KR100696887B1 - 전복 내장 젓갈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 내장젓갈 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전복 내장 젓갈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 내장 젓갈에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 전복의 껍질에서 전복육과 전복 내장을 분리하여 이를 2~5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하는 단계; 세척된 상기 전복육을 0.3~0.5㎝의 크기로 잘게 썰어 두는 단계; 세척된 상기 전복 내장 100중량부를 기준으로 식염 13~30중량부를 첨가하고, 밀폐용기에 넣어 10~30℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성하는 단계; 상기 발효 및 숙성된 전복 내장을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 전복 내장 500중량부를 기준으로 상기 잘게 썰어둔 전복육 100~200중량부를 첨가하는 단계; 상기 전복육이 첨가된 상기 전복 내장에 양념을 첨가한 후 혼합하는 단계를 포함하며, 여기에서 상기 양념은 다진 마늘 30~70중량부, 풋고추 30~70중량부, 고춧가루 100~200중량부, 깨소금 30~70중량부, 참기름 15~30중량부, 설탕 15~30중량부 및 간장 100~200중량부인 것을 특징으로 하는 전복 내장 젓갈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 내장 젓갈에 관한 것이다.
전복 내장, 전복육, 젓갈, 식염, 양념, 발효, 숙성
Description
도 1은 본 발명에 의한 전복 내장 젓갈의 제조공정도.
도 2는 발효 및 숙성된 전복 내장을 나타낸 사진.
도 3은 전복 내장 젓갈의 제품을 나타낸 사진.
도 4는 전복 내장 젓갈의 숙성기간 동안 단백질 효소활성의 변화를 나타낸 도면.
도 5는 전복 내장 젓갈의 숙성기간 동안 휘발성 염기질소 함량의 변화를 나타낸 도면.
도 6은 전복 내장 젓갈의 숙성기간 동안 아미노태 질소 함량의 변화를 나타낸 도면.
도 7은 전복 내장 및 전복육의 항산화 활성을 나타낸 도면.
도 8은 전복 내장 및 전복육의 엔지오 텐신 전환효소의 활성 저해능을 나타낸 도면.
도 9는 전복 내장 및 전복육의 아질산염 소거능을 나타낸 도면.
도 10은 전복 내장 및 전복육의 PT를 나타낸 도면.
도 11은 전복 내장 및 전복육의 APTT를 나타낸 도면.
본 발명은 전복 내장 젓갈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 내장 젓갈에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인체에 유익한 효능을 가진 전복육 및 전복 내장을 일반인이 쉽게 구입하여 섭취 가능하도록 적정한 재료 배합비, 발효조건, 숙성기간 및 표준공정을 설립하여 젓갈을 형태로 제조하는 전복 내장 젓갈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 내장 젓갈에 관한 것이다.
일반적인 식품학적 측면으로 볼 때, 전복은 오래전부터 우리나라, 중국 및 일본 등지에서 상당히 귀하게 여기는 기능성 수산물 중의 하나로 그 시장가치가 매우 높으며, 전복에는 여러가지 영양소가 포함되어 있어, 약용 및 기능성 물질로 알려져 있다.
전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용 뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다.
또한, 전복 내장에는 전복육에 비하여 다량의 항산화활성, 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능, 아질산염 소거능, 항혈전 효과 등을 가지는 여러 기능성 물질 및 카로테노이드(carotenoids)의 유효성분을 함유하고 있어, 전복 내장을 섭취함으로써, 건강한 유익한 효과를 얻을 수 있다.
그러나, 전복은 주로 날것으로 또는 죽의 형태로만 소비되고 있어, 익히지 않은 음식이나 죽을 싫어하는 소비자들에게는 전복을 쉽게 섭취할 수 있는 식품이 많이 않다는 문제점이 있어, 전복의 소비를 위한 적절하고도 다양한 가공방법의 개발이 절실히 요구되고 있다. 또한, 현재까지 전복 내장을 적절히 가공하여 식품화하는 방법이 보편적으로 알려져 있지 않아, 상기와 같은 전복 내장이 가진 효능에도 불구하고, 일반인들이 손쉽게 섭취할 수 없다는 문제점이 있었다.
