BRPI0805214A2 - formulaÇço alimentÍcia para preparaÇço de molho sàlido, composiÇço alimentÍcia sàlida de molho, uso da formulaÇço alimentÍcia e produto - Google Patents

Abstract

FORMULAÇçO ALIMENTÍCIA PARA PREPARAÇçO DE MOLHO SàLIDO, COMPOSIÇçO ALIMENTÍCIA SàLIDA DE MOLHO, USO DA FORMULAÇçO ALIMENTÍCIA E PRODUTO. A presente invenção refere-se a uma formulação alimentícia compreendendo gelatina, um agente texturizante complementar e um sal para viabilizar a produção de molhos em estado sólido, tal como o catchup, sendo que o molho tenha fácil processamento, boa fatiabilidade e derretimento rápido, mantendo as características sensoriais do molho-padrão quando aplicado. A presente invenção também se refere a uma composição alimentícia compreendendo dita formulação alimentícia, tal como catchup, maionese, mostarda, entre outros, bem como a um produto compreendendo dita composição, tal como pizzas, sanduíches, entre outros.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA PARA PREPARAÇÃO DE MOLHO SÓLIDO, COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA SÓLIDA DE MOLHO, USO DA FORMULAÇÃO ALIMENTÍCIA E PRODUTO".

Campo Técnico

A presente invenção refere-se a uma formulação alimentícia compreendendo gelatina, um agente texturizante complementar e um sal para viabilizar a produção de molhos em estado sólido, tal como o catchup, sendo que o molho tenha fácil processamento, boa fatiabilidade e derretimento rápido, mantendo as características sensoriais do molho-padrão quando aplicado.

A presente invenção também se refere a uma composição alimentícia compreendendo dita formulação alimentícia, tal como catchup, maionese, mostarda, entre outros, bem como a um produto compreendendo dita composição, tal como pizzas, sanduíches, entre outros. Descrição do Estado da Técnica

Consumidores buscam gastar pouco ou nenhum tempo no preparo de suas refeições, fato este que vem ocasionando em um aumento nas refeições prontas ou semiprontas (incluindo-se os produtos congelados) para consumo em casa, no consumo de alimentos "to-go" como barras, iogurtes e sanduíches, e no número de refeições realizadas fora de casa.

Atualmente, cerca de 30% das refeições ocorrem fora do lar, sendo um setor com crescimento de 12,5% ao ano. Já o consumo de refeições prontas ou semiprontas apresentou crescimento de 75% entre os anos de 2000 a 2006, e seu consumo é motivado principalmente pela facilidade no preparo e pela praticidade dos produtos oferecidos.

Este significativo aumento no consumo de refeições prontas ou semiprontas é influenciado, principalmente, pela introdução de produtos dirigidos à rápida e fácil manipulação dos mesmos, fato este que auxilia o desenvolvimento do setor, reduzindo custos, diminuindo perdas e incentivando a transformação de hábitos alimentares.

Um problema enfrentado pela indústria de refeições prontas ousemiprontas é relacionado com a adição de molhos nos alimentos. Dentre as diversas dificuldades encontradas pela indústria de alimentos na adição de molhos está a padronização da quantidade adicionada, o que acarreta em grandes prejuízos para a indústria, e a dificuldade de adição do mesmo no alimento devido sua forma líquida.

Um exemplo da dificuldade de adição de molho na produção de refeições prontas ou semiprontas é a adição de catchup em sanduíche. O problema está no fato de a fatia de pão, em contato direto com o catchup, tender a escorregar, o que em um processo industrial pode causar dificuldades na linha de montagem dos sanduíches. .

O documento US 6.759.069 descreve condimentos, tais como ketchup, mostarda, maionese, entre outros, que podem assumir a forma de fatias, de qualquer forma geométrica e tamanho desejados, eliminando a inconveniência do uso de embalagens tipo "squeeze". O produto é embalado individualmente, possui uma consistência flexível sendo derretido apenas quando exposto ao calor.

O processo de manufatura do condimento envolve a formação do condimento em uma larga folha pelo processo de molde por extrusão, molde em película fina, ou outro processo ou combinação de processos. As folhas são divididas em fatias usando uma operação de corte, que serão individualmente embaladas.

Pó de gelatina é adicionado na composição do condimento, sendo misturados e distribuídos em moldes, e então submetidos à refrigeração até a mistura solidificar. Um outro método de preparo é a mistura do condimento com ovo, que são misturados até "dar liga", e a seguir a gelatina é adicionada. A mistura é aquecida no microondas e mexida novamente. A mistura é então distribuída em moldes, sendo então refrigerada até solidificação.

Apesar de prever ingredientes sólidos, este documento americano não descreve a adição de agentes texturizantes que permite a solidificação da composição em temperatura ambiente, bem como sua resistência térmica quando mantida a ditas temperaturas e fatiabilidade aperfeiçoadaquando refrigerado, contribuindo também para a manutenção das características sensoriais do molho-padrão.

Buscando solucionar os problemas do estado da técnica, foi desenvolvido um ingrediente para solidificar molhos, sendo que o molho tenha fácil processamento, boa fatiabilidade e derretimento rápido, mantendo as características sensoriais do molho-padrão quando aplicado. Objetivos da Invenção

Um primeiro objetivo da presente invenção é fornecer uma formulação alimentícia adequada para preparar uma composição alimentícia de molhos em geral no estado sólido.

Um segundo objetivo da presente invenção é fornecer uma 1,1 composição alimentícia sólida capaz de proporcionar um porcionamento controlado da mesma em preparo de produtos alimentícios, a composição sólida possuindo um rápido derretimento a temperaturas elevadas, facilitando assim o processamento de alimentos congelados.

Um terceiro objetivo da presente invenção é fornecer uma composição alimentícia sólida para o uso doméstico ou industrial, de modo a a-judar no preparo de refeições rápidas, tal como pizzas, sanduíches, entre outros.

Breve Descrição da Invenção

O primeiro objetivo da presente invenção é alcançado através de uma formulação alimentícia para preparação de molho sólido que compreende gelatina aditivada com goma gelana e lactato de um metal alcalino ou metal alcalino-terroso.

O segundo objetivo da presente invenção é alcançado através de uma composição alimentícia sólida de molho que compreende formulação alimentícia conforme mencionada acima.

O terceiro objetivo da presente invenção é alcançado através de um produto que compreende a composição mencionada acima.

Descrição das Figuras

A invenção será agora ilustrada com base nas seguintes figuras de caráter meramente ilustrativo:Figura 1.1, 1.2 e 1.3 - Exemplos da aplicação da composição a-limentícia sólida da presente invenção;

Figura 2 - Composição alimentícia de catchup da presente invenção na forma sólida e em fatias;

Figura 3.1 - Fatia de catchup sólido sob uma fatia de pão antes do forneamento;

Figura 3.2 - Fatia derretida de catchup sob uma fatia de pão a-pós o forneamento;

Figura 4 - Gráfico da análise sensorial de catchup em fatias durante a vida de prateleira do produto;

Figura 5 - Gráfico da atividade de água em um sanduíche sem catchup, em um sanduíche com catchup convencional e em sanduíche com catchup sólido em fatia.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção se refere a uma formulação alimentícia compreendendo gelatina aditivada com goma gelana e lactato de um metal alcalino ou alcalino-terroso, sendo o metal alcalino ou alcalino-terroso preferencialmente o cálcio ou sódio, e mais preferencialmente o cálcio, e a gelatina selecionada dentre gelatina de origem bovina, suína ou de frango.

A formulação compreende 90 a 99,5% em peso de gelatina, 0,2 a 6% de goma gelana e 0,2 a 6% de lactato em relação ao peso total da dita formulação.

A formulação possui bloom variando de cerca de 160 a cerca de 280, preferencialmente 240, e viscosidade variando de cerca de 30 a cerca de 52, preferencialmente 40 milipoise.

A formulação citada permite solidificar composições alimentícias que normalmente são em estado líquido ou pastoso, permitindo que a mesma seja posteriormente fatiada para o consumo. As composições alimentícias da presente invenção podem ser catchup, maionese, mostarda, molho de tomate, molho de queijo, molhos em geral, coberturas, queijo, recheio sólido para empanados ou recheio sólido para produtos congelados, entre outros.A formulação da invenção é adicionada a formulações de produtos convencionais como aqueles mencionados acima. No caso, por exemplo, de catchup, ingredientes convencionais são: vinagre, açúcar, sal, glicose de milho, salsa, cebola, alho, ácido cítrico, pectina, extrato de tomate, goma xantana, água.

Esta nova forma de apresentação das composições alimentícias permite um maior controle no porcionamento de molhos, condimentos, recheios, coberturas, no alimento em que os mesmos serão aplicados, oferecendo à indústria de refeições prontas e/ou semiprontas a possibilidade de uma maior padronização do produto final oferecido.

As composições alimentícias preparadas com a formulação da 1,1 presente invenção também oferecem benefícios para o uso doméstico, como uma maior rapidez no preparo de lanches e sanduíches, evitando desperdícios na aplicação do molho ou condimento e sem que haja gotejamento dos mesmos por se tratar de uma composição sólida.

Preferencialmente, a composição alimentícia sólida da presente invenção é usada no preparo de pizzas, sanduíches, hambúrgueres, lanches, empanados, lasanhas ou massas. Exemplos aplicados da composição alimentícia da presente invenção são ilustrados nas figuras 1.1, 1.2 e 1.3.

Em um processo industrial, a adição de condimentos em seu estado convencional acarreta problemas na linha de montagem, tal como a adição de catchup na forma líquida em hamburguer. Esta adição se torna problemática pois a fatia de pão tende a escorregar quando em contato direto com o catchup. Com o uso da composição alimentícia sólida da presente invenção este fato não ocorre, podendo a fatia de pão ficar em contato direto com o catchup sem que a mesma escorregue.

A composição alimentícia sólida da presente invenção é fatiada e manuseada a temperatura variando de cerca de 2°C a 30°C, preferencialmente cerca de 10°C, permanecendo em estado sólido por pelo menos uma 30 hora quando submetido à temperatura ambiente. Este tempo é suficiente para que o alimento a que a composição alimentícia será aplicada seja preparado. Caso este tempo não seja suficiente para o preparo da refeição, aformulação da presente invenção é termorreversível, permitindo que o condimento seja congelado e descongelado quantas vezes necessário, sem que a mesma perca sabor ou suas propriedades e características sensoriais necessárias.

A formulação alimentícia da presente invenção permite que umacomposição alimentícia se solidifique em qualquer formato, sendo o formato preferencialmente em fatias, tiras ou cubos.

Quando refrigerada, a composição alimentícia sólida preparada com a formulação alimentícia da presente invenção, não apresenta problema de adesividade das fatias, evitando assim que as fatias "grudem" umas as outras, fato este que dificulta o preparo de refeições rápidas e o armazenamento da composição alimentícia sólida em fatias.

A composição alimentícia permanece em estado sólido até seu aquecimento. Quando aquecida, a composição derrete por inteiro, mantendoseu formato original, evitando assim que a composição "escorregue" dos alimentos preparados, facilitando deste modo à conclusão do preparo da refeição sem sujeira.

O derretimento da composição pode ocorrer de duas maneiras. A primeira maneira de se derreter o condimento da presente invenção é aplicálo sob uma superfície quente, derretendo completamente em poucos segundos. Um exemplo desse primeiro modo é o preparo de molhos onde a composição pode ser aplicada ainda em estado sólido sob a massa preparada e quente, derretendo a composição alimentícia sólida sob a massa preparada. A segunda maneira é submetendo a composição alimentícia a aquecimento ou forneamento.

A composição alimentícia derrete sob aquecimento ou sob superfície quente a uma temperatura variando de cerca de 35°C a cerca de 250°C, preferencialmente 65°C. Tal derretimento ocorre geralmente em uma faixa variando de 2 segundos a cerca de 10 segundos (s).

A presente invenção será agora ilustrada com base nos exemplos que se seguem de caráter meramente ilustrativo, não representando de modo algum limitação para o escopo da invenção.Exemplo 1

Formulação e Procedimento:

Um catchup sólido foi preparado pela formulação alimentícia da presente invenção. Para tanto, primeiramente 5,65 gramas de gelatina aditivada, sob nome comercial Gel-Slice®, foi misturada com 0,60 grama de citra-to de sódio, seguido da adição de 18,80 gramas de suco de tomate.

A seguir a mistura foi aquecida a temperatura de 60° até que tivesse ocorrida a dissolução total. O catchup é então adicionado à mistura, sendo aquecido em banho de água quente à temperatura entre 90 a 95°C por 15 minutos para pasteurização. A mistura pasteurizada é então colocada em moldes e levada ao um refrigerador. A tabela 1 mostra os componentes da composição sólida de catchup com suas respectivas concentrações.

Tabela 1: Ingredientes e concentrações para composição sólida de catchup do exemplo 1

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Metodologias e resultados: Avaliação de fatias:

Pelo fato de a composição alimentícia sólida, no caso do exemplo o catchup, se tratar de algo novo na técnica, não existem métodos de análise da fatiabilidade do mesmo, portanto, para se analisar o catchup em questão foi feita uma análise-padrão conhecida para queijo, onde as melhores fatias (alta homogeneidade, elasticidade e lisura) são classificadas como 3, e as piores fatias classificadas como 0. Para este teste, as fatias de catchup do exemplo citado foram feitas em um cortador de queijo. As fatias de catchup feitas são ilustradas na figura 2.

Como resultado, a composição do exemplo apresentou boa fati-abilidade quando fatiado a temperatura de 10°C, e as fatias permaneceram estáveis por cerca de uma a duas horas a temperatura ambiente. Fundição em forno:

Novamente, por se tratar de algo novo na técnica, o catchup em fatias teve de ser avaliado por métodos convencionais de avaliação de queijo com algumas alterações.

Nesta análise, a fatia de catchup foi posta sobre uma fatia de pão e aquecida em forno a 107°C por 7 minutos. A aparência da amostra da fatia de catchup após o aquecimento foi observada como completamente fundida, ou seja, as amostras derreteram completamente mantendo squ formato original. O pedaço de pão com a fatia de catchup, antes do forneamen-to é ilustrado pela figura 3.1, enquanto que a fatia de pão com a fatia de catchup derretida após o forneamento é ilustrada pela figura 3.2. Fundição em superfície quente:

Neste teste, um pedaço de pão foi coberto com manteiga e cada lado da fatia de pão foi aquecido por duas vezes em uma superfície quente por 15 segundos. Então uma fatia de catchup foi colocada no pão, onde foi medida uma temperatura de 65° a 70°C em seu centro. O derretimento da fatia de catchup na superfície quente foi total em apenas alguns segundos. Avaliação sensorial:

As amostras foram avaliadas por em média de 6 a 8 painelistas após a fundição em forno (conforme processo descrito acima) e comparadas com um catchup convencional. Os critérios para a avaliação sensorial são mostrados na tabela 2.

<table>table see original document page 9</column></row><table>Mesmo com pequenas diferenças quando comparadas com o catchup convencional, as amostras do catchup sólido foram aprovadas pelos painelistas, conforme pode ser observado pela figura 4.

Avaliação de congelamento:

Foi possível congelar e descongelar as amostras de catchup sólido sem que ocorressem alterações nas características sensoriais do catchup. Quando as amostras de catchup sólido foram comparadas com o catchup convencional, não foram observadas diferenças entre as amostras.

Avaliação de adesividade:

Não foram observados problemas de adesividade nas amostras de catchup sólido quando armazenados por três dias em um refrigerador ou freezer (no segundo caso, após o descongelamento).

Atividade da água:

A figura 5 mostra um gráfico da atividade de água das amostras de catchup sólido, sendo a atividade da água nas amostras variando entre 0 e 1. Nesta análise foram comparados 3 diferentes sanduíches, sendo o primeiro sem catchup, o segundo com um catchup convencional e o terceiro com uma fatia de catchup sólido da presente invenção. Nas análises, não foram observadas diferenças na atividade da água das amostras.

Exemplo 2

Um catchup sólido foi preparado pela formulação alimentícia da presente invenção. Para tanto, primeiramente 6,68 gramas da gelatina aditi-vada foram misturados com 0,60 gramas de citrato de sódio, seguido da adição de 12,6 gramas de suco de tomate. Separadamente a pectina e a goma xantana foram dissolvidas na água.

Ambas as soluções, bem como os demais ingredientes apontados na tabela 3 abaixo, foram adicionados ao extrato de tomate e levados ao banho-maria, aquecendo o produto até 90-95°C, sob agitação, mantendo essa temperatura por 15 minutos para pasteurização. A tabela 3 mostra todos os ingredientes do catchup sólido preparado, bem como as suas concentrações.Tabela 3: Ingredientes e concentrações para a composição sólida de catchup do exemplo 2.

<table>table see original document page 11</column></row><table>

O produto foi então colocado em moldes e levado à geladeira para gelificação, obtendo excelentes resultados nos testes de fatiabilidade, derretimento e análise sensorial.

Exemplo 3:

Um molho de tomate sólido foi preparado usando a formulaçãoalimentícia da presente invenção, para tanto, 5,65 gramas de gelatina aditivada foram misturados com 0,60 grama de citrato de sódio e 11 gramas de suco de tomate e aquecidos em banho-maria a 60°C até completa dissolução. Após a dissolução total da mistura, foram adicionados 82,75 gramas de molho de tomate, o qual foi aquecido também em banho-maria até 90-95°C, sob agitação, mantendo essa temperatura por 15 minutos para pasteurização.O produto foi então colocado em moldes e levado à geladeira para gelificação, obtendo excelentes resultados nos testes de fatiabilidade e derretimento. A tabela 4 mostra os ingredientes utilizados para o preparo do molho de tomate sólido, bem como suas concentrações.

Tabela 4: Ingredientes e concentrações para composição sólida de molho de tomate do exemplo 3. <table>table see original document page 12</column></row><table>

Tendo sido descritos exemplos de concretizações preferidas, deve ser entendido que o escopo da presente invenção abrange outras possíveis variações, sendo limitado tão somente pelo teor das reivindicações apenas, aí incluídos os possíveis equivalentes.

Claims (18)

1. Formulação alimentícia para preparação de molho sólido, caracterizada pelo fato de que compreende gelatina aditivada com goma gela-na e lactato de um metal alcalino ou metal alcalino-terroso.

2. Formulação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a formulação compreende de cerca de 90 a cerca de 99,5%, preferencialmente 97% em peso de gelatina, cerca 0,2 a cerca de 6% de goma gelana e cerca de 0,2 a cerca de 6%, preferencialmente cerca de 3% em peso de lactato de um metal alcalino ou metal alcalino-terroso.

3. Formulação de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o lactato é lactato de cálcio.

4. Formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a formulação possui bloom variando de cerca de 160 a cerca de 280, preferencialmente 240.

5. Formulação de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a formulação possui viscosidade variando de cerca de 30 a cerca de 52, preferencialmente 40.

6. Composição alimentícia sólida de molho, caracterizada pelo fato de que compreende formulação alimentícia como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.

7. Composição de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de compreender de cerca de 2 a cerca de 10%, preferencialmente de 5,65 a 6,68% da formulação alimentícia como definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 5.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 e 7, caracterizada pelo fato de que é manuseável quando refrigerada a temperaturas variando de cerca de 2°C a cerca de 30°C, preferencialmente, 10°C.

9. Composição alimentícia de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizada pelo fato de que derrete sob aquecimento ou sob superfície quente a uma temperatura variando de cerca de 35°C a cerca de 250°C.

10. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, caracterizada pelo fato de que possui derretimento instantâneo quando submetido à temperatura de 65°C.

11. Composição de acordo com a reivindicação 10, caracteriza-5 da pelo fato de que, quando submetida a aquecimento de 65°C a composição derrete em 5 s.

12. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 11, caracterizada pelo fato de que permanece em estado sólido por um período de até duas horas quando submetida à temperatura ambiente.

13. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 12, caracterizada pelo fato de que é uma composição termorrever -1,1 sível.

14. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 13, caracterizada pelo fato de que é em fatias ou cubos ou tiras.

15. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 14, caracterizada pelo fato de que a composição alimentícia sólida é catchup, maionese, mostarda, molho de tomate, molho de queijo, molhos em geral, coberturas, queijo, recheio sólido para empanados ou recheio sólido para produtos congelados.

16. Uso da formulação alimentícia como definida em qualquerumadas reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato que é para fazer uma composição alimentícia sólida como definida em qualquer uma das reivindicações 7 a 15.

17. Produto, caracterizado pelo fato de que compreende a com-25 posição como definida em qualquer uma das reivindicações 7 a -15.

18. Produto de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que é uma pizza, sanduíche, hambúrguer, lanches, empanados, lasanha ou massa.