汤。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，在二次熬制前，向鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合物中加入银耳；所述银耳与鲟鱼头的质量比为1-2:10-15。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，在二次熬制过程中，加入调味料；所述调味料与鲟鱼头的质量比为1-2:20-30。

5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（3）中，在二次熬制前，向鲟鱼头汤和鲟鱼软骨液混合物中加入脱腥剂；所述脱腥剂与鲟鱼头的质量比为0.3-0.6:20-30；所述脱腥剂为负载有钙离子的羧化多孔大豆分离蛋白颗粒。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述脱腥剂的制备方法如下：

（1.1）向大豆分离蛋白溶液中加入磷酸二氢钠，再加入大豆油，搅拌均匀，加入香草醛溶液，所述大豆分离蛋白与香草醛的质量比为1:0.1-0.3，混匀后，在120-130℃下反应2-3h后，过滤、粉碎、筛选，获得粒径为300-600目的多孔大豆分离蛋白颗粒；

（1.2）将多孔大豆分离蛋白颗粒分散到大豆油中，加入柠檬酸，所述多孔大豆分离蛋白颗粒与柠檬酸的质量比为1:1-2，搅拌均匀后，再加入磷酸二氢钠，在120-130℃下搅拌反应1.5-2h，过滤、水洗后，获得羧化多孔大豆分离蛋白颗粒；

（1.3）将羧化多孔大豆分离蛋白颗粒分散到氯化钙溶液中，浸渍2-3h后，取出，干燥后，获得脱腥剂。

7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（1.1）中，所述大豆分离蛋白与大豆油的质量比为1:0.4-0.8。

8.如权利要求2所述的方法，其特征在于：

步骤（1）中，在蒸煮前，将鱼头碎块冲洗干净，保证其中不含有血液和粘液残留液；和/或

步骤（1）中，软骨切块后，对小块软骨进行漂洗，去除脂肪、血块和碎肉；对剩下的肉和硬骨进行漂洗。

9.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述一次熬制时间为30-60min。

10.一种采用如权利要求1-9之一所述方法制得的鲟鱼汤。