또한, 주로 날것으로 취식되는 전복 및 전복 내장은 그 신선도로 인하여 장기간 보존이 어렵다는 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 인체에 유익한 효능을 가진 전복육 및 전복 내장을 젓갈의 형태로 제조하며, 제조시 이를 일반인이 쉽게 구입하여 섭취 가능하도록 적정한 재료 배합비, 발효조건, 숙성기간 및 표준공정을 설립하고, 부가적으로 전복육과 전복 내장의 기능성 성분을 과학적으로 규명한 전복 내장 젓갈의 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 내장 젓갈을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전복 내장 젓갈의 제조방법은 전복의 껍질에서 전복육과 전복 내장을 분리하여 이를 2~5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하는 단계; 세척된 상기 전복육을 0.3~0.5㎝의 크기로 잘게 썰어 두는 단계; 세척된 상기 전복 내장 100중량부를 기준으로 식염 13~30중량부를 첨가하고, 밀폐용기에 넣어 10~30℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성하는 단계; 상기 발효 및 숙성된 전복 내장을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 전복 내장 500중량부를 기준으로 상기 잘게 썰어둔 전복육 100~200중량부를 첨가하는 단계; 상기 전복육이 첨가된 상기 전복 내장에 양념을 첨가한 후 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 양념은 다진 마늘 30~70중량부, 풋고추 30~70중량부, 고춧가루 100~200중량부, 깨소금 30~70중량부, 참기름 15~30중량부, 설탕 15~30중량부 및 간장 100~200중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 전복 내장 젓갈을 제공한다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 도 1의 전복 내장 젓갈의 제조공정도에 나타난 바와 같이, 전복의 껍질에서 전복육과 전복 내장을 분리하여 이를 2~5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하고, 미생물의 오염을 방지한다.
식염수에 침지하여 세척된 상기 전복육은 0.3~0.5㎝의 크기로 잘게 썰어 두고, 상기 전복 내장은 전복 내장 100중량부를 기준으로 식염 13~30중량부를 첨가하여 공기의 접촉이 차단된 밀폐용기에서 10~30℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성한다. 이와 같이 발효 및 숙성된 전복 내장이 도 2에 나타나 있다.
상기 발효 및 숙성된 전복 내장을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 전복 내장 500중량부를 기준으로, 상기 잘게 썰어진 전복육을 100~200중량부 첨가한다. 그리고, 여기에 다진 마늘 30~70중량부, 풋고추 30~70중량부, 고춧가루 100~200중량부, 깨소금 30~70중량부, 참기름 15~30중량부, 설탕 15~30중량부 및 간장 100~200중량부를 첨가한 후 혼합하여 도 3과 같은 전복 내장 젓갈을 제조한다.
이때, 상기와 같이 제조된 전복 내장 젓갈의 단백질 효소 활성은 숙성 기간 중 숙성 30일까지 급격히 증가하였으며, 휘발성 염기질소 함량은 발효 40일 경과 후, 20%이하의 일부 시료에서 초기 부패의 형태를 나타내었으며, 아미노태 질소함량은 숙성기간 동안 일정한 폭으로 증가하는 것을 보였다. 또한, 식염의 농도가 낮을수록 빠른 발효속도를 나타내었고, 일반적인 창젓에 비하여 그 함량도 높게 나타났다.
이상의 효과를 고려하였을 때 본 발명에 의한 전복 내장 젓갈의 최적 숙성기는 40일을 전후한 기간이고, 전복 내장 젓갈의 발효 및 숙성 온도는 20℃ 내외였다.
본 발명에서는 상기와 같은 방법으로 제조되는 전복 내장 젓갈에서, 전복육과 전복 내장의 항산화 활성, 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능, 아질산염 소거능력, 항혈전 효과 등을 조사한 결과, 전복육에 비하여 전복내장이 그 효능에 있어 우수함을 알 수 있었다.
본 발명을 이하 실시예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 그러나 본 발명이 이 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예: 젓갈의 표준 제조공정
1. 전처리과정
전복 껍질에서 전복육을 탈각한 후, 전복육과 전복내장을 3% 농도의 식염수에 침지시켜 세척하고, 미생물의 오염을 방지한다.
2. 내장 젓갈의 제조
식염수에 침지시켜 세척한 상기 전복 내장 100중량부에 식염을 20중량부 첨가하고, 이를 20℃ 정도의 상온에서 40일 동안 발효 및 숙성시켜 내장 젓갈을 제조한다.
3. 전복육의 첨가 및 양념
숙성 및 발효가 끝난 상기 내장 젓갈을 분쇄한 다음, 분쇄된 내장 젓갈 500중량부에 미리 0.5㎝의 크기로 슬라이스되거나 분쇄된 전복육 200중량부를 혼합한 후, 다진마늘 50중량부, 풋고추 50중량부, 고춧가루 150중량부, 깨소금 50중량부, 참기름 22중량부, 설탕 22중량부 및 간장 150중량부를 혼합하여 전복 내장 젓갈을 제조한다.
또한, 본 발명에서는 아래와 같은 실험예를 통하여 상기와 같은 방법으로 제조된 전복 내장 젓갈의 특성 및 효능을 분석하였다.
실
험예 1: 전복 내장 젓갈의 이화학적 변화
본 실험예에서는 전복 내장 젓갈의 단백질 효소활성, 휘발성 염기질소, 아미노태 질소를 측정하였으며, 전복 내장 100중량부를 기준으로 식염을 13중량부, 15중량부, 18중량부, 20중량부 및 25중량부를 첨가한 것을 시료로 사용하였고, 이를 식염 13%, 15%, 18%, 20% 및 25%로 나타내었다.
1. 단백질 효소활성
발효 및 숙성 중 전복 내장 젓갈의 단백질 효소활성은 안슨(Anson)-추원법에 따라 측정하였으며, 그 결과는 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타난 바와 같이, 식염농도 13~25%인 모든 시료군에서 숙성 30일 경까지는 단백질 효소활성이 증가하였으나, 30일 이후부터는 차츰 감소하였다. 이는 아미노태 질소 함량의 결과와 비슷한 경향을 나타내었고, 활성도 비교시 식염농도 13%인 시료는 숙성 30일에 0.335unit/g으로 식염농도 13% 이상의 시료군에 비하여 분해 효소 활성이 높게 나타났다.
2. 휘발성 염기질소
전복 내장 젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 콘웨이 유니트(Conway unit) 미량확산법으로 분석하였으며, 그 결과는 도5에 나타내었다.
도 5에 나타난 바와 같이, 휘발성 염기질소 함량변화는 모든 시료군에 대하여 꾸준한 증가 현상을 보였다. 일반적으로, 젓갈의 초기 부패지표가 30~40㎎/g일때, 식염농도 13~18%의 시료는 발효 40일 경과 후 휘발성 염기질소의 함량이 24.5~39.7㎎/g으로 초기부패의 형태를 나타낸 반면, 식염농도 20~25%는 보통선도를 유지하고 있었다.
3. 아미노태 질소
전복 내장 젓갈의 아미노태 질소함량은 포몰적정법(Folmol titration method)을 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 6에 나타내었다.
도 6에 나타난 함량변화와 같이, 아미노태 질소는 모든 시료군에 대하여 숙성기간 동안 일정한 증가폭을 보였으며, 숙성 40일 경과 후 그 함량이 243~285㎎%로 나타내었는데, 이는 일반적인 창젓의 숙성 40일 경과후 아미노태 질소의 함량이 87.9㎎%인 점을 감안할 때 매우 높음을 알 수 있었으며, 식염의 농도가 낮을수록 빠른 발효속도 및 함량변화를 나타내었다.
