JP2018078876A - 密封加熱殺菌後も物性の殆ど変わらない粒を内蔵したゼリー状食品の製造方法。 - Google Patents
密封加熱殺菌後も物性の殆ど変わらない粒を内蔵したゼリー状食品の製造方法。 Download PDFInfo
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Abstract
【課題】加熱殺菌処理するゼリー状食品において同一容器内に粒状ゼリー、半溶融状ゼリーを混入密封加熱殺菌後も粒状ゼリー、半溶融状ゼリー其々が形状物性を失う事のない製造方法の提供。
【解決手段】粒状ゼリーを非金属イオンで処理し半溶融状ゼリーを高密度の状態とする事により物性の異なる二種のゼリー状食品を同一容器内に混入、密封後加熱殺菌処理後も容器内の二種のゼリー状食品が其々形状、物性、共変化を生じないゼリー状食品。
【選択図】なし
【解決手段】粒状ゼリーを非金属イオンで処理し半溶融状ゼリーを高密度の状態とする事により物性の異なる二種のゼリー状食品を同一容器内に混入、密封後加熱殺菌処理後も容器内の二種のゼリー状食品が其々形状、物性、共変化を生じないゼリー状食品。
【選択図】なし
Description
本発明は形状、物性の異なる二種のゼリー状食品を同一容器内に混入充填し密封後、加熱殺菌しても混入した二種のゼリー状食品が形状、物性共変化を生じないゼリー状食品に関するものである。
現在、市販されているゼリー状食品、特にフルーツ系の商品においては液状に近いものいわゆる半溶融状のドリンクゼリーが多く市販される様になった。又このドリンクゼリーの中に食感を高める目的で粒状のゼリーを混入した物も市販される様になって来たが、大半の物は要冷蔵販売である。常温販売商品としたものもあるが混入する粒ゼリーが製造工程において半溶融状ゼリーの中に加熱殺菌の工程で溶解するのを防ぐため耐熱硬質の粒ゼリーとなっていて食感が良くないのが現状である。
本発明は二種のゼリー状食品を同一容器内に混入密封し常温販売商品とするため加熱殺菌した後も混入した二種のゼリー状食品が其々の形状、物性を損なうことのないゼリー状食品を製造出来る事を課題とする。
この課題を解決するための特許請求項１の発明は半溶融状態のゼリー状食品に混入する粒ゼリーが程良い風味、食感の柔かさを保ちながら密封加熱殺菌後もその風味、柔かさを保つ為、粒ゼリーに非金属イオンを作用させ粒ゼリーの表面の固化部分を強化し、更に混入する二種のゼリー状食品の糖度、酸度を同一とする事により密封加熱殺菌後も同一容器内において其々の物性、形状を保つ事が出来るようになった。
本発明により要冷蔵商品と同様に柔かさ、風味、を保った粒ゼリー混入商品が常温販売商品として提供出来る事となった。
一般にゼリー状食品を作る場合、果汁液又はその希釈液をゼラチン単体や、海藻抽出物のカラーギナン、アルギン酸ナトリウム、豆類から抽出したローカストビンガム等に食品素材としての澱粉類、ぶどう糖を組み合わせたゲル化剤を用いてゼリー化（ゲル化）させるが、ゼラチンを用いた物は耐熱性が７０℃前後しかなく常温販売製品の製品には不適である。常温販売の製品は製造最終工程で通常８５℃前後の加熱殺菌を行う。従って半溶融状のゼリー、粒状ゼリー共にゼラチン以外のゲル化剤を使用せざるを得ない。又、二種のゼリー状食品を組み合わせる為、糖度、酸度、香り、共に二種のゼリー間で平衡を保たせねばならない。そのため製作時の二種のゼリーの風味度調整と共に、幾通りかのゲル化剤の試作と製品の試作を行った。
粒状ゼリーは耐熱性と柔かさを保持するためジェランガムを使用する事とし又耐酸性も考慮して種々工夫した結果下記の配合比のゲル化剤で使用材料の１．７％の添加で良好な結果を得た。
半溶融状ゼリーは８５℃前後の加熱殺菌後も粘性を失わない事、加熱殺菌時に粒状ゼリーと溶けあいにくくするため粒状ゼリーよりも高密度であることが必要となる。ペクチンと食品素材の澱粉の割合を高めたゲル化剤とする事で解決する事が出来、使用材料の１．４％の添加で良好な結果を得た。粒状ゼリー、半溶融状ゼリーのゲル化剤の配合比は下記の通りである。
上記の配合で作製したゲル化剤を用いてゼリー状食品を作製し粒状ゼリー分を５ｍｍの角サイズにカットし粒の表面を極薄硬化強化する目的で非金属イオン処理として、０．５％の乳酸カルシウム水溶液に６０分間浸漬、その後水洗い水切りした物を６、半溶融状ゼリー４の割合で容器に混入、密封し８２℃〜８５℃の間で４５分加熱殺菌し後冷却し常温に戻し開封した結果、粒ゼリー半溶融状ゼリー共、物性風味とも異常がなく良好な結果を得た。又、混合割合を粒状ゼリー４、半溶融状ゼリー６の逆割でテストを行ったが同様に良好な結果を得た。
半溶融状ゼリーは８５℃前後の加熱殺菌後も粘性を失わない事、加熱殺菌時に粒状ゼリーと溶けあいにくくするため粒状ゼリーよりも高密度であることが必要となる。ペクチンと食品素材の澱粉の割合を高めたゲル化剤とする事で解決する事が出来、使用材料の１．４％の添加で良好な結果を得た。粒状ゼリー、半溶融状ゼリーのゲル化剤の配合比は下記の通りである。
以下は完成した粒入り半溶融状ゼリー食品の配合例である。
この配合で作製した粒状ゼリー用を５ｍｍ角サイズにカットし０，５％の乳酸カルシウム水溶液で非金属イオン処理を行った後、容器内に粒状ゼリー６半溶融状ゼリー４の割合の物と逆に、粒状ゼリー４半溶融状ゼリー６の物２種用意し８２℃〜８５℃で４５分間の加熱殺菌を行った。結果は良好で、
この結果から粒ゼリーを主とする商品、半溶融状ゼリーを主とする商品の両方が作れる事が可能となった。なお混入比は重量比でおこなった。
この結果から粒ゼリーを主とする商品、半溶融状ゼリーを主とする商品の両方が作れる事が可能となった。なお混入比は重量比でおこなった。
この発明に関わる粒状ゼリー入り半溶融状ゼリー食品は商業的に製造する事が出来る為商業上の利用可能性を有するものである。
Claims (2)
- 粒状ゼリーを非金属イオンで処理し半溶融状ゼリーを高密度の状態とする事により物性の異なる二種のゼリー状食品を同一容器内に混入、密封後加熱殺菌処理後も容器内の二種のゼリー状食品が其々形状、物性、共変化を生じないゼリー状食品。
- 上記、ゼリー状食品の製造方法
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| JP2016237110A JP2018078876A (ja) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | 密封加熱殺菌後も物性の殆ど変わらない粒を内蔵したゼリー状食品の製造方法。 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021054736A (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 | 日本薬品株式会社 | コラーゲンペプチドを含む組成物を製造するための方法 |
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2016
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| JP2021054736A (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 | 日本薬品株式会社 | コラーゲンペプチドを含む組成物を製造するための方法 |
| JP7466852B2 (ja) | 2019-09-30 | 2024-04-15 | 日本薬品株式会社 | コラーゲンペプチドを含む組成物を製造するための方法 |
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