KR101645536B1 - 해수산 무지개송어 부산물을 이용한 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법 - Google Patents

해수산 무지개송어 부산물을 이용한 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해수산 무지개송어 부산물을 이용한 해수산 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 해수산 무지개송어를 가공하는 공정에서 생성되는 부산물인 프레임을 이용하여 육포를 제조함으로써 제조 원가를 절감할 수 있을 뿐만 아니라 물리화학적 특성 및 관능적 기호도 등의 품질을 향상시킬 수 있는 해수산 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

Description

해수산 무지개송어 부산물을 이용한 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법 {Fish Jerky Using Sea Rainbow Trout By-products and Preparation Method Therof}
본 발명은 해수산 무지개송어 부산물인 프레임 육을 이용한 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
무지개송어(Rainbow trout)는 연어과 어류이면서 추운지방의 맑고 깨끗한 담수에서 잘 자라는 대표적인 담수산 냉수성 어종 중의 하나이다. 상기 무지개송어는 육색이 선홍색이고, 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA) 등과 같은 건강기능성 지질이 다량 함유되어 있으며, 식품학적 성분 특성은 연어와 유사하여 우리나라에서도 매우 선호하고 있는 어종이다.
하지만, 담수산 무지개송어는 크기가 작고, 다량 생산할 수 있을 정도의 넓은 양식장을 확보하기에는 문제가 있어 소량 양식을 함에 따라 횟감으로 대부분이 소비되고 있고, 단가면, 물량면 및 담수어의 기생충 발생에 대한 안전성 문제 등에서 수산가공소재로 이용하기에는 한계가 있다. 이러한 일면으로, 최근 우리나라에서 담수산 무지개송어를 해수에 순치시키는 기술이 경상남도를 위시한 다양한 지역에서 시도되어 성공한 바 있고, 이를 산업적으로 연결하기 위하여 남해안, 동해안, 서해안 및 제주특별자치도 등에 위치하여 수산업을 주요 산업으로 하는 지자체들이 산업적 스케일로 시도하여 성공한 바 있다. 그러나, 해수산 무지개송어는 여름철의 경우 수온이 증식하기에 너무 높아 일시에 모두 수확하여 횟감으로 소비하여야 하나, 그러기에는 수확량이 많아 이 시기에 수확된 것들의 대부분은 가공품의 소재로 이용 되어야 한다. 하지만, 이들 무지개송어는 연어와 같이 생산 단가가 높은 고가의 어종이어서 이를 가공소재로 활용하기 위해서는 가공품의 단가 저하가 최우선적으로 고려되어야 한다. 해수산 무지개송어 가공품의 원가 절감을 위한 요인은 여러 가지가 있을 수 있겠으나, 그 중의 하나가 폐기되는 부산물을 식품소재로서 재활용하는 것이다. 그러나, 현재 대부분의 이들 해수산 무지개송어 부산물은 버려지거나 매운탕으로 이용되고 있다.
수산물을 가공할 경우에는 대부분이 두부절단, 내장제거, 필레처리, 탈피처리 등과 같은 공정이 도입되어 부산물로 두부, 내장, 프레임(frame), 껍질, 혈액, 비늘 등이 발생한다. 상기 부산물 중에서도 프레임은 필레처리 시에 발생되는 두편의 근육부 이외에 한편의 등골부위로서, 중골 이외에 20% 내외의 근육이 붙어 있다. 따라서, 해수산 무지개송어 가공부산물인 프레임으로부터 근육을 효율적으로 분리할 경우 플레이크형 (flake type) 또는 민스형 (mince type)의 가공 소재로 재활용이 가능하여 수산자원의 고도 이용과 제조원가를 절감할 수 있어, 수산가공학적으로는 그 의미가 크다고 볼 수 있다.
한편, 육포에 관한 연구로는 국내·외를 막론하고 아주 다양하게 수행되고 있다. 국외의 육포 연구는 다양하게 진행되고 있으며, 이전에는 주로 축육의 제조에 초점을 맞추었으나, 최근에는 E coli O157:H7, Salmonella 및 Listeria monocytogenes 등에 대한 위생 관리에 치중하고 있으며, 선호하는 어종인 연어 등과 같은 수산물을 소재로 연구가 진행되고 있다. 국내의 육포에 대한 연구는 어육포 및 축육포가 동시에 많이 진행되고 있으며, 최근에는 축육포에 대한 연구를 집중적으로 하고 있다. 국내 육포에 대한 연구로는 어육포의 경우 참조기 및 담수산 송어와 같은 새로운 소재를 활용한 어육포의 개발, 위생적인 문제 해결, 유통기한 연장을 위한 방사선 조사 등에 집중되어 있고, 축육포의 경우 가공 조건의 개선, 첨가물에 의한 품질 개선, 저장성 개선 등과 같이 다양하게 진행하고 있다. 그러나, 이들의 대부분은 축육을 소재로 한 것으로, 어육을 소재로 한 연구는 소수에 불과하다.
상기와 같이 축육을 대체한 어육을 소재로 하여 육포를 개발하기 위한 종래 특허로는 대한민국공개특허공보 특2003-0066162호「DHA가 함유된 참치포」, 대한민국등록특허공보 제10-1121916호 「녹차 분말이 함유된 조미쥐치포 및 그 제조방법」, 대한민국등록특허공보 제10-1107316호 「백년초 추출물이 함유된 기능성 넙치 조미포 및 그 제조방법」등이 개시되어 있다. 그러나, 대부분 기능성 성분이 함유된 어육포에 대한 기술에 관한 것이며, 아직까지 어육의 가공 중 부산물인 프레임 육을 이용하여 어육포를 제조하는 기술은 보고되어 있지 않고 있다.
이러한 측면에서 수산물의 가공 중에 발생되는 부산물을 이용하여 어육포를 제조한다면, 수산물 가공품의 원가 문제, 원료학적 문제 및 폐기물의 근원적 제거에 의한 환경학적 문제 등을 동시에 해결할 수 있기 때문에 폐기되는 부산물을 활용하여 새로운 가공자원을 개발하는 것이 시급한 실정이다.
이에, 본 발명자들은 해수산 무지개송어 가공 중에 발생되어 버려지는 부산물인 프레임 육을 이용하여 어육포를 개발하던 중, 해수산 무지개송어 프레임 육을 이용하여 육포를 제조 시 조미액의 첨가량 및 건조 조건(온도 및 시간)을 최적의 조건으로 조절할 경우 물리화학적 특성, 관능적 기호도 등 품질을 향상시킬 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국공개특허공보 특2003-0066162호 대한민국등록특허공보 제10-1121916호 대한민국등록특허공보 제10-1107316호
본 발명의 주된 목적은 해수산 무지개송어를 가공하는 공정에서 발생되는 부산물인 프레임 육을 이용함으로써 제조 원가를 절감할 수 있을 뿐만 아니라 물리화학적 특성 및 관능적 기호도 등의 품질이 향상된 해수산 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 해수산 무지개송어 부산물인 프레임 육을 이용하여 육포를 제조하는 것을 특징으로 하는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 프레임 육은 해수산 무지개송어를 필레(fillet) 처리 후 남은 프레임으로부터 분리된 근육인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법은 해수산 무지개송어 프레임 육을 해동한 다음, 조미액을 첨가하여 혼합하는 단계 및 혼합물을 성형한 후 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 조미액은 해수산 무지개송어 프레임 육 100중량부에 대하여 60 내지 90 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 건조는 50 내지 80℃에서 5 내지 10시간 동안 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 조미액은 일반맛, 매운맛 및 불고기맛 조미액으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 일반맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말 및 녹차에 정제수를 첨가하여 가압추출한 다음, 여과 및 냉각시킨 후 훈액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 매운맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차 및 캡사이신에 정제수를 첨가하여 가압추출한 다음, 여과 및 냉각시킨 후 훈액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 불고기맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차 및 불고기맛 소스에 정제수를 첨가하여 가압추출한 다음, 여과 및 냉각시킨 후 훈액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 불고기맛 소스는 전체 불고기맛 소스 총 중량에 대하여, 간장 10 내지 30중량%, 생양파 20 내지 40중량%\, 설탕 8 내지 15중량%, 물엿 8 내지 15중량%, 대파 4 내지 8중량%, 마늘 2 내지 6중량%, 사과 퓨레 1 내지 4중량%, 식염 1 내지 3중량%, 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate:MSG) 0.2 내지 1중량%, 주정 0.2 내지 1중량%, 후추 0.1 내지 0.3중량%, 볶음참깨 0.1 내지 0.3중량%, 산탄검 0.1 내지 0.3중량%, 핵산 0.05 내지 0.10중량%, 구아검 0.01 내지 0.03중량%, 구연산 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 다른 구현 예에서, 상기와 같은 제조방법으로 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제공한다.
본 발명에 따른 해수산 무지개송어 프레임 육포는 해수산 무지개송어 가공 시 버려지는 부산물인 프레임 육을 이용함으로써 제조 원가를 절감할 수 있을 뿐만 아니라, 물리화학적 특성 및 관능적 기호도 등의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 해수산 무지개송어 프레임 육의 적색도를 측정한 그래프이다.
도 2는 해수산 무지개송어 프레임 육의 휘발성염기질소 함량과 냄새강도를 측정한 그래프이다.
도 3은 일반적으로 시판되고 있는 소고기 축육포의 사진이다.
도 4는 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 사진이다.
도 5는 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 생균수 함량 및 대장균 농도를 측정한 그래프이다.
도 6은 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 과산화물값을 측정한 그래프이다.
도 7은 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경도를 측정한 그래프이다.
도 8은 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 휘발성염기질소 함량(VBN) 및 냄새강도(VCI)를 측정한 그래프이다.
도 9는 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 수용성 갈변도(hydrophilic browning index) 및 지용성 갈변도(lipophilic browning index)를 측정한 그래프이다.
본 발명은 무지개송어 부산물을 이용한 해수산 무지개송어 프레임 육포 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 '프레임(frame)'이라 함은 해수산 무지개송어의 가공 중에 발생되는 부산물로, 필레처리 시 발생되는 두편의 근육부 이외에 한편의 중골부위를 의미한다.
본 발명에서 '민스형(mince type)'이라 함은 해수산 무지개송어의 프레임 육을 곱게 다진 형태를 의미한다.
본 발명에서 '필레(fillet)'라 함은 해수산 무지개송어의 뼈를 제거한 살코기를 의미한다.
본 발명에서는 해수산 무지개송어 가공 중에 발생되는 부산물인 프레임 육을 이용하여 품질이 우수한 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조하고자 예의 연구 노력한 결과, 육포 제조 시 조미액의 첨가량 및 건조 조건(온도 및 시간)을 최적의 조건으로 조절할 경우 해수산 무지개송어 프레임 육포의 물리화학적 특성 및 관능적 기호도 등의 품질을 향상시킬 수 있는 어육포를 제조할 수 있다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 이러한 관점에서, 해수산 무지개송어 부산물인 프레임 육을 이용하여 육포를 제조하는 것을 특징으로 하는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법을 제공한다.
상기 해수산 무지개송어의 프레임 육은 해수산 무지개송어를 필레(fillet) 처리하고 남은 프레임으로부터 분리된 근육으로, 상기 프레임 육을 플레이크형(flake type) 및 민스형(mince type) 전처리하여 육포를 제조할 수 있으나, 곱게 다진 민스형(mince type)으로 전처리하여 육포를 제조하는 것이 바람직하다.
더욱 상세한 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법으로는 해수산 무지개송어 프레임 육을 해동한 다음, 조미액을 첨가하여 혼합하는 단계 및 혼합물을 성형한 후 건조하는 단계를 포함하여 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조할 수 있다.
이때, 해수산 무지개송어 프레임 육포의 품질은 상기 조미액의 첨가량 및 건조 조건에 의하여 좌우되기 때문에 조미액의 첨가량 및 건조 조건의 조절이 매우 중요한 요인으로 작용될 수 있다.
먼저, 해수산 무지개송어에서 분리된 프레임 육에 조미액을 첨가하여 혼합할 수 있다. 상기 조미액은 일반맛, 매운맛 및 불고기맛 조미액으로 구성된 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
상기 3종의 조미액 중 일반맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차를 혼합한 다음 정제수를 첨가하여 용해, 추출 및 살균을 위하여 가압추출할 수 있는데, 이때, 가압 추출은 100 내지 121℃에서 1 내지 20분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 가압 추출이 완료되면 액만을 분리하기 위하여 50 내지 150 mesh의 체치기로 여과한 다음 남은 액에 훈액을 첨가한 다음 냉각시켜 제조하는 것일 수 있다.
상기 일반맛 조미액에 사용되는 원료들은 전체 조미액 총 중량에 대하여, 고춧가루 0.5 내지 1.0중량%, 당류 8 내지 12중량%, 식염 1 내지 3중량%, 양파 1 내지 4중량%, 생강가루 0.1 내지 0.3중량%, 계피분말 0.05 내지 0.10중량%, 녹차 0.2 내지 0.5중량%, 훈액 0.5 내지 1.0중량%, 캡사이신 0.5 내지 1.0중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것이 맛, 색, 향과 같은 관능적인 측면에서 바람직하다.
또한, 매운맛 조미액은 상기 일반맛 조미액에 사용되는 원료에 매운맛을 강화시키기 위하여 추가적으로 캡사이신을 첨가하여 제조할 수 있다. 매운맛 조미액의 제조방법으로는 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차 및 캡사이신을 혼합한 다음 정제수를 첨가하여 용해,추출 및 살균을 위하여 가압추출할 수 있는데, 이때, 가압 추출은 100 내지 121℃에서 1 내지 20분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 가압 추출이 완료되면 액만을 분리하기 위하여 50 내지 150 mesh의 체치기로 여과한 다음 남은 액에 훈액을 첨가한 다음 냉각시켜 제조하는 것일 수 있다.
상기 매운맛 조미액에 사용되는 원료들은 전체 조미액 총 중량에 대하여, 고춧가루 0.5 내지 1.0중량%, 당류 8 내지 12중량%, 식염 1 내지 3중량%, 양파 1 내지 4중량%, 생강가루 0.1 내지 0.3중량%, 계피분말 0.05 내지 0.10중량%, 녹차 0.2 내지 0.5중량%, 캡사이신 0.5 내지 1.0중량%, 훈액 0.5 내지 1.0중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것이 맛, 색 , 향과 같은 관능적인 측면에서 바람직하다.
또한, 불고기맛 조미액은 상기 일반맛 조미액에 사용되는 원료에 불고기맛을 강화시키기 위하여 추가적으로 불고기맛 소스를 첨가하여 제조할 수 있다. 불고기맛 조미액의 제조방법으로는 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차 및 불고기맛 소스를 혼합한 다음 정제수를 첨가하여 용해, 추출 및 살균을 위하여 가압추출할 수 있는데, 이때, 가압 추출은 100 내지 121℃에서 1 내지 20분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 가압 추출이 완료되면 액만을 분리하기 위하여 50 내지 150 mesh의 체치기로 여과한 다음 남은 액에 훈액을 첨가한 다음 추가적으로 불고기맛 소스를 첨가한 후 냉각시켜 제조하는 것일 수 있다.
상기 불고기맛 조미액에 사용되는 원료들은 전체 조미액 총 중량에 대하여, 고춧가루 0.5 내지 1.0중량%, 당류 8 내지 12중량%, 식염 1 내지 3중량%, 양파 1 내지 4중량%, 생강가루 0.1 내지 0.3중량%, 계피분말 0.05 내지 0.10중량%, 녹차 0.2 내지 0.5중량%, 훈액 0.5 내지 1.0중량%, 불고기맛 소스 10 내지 20중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것이 맛, 색, 향과 같은 관능적인 측면에서 바람직하다.
상기 추가적으로 첨가된 불고기맛 소스는 전체 불고기맛 소스 총 중량에 대하여, 간장 10 내지 30중량%, 생양파 20 내지 40중량%, 설탕 8 내지 15중량%, 물엿 8 내지 15중량%, 대파 4 내지 8중량%, 마늘 2 내지 6중량%, 사과 퓨레 1 내지 4중량%, 식염 1 내지 3중량%, 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate:MSG) 0.2 내지 1중량%, 주정 0.2 내지 1중량%, 후추 0.1 내지 0.3중량%, 볶음참깨 0.1 내지 0.3중량%, 산탄검 0.1 내지 0.3중량%, 핵산 0.05 내지 0.10중량%, 구아검 0.01 내지 0.03중량%, 구연산 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것이 맛, 색, 향과 같은 관능적인 측면에서 바람직하다.
상기와 같은 제조방법에 의해 수득된 조미액은 해수산 무지개송어 프레임 육 100중량부에 대하여 60 내지 90중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 75 내지 85 중량부를 첨가하는 것이 물리화학적(TCA 가용성 질소 함량, 적색도 및 냄새강도) 및 관능적(맛, 색 및 조직감) 향상 측면에서 더욱 바람직하다. 만일, 조미액이 해수산 무지개송어 프레임 육 100중량부에 대하여 60 중량부 미만으로 첨가할 경우에는 조미가 약하여 맛, 색, 향과 같은 관능특성이 좋지 않고, 90 중량부를 초과하여 첨가할 경우에는 맛이 강하고 건조 속도가 현저히 떨어지면서 조미액을 과다 사용함으로 인해 경제성이 결여되기 때문에 바람직하지 않다.
상기와 같이 해수산 무지개송어 프레임 육에 최적 함량의 조미액을 첨가하여 혼합한 후, 상기 혼합물을 성형틀(5.0×9.5cm)에서 일정한 형태로 성형한 후, 건조하는 단계를 거쳐 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조할 수 있다.
상기 건조하는 단계는 건조하는 방법이라면 각별히 한정이 있는 것은 아니나, 열풍건조기에서 수행하는 것이 바람직하며, 건조 처리는 50 내지 80℃에서 5 내지 10시간 동안 수행하는 것이 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도 측면에서 바람직하다. 만일, 건조 온도를 50℃ 미만에서 수행할 경우에는 건조에 장시간 소요되어 경제성이 결여되고, 80℃를 초과하여 수행할 경우에는 표면경화와 지질유출에 의한 산화현상 때문에 제품의 품질면에서 바람직하지 않다. 또한, 건조를 5시간 미만에서 수행할 경우에는 건조가 완전하지 못하고, 10시간을 초과하여 수행할 경우에는 조직감이 단단하여 기호도가 결여되기 때문에 바람직하지 않다.
전술된 바와 같이, 무지개송어 프레임 육포를 제조 시 품질을 향상시키기 위해 본 발명의 조성비와 같이 제조된 조미액의 첨가량 및 건조 조건(온도 및 시간)을 최적으로 조절함으로써 물리화학적 특성 및 관능적 기호도 등의 품질을 향상시킬 수 있는 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조할 수 있다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법으로 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제공할 수 있다.
전술된 바와 같이, 본 발명에 따른 해수산 무지개송어 프레임 육포는 해수산 무지개송어 가공 시 발생되는 부산물인 프레임을 이용하여 제조된 것으로서, 버려지는 폐기물의 근원적 제거에 의하여 환경학적 문제를 해결함과 동시에 물리화학적 특성 및 관능적 기호도 등 전반적인 품질이 우수하다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
1. 재료 및 방법
가. 어류의 전처리
본 발명의 원료인 해수산 무지개송어(Oncorhynchus mykiss) 프레임 육은 경상남도 통영시에 위치한 수덕수산에서 해수 사육한 무지개송어(크기 43cm, 체중 1.3kg)를 2013년 10월에 역시 경상남도 통영시에 위치한 영어조합법인 씨드림으로부터 구입한 다음 필레(fillet) 처리 후 남은 프레임(frame)으로부터 분리한 것을 사용하였다.
또한, 상기 해수산 무지개송어 프레임 육과의 비교를 위하여 사용한 연어는 미국 알래스카에서 라운드(round) 상태로 수입한 체장 79cm, 체중 7.0kg의 곱사연어(pink salmon)(Oncorhynchus gorbuscha)과 체장 68cm, 체중 6.2kg의 연어(chum salmon)(Oncorhynchus keta)를 사용하였다. 상기 연어 2종의 시료는 2014년 1월에 경상남도 고성군 소재 S산업으로부터 구입한 다음 연구실로 운반하였고, 이를 냉동고(-25℃)에 저장하여 두고 실험에 사용하였다.
나. 조미액 제조
무지개송어 어육포의 향미 개선을 목적으로 일반맛, 불고기맛 및 매운맛인 총 3가지 맛의 조미액을 제조하고자 하였다.
먼저, 일반맛 조미액은 전체 조미액 총 중량에 대하여, 고춧가루 0.7중량%, 당류(설탕과 고과당의 비율이 5:9(w/w)로 혼합된 것) 10.5중량%, 식염 1.2중량%, 양파 2.0중량%, 생강가루 0.2중량%, 9.8중량%, 계피분말 0.08중량%, 녹차 0.3중량% 첨가한 다음, 상기 혼합물에 정제수가 56.3중량%가 되도록 혼합한 후, 용해, 추출 및 살균을 위하여 121℃에서 1분 동안 가압추출을 진행하였다. 다음으로, 액만을 분리하기 위하여 140 mesh에서 체치기를 실시하였으며, 이를 급냉한 다음 50℃의 온도에서 훈액 0.5중량%를 첨가하고 냉각하여 제조하였다.
매운맛 조미액은 상기 일반맛 조미액의 제조방법과 동일하되, 매운맛을 강화시키기 위하여 캡사이신을 0.65중량%를 추가적으로 첨가하여 제조하였다.
불고기맛 조미액은 상기 일반맛 조미액의 제조방법과 동일하되, 불고기맛을 강화시키기 위하여 불고기맛 소스(전체 불고기맛 소스 총 중량에 대하여, 정제수 14.31중량%, 간장 30중량%, 생양파 22.0중량%, 설탕 9.7중량%, 물엿 9.7중량%, 대파 4.6중량%, 마늘 3.8중량%, 사과 퓨레 1.9중량%, 식염 1.0중량%, 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate, MSG) 1.0중량%, 주정 1.0중량%, 후추 0.2중량%, 볶음참깨 0.1중량%, 산탄검 0.1중량%, 핵산 0.07중량%, 구아검 0.02중량% 및 구연산 0.5중량%을 혼합한 다음 일반맛 조미소스의 제조방법과 동일한 방법으로 제조한 것) 15.0중량%를 추가적으로 첨가하여 제조하였다.
2. 해수산 무지개송어 프레임 육의 식품학적 특성
본 발명의 해수산 무지개송어 프레임 육이 어육포로 이용할 목적으로 사용이 적절한 것인지 알아보고자, 현재 소비가 많은 연어(곱사연어 및 연어)와 비교하여 일반성분, pH, 적색도, 냄새, 맛 및 영양 특성을 확인하였다.
상기 식품학적 특성에 대한 데이터는 아노바 테스트(ANOVA test)를 이용하여 분산분석한 후 던컨(Duncan)의 다중위검정법으로 최소유의차검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
가. 일반성분 및 pH
일반성분은 AOAC법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법, 조지방은 속실렛(soxhlet)법 및 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였다.
pH는 해수산 무지개송어 프레임 육, 곱사연어 및 연어 5g을 취한 다음 여기에 10배 (v/w)에 해당하는 순수를 가하고, 마쇄하여 pH meter (Thermo scientific社, Oion 3 star pH benchtop, Singapore)로 측정하였다.
시료 일반성분 (g/100 g) pH
수분 조단백질 조지방 회분
무지개송어
프레임 육		 73.2b 20.3b 4.4a 1.5a 6.49
곱사연어 육 73.6ab 21.3a 3.1b 1.2a 6.53
연어 육 74.2a 20.6b 3.6b 1.2a 6.47
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육은 일반 어류의 표준 단백질함량 및 표준 지질함량의 범위에 있고, 수분을 제외한다면 주성분이 단백질인 것으로 보아, 해수산 무지개송어 프레임 육은 육포와 같은 형태로 소비자들에게 섭취되는 경우 우수한 단백질 공급원이 될 것으로 예측되었다.
나. 색조
헌터 색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)를 이용하여 등쪽육(가로x세로, 5x5cm)에 대한 적색도(a값)를 측정하였다. 이때, 표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69이었다.
그 결과, 도 1에서도 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육의 적색도는 18.5로, 곱사연어 및 연어 육들의 적색도인 각각 12.6 및 14.6에 비하여 훨씬 높아 해수산 무지개송어 프레임 육의 적색도가 연어 육들의 적색도에 비하여 진한 것으로 확인되었다. 상기 적색도 만으로 미루어 보아 소비자들의 선호도는 해수산 무지개송어 프레임 육이 연어 육에 비하여 우수한 것을 확인할 수 있었다.
다. 냄새(휘발성염기질소의 함량 및 냄새의 강도)
휘발성염기질소 함량은 어류의 선도 저하와 함께 암모니아, 트리메틸아민(trimethylamine, TMA), 디메틸아민(dimethylamine, DMA) 등의 생성으로 점차 증가하게 되고, 이들 함량의 증가와 함께 비린내도 증가하게 된다고 알려져 있다.
상기 휘발성염기질소 함량은 콘웨이유닛(Conway unit)을 사용하는 미량확산법으로 측정하였다. 휘발성염기질소 함량의 측정을 위한 전처리 시료는 각각 해수산 무지개송어 프레임 육, 곱사연어 및 연어의 각각 10g에 증류수를 약 30mL을 가하여 균질기(System Polytron PT 1200A, Kinematica AG, EU)로 1분간 균질화 시킨 후 여과하여 제조하였다.
휘발성염기질소 함량은 콘웨이유닛(Conway unit)의 외실의 경우 왼쪽에 전처리 시료 용액 1mL를, 오른쪽에 50% 탄산칼륨(K2CO3) 1mL를, 내실의 경우 0.01 N 붕산 용액(H2BO3) 1mL와 지시약 500μL를 각각 가한 다음 글리세린을 바른 뚜껑으로 밀폐하고 조심스럽게 흔들어 준 다음 37℃에서 120분간 반응시켰고, 이어서 반응이 끝난 콘웨이유닛(Conway unit) 외실에 0.01N 황산용액(H2SO4)로 적정하여 하기 식을 이용하여 계산하였다.
휘발성염기질소(mg%) = (시료 적정치-대조구 적정치) x 0.14 x factor x 희석비 / 시료 량(g) x 100
냄새강도는 Kang et al.(Kang SI, Kim KH, Lee JK, Kim YJ, Park SJ, Kim MW, Choi BD, Kim D, Kim JS. 2014. Comparison of the food quality of freshwater rainbow trout oncorhynchus mykiss cultured in different regions. Kor Fish Aquat Sci 47, 103-113.)이 언급한 바와 같이 시료 육을 마쇄한 다음 마쇄물을 5-10g씩 15mL 코니컬 튜브(conical tube)에 담아 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electic Co. Ltd., Osaka, Japan)로 측정하였고, 레벨(level)로 나타내었다. 상기 전자코는 휘발하기 용이한 저분자 물질을 감지하여 그 강도를 나타내는 장비로 수산가공산업 분야에서는 일반적으로 비린내 강도를 표현하기 위하여 사용하고 있다.
그 결과, 도 2에서 확인할 수 있듯이, 휘발성염기질소(VBN) 함량과 냄새(VCI) 강도는 해수산 무지개송어 프레임 육이 각각 12.7mg/100g 및 11.7 level로, 곱사연어 육의 각각 13.1mg/100g 및 8.2 level, 연어 육의 각각 13.0mg/100g 및 10.3 level에 비하여 모두 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 상기 휘발성염기질소 함량과 냄새 강도의 결과로 미루어 보아 해수산 무지개송어의 가공 부산물인 프레임 육은 연어 육의 대체육으로 이용이 가능한 것을 확인하였다.
라. 유리아미노산 및 맛값(taste value)
해수산 무지개송어 프레임 육의 맛 및 건강 기능 특성을 알아보기 위하여 유리아미노산을 측정하여 분석하고자 하였다.
먼저, 유리아미노산 측정용 전처리 시료의 제조를 위하여 프레임육, 곱사연어육, 연어육 각각 약 10g에 20% 삼염화초산(trichloroacetic acid, TCA) 30mL를 가하여 10분 동안 균질화하고, 100 mL로 정용한 것을 3,000rpm에서 10분 동안 원심분리하여 상층액을 얻었다. 이들 상층액 중 80 mL를 분액깔때기에 취하고, 동량의 에테르를 사용하여 TCA 제거 공정을 3회 반복한 후, 다시 이를 농축 및 리튬 시트레이트 완충용액 (lithium citrate buffer, pH 2.2)으로 25 mL로 정용하여 전처리 시료를 제조하였다. 이어서 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Pharmacia Biotech, Cambridge, England)로 실시하였다.
맛값은 Kato et al.(Kato H, Rhue MR, Nishimura T. 1989. Role of free amino acids and peptides in food taste. In Flavor Chemistry: Trends and developments. American Chemical Society, Washington, DC., USA, p 158-174.)이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치를 이용하여 Kim et al.(Kim PH, Kim MJ, Kim JH, Lee JS, Kim KH, Kim HJ, Jeon YJ, Heu MS, Kim JS. 2014. Nutritional and physiologically active characterization of the sea squirt Halocynthia roretzi sikhae and the seasoned sea squirt. Kor J Fish Aquat Sci 47, 1-11.)과 같은 계산 방법, 즉 측정 유리아미노산 함량/맛의 역치로 계산하였다.
유리아미노산(mg/100g) 무지개송어 프레임 육 곱사연어 육 연어 육
Taurine 29.9 (6.9)1) 38.1 (6.0) 70.9 (10.2)
Aspartic acid 1.3 (0.3) 4.3 (0.7) 8.2 (1.2)
Hydroxyproline - 4.1 (0.6) -
Threonine 5.9 (1.4) 9.0 (1.4) 11.8 (1.7)
Serine 3.9 (0.9) 10.2 (1.6) 12.9 (1.8)
Glutamic acid 12.6 (2.9) 10.2 (1.6) 30.6 (4.4)
α-Aminoadipic acid 0.3 (0.1) - 0.9 (0.1)
Proline 2.6 (0.6) 2.4 (0.4) 4.5 (0.7)
Glycine 27.8 (6.4) 14.0 (2.2) 12.4 (1.8)
Alanine 37.7 (8.7) 27.2 (4.3) 35.3 (5.1)
α-Aminobutyric acid - 0.5 (0.1) 0.5 (0.1)
Valine 4.8 (1.1) 9.4 (1.5) 11.6 (1.7)
Cysteine 0.3 (0.1) - 0.1 (0.0)
Methionine 1.0 (0.2) 3.7 (0.6) 2.8 (0.4)
Cystathionine-1 - 0.3 (0.0) 0.2 (0.0)
Isoleucine 2.7 (0.6) 3.9 (0.6) 5.6 (0.8)
Leucine 4.2 (1.0) 8.9 (1.4) 11.1 (1.6)
Tyrosine 2.8 (0.6) 6.0 (0.9) 7.3 (1.0)
β-Alanine 6.1 (1.4) 1.3 (0.2) 0.6 (0.1)
Phenylalanine 2.6 (0.6) 6.0 (0.9) 7.8 (1.1)
α-Aminoisobutyric acid 0.7 (0.2) - 0.2 (0.0)
γ-Aminobutyric acid 1.7 (0.4) - 0.6 (0.1)
Ethanolamine 1.9 (0.4) 1.7 (0.3) 2.3 (0.3)
Hydroxylysine 0.6 (0.1) 1.9 (0.3) 0.1 (0.0)
Ornithine 0.6 (0.1) 0.3 (0.0) 0.7 (0.1)
Lysine 16.1 (3.7) 13.7 (2.2) 17.3 (2.5)
1-Methylhistidine 2.3 (0.5) 1.0 (0.2) 0.2 (0.0)
Histidine 6.3 (1.5) 8.3 (1.3) 7.4 (1.1)
Anserine 249.2 (57.8) 446.6 (70.0) 427.9 (61.3)
Carnosine 1.9 (0.4) - -
Arginine 3.4 (0.8) 4.7 (0.7) 6.0 (0.9)
Total 431.2 (99.7) 637.7 (100.0) 697.8 (100.1)
1) % = 아미노산 g / 총 아미노산 100g x 100
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이, 곱사연어 육 및 연어 육의 유리아미노산 종류는 각각 26종 및 29종이었고, 총 함량의 경우 각각 637.7mg/100g 및 697.8mg/100g이었으며, 해수산 무지개송어 프레임육의 유리아미노산은 연어 육의 유리아미노산에 비하여 종류의 경우 23종으로 각각 3종 및 6종이 적게 동정되었고, 총 함량의 경우 431.2mg/100g으로 각각 32.4% 및 38.2%가 낮았다.
따라서, 근육에 대한 맛의 강도는 해수산 무지개송어 프레임 육이 연어 육들에 비하여 다소 연한 것을 알 수 있었다.
또한, 해수산 무지개송어 프레임 육의 맛에 대한 역치를 고려하여 비교할 목적으로 해수산 무지개송어 프레임 육의 유리아미노산 함량과 역치를 토대로 환산한 맛값(taste value)을 하기 표 3에 나타내었다. 참고로, Kato et al.과 Kim et al.은 어류 맛의 경우 유리아미노산의 함량에 비례하기 보다는 여기에 맛의 역치를 고려한 맛값(taste value)에 비례한다고 보고한 바 있다.