4. 전복 내장과 전복 내장 젓갈의 아미노산 분석
발효 중 아미노산 함량의 변화를 분석하기 위하여, 전복 내장과 발효 40일이 경과한 전복 내장 젓갈의 아미노산 함량 및 유리 아미노산 함량을 측정하였다. 이때, 아미노산 함량은 이온교환 크로마토그래피에 입각한 아미노산 전용분석기(Hitachi L-8800, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 그 결과는 아래 표 1 및 표 2에 나타내었다.
아래 표 1은 전복 내장 및 전복 내장 젓갈의 아미노산 함량을 측정한 결과이다. (단위: mg/g)
| 구분 | 전복 내장 | 전복 내장 젓갈 |
| Asp | 10.97 | 8.81 |
| Thr | 5.82 | 5.2 |
| Ser | 5.72 | 4.77 |
| Glu | 12.45 | 9.97 |
| Gly | 7.06 | 4.95 |
| Ala | 5.21 | 4.42 |
| Cys | 1.81 | 1.51 |
| Val | 4.65 | 4.37 |
| Met | 2.05 | 1.67 |
| Ile | 3.39 | 3.27 |
| Leu | 6.42 | 5.56 |
| Tyr | 3.96 | 3.12 |
| Phe | 4.35 | 3.71 |
| Lys | 6.77 | 6.32 |
| NH3 | 1.43 | 1.41 |
| His | 2.97 | 2.22 |
| Arg | 8.45 | 7.02 |
| Pro | 4.54 | 3.61 |
| Total | 98.03 | 81.92 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 전복 내장에 비하여 전복 내장 젓갈의 아미노산 함량이 약 20mg/g 정도 감소한 것을 알 수 있었다.
또한, 아래 표 2는 전복 내장 및 전복 내장 젓갈의 유리 아미노산 함량을 측정한 결과이다. (단위: mg/g)
| 구분 | 전복 내장 | 전복 내장 젓갈 |
| P-Ser | 0.39 | 0.56 |
| Tau | 13.92 | 11.02 |
| Asp | 1.33 | 4.85 |
| Thr | 0.72 | 2.63 |
| Ser | 0.94 | 3.27 |
| Glu | 2.78 | 6.57 |
| Sar | 0.06 | 0.07 |
| a-AAA | 0.12 | 0.16 |
| Gly | 1.72 | 3.06 |
| Ala | 1.21 | 3.19 |
| Cit | 0.02 | 0.1 |
| a-ABA | 0.01 | 0.1 |
| Val | 0.88 | 2.96 |
| Cys | 0.1 | 0.13 |
| Met | 0.04 | 0.66 |
| Ile | 0.58 | 2.29 |
| Leu | 0.15 | 2.36 |
| Tyr | 0.53 | 1.64 |
| Phe | 0.15 | 1.27 |
| b-Ala | 0.05 | 0.03 |
| b-AiBA | 0.05 | 0.03 |
| g-ABA | 0.01 | 0.01 |
| EOHNH2 | 0.06 | 0.29 |
| NH3 | 0.46 | 0.85 |
| Hylys | 0.05 | 0.04 |
| Orn | 0.08 | 0.08 |
| Lys | 1.2 | 4.74 |
| His | 0.25 | 1.02 |
| 3Mehis | - | 0.01 |
| Ans | 0.29 | 0.2 |
| Car | 0.02 | 0.09 |
| Arg | 2.16 | 6.63 |
| Pro | 0.55 | 1.85 |
| Total | 30.37 | 62.75 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛을 결정하는 유리 아미노산은 전복 내장 젓갈이 전복 내장에 비하여 약 30mg/g 정도 증가한 것을 알 수 있었다.
실험예
2: 전복의 기능성 물질 조사
1. 항산화 활성
전복육과 전복 내장의 항산화 활성 측정은 1-디페닐-2-피크라이 하이드레이즈(DPPH)법을 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 7에 나타내었다.
도 7에 나타난 바와 같이, 전복은 전복 내장 부분이 전복육 부분에 비하여 약 70㎍/㎖ 높은 항산화 활성능력을 나타냄을 알 수 있었다.
