CN111387437B - 一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法 - Google Patents
一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111387437B CN111387437B CN202010211952.3A CN202010211952A CN111387437B CN 111387437 B CN111387437 B CN 111387437B CN 202010211952 A CN202010211952 A CN 202010211952A CN 111387437 B CN111387437 B CN 111387437B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- water
- soaking
- percent
- fresh
- fishy smell
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 241000624562 Cololabis saira Species 0.000 title description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 108
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 83
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 61
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 56
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 26
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000007182 Ochroma pyramidale Species 0.000 claims abstract description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract 6
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 66
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 62
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 31
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 28
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 27
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 22
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims description 18
- 229920001495 poly(sodium acrylate) polymer Polymers 0.000 claims description 13
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 13
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 13
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 13
- NNMHYFLPFNGQFZ-UHFFFAOYSA-M sodium polyacrylate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C=C NNMHYFLPFNGQFZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 13
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 13
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 12
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 12
- 241000269333 Caudata Species 0.000 claims description 10
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims description 9
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims description 9
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 8
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 7
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 3
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims 2
- 241000854800 Hynobius chinensis Species 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 48
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 28
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 24
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 24
- GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N trimethylamine Chemical compound CN(C)C GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 22
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 22
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 17
- 241000229722 Perilla <angiosperm> Species 0.000 description 16
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 14
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 14
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 12
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 11
- 239000003761 preservation solution Substances 0.000 description 10
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 9
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 9
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 9
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 9
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 7
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 7
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 7
- 241001092459 Rubus Species 0.000 description 6
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000124033 Salix Species 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N furosemide Chemical compound C1=C(Cl)C(S(=O)(=O)N)=CC(C(O)=O)=C1NCC1=CC=CO1 ZZUFCTLCJUWOSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- IPOKCKJONYRRHP-FMQUCBEESA-N balsalazide Chemical compound C1=CC(C(=O)NCCC(=O)O)=CC=C1\N=N\C1=CC=C(O)C(C(O)=O)=C1 IPOKCKJONYRRHP-FMQUCBEESA-N 0.000 description 4
- 229960004168 balsalazide Drugs 0.000 description 4
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000010408 film Substances 0.000 description 3
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 3
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 1-O-galloyl-3,6-(R)-HHDP-beta-D-glucose Natural products OC1C(O2)COC(=O)C3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C3=C(O)C(O)=C(O)C=C3C(=O)OC1C(O)C2OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000220457 Crotalaria Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001263 FEMA 3042 Substances 0.000 description 2
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 2
- LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N Penta-digallate-beta-D-glucose Natural products OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N 0.000 description 2
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 2
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 2
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 description 2
- LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N tannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N 0.000 description 2
- 229940033123 tannic acid Drugs 0.000 description 2
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 description 2
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 2
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 2
- UYPYRKYUKCHHIB-UHFFFAOYSA-N trimethylamine N-oxide Chemical compound C[N+](C)(C)[O-] UYPYRKYUKCHHIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 241000257652 Baphicacanthus Species 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241001031321 Salix lucida Species 0.000 description 1
- 241000112525 Salix psammophila Species 0.000 description 1
- ZQBZAOZWBKABNC-UHFFFAOYSA-N [P].[Ca] Chemical compound [P].[Ca] ZQBZAOZWBKABNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 230000001877 deodorizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 208000005368 osteomalacia Diseases 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 208000007442 rickets Diseases 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000000451 tissue damage Effects 0.000 description 1
- 231100000827 tissue damage Toxicity 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 238000004383 yellowing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/24—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种巴沙鱼柳，具体涉及一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其包括以下步骤：将去除不可食部分并清洁后的巴沙鱼柳在0～1℃的含有茶叶‑紫苏叶沸水浸出液和青葱‑生姜的冷水浸出液的冰液中，浸泡去腥2～3小时后，并经保鲜剂浸泡后速冻得到巴沙鱼柳冻品。本发明通过茶叶‑紫苏叶沸水浸出液和青葱‑生姜的冷水浸出液的混合物在巴沙鱼柳冷冻之前通过浸泡方式使巴沙鱼柳完全去腥。
Description
技术领域
本发明涉及一种巴沙鱼柳，具体涉及一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法。
背景技术
现有的巴沙鱼柳加工，大多采用含磷保水剂进行处理来提高出成率和嫩化鱼肉，含磷保水剂用量不当会导致鱼肉存在金属涩味和碱味等不愉快味道；并且，人体长期摄入含磷食物，会导致机体钙磷比失衡，影响人体对钙的吸收，从而带来身体健康问题。当磷含量摄入过多时，会在肠道中与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙，降低钙的吸收从而导致人体骨骼中钙的流失，造成婴幼儿的佝偻病以及成年人的骨质软化症和骨质疏松症。在水产加工中磷酸盐使用后排放的废水，还容易造成水体的污染与环境的破坏。
现有的巴沙鱼柳加工过程未能对其进行去腥处理，给消费者后期使用带来不便。鱼腥味，就是指新买的鱼发出的腥味。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有脂肪酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液的混合物在巴沙鱼柳冷冻之前通过浸泡方式使巴沙鱼柳完全去腥的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其包括以下步骤：将去除不可食部分并清后洁的巴沙鱼柳在0～1℃的含有茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液的冰液中，浸泡去腥2～3小时后，并经保鲜剂浸泡后速冻得到巴沙鱼柳冻品。
进一步的，冰液为茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液按比例为1～3∶1～3的混合液。
进一步的，茶叶-紫苏叶沸水浸出液为茶叶和紫苏叶的沸水浸出液；
或/和
青葱-生姜的冷水浸出液为青葱和生姜碎末冷水的浸出液。
进一步的，茶叶-紫苏叶沸水浸出液的制备包括以下步骤：将按重量份比为3:1的新鲜的茶叶和紫苏叶，加入茶叶和紫苏叶总重量10倍的水浸泡2h后，加热到93℃～95℃后保持8min后，浸泡2h，过滤掉残渣得到茶叶-紫苏提取液。
进一步的，青葱-生姜的冷水浸出液的制备包括以下步骤：将按重量份比为3:1的新鲜的青葱与生姜，切碎后投入斩拌机中，并加入青葱与生姜总重量5倍的冰水后，用斩拌机斩拌成泥水，过滤后得到青葱-生姜的冷水浸出液。
进一步的，巴沙鱼柳浸泡在冰液中每隔30min搅拌一次。
进一步的，在保鲜剂浸泡前，还经过无磷保水剂浸泡，其分为两个阶段：
第一阶段保水剂浸泡：保水剂溶液温度控制在8～12℃，浸泡的时间为2～3小时，每半个小时搅拌1次，搅拌时顺着同一个方向进行搅拌；
第二阶段保水剂浸泡：浸泡保水剂溶液按照浸泡保水剂配方组成的配比计量配置，浸泡保水剂溶液温度控制在0～7℃，浸泡时间为10～16小时，每2个小时搅拌1次，搅拌时顺着同一个方向进行搅拌；
保水剂包括以下重量百分数的组分：柠檬酸钠0.3％～0.6％、碳酸氢钠0.15％～0.3％、亚麻籽胶0.05％～0.15％、丙二醇0.1％～0.2％、海藻糖0.2％0.45％、食用盐0.8％～1.5％和余下重量百分数的水。
进一步的，保鲜剂浸泡为，将巴沙鱼柳置于1℃～5℃的保鲜液中浸泡5min～10min，保鲜液包括以下重量百分数的组分：聚丙烯酸钠0.03％～0.1％、抗坏血酸钠0.1％～0.3％和丙二醇0.15％～0.35％。
进一步的，速冻后的巴沙鱼柳经过0℃～3℃的第二保鲜液浸泡，第二保鲜液的制备为，质量浓度分别为0.03％～0.06％的聚丙烯酸钠、0.3％～0.08％抗坏血酸钠和丙二醇0.1％～0.3％，分散溶解于冰水中，制得0℃～3℃的保鲜液。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：本发明将茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液的混合物中含有鞣酸、茶多酚、辣椒素和挥发性醇等香味物质，在冰温浸泡过程中，这些物质进入巴沙鱼柳的组织和细胞中与脂肪酸、三甲胺结合发生化学反应生成其它无味的物质，或与脂肪酸、三甲胺结合后挥发，或者溶解于水中，以达到去味的效果。在保鲜剂浸泡前就进行去除鱼腥味处理的目的是巴沙鱼柳的组织较完整，可以减少营养物质的流失，主要去除表面和组织内的脂肪酸和三甲胺，同时，将植物提取液浸入细胞中，起到初步保水保鲜的效果。采用冰温可以缓解温度过高，增加肉质的变质污染风险，防止肉纤维破坏，有效保证了鱼肉品质。为消费者烹饪加工带来很大的便利，也利于后续深加工产品的开发。
2、分段浸泡保水处理，可以更好地让鱼肉保持良好的品质并且提高了出成率。
3、采用两次浸泡保鲜技术，提高了产品在贮藏中的抗冻性和抗氧化性、延长了产品的保鲜期，提升了产品的感官品质和质量品质。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其包括以下步骤：将去除不可食部分并清后洁的巴沙鱼柳在0～1℃的含有茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液的冰液中，浸泡去腥2～3小时后，并经保鲜剂浸泡后速冻得到巴沙鱼柳冻品。
本实施方式将茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液的混合物中含有鞣酸、茶多酚、辣椒素和挥发性醇等香味物质，在冰温浸泡过程中，这些物质进入巴沙鱼柳的组织和细胞中与脂肪酸、三甲胺结合发生化学反应生成其它无味的物质，或与脂肪酸、三甲胺结合后挥发，或者溶解于水中，以达到去味的效果。在保鲜剂浸泡前就进行去除鱼腥味处理的目的是巴沙鱼柳的组织较完整，可以减少营养物质的流失，主要去除表面和组织内的脂肪酸和三甲胺，同时，将植物提取液浸入细胞中，起到初步保水保鲜的效果。采用冰温可以缓解温度过高，增加肉质的变质污染风险，防止肉纤维破坏，有效保证了鱼肉品质。为消费者烹饪加工带来很大的便利，也利于后续深加工产品的开发。
由于巴沙鱼柳冻品，解冻后其肉质松软，难以对整块的肉进行去腥，因此，本实施方式在制成冻品前，先进行去腥，并且采用0～1℃的冰液去腥，可以缓解温度过高，增加肉质的变质污染风险。
进一步的，冰液为茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液按比例为1～3∶1～3的混合液。按上述比例的混合对于去腥的效果最好。
进一步的，茶叶-紫苏叶沸水浸出液为茶叶和紫苏叶的沸水浸出液；
或/和
青葱-生姜的冷水浸出液为青葱和生姜碎末冷水的浸出液。
进一步的，茶叶-紫苏叶沸水浸出液的制备包括以下步骤：将按重量份比为3:1的新鲜的茶叶和紫苏叶，加入茶叶和紫苏叶总重量10倍的水浸泡2h后，加热到93℃～95℃后保持8min后，浸泡2h，过滤掉残渣得到茶叶-紫苏提取液。通过93℃～95℃加热浸泡的方式得到的茶叶-紫苏叶沸水浸出液其去腥的效果，相对于蒸馏萃取的方法，其去腥活性成分保全的更完整，相对于巴沙鱼柳的浸入效果更好。
进一步的，青葱-生姜的冷水浸出液的制备包括以下步骤：将按重量份比为3:1的新鲜的青葱与生姜，切碎后投入斩拌机中，并加入青葱与生姜总重量5倍的冰水后，用斩拌机斩拌成泥水，过滤后得到青葱-生姜的冷水浸出液。通过切碎和斩拌方式的目的在于得到较完整的去腥的大分子活性物质，并且与茶叶-紫苏叶沸水浸出液中去腥活性物质协同作用，浸入巴沙鱼柳中进行去腥。
进一步的，巴沙鱼柳浸泡在冰液中每隔30min搅拌一次。
进一步的，在保鲜剂浸泡前，还经过无磷保水剂浸泡，其分为两个阶段：
第一阶段保水剂浸泡：保水剂溶液温度控制在8～12℃，浸泡的时间为2～3小时，每半个小时搅拌1次，搅拌时顺着同一个方向进行搅拌；
第二阶段保水剂浸泡：浸泡保水剂溶液按照浸泡保水剂配方组成的配比计量配置，浸泡保水剂溶液温度控制在0～7℃，浸泡时间为10～16小时，每2个小时搅拌1次，搅拌时顺着同一个方向进行搅拌；
保水剂包括以下重量百分数的组分：柠檬酸钠0.3％～0.6％、碳酸氢钠0.15％～0.3％、亚麻籽胶0.05％～0.15％、丙二醇0.1％～0.2％、海藻糖0.2％0.45％、食用盐0.8％～1.5％和余下重量百分数的水。
本实施方式采用亚麻籽胶、丙二醇和海藻糖作为环保的无磷保水剂，其也具有防冻的功能，并通过分段保水剂浸泡的方法，使其重量逐步上升，可以让鱼肉在不同的温度和持水性下，在保水剂中浸泡，更好的吸收水分和亚麻籽胶、丙二醇和海藻糖，从而使其在速冻的过程中，由于保水剂的防冻功能，更好地让鱼肉保持良好的品质从而提高出成率，并防止了含磷防水剂对于鱼肉品质的影响。另外，由于采用两次浸泡保鲜技术，提高了产品在贮藏中的抗冻性和抗氧化性、延长了产品的保鲜期，提升了产品的感官品质和质量品质。并且，当保水剂中，按重量百分数，亚麻籽胶0.05％～0.15％、丙二醇0.1％～0.2％和海藻糖0.2％～0.45％时，效果最好，另外，保水剂中还包括以下重量百分数的组分：柠檬酸钠0.3％～0.6％，碳酸氢钠0.15％～0.3％，食用盐0.8％～1.5％，柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸氢钠的加入使其具有更好的保水功能。
第一阶段在8～12℃下，巴沙鱼柳在浸泡后初步增重8％～10％；再置于0～7℃的相同的保水剂中，由于冷热的交换，使巴沙鱼柳的组织降温，第一阶段的保水剂起到防冻的效果，同时巴沙鱼柳的组织的部分细胞中的大分子物质开始活动，为冰晶的形成做准备，但是不形成冰晶，由于分子的活动，促进了保水剂的进一步吸收使组织细胞内部吸收更多的保水剂；并且由于采用逐步降温的方式，通过保水剂进行预冷，防止巴沙鱼柳在较高的温度下进行速冻，而带来不可逆转的组织损伤，从而增加肉质本身较柔软的巴沙鱼柳的肉质的损坏，而降低出品率。因此，采用两段式浸泡，增效效果明显，产品出成率提高；鱼肉营养损失少，营养物质成分得到有效束缚保留；处理后的鱼肉鲜甜、润滑、嫩爽。
经实验表明，采用两段式保水剂浸泡可以提高去腥的效果，其可能是由于保水剂吸水形成了吸水的保护网，减缓了保存过程中三甲胺等腥味物质的生成。
进一步的，保鲜剂浸泡为，将巴沙鱼柳置于1℃～5℃的保鲜液中浸泡5min～10min，保鲜液包括以下重量百分数的组分：聚丙烯酸钠0.03％～0.1％、抗坏血酸钠0.1％～0.3％和丙二醇0.15％～0.35％。
进一步的，速冻后的巴沙鱼柳经过0℃～3℃的第二保鲜液浸泡，第二保鲜液的制备为，质量浓度分别为0.03％～0.06％的聚丙烯酸钠、0.3％～0.08％抗坏血酸钠和丙二醇0.1％～0.3％，分散溶解于冰水中，制得0℃～3℃的保鲜液。
本实施方式中的保鲜液为聚丙烯酸钠、抗坏血酸钠和丙二醇的混合液，其作为冰衣的成膜物质，可以起到抗氧化的效果，浸泡保鲜液对金属离子有封锁作用，可以防止鱼类等因金属离子的催化氧化作用而发生变黄褪色；可以增强冰衣的弹性和强度，减少因机械碰击引起的脱落现象。保鲜液中的各组分上述的比例为最优的比例，并且由于保水剂的处理，保鲜液作为成膜物质速冻后，成为的薄薄的冰衣，其防止干耗的效果与传统冰衣的制作效果更好。经实验表明：保鲜液中的抗氧化成分结合成膜成分，可以有效地保持鱼类的鲜度，保质期24个月。本实施方式通过采用两次浸泡保鲜工艺技术的处理，可以显著提高巴沙鱼柳商品价值。在速冻前经过第一次保鲜液保鲜处理后得到薄膜的冰衣后，加入到二次保鲜液中，冰衣上冰晶的吸附作用可以吸附一层保鲜液，并继续冰冻后，形成第二层薄膜，这样双层薄膜冰衣的设置，相对于单层同一厚度的薄膜冰衣，其具有更强的保鲜效果。
实验表明：采用本实施方式的保鲜液可以降低储存过程中腥味物质的生成，其可能是降低微生物或者巴西鱼柳的自溶作用。
具体实施例
实施例1
巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其步骤为：
S1原料预处理：选取鲜活的巴沙鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，开片处理，去中骨、鱼腩和肌间刺，得到无骨无刺的巴沙鱼柳。
S2去腥冰液制备
冰液为茶叶和紫苏叶的沸水浸出液和青葱和生姜的冷水浸出液按比例为1∶1的混合液。
茶叶-紫苏叶沸水浸出液的制备：将按重量份比为3:1的新鲜的茶叶和紫苏叶，加入茶叶和紫苏叶总重量10倍的水浸泡2h后，加热到93℃～95℃后保持8min后，浸泡2h，过滤掉残渣得到茶叶-紫苏提取液。
青葱-生姜的冷水浸出液的制备：将按重量份比为3:1的新鲜的青葱与生姜，切碎后投入斩拌机中，并加入青葱与生姜总重量5倍的冰水后，用斩拌机斩拌成泥水，过滤后得到青葱-生姜的冷水浸出液。
S3浸泡去腥
将巴沙鱼柳与0～1℃的上述的去腥冰液按重量比为1:1.4比例混合，浸泡去腥2～3小时。每隔30min轻轻搅拌一次，让鱼柳与去腥浸泡液接触更充分均匀，提升去腥效果。
S4第一次浸泡保鲜处理
第一次浸泡保鲜液配制：按重量百分数分别为聚丙烯酸钠0.03％、抗坏血酸钠0.2％和丙二醇0.35％配成温度为1℃的第一次浸泡保鲜液；
将步骤S3处理后的巴沙鱼柳浸泡于第一次浸泡保鲜液中7min；
S5速冻
将步骤S3中处理好的巴沙鱼柳经过IQF单体速冻机速冻，使其在30min内让鱼体中心温度低于最大冰晶生成带-5℃，速冻后的鱼柳中心温度在-18℃以下。
S6第二次保鲜处理
第二次保鲜液配制：按重量百分数分别为0.03％的聚丙烯酸钠、0.05％抗坏血酸钠和丙二醇0.3％分散溶解于冰水中，制得0℃的低温第二次保鲜液，
将步骤S5中速冻好的巴沙鱼柳置于0℃的低温第二次保鲜液中5s，让鱼体再次镀上一层保护性保鲜冰衣。
实施例2
巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其步骤为：
S1原料预处理：选取鲜活的巴沙鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，开片处理，去中骨、鱼腩和肌间刺，得到无骨无刺的巴沙鱼柳。
S2去腥冰液制备
冰液为茶叶和紫苏叶的沸水浸出液和青葱和生姜的冷水浸出液按比例为2∶3的混合液。
茶叶-紫苏叶沸水浸出液的制备：将按重量份比为3:1的新鲜的茶叶和紫苏叶，加入茶叶和紫苏叶总重量10倍的水浸泡2h后，加热到93℃～95℃后保持8min后，浸泡2h，过滤掉残渣得到茶叶-紫苏提取液。
青葱-生姜的冷水浸出液的制备：将按重量份比为3:1的新鲜的青葱与生姜，切碎后投入斩拌机中，并加入青葱与生姜总重量5倍的冰水后，用斩拌机斩拌成泥水，过滤后得到青葱-生姜的冷水浸出液。
S3浸泡去腥