아미노산 맛의 역치
(mg/100 g)		 무지개송어 프레임 육 곱사연어 육 연어 육
Aspartic acid 3 0.43 1.43 2.73
Threonine 260 0.02 0.03 0.05
Serine 150 0.03 0.07 0.09
Glutamic acid 5 2.52 2.04 6.12
Proline 300 0.01 0.01 0.02
Glycine 130 0.21 0.11 0.10
Alanine 60 0.63 0.45 0.59
Valine 140 0.03 0.07 0.08
Methionine 30 0.03 0.12 0.09
Isoleucine 90 0.03 0.04 0.06
Leucine 190 0.02 0.05 0.06
Phenylalanine 90 0.03 0.07 0.09
Lysine 50 0.32 0.27 0.35
Histidine 20 0.32 0.42 0.37
Arginine 50 0.07 0.09 0.12
Total - 4.70 5.27 10.92
상기 표 3에서 확인할 수 있듯이, Kato et al.이 제시한 유리아미노산에 대한 맛의 역치(taste threshrold)를 토대로 환산한 곱사연어 육 및 연어 육의 총 맛값은 각각 5.27 및 10.92이었고, 맛에 지대한 영향을 미치는 주요 유리아미노산으로는 모두 glutamic acid(각각 2.04 및 6.12) 및 aspartic acid (각각 1.43 및 2.73)로 동일하였으며, 이들은 총 맛값에 대하여 각각 66% 및 81%에 해당하였다.
그러나, 해수산 무지개송어 프레임 육의 총 맛값는 4.70으로, 상기 연어 육들의 총 맛값에 비하여 각각 89% 및 43%에 해당하였고, 맛에 지대한 영향을 미치는 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid(2.52), alanine(0.63) 및 aspartic acid(0.43)로, 연어 육들에 비하여 alanine이 추가되어 차이가 있었다.
따라서, 총 맛값으로 미루어 보아 해수산 무지개송어 프레임 육의 맛은 연어 맛에 비하여 약간 연하기 때문에 무지개송어 프레임 육으로 어육포를 제조하고자 하는 경우 맛의 강화를 위한 조미액 등의 사용을 고려하여야 할 것으로 판단되었다.
마. 총 아미노산
총 아미노산은 시료 50mg에 6N 염산 2mL를 가하고 밀봉한 다음, 이를 heating block(HF21, Yamato Scienific Co., Japan)을 이용하여 110℃에서 24시 간 동안 가수분해한 후 유리 필터(glass filter)로 여과 및 감압건조 하였다. 다음으로, 상기 감압건조물을 소듐 시트레이트 완충용액(sodium citrate buffer)(pH 2.2)으로 정용한 후, 상시 5-100 ㎕을 아미노산자동분석기(Biochrom 30, Amershame Parmacia Biotech, England)로 분석 및 정량하였다.
아미노산
(mg/100 g)		 무지개송어 프레임 육 곱사연어 육 연어 육
Aspartic acid 1.74 (9.0)1) 1.69 (8.6) 1.57 (8.2)
Threonine2) 0.89 (4.6) 0.84 (4.3) 1.13 (5.9)
Serine 0.82 (4.2) 0.97 (4.9) 0.99 (5.1)
Glutamic acid 2.48 (12.8) 2.32 (11.8) 2.42 (12.6)
Proline 0.81 (4.2) 1.33 (6.8) 1.28 (6.7)
Glycine 0.94 (4.8) 0.80 (4.1) 0.80 (4.2)
Alanine 1.24 (6.4) 1.09 (5.5) 0.92 (4.8)
Cysteine 0.37 (1.9) 0.44 (2.2) 0.53 (2.8)
Valine2) 1.27 (6.5) 1.11 (5.7) 0.91 (4.7)
Methionine2) 0.88 (4.5) 0.71 (3.6) 0.79 (4.1)
Isoleucine2) 1.06 (5.5) 1.17 (6.0) 1.14 (5.9)
Leucine2) 1.72 (8.9) 1.37 (7.0) 1.32 (6.9)
Tyrosine 0.71 (3.7) 1.04 (5.3) 0.97 (5.0)
Phenylalanine2) 1.00 (5.2) 0.94 (4.8) 0.98 (5.1)
Histidine2) 0.68 (3.5) 0.84 (4.3) 0.77 (4.0)
Lysine2) 1.73 (8.9) 1.53 (7.8) 1.37 (7.1)
Arginine2) 1.06 (5.5) 1.45 (7.4) 1.35 (7.0)
Total EAA2) 10.29 (53.1) 9.96 (50.9) 9.76 (50.7)
Total 19.40 (100.1) 19.64 (100.1) 19.24 (100.1)
1) % = (아미노산 함량 / 총 아미노산 함량) x 100
2) EAA: Essential amino acid (필수 아미노산)
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육의 총 아미노산은 동정된 수가 곱사연어 육 및 연어 육과 같이 17종으로 차이가 없었고, 총 함량은 19.4g으로 곱사연어 육 보다는 1.2%가 낮았으나 연어 육 보다는 0.8%가 높았다.
또한, 해수산 무지개송어 프레임 육의 9종 필수아미노산 총 함량은 10.29g으로 총 아미노산의 53.1%를 차지하였고, 곱사연어 육 및 연어 육의 필수아미노산 총 함량에 비하여 각각 3.3% 및 5.4%가 높은 것을 확인할 수 있었다.
바. 무기질
무기질 분석을 위한 시료는 먼저 시료를 동결건조한 다음 이를 Standard Methods for Marine Environment에서 제시한 방법을 수정하여 처리한 Kim.의 방법에 따라 습식분해한 것을 사용하였다. 즉, 무기질의 분석을 위한 시료는 동결 건조 시료 1g을 취하여 테프론 분해기(teflon bomb)에 넣고, 여기에 무기질 분석용 고순도 질산 10mL를 가한 다음 상온에서 150분 동안 반응시켰다. 이어서, 시료의 완전 분해를 위하여 테프론 분해기를 밀폐시킨 다음 가열판으로 150±5℃에서 400분간 가열한 후 노란색을 띠는 맑은 용액이 될 때까지 분해시켰다. 시료의 분해 후 테프론 분해기의 코크를 열어 압력을 제거한 후 뚜껑을 열고 100℃±5℃에서 질산이 1 mL 정도가 되도록 증발시켰다. 그리고, 테프론 분해기에 무기질 분석용 고순도 질산 10mL를 다시 가하고, 시료의 완전 분해를 위한 테프론 분해기의 밀폐, 가열 (150±5℃, 400분)하는 과정을 한번 더 반복하였다. 그리고, 테프론 분해기의 질산이 1mL 정도로 거의 증발하였을 때 분해를 종료하고 2% 질산 용액으로 재용해한 다음, 여과 및 정용(100mL)하여 무기질의 분석용 전처리 시료로 사용하였다.
무기질의 분석은 전처리한 시료를 이용하여 유도결합플라즈마분석기〔inductively coupled plasma spectrophotometer(ICP), Atomscan 25, Thermo Fisher Scientific Inc., USA〕로 하였으며, 이들의, 데이터는 생물 중량(wet basis)으로 나타내었다.
무기질(mg/100 g) 무지개송어 프레임 육 곱사연어 육 연어 육
Ca 33.2±0.5 34.7±0.2 30.9±0.3
P 440.2±3.8 234.8±1.7 294.6±5.5
K 710.3±7.6 336.4±2.2 421.6±1.5
Fe 0.53±0.0 0.71±0.0 1.38±0.0
상기 표 5에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육의 무기질 함량은 곱사연어 육 연어 육에 비하여 인과 칼륨의 함량이 현저하게 높은 것임을 확인할 수 있었다.
사. 지방산 조성
지방산 조성을 분석하기 위한 지질은 Bligh와 Dyer법으로 추출하였다. 즉, 지방산 조성의 분석을 위한 시료는 1.0N 알코올성 KOH 용액으로 검화한 다음 14% BF3-methanol을 3mL 가하고 100℃에서 10분 동안 환류 가열하여 지방산 메틸에스테르화하여 조제하였으며, 이를 캐피러리 칼럼(capillary column, Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Ltd., Tokyo, Japan)을 장착한 가스크로마토그래피(GC,Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)로 분석하였다. 분석조건은 인젝터(injector) 및 디텍터(detector,FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온 시키고, 15분간 유지하였다. 캐리어 가스(carrier gas)는 헬륨(He, 1.0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab. Co., USA)과의 머무름시간(retention time)을 비교하여 동정하였다.
지방산(%) 무지개송어 프레임 육 곱사연어 육 연어 육
14:0 4.4 1.9 5.1
15:0 - 0.1 0.1
16:0 17.8 13.8 13.1
17:0 0.7 0.3 1.1
18:0 3.6 4.3 3.3
20:0 - 0.2 0.1
22:0 - 0.3 -
24:0 2.8 1.8 3.1
포화산 합 29.3 22.7 25.9
15:1n-5 0.3 - 0.5
16:1n-7 7.1 3.7 5.6
17:1n-7 0.5 0.3 0.6
18:1n-9 19.8 26.7 22.8
20:1n-9 3.8 2.2 8.5
22:1n-9 3.2 0.2 3.0
모노엔산 합 34.7 33.1 41.0
18:2n-6 9.4 31.3 3.2
18:3n-6 0.3 0.6 0.3
18:3n-3 1.5 3.0 1.7
20:2n-6 0.5 1.5 0.5
20:3n-6 0.3 0.6 0.2
20:3n-3 0.8 0.2 0.2
20:4n-6 - 0.5 0.7
20:5n-3 7.4 3.7 9.5
22:6n-3 15.8 2.9 16.7
폴리엔산 합 36.0 44.3 33.0
상기 표 6에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임육의 주요 지방산은 16:0(17.8%), 18:1n-9(19.8%) 및 22:6n-3(15.8%)로, 곱사연어 육 보다는 연어 육과 유사하였으며, 건강 기능성 지방산으로 각광을 받고 있는 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA, 20:n-3)와 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid , DHA, 22:6n-3) (53,54)의 조성비도 높아, 전형적인 어류의 지방산 조성의 형태를 나타내어 건강 기능적으로 의미가 있다는 것을 확인하였다.
3. 해수산 무지개송어 프레임 육을 이용한 민스형 어육포 제조
해수산 무지개송어 프레임 육을 이용한 민스형 어육포의 품질을 향상시키기 위하여 조미액의 첨가량 및 건조 조건(온도 및 시간)을 다양하게 조절하여 최적의 조건을 규명하고자 하였다.
가. 조미액의 첨가량 조절
어류의 전처리 단계에서 제조된 냉동 해수산 무지개송어 프레임 육을 4시간 동안 침수해동한 다음 프레임육에 대하여 상기 조미액 제조 과정에서 얻은 3종의 조미액(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)을 농도별로 첨가 및 혼합하고, 성형틀(5.0x9.5 cm)에서 일정한 형으로 성형한 후, 이를 열풍건조기에서 65℃에서 8시간동안 건조하여 해수산 무지개송어를 이용한 민스형 어육포를 제조하였다.
상기 제조된 민스형 어육포를 물리화학적 분석(TCA 가용성 질소 함량, 적색도, 냄새강도, 경도) 및 관능검사로 판단하여 결정하였고, 최적 건조조건은 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 활용하여 규명하였다.
삼염화초산(trichloroacetic acid, TCA) 가용성 질소를 측정하기 위한 시료는 마쇄한 원료 10 g에 30 mL의 20% TCA를 가한 다음 15분간 혼합(vortexing) 시킨 후 원심분리 (8,000 rpm, 20 min) 하여 상층액을 사용하였다. TCA 가용성 질소 함량은 전처리한 상층액을 이용하여 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법으로 측정한 질소함량으로 하였다.
적색도(헌터색조)는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)를 이용하여 등쪽육(가로 x 세로, 5x5 cm)에 대한 적색도 (a값)을 측정하였다. 이때, 표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69이었다.
냄새강도는 Kang et al.이 언급한 바와 같이 마쇄하여 전처리한 다음, 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electic Co. Ltd., Osaka, Japan)로 측정하였다. 즉, 해수산 무지개송어의 냄새강도는 어육을 15 mL 코니컬 튜브(conical tube)에 5-10 g씩 담아 전자코로 측정하였고, level로 나타내었다.
관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생과 대학원생 남녀 10명을 대상으로 실시하였다. 이때 어육포의 냄새와 맛의 경우 어취를 느끼는지 여부와 어육포 간(일반맛과 매운맛 어육포, 일반맛과 불고기맛 어육포, 매운맛과 불고기맛 어육포) 맛의 차이가 있는지 여부를 나타내게 하였고, 색의 경우 일반맛 어육포의 색을 기준점인 5점으로 하여 나머지 2종의 어육포가 이보다 우수한 경우 6-9점을, 그리고 이보다 열악한 경우 4-1점으로 표기하는 9점법으로 평가하였다.
조미액 시험 항목 조미액 함량(중량부, 프레임 육 100중량부 대비)
60 70 80 90
일반맛 TCA 가용성 질소 함량
(mg/100 g)		 557±3.0a1 ) 595±6.0b 634±6.0c 659±6.0d
헌터 적색도 0.4±0.1a 0.4±0.1a 0.6±0.1ab 0.8±0.1b
냄새 강도(level) 24.7±1.2a 28.7±1.2b 31.3±3.1b 32.7±6.4b
경도 (kg/cm2) 0.63±0.09c 0.49±0.06bc 0.47±0.04b 0.36±0.03a
매운맛 TCA 가용성 질소 함량
(mg/100 g)		 568±6.0a 586±6.0b 623±7.0c 665±6.0d
헌터 적색도 5.4±0.1a 6.5±0.0b 7.1±0.1c 7.2±0.1c
냄새 강도(level) 29.0±8.5a 37.3±11.5ab 46.7±1.2b 50.3±2.1c
경도 (kg/cm2) 0.65±0.04c 0.51±0.05b 0.49±0.06b 0.38±0.01a
불고기맛 TCA 가용성 질소 함량
(mg/100 g)		 595±6.0a 643±6.0b 691±6.0c 731±7.0d
헌터 적색도 3.9±0.1a 5.0±0.0b 5.3±0.0c 6.0±0.1d
냄새 강도(level) 44.0±3.5a 48.7±4.6b 51.3±4.2bc 55.3±3.1c
경도 (kg/cm2) 0.61±0.04d 0.55±0.04c 0.45±0.06b 0.36±0.06a
조미액 시험 항목 조미액 함량(중량부, 프레임 육 100중량부 대비)
60 70 80 90
일반맛 맛 3.8±0.6a1 ) 5.4±0.5b 7.4±0.5c 7.9±0.7c
색 5.4±0.7a 6.7±0.9ab 7.2±0.8b 7.6±0.8b
냄새 6.2±0.8a 6.9±0.7a 7.3±1.2a 7.5±1.0a
조직감 8.1±0.7b 7.6±0.7b 7.4±0.5b 2.7±0.5a
매운맛 맛 6.3±0.3a 6.6±0.5ab 7.3±0.3bc 7.9±0.6c
색 6.0±0.8a 6.0±0.8a 7.1±1.0a 7.6±1.1a
냄새 5.9±0.7a 6.0±0.6ab 7.3±0.6bc 7.5±0.4c
조직감 8.3±0.8b 7.9±0.5b 7.1±0.9b 4.3±1.0a
불고기맛 맛 6.6±0.8a 6.9±0.7a 8.0±0.3b 8.3±0.6b
색 5.7±0.6a 6.4±0.6ab 7.3±0.5b 7.4±0.6b
냄새 6.0±0.8a 6.0±0.8a 6.1±1.3a 6.3±1.1a
조직감 8.0±0.8b 7.6±0.5b 7.4±0.5b 4.1±0.7a
상기 표 7 및 8에서 확인할 수 있듯이, 물리화학적 분석 및 관능검사 대한 결과로 미루어 보아 3종의 조미액(일반맛, 매운맛 및 불고기맛) 모두 조미액의 최적의 첨가량이 프레임 육 100중량부 대비 60 내지 90 중량부인 것을 알 수 있었다.
나. 건조 온도 및 건조 시간
해수산 무지개송어를 이용한 민스형 어육포의 제조 과정에서 건조 조건(온도 및 시간)을 다양하게 조절하여 품질이 최대한 향상된 어육포를 제조하기 위하여 최적의 조건을 규명하고자 하였다.
먼저, 고품질 민스형 어육포 제조용 독립변수는 중심합성계획(central composite design)에 따라 표 9에 나타난 바와 같이 건조 온도(53.7-76.3℃) 및 건조 시간(6.2-11.8시간)을 RSM 프로그램상 설정되는 5 단계로 부호화하여 표 10에 나타난 바와 같이 각각 11구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 실험을 진행하였다. 이 때 2개의 독립변수(건조 온도 및 건조 시간) 범위와 중심점 값(center point value)들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다.
해수산 무지개송어 육포의 종속변수는 품질에 가장 크게 영향을 미치는 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도로 하였고, 이들은 3회 반복 측정하여 그 평균값을 회귀분석에 사용하였다. 최적점의 예측 및 확인은 미니탭(MINITAB) 통계 프로그램을 이용 하였으며, 독립변수와 종속변수 간에 관계는 메이플 소프트 웨어(MAPLE software)를 이용하였다.
독립변수 범위수준(Range level)
-1.414 -1 0 +1 +1.414
건조 온도 (℃) 53.7 57 65 73 76.3
건도 시간 (hour) 6.2 7 9 11 11.8
시료구 독립 변수 계수에 의한 평가
(Coefficients Assessed by)
건조 온도(℃) 건조 시간(hour)
1 -1 -1 분별 요인 설계
(fractional factorial design,4 points)
2 +1 -1
3 -1 +1
4 +1 +1
5 -1 .414 0 교차점
(star points,4 points)
6 +1.414 0
7 0 -1.414
8 0 +1.414
9 0 0 중심점
(central points,3 points)
10 0 0
11 0 0
상기 11개의 시료구에 대한 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도의 결과는 표 9와 같다.
수분함량의 측정방법은 AOAC법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법으로 측정하였다.
경도는 레오메타(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 크기(가로×세로, 1 cm × 1 cm)가 균일하고 두께가 2 mm인 시료를 절단하는데 소요되는 힘인 절단시험으로 나타내었다. 이때 최대 힘(max force) 값의 계산은 rheology data system ver. 2.01에 의해 처리하여 kg/cm2로 나타내었다.
관능적 종합적 기호도는 식품공학을 전공하는 대학생과 대학원생 남녀 10명을 대상으로 실시하였다. 시판 축육포에 대하여 맛, 색, 냄새, 조직감이 이보다 우수한 경우 6-9점을, 그리고 이보다 열악한 경우 4-1점으로 표기하는 9점법으로 평가하였고 이들을 평균적으로 산출하여 종합적 기호도를 나타내었다.
시료구 독립변수 종속변수
건조 온도(℃) 건조 시간(hour) 수분함량
(g/100 g)		 경도
(g/cm2)		 관능적 종합 기호도(score)
1 57 7 28.1 296.4 5.6
2 73 7 16.8 571.7 4.5
3 57 11 19.8 481.2 4.6
4 73 11 12.2 668.3 4.0
5 53.7 9 24.8 352.8 4.9
6 76.3 9 11.7 696.6 3.8
7 65 6.2 24.3 384.9 5.5
8 65 11.8 15.3 600.2 4.4
9 65 9 19.4 476.6 7.3
10 65 9 19.5 475.2 7.4
11 65 9 19.4 477.8 7.4
상기 표 11의 결과값을 이용하여 미니탭(MINITAB) 통계 프로그램을 구동하여 얻은 건조 온도 및 건조 시간의 최적조건 예측치를 하기 표 10에 나타내었다.
해수산 무지개송 프레임 육포는 낮은 수분 함량과 높은 경도를 가지는 경우 저장성이 증가되나 과도하게 딱딱한 조직감과 수율 감소에 의한 단가 상승으로, 그리고, 높은 수분 함량과 낮은 경도를 가지는 경우 수율이 증가하나, 저장성이 낮으면서, 물컹거려 소비자들로부터 거부감이 있어 최종 제품의 구매를 기피할 우려가 있다. 따라서, 고품질 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조하고자 하는 경우 수분 함량 및 경도는 일정 한도 범위를 유지하여야 하고, 관능적 종합 기호도는 가능한 높아야 한다. 이러한 일면에서 고품질 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조를 위한 적정 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도에 관한 범위는 17-21% 범위, 400-500g/cm2 범위 및 5-9점인 것으로 판단하였다.
이러한 일면에서 해수산 무지개송어 프레임 육포의 수분 함량, 경도 및 종합적 관능 기호도의 각각과 이들을 동시에 만족할 수 있는 건조 온도 및 건조 시간의 최적 조건을 예측할 목적으로 미니탭(MINITAB) 통계 프로그램을 구동하였고, 이때 활용한 조미소스의 제조를 위한 적정 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도 범위는 위에서 언급한 17-21% 범위, 400-500g/cm2 범위 및 5-9점 범위로 설정하였으며, 이들에 대한 목표값은 수분 함량의 경우 19%, 경도의 경우 450g/cm2 및 관능적 종합 기호도 범위의 경우 최대값으로 설정하였다.
종속변수 건조 온도(℃) 건조시간(hour)
수분함량
(g/100 g)		 목표값 19
Figure 112015045364888-pat00001
 19
Figure 112015045364888-pat00002
부호값 0.84 -1.41
실제값 71.7 7.0
경도
(g/cm2)		 목표값 450
Figure 112015045364888-pat00003
 450
Figure 112015045364888-pat00004
부호값 -0.30 0.09
실제값 62.6 9.2

관능적 종합 기호도
(score)		 목표값 Max.
Figure 112015045364888-pat00005
 Max.
Figure 112015045364888-pat00006
부호값 0.0 0.0
실제값 65 9
다중
반응 최적화		 부호값 0.27 -0.22
실제값 67.2 8.6
예측값 수분함량(g/100 g): 18.8
경도(g/cm2) : 495.8
관능적 종합 기호도(score) : 7.2
상기 표 12에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포의 목표 수분 함량(19%)에 대한 건조 온도 및 건조 시간은 부호값(coded value)의 경우 각각 0.84 및 -1.41이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 71.7℃ 및 7.0시간이었다. 이들 조건에서 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 이론적 수분 함량은 19%이었다.
해수산 무지개송어 프레임 육포의 목표(target) 경도(450g/cm2)에 대한 최적 건조 온도 및 건조 시간은 부호값(coded value)의 경우 각각 -0.30 및 0.09이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 62.6℃ 및 9.2시간이었다. 이들 조건에서 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 이론적 경도는 450g/cm2이었다.
해수산 무지개송어 프레임 육포의 목표(target) 관능적 종합 기호도(maximum)에 대한 최적 건조 온도 및 건조 시간은 부호값(coded value)의 경우 모두 0.0이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 65℃ 및 9시간이었다. 이들 조건에서 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 이론적인 관능적 종합 기호도는 7.4점이었다.
해수산 무지개송어 프레임 육포의 수분 함량, 경도 및 종합적 관능 기호도를 모두 충족할 수 있는 건조 온도 및 건조 시간에 대하여 살펴본 결과, 이들의 부호값(coded value)은 각각 0.27 및 -0.22이었고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하는 경우 각각 67.2℃ 및 8.6시간이었다.
이들 최적 조건을 적용하여 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조하는 경우 예측되는 수분 함량, 경도 및 종합적 관능 기호도에 대한 예측값은 각각 18.8%, 495.8 g/cm2 및 7.2점이었고, 최적의 건조 온도 및 시간의 범위는 50 내지 80℃에서 5 내지 10시간으로 수행하는 것이 가장 적절하다는 것을 확인하였다.
결과적으로, 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조하는 과정에서 조미액을 프레임 육 100중량부 대비 60 내지 90 중량부를 첨가하고, 건조 시간을 50 내지 80℃에서 5 내지 10시간 동안 수행하는 것이 해수산 무지개송어 프레임 육포의 품질을 향상시키는 측면에서 최적의 조건이라는 것을 확인하였다.
다. 최적 조건에서 제조한 해수산 무지개송어 프레임 육포 및 이의 특성
상기 해수산 무지개송어 프레임 육포의 품질 향상을 위한 최적의 조건 범위 중, 조미액을 프레임 육 100중량부 대비 80중량부를 첨가하고, 건조 온도 및 시간을 67.2℃ 및 8.6시간으로 적용하여 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조하고자 하였다.
먼저, 어류의 전처리 단계에서 제조된 냉동 해수산 무지개송어 프레임 육을 4시간 동안 침수해동한 다음 프레임육에 대하여 상기 조미액 제조 과정에서 얻은 3종의 조미액(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)을 프레임 육 100중량부 대비 80 중량부를 첨가 및 혼합하고, 성형틀(5.0×9.5 cm)에서 일정한 형으로 성형한 후, 이를 열풍건조기에서 67.2℃에서 8.6시간 동안 건조하여 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조하였다.
상기 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포(일반맛)의 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도에 대하여 예측치와 비교한 결과를 하기 표 13에 나타내었다.
종속변수 예측값 실험값
수분함량(g/100 g) 18.8 19.1±0.6
경도(g/cm2) 495.8 453.9±91.0
관능적 종합 기호도(score) 7.2 7.8±1.7
상기 표 13에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포(일반맛)의 수분 함량, 경도 및 관능적 종합 기호도를 측정한 결과 이들의 값은 각각 19.1%, 453.9 g/cm2 및 7.8점으로, 이들의 통계처리에 의한 예측치인 18.8% 495.8g/cm2 및 7.2점과 유사한 수준이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조를 위한 최적 모델이라 판단되었다.
또한, 최적의 조건으로부터 제조한 해수산 무지개송어 프레임 육포(일반맛)의 사진은 도 3과 같다. 상기 도 3에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포는 H사와 C사에서 제조한 것으로 색의 경우 갈색으로 도 4의 시판 축육포의 흑갈색에 비하여는 다소 옅었고, 형태의 경우 제조 공정 중에 일정한 형으로 정형함에 따라 사각형의 형태를 나타내어 비정형인 시판 축육포와는 다소 차이가 있다는 것을 알 수 있었다.
4. 해수산 무지개송어 프레임 육을 이용한 민스형 어육포 식품 및 위생 특성
가. 일반성분
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 일반 성분을 시판 축육포 5종 즉, K사와 J에서 제조한 우육포 3종, N사에서 제조한 돈육포 1종, C사에서 제조한 계육포 1종과 비교하여 측정하고자 하였다. 상기 일반성분은 AOAC법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법, 조지방은 속실렛(Soxhlet)법 및 회분은 건식회화법으로 각각 측정하였다. 측정값은 최소유의차검정(5% 유의수준)을 나타낸다.
시료 일반성분 (g/100 g)
수분 조단백질 조지방 회분
무지개송어 프레임 육포 일반맛 조미액 19.1±0.6a 38.7±1.0a 7.9±1.4a 4.4±0.2a
매운맛 조미액 19.9±0.4a 37.8±0.0a 7.6±0.9a 4.0±0.2a
불고기맛 조미액 19.4±0.2a 37.3±1.0a 8.7±1.0a 4.9±0.1b
시판 축육포 16,8-31.3 35.8-50.3 2.3-6.5 5.1-6.0
표 14에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포의 일반성분 함량은 시판 축육포에 비하여 수분 및 조단백질이 약간 높게 측정되었고, 조지방의 경우 확연히 높았으며, 회분은 유사한 범위로 측정되었다.
또한, 시판 축육포에 비하여 대부분이 식염에서 유래한 나트륨으로 구성되어 있으리라 추정되는 회분함량이 낮기 때문에 짠맛이 낮으리라 추정되고, 조직감의 경우 수분이 약간 낮은 범위에 있었으나, 슬라이스형이 아닌 민스형이어서 다소 부드러울 것으로 예측되었다.
나. 미생물학적 위생성(생균수, 대장균 및 황색포도상구균)
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 미생물학적 위생성을 생균수, 대장균 및 황색포도상구균으로 평가하고자 하였다.
먼저, 생균수, 대장균 및 황색포도상구균의 측정을 위한 전처리 시료는 시료를 일정량씩 취하여 멸균팩 (Whirl Pack Co., USA)에 넣고, 이의 9배 (v/w)가 되는 멸균 식염수(0.83 %)를 가하여 40회 진탕(shaking)을 실시한 다음 단계적으로 희석하여 제조하였다.
생균수 측정은 전처리한 시료액을 이용하여 APHA법에 따라 실시하였는데, 이때 생균수에 사용한 배지는 표준한천평판배지(plate count agar, PCA) (Difco Labortories, USA)를 사용하였다. 즉, 생균수는 전처리한 시료를 배지에 배양 (35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측한 다음 colony forming unit (CFU)/ g으로 나타내었다.
대장균의 분석은 전처리한 시료액을 3M사의 건조필름 PEC (Petrifilm™ E. coli count plate)에 배양 (35℃에서 24-48시간)한 후, 가스방울이 붙어있는 청색 콜로니(blue colony)를 계측한 다음 colony forming unit (CFU)/g 으로 나타내었다.
황색포도상구균의 분석은 전처리한 시료액을 3M 사의 건조필름 STX (Petrifilm™ Staph express count plate)에 배양 (35℃에서 24시간)한 후, Dnase Disc(Petrifilm™ Staph express disk)를 삽입하여 추가 배양 (35℃에서 3시간)한 다음, 핑크지역(Pink zone)에 형성된 적자색의 콜로니(colony)를 계측하여 colony forming unit (CFU)/g 으로 나타내었다.
그 결과, 도 5에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포는 위생적인 조건에서 제조되어 생균수의 농도가 낮았고, 대장균과 황색포도상구균이 검출되지 않은 것으로 확인되었다(ND). 시판 축육포의 생균수의 경우 4.83-5.08 log CFU/g이었고, 대장균과 황색포도상구균이 검출되지 않은 것으로 확인되었다.
다. 과산화물값
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포를 제조 시 지질에 의한 산화로 인하여 최종 어육포의 갈변이나 산화취를 제공하여 품질에 악영향을 미칠 수 있기 때문에 어육포에 대한 과산화물값을 측정하고자 하였다.
먼저, 과산화물값 및 지방산 조성의 분석을 위한 시료유는 클로로포름-메탄올(chloroform-methanol)을 2:1 (v/v)로 혼합한 추출 용매를 사용하여 Bligh and Dyer법으로 추출하여 사용하였다.
과산화물값은 AOCS법에 따라 측정하였다. 즉, 삼각플라스크에 시료유 0.5-1.0 g을 취하여 초산-클로로포름 용액(acetic acid-chloroform, 1:1, v/v) 30 mL를 가한 후 포화 요오드화칼륨(KI) 용액 1 mL를 가하고, 암소에서 10분간 방치하였다. 이어서, 과산화물값은 방치물에 증류수 30 mL를 첨가한 다음 잘 흔들어 1% 전분용액을 지시약으로 하여 0.01 N 티오황산나트륨(Na2S2O3) 용액으로 적정하여 산출하였다. 측정값은 최소유의차검정(5% 유의수준)을 나타낸다.
그 결과, 도 6에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포의 과산화물값은 29.3-31.5meq/kg 범위로 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
한편, 시판 축육포 5종 즉, K사와 J사에서 제조한 우육포 3종, N사에서 제조한 돈육포 1종, C사에서 제조한 계육포 1종의 과산화물값을 조사한 결과 이들의 과산화물값은 2.0-19.5meq/kg의 범위로 조사되었다.
따라서, 해수산 무지개송어 프레임 육을 이용하여 어육포를 제조하고자 하는 경우 제조 공정 중에 항산화제 처리 또는 제조 후에 탈산소제 봉입 포장 등과 같은 가공, 저장 및 유통 중에 지질 산화에 의한 대비가 있어야 하는 것으로 확인되었다.
라. 경도
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경도를 측정하고자 하였다.
경도는 레오메타(Rheometer Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 크기(가로×세로, 1 cm × 1 cm)가 균일하고 두께가 2 mm인 시료를 절단하는데 소요되는 힘인 절단시험으로 나타내었다. 이때 경도(max force) 값의 계산은 rheology data system ver. 2.01에 의해 처리하여 g/cm2로 나타내었다. 측정값은 최소유의차검정(5% 유의수준)을 나타낸다.
그 결과, 도 7에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경도는 453.9-487.7g/cm2 범위로 일반 시판 축육포의 경도 1,003.3-1,544.0g/cm2범위에 비하여 낮은 것으로, 이는 수분 함량 뿐만 아니라, 육을 마쇄한 민스형으로 제조하였기 때문이라 판단되었다.
따라서, 해수산 무지개송어 프레임 육포는 아주 부드러워 경도 면에서는 소비자 선호도가 높을 것으로 예측되었다.
마. 냄새(휘발성염기질소의 함량 및 냄새의 강도)
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 냄새를 평가하고자 하였다. 상기 휘발성염기질소의 함량 및 냄새의 강도는 2-다와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였다.
그 결과, 도 8에서 확인할 수 있듯이, 휘발성염기질소 함량(VBN)은 매운맛 어육포가 53.1mg/100g으로 가장 높았고, 다음으로 일반맛 어육포와 불고기맛 어육포가 모두 48.3mg/100g이었다. 이와 같이 휘발성염기질소 함량이 해수산 무지개송어의 프레임 육 12.7mg/100g에 비하여 상당히 증가한 것은 고온에 건조함으로 인하여 지질의 산화 발생에 의하여 생성한 것과 동시에 건조에 의하여 상대적으로 농축되었기 때문인 것으로 예측되었다.
또한, 냄새강도(VCI)는 일반맛 어육포가 38.7 level로 가장 낮았고, 다음으로 불고기맛 어육포 (46.7 level) 및 매운맛 어육포 (51.3 level)의 순이었다.
상기휘발성염기질소 함량과 냄새 강도의 결과로 미루어 보아 3종 조미액에 따른 해수산 무지개송어 프레임 어포의 냄새 강도의 차이는 휘발성염기질소 함량 이외에도 이를 마스킹(masking)하기 위하여 첨가한 마늘, 양파, 생강, 대파, 후추, 캡사이신 등과 같은 향신료의 영향이라 판단되었다. 따라서, 해수산 무지개송어 프레임 육포의 비린내는 이들 향신료에 의하여 상당히 마스킹 되었으리라 추정되었다.
