JP2013141434A - ゲル組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】高濃度の糖質を含有していても安定で、スパウト付き容器に充填し、押し出しても崩壊しにくく、高エネルギー食品としての利用に適するゲル組成物を得る。
【解決手段】重量平均分子量が６００，０００以上の寒天をゲル化剤として用いる。また、前記寒天とともに、ローカストビーンガム、タラガム等のガラクトマンナンを用いる。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖度が高く、食品としての利用に適する好ましい食感を有し、かつ安定なゲル組成物に関する。

スポーツ時において、運動後半のバテ防止のため、高エネルギー食品の需要が高まっている。またスポーツ時には、スポーツ前やスポーツ中においても短時間で摂取できるような、喫食しやすいゲル食品が求められている。

ところが、糖質を高濃度で含有させた場合、食品用ゲル組成物の通常の製造に用いられるゲル化剤を用いて、通常の方法により製造しても、安定なゲルが得られないか、ゲルが得られたとしても、ねっとりした食感となり、摂取しにくいという問題がある。かかる問題の解決方法として、糖質を含まないか、または低濃度の糖質を含むゲル化剤を加温水和してゲル化剤溶液を調製し、別途該糖質または残りの糖質を加えて、冷却固化するゲル組成物の製造方法が開示されている（特許文献１）。特許文献１においては、ゲル化剤として、カラギーナンもしくはこれとローカストビーンガムとを組み合わせたもの、またはカラギーナンと塩化カリウムとを組み合わせたもの、もしくはカラギーナンとローカストビーンガムと塩化カリウムとを組み合わせたものが記載されている。

一方、腎臓病患者においてはカリウムの摂取が制限されることがあるため、カリウム含有量の抑制されたゲル組成物が望まれる。かかるゲル組成物の調製方法として、ゲルに対して０．０５重量％〜０．２５重量％の寒天、０．０１重量％〜０．０５重量％のローカストビーンガムおよび０．０１重量％〜０．０７重量％のキサンタンガムを含むゲル化剤を用いる方法が開示されている（特許文献２）。

また、高糖度ゲル組成物において、ゲル強度を向上させるべく、シクロデキストリンと寒天を水に直接溶解させてゲル化させる技術が開示されている（特許文献３）。

しかしながら、これまでに開示された技術では、たとえ高糖度のゲルが得られたとしても、高エネルギー食品を汎用的なスパウト付き容器に充填した場合、スパウトから押し出す際にゲルが崩壊しやすく、食塊が小さくなって、ゲルの食感が損なわれることがあった。

ゲル強度の向上と、耐酸性および耐冷凍性の改善を図ったものとして、特定の分子量を有する寒天と、ガラクトマンナンおよび／またはグルコマンナンを用いたゲル組成物が開示されている（特許文献４）が、糖度が高いゲル組成物に当該技術を応用した場合のゲルの物性等への影響等については、全く触れられていない。

特開平９−８４５３２号公報 特開２００８−７３０２３号公報 特開２００９−５５８２３号公報 特開２０１１−１０３８２０号公報

そこで本発明は、高濃度の糖質を含有していても安定で、スパウト付き容器に充填し、喫食時に押し出してもゲルが崩壊しにくく、高エネルギー食品としての利用に適する好ましい食感を有するゲル組成物を得ることを目的とする。

上記の課題を解決するため鋭意検討した結果、本発明者は、重量平均分子量が６００，０００以上の寒天をゲル化剤として用いることにより、糖質を高濃度に含有していても、安定で、良好な食感を有するゲルを得ることができること、さらにガラクトマンナンの１種以上を併用することにより、さらに良好なゲルが得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は次の［１］〜［１１］に関する。