将巴沙鱼柳与0～1℃的上述的去腥冰液按重量比为1:1.3比例混合，浸泡去腥2～3小时。每隔30min轻轻搅拌一次，让鱼柳与去腥浸泡液接触更充分均匀，提升去腥效果。
S4第一次浸泡保鲜处理
第一次浸泡保鲜液配制：按重量百分数分别为聚丙烯酸钠0.07％、抗坏血酸钠0.3％和丙二醇0.25％配成温度为3℃的第一次浸泡保鲜液；
将步骤S3处理后的巴沙鱼柳浸泡于第一次浸泡保鲜液中10min；
S5速冻
将步骤S4中处理好的巴沙鱼柳经过IQF单体速冻机速冻，使其在30min内让鱼体中心温度低于最大冰晶生成带(0℃至-5℃)，速冻后的鱼柳中心温度在-18℃以下。
S6第二次保鲜处理
第二次保鲜液配制：按重量百分数分别为0.05％的聚丙烯酸钠、0.08％抗坏血酸钠和丙二醇0.2％分散溶解于冰水中，制得2℃的低温第二次保鲜液，
将步骤S4中速冻好的巴沙鱼柳置于2℃的低温第二次保鲜液中4s，让鱼体再次镀上一层保护性保鲜冰衣。
实施例3
巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其步骤为：
S1原料预处理：选取鲜活的巴沙鱼进行剖杀，去头尾、去内脏，开片处理，去中骨、鱼腩和肌间刺，得到无骨无刺的巴沙鱼柳。
S2去腥冰液制备
冰液为茶叶和紫苏叶的沸水浸出液和青葱和生姜的冷水浸出液按比例为3∶1的混合液。
茶叶-紫苏叶沸水浸出液的制备：将按重量份比为3:1的新鲜的茶叶和紫苏叶，加入茶叶和紫苏叶总重量10倍的水浸泡2h后，加热到93℃～95℃后保持8min后，浸泡2h，过滤掉残渣得到茶叶-紫苏提取液。
青葱-生姜的冷水浸出液的制备：将按重量份比为3:1的新鲜的青葱与生姜，切碎后投入斩拌机中，并加入青葱与生姜总重量5倍的冰水后，用斩拌机斩拌成泥水，过滤后得到青葱-生姜的冷水浸出液。
S3浸泡去腥
将巴沙鱼柳与0～1℃的上述的去腥冰液按重量比为1:1.5比例混合，浸泡去腥2～3小时。每隔30min轻轻搅拌一次，让鱼柳与去腥浸泡液接触更充分均匀，提升去腥效果。
S4第一次浸泡保鲜处理
第一次浸泡保鲜液配制：按重量百分数分别为聚丙烯酸钠0.1％、抗坏血酸钠0.1％和丙二醇0.15％配成温度5℃的第一次浸泡保鲜液；
将步骤S3处理后的巴沙鱼柳浸泡于第一次浸泡保鲜液中5min；
S5速冻
将步骤S4中处理好的巴沙鱼柳经过IQF单体速冻机速冻，使其在30min内让鱼体中心温度低于最大冰晶生成带-1℃，速冻后的鱼柳中心温度在-18℃以下。
S6第二次保鲜处理
第二次保鲜液配制：按重量百分数分别为0.06％的聚丙烯酸钠、0.03％抗坏血酸钠和丙二醇0.1％分散溶解于冰水中，制得3℃的低温第二次保鲜液，
将步骤S5中速冻好的巴沙鱼柳置于3℃的低温第二次保鲜液中3s，让鱼体再次镀上一层保护性保鲜冰衣。
实施例4
其它同实施例1，不同点在于：在步骤S3浸泡去腥后和步骤S4的第一次浸泡保鲜处理之前，巴沙鱼柳还经过保水剂浸泡保水处理，按重量配比为：柠檬酸钠0.6％、碳酸氢钠0.15％、亚麻籽胶1％、丙二醇0.2％、海藻糖0.2％和食用盐1.3％配成保水剂，
第一阶段：将巴沙鱼柳浸泡于12℃的保水剂中2小时，第一阶段浸泡过程中，每半个小时轻轻搅拌1次，搅拌时需顺着同一个方向进行搅拌，并且浸泡后巴沙鱼柳增重在8％-10％。
第二阶段：将第一阶段浸泡后的巴沙鱼柳浸泡于3℃的保水剂中，浸泡16小时，每2个小时轻轻搅拌1次，搅拌时需顺着同一个方向进行搅拌。经过第二阶段浸泡保水处理后，巴沙鱼柳增重率在25％-30％，巴沙鱼柳的水分含量为84.5％-86.3％。
实施例5
其它同实施例2，不同点在于：在步骤S3浸泡去腥后和步骤S4的第一次浸泡保鲜处理之前，巴沙鱼柳还经过保水剂浸泡保水处理，按重量配比为：柠檬酸钠0.5％、碳酸氢钠0.2％、亚麻籽胶0.15％、丙二醇0.15％、海藻糖0.35％和食用盐1.5％配成保水剂，
第一阶段：将巴沙鱼柳浸泡于10℃的保水剂中2.5小时，第一阶段浸泡过程中，每半个小时轻轻搅拌1次，搅拌时需顺着同一个方向进行搅拌，并且浸泡后巴沙鱼柳增重在8％-10％
第二阶段：将第一阶段浸泡后的巴沙鱼柳浸泡于7℃的保水剂中，浸泡13小时，每2个小时轻轻搅拌1次，搅拌时需顺着同一个方向进行搅拌。经过第二阶段浸泡保水处理后，巴沙鱼柳增重率在25％-30％，巴沙鱼柳的水分含量为84.5％-86.3％。
实施例6
其它同实施例3，不同点在于：在步骤S3浸泡去腥后和步骤S4的第一次浸泡保鲜处理之前，巴沙鱼柳还经过保水剂浸泡保水处理，按重量配比为：柠檬酸钠0.3％、碳酸氢钠0.3％、亚麻籽胶0.05％、丙二醇0.1％、海藻糖0.45％和食用盐0.8％配成保水剂，
第一阶段：将所得的巴沙鱼柳浸泡于8℃的保水剂中3小时，第一阶段浸泡过程中，每半个小时轻轻搅拌1次，搅拌时需顺着同一个方向进行搅拌，并且浸泡后巴沙鱼柳增重在8％-10％。
第二阶段：将第一阶段浸泡后的巴沙鱼柳浸泡于0℃的保水剂中，浸泡10小时，每2个小时轻轻搅拌1次，搅拌时需顺着同一个方向进行搅拌。经过第二阶段浸泡保水处理后，巴沙鱼柳增重率在25％-30％，巴沙鱼柳的水分含量为84.5％-86.3％。
对比例1
市场上购买得到的普通的巴沙鱼柳冻品。
对比例2
其它同实施例1，不同点在于：不经过保鲜液处理，即，不经过步骤S4和S6处理。
对比例3
其它同实施例4，不同点在于：不经过保鲜液处理，即，不经过步骤S4和S6处理。
对比例4
其它同实施例1，不同点在于：不经过步骤S3去腥处理。
对比例5
其它同实施例4，不同点在于：不经过步骤S3去腥处理，且不经过保鲜液处理，即，不经过步骤S4和S6处理。
实验数据：
实验1：将实施例1-6，对比例1-4得到的巴沙鱼柳冻品解冻后，通过感官评定腥味的程度大小。从0-10分评定腥味的严重程度，以下评分为有效分值的平均数。
经过20个食品专业的研究生感官评定后，得到：
实施例4-6的巴沙鱼柳无任何腥味，评分为0分。
实施例1-3的巴沙鱼柳的腥味，评分为3分；
对比例1的腥味非常重，评为8.6分；
对比例2的评分为4分；
对比例3的评分为2分；
对比例4的评分为7.8分；
对比例5的评分为8分。
实验2
经过检测得到本发明的实施例1-6，对比例1-4解冻后的三甲胺的含量中，对比例1的含量显著高于实施例1-6，实施例1-3与对比例3的含量相当，且实施例4-6的含量显著低于实施例1-3和对比例1-5。
实施例1-3和对比例3的含量显著低于对比例2、4、5。
从实验1和实验2数据表明：说明本发明的去腥冰液、保水剂和保鲜剂的处理都可以提高本发明的去腥效果，且三者对于去腥效果具有协同的相应。
实验3：巴沙鱼柳经保水剂浸泡增重的对比试验：
按公式1-1，将本发明实施例1-4的步骤S2中，在第一阶段浸泡前作为原来的重量，第二阶段浸泡后的重量作为浸泡保水后的重量，计算浸泡增重率，按公式1-2以本发明实施例1-4的步骤S4中速冻后的巴沙鱼柳的解冻前后来计算解冻损失率，并以现有工艺通过含磷保水剂浸泡作为对比例1，得到如表1的数据，表1数据中，每一个数据通过10个以上有效的平行试验，得到的有效数据的平均值。
浸泡增重率测定方法：巴沙鱼柳放入保水液中浸泡后，取出沥干15min后准确称重，由公式1-1计算：
浸泡增重率(％，kg/kg)＝(浸泡保水后重量-原来重量)/原来重量*100％式1-1；
解冻损失率测定方法：将冷冻后的巴沙鱼柳去除外部包裹的冰衣，置于低温下的纱网上自然解冻数小时，用滤纸轻轻拭去鱼柳表面的液体，准确称重，按公式1-2计算：
解冻损失率(％，kg/kg)＝(解冻前重量-解冻后重量)/解冻前重量*100％式1-2；
表1
本发明通过表1的数据可以得到，本发明实施例1、4、5的浸泡增重效果效果显著大于对比例1和对比例4，表明本发明的处理可以提高吸水率，解冻的失重率显著小于对比例1，表明本发明的处理可以显著提高保水率，防冻效果更好，蛋白质损失率更低；本发明实施例4中含有保水剂可以提高保水效果，减少损失率；保鲜液的处理也可以显著提高保水率，并且保鲜液和冰液之间具有协同作用。
实验2：巴沙鱼柳的增重率
按公式1-3以本发明实施例1、4、5所得到的巴沙鱼柳冻品解冻后，通过微波加热后，计算损失率；并以现有工艺通过含磷保水剂浸泡作为对比例1，得到如表2的数据，表2数据中，每一个数据通过10个以上有效的平行试验，得到的有效数据的平均值。
微波损失率测定方法：将解冻后的鱼柳，用滤纸拭去鱼柳表面的液体后，至于微波炉中，设置功率后，进行微波加热，鱼柳中心温度达到70℃时取出，放置至室温后，拭去表面液体进行称重，按公式1-3计算：
微波损失率(％，kg/kg)＝(微波前重量-微波后重量)/微波前重量*100％式1-3；
表2
表2的数据表明：本发明实施例1、4和5的方法处理可以显著的降低水分的损失，且具有更好的抗氧化效果，本发明的冰液可以显著提高巴沙鱼柳的抗氧化的效果，且可提高保水率，保鲜液的加入可以减少微波的损失率。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (5)
1.一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
将去除不可食部分并清洁后的巴沙鱼柳在0~1℃的含有茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液的冰液中，浸泡去腥2~3小时后，并经保鲜剂浸泡后速冻；
在保鲜剂浸泡前，还经过无磷保水剂浸泡，其分为两个阶段：
第一阶段保水剂浸泡：保水剂溶液温度控制在8~12℃，浸泡的时间为2~3小时，每半个小时搅拌1次，搅拌时顺着同一个方向进行搅拌；
第二阶段保水剂浸泡：浸泡保水剂溶液按照浸泡保水剂配方组成的配比计量配置，浸泡保水剂溶液温度控制在0~7℃，浸泡时间为10~16小时，每2个小时搅拌1次，搅拌时顺着同一个方向进行搅拌；
所述保水剂包括以下重量百分数的组分：柠檬酸钠0.3%～0.6%、碳酸氢钠0.15%～0.3%、亚麻籽胶0.05%～0.15%、丙二醇0.1%～0.2%、海藻糖0.2%0.45%、食用盐0.8%～1.5%和余下重量百分数的水；
所述保鲜剂浸泡为，将巴沙鱼柳置于1℃~5℃的保鲜液中浸泡5min~10min，所述保鲜液包括以下重量百分数的组分：聚丙烯酸钠0.03%～0.1%、抗坏血酸钠0.1%～0.3%和丙二醇0.15%～0.35%；
速冻后的巴沙鱼柳经过0℃~3℃的第二保鲜液浸泡，所述第二保鲜液的制备为，质量浓度分别为0.03%~0.06%的聚丙烯酸钠、0.3%~0.08%抗坏血酸钠和丙二醇0.1%~0.3%，分散溶解于冰水中，制得0℃~3℃的保鲜液。
2.如权利要求1所述的巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其特征在于：所述的冰液为茶叶-紫苏叶沸水浸出液和青葱-生姜的冷水浸出液按比例为1～3∶1～3的混合液。
3.如权利要求2所述的巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其特征在于，所述茶叶-紫苏叶沸水浸出液的制备包括以下步骤：将按重量份比为3:1的新鲜的茶叶和紫苏叶，加入茶叶和紫苏叶总重量10倍的水浸泡2h后，加热到93℃～95℃后保持8min后，浸泡2h，过滤掉残渣得到茶叶-紫苏提取液。
4.如权利要求2所述的巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其特征在于，所述青葱-生姜的冷水浸出液的制备包括以下步骤：将按重量份比为3:1的新鲜的青葱与生姜，切碎后投入斩拌机中，并加入青葱与生姜总重量5倍的冰水后，用斩拌机斩拌成泥水，过滤后得到青葱-生姜的冷水浸出液。
5.如权利要求1所述的巴沙鱼柳冻品去腥的方法，其特征在于：巴沙鱼柳浸泡在冰液中每隔30min搅拌一次。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010211952.3A CN111387437B (zh) | 2020-03-24 | 2020-03-24 | 一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010211952.3A CN111387437B (zh) | 2020-03-24 | 2020-03-24 | 一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111387437A CN111387437A (zh) | 2020-07-10 |
