JP2015065947A - 成形チーズ様食品 - Google Patents
成形チーズ様食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015065947A JP2015065947A JP2013205611A JP2013205611A JP2015065947A JP 2015065947 A JP2015065947 A JP 2015065947A JP 2013205611 A JP2013205611 A JP 2013205611A JP 2013205611 A JP2013205611 A JP 2013205611A JP 2015065947 A JP2015065947 A JP 2015065947A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- food
- parts
- acid
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
これはチーズをプロセス化することにより、チーズの蛋白質である不溶性のパラカゼインカルシウムが乳化剤の作用で可溶性のパラカゼインナトリウムになってカゼイン糊のような状態になっているためと考えられる。
したがって、ナチュラルチーズやプロセスチーズといった蛋白質のゲルを骨格としたチーズでは、加熱後はソフトな食感を維持することができないという問題があった。
(1)酸処理澱粉、上昇融点が20〜50℃である油脂を含有し、蛋白質含量が10重量%以下であるチーズ様食品がチップ状に押出成形された成形チーズ様食品;
(2)増粘剤を含有する(1)記載の成形チーズ様食品;
(3)5℃におけるレオメーター測定値による硬さが500g〜2000g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)である(1)又は(2)記載のチーズ様食品がチップ状に押出成形された成形チーズ様食品;
(4)200℃で5分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有する(1)〜(3)いずれか1項に記載の成形チーズ様食品である。
本発明においては、酸処理澱粉をチーズ様食品中に3〜20重量%、好ましくは5〜18重量%、更に好ましくは8〜15重量%含有することが好ましい。
チーズ様食品中の蛋白質含量が10重量%を超えると、チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。
成形チーズ様食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが3.5〜7mm程度の正方形、あるいは直径が5〜10mm程度の円形で、長さが10〜30mm程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、直径6〜8mmの円形で、長さが15〜20mm程度の「チップ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。
チーズ様食品を押出成形し、およそ30×5×5mmに押出成形された成形チーズ様食品を調製し、内径85mm、厚さ30mmの円形の耐熱性金属容器内にろ紙を置いて10g載せ、1gの水をろ紙に添加した後、200℃のオーブンで5分間加熱し、加熱溶融性を評価する。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが800g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが500g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが700g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが700g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は33.5%、蛋白質含量は3%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1000g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は25%、蛋白質含量は0.8%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが800g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は0%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが800g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが500g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが500g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが400g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈し、押出成形により、直径6mm、長さ15mmのチップ状成形チーズ様食品が得られた。
パーム油中融点画分(上昇融点30℃/SFC:10℃で90%、20℃で80%/P2O型トリグリセリド含量65%)34部、馬鈴薯由来の酸化澱粉12部、トータルミルクプロテイン2部、食塩1部、水51部、乳酸を含むpH調整剤1.7部、香料0.1部、色素0.002部を、55℃で10分間調合し、さらに100Kg/cm2の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが400g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正はやや劣るものであった。
パーム油中融点画分(上昇融点30℃/SFC:10℃で90%、20℃で80%/P2O型トリグリセリド含量65%)34部、米由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉12部、トータルミルクプロテイン2部、食塩1部、水51部、乳酸を含むpH調整剤1.7部、香料0.1部、色素0.002部を、55℃で10分間調合し、さらに100Kg/cm2の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが100g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性が著しく劣るものであった。
サラダ油(SFC:10℃で0%、20℃で0%)34部、エンドウ由来の酸処理澱粉12部、トータルミルクプロテイン2部、食塩1部、水51部、乳酸を含むpH調整剤1.7部、香料0.1部、色素0.002部を、55℃で10分間調合し、さらに100Kg/cm2の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は34%、蛋白質含量は1.6%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが100g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正は著しく劣るものであった。
パーム油中融点画分(SFC:10℃で90%、20℃で80%/P2O型トリグリセリド含量65%/上昇融点30℃)25部、エンドウ由来の酸処理澱粉12部、トータルミルクプロテイン15部、食塩1部、水47部、乳酸を含むpH調整剤1.7部、香料0.1部、色素0.002部を、55℃で10分間調合し、さらに100Kg/cm2の圧力下で均質化した。
(しかしながら、調合時の粘度が高く、調製は困難であった。)
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、80〜90℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は25.2%、蛋白質含量は12.2%、pHは5.4であり、5℃におけるレオメーター測定値による硬さが1800g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)であり、調理に適した形状に成形することができる成形加工適正と200℃で5分間加熱した際の加熱溶融性に優れているが、冷めた後は、硬いロウ状となり、ソフトさを呈するものではなかった。
Claims (4)
- 酸処理澱粉、上昇融点が20〜50℃である油脂を含有し、蛋白質含量が10重量%以下であるチーズ様食品がチップ状に押出成形された成形チーズ様食品。
- 増粘剤を含有する請求項1記載の成形チーズ様食品。
- 5℃におけるレオメーター測定値による硬さが500g〜2000g/19.6mm2(直径5mm円形プランジャー、テーブルスピード50mm/分、不動工業株式会社製)である請求項1又は2記載のチーズ様食品がチップ状に押出成形された成形チーズ様食品。
- 200℃で5分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有する請求項1〜3いずれか1項に記載の成形チーズ様食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013205611A JP6225616B2 (ja) | 2013-09-30 | 2013-09-30 | 成形チーズ様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013205611A JP6225616B2 (ja) | 2013-09-30 | 2013-09-30 | 成形チーズ様食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015065947A true JP2015065947A (ja) | 2015-04-13 |
JP6225616B2 JP6225616B2 (ja) | 2017-11-08 |
Family
ID=52833413
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013205611A Active JP6225616B2 (ja) | 2013-09-30 | 2013-09-30 | 成形チーズ様食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6225616B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6190556B1 (ja) * | 2017-04-03 | 2017-08-30 | 植田製油株式会社 | 曳糸性チーズ様加工食品 |
JP2018518159A (ja) * | 2015-06-26 | 2018-07-12 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 改善された溶解性を有するイミテーションチーズ |
JP2019106946A (ja) * | 2017-12-19 | 2019-07-04 | 太陽油脂株式会社 | 固形チーズ様食品用油脂組成物 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0198442A (ja) * | 1987-10-09 | 1989-04-17 | Fuji Oil Co Ltd | 固形食品の製造法 |
AU3779795A (en) * | 1994-11-15 | 1996-05-23 | Kraft Foods, Inc. | Imitation cheese containing an admixture of modified and unmodified ungelatinized starches |
JP2013118154A (ja) * | 2011-12-05 | 2013-06-13 | Toyota Industries Corp | 二次電池、車両、及び蓄電装置 |
JP2014508247A (ja) * | 2011-02-11 | 2014-04-03 | エグザラス コーポレイション | 偏揺れ又は他のパラメータの制御を含む風力タービンを制御するためのシステム及び方法 |
JP2015501356A (ja) * | 2011-10-24 | 2015-01-15 | スリーエム イノベイティブ プロパティズ カンパニー | 微細構造を有する光学的に透明な接着剤 |
-
2013
- 2013-09-30 JP JP2013205611A patent/JP6225616B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0198442A (ja) * | 1987-10-09 | 1989-04-17 | Fuji Oil Co Ltd | 固形食品の製造法 |
AU3779795A (en) * | 1994-11-15 | 1996-05-23 | Kraft Foods, Inc. | Imitation cheese containing an admixture of modified and unmodified ungelatinized starches |
JP2014508247A (ja) * | 2011-02-11 | 2014-04-03 | エグザラス コーポレイション | 偏揺れ又は他のパラメータの制御を含む風力タービンを制御するためのシステム及び方法 |
JP2015501356A (ja) * | 2011-10-24 | 2015-01-15 | スリーエム イノベイティブ プロパティズ カンパニー | 微細構造を有する光学的に透明な接着剤 |
JP2013118154A (ja) * | 2011-12-05 | 2013-06-13 | Toyota Industries Corp | 二次電池、車両、及び蓄電装置 |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018518159A (ja) * | 2015-06-26 | 2018-07-12 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 改善された溶解性を有するイミテーションチーズ |
US11517024B2 (en) | 2015-06-26 | 2022-12-06 | Kraft Foods Group Brands Llc | Imitation cheese with improved melt |
JP6190556B1 (ja) * | 2017-04-03 | 2017-08-30 | 植田製油株式会社 | 曳糸性チーズ様加工食品 |
JP2018174712A (ja) * | 2017-04-03 | 2018-11-15 | 植田製油株式会社 | 曳糸性チーズ様加工食品 |
JP2019106946A (ja) * | 2017-12-19 | 2019-07-04 | 太陽油脂株式会社 | 固形チーズ様食品用油脂組成物 |
JP7149703B2 (ja) | 2017-12-19 | 2022-10-07 | 太陽油脂株式会社 | 固形チーズ様食品用油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6225616B2 (ja) | 2017-11-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6287828B2 (ja) | チーズ様食品 | |
JP6197379B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
JP6593569B2 (ja) | 植物性チーズ様食品の製造方法 | |
JP5724383B2 (ja) | クリームチーズ様食品 | |
JP6828137B2 (ja) | 熱安定性のフレッシュチーズ | |
JP6225617B2 (ja) | 成形チーズ様食品 | |
JP6241179B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
JP6225616B2 (ja) | 成形チーズ様食品 | |
JP6365527B2 (ja) | チーズ様食品 | |
JP6533068B2 (ja) | プロセスチーズ類、およびその製造方法 | |
JP6507481B2 (ja) | 糸曳き性チーズ様食品 | |
JP2016189763A (ja) | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 | |
JP6820157B2 (ja) | チーズ様食品用油脂組成物 | |
JP5672737B2 (ja) | クリームチーズ様食品 | |
JP2015089350A (ja) | 流動状油脂組成物 | |
JP4483723B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
JP3969346B2 (ja) | 水中油滴型の発酵乳製品様食品の製造法 | |
JP7184323B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
JP2010263914A (ja) | 乳酸発酵物を含む食品 | |
JP2015181391A (ja) | 牛乳含有液及び牛乳含有食品の製造方法 | |
JP2015065950A (ja) | 加熱用甘味系乳化食品 | |
JP7370175B2 (ja) | 油中水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2022157158A (ja) | 植物性成型チーズ様食品 | |
JP6527312B2 (ja) | バタークリーム用油脂組成物 | |
JP2015015929A (ja) | チーズソース |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20151016 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151201 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160603 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170104 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20170228 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170428 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170912 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170925 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6225616 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |