KR20110122438A

KR20110122438A - 갑각류의 생육 분리방법 및 그 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품

Info

Publication number: KR20110122438A
Application number: KR1020100041960A
Authority: KR
Inventors: 김진수; 허민수; 최승걸; 김형준; 윤민석; 박권현; 신준호; 이지선
Original assignee: 경상대학교산학협력단; 최승걸
Priority date: 2010-05-04
Filing date: 2010-05-04
Publication date: 2011-11-10
Also published as: KR101214073B1

Abstract

본 발명은 갑각류의 생육 분리방법 및 그 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품에 관한 것으로, 갑각류의 용도 확대를 위하여 자숙을 거치지 않는 생육 분리방법과, 이 방법으로 분리되어 단백질이 변성되지 않고 맛성분이 보존된 생육을 포함하는 식품을 제공할 수 있는 발명이다.

Description

갑각류의 생육 분리방법 및 그 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품{Separation method of raw meat from crustacean and food comprising the meat}

본 발명은 갑각류의 생육 분리방법 및 그 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 갑각류에서 생육을 분리할 때 자숙의 과정을 거치지 않아 갑각류의 활용용도를 보다 다양하게 할 수 있는 갑각류의 생육 분리방법 및 그 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품에 관한 것이다.

갑각류는 절지동물의 한 분류로 새우, 게, 따개비, 가재 등 55,000 여종의 생물이 속해 있으며, 수산자원이나 어류의 천연 사료 등으로 사용되어 수산업 측면에서도 많은 도움이 되고 있고, 요리나 가공식품에도 많이 이용되고 있다.

대표적인 갑각류 중 대게는 전 세계 북방 냉수역에 서식하는 대게 중 우리나라 동해와 일본 주변해역에 서식하는 종은 대게, 붉은대게 및 대게와 붉은대게의 교잡종으로 추정되는 너도대게와 같은 세 종류만이 알려져 있다 (Park et al., 2003; Yosho and Hayashi, 1994). 이 중 일명 홍게로 불리기도 하는 붉은대게는 두흉갑이 원형에 가까우면서 이마 부분이 삼각형으로 약간 돌출되어 있고, 살아 있을 때에는 체색이 등황색이어서 약간 분홍색을 띠나 자숙하면 선명한 선홍색을 나타내어 대게와 비교하는 경우 형태는 유사하나 체색은 다소 차이가 있다.

이와 같은 붉은대게는 동해에서 수심 500-2300 m의 심해에서 서식하여 상당히 청정 식품소재로 알려져 있으며 (Kim et al., 2007), 동해안에서는 대게의 어획량이 격감된 이후 그 대체자원으로 개발되어 동해안 주요 근해통발 어획물 중의 하나이다. 이들 붉은 대게의 용도는 자숙 후 주로 산지인 경상북도 포항 인근의 강구 및 영덕 등의 음식점에서 소비되거나 또는 가공공장에서 자숙하여 육을 분리한 다음 냉동공정을 거쳐 일본 등지에 수출되고 있었으나, 근년에 일본에서 붉은 대게의 수입량이 적어 붉은대게에 대한 새로운 용도 개발이 절실한 실정이다.

한편, 최근 우리나라의 경제성장과 사회 구조적 변화에 따라 식품소비 구매 패턴이 고급화, 다양화 및 안전화 되어 가고 있고, 이러한 추세는 수산가공시장의 경우도 동일하다. 우리나라 수산가공품 중 고차 가공품에 해당하는 게맛살은 명태 등과 같은 어육으로부터 제조한 수리미(surimi)에, 게향, 게엑기스 등과 같은 다양한 부원료를 첨가하여 고기갈이하고, 성형, 가열, 냉각, 색소혼합, 세절, 결속, 착색, 절단, 진공포장, 살균, 냉각 및 포장하여 제조 (Park et al., 1995; Park and John Lin, 2005)됨으로 인하여 게육은 전혀 혼합되지 않고 단지 게맛을 imitation한 제품에 불과하다.

하지만, 근년 소비자들은 게맛살 제품보다는 게육이 직접 혼합된 게살제품을 선호하고 있어 소비자의 기호도에 맞는 게살 제품의 개발이 절실하다. 하지만, 현재와 같이 붉은대게를 자숙한 후 게육을 분리하여 이용하고자 하는 경우 단백질이 이미 변성하여 있고, 맛성분이 유출되어 게맛이 다소 결여되어 새로운 게육 분리법의 개발이 필요하다.

한편, 붉은대게에 관한 연구로는 식품성분 특성 검토 (Park et al., 2003), 건제품의 제조 (Yang, 1999), 고수율을 목적으로 마쇄물의 제조 (Kim et al., 2005a,b), 붉은대게 가공 부산물인 자숙액 (Kang et al., 2007; Kim et al., 1996a,b)과 게껍질 (Ahn and Lee, 1992; Kim et al., 2001a)의 유효 이용에 관한 것은 있으나, 가압에 의하여 붉은대게 육의 분리, 이의 특성 검토 및 게육 첨가 연제품과 같은 신제품 개발을 위한 구명 조건 등에 관한 연구는 전무한 실정이다.

본 발명은 갑각류의 용도 확대를 위하여 자숙을 거치지 않는 생육 분리방법을 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 상기 갑각류의 생육 분리방법에 의하여 분리되어 단백질이 변성되지 않고 맛성분이 보존된 생육을 포함하는 식품을 제공하고자 한다.

본 발명은 바람직한 제1구현예로서 (S1) 갑각류를 탈갑 및 절단하는 단계; 및 (S2) 가압탈육하는 단계를 포함하는 갑각류의 생육 분리방법을 제공한다.

상기 구현예에서, (S2)단계는 포어(pore)를 갖는 스크린(screen)을 이용하여 가압탈육하는 것일 수 있다.

상기 구현예에서, (S2)단계는 포어(pore)를 갖는 스크린(screen)을 복수개 준비하되, 복수개의 스크린은 서로 다른 크기의 포어(pore)를 갖도록 하여, 각 스크린으로 가압하여 탈육하는 것일 수 있다.

이때 상대적으로 큰 포어(pore)를 갖는 스크린으로 가압한 후, 상대적으로 작은 포어(pore)를 갖는 스크린으로 재가압하는 것일 수 있다.

본 발명은 바람직한 제2구현예로서 상기 제1구현예의 갑각류의 생육 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품을 제공한다.

상기 구현예에 의한 식품은 수리미 100중량부에 대하여 상기 제1구현예의 갑각류의 생육 분리방법으로 분리된 생육 10~40중량부, 전분 2~20중량부 및 식염 0.5~2중량부를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명은 갑각류의 생육 분리방법 및 그 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품에 관한 것으로, 갑각류의 용도 확대를 위하여 자숙을 거치지 않으며, 단백질이 변성되지 않고 맛성분을 보존시키는 장점이 있다.

도 1은 실시예 1 및 비교예 1에서 준비한 시료의 trichloroacetic acid (TCA) 가용성 질소 함량을 나타낸 그래프,
도 2는 실시예 2의 연제품의 겔강도에 대한 두 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software로 각각 3차원 도식화한 결과를 나타낸 그래프,
도 3은 실시예 2의 종합적 기호도에 대한 두 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software로 각각 3차원 도식화한 결과를 나타낸 그래프,
도 4는 실시예 2의 연제품, 게육 무첨가 연제품 및 시판 게맛살의 보수력을 나타낸 그래프,
도 5는 실시예 2의 연제품, 게육 무첨가 연제품 및 시판 게맛살의 겔강도를 나타낸 그래프,
도 6은 게육 무첨가 연제품의 사진,
도 7은 본 발명의 실시예 2의 연제품 사진이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 갑각류에서 생육을 분리하는 방법은 (S1) 갑각류를 탈갑 및 절단하는 단계; 및 (S2) 가압탈육하는 단계를 포함한다.

이때 (S2)단계에서의 가압탈육하는 단계는 수율 및 이물질 함량을 고려하여 포어(pore)를 갖는 스크린(screen)을 이용하여 가압탈육할 수 있는데, 상기 가압은 1회 실시할 수도 있고 2회 이상 실시할 수도 있다. 또한 2회 이상 가압시 서로 다른 크기의 포어(pore)를 갖는 복수개 스크린을 이용하여 가압할 수 있다. 이 때 상대적으로 큰 포어(pore)를 갖는 스크린으로 가압한 후, 상대적으로 작은 포어(pore)를 갖는 스크린으로 재가압하는 것일 수 있다. 이 경우 생육에 포함된 이물질 함량을 줄일 수 있다.

예컨대, 붉은대게의 경우 포어 사이즈가 3~5mm인 스크린이 장착된 가압탈육기로 한번 가압할 수 있으며, 이후 포어 사이즈가 1~3mm인 스크린이 장착된 가압탈육기로 한번 더 가압하여 생육을 분리할 수 있다.

이로써 수율이 양호하고 영양성분이 보존되도록 자숙하지 않고 그대로 생육을 분리할 수 있다.

이후 분리된 생육의 변질을 막기 위하여 -25℃ 이하의 온도로 급속동결하여 저장할 수 있다.

본 발명은 이렇게 분리된 갑각류의 생육을 가공식품 등에 포함하여 제공할 수 있다. 대표적인 식품으로 연제품을 제공할 수 있는데, 수리미 100중량부에 대하여 상기 갑각류의 생육 분리방법으로 분리된 생육 10~40중량부, 전분 2~20중량부 및 식염 0.5~2중량부를 포함하는 것일 수 있다. 이는 갑각류의 맛과 영양을 효과적으로 제공할 수 있으면서도 연제품화에 문제가 없도록 하기 위함이다.

이외 사용되는 갑각류 종류 및 제조되는 제품에 따라 갑각류의 향, 엑기스 등을 더 투입할 수 있으며, 설탕, 조미료, 난백, 조미료, 글리신 등을 더 투입할 수 있다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 - 붉은대게 유래 가압분리육

시료로 2009년 4월에서 6월에 어획된 붉은대게(Chionoecetes japonicus, 두흉갑장 8-13 cm, 두흉갑폭 8-13 cm)를 사용하였다. 붉은대게 유래 가압분리육은 붉은대게를 탈갑 및 일정한 크기로 절단한 다음 세척하고, 2종의 screen을 장착한 가압탈육기(Abco Co. LTD, Japan에서 주문 제작)로 가압탈육하여 제조한 다음 급속동결하여 -25℃에 저장하여 두고 시료로 사용하였다. 이 때 시료는 2종을 제조하여 사용하였는데, 붉은대게를 pore size가 4.0 mm인 screen이 장착된 가압탈육기로 한번 가압하여 제조한 것을 1단 가압분리 육으로, 1단 가압분리 육과 1단 가압분리 잔사를 pore size가 2.0mm인 screen이 장착된 가압탈육기로 각각 한번 더 가압하여 합친 것을 2단 가압분리 육으로 표기하였다.

비교예 1 - 붉은대게 유래 자숙분리육

붉은대게 유래 자숙분리육은 붉은대게를 세척하고 95℃ 이상에서 5분 이상동안 자숙한 후 빙수로 5분이상 동안 급냉하여 육을 긴밀화 시켜 분리한 다음 급속동결하여 -25℃에 저장하여 두고 시료로 사용하였다.

상기 실시예 및 비교예의 시료에 대하여 다음과 같이 평가하였다.

(1) 수율 및 이물질

가압분리육의 수율은 가압분리육의 제조를 위하여 사용한 붉은대게의 투입량에 대하여 얻어진 가압분리육의 상대비율 (%)로 하였다.

가압분리육의 이물질의 측정은 다음과 같은 방법으로 실시하였다. 즉, 수분을 측정하여 둔 시료 100 g에 6 N NaOH 500 mL를 가하여 3일 동안 교반하고 원심분리 (10,000 rpm, 20분)하여 가용성 단백질을 제거하였다. 이어서 잔사를 분리한 다음 NaOH의 제거를 위하여 잔사에 대하여 20배의 물을 가하여 하룻동안 교반 및 원심분리하고 하층부를 얻어 이를 이물질로 하였고, 이물질의 건물당 무게 측정을 위하여 dry oven에서 하룻동안 건조시켜 무게를 측정하였다. 이물질 함량은 사용한 건물 시료 무게에 대하여 최종 건조한 무게의 상대비율 (%)로 하였다.

(2)　일반성분 및 휘발성염기질소

일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법 및 조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였다. 휘발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(Ministry of Social welfare of Japan, 1960)으로 측정하였다.

(3) 무기질 및 중금속

유용 무기질과 중금속(납과 카드뮴)은 Tsutagawa et al. (1994)이 언급한 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였고, 총수은은 수은분석기(SP-3A, Nippon Instrument Co., Tokyo, Japan)를 이용하는 combustion gold amalgamation법(KFDA, 2006)으로 실시하였다.

(4) 색조

색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)로 Hunter L (명도), a (적색도), b (황색도) 및 △E값(색차)을 측정하였고, 이 때 표준백판은 L값이 96.85, a값이 -0.43 및 b값이 0.64이었다.

(5) 관능검사

관능검사는 맛, 조직감 및 색조에 잘 훈련된 10인의 pannel member를 구성한 다음 시료가 가압분리육의 경우 자숙분리육의 색, 냄새, 이질감 및 맛을, 시료가 연제품인 경우 게육 무첨가 시료의 조직감, 색 및 맛을, 각각 기준점인 5점으로 하고, 시료가 이보다 우수한 경우 6-9점으로 하고, 이보다 못한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 상대평가하여 평균값으로 나타내었다.

(6) 총 아미노산

총 아미노산은 적정량의 시료(50 mg)에 6N HCl 2 mL를 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간)한 다음 glass filter로 여과, 감압건조 및 구연산나트륨 완충액(pH 2.2)으로 정용(25 mL)하여 시료를 조제한 다음 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech., England)로 분석하였다.

(7) TCA -가용성 단백질

Trichloroacetic acid (TCA)-가용성 단백질의 분석을 위한 시료는 약 10 g의 게육 또는 게육 첨가 연제품에 20% TCA 30 mL를 가하여 5분동안 균질화하고, 100 mL로 정용한 것을 3,000 rpm에서 20분동안 원심분리한 다음, 이의 상층액(AOAC, 1995)으로 하였다. TCA-가용성 단백질 함량은 전처리한 시료를 semimicro Kjeldahl법 으로 측정하였다.

(8) 통계처리

각 실험은 3회 이상 반복 실험을 통하여 결과를 얻었고, SPSS 12.0을 사용하여 통계처리 하였다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중위검정 (Steel and Torrie, 1980)으로 실시하였다.

상기 실시예 및 비교예의 시료에 대하여 평가한 결과는 다음과 같다.

(1) 붉은대게 유래 가압분리육의 수율, 일반성분, 휘발성염기질소 및 이물질 함량

붉은대게 유래 가압분리 육과 자숙분리 육의 일반성분, 휘발성염기질소 및 이물질 함량은 표 1과 같다. 붉은대게 유래 자숙분리육의 일반성분 함량은 수분 함량이 83.9%, 조단백질 함량이 13.9%, 조지방 함량 및 조회분 함량이 모두 0.5%를 나타내었다. 이에 반하여 붉은대게 유래 가압분리육, 즉 pore size가 4.0 mm 단독으로 분리한 육(이하 1단 가압분리육이라 칭함) 또는 4.0 mm로 분리한 육과 잔사를 다시 2.0 mm로 재분리한 육(이하 2단 가압분리육이라 칭함)의 일반성분은 수분 함량이 각각 87.8% 및 88.4%, 조단백질 함량이 각각 8.4% 및 8.6%, 조지방 함량이 각각 0.7% 및 0.9%, 그리고, 조회분 함량이 각각 1.2% 및 0.5%를 나타내었다. 이와 같은 일반성분의 결과로 미루어 붉은대게 유래 가압분리육이 자숙분리육에 비하여 5% 유의수준에서 수분 함량의 경우 높았고, 단백질 함량의 경우 낮았으며, 조지방 함량과 조회분 함량은 가압분리육의 종류에 따라 유사하거나 높았다. 이와 같은 붉은대게 유래 가압분리육과 자숙분리육간에 5% 유의수준에서 일반성분의 차이는 자숙 처리 및 가공용수의 사용 유무 때문이라 추정되었다. 한편, 붉은대게 유래 1단 및 2단 가압분리육 간에 일반성분은 5% 유의수준에서 수분 함량, 조단백질 함량 및 조지방 함량 간에는 차이가 없었고, 단지 조회분 함량 간에는 미미하게 차이가 있었다. 이와 같이 붉은대게 유래 2종의 가압분리육 간 조회분 함량의 차이는 1단 가압분리육의 경우 screen의 pore size가 4.0 mm이어서 키틴과 무기질이 주성분인 일부의 게껍질이 통과하였기 때문이라 판단되었다 (Ahn and Lee, 1992).