［１］重量平均分子量が６００，０００以上である寒天と糖質を含有し、ブリックス値が３０％〜５０％であるゲル組成物。
［２］重量平均分子量が６００，０００以上である寒天の含有量が０．１重量％〜０．５重量％である、上記［１］に記載のゲル組成物。
［３］さらにガラクトマンナンを含有する、上記［１］または［２］に記載のゲル組成物。
［４］ガラクトマンナンが、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる群より選択される１種以上である、上記［３］に記載のゲル組成物。
［５］ガラクトマンナンの総含有量が０．０１重量％〜０．２重量％である、上記［３］または［４］に記載のゲル組成物。
［６］糖質がデキストリンである、上記［１］〜［５］のいずれかに記載のゲル組成物。
［７］さらにアミノ酸を含有する、上記［１］〜［６］のいずれかに記載のゲル組成物。
［８］アミノ酸が、アラニンおよびプロリンからなる群より選択される１種以上である、上記［７］に記載のゲル組成物。
［９］スパウト付き容器に充填されている、上記［１］〜［８］のいずれかに記載のゲル組成物。
［１０］食品である、上記［１］〜［９］のいずれかに記載のゲル組成物。
［１１］健康補助食品、保健機能食品または特別用途食品である、上記［１］〜［９］のいずれかに記載のゲル組成物。

本発明により、安定性に優れ、適度な硬度と良好な食感を有する高糖度のゲル組成物を提供することができる。さらに本発明のゲル組成物は、スパウト付き容器から押し出しても崩壊しにくく、スパウト付き容器に充填される高エネルギー食品としての利用に適する。

本発明のゲル組成物は、重量平均分子量が６００，０００以上である寒天と糖質を含有し、ブリックス値が３０％〜５０％と高い糖度を示す。

本発明において、ゲル化剤として用いる寒天は、テングサ、オゴノリ等の紅藻類の粘液質を凍結乾燥したものであるが、テングサ（Gelidium）属、オゴノリ（Gracilaria）属およびオバクサ（Pterocladiella）属からなる群より選択した１種以上の海藻を原料とするものが好ましい。

本発明の目的には、重量平均分子量が６００，０００以上である寒天を用いる。重量平均分子量が６００，０００未満の寒天を用いた場合、十分な強度を有する３次元のゲルマトリックス構造を形成することができず、ゲル強度が不十分となり、寒天ゲル独特のコリコリした食感を得ることができない。本発明の目的には、寒天の重量平均分子量は７００，０００以上であることが好ましく、８００，０００以上であることがより好ましい。一方、本発明の目的には、寒天の重量平均分子量は１，０００，０００以下であることが好ましい。なお、寒天の上記重量平均分子量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によるゲル浸透クロマトグラフィー法により求められる値である。

また、本発明のゲル組成物の調製に用いる寒天としては、重量平均分子量が６００，０００以上であると同時に、重量平均分子量を数平均分子量で除して求められる分子量分布が１３以下であることが好ましく、９以下であることがより好ましく、７以下であることがさらに好ましい。本発明の目的には、特に低分子量成分の少ない寒天を用いることが好ましい。ここで、寒天の数平均分子量も、ＨＰＬＣによるゲル浸透クロマトグラフィー法により求められる値である。

さらに、本発明の目的には、重量平均分子量が６００，０００以上である寒天であって、０．８重量％における日寒水式のゲル強度が５００ｇ／ｃｍ^２以上であることが好ましく、６００ｇ／ｃｍ^２以上であることがより好ましく、６５０ｇ／ｃｍ^２以上であることがさらに好ましい。ゲル強度が５００ｇ／ｃｍ^２より低いと、寒天ゲルマトリックス間の結合が弱く、寒天を低濃度で使用した場合に、張りのない糊状感があるゲルとなってしまうことがある。なお、ゲル強度が強過ぎると、ゲルが硬くなって食感が損なわれることがあるため、ゲル強度は９００ｇ／ｃｍ^２以下であることが好ましく、８５０ｇ／ｃｍ^２以下であることがより好ましい。

本発明のゲル組成物において、ゲル化剤として用いる上記の重量平均分子量が６００，０００以上の寒天は、好ましくは特許第４４９４５１７号公報に記載された方法により製造される。
すなわち、テングサ属（Gelidium）、オゴノリ属（Gracilaria）、およびオバクサ属（Pterocladiella）等、紅藻類に属する海藻を原料として、アルカリ処理後水洗し、次いで緩衝剤を含む熱水で抽出してろ過した後、ろ液を冷却してゲル化させ、そのゲル化物を水に浸漬し、脱水及び乾燥させることにより得ることができる。
なお、本発明の目的には、「カリコリカン」（登録商標）（伊那食品工業株式会社製）等の市販品を使用することもできる。

本発明のゲル組成物において、ゲルの安定性、硬度、食感等の物性を考慮すると、重量平均分子量が６００，０００以上の寒天は、組成物全量に対して０．１重量％〜０．５重量％含有させることが好ましく、０．２重量％〜０．４重量％含有させることがより好ましい。

本発明のゲル組成物において、ゲルの安定性をより向上させ、食塊にツルツルしたより良好な食感を与えるためには、さらにガラクトマンナンを含有させることが好ましい。

本発明において、好ましく用い得るガラクトマンナンとしては、ローカストビーンガムおよびタラガムを挙げることができる。

ローカストビーンガムは、マメ科（Leguminosae）イナゴマメ（Ceratonia siliqua L.）の種子の胚乳部分を、粉砕して得られたもの、またはこれを熱水に溶解後、ろ過し、イソプロピルアルコールで沈殿して得られたものである。本発明の目的には、１重量％水溶液（２５℃）の粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ〜２，０００ｍＰａ・ｓ程度のものが好ましく、１，４００ｍＰａ・ｓ〜１，８００ｍＰａ・ｓ程度のものがより好ましい。また、タラガムは、マメ科（Leguminosae）タラ（Caesalpinia spinosa（MOL.）（O.KUNTZE））の種子の胚乳部分を、粉砕して得られたもの、またはこれを温水〜熱水で抽出して得られたものである。本発明の目的には、１重量％水溶液（２５℃）の粘度が２，０００ｍＰａ・ｓ〜４，０００ｍＰａ・ｓ程度のものが好ましく、２，５００ｍＰａ・ｓ〜３，７００ｍＰａ・ｓ程度のものがより好ましい。いずれも食品添加物としての規格を満たすものが用いられ、ローカストビーンガムとしては、「ＧＥＮＵ（登録商標） ＧＵＭ ｔｙｐｅ ＲＬ−２００−Ｊ」（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ ＡｐＳ社製）、「ＶＩＳＣＯＧＵＭ ＢＣＲ１３」（ＵＮＩＰＥＫＴＩＮ社製）、タラガムとしては、「タラガム Ａ」（伊那食品工業株式会社製）、「ＶＩＤＯＧＵＭ ＳＰ１７５」（ＵＮＩＰＥＫＴＩＮ社製）等の市販の製品が好ましく用いられる。

本発明のゲル組成物には、ガラクトマンナンとして、上記したローカストビーンガムおよびタラガムからなる群より選択される１種以上を含有させることが好ましい。

本発明のゲル組成物において、ローカストビーンガム、タラガム等のガラクトマンナンは、その総含有量として、０．０１重量％〜０．２重量％含有させることが好ましく、０．０２重量％〜０．１重量％含有させることがより好ましい。ガラクトマンナンの総含有量が０．０１重量％未満であると、ゲルの安定性や食感の十分な向上効果が得られないことがあり、０．２重量％を超えて含有させると、粘性が高くなりすぎて、付着性が増し、食感に悪影響を及ぼすことがある。

本発明のゲル組成物は、高濃度の糖質を含有し、ブリックス値が３０％〜５０％と高い糖度を示す。「糖質」とは、食物繊維ではない炭水化物をいい、単糖類または二糖類であって、糖アルコールでない糖類、オリゴ糖および多糖類が含まれる。

単糖類としては、エリトロース、トレオース、エリトルロース等の四炭糖；リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アラビオース、リブロース、キシルロース等の五炭糖；アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、プシコース、フルクトース、ソルボース、タガトース等の六炭糖；セドヘプツロース、コリオース等の七炭糖などが挙げられる。

また、本発明においては、単糖類の有する酸素官能基の一つまたはいくつかがカルボキシル基に酸化された糖酸を用いることもできる。
かかる糖酸としては、グルコン酸、ガラクトン酸、マンノン酸等のアルドン酸；グルクロン酸、ガラクツロン酸、マンヌロン酸、イズロン酸等のウロン酸；グルカル酸、ガラクタル酸、マンナル酸等のアルダル酸などが挙げられる。

二糖類としては、トレハロース、イソトレハロース、コージビオース、ソホロース、ニゲロース、ラミナリビオース、マルトース、セロビオース、イソマルトース、ゲンチビオース、ラクトース、スクロース、イソマルツロース（パラチノース）、ルチノースなどが挙げられる。

オリゴ糖としては、ラフィノース、イソマルトシルグルコース（パノース）、マルトトリオース、メレジトース、ゲンチアノース等の三糖類；スタキオース等の四糖類；デキストリンおよびその還元物；シクロデキストリンなどが挙げられる。

多糖類としては、デンプン（アミロース、アミロペクチン）、グリコーゲン、デキストラン、フルクタン、これらの還元物などが挙げられる。

本発明のゲル組成物は、上記の糖質より１種または２種以上を選択して含有させることができるが、甘味の強度および質の調整および褐変抑制の観点から、糖質としてはデキストリンを用いることが好ましい。デキストリンは、グルコースが２個〜２０個程度結合したオリゴ糖であるが、本発明のゲル組成物においては、デキストリンとして、ブドウ糖当量（ＤＥ：Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が１５〜２０のものを用いることが好ましく、ブドウ糖当量１６〜１９のものを用いることがより好ましい。本発明においては、デキストリンとして、その還元物を用いることもできる。

本発明のゲル組成物には、デキストリン等の糖質は、ゲル組成物のブリックス値が３０％〜５０％となる量が含有され、好ましくは、３０％〜４０％となる量が含有される。ブリックス値が３０％未満となる量であると、高エネルギー食品として、十分なエネルギーを付与することができず、一方、ブリックス値が５０％を超える量であると、本発明によっても、安定なゲルを得るのが困難となるからである。

なお、ブリックス値は糖度を示す値であり、屈折糖度計であるブリックス計により測定される値であって、屈折率を２０℃におけるショ糖溶液の重量百分率濃度に換算した値をいう。

本発明のゲル組成物において、たとえば、ブドウ糖当量が１８のデキストリンであれば、上記ブリックス値となるようにするためには、ゲル組成物全量に対し、通常２５重量％〜５０重量％程度含有させ、好ましくは３０重量％〜４０重量％含有させる。

本発明のゲル組成物には、高エネルギー食品としての機能性を考慮すると、さらにアミノ酸を含有させることが好ましい。

アミノ酸としては、アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸；リジン、アルギニン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸；グリシン、アラニン等の直鎖アルキル鎖を有する中性アミノ酸；バリン、ロイシン、イソロイシン等の分岐鎖アルキル基を有する中性アミノ酸；セリン、トレオニン等の水酸基を有する中性アミノ酸；アスパラギン、グルタミン等のアミド基を有する中性アミノ酸；プロリン等のイミノ基を有する中性アミノ酸；フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン等の芳香族基を有する中性アミノ酸などが挙げられる。

また、シスチン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリジン、β−アラニン、サルコシン、オルニチン、シトルリン、γ−アミノ酪酸、Ｓ−メチルメチオニン、カルニチン、テアニン等の上記アミノ酸の化学修飾体、代謝生成物、誘導体等も用いることができる。

本発明において用い得る上記アミノ酸としては、Ｄ体、Ｌ体、ＤＬ体のいずれを用いてもよいが、後述するアラニンとしてはＤＬ体、プロリンとしてはＬ体が最も好ましく用いられる。また、上記アミノ酸は、これらを含有する動植物等から抽出し精製したものや、化学合成法、発酵法、遺伝子組み換え法によって得られるもののいずれを使用してもよく、味の素株式会社、シグマ−アルドリッチ社等より提供されている市販の製品を利用することもできる。
本発明のゲル組成物には、上記より１種または２種以上を選択して含有させることができる。

本発明においては、アミノ酸として、摂取直後の血糖値の急激な上昇を抑制し、かつ長時間の運動による血糖値の低下を抑制する効果を有するアラニン、プロリンが好ましく用いられる。
本発明のゲル組成物におけるアラニン、プロリン等のアミノ酸の含有量は、それらの総量で０．１重量％〜１０重量％とするのが好ましく、１重量％〜６重量％とするのがより好ましい。

本発明のゲル組成物には、本発明の効果を損なわない範囲で、他の栄養・生理活性成分、酸化防止剤、防腐剤、ｐＨ調整剤、香味剤、矯味剤、着色剤等を添加することができる。

他の栄養・生理活性成分としては、ビタミンＢ群、ビタミンＣ等の水溶性ビタミン、ビタミン様物質、肝機能改善剤などが挙げられる。

ビタミンＢ群としては、チアミン、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンピロリン酸等のビタミンＢ_１およびその誘導体；リボフラビン、酪酸リボフラビン等のビタミンＢ_２およびその誘導体；ニコチン酸、ニコチン酸アミド等のナイアシン；パントテン酸、パントテニルアルコール、パンテチン等のパントテン酸およびその誘導体；塩酸ピリドキシン、ピリドキサール、リン酸ピリドキサール、ピリドキサミン等のビタミンＢ_６およびその誘導体；ビオチン；葉酸、ジヒドロ葉酸、フォリン酸等の葉酸およびその誘導体；シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン、メチルコバラミン等のビタミンＢ_１２などが挙げられる。
ビタミンＣとしては、アスコルビン酸、デヒドロアスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル等のアスコルビン酸誘導体が挙げられる。

ビタミン様物質としては、アデニル酸、オロト酸、イノシトール、コリン、フィチン酸、フェルラ酸等の米糠抽出物、α−リポ酸、クエルセチン、ヘスペリジン、ルチン等のフラボノイド、ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド等が挙げられる。

肝機能改善剤としては、グリチルリチン、アミノエチルスルホン酸（タウリン）、チオプロニン、グルタチオン等が挙げられる。

酸化防止剤としては、亜硫酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物等が挙げられる。

防腐剤としては、安息香酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸エチル、ピロ亜硫酸ナトリウム等が挙げられる。

ｐＨ調整剤としては、塩酸、硫酸、硫酸ナトリウム、リン酸、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられる。

香味剤としては、アセトフェノン、イソオイゲノール、オイゲノール、Ｄ−カルボン、Ｌ−カルボン、桂皮酸、シトロネロール、１，８−シネオール、シンナムアルデヒド、バニリン、Ｄ−ボルネオール、リナロール、リモネン等を挙げることができる。

矯味剤としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物、キシリトール、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア抽出物、Ｄ−ソルビトール等の甘味剤；アジピン酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、コハク酸、酢酸、Ｌ−酒石酸、Ｌ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム等の苦味剤または酸味剤が挙げられる。

着色剤としては、三二酸化鉄、二酸化チタン等の無機顔料；アナトー色素、ウコン色素、β−カロテン、クチナシ黄色素、クロロフィル、サフラン、ストロベリー色素、タマリンド色素、ブドウ果汁、ブルーベリー色素、ベニバナ色素等の天然色素；食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ等のタール色素などが挙げられる。

本発明のゲル組成物は、高濃度の糖質を含有し、安定性および食感が良好であるため、高エネルギー食品として好適に提供される。
さらに、スポーツ前やスポーツ中に短時間に喫食できるため、運動パフォーマンス向上（たとえば、持久力向上）のために用いられる食品として有用である。
また、運動、労働等による肉体疲労時、病後の体力低下時、食欲不振時におけるエネルギーやその他の栄養補給、虚弱体質者、妊産婦等を対象としたエネルギーやその他の栄養補給を目的として、健康補助食品；特定保健用食品、栄養機能食品等の保健機能食品；病者用食品、高齢者用食品等の特別用途食品などとして、好ましく提供することができる。

本発明のゲル組成物の食品としての成人１日あたりの摂取量は、摂取する者の年齢、栄養状態、疲労等の身体症状などによっても異なるが、通常４０ｇ〜３００ｇであり、好ましくは５０ｇ〜２６０ｇ、より好ましくは６０ｇ〜１５０ｇである。本発明においては、前記摂取量を１回で摂取させてもよく、数回に分けて摂取させてもよい。

本発明のゲル組成物を、上記健康補助食品、保健機能食品、特別用途食品などとして提供する場合には、上記した本発明のゲル組成物の１回あたりの摂取量を、１食摂取量単位で包装または充填された形態の食品中に含むことが好ましい。ここで、「１食摂取量単位で包装または充填された形態の食品」とは、１回に摂取するべき量の食品が、１個の袋や箱、ビン等の容器に包装または充填されていることをいう。

本発明のゲル組成物は、袋やビン等の通常の容器に充填して提供することができるが、容器から押し出してもゲルが崩壊しにくいため、スパウト（飲み口）付きの容器に充填して提供することが好ましい。スパウト付き容器に充填することにより、本発明のゲル組成物を、高エネルギー食品として、より簡便かつ衛生的に喫食することができる。

本発明のゲル組成物は、一般的なゲルの製造方法、すなわち、寒天、ガラクトマンナン等のゲル化剤を糖質とともに水に添加し、加熱溶解して容器に充填し、冷却することにより製造することができる。
しかしながら、好ましくは、以下に示す方法により製造される。

ゲル組成物に配合される水（４５℃以下）の一部で、ゲル化剤を分散、膨潤させ、さらに他の原料を溶解し、ｐＨ４．０未満に調整した液を、９０℃以上で殺菌後、充填、冷却する。より好ましくは、ゲル組成物に配合される水の一部にクエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を加えた後、あらかじめ混合した寒天、ガラクトマンナンおよび糖質を少量ずつ添加、混合して、加熱溶解し、次いで他の原料を添加して加熱溶解し、クエン酸等のｐＨ調整剤でｐＨ４．０未満に調整した後９０℃まで加温し、充填、殺菌、冷却する。

次に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。

［実施例１〜４］ゲル組成物
実施例１〜４および比較例１〜４のゲル組成物の組成を、表１に示した。

上記実施例１〜４のゲル組成物において用いた寒天１は、伊那食品工業株式会社より販売されている「カリコリカン」（登録商標）であり、重量平均分子量＝８００，０００〜１，０００，０００、０．８重量％における日寒水式のゲル強度＝６５０〜８５０ｇ／ｃｍ^２であった。

上記比較例１〜４のゲル組成物において用いた寒天２は、通常の市販の寒天（商品名「ＵＰ−３７」、伊那食品工業株式会社製）であり、重量平均分子量＝２００，０００〜３００，０００であった。

上記実施例および比較例のゲル組成物において、ローカストビーンガムとしては、１重量％水溶液（２５℃）の粘度が１，４００ｍＰａ・ｓ〜１，８００ｍＰａ・ｓであるものを用いた。また、タラガムとしては、１重量％水溶液（２５℃）の粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ〜３，６５０ｍＰａ・ｓであるものを用いた。

上記実施例および比較例のゲル組成物において、糖質としては、デキストリン（ブドウ糖当量＝１６〜１９）を用いた。アラニンとしては、ＤＬ−アラニンを、プロリンとしては、Ｌ−プロリンを用いた。

実施例１〜４および比較例１〜４のゲル組成物は、以下の通り製造した。
すなわち、イオン交換水の一部を加熱し、クエン酸ナトリウムを溶解後、糖質（デキストリン）およびゲル化剤（寒天１または２、ローカストビーンガム、タラガム）をあらかじめ混合して少量ずつ添加して混合し、９７±１℃のウォーターバスで加熱溶解した。次いで、アミノ酸（アラニンおよびプロリン）を添加し、最終ｐＨが４．０未満になるようにクエン酸を加え、香料を９０℃にて添加混合した。その後、イオン交換水の残量にて重量補正を行い、８０℃以下にならないように留意しながら、スパウト付き容器に充填し、パウチ内の脱気を行った後閉栓（キャッピング)して、９０±１℃で１０分間加熱殺菌した後、流水冷却した。

［試験例１］ゲル組成物のブリックス値の測定
実施例および比較例の各ゲル組成物のゲルを潰し、均一としたものを試料とした。各試料について、ブリックス計（「Ｒｘ−５０００α」、株式会社アタゴ製）を用い、２０℃にてブリックス値を測定した結果、３６．５％であった。

［試験例２］ゲルの物性についての評価
実施例および比較例の各ゲル組成物を、５℃で８時間以上保存したものを評価用試料とした。
評価は２名のパネラーを用い、スパウトから試飲したときのゲルの硬さ、食塊の大きさおよびツルツル感、離水量について、次の評価基準により、比較例２のゲル組成物（寒天２のみをゲル化剤として使用）と比較評価させて行った。なお、比較例２のゲル組成物については、十分な硬さを有するゲルが得られておらず、スパウトから押し出したときにゲルが崩壊してしまい、小さな食塊のツルツル感のないゲルしか認められなかった。さらに、著しい離水を認めた。

＜評価基準＞
（１）硬さ
◎；比較例２のゲル組成物に比べて、非常に良好である
○；比較例２のゲル組成物に比べて、良好である
△；比較例２のゲル組成物に比べて、やや良好である
×；比較例２のゲル組成物と変わらない
（２）食塊の大きさ
◎；比較例２のゲル組成物に比べて、十分に大きな食塊が得られ、のどごしが非常によい
○；比較例２のゲル組成物に比べて、大きな食塊が得られ、のどごしがよい
△；比較例２のゲル組成物に比べて、やや大きな食塊が得られ、のどごしがややよい
×；比較例２のゲル組成物と変わらない
（３）食塊のツルツル感
◎；比較例２のゲル組成物に比べて、おおいに感じられる
○；比較例２のゲル組成物に比べて、かなり感じられる
△；比較例２のゲル組成物に比べて、わずかに感じられる
×；比較例２のゲル組成物と変わらない
（４）離水量
◎；比較例２のゲル組成物に比べて、非常に少ない
○；比較例２のゲル組成物に比べて、少ない
△；比較例２のゲル組成物に比べて、やや少ない
×；比較例２のゲル組成物と変わらない

評価結果は表２に示した。

表２より明らかなように、重量平均分子量が８００，０００〜１，０００，０００である寒天１を用いた本発明の実施例２のゲル組成物については、重量平均分子量が２００，０００〜３００，０００である寒天２を用いた比較例２のゲル組成物に比べて、ゲルの安定性および硬さ、ツルツル感等の食感の向上が認められた。寒天１にさらにローカストビーンガムまたはタラガムを加えてゲル化した場合には、ゲルの安定性および食塊のツルツル感がさらに向上した（実施例３、４）。寒天１と、ローカストビーンガムおよびタラガムを用いてゲル化した場合には、ゲルの硬さ、食塊の大きさおよびツルツル感が顕著に向上し、喉越し等の食感が非常に良好となった（実施例１）。

一方、寒天２とともに、ローカストビーンガムおよび／またはタラガムを用いても、ゲルの安定性の十分な向上は認められず、ゲルの硬さ、食塊の大きさ、ツルツル感においては、何ら変化は認められなかった（比較例１、３、４）。

以上、詳述したように、本発明により、安定性に優れ、適度な硬度と良好な食感を有する高糖度のゲル組成物を提供することができる。さらに本発明により、スパウト付き容器から押し出しても崩壊しにくく、スパウト付き容器に充填される高エネルギー食品としての利用に適するゲル組成物を提供することができる。

Claims (11)

1. 重量平均分子量が６００，０００以上である寒天と糖質を含有し、ブリックス値が３０％〜５０％であるゲル組成物。
2. 重量平均分子量が６００，０００以上である寒天の含有量が０．１重量％〜０．５重量％である、請求項１に記載のゲル組成物。
3. さらにガラクトマンナンを含有する、請求項１または２に記載のゲル組成物。
4. ガラクトマンナンが、ローカストビーンガムおよびタラガムからなる群より選択される１種以上である、請求項３に記載のゲル組成物。
5. ガラクトマンナンの総含有量が０．０１重量％〜０．２重量％である、請求項３または４に記載のゲル組成物。
6. 糖質がデキストリンである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のゲル組成物。
7. さらにアミノ酸を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載のゲル組成物。
8. アミノ酸が、アラニンおよびプロリンからなる群より選択される１種以上である、請求項７に記載のゲル組成物。
9. スパウト付き容器に充填されている、請求項１〜８のいずれか１項に記載のゲル組成物。
10. 食品である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のゲル組成物。
11. 健康補助食品、保健機能食品または特別用途食品である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のゲル組成物。