JPH0349660A - コンニャク入りタレ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は，コンニャクゼリーを含有するタレに関するも
のである． 更に詳細には、本発明は、適度な粘性を有し、食品への
付着性良好なタレに関するものである．本発明のタレを
用いて，焼肉にタレをつけて焼いたり、肉ボールにタレ
っけをしたりしたとき、タレがよく食品に付着して，付
着后もほとんどダレがみられないなどすぐれた食品のタ
レっけができるものである． 従って，本発明のタレは食品の味付けに大きく貢献する
ものである． （従来技術及び問題点） 従来、焼肉，肉ボール、ダンゴなどののタレは食品への
付着性を高めるために澱粉糊、カラギーナン、グアーガ
ム、寒天などの粘性物質を添加して、適度な粘性を与え
ていた． しかしながら、これら粘性物質は食品への付着性は良好
なものとなっても，時間の経過とともに粘性が低下する
，所謂ダレの現象が起ってしまうことが多かった． （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、食品への付着が良好で、しかも付着後の
ダレのないタレを求めて鋭意研究したところ、タレにコ
ンニャクゼリーを含有させればきわめて有効であること
を見出すに至った。

本発明は、コンニャクゼリーを含有するタレに関するも
のである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸，塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
，次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
，冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸としては通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン，リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる．特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜２０重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって，塩基性アミノ酸
のもつＰＨの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たＰＨが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共
に，アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得ることがで
きる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム
，乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、
及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム，メ
タリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩，及び炭酸ナト
リウム、炭酸水素ナトリウム，炭酸カリ、炭酸カルシウ
ム，炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、
硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等
の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の
単独又は混合したものが含まれる。これらの例のように
，塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の塩基性
塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸，又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸，リンゴ酸、酢酸，乳酸，
リン酸，リン酸１ナトリウム、リンゴ酸１カリウム等が
用いられる。使用量はコンニャク粉に対し０．０１〜２
０重量％用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって，
塩基性アミノ酸のｐ　ｆｆ　ＩＩＮ性が高く、安定した
ｐ＋＋が得られる反面．　ｐＨ値を任意に設定すること
が難しいという点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低いが
、物質の選択により任意にｐＨを調整できる点をうまく
組み合わせて、ｐｌ１設定を容易にし、原料、使用水に
よるｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを
製造することが可能になったのである． 本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている．このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し，そのままもしくは水で希釈して、本発明のタレに
含有させて使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する．ま
ず、コンニャク粉に２０〜１００倍の水を加えて膨潤溶
解する．このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を加え．よく混合する．又は、
コンニャク粉の２０−１００倍の水に塩基性アミノ酸，
塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶
液でコンニャク粉を膨潤溶解する。更に，別法としては
コンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の
混合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜ｌ０
０倍の水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコン
ニャク糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却すると目
的とするコンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、ｐＨ、及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短＜＋ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．
０〜ｌＯ．５の範囲、好ましくは８．２〜１０．０の範
囲に入るようにｐＨを調整して加熱することが望ましい
。

又、この場合の加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は
５〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、ＰＲ．温度，時間の好ましい組み合わせは冷却後
得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５．
好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲に入るように
選択するのが良く，そのためにそれらの最適組み合わせ
条件を予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう．又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう． 加熱の終わったものは急冷して反応を停止させることが
必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルになって
しまう． 得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である，　ｐＨ１０．５を
越えると通常のコンニャクになってしまい、他の食品と
の混合が難しく、又ｐＨ　８．０未満では他の食品と混
合した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せし
めるので好ましくない， 得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で希釈して
タレもしくはその原料と混合される。

タレとしては，焼肉のタレ、肉ボールのタレ、ダンゴの
タレなどタレであれば、いずれのタレでもよい。

コンニャクゼリーは、タレ１００重量部に対して１０〜
３００重量部程度添加するのがよい。

コンニャクゼリーの濃度が高ければ粘性が高く、コンニ
ャクゼリーの添加量が多ければ粘性が高くなるので，あ
らかじめ所望のタレの粘度に合うように、コンニャクゼ
リーの濃度と添加量を求めておくのが好ましい。

本発明のタレはコンニャクゼリーを含有させることによ
って、食品への付着を良好なものとし、また，食品への
付着後はやわらかいゲル状になってダレを起すことはな
い。

次に本発明の実施例を示す． 実施例１ コンニャク粉１６ｇに０．３％炭酸水素ナトリウム液１
Ｑを加え膨潤后、合戒樹脂製の袋に詰め８０℃で３０分
間加熱后、冷却してコンニャクゼリーを作成した。

別に、酢３０ｗ＋Ｑ、砂糖４０ｇ、醤油９０ｎＱ．グル
タミン酸ソーダ１ｇ、水１００■Ｑを混合溶解したタレ
原液を作り、このタレ原液に先のコンニャクゼリー２０
０ｇを混合分散して肉ボール用のタレを作戊した。

このタレは適度な粘性を持ち良くボールにからまり，か
つ付着后はほとんどダレなかった。

実施例２ コンニャク粉１６Ｋに０．２％炭酸ナトリウム０．１％
リン酸上ナトリウム液ＩＱを加え膨潤后、合成樹脂製の
容器に詰め８０℃で１５分間加熱后、冷却してコンニャ
クゼリーを作戊した。

このコンニャクゼリー１００ｇに市販焼肉のタレ２００
ｇを加え良く混合しコンニャクゼリ一人り焼肉のタレを
作成した． このタレを牛肉にからめ、焼いたところ加熱によりダレ
ることもなくおいしい焼肉が得られた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャクゼリーを含有するタレ。
2. （２）コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を加えて
   膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、
   塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコ
   ンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミ
   ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次い
   で水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、冷却
   したものであることを特徴とする第１項のタレ。