상기 휘발성염기질소의 함량 및 냄새의 강도 외에 해수산 무지개송어 프레임 어포의 어취(비린내)에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 3-가와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 15에 나타내었다.
무지개송어 프레임 육포 일반맛-매운맛
조미액		 일반맛-불고기맛 조미액 매운맛-불고기맛 조미액
패널 수(총 10명) 0 0 0
상기 표 15에서 확인할 수 있듯이, 3종 조미액에 따른 해수산 무지개송어 프레임 육포 간의 냄새는 확연히 차이가 있었으나 비린내에 대한 차이는 없었고, 모두 비린내가 나지 않는 것으로 확인하였다.
바. 색조
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 색조를 평가하고자 하였다.
일반적으로 어육포 및 축육포는 건조공정 중에 지질에 의한 산화 및 아미노 카르보닐(amino carbonyl) 반응 등이 진행되어 최종 제품의 갈변이나 산화취를 제공하여 품질에 악영향을 미친다. 이러한 측면에서 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 색깔을 살펴볼 목적으로 수용성 갈변도(hydrophilic browning index)와 지용성 갈변도(lipophilic browning index)에 대하여 측정하고자 하였다. 일반적으로, 수용성 갈변도는 물에 녹는 아미노-카르보닐 반응 등의 생성물을 측정하는 항목이고, 지용성 갈변도는 지질산화 생성물을 측정하는 항목으로 알려져 있다. 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 색을 살펴보기 위하여 이들에 대하여 수용성 갈변도(hydrophilic browning index) 및 지용성 갈변도(lipophilic browning index)로 나누어 측정하였다.
그 결과, 도 9에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)간의 수용성 갈변도(hydrophilic browning index)가 일반맛 어육포와 매운맛 어육포 간의 경우 차이가 없었고, 이들 2종의 어육포(일반맛 및 매운맛 어육포)와 불고기맛 어육포 간에는 약간의 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 일반맛 어육포와 매운맛 어육포 간의 경우 사용한 조미액의 조성이 단지 캡사이신 만이 차이가 있었고, 이들 2종의 어육포와 불고기맛 어육포 간의 경우 2종의 어육포와 불고기맛 어육포의 제조를 위하여 사용한 조미액들의 조성에서 다소 차이가 있었기 때문이라 추정되었다.
또한, 수용성 갈변도(hydrophilic browning index)가 일반맛 어육포와 불고기맛 어육포 간의 경우 차이가 없었고, 이들 2종의 어육포(일반맛 및 불고기맛 어육포)와 매운맛 어육포 간에는 약간의 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 일반맛 어육포와 불고기맛 어육포 간의 경우 사용한 조미액의 조성이 단지 수용성 성분에서는 차이가 컸으나, 지용성 성분의 경우 거의 차이가 없었고, 이들 2종의 어육포와 매운맛 어육포 간의 경우 2종의 어육포와 매운맛 어육포의 제조를 위하여 사용한 조미소스들에 비하여 매운맛 어육포의 제조를 위하여 사용한 조미소스의 조성에서 지용성 성분인 캡사이신의 첨가 유무에서 차이가 있었기 때문이라 추정되었다.
또한, 상기 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 색에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 3-가와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 16에 나타내었다. 측정값은 최소유의차검정(5% 유의수준)을 나타낸다.
무지개송어 프레임 육포 일반맛 조미액 매운맛 조미액 불고기맛 조미액
패널 수(총 10명) 5.0±0.0a 3.5±0.8b 4.0±0.6b
상기 표 16에서 확인할 수 있듯이, 일반맛 어육포의 색을 기준점으로 하여 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛) 간의 색에 대한 관능평가는 일반맛이 가장 좋았고, 나머지 2종의 어육포 간에는 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
또한, 일반맛 조미액을 적용한 해수산 무지개송어 프레임 육포는 연황색을 나타내고 있었고, 매운맛 조미액을 적용한 해수산 무지개송어 프레임 육포의 경우 다소 진홍색을 나타내고 있었으며, 불고기맛 조미액을 적용한 해수산 무지개송어 프레임 육포는 어두운 황색을 나타내고 있었다.
사. 유리아미노산 및 맛값
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 맛 및 건강 기능 특성을 알아보기 위하여 유리아미노산 함량을 측정하고자 하였다. 상기 유리아미노산 함량은 2-라와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였다.
유리아미노산
(mg/100g)		 무지개송어 프레임 육 무지개송어 프레임 육포
일반맛 조미액 매운맛 조미액 불고기맛 조미액
Phosphoserine - 42.5 (1.3)2) 42.6 (1.4) 50.8 (1.2)
Taurine 29.9 (6.9) 163.8 (5.1) 154.3 (5.0) 191.0 (4.7)
Phenylethylamine - 13.8 (0.4) 9.6 (0.3) 17.0 (0.4)
Aspartic acid 1.3 (0.3) 80.8 (2.5) 77.1 (2.5) 123.6 (3.0)
Threonine 5.9 (1.4) 72.8 (2.3) 69.7 (2.2) 118.8 (2.9)
Serine 3.9 (0.9) 109.5 (3.4) 110.7 (3.6) 150.0 (3.7)
Glutamic acid 12.6 (2.9) 620.1 (19.4) 601.2 (19.4) 774.7 (19.0)
Proline 2.6 (0.6) 300.3 (9.4) 298.4 (9.6) 351.9 (8.6)
Glycine 27.8 (6.4) 389.3 (12.2) 376.5 (12.1) 387.4 (9.5)
Alanine 37.7 (8.7) 195.7 (6.1) 198.2 (6.4) 263.9 (6.5)
α-Aminobutyric acid - 4.1 (0.1) 4.2 (0.1) 6.9 (0.2)
Valine 4.8 (1.1) 106.8 (3.3) 105.9 (3.4) 150.3 (3.7)
Cysteine 0.3 (0.1) 9.8 (0.3) 3.7 (0.1) 9.4 (0.2)
Methionine 1.0 (0.2) 25.0 (0.8) 28.3 (0.9) 16.9 (0.4)
Cystathionine-1 - 6.0 (0.2) 6.2 (0.2) 7.7 (0.2)
Isoleucine 2.7 (0.6) 62.9 (2.0) 62.2 (2.0) 94.5 (2.3)
Leucine 4.2 (1.0) 99.9 (3.1) 100.5 (3.2) 150.5 (3.7)
Tyrosine 2.8 (0.6) 27.9 (0.9) 26.5 (0.9) 37.9 (0.9)
ß-Alanine 6.1 (1.4) 5.9 (0.2) 9.0 (0.3) 9.9 (0.2)
Phenylalanine 2.6 (0.6) 61.2 (1.9) 60.5 (1.9) 95.8 (2.3)
γ-Amino-butyric acid 1.7 (0.4) 15.0 (0.5) 14.8 (0.5) 23.0 (0.6)
Ethanolamine 1.9 (0.4) 4.8 (0.2) 4.5 (0.1) 7.3 (0.2)
Hydroxylysine 0.6 (0.1) 1.5 (0.0) 1.2 (0.0) 1.5 (0.0)
Ornithine 0.6 (0.1) 7.4 (0.2) 10.3 (0.3) 22.5 (0.6)
Lysine 16.1 (3.7) 121.3 (3.8) 142.2 (4.6) 199.7 (4.9)
1-Methylhistidine 2.3 (0.5) 4.9 (0.2) 6.1 (0.2) 5.8 (0.1)
Histidine 6.3 (1.5) 41.6 (1.3) 37.7 (1.2) 50.2 (1.2)
Anserine 249.2 (57.8) 512.8 (16.0) 455.4 (14.7) 633.5 (15.5)
Arginine 3.4 (0.8) 87.6 ((2.7) 85.8 (2.8) 127.3 (3.1)
기타1 ) 2.9 (0.7) - - -
합계 431.2 (99.7) 3,195 (99.8) 3,103.3 (99.9) 4,079.7 (99.8)
1) 기타: α-aminoadipic acid (0.3 mg/100 g, 0.1%), α-aminoisobutyric acid (0.7 mg/100 g, 0.2%), 카르노신(carnosine, 1.9 mg/100 g, 0.4%)
2) % = 아미노산 g / 총 아미노산 100g x 100
표 17에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육의 유리아미노산은 종류의 경우 23종이 동정되었고, 총 함량의 경우 431.2mg/100g인 반면, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 유리아미노산은 종류의 경우 모두 29종이 동정되었고, 총 함량의 경우 각각 3.20g/100g, 3.10g/100g 및 4.08g/100g이었다.
상기와 같은 결과로 미루어 보아 해수산 무지개송어 프레임 육과 이로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포 간에 유리아미노산의 동정된 수, 총 함량 및 주요 성분의 종류에서 차이가 있었던 것은 육포를 제조 시에 첨가한 조미액의 영향이 컸기 때문인 것으로 판단되었다. 또한, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛) 간의 유리아미노산 총 함량 및 주요 유리아미노산의 함량은 일반맛 및 매운맛 어육포 간에는 차이가 없었으나, 이들 2종의 어육포와 불고기맛 어육포 간에는 차이가 있었다. 이와 같이 불고기 맛 어육포와 나머지 어육포 간에 유리아미노산 총 함량 및 주요 유리아미노산의 함량에 있어 차이가 있는 것은 어육포의 제조를 위하여 사용한 조미액의 조성에서 차이가 있었기 때문인 것으로 판단되었다.
상기 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)에 대한 유리아미노산 함량의 측정 결과로 미루어 보아, 맛의 강도는 불고기맛 어육포가 가장 강한 것으로 예측되었고, 나머지 일반맛 어육포와 매운맛 어육포 간에는 크게 차이가 없는 것으로 예측되었으나, 캡사이신의 영향으로 매운맛 어육포의 맛의 강도도 무시할 수는 없을 것으로 예측되었다. 또한, 이들 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)에 대한 타우린(taurine) 및 안세린(anserine)의 함량으로 미루어 보아 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종 제품 모두가 이들 아미노산에 의한 여러 가지 건강 기능을 기대할 수 있을 것으로 예측되었다.
또한, 해수산 무지개송어 프레임 육 및 해수산 무지개송어 프레임 육포 맛을 맛이 역치와 유리아미노산을 동시에 고려하여 환산한 맛값(taste value)을 하기 표 18에 나타내었다. 참고로, Kato et al.과 Kim et al.은 어류 맛의 경우 유리아미노산의 함량에 비례하기 보다는 여기에 맛의 역치를 고려한 맛값(taste value)에 비례한다고 보고한 바 있다.
아미노산 맛의 역치
(mg/100 g)		 무지개송어 프레임 육 무지개송어 프레임 육포
일반맛 조미액 매운맛 조미액 불고기맛 조미액
Aspartic acid 3 0.43 26.9 25.7 41.2
Threonine 260 0.02 0.3 0.3 0.5
Serine 150 0.03 0.7 0.7 1.0
Glutamic acid 5 2.52 124.0 120.2 154.9
Proline 300 0.01 1.0 1.0 1.2
Glycine 130 0.21 3.0 2.9 3.0
Alanine 60 0.63 3.3 3.3 4.4
Valine 140 0.03 0.8 0.8 1.1
Methionine 30 0.03 0.8 0.9 0.6
Isoleucine 90 0.03 0.7 0.7 1.1
Leucine 190 0.02 0.5 0.5 0.8
Phenylalanine 90 0.03 0.7 0.7 1.1
Lysine 50 0.32 2.4 2.8 4.0
Histidine 20 0.32 2.1 1.9 2.5
Arginine 50 0.07 1.8 1.7 2.5
Total - 4.70 169.0 164.1 219.9
상기 표 18에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육으로부터 제조한 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 총 맛값은 해수산 무지개송어 프레임 육에 비하여 월등히 높았고, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛) 간에는 불고기맛 어육포가 가장 높았고, 다음으로 일반맛 어육포 및 매운맛 어육포의 순이었다.
또한, 상기 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 맛 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 시제 어육포에 대한 관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생과 대학원생 남녀 10명을 대상으로 실시하였다. 이때 어육포의 냄새와 맛의 경우 어취를 느끼는지 여부와 어육포 간(일반맛과 매운맛 어육포, 일반맛과 불고기맛 어육포, 매운맛과 불고기맛 어육포) 맛의 차이가 있는지 여부를 나타내게 하였고, 색의 경우 일반맛 어육포의 색을 기준점인 5점으로 하여 나머지 2종의 어육포가 이보다 우수한 경우 6-9점을, 그리고 이보다 열악한 경우 4-1점으로 표기하는 9점법으로 평가하였다.
무지개송어 프레임 육포 일반맛-매운맛
조미액		 일반맛-불고기맛 조미액 매운맛-불고기맛 조미액
패널 수(총 10명) 10 10 10
상기 표 19에서 확인할 수 있듯이, 관능평가에 참가한 10명 모두가 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛) 간에 맛의 차이가 있다고 하였는데, 이는 매운맛 및 불고기맛 조미액에 의한 영향인 것임을 알 수 있었다.
아. 총 아미노산
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 영양적 특성을 알아보기 위하여 총 아미노산 함량을 측정하고자 하였다. 상기 총 아미노산 함량은 2-마와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였다.
아미노산
(mg/100 g)		 무지개송어 프레임 육 무지개송어 프레임 육포
일반맛 조미액 매운맛 조미액 불고기맛 조미액
Aspartic acid 1.74 (9.0)1) 3.9 (10.4) 3.7 (10.3) 3.6 (10.2)
Threonine2 ) 0.89 (4.6) 1.8 (4.8) 1.7 (4.7) 1.6 (4.5)
Serine 0.82 (4.2) 1.5 (4.0) 1.5 (4.2) 1.3 (3.7)
Glutamic acid 2.48 (12.8) 6.1 (16.2) 5.7 (15.8) 5.7 (16.1)
Proline 0.81 (4.2) 1.5 (4.1) 1.6 (4.4) 1.5 (4.2)
Glycine 0.94 (4.8) 2.3 (6.2) 2.4 (6.7) 2.1 (5.9)
Alanine 1.24 (6.4) 2.3 (6.1) 2.3 (6.4) 2.1 (5.9)
Cysteine 0.37 (1.9) 0.1 (0.3) 0.1 (0.3) 0.2 (0.6)
Valine2 ) 1.27 (6.5) 2.3 (6.2) 2.1 (5.8) 2.1 (5.9)
Methionine2 ) 0.88 (4.5) 1.2 (3.1) 1.2 (3.3) 1.1 (3.1)
Isoleucine2 ) 1.06 (5.5) 1.9 (5.1) 1.7 (4.7) 1.8 (5.1)
Leucine2 ) 1.72 (8.9) 3.0 (8.1) 2.8 (7.8) 2.9 (8.2)
Tyrosine 0.71 (3.7) 1.0 (2.7) 0.9 (2.5) 1.0 (2.8)
Phenylalanine2 ) 1.00 (5.2) 1.6 (4.3) 1.5 (4.2) 1.5 (4.2)
Histidine 0.68 (3.5) 1.0 (2.7) 0.9 (2.5) 1.0 (2.8)
Lysine2 ) 1.73 (8.9) 3.6 (9.7) 3.4 (9.4) 3.4 (9.6)
Arginine2 ) 1.06 (5.5) 2.2 (6.0) 2.5 (6.9) 2.4 (6.8)
Total 19.40 (100.1) 37.3 (100.0) 36.0 (99.9) 35.3 (99.6)
EAA2 ) 10.29 (53.1) 18.6 (50.0) 17.8 (49.3) 17.8 (50.2)
1) % = 아미노산 함량 / 총 아미노산 함량 x 100
2) EAA: 필수아미노산(Essential amino acid)
상기 표 20에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 총 아미노산은 모두 17종으로 동정되어 해수산 무지개송어 프레임 육과 차이가 없었고, 이들의 총 함량의 경우 35.3-37.3g/100g으로 해수산 무지개송어 프레임 육에 비하여 182-192%로 증가하였는데, 이는 조미액에 의한 영향 이외에도 건조에 의하여 단백질이 농축되었기 때문인 것으로 예측되었다.
따라서, 주요 유리아미노산은 해수산 무지개송어 프레임 육과 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종의 경우 종류에 있어서는 차이가 없었으나, 함량에 있어서는 차이가 있었고, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종 간의 경우에는 종류와 함량에서 차이가 거의 나지 않은 것으로 확인되었다.
또한, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종의 필수 아미노산 총 함량은 17.8-18.6 g/100g 범위로 해수산 무지개송어 프레임 육에 비하여 173-181%로 증가하였고, 필수아미노산 중 함량이 가장 낮은 아미노산은 해수산 무지개송어 프레임 육과 동일하게 메티오닌(methionine)이었다.
자. 무기질
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 영양적 특성을 알아보기 위하여 무기질 함량을 측정하고자 하였다. 상기 무기질 함량은 2-바와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였다.
미네랄
(mg/100 g)		 무지개송어 프레임 육 무지개송어 프레임 육포
일반맛 조미액 매운맛 조미액 불고기맛 조미액
K 710.3±7.6 534.3±4.5 490.3±6.4 637.9±6.8
P 440.2±3.8 317.9±1.1 291.3±3.7 346.9±2.8
Ca 33.2±0.5 23.0±0.1 20.5±0.3 19.8±0.1
Mg - 47.6±0.4 43.5±0.6 57.9±0.6
상기 표 21에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 무기질 함량은 해수산 무지개송어 프레임 육에 비하여 낮았고, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛) 간에는 칼슘을 제외한다면 불고기맛 어육포가 가장 높았고, 다음으로 일반맛 어육포 및 매운맛 어육포의 순이었다. 그러나, 칼슘 함량은 일반맛 어육포가 가장 높았고, 다음으로 매운맛 어육포 및 불고기맛 어육포의 순인 것으로 확인하였다.
차. 지방산 조성
상기 3-다와 같이 최적 조건으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포의 영양적 특성을 알아보기 위하여 지방산 조성을 측정하고자 하였다. 상기 지방산 조성은 2-사와 동일한 방법으로 측정하여 실시하였다.
지방산(%) 무지개송어 프레임 육포
일반맛 조미액 매운맛 조미액 불고기맛 조미액
12:0 0.1 0.4 0.1
14:0 4.5 4.4 4.5
15:0 0.4 0.3 0.4
16:0 16.8 17.1 16.9
17:0 0.3 0.3 0.3
18:0 3.9 4.1 3.9
20:0 0.2 0.2 0.2
포화산 26.2 26.8 26.3
16:1n-7 6.4 6.4 6.7
18:1n-9 19.6 20.8 19.7
18:1n-5 2.9 3.0 2.8
20:1n-9 2.9 2.5 2.8
22:1n-9 2.7 1.9 2.7
22:1n-7 0.1 0.3 미량
모노엔산 34.5 34.9 34.9
16:2n-4 0.7 0.7 0.7
16:3n-4 0.6 0.6 0.6
16:4n-1 0.4 0.5 0.4
16:4n-3 미량 미량 미량
18:2n-4 0.3 0.3 0.3
18:2n-5 0.2 0.1 0.2
18:2n-6 9.3 9.1 9.0
18:3n-3 1.5 1.7 1.5
18:3n-4 0.4 0.4 0.4
18:4n-3 1.4 1.1 1.4
20:3n-3 0.1 0.2 0.2
20:3n-6 0.3 0.3 0.3
20:4n-6 0.7 0.7 0.7
20:4n-3 1.1 1.1 1.0
20:5n-3 6.3 6.0 6.1
21:5n-3 0.4 0.4 0.4
22:4n-3 미량 0.1 미량
22:5n-6 0.2 0.2 0.2
22:5n-3 2.4 2.7 2.3
22:6n-3 12.9 12.0 13.2
폴리엔산 39.3 38.3 38.9
Total 100.0 100.0 100.1
상기 표 22에서 확인할 수 있듯이, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)의 지방산 조성은 포화산 7종, 모노엔산 6종 및 폴리엔산 20종이 동정되어 총 33종으로 조미액의 종류와 상관없이 육포 3종간의 지방산 조성은 거의 차이가 없음을 알 수 있었다.
또한, 해수산 무지개송어 프레임 육포 3종(일반맛, 매운맛 및 불고기맛)은 건강 기능성 지방산으로 각광을 받고 있는 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA, 20:n-3)과 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, DHA, 22:6n-3) (53,54)의 조성비가 높고, 지방 함량도 높아, 이들에 의한 건강 기능성을 기대할 수 있을 것으로 예측되었다.
상기 유리아미노산, 무기질 및 지방산의 결과로 미루어 보아, 본 발명으로부터 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포는 안세린(anserine) 및 타우린(taurine)과 같은 유리아미노산, 칼륨과 같은 무기질, EPA 및 DHA와 같은 지방산에 의하여 건강 기능효과를 기대할 수 있을 것으로 확인되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (11)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 해수산 무지개송어 프레임 육을 해동한 다음, 일반맛 조미액, 매운맛 조미액 및 불고기맛 조미액으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종의 조미액을 첨가하여 혼합하는 단계 및 혼합물을 성형한 후 건조하는 단계를 포함하되,
    상기 일반맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말 및 녹차에 정제수를 첨가하여 가압추출한 다음, 여과 및 냉각시킨 후 훈액을 첨가하여 제조되고,
    매운맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차 및 캡사이신에 정제수를 첨가하여 가압추출한 다음, 여과 및 냉각시킨 후 훈액을 첨가하여 제조되고,
    불고기맛 조미액은 고춧가루, 당류, 식염, 양파, 생강가루, 계피분말, 녹차 및 불고기맛 소스에 정제수를 첨가하여 가압추출한 다음, 여과 및 냉각시킨 후 훈액을 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 조미액은 해수산 무지개송어 프레임 육 100중량부에 대하여 60 내지 90중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법.
  5. 제3항에 있어서, 건조는 50 내지 80℃에서 5 내지 10시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제3항에 있어서, 상기 불고기맛 소스는 전체 불고기맛 소스 총 중량에 대하여, 간장 10 내지 30중량%, 생양파 20 내지 40중량%\, 설탕 8 내지 15중량%, 물엿 8 내지 15중량%, 대파 4 내지 8중량%, 마늘 2 내지 6중량%, 사과 퓨레 1 내지 4중량%, 식염 1 내지 3중량%, 글루탐산 나트륨(monosodium glutamate) 0.2 내지 1중량%, 주정 0.2 내지 1중량%, 후추 0.1 내지 0.3중량%, 볶음참깨 0.1 내지 0.3중량%, 산탄검 0.1 내지 0.3중량%, 핵산 0.05 내지 0.10중량%, 구아검 0.01 내지 0.03중량%, 구연산 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 해수산 무지개송어 프레임 육포의 제조방법.
  11. 제3항, 제4항, 제5항 및 제10항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 해수산 무지개송어 프레임 육포.
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