CN101073423A - 鱼肉冻及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
鱼肉冻及其制造方法,其工艺步骤包括:鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分:鱼肉制作既可用煮熟的鱼肉,也可用蒸熟的鱼肉,也可用烤熟的鱼肉,也可用熟化的腊鱼肉;鱼汤制作以分割鱼肉后的洁净副产品为原料,计量,按比例加入洁净水与酱油、精盐、红辣椒等配料,经高压蒸煮后进行固液分离,滤液经真空浓缩成鱼汤;鱼肉冻制造,将鱼肉与热鱼汤灌封,经灭菌等工艺,即为成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产方便食品及其制造方法,具体地说是一种鱼肉冻及其制造方法。
背景技术
鱼,肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,长期以来倍受人们青睐。
2005年我国水产品总产量已达到5100万吨。但长期存在的“四低”问题依然没有解决,即加工比例低,技术含量低,鱼加工厂综合利用率低,附加值低。如做鱼片与鱼糜的企业,产生大量副产品,如鱼头、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼内脏等,价值很低,甚至白白丢弃,污染环境。这些副产品都含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成份,若以市场为导向,运用科技手段对这些副产品进行精深加工与综合利用,不仅可以开发宝贵的营养新资源,而且可以满足消费者的美味与健康需求,有力提高企业的核心竞争力与附加值,创造出良好的经济效益与社会效益。
发明内容
本发明鱼肉冻及其制造方法,可以提高鱼类下脚料利用率,增加附加值,还能为消费者提供一种美味、营养、方便的新型健康食品。
本发明是按如下技术方案实现的。
本发明鱼肉冻及其制造方法,其特征是它包括:鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分,按以下步序进行:
所述的鱼肉制作,是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料,既可用煮熟的鱼肉,也可用蒸熟的鱼肉,也可用烤熟的鱼肉,也可用熟化的腊鱼肉;
所述的鱼汤制作,是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料,计量,放入高压蒸煮罐,加入鱼原料重量2-3倍的洁净水,并加入鱼原料重量2-4%酱油、1-3%精盐、1-3%红辣椒、1-2%花椒、1-2%香醋、0.5-1.5%葱、0.5-1%生姜、0.1-0.2%八角,在0.2-0.4MPa的压力下热解1-3hr后,进行固液分离,将滤液通过双效真空浓缩装置,浓缩时间1-2hr,即得浓缩鱼汤,在浓缩鱼汤中加入0.3-0.6%芝麻油、0.1-0.3%琼脂、0.2-0.5%CMC-Na,在夹层锅中进行混匀调配;
所述的鱼肉冻制造,先将20-40%的鱼肉放包装杯中,再灌入60-80%的热鱼汤,热鱼汤的温度为60-80℃,通过自动封口机封口,再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱,即为成品。
滤渣经粗碎、细碎、超微磨研磨后加入鱼肉冻中作为营养悬浮物含量高的一种鱼肉冻。也可用虾肉、蟹肉、贝类肉等水产品,代替鱼肉加到鱼汤中,作成各种水产肉冻。
本发明的特点是:
(1)填补了市场空白,市场上有各种各样的果冻,受到消费者特别是青少年的喜爱,市场上也有各种口味(如麻辣味)鱼类休闲产品,但却没有将鱼做成鱼肉冻的产品;
(2)本发明鱼肉冻,既可作为打开即食的休闲产品,也可通过调整配方,加重咸、辣、麻等口味,作为开启即食的佐餐菜肴;
(3)本发明的制造方法,使鱼原料得到充分利用,没有废弃物,综合利用水平高,对现代水产食品工业的发展,能产生示范带动作用。
实施例1,
本发明鱼肉冻及其制造方法,其特征是它包括:鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分,按以下步序进行:
所述的鱼肉制作,是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料,用煮熟的鱼肉;
所述的鱼汤制作,是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料,计量,放入高压蒸煮罐,加入鱼原料重量2.5倍的洁净水,并加入鱼原料重量2.5%酱油、1.5%精盐、1.5%红辣椒、1.2%花椒、1.3%香醋、0.8%葱、0.9%生姜、0.1%八角,在0.25MPa的压力下热解2hr后,进行固液分离,将滤液通过双效真空浓缩装置,浓缩时间2hr,即得浓缩鱼汤,在浓缩鱼汤中加入0.35%芝麻油、0.2%琼脂、0.3%CMC-Na,在夹层锅中进行混匀调配;
所述的鱼肉冻制造,先将25%的鱼肉放包装杯中,再灌入75%的热鱼汤,热鱼汤的温度为70℃,通过自动封口机封口,再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱,即为成品。
本实施例可作为打开即食的休闲产品。
实施例2,
本发明鱼肉冻及其制造方法,其特征是它包括:鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分,按以下步序进行:
所述的鱼肉制作,是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料,用熟化的腊鱼肉;
所述的鱼汤制作,是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料,计量,放入高压蒸煮罐,加入鱼原料重量2倍的洁净水,并加入鱼原料重量4%酱油、3%精盐、3%红辣椒、2%花椒、2%香醋、1.5%葱、1%生姜、0.2%八角,在0.35MPa的压力下热解3hr后,进行固液分离,将滤液通过双效真空浓缩装置,浓缩时间2hr,即得浓缩鱼汤,在浓缩鱼汤中加入0.45%芝麻油、0.25%琼脂、0.3%CMC-Na,在夹层锅中进行混匀调配;
所述的鱼肉冻制造,先将30%的鱼肉放包装杯中,再灌入70%的热鱼汤,热鱼汤的温度为65℃,通过自动封口机封口,再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱,即为成品。
本实施例可作为开启即食的佐餐菜肴。
实施例3,
本发明鱼肉冻及其制造方法,其特征是它包括:鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分,按以下步序进行:
所述的鱼肉制作,也可用熟虾肉代替,制作出的产品可为虾肉冻;
所述的鱼汤制作,是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料,计量,放入高压蒸煮罐,加入鱼原料重量2倍的洁净水,并加入鱼原料重量2%酱油、1%精盐、1%红辣椒、1%花椒、1%香醋、0.5%葱、0.5%生姜、0.1%八角,在0.2MPa的压力下热解2hr后,进行固液分离,将滤液通过双效真空浓缩装置,浓缩时间2hr,即得浓缩鱼汤,在浓缩鱼汤中加入0.3%芝麻油、0.1%琼脂、0.2%CMC-Na,在夹层锅中进行混匀调配;
所述的虾肉冻制造,先将40%的熟虾肉放包装杯中,再灌入60%的热鱼汤,热鱼汤的温度为75℃,通过自动封口机封口,再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱,即为成品。
本实施例可作为打开即食的休闲产品。
Claims (6)
1.鱼肉冻及其制造方法,其特征是包括:鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分:
所述的鱼肉制作,是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料,既可用煮熟的鱼肉,也可用蒸熟的鱼肉,也可用烤熟的鱼肉,也可用熟化的腊鱼肉;
所述的鱼汤制作,是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料,计量,放入高压蒸煮罐,按比例加入2-3倍洁净水和配料,热解后,进行固液分离,滤液经双效真空浓缩,即得浓缩鱼汤,在浓缩鱼汤中加入配料,在夹层锅中进行混匀调配;
所述的鱼肉冻制造,先将鱼肉放包装杯中,再灌入热鱼汤,通过自动封口机封口,再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱,即为成品。
滤渣经粗碎、细碎、超微磨研磨后加入鱼肉冻中作为营养悬浮物含量高的一种鱼肉冻。也可用其他水产品,代替鱼肉加到鱼汤中,制成各种水产肉冻。
2.根据权利要求1所述的鱼肉冻及其制作方法中的配料,其特征是:加入鱼原料重量2-4%酱油、1-3%精盐、1-3%红辣椒、1-2%花椒、1-2%香醋、0.5-1.5%葱、0.5-1%生姜、0.1-0.2%八角。
3.根据权利要求1所述的鱼肉冻及其制作方法中的热解与浓缩,其特征是:在0.2-0.4MPa的压力下热解1-3hr后,进行固液分离,将滤液通过双效真空浓缩装置,浓缩时间1-2hr,即得浓缩鱼汤
4.根据权利要求1所述的鱼肉冻及其制作方法,在浓缩鱼汤中所加入的配料,其特征是:加入0.3-0.6%芝麻油、0.1-0.3%琼脂、0.2-0.5%CMC-Na,在夹层锅中进行混匀调配
5.根据权利要求1所述的鱼肉冻制造,其特征是:以20-40%鱼肉,60-80%的热鱼汤进行灌装,热鱼汤的温度为60-80℃,通过自动封口机封口,再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱,即为成品。
6.根据权利要求1所述的鱼肉冻制造,也可其他水产品,代替鱼肉加到鱼汤中,其特征是:可用虾肉、蟹肉、贝类肉等水产品,制成各种水产肉冻。
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