2. 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능
전복육과 전복 내장의 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능은 쿠스만(Cushman)과 Z(Cheung)의 방법을 변형하여 측정하였으며, 그 결과는 도 8에 나타내었다.
도 8에 나타난 바와 같이, 전복 내장 부분이 전복육 부분에 비하여 약 50% 정도 높은 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능을 나타냄을 알 수 있었다.
3. 아질산염 소거능
전복육과 전복 내장의 아질산염 소거능은 그레이(Gray) 등의 방법을 이용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 9에 나타내었다.
도 9에 나타난 바와 같이, 전복육과 전복 내장의 아질산염 소거능은 전복 내장 부분이 전복육 부분에 비하여 약 20% 정도 높게 나타남을 알 수 있었다.
4. 항혈전 효과
전복육과 전복 내장의 항혈전 효과는 프로트롬빈 타임(prothrombin time, PT)과, 프로트롬빈(prothrombin)을 트롬빈(thrombin)으로 전환시키는 트롬보플라스틴(thromboplastin)의 생성시간인 액티베이티드 파셜 트롬보플라스틴 타임(activated partial thromboplastin time, APTT)으로 측정하였으며, 그 결과는 도 10 및 도 11에 나타내었다.
전복육 및 전복 내장의 PT를 측정한 도 10과 전복육 및 전복 내장의 APTT를 측정한 도 11에 나타난 바와 같이, 전복 내장 부분이 전복육 부분에 비하여 더 높은 항혈전 효과를 나타내었으며, PT의 경우 응고시간에 있어 큰 차이는 나지 않았지만, APTT의 경우 전복 내장이 최대 응고 시간(clotting maximum time)인 300초를 넘어, 이를 10배 희석하여 APTT를 측정한 것이므로 전복의 가식부에 비해 10배 이상의 효과가 있음을 알 수 있었다.
본 발명에 의한 전복 내장 젓갈은 일반적으로 날것이나 죽의 형태로만 소비되어지고 있는 전복육과 전복 내장을 이용하여 젓갈을 제조하여 이를 식사 중에 섭취함으로써, 전복에 함유되어 있는 항산화 활성, 엔지오텐신 전환효소의 활성 저해능, 아질산염 소거능력, 항혈전 효과 등을 가지는 기능성 물질 및 카로테노이드(carotenoids)의 유효성분을 보다 손쉽게 섭취할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 의한 전복 내장 젓갈은 단시간에 변패가 일어나기 쉬운 전복 내장을 장시간 보관이 가능한 젓갈의 형태로 제조함으로써, 전복 내장의 저장기간을 향상시키며, 전복 내장을 각종 양념과 혼합하여 독특한 풍미와 맛을 얻을 수 있어, 다양한 젓갈류를 기대하는 수요자의 욕구에 부응하고 고부가가치 식품으로의 효용도를 높일 수 있다는 장점이 있다.
Claims (3)
- 전복의 껍질에서 전복육과 전복 내장을 분리하여 이를 2~5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하는 단계;세척된 상기 전복육을 0.3~0.5㎝의 크기로 잘게 썰어 두는 단계;세척된 상기 전복 내장 100중량부를 기준으로 식염 13~30중량부를 첨가하고, 밀폐용기에 넣어 10~30℃의 온도로 30~50일 동안 발효 및 숙성하는 단계;상기 발효 및 숙성된 전복 내장을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 전복 내장 500중량부를 기준으로 상기 잘게 썰어둔 전복육 100~200중량부를 첨가하는 단계;상기 전복육이 첨가된 상기 전복 내장에 양념을 첨가한 후 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복 내장 젓갈의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 양념은 다진 마늘 30~70중량부, 풋고추 30~70중량부, 고춧가루 100~200중량부, 깨소금 30~70중량부, 참기름 15~30중량부, 설탕 15~30중량부 및 간장 100~200중량부인 것을 특징으로 하는 전복 내장 젓갈의 제조방법.
- 제 1항 및 제 2항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 전복 내장 젓갈.
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