붉은대게 유래 분리육의 휘발성염기질소 함량은 자숙분리육이 7.9 mg/100g으로 가장 낮았고, 다음으로 1단 가압분리육 (10.5 mg/100g) 및 2단 가압분리육 (12.8 mg/100g)의 순으로 차이가 있었으나, 붉은대게 유래 분리육 들간에 신선도에는 큰 차이가 없었다. 이와 같이 자숙분리육이 가압분리육에 비하여 휘발성염기질소 함량이 낮은 것은 자숙분리육의 경우 어획 후 즉시 자숙으로 인하여 효소의 실활, 대부분의 미생물 사멸 및 일부 휘발성염기질소의 자숙수로의 이행되었기 때문이라 판단되었다. 한편, 휘발성염기질소 함량은 암모니아, trimethylamine, dimethylamine 등을 측정하여 신선도를 판정하는 항목으로, 휘발성염기질소 함량이 신선한 수산물의 경우 5-10 mg/100g, 보통 선도의 경우 15-25 mg/100g, 초기 부패의 경우 30-40 mg/100g 및 부패의 경우 50 mg/100g으로 알려져 있으며, 수산가공 원료로 사용하기 위하여는 반드시 20 mg/100g 이하이어야 한다 (Kim et al., 2005). 이러한 일면에서 붉은대게 유래 가압분리육의 경우 신선도 면에서 수산가공 원료로 사용 가능하리라 판단되었다.

붉은대게 유래 가압분리육의 수율은 2단 가압분리육이 71.3%로 1단 가압분리육의 49.0%에 비하여 약 46%가 개선되어 상당히 의미가 있었다. 이와 같이 2단 가압분리육이 1단 가압분리육에 수율이 높은 것은 수율이 육을 pore size 4.0 mm로 1단 가압분리한 것을 pore size 2.0 mm로 재분리함으로서 다소 감소하였으나 1단 가압분리 후 잔사로 발생한 것을 다시 pore size 2.0 mm로 다량의 육을 재분리하여 포함시켰기 때문이라 판단되었다. 따라서 붉은대게로부터 생육의 분리시 수율은 1단 가압분리보다는 2단가압분리함으로서 약 46%가 개선되어 산업적으로 상당히 의미있다고 판단되었다.

성분		실시예 1		비교예 1³⁾
성분		1단 분리육¹ ⁾	2단 분리육² ⁾	비교예 1³⁾
일반성분 (g/100g)	수분	87.8±0.4^a	88.4±0.5^a	83.9±0.5^b
	단백질	8.4±0.3^b	8.6±0.3^b	13.9±0.1^a
	지방	0.7±0.1^ab	0.9±0.1^a	0.5±0.1^b
	회분	1.2±0.2^a	0.5±0.0^b	0.5±0.2^b
휘발성염기질소 (mg/100g)		10.5±0.2^b	12.8±0.2^a	7.9±0.4^c
이물질 (g/100g)		0.5±0.2^a	0.2±0.1^b	0.2±0.1^b
수율 (g/100g)		49.0±4.2^b	71.3±3.1^a	-
¹⁾1단 분리육: 붉은대게로부터 pore size 4.0 mm를 가진 screen으로 1단 가압하여 육을 분리한 것, ²⁾2단 분리육: 1단 분리육을 다시 pore size 2.0 mm를 가진 screen으로 재가압하여 육을 분리한 것. ³⁾자숙분리육: 자숙공정을 거친 다음 육을 분리한 것

(2) 붉은대게 유래 가압분리육의 중금속 함량

붉은대게 유래 가압분리육과 자숙분리육의 수은, 납 및 카드뮴과 같은 중금속 함량은 표 2와 같다. 붉은대게 유래 자숙분리육, 1단 및 2단 가압분리육의 중금속 함량은 시료의 종류에 관계없이 수은 및 납이 0-0.1 mg/kg이었고, 카드뮴이 0.2 mg/kg이었다. 한편 수산물 및 수산가공품 정밀검사 기준(Aquaculture Environment Institute, 2004)에 의하면 중금속에 대한 안전치로서 카드뮴 및 납의 경우 2.0 mg/kg 이하, 총수은의 경우 0.5 mg/kg 이하로 제시하였다. 이와 같은 붉은대게 유래 분리육의 중금속 함량과 규격으로 미루어 보아 붉은대게 육은 분리방법에 관계없이 중금속 적인 면에서는 위생적으로 안전하다고 판단되었다.

중금속 (mg/kg)	실시예 1		비교예 1
중금속 (mg/kg)	1단 분리육¹ ⁾	2단 분리육² ⁾	비교예 1
수은 (Hg)	0.1±0.1	0.1±0.1	0.1±0.1
납 (Pb)	0.1±0.1	미검출	0.1±0.1
카드뮴 (Cd)	0.2±0.1	0.2±0.1	0.2±0.1
¹⁾1단 분리육: 붉은대게로부터 pore size 4.0 mm를 가진 screen으로 1단 가압하여 육을 분리한 것, ²⁾2단 분리육: 1단 분리육을 다시 pore size 2.0 mm를 가진 screen으로 재가압하여 육을 분리한 것. 자숙분리육: 자숙공정을 거친 다음 육을 분리한 것

(3) 붉은대게 육의 분리직후 및 자숙처리 후 헌터색조

붉은대게 유래 가압분리육과 자숙분리육의 헌터색조를 분리직후와 자숙직후에 측정한 결과는 표 3과 같다. 붉은대게 유래 분리육의 분리직후 헌터색조는 자숙분리육의 경우 명도가 52.1, 적색도가 15.8, 황색도가 14.8 및 색차가 49.6이었고, 1단 및 2단 가압분리육의 경우 명도가 각각 45.5 및 46.3, 적색도가 각각 13.2 및 12.6, 황색도가 각각 11.7 및 11.9, 그리고 색차가 각각 54.3 및 53.4를 나타내어 screen의 pore size에 관계없이 가압분리육이 자숙분리육에 비하여 명도, 적색도 및 황색도는 낮았고, 색차는 높아 차이가 있었으나 1단 및 2단 가압분리육 간에는 차이가 없거나 미미한 차이가 없었다. 한편, 붉은대게로부터 가압에 의하여 분리한 가압분리육과 자숙에 의하여 분리한 자숙분리육 간에 헌터 색조의 차이는 자숙분리육의 경우 자숙에 육단백질의 응고와 갑각류 특유의 astaxanthine의 색이 변화가 있었기 때문이라 판단되었다.

붉은대게 유래 1단 및 2단 가압분리육의 자숙직후 헌터색조는 명도가 각각 57.1 및 58.8, 적색도가 각각 12.8 및 10.5, 황색도가 각각 12.8 및 11.7, 그리고 색차가 각각 43.6 및 41.1을 나타내어 2단 가압분리육이 1단 가압분리육에 비하여 명도가 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차가 낮아 미미한 정도에서 차이가 있었다. 또한, 붉은대게로부터 1단 및 2단 가압분리하여 자숙한 육의 헌터 색조는 자숙처리한 후 분리한 육의 헌터색조에 비하여 명도의 경우 높았으나 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮아 차이가 있었다.

한편, 동일 붉은대게 가압분리육의 헌터색조는 분리직후 육이 자숙처리 육에 비하여 명도의 경우 높았고, 적색도와 색차의 경우 낮았으며, 황색도의 경우 일정한 경향을 나타내지 않았다. 이와 같이 1단 및 2단 가압분리육 간에 헌터색조의 차이와 자숙분리육과 가압분리육 간에 헌터색조의 차이는 새우 및 게 등과 같은 갑각류의 혈액 등에 다량 존재하는 tyrosinase의 영향이라 판단되었다 (Kim 2003).

시료 처리	헌터색조	실시예 1		비교예 1³⁾
시료 처리	헌터색조	1단 분리육¹ ⁾	2단 분리육² ⁾	비교예 1³⁾
분리직후	L	45.5±0.4^a	46.3±0.7^b	-
	a	13.2±0.2^a	12.6±0.9^a	^-
	b	11.7±0.1^a	11.9±0.4^a	-
	E	54.3±0.4^c	53.4±0.7^b	^-
자숙처리	L	57.1±0.2^a	58.8±0.2^b	52.1±0.4^c
	a	12.8±0.6^b	10.5±0.4^a	15.8±0.5^b
	b	12.8±0.3^b	11.7±0.3^a	14.8±0.2^b
	E	43.6±0.4^b	41.1±0.2^a	49.6±0.5^a
¹⁾1단 분리육: 붉은대게로부터 pore size 4.0 mm를 가진 screen으로 1단 가압하여 육을 분리한 것, ²⁾2단 분리육: 1단 분리육을 다시 pore size 2.0 mm를 가진 screen으로 재가압하여 육을 분리한 것. ³⁾자숙분리육: 자숙공정을 거친 다음 육을 분리한 것

(4) 붉은대게 유래 가압분리육의 관능검사

자숙분리한 붉은대게 육의 색, 냄새, 이질감 및 맛을 각각 기준점인 5점으로 하고, 가압분리한 다음 증자한 붉은대게 육에 대하여 이들 항목이 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하여 관능평가한 결과는 표 4와 같다. 붉은대게 유래 자숙분리육에 비하여 1단 및 2단 가압분리육의 관능평점은 색의 경우 각각 5.4점 및 5.1점으로 차이가 없었으나, 이질감의 경우 각각 3.0점 및 5.0점으로 5% 유의수준에서 1단 가압분리육은 낮아 차이가 있었으나, 2단 가압분리육은 차이가 없었으며, 냄새의 경우 모두 5.0점으로 5% 유의수준에서 1단 가압분리육은 낮았고, 2단 가압분리육은 인정되지 않았다. 이와 같은 가압분리육간에 이질감에 대한 관능평점의 차이는 상기 표 1의 이물질 함량의 결과와 같이 고려하여 보는 경우 1단 가압분리시 혼재하였던 게껍질이 pore size가 미세한 screen으로 재분리하여 제거되었기 때문이라 판단되었다. 한편, 자숙분리육에 비하여 1단 및 2단 가압분리육의 맛에 대한 관능평점은 각각 7.2점 및 7.6점으로, 가압단계에 관계없이 2종의 시료가 모두 5% 유의수준에서 우수하였는데, 이는 증자와 탕자에 따른 자숙수의 유출 정도에 의한 영향이라 판단되었다.

이상의 물리화학적 분석과 관능검사의 결과로 미루어 보아 게육을 이용한 가공품의 제조시 중간소재로는 자숙분리법보다는 가압분리법이 우수하였고, 가압분리의 경우도 1단 분리법보다는 2단 분리법이 우수하다고 판단되었다.

관능평가	실시예 1		비교예 1
관능평가	1단 분리육¹ ⁾	2단 분리육² ⁾	비교예 1
색	5.4±0.6^a	5.1±0.4^a	5.0±0.0^a
냄새	5.0±0.0^a	5.0±0.0^a	5.0±0.0^a
이질감	3.0±0.6^b	5.0±0.0^a	5.0±0.0^a
맛	7.2±0.8^a	7.6±0.5^a	5.0±0.0^b
¹⁾1단 분리육: 붉은대게로부터 pore size 4.0 mm를 가진 screen으로 1단 가압하여 육을 분리한 것, ²⁾2단 분리육: 1단 분리육을 다시 pore size 2.0 mm를 가진 screen으로 재가압하여 육을 분리한 것. 자숙분리육: 자숙공정을 거친 다음 육을 분리한 것

(5) 붉은대게 유래 가압분리육의 영양 특성

붉은대게 유래 1단 및 2단 가압분리육들과 자숙분리육의 총아미노산 함량은 표 5와 같다. 붉은대게 유래 분리육의 총아미노산은 분리육의 종류에 관계없이 모두가 17종이 동정되어 차이가 없었다. 붉은대게 유래 분리육의 총아미노산 함량은 2단 가압분리육이 8.40 g/100g으로 1단 가압분리육의 8.16 g/100g에 비하여는 미미한 정도에서 높았으나, 자숙분리육의 13.83 g/100g에 비하여는 확연히 낮았다. 이와 같은 결과는 가압분리육이 자숙분리육에 비하여 고수분 함량으로 인한 상대적으로 낮은 단백질 함량 때문이라 판단되었다. 붉은대게 유래 분리육의 주요 아미노산으로는 가압분리육 및 자숙분리육에 관계없이 모두가 aspartic acid (1단 가압분리육의 경우 10.3%, 2단 가압분리육의 경우 11.8%, 자숙분리육의 경우 11.4%), glutamic acid (1단 및 2단 가압분리육의 경우 모두 12.3%, 자숙분리육의 경우 14.5%) 및 lysine (1단 가압분리육의 경우 9.8%, 2단 가압분리육의 경우 9.3%, 자숙분리육의 경우 8.5%) 등과 같은 3종으로 이들은 전체 아미노산의 약 1/3( 1단 가압분리육의 경우 32.4%, 2단 가압분리육의 경우 33.0% 및 자숙분리육의 경우 34.4%)을 차지하였다. 붉은대게 분리육의 tryptophan을 제외한 9종의 필수아미노산(threonine, valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, histidine 및 arginine)은 1단 및 2단 가압분리육, 자숙분리육이 각각 52.1%, 50.0% 및 50.6%로 세종류의 육이 모두 전체 아미노산의 절반 이상을 차지하였다. 붉은대게 유래 분리육의 필수아미노산 중 함량 및 조성비가 가장 낮은 아미노산은 육의 종류에 관계없이 모두 methionine (1단 가압분리육의 경우 0.20 g/100g, 2단 가압분리육의 경우 0.13 g/100g 및 자숙분리육의 경우 0.44 g/100g)으로, 검출되지 않은 tryptophan을 제외한다면 이들 게육의 제한 아미노산은 methionine으로 판단되었다. 한편, 곡류 제한아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine (Kim et al., 2006)의 함량 및 조성은 2단 가압분리육이 0.78 g/100g (9.3%) 및 0.35 g/100g (4.2%)로 1단 가압분리육의 0.80 g/100g (9.8%) 및 0.33 g/100g (4.0%)에 비하여는 유사하였으나 자숙분리육의 1.17 g/100g (8.5%) 및 0.35 g/100g (4.2%)에 비하여는 함량의 경우 낮았으나 조성은 약간 높았다. 따라서 붉은대게 유래 자숙분리육은 물론이고 가압분리육의 경우도 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가에서 적정량을 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 상당히 의미가 있다고 판단되었다.

아미노산	가압분리육				자숙분리육
	1단 분리육		2단 분리육		자숙분리육
	g/ 100g	%	g/ 100g	%	g/ 100g	%
Aspartic acid	0.84	(10.3)	0.99	(11.8)	1.57	(11.4)
Threonine	0.33	(4.0)	0.35	(4.2)	0.55	(4.0)
Serine	0.39	(4.8)	0.41	(4.9)	0.92	(6.7)
Glutamic acid	1.00	(12.3)	1.03	(12.3)	2.00	(14.5)
Proline	0.40	(4.9)	0.50	(6.0)	0.49	(3.5)
Glycine	0.44	(5.4)	0.44	(5.2)	0.59	(4.3)
Alanine	0.49	(6.0)	0.47	(5.6)	0.72	(5.2)
Cystine	0.13	(1.6)	0.14	(1.7)	0.21	(1.5)
Valine	0.46	(5.6)	0.46	(5.5)	0.77	(5.6)
Methionine	0.20	(2.5)	0.13	(1.5)	0.44	(3.2)
Isoleucine	0.42	(5.1)	0.42	(5.0)	0.70	(5.1)
Leucine	0.64	(7.8)	0.65	(7.7)	1.09	(7.9)
Tyrosine	0.20	(2.5)	0.21	(2.5)	0.36	(2.6)
Phenylalanine	0.44	(5.4)	0.49	(5.8)	0.80	(5.8)
Histidine	0.30	(3.7)	0.23	(2.7)	0.46	(3.3)
Lysine	0.80	(9.8)	0.78	(9.3)	1.17	(8.5)
Arginine	0.68	(8.3)	0.70	(8.3)	0.99	(7.2)
Total	8.16	100	8.40	100	13.83	100.3
¹⁾1단 분리육: 붉은대게로부터 pore size 4.0 mm를 가진 screen으로 1단 가압하여 육을 분리한 것, ²⁾2단 분리육: 1단 분리육을 다시 pore size 2.0 mm를 가진 screen으로 재가압하여 육을 분리한 것. 자숙분리육: 자숙공정을 거친 다음 육을 분리한 것

무기질은 바다에서 서식하는 수산물에 다양한 종류와 높은 함량이 함유되어 있어, 붉은대게 유래 근육 또한 무기질 공급원으로서 기대된다. 이러한 일면에서 1단 및 2단 가압분리육들과 자숙분리육의 칼슘, 인, 칼륨 및 아연 함량은 표 6과 같다. 붉은대게 유래 1단 및 2단 가압분리육의 무기질 함량은 뼈와 근육에 주로 존재하면서 신체 지지기능, 세포 및 효소의 활성화에 의한 근육의 수축 및 이완, 신경의 흥분과 자극전달, 혈액의 응고 및 여러 가지 심혈관계 질환의 예방에 관여하고(Chun and Han, 2000) 또한, 우리나라를 위시한 동양권 식이 패턴에서 부족되기 쉬운 영양소(The Korean Nutrition Society, 2000)로 알려져 있는 칼슘의 경우 각각 57.2 mg/100g 및 63.3 mg/100g이었고, 신체 지지기능, 신체의 에너지 발생 촉진, 뇌신경 성분, 정상 pH 유지 및 여러 효소의 활성화 등과 같이 매우 중요한 생리기능을 담당하고 있으나 거의 모든 식품에 적정량이 함유되어 있어 결핍의 우려가 적은 영양소로 알려져 있는 인(The Korean Nutrition Society, 2000)의 경우 각각 111.5 mg/100g 및 123.5 mg/100g으로, 2단 가압분리육이 1단 가압분리육에 비하여 약간 높았으나 큰 차이는 없었다. 그러나, 붉은대게 유래 2종의 가압분리육 모두가 자숙분리육의 칼슘 (49.4 mg/100g) 및 인 (109.4 mg/100g) 함량에 비하여 높았는데, 이는 자숙분리육의 경우 자숙 중 무기질이 자숙수로 일부 유리되었기 때문이라 판단되었다. 또한, 붉은대게 유래 1단 및 2단 가압분리육의 무기질 중 대부분이 근육세포 내에 존재하면서 삼투압 및 pH의 조절, 신경 근육의 흥분성 유지, 뇨 중의 나트륨 이온의 배설을 증가시킴으로 인한 고혈압과 동맥경화증 예방에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 칼륨(36,37)의 경우 각각 136.8 mg/100g 및 154.9 mg/100g 이었고, 효소의 구성요소로서 탄수화물, 단백질, 지질, 핵산의 합성과 분해 에 관여하면서 유전자 발현, 호르몬의 활성과 면역 기능의 수행에 관여한다고 알려져 있는 아연의 경우 각각 2.2 mg/100g 및 2.5 mg/100g으로, 2단 가압분리육이 1단 가압분리육에 비하여 칼륨과 아연 함량이 약간 높았다. 이들 붉은대게 유래 가압분리육의 칼륨 및 아연 함량은 자숙분리육의 이들 함량 (각각 100.4 mg/100g 및 1.6 mg/100g)에 비하여 높았다.

무기질	가압분리육¹ ⁾		자숙분리육
무기질	1단 분리육	2단 분리육	자숙분리육
칼슘	57.2	63.3	49.4
인	111.5	123.5	109.4
칼륨	136.8	154.9	100.4
아연	2.2	2.5	1.6
¹⁾1단 분리육: 붉은대게로부터 pore size 4.0 mm를 가진 screen으로 1단 가압하여 육을 분리한 것, ²⁾2단 분리육: 1단 분리육을 다시 pore size 2.0 mm를 가진 screen으로 재가압하여 육을 분리한 것. 자숙분리육: 자숙공정을 거친 다음 육을 분리한 것

단위 : mg/ 100g

(6) 붉은대게 유래 가압분리육의 trichloroacetic acid ( TCA ) 가용성 질소 함량

붉은대게 유래 가압분리육과 자숙분리육의 TCA 가용성 단백질 함량은 도 1과 같다. 붉은대게 유래 분리육의 TCA 가용성 단백질 함량은 2단 가압분리육이 1,482 mg/100g으로 1단 가압분리육의 1,453 mg/100g에 비하여 5% 유의수준에서 차이가 없었던 반면, 자숙분리육의 556 mg/100g에 비하여는 2.7배가 높았다. 이와 같이 붉은대게 유래 가압분리육의 경우 자숙분리육에 비하여 가압분리육이 높은 것은 자숙분리육의 경우 자숙공정 중 붉은대게 육에 함유되어 있는 다량의 TCA 가용성 단백질 함량이 자숙수로 이행되었기 때문이라 판단되었다 (Kim et al., 2001b). 이상의 결과로 미루어 보아 맛을 고려하는 경우 붉은대게로부터 육을 분리하고자 하는 경우 현재 관행대로 시행되어오는 분리법인 자숙분리보다는 가압분리가 적절하리라 판단되었다.

실시예 2 - 가압분리육 첨가 연제품의 제조 및 조건 구명

붉은대게 유래 가압분리육을 이용한 연제품은 다음과 같은 공정으로 제조하였다. 즉, stephan mixer (774027-01, UMC 5 Electronic Co. LTD, Germany)에 명태 수리미(FA급 Premier Pacific Foods, USA, 2008년 9월 제조)와, 수리미 100중량부에 대하여 실시예 1에서 분리된 2단 가압분리육 10.86~39.14중량부, 전분 2.93~17.07중량부, 식염 2.8중량부, 미림 1중량부, 난백 4.0중량부, 설탕 0.2중량부, 솔비톨 0.8중량부, MSG 0.4중량부, glycine 0.2중량부, 게엑기스 0.5중량부 및 게향 0.7중량부와 (w/w)을 각각 첨가 및 혼합하고, stuffer (50501, Shanghai Machinery Co. LTD, China)로 충진하였으며, 자연응고 (5℃에서 24시간), 열탕 (95℃, 30분), 냉각 (얼음물에서 15분) 및 저온 (5℃, 24시간)처리하여 제조하였다.

게육 첨가 연제품은 제조시에 투입되는 전분 농도와 게육 농도 등의 변수에 의해 탄력과 종합적 기호도가 좌우될 수 있다. 본 실험에서는 게육 첨가 연제품의 제조 특성 모니터링과 조건의 최적화를 위하여 반응표면분석법 (response surface methodology, RSM)을 사용하였다.

게육 첨가 연제품의 제조를 위한 독립변수(전분농도 및 게육농도)의 최적 첨가량을 구명하기 위하여 중심합성계획에 따라 11구의 시료를 제조하여 종속변수인 겔강도와 종합적인 기호도를 측정한 결과는 표 7과 같고, 이들 독립변수와 종속변수와의 관계를 살펴볼 목적으로 MINITAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG (response surface analysis by least-squares regression)를 실시한 다음 겔강도에 대한 두 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software로 각각 3차원 도식화한 결과는 도 2(Y (겔강도, g×cm), X₁ (전분농도, %), X₂ (게육농도, %)와 같다. 연제품의 겔강도는 X₁ (전분농도)이 부호값 -1.414에서 0.000 범위까지, X₂ (게육농도)가 부호값 -1.414에서 -0.851 범위까지의 경우 독립변수가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으나, 이들의 범위 이상에서는 독립변수가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, 연제품의 종합적인 기호도(도 3(Y (종합적 기호도), X₁ (전분농도, %), X₂ (게육농도, %)))는 X₁ (전분농도)이 부호값 -1.414에서 -0.740 범위까지의 경우, X₂ (게육농도)가 부호값 -1.414에서 1.414 범위까지의 경우 독립변수가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으나, 이들의 범위 이상에서는 독립변수가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다.

번호	독립변수의 부화된 값		반응값
번호	X₁ 전분농도(%)	X₂ 게육농도(%)	Y₁ 겔강도 (g×cm)	Y₂ 종합적기호도	Coefficients assessed by
1	-1	-1	262.9	4.2	Fractional factorial design (4 points)
2	1	-1	258.9	4.9
3	-1	1	217.7	6.2
4	1	1	159.1	5.8
5	-1.414	0	194.6	4.3	Star points (4 points)
6	1.414	0	226.3	4.7
7	0	-1.414	379.2	4.0
8	0	1.414	225.2	6.8
9	0	0	341.1	5.3	Central points (3 points)
10	0	0	341.7	5.3
11	0	0	336.2	5.4

표 7의 결과치를 이용하여 MINITAB program의 RSREG로 일차항 (linear; X1, X2), 이차항 (quadratic; X₁ ², X₂ ²) 및 교차항 (cross-product; X₁X₂)과 같은 여러 가지 2차 회귀 방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴 본 결과는 표 8과 같고, 이들 계수를 이용하여 작성한 반응 모형 방정식은 표 9와 같다. 일반적으로 MINITAB program의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응 모형 방정식은 일차항, 이차항 및 교차항과 같은 다양한 항을 구성하고 있어 복잡하나, 그 유의성을 검토하는 경우 유의성이 인정되지 않는 다수의 항이 존재하여 이를 제거하는 경우 간결하게 나타낼 수 있다 (Kim, 2008). 따라서 MINITAB program의 RSREG로 분석한 겔강도와 종합적 기호도가 모두 반응 모형 방정식 중 일차항 (linear) 중 X₂와 이차항 (quadratic) 중 X₁ ²만이 p<0.05이어서 유의성이 인정되었으나, 나머지 일차항, 이차항 및 교차항들은 p>0.05이어서 유의성이 인정되지 않았다.

	Y₁		Y₂
	Coefficient	P-value	Coefficient	P-value
Intercept	339.7	0.000	5.3	0.000
X₁	-2.2	0.836	0.1	0.310
X₂	-45.3	0.007	0.9	0.000
X₁X₁	-72.5	0.002	-0.3	0.032
X₂X₂	-26.7	0.079	0.1	0.361
X₁X₂	-13.7	0.386	-0.3	0.098

Responses	Quadratic polynomial model	R²	P-value
Y₁ (겔강도, g×cm)	Y = 339.7 -2.2X₁ -45.3X₂ -72.5X₁ ² -26.7X₂ ² -13.7X₁X₂	0.919	0.009
Y₂ (종합적기호도)	Y = 5.3 +0.1X₁ +0.9X₂ -0.3X₁ ² +0.1X₂ ² -13.7X₁X₂	0.951	0.003

이와 같은 결과로부터 표 9에 나타낸 겔강도와 종합적 기호도에 대한 여러 가지 회귀방정식의 항들 중 유의성이 인정된 것만으로 재정리하여 나타내는 경우 다음과 같이 간결하게 표시할 수 있다.

Y₁ (겔강도, gxcm) = 339.7 - 45.3X₂ - 72.5X₁ ²

Y₂ (종합적 기호도, 점) = 5.33 - 0.86X₂ - 0.34X₁ ²

독립변수와 종속변수 간의 상관관계를 ANOVA 분석으로 살펴 본 결과는 표 10과 같다. 겔 강도와 종합적인 기호도에 대한 반응 모형 방정식은 일차항과 이차항의 경우 p>0.05이어서 유의성이 인정되었으나, 교차항의 경우 p>0.05이어서 유의성이 인정되지 않았다.

Responses	Sources	DF	SS	MS	F-value	P-value
Y₁ (겔강도, g×cm)	Regression	5	47116.3	9423.3	11.41	0.009
	Linear	2	16491.4	8245.7	9.98	0.018
	Square	2	29879.5	14939.8	18.09	0.005
	Interaction	1	745.3	745.3	0.90	0.386
	Residual Error	5	4129.8	826.0	-	-
	Lack of fit	3	4111.6	1370.5	150.55	0.007
	Pure error	2	18.2	9.1	-	-
	Total	10	51246.0	-	-	-
Y₂	Regression	5	7.19468	1.43894	19.60	0.003
	Linear	2	5.97578	2.98789	40.69	0.001
	Square	2	0.91640	0.45820	6.24	0.044
	Interaction	1	0.30250	0.30250	4.12	0.098
	Residual Error	5	0.36714	0.07343	-	-
	Lack of fit	3	0.36047	0.12016	36.05	0.027
	Pure error	2	0.00667	0.00333	-	-
	Total	10	7.56182	-	-	-

겔강도 및 종합적 기호도에 대한 반응모형 방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증 (lack of fit test)은 p<0.05이어서 설계된 모형이 완전하지 않는 것으로 나타났으나, 결정계수 (R²)가 각각 0.919 및 0.951로서 1에 가까우며 model 값이 각각 0.009 및 0.003으로 0.05보다 낮아 설계된 반응모형이 적합한 것으로 나타났다.

한편, 고품질 붉은대게 첨가 연제품의 제조를 위하여 겔강도 (g×cm)와 종합적 기호도가 동시에 최대로 만족할 수 있는 독립변수 (전분농도 및 게육농도)의 최적 첨가농도 구명이 필요하다. 이러한 목적으로 표 7의 결과를 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 겔강도 및 종합적 기호도에 대한 독립변수의 최적조건과 그리고 이들 조건에서 겔강도의 예측치를 표 11에 나타내었다. 겔강도와 종합적 기호도를 동시에 만족시키는 최적 전분농도와 최적 게육농도는 coded value로는 각각 -0.180 및 1.052이었고, 이를 uncoded value로 환산하는 경우 각각 9.1% 및 35.5%이었다. 이들 조건 즉 전분농도 9.1% 및 게육농도 35.5%에서 겔강도는 263 gxcm로, 종합적인 기호도는 6.4점으로 예측되었다. 이들 전분농도와 게육농도를 적용하여 붉은대게육 첨가 연제품을 제조한 결과 (표 12), 붉은대게육 첨가 연제품의 겔강도 및 종합적 기호도의 실측치는 각각 257 gxcm 및 6.3점으로 예측치와 실측치 간에 2.3% 및 0.1점의 차이로 유사한 수준이었다.

종속변수	이차 다중항	Critical value		예측값	정상점
종속변수	이차 다중항	부호값	비부호값	예측값	정상점
Y₁ (겔강도, g×cm)	X₁	0.000	10.0	358.95 gxcm	최대점
Y₁ (겔강도, g×cm)	X₂	-0.851	16.49
Y₂ (종합적기호도)	X₁	-0.740	6.3	6.80	최대점
Y₂ (종합적기호도)	X₂	1.414	39.14
Y₁(겔강도), Y₂(종합적기호도)	X₁	-0.180	9.1	263.03 gxcm	최대점
Y₁(겔강도), Y₂(종합적기호도)	X₂	1.052	35.52	6.38

종속변수	예측치	실측치
Y₁ (겔강도, g×cm)	263.03	246.8
Y₂ (종합적기호도, 점)	6.385	6.3

이상의 결과로 미루어 보아 고품질 붉은대게육 첨가 연제품의 제조를 위한 최적 전분농도와 게육농도는 각각 9.1% 및 35.5%로 판단되었고, 이 조건 하에서 제조된 게육 첨가 연제품의 겔강도는 263 g×cm이고, 종합적 기호는 게육 무첨가 연제품에 비하여 높으리라 예측되었다.

이상과 같이 평가 및 제조된 실시예 2(게육농도가 수리미 100중량부에 대하여 35.5중량부 및 전분농도 9.1중량부 포함된 경우)의 가압분리육 첨가 연제품에 대하여 다음과 같이 품질특성을 평가하였다.

(1) 일반성분 함량

실시예 2의 게육 첨가 연제품, 무첨가 (대조구) 제품 및 게육이 무첨가된 2종의 시판 게맛살(게맛살 H 및 C)에 대한 일반성분 함량을 분석한 결과는 표 13과 같다. 연제품의 일반성분 함량은 게육 제품이 수분 함량의 경우 73.2%, 조단백질 함량의 경우 15.8%, 조지방 함량의 경우 0.7% 및 조회분 함량의 경우 3.3%로, 대조구의 수분함량 71.5%, 조단백질 함량 16.1%, 조지방 함량 1.2% 및 조회분 함량 2.1%에 비하여는 수분 함량과 조회분 함량의 경우 높았고, 조단백질 함량의 경우 낮았으며, 조지방 함량의 경우 차이가 없었다. 또한, 연제품의 일반성분 함량은 게육 첨가 제품이 시판 게맛살의 수분 함량 74.9% 및 74.2%, 조단백질 함량 13.4% 및 11.6%, 조지방 함량 모두 0.7%, 조회분 함량 2.8% 및 2.1%에 비하여도 수분 함량의 경우 낮았고, 조단백질 함량과 조회분 함량의 경우 높았으며, 조지방 함량의 경우 차이가 없었다. 이와 같이 게육 첨가 제품과 시판 게맛살과의 일반성분 함량의 차이는 게육 첨가와 제조방법의 차이 때문이라 판단되었다.

연제품		일반성분 (g/100g)
연제품		수분	조단백질	조지방	회분
대조구		71.5±0.0^d	16.1±0.1^d	1.2±0.3^a	2.1±0.1^a
실시예 2		73.2±0.1^c	15.8±0.1^c	0.7±0.3^a	3.3±0.2^c
시판 게맛살	H	74.9±0.2^a	13.4±0.2^b	0.7±0.2^a	2.8±0.1^b
시판 게맛살	C	74.2±0.2^b	11.6±0.0^a	0.7±0.6^a	2.1±0.4^a

(2) 보수력 및 겔강도

연제품의 보수력은 Kocher and Foegeding (1993)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 보수력은 일정량의 연제품 (약 4 g)을 45 ㎛ filter unit (Millipore Ultrafree-MC)의 내관에 넣고 정확히 칭량한 다음 원심분리 (5,500 x g, 10분)한 후 내관 무게를 측정하여 다음과 같은 방법으로 계산하였다.

WRA (%) = {(Total g water - g Water released) / Weight of sample} ×100

겔강도는 Okada (1964)의 방법을 약간 변형하여 측정하였고, 시료는 원형 찐어묵을 일정한 크기 (2.5×2.5 cm)로 절단하여 사용하였다. 즉, 겔강도는 Sun rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 시료의 하중과 깊이를 각각 측정한 다음, 하중 x 깊이로 나타내었다. 이 때, rheometer의 load는 1 kg으로 하였고, plunger의 속도는 20 mm/min로 하였으며, plunger는 직경 5 mm의 구형을 사용하였다.

실시예 2의 게육 첨가 연제품, 게육 무첨가 연제품 및 2종의 시판 게맛살 제품의 보수력을 비교하여 나타낸 결과는 도 4와 같고, 겔강도를 비교하여 나타낸 결과는 도 5와 같다. 게육 첨가 연제품의 보수력은 64.3%로 대조구의 70.3%에 비하여 5% 유의수준에서 낮았고, 시판 게맛살 제품에 비하여는 H 제품에 비하여는 낮았으나 C 제품에 비하여는 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 연제품의 제조시 게육 첨가에 의하여 보수력이 떨어진다고 판단되었고, 수리미 (surimi)에 대하여 35~36%를 첨가하는 경우 시판 게맛살의 보수력 수준은 유지된다고 판단되었다.

게육 첨가 연제품의 겔강도는 256.8g×cm로 대조구의 384.7g×cm에 비하여 67% 수준이었으나, 시판 게맛살 제품의 93.7g×cm 및 86.3g×cm에 비하여는 각각 2.7배 및 3.0배 높았다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 연제품의 제조시 게육 첨가에 의하여 보수력과 겔강도가 떨어진다고 판단되었으나, 수리미 (surimi)에 대하여 35%를 첨가하는 경우 시판 게맛살의 보수력과 겔강도를 유지하거나 이보다 상회하였다.

(3) 관능검사

게육 무첨가 대조구의 조직감, 색, 맛 및 향에 대한 관능평점을 기준점인 5점으로 하고, 게육 첨가 연제품의 이들 항목이 기준점보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하여 관능평가를 실시한 결과는 표 14와 같다. 게육 무첨가 제품인 대조구에 비하여 게육 첨가 연제품의 관능평점은 5% 유의수준에서 조직감의 경우 3.5점으로 낮았고, 색 및 맛의 경우 모두 7.0점으로 높았으며, 향의 경우 5.8점으로 차이가 없었다. 이와 같이 대조구에 비하여 게육 첨가 제품이 조직감이 낮았던 것은 수리미에 탄력형성에 기여도가 낮은 여러 가지 단백질이 혼재하여 있는 게육이 첨가되었기 때문이라 생각되었고, 색 및 맛이 우수하였던 것은 붉은대게 유래 가압분리육의 첨가에 의하여 게 고유의 색과 맛이 혼입되었기 때문이라 판단되며, 향이 차이가 없었던 것은 부원료로 게엑기스의 첨가에 의한 영향이라 판단되었다.

이상에서 언급한 게육 첨가 및 무첨가 연제품의 사진은 도 6과 같다. 게육 무첨가 제품은 일반 연제품과 같이 백색을 나타내고 있으나, 게육 첨가 제품은 게 특유의 미홍색을 나타내고 있어 게육이 첨가되었다는 것을 암시하는 것으로 판단되어 소비자의 구매 의용을 증진시키는 것으로 판단되었다.

연제품	관능 평가
연제품	조직감	색	맛	향
실시예 2	3.5±0.5	7.0±0.9	7.0±0.9	5.8±1.0
대조구	5.0±0.0	5.0±0.0	5.0±0.0	5.0±0.0

(4) 영양특성

실시예 2의 게육 첨가 연제품, 게육 무첨가 연제품 및 2종의 시판 게맛살 제품에 대한 일반성분 함량을 분석한 결과는 표 15와 같다. 총아미노산 함량은 게육 첨가 및 무첨가 제품, 대조구 및 2종의 시판 게맛살에 관계없이 모두가 17종이 동정되어 차이가 없었다. 총아미노산 함량은 실시예 2의 연제품이 14.21 g/100g으로, 게육 무첨가 대조구의 15.00 g/100g에 비하여 5.3%가 낮았으나, 2종의 시판 게맛살의 12.19 g/100g 및 11.01 g/100g보다는 각각 16.6% 및 29.1%가 높았다. 게육 첨가 연제품의 주요 아미노산으로는 aspartic acid (1.57 g/100g 및 11.0%), glutamic acid (2.49 g/100g 및 17.5%) 및 lysine (1.42 g/100g 및 10.0%) 등과 같은 3종으로 이들은 전체 아미노산의 38.5%를 차지하였다. 이와 같은 게육 첨가 연제품의 주요 아미노산의 종류 및 조성은 대조구 및 시판 게맛살과 유사하였으나, 함량에 있어서는 약간 차이가 있었다. 연제품의 tryptophan을 제외한 9종의 필수아미노산은 게육 첨가 및 무첨가 대조구가 각각 49.9% 및 49.4%로 두 제품이 모두 전체 아미노산의 절반 정도를 차지하고, 이들의 필수아미노산 조성은 2종의 시판 게맛살의 필수 아미노산 조성인 49.0%와 44.3%에 비하여 유사하거나 높았다.

이 실험에서 검토한 연제품의 필수아미노산 중 함량 및 조성비가 가장 낮은 아미노산은 시제품 및 시판품에 관계없이 모두 histidine (각각 0.22-0.34 g/100g 및 2.0-2.3%)으로, 검출되지 않은 tryptophan을 제외한다면 이들 연제품의 제한 아미노산은 histidine으로 판단되었다. 한편, 곡류 제한아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine(Kim et al., 2006)의 함량(조성)은 게육 첨가 연제품이 각각 1.42 g/100g (10.0%) 및 0.69 g/100 g (4.9%)으로, 무첨가 연제품의 각각 1.49 g/100g (9.9%) 및 0.73 g/100g (4.9%)에 비하여 함량은 약간 낮았으나 조성은 유사하였고, 시판 게맛살의 각각 1.02-1.22 g/100g (9.3-10.0%) 및 0.50-0.58 g/100g (4.5-4.8%)에 비하여는 함량과 조성이 모두 높아 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가에서 게육 첨가 연제품을 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 상당히 의미가 있다고 판단되었다.

아미노산	대조구	실시예 2	시판 게맛살
아미노산	대조구	실시예 2	H	C
Aspartic acid	1.64	1.57	1.32	1.09
Threonine	0.73	0.69	0.58	0.50
Serine	0.73	0.70	0.53	0.45
Glutamic acid	2.68	2.49	2.42	1.91
Proline	0.64	0.50	0.44	0.43
Glycine	0.68	0.66	0.48	1.40
Alanine	0.88	0.84	0.72	0.59
Cystine	0.05	0.06	0.05	0.05
Valine	0.79	0.76	0.66	0.53
Methionine	0.49	0.44	0.39	0.30
Isoleucine	0.72	0.69	0.61	0.50
Leucine	1.30	1.22	1.06	0.84
Tyrosine	0.31	0.31	0.25	0.20
Phenylalanine	0.73	0.71	0.49	0.41
Histidine	0.34	0.33	0.27	0.22
Lysine	1.49	1.42	1.22	1.02
Arginine	0.80	0.82	0.70	0.57
Total	15.00	14.21	12.19	11.01

(단위 : g/100g)

실시예 2의 연제품, 게육 무첨가 대조 연제품 및 2종의 시판 게맛살 제품의 칼슘, 인, 철, 마그네슘 및 아연과 같은 무기질 함량을 ICP로 분석한 결과는 표 16과 같다. 연제품의 칼슘, 인, 철, 마그네슘 및 아연의 함량은 게육 첨가 연제품이 각각 19.7 mg/100g, 115.9 mg/100g, 1.2 mg/100g, 20.7 mg/100g 및 3.1 mg/100g으로 무첨가 대조구의 19.1 mg/100g, 117.6 mg/100g, 1.2 mg/100g, 20.5 mg/100g 및 3.1 mg/100g에 비하여 거의 차이가 없었다. 또한, 2종의 시판 게맛살의 칼슘, 인, 철, 마그네슘 및 아연에 대한 함량이 각각 273.5 mg/100g 및 103.4 mg/100g, 109.5 mg/100g 및 96.8 mg/100g, 1.8 mg/100g 및 1.3 mg/100g, 18.2 mg/100g 및 16.5 mg/100g, 3.2 mg/100g 및 3.1 mg/100g을 나타내어, 무기질 함량은 게육 첨가 연제품이 시판 게맛살에 비하여 칼슘, 인 및 마그네슘 함량이 높았으나, 철 및 아연 함량은 큰 차이가 없었다. 이와 같이 게육 첨가 제품의 칼슘 함량에 비하여 시판 게맛살의 칼슘 함량이 높은 것은 제품의 결착력 강화를 목적으로 첨가 (Park et al., 1995)한 탄산칼슘의 영향이라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 게육 첨가에 의한 최종 가공제품의 무기질 강화 효과는 기대하기 어려우리라 판단되었다.

한편, 위의 무기질에 대한 여러 가지 건강 기능 효과를 기대하기 위한 일일 섭취 권장량으로 The Korean Nutrition Society (2000)은 칼슘의 경우 0.6-1.0 g 범위(성인의 경우 0.7 g), 인의 경우 0.6-0.9 g 범위(성인의 경우 0.7 g), 철의 경우 2-16 mg (성인 남성의 경우 12 mg), 마그네슘의 경우 0.2-0.7 g 범위 (성인 남성의 경우 400 mg) 및 아연의 경우 2-10 mg (성인 남성의 경우 12 mg)을 제시하였다. 게육 첨가 연제품 100 g을 섭취하는 경우 성인이 건강 기능효과를 기대할 수 있는 일일 섭취권장량에 대하여 칼슘의 경우 2.8%, 인의 경우 16.6%, 철의 경우 10.0%, 마그네슘의 경우 5.2% 및 아연의 경우 25.8%에 해당하여 게육 첨가 연제품을 섭취하는 경우 칼슘을 제외하고, 곡류에 다량 함유되어 있는 인을 제외한 나머지 무기질 즉, 철, 마그네슘 및 아연의 보강 효과는 기대할 수 있을 것으로 추정되었다.

연제품		무기질 (mg/100g)
연제품		칼슘	인	철	마그네슘	아연
대조구		19.1±0.2	117.6±1.6	1.2±0.0	20.5±0.2	3.1±0.0
실시예 2		19.7±0.2	115.9±1.2	1.2±0.0	20.7±0.2	3.1±0.0
시판 게맛살	H	273.5±4.8	109.5±0.7	1.8±0.0	18.2±0.2	3.2±0.0
시판 게맛살	C	103.4±0.6	96.8±0.6	1.3±0.0	16.5±0.1	3.1±0.0

Claims

(S1) 갑각류를 탈갑 및 절단하는 단계; 및
(S2) 가압탈육하는 단계를 포함하는 갑각류의 생육 분리방법.
제1항에 있어서,
(S2)단계는 포어(pore)를 갖는 스크린(screen)을 이용하여 가압 탈육하는 것임을 특징으로 하는 갑각류의 생육 분리방법.
제1항에 있어서,
(S2)단계는 포어(pore)를 갖는 스크린(screen)을 복수개 준비하되, 복수개의 스크린은 서로 다른 크기의 포어(pore)를 갖도록 하여, 각 스크린으로 가압하여 탈육하는 것임을 특징으로 하는 갑각류의 생육 분리방법.
제3항에 있어서,
상대적으로 큰 포어(pore)를 갖는 스크린으로 가압한 후, 상대적으로 작은 포어(pore)를 갖는 스크린으로 재가압하는 것임을 특징으로 하는 갑각류의 생육 분리방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 갑각류의 생육 분리방법으로 분리된 생육을 포함하는 식품.
제5항에 있어서,
수리미 100중량부에 대하여 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 갑각류의 생육 분리방법으로 분리된 생육 10~40중량부, 전분 2~20중량부 및 식염 0.5~2중량부를 포함하는 식품.