| CN111387437B true CN111387437B (zh) | 2023-04-07 |
Family
ID=71410965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010211952.3A Active CN111387437B (zh) | 2020-03-24 | 2020-03-24 | 一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111387437B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102369978A (zh) * | 2010-08-09 | 2012-03-14 | 陈少华 | 鱼、肉保鲜溶液 |
| CN106106701A (zh) * | 2016-05-03 | 2016-11-16 | 广东海洋大学 | 一种适合冻藏罗非鱼片的无磷保水剂及其应用 |
| CN107006591A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-08-04 | 广西正五海洋产业股份有限公司 | 金鲳鱼保鲜加工工艺 |
-
2020
- 2020-03-24 CN CN202010211952.3A patent/CN111387437B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102369978A (zh) * | 2010-08-09 | 2012-03-14 | 陈少华 | 鱼、肉保鲜溶液 |
| CN106106701A (zh) * | 2016-05-03 | 2016-11-16 | 广东海洋大学 | 一种适合冻藏罗非鱼片的无磷保水剂及其应用 |
| CN107006591A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-08-04 | 广西正五海洋产业股份有限公司 | 金鲳鱼保鲜加工工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 罗非鱼片脱腥技术比较研究;郑元平等;《食品工业科技》;20111231;第32卷(第02期);217-219、222 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111387437A (zh) | 2020-07-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105146556B (zh) | 一种即食风味鱼皮及其制备方法 | |
| KR101203686B1 (ko) | 전복장 및 이의 제조방법 | |
| KR20100020870A (ko) | 커틀릿 및 그 제조방법 | |
| JP5918550B2 (ja) | 牡蠣の風味低下防止方法 | |
| CN104323317A (zh) | 一种手撕牦牛肉的制作方法 | |
| CN111387436B (zh) | 一种巴沙鱼柳冻品的制备方法 | |
| CN104351847A (zh) | 风味豆豉鱼加工方法 | |
| CN110101031A (zh) | 一种咸蛋黄味金枪鱼罐头制作工艺 | |
| CN108850123A (zh) | 一种鱿鱼保鲜剂及其制备方法和保鲜方法 | |
| KR20030065446A (ko) | 녹차의 카테킨 성분을 다량 함유한 건멸치 및 건어물 제조방법과 상기 방법으로 제조된 건멸치 및 건어물 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| CN105394625A (zh) | 一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法 | |
| CN111387437B (zh) | 一种巴沙鱼柳冻品去腥的方法 | |
| Latifi et al. | Effect of preservative of Anarijeh (Froriepia subpinnata) extract on shelf life of silver carp fish (Hypophthalmichthys molitrix) at superchilling temperature (-3 C) | |
| CN105394624A (zh) | 一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法 | |
| KR101212609B1 (ko) | 즉석조리용 고등어의 제조방법 및 이에 의한 즉석조리용 고등어 | |
| CN109430376A (zh) | 一种刺嫩芽复合涂膜剂及涂膜方法 | |
| KR101236364B1 (ko) | 생약재를 이용한 고등어과메기 및 그 제조방법 | |
| CN107801763A (zh) | 一种鱼类保鲜剂及其保鲜方法 | |
| JP4469641B2 (ja) | 冷凍食品の製造方法および得られる冷凍食品 | |
| KR101227709B1 (ko) | 무화과 숙성 오리훈제 제조방법 | |
| CN111109546A (zh) | 一种番茄风味鱼肉脯的制作方法 | |
| CN103548978A (zh) | 肴肉防腐剂及其制备方法 | |
| KR102329732B1 (ko) | 민들레 추출물을 포함하는 간고등어 및 그의 제조방법 | |
| CN112772713B (zh) | 一种蒲菜保鲜护色的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |