KR900003725B1 - 곤약 젤리의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

곤약 젤리의 제조방법

본 발명은 여러 종류의 식품에 첨가하여 식감을 개량하거나, 다이어트 식품에 첨가하는 등, 곤약을 보다 다각적으로 이용함에 적합한 곤약 젤리의 제조방법에 관한 것이다.

곤약은 옛부터 식품으로 이용되어 왔으나, 근자에는 그 무칼로리성, 혹은 다이어트리파이버로서의 유용성이 주목되어 각광을 받고 있다.

그러나, 곤약은 그 대부분이 일상식용으로 하는 판곤약과 같은 형태로 이용되고 있으며, 다른식품에 첨가하여 독특한 식감을 부여하거나, 식물의 물성 개량을 하거나, 혹은 첨가제로 이용하거나, 칼로리 조절에 이용하거나 하는 바와같은 가공식품소재로서의 이용은 아직 충분히 못한 실정이다.

이 원인은 곤약분둥의 곤약원료를 우수한 가공식품소재 또는 식품첨가제로하는 기술의 개발이 거의 시도되고 있지 않기 때문이다.

즉, 종래의 곤약 제조법은 곤약분 약 30kg에 물 900-1200

를 가하고, 불려서 곤약풀로한후, 석회를 곤약분에 대하여 3-6% 첨가하고 혼합한다.

다음에, 이 혼합물을 용기, 형틀등에 충전시키고 약 섭씨 80도의 온도로 약 60분간 가열하여 곤약을 얻게되는 방법으로서, 이것이 계속 이어져 내려오고 있다.

그런데, 곤약분을 식품소재로서 다른 식품등에 사용하는 경우에는, 용해가 쉽게 되도록 하기 위하여 미분말화하여 첨가하거나, 물에 불려서 곤약물로 해서 첨가하거나, 또는 석회를 첨가 혼합하여 곤약풀로하여 첨가하는 등의 방법이 행해지고 있다.

그러나, 이들 방법으로는, 최종제품의 단계에서도 곤약 맨넌(mannan)이 완전히 겔화하지 않고, 그 때문에 풀기가 남아 있다는 문제, 혹은 곤약의 응고제로서 사용하는 소석회의 냄새가 남는 문제, 또는 pH가 알카리측으로 편중됨에 따른 맛의 저하가 생기는 문제등이 남아 있다.

따라서, 물성 개량이나 칼로리 조절을 위해서는 더많은 곤약을 첨가했지만, 현실적으로는 사용량이 대폭 제한되고 있는 것이다.

여기서, 본 발명자는 상기한 문제점이 없고, 또 장기간에 걸쳐 보관하여도 곤약중의 성분이 분리되거나,물과 고형분이 불가역적으로 유리되거나 하지 않는 곤약 식품첨가물 및 가공식품 소재를 얻기 위하여 예의 연구를 거듭하였다.

그 결과, 곤약 원료를 식품에 첨가하고, 가공하는 경우에 편리한 젤리상으로 함에 성공하여, 상기의 목적을 달성할 수 있었다.

즉 본 발명은 곤약분에 물을 가하여 팽윤용해시키고, 이어서 염기성 아미노산, 염기성염류 또는 양자의 혼합물을 첨가 혼합하거나, 혹은 염기성 아미노산, 염기성염류나 이들의 혼합물을 미리 첨가 혼합한 물을 곤약분에 가하여 팽윤 용해하고, 다음에 알카리성 분위기로 가열한 후, 냉각함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법을 제공하려는 것이다.

본 발명의 곤약 젤리는 곤약분을 물로 불린 소위 곤약풀이라 불리우는 것과는 다른 것이다. 또한, 알카리를 첨가하고 가열해서 얻어지는 곤약 겔과도 다른 것이다. 본 발명의 곤약 젤리는 양자의 바로 중간적 성상을 갖고 있다.

이 때문에, 본 발명의 곤약 젤리는 적당한 점도와 강도를 갖고, 모든 식품에 임의의 비율로 혼합할 수 있다고 하는 특징이 있다.

또, 단순한 곤약풀과는 달리, 첨가식품의 가공시에 가열하면, 본 발명의 곤약 젤리는 겔화 반응을 일으키고 완전히 겔화하는 성질을 가지고 있다.

그리고, 본 발명의 곤약 젤리와 혼동하기 쉬운 것으로서 일본국 특허 공개소화 58-116651호의 가역성 곤약이 있으나, 이것은 냉온의 정도에 따라 가역적으로 액상과 응고상과의 사이를 상태 이동하는 가역성을 가진 곤약으로서, 본 발명의 곤약 젤리와같이, 어떤 냉온상태에서도 젤리상을 나타내는 것과는 분명히 성상을 달리하고 있다.

다음에 본 발명의 곤약 젤리를 제조하는 방법에 관하여 설명한다.

먼저, 곤약분에 20-40배의 물을 가하여 팽윤 용해한다. 이 곤약풀 상태의 것에 염기성 아미노산, 염기성염류 또는 양자의 혼합물을 가하고, 잘 혼합한다. 또한 곤약분의 20-40배가 되는 물에 염기성 아미노산 염기성염류 또는 이들의 혼합물을 미리 혼합 용해시키고, 이 용액에 곤약분을 팽윤 용해시켜도 된다.

평윤 용해된 곤약풀은 알카리성하에서 가열된 후, 냉각시키면 의도하는 곤약 젤리가 얻어진다.

그리고, 가열온도, 시간은 사용하는 염류의 농도, pH 및 구하려는 곤약 젤리의 물성에 따라 조절한다.곤약풀의 pH가 높은 경우 가열시간은 짧고, pH가 낮은 경우 가열시간은 길어진다.

본 발명의 곤약 젤리는 알카리성하에서 가열될 필요가 있으며, 냉각후에 얻어지는 곤약 젤리의 pH가 8.0-10.5범위, 바람직하게는 8.2-10.0의 범위에 놓여지도록 pH를 조정하여 가열함이 좋다.

또, 이 경우 가열온도는 60-95℃에서 가열시간은 5-210분 이라는 조건하에서 적당히 선택된다.

pH, 온도, 시간의 바람직한 편성은 냉각후 얻어지는 곤약 젤리의 pH가 8.0-10.5, 바람직하게는 pH가 8.2-10.0의 범위에 놓이도록 선택하는 것이 좋고, 이를 위하여 그들의 최적 조건 편성을 예비실험으로 구해 놓는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 가열은 곤약풀이 겔화하기 직전에 종료시킨다.

적정가열 조건을 넘으면 곤약분은 겔화되어버려서 본 발명의 곤약 젤리로서의 특징이 있는 다른 성분과의 혼합성을 잃어버리게 된다.

또, 가열의 조건이 낮으면 재가열로도 겔화 상태를 얻을 수 없이, 그대로 풀상태가 되어, 식품소재로서는 단순히 곤약풀을 물에 불린것과 동일하게 되고만다.

가열이 끝난것은 급속히 냉각하여 반응을 정지시킬 필요가 있다.

이 조작을 생략하면 곤약풀은 겔화로되어 버리고 만다.

얻어진 곤약 젤리의 pH는 8.0-10.5, 바람직하게는 8.2-10.0이다. pH l0.5를 넘으면 통상의 곤약으로 되어 버려서, 다른 식품과 혼합이 곤란하고, 또 pH 8.0미만에서는 다른 식품과 혼합된 경우, 풀 상태 그대로 굳어져서 상품가치를 저하시키는 것이 되므로 바람직하지 않다.

전술한 가역성 곤약(일특개소 58-116651호)과 동일한 조작을 행하면서도 다른 물성으로 되는 것도, 한편으로는 이 가열 조건의 차이에 관계된다. 즉, 가역성 곤약의 경우는 80℃에서 분명히 겔,응고되어 조작으로서의 냉각이 없기 때문에 본 발명과 차이가 생기는 것이다.

전술한 바와같이, 본 발명의 곤약 젤리의 제조시 pH는, 얻어진 곤약 젤리의 pH가 8-10.5로 되도록 한 pH이고, 통상의 곤약제조 pH보다도 낮은 pH역에서의 처리이므로, 이제까지의 곤약제법과도 다른 것이다.그리고,9.5-10.0의 pH역에서는, 가열이나 냉각의 조건에 따라, 통상의 곤약도 되는 pH역이지만, 가열조건으로서는 통상적인 곤약제조의 경우보다 약간 낮게하고, 겔과 이 전에 가열을 정지, 즉시로 냉각함에 따라 곤약 젤리를 얻게되는 것이다.

본 발명에 쓰이는 곤약 원료는 구약나물지하경, 구약나물지하경을 건조, 분쇄한것 혹은 이것을 정제한 것등 어느것이라도 사용할 수 있다.

본 발명에 사용될 수 있는 염기성 아미노산으로서, 통상은, 알기닌(Arginine), 히스티딘(Histidine), 리신(Lysin), 시트룰린(Citrulline), 오르니친(Ornithine) 등의 단독 또는 혼합물이 사용된다. 특히 바람직하게는 알기닌 또는 리신이다.

염기성 아미노산의 사용량은 곤약분에 대하여 1.25-15중량%가 좋다.

염기성 아미노산을 사용함에 따라, 염기성 아미노산이 갖는 pH완충성이 높다는 점을 이용할 수 있고, 안정된 pH가 얻어지며, 품질이 안정된 젤리를 얻게됨과 아울러, 알카리성이 없어지게 되므로, 알카리맛이 없는 좋은 미각의 곤약 젤리를 얻게 된다는 이점을 갖는다.

본 발명에 쓰일 수 있는 염기성 물질로서 통상은, 구연산나트륨, 타르타르산(Tartaric Acid)나트륨, 말산(Malic Acid) 나트륨, 취산나트륨, 유산나트륨, 숙신산(Succinic Acid) 나트륨 등의 유기산염 및 다중인산(Poly Posphoric Acid)나트륨, 피로인산(Pyroposphoric Acid) 나트륨, 메타인산(Meta phosphoric Acid)나트륨, 인산 2-3나트륨, 다중인산칼륨, 피로인산칼륨, 메타인산칼륨, 인산 2-3칼륨등의 인산염및, 탄산나트륨, 나트륨, 탄산 수소나트륨, 탄산칼륨, 탄산칼슘, 탄산마그네슘등의 탄산염 및 황산칼륨, 황산나트륨, 황산칼슘, 황산마그네슘등의 황산염 및, 수산화나트륨, 수산화칼륨등의 단독 또는 혼합물이 포함된다.

이들예에서와 같이, 염기성의 식품용 염류라면 어느것이나 본 발명의 염기성 염류로서 사용될 수 있으나,그중에서도 염기성 인산염, 유기산염을 사용하는 것이 좋다.

그리고, 버퍼효과를 가지게하기 위하여 각종의 산, 또는 산성염류를 편성시켜서, 최종적으로 pH가 알카리성으로되는 편성으로 사용해도 좋다.

이 경우의 산 염기성 염류로서는 구연산, 타르타르산, 말산, 취산, 유산, 인산, 인산 l나트륨, 인산 1칼륨 등이 쓰여진다. 사용량은 곤약분에 대하여 0.01-5중량% 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서는, 염기성 아미노산과 염기성염류를 병용함에 따라 염기성 아미노산의 pH가 높고, 안정된 pH가 얻어지는 반면에, pH치를 임의로 설정하기 곤란하다는 점과 염기성 염류의 pH완층성은 낮지만, 물질의 선택에 의해 임의로 pH를 조정할 수 있다는 점을 교묘하게 조합해서, pH설정이 용이하고, 원료, 사용수에 의한 pH의 변동을 억제하여, 균일한 곤약 젤리를 제조함이 가능하게 된 것이다.

본 발명의 곤약 젤리에는 각종식품에 첨가하여 칼로리 조절의 역활을 하는 외에 수산가공식품, 축육가공식품에 첨가하여 그 미각, 식감, 수분보존성등을 개량하거나, 중화식국수, 우동등의 면류에 첨가하여 식감기타의 물성개량 혹은 첨가제로서의 이용을 하거나, 빵이나 쿠키등에 넣어 식감, 팽창성 기타의 물성 개량을 하는 등의 유용성이 있다.

게다가, 곤약 젤리에 감미료, 향료등을 첨가하여 예컨대, 잼이나, 페이스트리와 같은 젤리상 식품으로서 이용할 수 있다.

이하 실시예로서 본 발명을 상세히 설명한다.

[실시예 1]

정제된 곤약분 4kg에 L-알기닌 0.3kg을 녹인물 100

를 가하여 교반하면서 불리고 다시 실온에 5시간 방치하여 충분히 팽윤 용해시켰다. 이것의 pH는 8.9이었다.

이 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전하고 봉한 다음,75℃에서 90분 가열하였다. 가열후 빙수중에서 급냉하고,1O℃로서 목적의 곤약 젤리를 얻었다.

얻어진 곤약 젤리의 pH는 8.6이었다.

[실시예 2]

정제된 곤약분 3.5kg에 물 100

를 가하여 교반하면서 불리고, 다시 실온에 3시간 방치하여 충분히 팽윤 용해시켰다.

이것을 7

의 물에 L-리신 0.7kg이 용해된 용액으로 투입하여 잘 혼합하였다. pH는 9.6이었다.

이 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전해서 봉하고, 90℃에서 30분간 가열한 다음, 흐르는 물로 냉각하고,다시 빙수중에 10℃까지 냉각하여 목적하는 곤약 젤리를 얻었다. 얻어진 곤약 젤리의 pH는 9.2였다.

[실시예 3]

정제된 곤약분 4kg에 인산 3나트륨 0.5kg을 녹인 물 100

를 가하여, 5-10분 혼합하면서 불리고, 다시 3분간 방치하여 총분히 팽윤 용해하였다.

얻어진 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전하였다. 이것의 pH는 9.4였다. 다음에 이것을 75℃로 30분 가열하고, 가열종료 후 즉시 흐르는 물에 넣어 냉각한 다음, 다시 빙수중에 lO℃로 냉각시켜서 목적의 곤약 젤리를 얻었다. 얻어진 곤약 젤리의 pH는 9.9였다.

[실시예 4]

정제된 곤약분 4kg에 인산 3나트륨 0.5kg을 용해한 물 100

를 가하고, 5-10분 혼합하면서 불린다음, 3시간 방치하여 충분히 팽윤 용해하였다.

얻어진 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전하였다. 이것의 pH는 9.4였다. 다음에 이것을 75℃로 30분 가열하고, 가열 종료 후 즉시 흐르는 물에 넣어 냉각한 다음, 다시 빙수중에 1O℃로 냉각시켜서 목적의 곤약 젤리가 얻어졌다. 얻어진 곤약 젤리의 pH는 8.9였다.

[실시예5]

정제한 곤약분 3kg에 탄산나트륨 0.3kg, 인산 1나트륨 0.3kg을 녹인 물 100

를 가하고, 곤약미립자가 침전되지 않게 5-l0분 교반하면서 불리고, 다시 3시간 실온에 방치하여, 충분히 팽윤 용해하였다.

이것의 pH는 8.9였다.

이 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전하고 봉한 다음,800℃로 60분간 가열을 행하였다. 가열을 종료한 후 흐르는 물에 냉각하고 다시 냉수중에서 1O℃로 냉각하여 목적하는 곤약 젤리를 얻었다. 얻어진 곤약 젤리의 pH는 8.4였다.

[실시예 6]

정제된 곤약분 3.3kg에 물 100

를 가하고, 혼합교반하면서 불린다. 이 곤약풀에 탄산소다 1.0kg이 용해된 소량의 물에 가하여 혼합하였다. 이것의 pH는 l0.5였다.

이 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전하고 봉한 후, 70℃로 15분간 가열하였다. 가열후 빙수중에서 10℃로 급냉하여 목적의 곤약 젤리를 얻었다. 얻어진 곤약 젤리의 pH는 10.3이었다.

[실시예 7]

정제된 곤약분 4kg에 구연산소다 0.5kg, 탄산소다 0.5kg을 가하여 혼합하고 이것에 물 100

를 가하고, 5-10분 교반하면서 곤약분을 불렸다. 다시 실온에 3시간 방치하여, 충분히 팽윤 용해하였다. pH는 10.3이었다.

이 곤약분을 합성수지제 자루에 충전하고 봉한 다음, 80℃로 l80분간 가열하였다. 가열 후 흐르는 물로 냉각하고, 다시 빙수중에 10℃까지 냉각해서 목적의 곤약 젤리를 얻었다. 얻어진 곤약 젤리의 pH는 10.1이었다.

[실시예 8]

정제된 곤약분 4kg에, L-리신 0.3kg 및 탄산소다 0.2kg을 용해한 물 100

를 가하고, 교반하면서 불린후에, 다시 3시간 방치하여 충분히 팽윤 용해시켰다.

pH는 9.4였다. 이 곤약풀을 합성수지제 자루에 층전하고 봉한 다음, 80℃로 15분간 가열하였다.

가열후 빙수중에서 급냉하여 10℃로 될때까지 냉각하고, 목적의 곤약 젤리를 얻었다. 이 곤약 젤리의 pH는 9.2였다.

[실시예 9]

정제된 곤약분 3.3kg에, L-리신 0.2kg과 인산 2나트륨 0.2kg을 용해한 물 100

를 가하고 교반하면서 불린 다음, 실온에 3시간 방치하여 충분히 팽윤 용해한다.

pH는 8.8였다.

얻어진 곤약풀을 합성수지제 자루에 충전하고 봉한 후, 80℃로 60분간 가열하였다. 이 곤약 젤러의 pH는 8.3이었다.

본 발명의 곤약 젤리는 장기 보존이 가능하여, 가공식품 소재로서 매우 우수한 성질을 가지고 있다. 그러므로 식품에 첨가하여 칼로리 조절을 하거나 첨가제로서 사용하거나, 혹은 곤약이 갖는 독특한 식감, 미각을 식품에 부여하거나, 식품의 물성개량에 사용하거나, 그 자체를 식품 소재로서 이용하는 바와같이 근자에 주목되고 있는 곤약의 이용이 한층 확대된다고 하는 효과를 갖고 있다.

Claims (13)

1. 곤약분에 물을 가하여 팽윤 용해시키고, 이어서 염기성 아미노산, 염기성 염류 또는 양자의 혼합물을 첨가 혼합하거나, 염기성 아미노산, 염기성 염류 혹은 양자의 혼합물이 미리 혼합된 물을 곤약분에 가하여 팽윤 용해하고, 다음에 알칼리성 하에서 가열한 후, 냉각함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 곤약분에 물을 가하여 팽윤 용해시키고, 이어서 염기성 아미노산을 첨가 혼합하거나, 또는 염기성 아미노산이 미리 첨가 혼함된 물을 곤약분에 가하여 팽윤 용해하고, 다음에 알카리성 하에서 가열한 후, 냉각함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 곤약분에 물을 가하여 팽윤 용해시키고 다음에 염기성 염료를 첨가 혼합하거나, 또는 염기성 영류가 미리 첨가된 물을 곤약분에 가하여 팽윤 용해하고, 이어서 알카리성하에서 가열한 후, 냉각함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 곤약분에 물을 가하여 팽윤 용해시키고, 이어서 염기성 아미노산과 염기성 염류와의 혼합물을 첨가 혼합하거나, 또는 염기성 아미노산과 염기성 염류와의 혼합물이 미리 첨가 혼합된 물을 곤약분에 가하여 팽윤 용해하고, 다음에 알카리성하에서 가열한후, 냉각함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
5. 제 1 항이나 제 2 항 또는 제 4 항에 있어서 염기성 아미노산을 알기닌, 히스티딘, 리신, 시트룰린, 오르니친으로되는 군에서 선택된 하나의 아미노산 혹은 2이상의 아미노산 혼합물로 함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
6. 제 1 항이나 제 2 항 또는 제 4 항에 있어서, 염기성 아미노산이 알기닌, 리신 혹은 알기닌과 리신의 혼합물로 함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
7. 제 1 항이나 제 2 항 또는 제 4 항에 있어서, 염기성 아미노산을 곤약분에 대하여 1.5-15중량% 사용함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
8. 제 1 항이나 제 3 항 또는제 4 항에 있어서, 염기성염류가 구연산나트륨, 타르타르산나트륨, 말산나트륨, 취산나트륨, 유산나트륨, 숙신산나트륨등의 유기산염 및, 다중인산나트륨, 피로인산나트륨, 메타인산나트륨, 인산 2-3 나트륨등의 인산염 및 탄산나트륨, 나트륨, 탄산수소나트륨, 탄산칼륨, 탄산칼슘, 탄산마그네슘등의 탄산염 및 황산칼륨, 황산나트륨, 황산칼슘, 황산마그네슘등의 황산염 및 수산화나트륨, 수산화칼륨으로되는 군에서 선택된 하나의 염 또는 2이상의 염 혼합물로함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서, 버퍼 효과를 갖기 위하여, 산 또는 산성염료를 조합시켜 사용함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
10. 제 1 항에 있어서, 곤약분에 가하는 물을, 곤약분의 20-40배 분량으로함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
11. 제 1 항에 있어서, 냉각후 얻어지는 곤약 젤리의 pH가 8.0-10.5의 범위에 놓이도록 pH를 조정하여 가열함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
12. 제 1 항에 있어서, 냉각후 얻어지는 곤약 젤리의 pH가 8.2-10.0의 범위에 놓이도록 pH를 조정하여 가열함을 특징으로 하는 곤약 젤리의 제조방법.
13. 제 1 항에 있어서, 가열온도를 60-95℃로 하고, 가열시간을 5-210분으로 함을 특징으로 하는 곤약젤리의 제조방법.