PT991669E

PT991669E - Metodos de obtencao de fraccoes de pectina seleccionadas, tais fraccoes e sua utilizacao

Info

Publication number: PT991669E
Application number: PT98929230T
Authority: PT
Inventors: Peter Fromholt Larsen; Hans Christian Buchholt
Original assignee: Danisco
Priority date: 1997-06-23
Filing date: 1998-06-18
Publication date: 2002-02-28
Also published as: WO1998058968A1; EP0991669A1; EP0991669B1; DE69801578D1; CN1100796C; CN1265676A; BR9810318A; ES2161537T3; AU7907098A; DE69801578T2; ATE205224T1; DK0991669T3; AU741977B2

Description

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DESCRICÃO “Métodos de obtenção de fracções de pectina seleccionadas, tais fracções e sua utilização”

Campo do invento O presente invento refere-se a um método de obtenção de fracções seleccionadas de pectina, compreendendo a extracção ácida consecutiva de um material vegetal contendo pectína, para se obterem fracções sucessivas de pectina altamente esterificada com tempo de endurecimento aumentado, e à utilização das fracções de pectina obtidas pelo método na preparação de produtos alimentares. Tais fracções de pectina são também úteis como materiais de partida para a preparação de fracções de pectina desesterificada tendo adicionalmente características funcionais melhoradas.

Antecedentes do invento A pectina é um heteropolissacárido que se encontra na forma de uma substância péctica parente insolúvel em água - protopectina - na parede celular principal e na lamela média de plantas de prados. Pectina é a designação genérica para os compostos que resultam da hidrólise restrita da protopectina. A natureza exacta da protopectina não está completamente compreendida. No entanto, reconhece-se em geral que a protopectina é uma estrutura complexa na qual a pectina está ligada a outros componentes da parede celular, tais como celulose e hemicelulose, por ligações covalentes, ligações hidrogénio e/ou interacções iónicas. A pectina é um polímero linear composto de unidades de ácido D-galactopiranosil-urónico que são ligadas através de ligações a-l,4-glicosídicas formadoras de cadeias longas de ácido poligalacturónico. Parte dos grupos carboxilo das unidades de ácido urónico são esterificados com metanol. Nas plantas, os grupos carboxilo residuais são parcial ou completamente neutralizados com catiões de cálcio e magnésio que estão inerentemente contidos nos tecidos da planta. A natureza heteropolissacarídea da pectina deriva do facto de outros açúcares serem incorporados na molécula de pectina. Os açúcares mais comuns são a L-ramnose, inserida por ligações a-1,2 na estrutura de galacturonano, e β-D-xilose, ligada como cadeias laterais dc unidade única principalmente a 0-3 dos resíduos de ácido galactopiiaiiosil-urõuico na 86 825 ΕΡ Ο 99, 1 669 / ΡΤ estrutu ligadas ra, c D-galactosc c L-arabinosc, que ocorrem em cadeias laterais longas, apenas ; a resíduos ramnopiranosilo. polpa

As principais fontes de produtos de pectina comerciais são a casca de citrinos e a le maçã, nos quais a protopectina representa 10-40% em peso da matéria seca. partir adequ água. conten passo i centrií solúve é prec menosl A pectina na forma isolada e mais ou menos purificada é principalmcntc obtida a |le material da planta por tratamento do material com um ácido ou base sob condições lidas nas quais a protopectina se separa, seguindo-se a extraeção da pcctina solúvel cm Na produção industrial convencional dc pectina, o material de partida dc planta do pectina tratado com ácido ou base é submetido a extraeção com ácido diluído, |uc é seguido por separação do material dc planta dcspcctinizado por, e.g. filtração ou ugação, para se obter um extracto viscoso contendo até 1% cm peso dc pectina 1. Este extracto pode ser puri ficado e posteriormente processado. Finalmente, a pectina pitada, separada e seca para se obter um produto dc pectina comercial que está, pelo parcialmente purificado. acídic a 9. O esteras materi os gru proxin uma dj Λ hidrólise dos ésteres dc metilo de ácido poligalacturónico ocorre a valores de pH S>s e alcalinos, mas predomina a valores dc pH superiores a 7, em particular superiores >s grupos de éster de metilo de ácido poligalacturónico são também hidrolisados por es dc pectina de origem em plantas. As esterases dc pcctina estão presentes cm lis dc planta tais como citrinos. Contrariamcntc à hidrólise química que ataca ao acaso pos de éster de metilo de ácido poligalacturónico, as esterases dc pcctina atacam amente a um grupo carboxilo livre e prosseguem ao longo da estrutura criando assim stribuição tipo bloco ou não ao acaso de grupos carboxilo livres. medidi

Para a pcctina solúvel cm água resultante da hidrólise de protopectina, foram >s valores médios de 100.000 a 200.000 para a massa molecular. péctica de bete de peei

Ao longo do tempo, têm sido descritos vários métodos dc extraeção dc substâncias s a partir de matéria vegetal, tal como, i.a. casca de citrinos, polpa de maçã ou polpa rraba. Estes processos conhecidos visam a extraeção substancial de todo o conteúdo ina do material de partida contendo pcctina.

Assim, como exemplo, em IJ.S. 2,008,999 descreve-se um método de produção de pectina pH de 75°C, i compreendendo a sujeição de um material contendo pectina a uma extraeção a um 0,7 a 2,2 com uma solução de um ácido inorgânico lorte a uma temperatura de 50 a ite a pcctina numa amostra dc teste scr prccipitávcl por iões cálcio a um pll dc 3 a 7, 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 3

filtração da mistura de extracção e recuperação da pectina a partir do filtrado que foi levado até pH de 3-7.

Em U.S. 2,273,521 descreve-se um processo que compreende o tratamento de um material contendo pectina com uma solução de um solvente em que a pectina é insolúvel e um ácido inorgânico ou orgânico, a uma temperatura de cerca de 70°C e separação do resíduo de extracção contendo a pectina solúvel em água. A pectina é recuperada a partir do resíduo por extracção com água e isolada na forma sólida a partir do extracto.

Outros processos de preparação de pectina extractada em massa são descritos em U.S. 2,586,407, ΕΡ 688792-A, U.S. 4,016,351 e U.S. 2,020,572.

Assim, a arte anterior descreve métodos de produção de pectina isolada nos quais um material contendo pectina é submetido a uma extracção exaustiva, i.e. uma extracção substancialmente completa e a pectina é recuperada como um todo, i.e. a pectina é fornecida como pectina extractada em massa. Dependendo das condições de processamento incluindo pH, temperatura e tempo de extracção é, até determinada extensão, possível controlar tais processos de extracção em massa de modo a obter pectinas tendo graus diferentes de esterificação.

No entanto, as características de tais produtos de pectina extractados podem ser apenas definidas de uma forma estatística devido à variabilidade na polimerização, metoxilação e acetilação, conteúdo em açúcar neutro e distribuição de substituintes ao longo da estrutura. É razoável supor que não há duas moléculas de pectina idênticas numa preparação de pectina extractada em massa. Assim, as propriedades químicas e físicas de uma única molécula de pectina são determinadas, i.a. pela massa molecular da molécula e pela concentração e distribuição de grupos carboxilo livres e esterificados na molécula, assim como pela concentração e pela distribuição de outros grupos na molécula. Assim, as duas moléculas de pectina tendo a mesma massa molecular e a mesma esterificação podem interagir diferentemente com uma outra molécula, partícula ou ião. O grau de esterificação (GE) das substâncias pécticas é de considerável significância para os efeitos aditivos dos alimentos de produtos contendo pectina. Os produtos contendo pectina têm tipicamente um GE que está no intervalo de 10-90%. Em alimentos particulares, pode ser vantajoso utilizar a pectina tendo um GE elevado, por exemplo, superior a 50%. A pectina em massa altamente esterificada, que foi extractada sob condições selecc.ionadas de modo a obter preparações de pectina extractada em massa tendo

86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ propriedades funcionais específicas, exibe frequentemente um desempenho indesejável, tal como dá origem a uma turvação nos geles, viscosidade aumentada resultando na pré-gelatmizaçáo, solubilidade incompleta e sinerese em sistemas lácteos, tais como iogurte.

Este desempenho indesejável que se observa com a pectina extractada em massa é atribuído à variabilidade molecular e a uma interacção variável entre iões cálcio e moléculas pectina separadas tendo afinidades variáveis para os iões cálcio e outras partículas carregadas tais como, por exemplo, proteínas.

Os produtos de pectina extractados em massa compreendem moléculas que representam uma larga distribuição de grau de metilação e moléculas de modelo de metoxilação não ao acaso assim como ao acaso. Isto afecta os parâmetros de qualidade importantes para a pectina, tais como tempo de endurecimento, resistência à ruptura dos geles, perfil de temperatura de endurecimento e solubilidade da pectina nas aplicações de fabrico de alimentos. É, por conseguinte, um objectivo importante do presente invento, proporcionar um método para a preparação de fracções separadas de pectina altamente esterificada tendo características funcionais melhoradas sobre a pectina extractada em massa.

No entanto, verificou-se surpreendentemente que tais fracções de pectina seleccionadas são também materiais de partida muito adequados para preparar fracções de pectina derivadas tendo características funcionais excepcionalmente boas. Assim, por sujeição das fracções de pectina altamente esterificada de acordo com o invento a tratamento com um ácido e/ou amónia sob condições de desesterificação, podem ser obtidas fracções de pectina desesterificada e opcionalmente amidada que são úteis como aditivos em várias aplicações alimentares tais como, por exemplo, preparações de frutas e produtos lácteos. Verificou-se que tais fracções de pectina desesterificada têm características funcionais melhoradas, quer por comparação com o material de partida de pectina altamente esterificada quer com a pectina extractada em massa similarmente tratada.

Sumário do invento

Por consequência, o presente invento proporciona num primeiro aspecto um método de obtenção de fracções de pectina seleccionadas tendo sucessivamente tempos de endurecimento aumentados, que compreende a sujeição de um material de partida contendo pectina altamente esterificada a um primeiro ciclo de tratamento compreendendo um passo de extracção do material de partida com um meio dc extraeção aquoso a um pH acídico, sob 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ condições nas quais apenas seja extractada parte do conteúdo em pectina, separação do extracto de pectina a partir do material de partida tratado e recuperação da pectina a partir do extracto para se obter uma primeira fracção dc pectina, seguida por, pelo menos, um ciclo de tratamento adicional no qual o material de partida tratado extractado no ciclo anterior é tratado para se obter uma segunda e opcionalmente uma ou mais fraeções de pectina adicionais, sendo o pH do meio de extraeção, em cada um do segundo ciclo e ciclos adicionais, inferior ao do ciclo de tratamento imediatamente anterior.

Em aspectos adicionais, o presente invento refere-se a uma fracção de pectina seleccionada obtida pelo método acima, tendo um grau de esterificação que é, pelo menos, de 50% e um tempo de endurecimento que está num intervalo de 0 a 100 seg., 101 a 200 seg., 201 a 300 seg. ou é superior a 300 seg., sendo o tempo de endurecimento determinado pelo método de Joseph e Bair {Food Technology, 1949, 18, 18-22) em termos do tempo necessário para obter a gelificação completa de uma solução de pectina-açúcar-água padronizada quente a pH 2,1 até 2,5, quando arrefecida à temperatura constante de 30°C, e à utilização de tais fraeções de pectina altamente esterificada na preparação de um produto alimentar.

Ainda num outro aspecto, o invento refere-se a um método de estabilização de um produto lácteo acidificado compreendendo a adição ao produto lácteo de uma quantidade de uma fracção de pectina como acima definida, resultando a adição da fracção numa melhoria do produto lácteo, sendo a melhoria seleccionada a partir do grupo constituído por, pelo menos, uma redução de 10% na viscosidade, partículas pelo menos 10% mais pequenas e um sedimento pelo menos 10% inferior, quando comparada à adição da mesma quantidade de um produto de pectina extractada em massa. O método do presente invento para a obtenção de fraeções de pectina altamente esterificada, seleccionadas, envolve vantagens significativas sobre a extraeção de pectina em massa da arte anterior ao proporcionar fraeções seleccionadas e separadas de pectina altamente esterificada tendo cada uma distribuição estreita no grau de metoxilação e tendo cada funcionalidades particulares. Assim, as fraeções sucessivamente obtidas pelo processo de acordo com o invento têm tempos de endurecimento sucessivamente aumentados.

Um aspecto significativo do presente invento é o de proporcionar meios de obtenção de fraeções do conteúdo total de pectina do material de partida, cada uma das quais tem características funcionais específicas, e.g. relativamente às propriedades de gelificação incluindo o tempo de endurecimento aqui definido. Por selecção das condições de extraeção adequadas nos ciclos individuais de processo é possível obter fraeções de pectina

86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 6 especificamente adequadas para um fim específico. É também evidente que as fracções de pectina individuais podem ser combinadas para formar produtos de pectina compostos tendo, relativamente à.s fracções individualmente preparadas originais, caractcrísticas funcionais intermédias.

Em aplicações alimentares, tais como no fabrico de conservas e produtos lácteos, e.g. compota, geleia, iogurte líquido e iogurte com frutas, ou sumos de frutas ou vegetais, as fracções de pectina altamente esterificada proporcionadas pelo método acima do presente invento são superiores à pectina extractada em massa, como resultado de uma especificidade funcional aumentada, o que quer dizer que a concentração de pectina tendo uma funcionalidade específica está aumentada na fracção de pectina.

As fracções de pectina altamente esterificada do invento anteriores são, como acima mencionado, úteis como materiais de partida num processo de obtenção de fracções de pectina desesterificada tendo outras características funcionais aumentadas.

Assim, noutros aspectos, o presente invento refere-se a um método de obtenção de uma fracção de pectina desesterificada compreendendo a sujeição de uma fracção de pectina seleccionada obtida pelo método acima e tendo um grau de esterificação que é de 50% ou superior a pelo menos um passo de tratamento de desesterificação, compreendendo a reacção da fracção de pectina altamente esterificada com um agente de desesterificação, para se obter uma fracção de pectina tendo um grau de esterificação (GE) que é reduzido em, pelo menos, 5% relativamente ao da fracção de pectina altamente esterificada e um grau de amidação (GA) que está no intervalo de 0-25%, tal como no intervalo de 5 a 25% e a uma fracção de pectina desesterificada obtida por este método, a qual tem um grau de esterificação que é inferior a 50%, e um grau de amidação que está no intervalo de 0 a 25%, incluindo o intervalo de 5 a 25%, e à utilização de uma tal fracção de pectina desesterificada na preparação de um produto alimentar.

Descrição detalhada do invento

Assim, num primeiro aspecto, o presente invento proporciona um método de fraccionamento selectivo de pectina, compreendendo a extracção consecutiva de um material de partida contendo pectina com meios ou soluções aquosas a um pH acidico que é, de preferência, no máximo 4, tal como um pH no intervalo de 1 a 4, e.g. no intervalo de 1 a 3 para se obterem extractos sucessivos de pectina solúvel contendo pectina altamente esterificada de tempos de endurecimento sucessivamente aumentados e recuperação da pectina a partir dos referidos extractos.

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No presente contexto, ο termo “extracção consecutiva” é utilizado para indicar uma série de ciclos de tratamento [passos] repetidos envolvendo passos de extracção repetidos de um material contendo pectina em que o material vegetal contendo pectina ou o resíduo de extracção contendo pectina resultante da extracção anterior, após separação do extracto e lavagem opcional dos líquidos, é submetido a extracção num passo de extracção subsequente.

Como aqui utilizado, o termo “resíduo de extracção” refere-se ao material não dissolvido que é retido após separação do extracto líquido a partir da mistura de extracção.

No presente contexto, o termo “pectina altamente esteriíicada” indica pectina tendo um GE que é de pelo menos 50%, e.g. pelo menos 55%. As pectinas altamente esterificadas de interesse podem ter um GE ainda maior tal como pelo menos 60% ou pelo menos 70%.

No presente contexto, o termo “tempo de endurecimento” refere-se ao método padrão bem conhecido de acordo com Joseph e Bair (Food Technology, 1949, 18, 18-22) para determinação do tempo necessário para obter a gelifícação completa de uma solução de pectina-açúcar-água padronizada quente a pH 2,1-2,5, quando arrefecida a uma temperatura constante de 30°C.

De acordo com o presente invento, os materiais de partida úteis para a extracção consecutiva são materiais contendo pectina derivados de materiais vegetais nativos num estado fresco ou seco. Tais materiais nativos adequados incluem casca, polpa e/ou pedaços de citrinos tais como limão, laranja, cidra, mandarina, lima, toranja, tangerina, bergamota e toranja, e variedades e híbridos de vários destes. Os materiais nativos adequados que também podem ser utilizados no presente invento incluem polpa de maçã, polpa de pêra, polpa de beterraba, casca de batata e fibra de cenoura.

Os materiais de partida particularmente interessantes incluem a casca seca de citrinos, tendo um conteúdo em matéria seca de cerca de 90% em peso ou superior, de preferência na forma de pedaços no máximo de 2 cm de comprimento que é obtida a partir da indústria de sumos após a extracção do sumo de citrino e óleos essenciais. Estes materiais têm também um elevado conteúdo em substâncias pécticas na forma de protopectina insolúvel em água. A casca de citrinos tendo um conteúdo em pectina no intervalo de 30-35% em peso ou superior numa base de matéria seca é particularmente interessante. O método de acordo com o invento é realizado como uma série de ciclos de processo em lotes, separados, compreendendo cada ciclo um passo de extracção do material contendo

86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 8 pectina para se obter um extracto contendo pectina e um passo de recuperação da pectina a partir do extracto.

De acordo com o invento, pensa-se que o material contendo pectina como acima definido inclui o resíduo de extracção sólido que surge após um passo de extracção anterior.

Assim, de acordo com o presente invento, o método compreende, pelo menos, dois ciclos de extracção e recuperação de pectina, e.g. pelo menos três passos de extracção, cada um seguido por um passo de recuperação da pectina extractada.

De acordo com o invento, a extracção compreende o aquecimento de uma suspensão aquosa ácida do material contendo pectina a ser extractado a uma temperatura no intervalo de 40 a 100°C, durante um período de 1 a 20 horas. As extracções são realizadas, de preferência, a uma temperatura no intervalo de 60°C a 80°C durante um período de 1 a 10 horas, tal como durante um período de 1 a 5 horas a uma temperatura no intervalo de 60°C a 80°C. A quantidade de meio de extracção a ser utilizado em cada passo de extracção depende i.a. da origem e da condição do material contendo pectina a ser extractado e do conteúdo em pectina extractável no material.

De acordo com o invento, a quantidade de material contendo pectina e o meio de extracção em cada passo de extracção, que é realizado com agitação suave da suspensão de material contendo pectina são escolhidos de modo a que a suspensão tenha um conteúdo em matéria seca que está no intervalo de 1% a 5% em peso, e.g. no intervalo de 2% a 4% em peso.

Utilizando-se as quantidades de líquido de extracção mencionadas obtém-se uma suspensão que é fácil de agitar e obtêm-se extractos de pectina que não são demasiadamente viscosos. A acidez da suspensão é ajustada para um valor de pH acídico que é, e.g. no máximo de 4, tal como no intervalo de 1 a 4 incluindo o intervalo de 1 a 3, pela adição de um ácido orgânico ou inorgânico ou de uma base. Os ácidos úteis incluem ácidos inorgânicos fortes como exemplificado por, mas não limitados a, ácido clorídrico, ácido sulfurico, ácido nítrico ou ácido fosfórico. As bases úteis incluem amónia e hidróxidos de metais alcalinos tais como hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio ou carbonatos de metais alcalinos, tais como 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 9

carbonato de sódio ou carbonato de potássio. Deve-se compreender que as misturas de ácidos ou as misturas de bases podem também ser utilizadas no ajuste do pH da suspensão.

Os parâmetros de extracção são ajustados para se obterem fracções contendo pectina altamente esteri ficada tendo uma distribuição estreita de peso molecular e esterificação e vários outros parâmetros que dão fracções mais uniformes de pectina com funcionalidade mais específica. Isto pode ser realizado por ajuste da temperatura de extracção, do período de extracção e/ou do pH durante a extracção. No entanto, as variações na temperatura de extracção e no tempo de extracção afectam a qualidade da pectina Por conseguinte, o pH é um parâmetro preferido a utilizar de forma a controlar a extracção consecutiva.

Assim, retirando-se vantagem da diferente solubilidade e capacidade quelante das moléculas de pectina com iões metálicos incluindo iões de cálcio e/ou magnésio inerentemente presentes no material contendo pectina a ser extractado, as extracções a valores de pH decrescentes resultam numa selectividade elevada dos passos de extracção consecutivos sendo obtidas fracções sucessivas contendo pectina de tempos de endurecimento crescentes.

De acordo com o presente invento, cada passo de extracção após o primeiro é realizado a um valor de pH que é inferior ao valor de pH no passo de extracção imediatamente anterior.

Durante a sua experimentação, os presentes inventores verificaram que a presença de iões metálicos, em particular iões cálcio e/ou alumínio, no líquido de extracção aquoso aumenta significativamente a selectividade do fraccionamento.

Por consequência, numa concretização preferida do invento, o meio de extracção aquoso contém um sal de metal solúvel em água adicionado tal como sais de cálcio e/ou alumínio incluindo, como exemplos, cloreto de cálcio, nitrato de cálcio, acetato de cálcio, cloreto de alumínio e sulfato de alumínio. Estes sais de cálcio e/ou alumínio são adequadamente adicionados numa tal quantidade que a concentração em ião metálico no líquido de extracção esteja no intervalo de 1 a 100 mmoles, tal como no intervalo de 10 mmoles a 40 mmoles por litro dc líquido de extracção. Em cada passo de extracção, a concentração em ião metálico no líquido de extracção pode ser a mesma ou pode ser diferente.

Após um tempo de extracção adequado, a mistura de extracção é arrefecida e o líquido é separado a partir do resíduo de extracção sólido, e.g. por filtração ou drenagem.

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Após filtração ou drenagem, o resíduo de extracção contém ainda uma grande quantidade de fase aquosa contendo pectina extractada. Opcionalmente, o resíduo de extracção sólido é lavado com água no filtro ou o resíduo é ressuspenso em água e de novo filtrado para se remover tanto quanto possível da fase aquosa contendo pectina. Após separação do líquido de lavagem a partir do resíduo de extracção sólido, o líquido de lavagem é combinado com o extracto. Se ainda contiver pectina altamente metoxilada, o resíduo de extracção é submetido a uma extracção adicional. A pectina extractada pode ser recuperada a partir dos extractos individuais por um qualquer método conveniente.

No caso de se pretender um elevado rendimento em pectina com menos especificidade funcional, pode ser vantajoso combinar os extractos de um passo de extracção e de um outro seguinte, e recuperar a pectina a partir do extracto assim combinado. A pectina pode ser precipitada a partir do extracto por adição do extracto, que tinha sido opcionalmente concentrado, por exemplo por filtração através de membrana ou por evaporação sob pressão reduzida, a um solvente orgânico miscível em água. O solvente orgânico utilizado para precipitar a pectina pode ser um qualquer solvente que seja miscível em água e no qual a pectina seja substancialmente insolúvel. O solvente pode ser um álcool mono-hídrico, por exemplo, metanol, etanol, isopropanol, terc-butanol, sec-butanol, n-butanol, álcool terc-amílico, álcool neopentílico, álcool sec-amílico ou dietilcarbinol; um álcool di-hídrico, por exemplo, etilenoglicol, propilenoglicol ou tetrametilenoglicol; uma cetona, por exemplo, acetona, metiletilcetona, metilisobutilcetona ou metilterc-butilcetona; ou um éter de glicol, por exemplo, dietilenoglicol-monometiléter, etilenoglicol-monoetiléter, dietilenoglicol-monometiléter ou trietilenoglicol-dimetiléter. Misturas de dois ou mais de tais solventes podem também ser utilizadas na precipitação da pectina. A pectina precipitada é separada a partir do líquido por um qualquer método conveniente, tal como por exemplo por filtração e o precipitado é pressionado e lavado no filtro para se removerem os sais e impurezas solúveis. Finalmente, a pectina é seca e opcionalmente moída.

Numa concretização preferida, a pectina pode ser também recuperada a partir dos extractos individuais por ajuste do pH dos extractos a um nível no intervalo de 1 a 5 tal como no intervalo de 2 a 2,5, por adição de um ácido, e.g. ácido clorídrico ou de uma base, 11 86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ tal como, por exemplo, amónia, seguido por adição de um permutador de catiões fortemente acídico na forma de sal, para aumentar o pH até um nível no intervalo de 2,5 a 3,5 e agitação da mistura à temperatura ambiente durante 4 a 8 horas. Após separação do líquido da resina permutadora de iões, a pectina é recuperada a partir do líquido por precipitação com um solvente orgânico miscível em água como acima descrito.

De acordo com o invento, o material de partida contendo pectina pode ser um material contendo pectina que, antes de ser extractado, seja opcionalmente submetido a um pré-tratamento.

Assim, numa concretização útil do invento, o material de partida contendo pectina para a extracção consecutiva é um material nativo como acima definido que foi submetido a um pré-tratamento com um ácido em que pelo menos parte da protopectina contida no material é convertida em substâncias pécticas solúveis em água sob condições tais que as substâncias pécticas solúveis em água que são fonnadas permanecem num estado de agregação não dissolvido com constituintes de células de plantas insolúveis tais como celulose e hemicelulose, e em que pelo menos parte das substâncias não pectináceas tais como, por exemplo, proteínas, açúcares, matéria corante e sais são removidas.

De acordo com o invento, um tal pré-tratamento compreende o aquecimento de uma suspensão do material contendo pectina a uma temperatura de 60°C a 80°C numa mistura de solventes substancialmente homogénea compreendendo água e, pelo menos, um solvente no qual a pectina seja substancialmente insolúvel, aos quais se adiciona um ácido para manter um pH fixo da suspensão no intervalo de 1 a 3 durante o tratamento, e subsequentemente separação do material contendo pectina pré-tratado. O material pré-tratado separado é submetido a pelo menos um tratamento de lavagem, sendo fmalmente seco e, se desejado, fragmentado a partículas com um comprimento no máximo dc 2 cm.

Uma quantidade adequada de matéria seca de material contendo pectina na suspensão de pré-tratamento está no intervalo de 5% a 15% em peso, de preferência, de 5% a 10% em peso. O solvente utilizado no pré-tratamento e/ou em qualquer tratamento de lavagem do material pré-tratado subsequente ao pré-tratamento pode ser um qualquer solvente no qual a pectina seja substancialmente insolúvel, uma vez que o pré-tratamento implica que a pectina permaneça não dissolvida durante o pré-tratamento. Adicionalmente, o solvente deve ser miscível com água de modo a permitir a preparação e manutenção de uma mistura homogénea sem a utilização de agitação excessiva.

86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 12 Ο mesmo solvente pode ser utilizado na mistura homogénea de solventes e para qualquer tratamento de lavagem subsequente ou pode-se utilizar um solvente no pré-tratamento e um outro solvente ou opcionalmente inais do que um solvente ou uma mistura de dois ou mais solventes nos tratamentos de lavagem. O solvente pode ser um álcool mono-hídrico, por exemplo, metanol, etanol, isopropanol, terc-butanol, sec-butanol, n-butanol, álcool terc-amílico, álcool neopentílico, álcool sec-amílico ou dietilcarbinol; um álcool di-hídrico, por exemplo, etilenoglicol, propilenoglicol ou tetrametilenoglicol; uma cetona, por exemplo, acetona, metiletilcetona, metilisobutilcetona ou metilterc-butilcetona; ou um éter de glicol, por exemplo, dietilenoglicol-monometiléter, etilenoglicol-monoetiléter, dietilenoglicol-monometiléter ou trietilenoglicol-dimetiléter. A relação em peso entre o solvente ou mistura de solventes e a água, na mistura de pré-tratamento, é adequadamente de 40:60 a 80:20, tal como de 50:50 a 70:30. Quando se refere “água” relativamente à relação entre solvente e água na mistura reaccional, a quantidade de água é a soma de água adicionada e da água presente no material de partida contendo pectina.

De acordo com o invento, o pré-tratamento do material contendo pectina é realizado durante um período de 2 a 6 horas, e.g. de 3 a 4 horas.

Os ácidos úteis no pré-tratamento incluem ácidos orgânicos e ácidos inorgânicos tal como um ácido inorgânico seleccionado a partir do grupo constituído por ácido sulfúrico, ácido clorídrico, ácido fosfórico e ácido nítrico. Entre estes ácidos, o ácido nítrico e ácido clorídrico são presentemente considerados como particularmente úteis. O passo de secagem é realizado por meio de um qualquer equipamento de secagem convencional tal como uma estufa de secagem, um secador de banda, um secador de tambor ou um secador de leito fluido durante um período de tempo suficiente para se obter um teor em matéria seca no material de pelo menos 80% em peso, de preferência pelo menos 90% em peso. A secagem é realizada a uma temperatura no intervalo desde a temperatura ambiente até cerca de 100°C, de preferência, a uma temperatura no intervalo de 40°C até 100°C, durante um período no máximo de 36 horas. Pode ser preferível realizar a secagem a pressões inferiores às pressões atmosféricas, pelo que se pode utilizar uma temperatura de secagem relativamente inferior ou um período de secagem comparativamente menor, num tratamento mais suave.

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Em aplicações alimentares, as fracções de pectina altamente esterifícada proporcionadas pelo método do presente invento têm, como acima mencionado, vantagens significativas sobre os produtos dc pectina proporcionados por exlracção em massa.

Relativamente às características de funcionalidade de tais fracções de pectina seleccionadas o tempo de endurecimento, como acima definido, é um parâmetro significativo. De acordo com o método do invento, podem-se obter fracções de pectina tendo, por exemplo, um tempo de endurecimento no intervalo de 0 a 100 seg., 101 a 200 seg,, 201 a 300 seg. ou superior a 300 seg., respectivamente.

Num aspecto, o presente invento refere-se à utilização de fracções de pectina altamente esterifícada obtidas pelo método de preparação de tais fracções do presente invento na preparação de um produto alimentar.

Nas concretizações do invento presentemente preferidas, o produto alimentar em cuja preparação são úteis as fracções de pectina altamente esterifícada é seleccionado a partir do grupo constituído por produtos lácteos acidificados tendo, e.g. um pH de 3,5 a 4,5, tal como iogurte líquido e iogurte com fruta, e conservas, tais como compotas e geleias e sumos de frutas ou vegetais.

Os produtos lácteos acidificados acima compreendem produtos lácteos obtidos por acidificação através de fermentação com bactérias vivas produtoras de ácido ou por adição de sumos de frutos ou ácidos alimentares.

Durante a acidificação do leite, o pH passa o valor de pH isoeléctrico das caseínas e a carga útil toma-se positiva. Cria-se uma rede de caseína tridimensional e o leite transforma-se num gel. A agitação do gel de leite quebra a estmtura e o leite acidificado toma-se líquido. No entanto, a carga útil positiva na superfície das caseínas não pode prevenir sufícientemente a aglomeração das caseínas e, por conseguinte, o leite acidificado vai ser fisicamente instável quanto à sedimentação e separação do soro. A adição de uma pectina altamente esterifícada proporcionada pelo método do presente invento vai prevenir estas alterações físicas indesejadas na bebida de leite acidificado, de uma forma mais eficaz do que a pectina extractada em massa.

Assim, verifícou-se que a adição de uma fraeção de pectina de acordo com o invento ao iogurte bebível resultou numa melhoria deste produto lácteo, incluindo pelo menos 10% de redução na viscosidade, partículas pelo menos 50% mais pequenas, ou um sedimento pelo menos 10% inferior, quando comparada à adição da mesma quantidade de um produto dc

86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 14 pectina extractado em massa. Mais especificamente, verifícou-se que a adição, a iogurte líquido, de uma fracção de pectina como aqui proporcionada e tendo um tempo de endurecimento no intervalo de 100 a 200 seg. comparativamente com a adição da mesma quantidade de um produto de pectina extractada em massa comercial, tendo também um tempo de endurecimento no intervalo de 100 a 200 seg., resultou numa redução significativa da viscosidade, tal como pelo menos uma redução de 2 vezes (<50%), e.g. pelo menos uma redução de 5 vezes (<20%), uma redução significativa do tamanho de partículas que podem ser, pelo menos, 2 vezes mais pequenas, e.g. pelo menos 5 vezes mais pequenas ou até pelo menos, 10 vezes mais pequenas, e muito menos sedimento incluindo, pelo menos, 2 vezes menos sedimento, incluindo pelo menos 5 vezes, e.g. pelo menos 10 vezes menos sedimento.

Durante a sua experimentação, os investigadores verificaram que as fracções de pectina seleccionadas que são obtidas pela extracção ácida consecutiva de um material vegetal contendo pectina por métodos anteriormente descritos, são materiais de partida muito adequados para preparar fracções de pectina derivadas tendo características funcionais excepcionalmente boas. Assim, por sujeição das fracções de pectina altamente esterificada seleccionadas de acordo com o invento a reacções envolvendo tratamentos com um agente capaz de desesterificar uma pectina altamente esterificada, tal como um ácido e/ou amónia obtêm-se fracções de pectina desesterificada e opcionalmente amidada que são úteis como aditivos em vários produtos alimentares tais como, por exemplo, preparações de frutas e lacticínios. Verificou-se que tais fracções de pectina desesterificada, relativamente às propriedades funcionais, originam em geral produtos de pectina similarmente desesterificada que são preparados a partir de pectina extractada em massa.

Por consequência, o presente invento refere-se num outro aspecto a um método de obtenção de fracções de pectina desesterificada tendo características funcionais melhoradas, compreendendo a sujeição de fracções de pectina seleccionadas obtidas por extracção ácida consecutiva de um material vegetal contendo pectina, como anteriormente descrito, à desesterificação por, pelo menos, um passo de tratamento com um ácido e/ou amónia para se obter uma fracção de pectina tendo um grau de esterificação (GE) que é reduzido em pelo menos 5%, relativamente ao da fracção de pectina altamente esterificada, e um grau de amidação (GA) que está no intervalo de 0-25%. Em concretizações úteis, a fracção desesleiiflcada resultante tem um GE que é no máximo de 70% tal como menos de 60%, incluindo menos de 50% tal como menos de 45%, e.g. um GE no intervalo de 20-45%.

De acordo com este aspecto do invento, as fracções de pectina desesterificada podem ser obtidas ou por desesterificação de uma fracção de pectina altamente esterificada sob condições acídicas, ou a fracção de pectina altamente esterificada pode ser desesterificada

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por tratamento inicial desta com um ácido e subsequente desesterificação sob condições básicas adicionais de tratamento com amónia da fracção desesterificada com ácido ou a fracção de pectina altamente esterificada pode ser desesterificada exclusivamente sob condições básicas por tratamento com amónia. O ácido que é utilizado neste método é, de preferência, um ácido inorgânico forte tal como HC1, H2SO4, H3PO4 ou HNO3 ou um ácido orgânico tal como, e.g. ácido oxálico ou ácido fórmico.

Embora seja preferível utilizar um ácido no passo de desesterificação, não é de excluir a utilização de uma base tal como hidróxidos ou carbonatos de metais alcalinos.

Numa concretização interessante do método, as fracções de pectina desesterificadas tendo um grau de esterificação que é inferior a 60% e um grau de amidação que é de 0% são obtidas pelo tratamento de desesterificação acima. Tais fracções de pectina desesterificada são muito adequadas para posterior desesterificação sob condições básicas por tratamento com amónia.

De acordo com 0 invento, a desesterificação compreende numa concretização presentemente preferida o tratamento com aquecimento de uma solução ou suspensão aquosa de uma fracção de pectina altamente esterificada na presença de um ácido inorgânico ou orgânico forte adicionado para dar um pH inferior a 1. O tratamento com aquecimento da fracção de pectina seleccionada é realizado a uma temperatura na gama de 40 a 80°C durante um período de 1 a 50 horas. Em concretizações adequadas, o passo de desesterificação é realizado a uma temperatura no intervalo de 45 a 55°C, durante um período de tempo que é de 4 a 20 horas, tal como de 10 a 20 horas ou de 4 a 10 horas.

Deste modo, os ácidos úteis incluem ácidos inorgânicos tal como exemplificado por, mas não limitado a, ácido clorídrico, ácido sulfúrico e ácido nítrico e ácidos orgânicos, tais como ácido fórmico e ácido oxálico. Dever-se-á compreender que podem também ser utilizadas na reacção de desesterificação misturas de ácidos. A quantidade de ácido a ser adicionado à mistura de desesterificação para se obter uma acidificação adequada na mistura durante a reacção está tipicamente no intervalo de 0,005 a 0,015 moles por grama de pectina a ser desesterificada e a quantidade de matéria seca de pectina presente na mistura reaccional (mistura de desesterificação) está tipicamente no intervalo de 1 a 5%, tal como de 1 a 3% em peso da mistura reaccional.

As fracções de pectina desesterificada são tipicamente recuperadas a partir da mistura reaeeiunal por ajuste do pll da mistura a um valor no intervalo do 3 a 5, tal como de 4 a 5

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pela adição de uma base, tal como por exemplo amónia, seguida por precipitação da pectina num solvente orgânico miscível em água ou, como alternativa, numa solução homogénea de um solvente orgânico miscível em água e água. A pectina precipitada é separada a partir do líquido por um qualquer método adequado, tal como e.g. por filtração ou centrifugação, sendo o precipitado comprimido e lavado no filtro para se remover os sais e impurezas solúveis. Finalmente, a pectina é seca e opcionalmente moída para formar um pó. O solvente orgânico utilizado pode ser um qualquer solvente miscível em água no qual a pectina seja substancialmente insolúvel. Um solvente adequado pode ser qualquer um dos solventes que foi anteriormente mencionado tal como um álcool mono-hídrico, um álcool di-hídrico, uma cetona, um éter de glicol e suas misturas. Um solvente presentemente preferido é o isopropanol.

Uma fracção de pectina seleccionada altamente esterificada do invento pode ser também desesterificada sob condições básicas por tratamento da fracção de pectina seleccionada com amónia. Sob estas condições, parte dos grupos metoxilo das moléculas de pectina a serem desesterificadas são substituídos por grupos OH, e parte dos grupos metoxilo são substituídos por grupos NH2. Assim, a reacção de desesterificação resulta numa fracção de pectina desesterificada contendo grupos amida, i.e. pectina amidada. Em tais fracções de pectina desesterificada amidada a relação entre o grau de esterifícação e o grau de amidação é, de preferência, pelo menos 0,75, tal como no intervalo de 0,75 a 2,00, incluindo o intervalo de 1,0 a 1,5, e.g. no intervalo de 1,0 a 1,2.

Assim, numa outra concretização do método, obtém-se uma fracção de pectina tendo um grau de amidação no intervalo de 5 a 25%, incluindo o intervalo de 15 a 25%. O material de partida para a desesterificação básica pode, como acima mencionado, ser uma fracção de pectina seleccionada altamente esterificada de acordo com 0 invento. No entanto, pode-se utilizar uma fracção de pectina seleccionada altamente esterificada que tenha sido primeiramente desesterificada sob condições acídicas com um ácido forte, como anteriormente descrito. A reacção de desesterificação básica é realizada numa suspensão do material de partida de fracção de pectina numa solução aquosa homogénea contendo um solvente orgânico miscível em água na presença de amónia. Durante a reacção, a pectina a ser desesterificada está presente num estado parcialmente hidratado e dilatado, o qual é um pré- 86 825

ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ requisito para um curso adequado de reacção. Um estado parcialmente hidratado e dilatado da pectina é alcançado quando a quantidade de solvente orgânico utilizado na solução de solvente orgânico em água está no intervalo de 30 a 80% em peso, e.g. no intervalo de 35 a 50% em peso. O solvente orgânico utilizado pode ser um qualquer solvente miscível em água no qual a pectina seja substancialmente insolúvel. Um solvente adequado pode ser qualquer um dos solventes que foram anteriormente mencionados, tal como um álcool mono-hídrico, um álcool di-hídrico, uma cetona, um éter de glicol ou suas misturas. Um solvente presentemente preferido é o isopropanol. A desesterificação básica é tipicamente realizada a uma temperatura na gama de 0 a 30°C durante um período de 2 a 8 horas. A quantidade de amónia adicionada utilizada na mistura reaccional está normalmente no intervalo de 0,005 a 0,02 moles, tal como e.g. 0,010 a 0,015 moles por grama de pectina a ser desesterificada. A quantidade de matéria seca de fracção de pectina na suspensão está tipicamente no intervalo de 10 a 30% em peso, incluindo numa quantidade no intervalo de 15 a 20% em peso da suspensão.

Verificou-se surpreendentemente que a desesterificação básica com amónia é afectada pela presença de iões de metais alcalinos. Assim, verificou-se que a presença de iões sódio acelera a desesterificação, e que os iões potássio atrasam a reacção quando se compara com a reacção realizada sob condições idênticas, com excepção para o facto de não serem adicionados quaisquer iões de metais alcalinos. Os iões lítio têm também um efeito acelerador da velocidade.

Isto oferece um parâmetro reaccional adicional para controlo da reacção de desesterificação, adicionalmente, por exemplo, à temperatura e tempo de reacção.

Por conseguinte, numa concretização particular do invento, a desesterificação básica com amónia é realizada na presença de um catião de um metal alcalino resultante da adição de um sal de metal alcalino neutro, solúvel em água, tal como, por exemplo, um cloreto, brometo, sulfato ou nitrato de lítio, sódio ou potássio. A reacção de desesterificação com amónia é extinta por vazamento da mistura reaccional para uma mistura homogénea de um solvente orgânico miscível em água, como

86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ acima mencionado, e água seguida pelo ajuste do pH a um valor no intervalo de 4 a 5, pela adição de um ácido, tal como e.g. ácido clorídrico, ácido sulfurico ou ácido nítrico.

Como alternativa, a reacção é extinta primeiramente por ajuste da mistura reaccional e um valor de pH no intervalo de 4 a 5 por adição do ácido, e posterior vazamento da mistura reaccional neutralizada numa mistura homogénea de um solvente orgânico miscível em água e água.

Como uma outra alternativa, a mistura reaccional é separada por filtração e o filtrado amoniacal é vazado na mistura homogénea do solvente orgânico e água para se obter um precipitado de pectina desesterificada. Esta alternativa toma possível reutilizar o líquido contendo amónia que permanece depois do precipitado ser separado. A pectina é separada a partir do líquido por um qualquer método adequado, tal como e.g. por filtração ou centrifugação, e a pectina é comprimida e lavada para se remover as substâncias e impurezas solúveis. Finalmente, o material de pectina desesterificada isolada é seco sendo o material seco opcionalmente moído para se obter um pó. A fracção de pectina desesterificada de acordo com o invento tem preferivelmente um grau de esterificação que é no máximo de 45%, incluindo no máximo 40%. Prefere-se um grau de amidação que esteja no intervalo de 5 a 25%.

As ffacções desesterifícadas úteis têm uma relação entre o grau de esterificação e o grau de amidação na fracção de pectina desesterificada resultante de, pelo menos, 0,75, tal como no intervalo de 0,75 a 2,00, incluindo o intervalo de 1,0 a 1,5, e.g. no intervalo de 1,0 a 1,2. A fracção de pectina desesterificada é útil na preparação de produtos alimentares tal como um agente gelificante ou espessante. Assim, pode ser utilizada no fabrico de produtos à base de frutas incluindo conservas, compotas, geleias, marmeladas, recheios de produtos de pastelaria e produtos lácteos. O invento é posteriormente ilustrado nos exemplos seguintes que não se destinam de modo algum a limitar o âmbito do invento reivindicado. 86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 19

Exemplos Materiais e métodos

Determinação do grau de esterificacão (GET grau de amidacão (ΌΑ1 e ácido anidrogalacturónico (AU A) O GE, GA e os ácidos anidrogalacturónicos totais foram determinados de acordo com os procedimentos dados em Food Chemical Codex, Terceira Edição, National Academic Press, Washington, 1981, página 216.

Determinação da viscosidade reduzida

Uma quantidade de pectina correspondente a 90 mg de matéria seca de pectina é pesada num balão Erlenmeyer de 150 ml juntamente com 100 g de solução tampão que é preparada por dissolução de 1 g de hexametafosfato de sódio em água destilada, e ajuste do valor de pH a 4,5 com algumas gotas de ácido clorídrico 4N. Após algumas horas de agitação a pectina dissolve-se. Se a solução não for límpida ela é filtrada através de um cadinho de filtração de porosidade 2. Os períodos de queda da solução de pectina resultante e da solução tampão são medidos, respectivamente, a 20°C num viscosímetro de bola em queda (Viscosímetro Hoeppler). A viscosidade específica é: fisp = (período de queda para a solução de pectina/período de queda para a solução tampão) - 1 A viscosidade reduzida é: fired fisp/C fisp/1 (L/g)

Determinação deUS-SAG0 O valor SAG expressa a capacidade da pectina para interagir, principalmente por ligação hidrogénio, com o açúcar num gel de açúcar que está completamente gelificado. O valor SAG é uma medida da solidez do gel (resistência do gel), sem romper o gel, e foi determinado de acordo com o método IFT SAG como descrito em Food Technology, 1959, 13, 496-500.

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Determinação do tempo de endurecimento O tempo dc endurecimento das fraeções de pectina foi determinado de acordo com o método descrito por G.H. Joseph e W.E. Bair (Food Technology, 1949,18,18-22).

Determinação do grau de viscosidade (Vise0') O grau de viscosidade (Vise0) está relacionado com 0,6 g de uma pectina ideal, de 40 centipoise (cP) de viscosidade, numa solução aquosa a 0,6% em peso sob condições de medição específicas. O grau de viscosidade de uma amostra de pectina é determinado por medição da viscosidade de soluções com diferentes concentrações de pectina por meio de um Viscosímetro Haake VT 181, à velocidade 4 e a uma temperatura de 25°C. Se se representar o valor medido num diagrama semi-logarítmico determina-se a quantidade (A) de pectina que origina uma viscosidade de 40 cP. O grau de viscosidade (Visc°) é de 0,6 x 100/A.

Determinação da resistência gelifícante A resistência gelifícante ou resistência de ruptura é determinada num gel de teste por determinação da força necessária para puxar um corpo de plástico aberto para fora do gel. O gel de teste foi preparado a partir de: 216 g de açúcar 147 g de solução tampão pH 3,0 (ácido láctico; acetato de potássio, água) 0,845 g de pectina (= 0,25%) 0,1 g de agente anti-espuma A resistência de ruptura do gel de teste é medida por meio de um Herbstreith-Pektinometer Mark III e é indicada em Unidades Herbstreith-Pektinometer (HPU).

Exemplo 1 600 g de casca seca de limão tendo um conteúdo em matéria seca de 91,3% foram suspensos em 9000 g de água desionizada e a suspensão foi aquecida a uma temperatura de 70°C durante agitação suave. O pH foi ajustado a 2,5 por adição de ácido nítrico (69%). A suspensão foi suavemente agitada durante 2 horas a 70°C após o que o líquido foi separado a

86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 21 partir da casca extractada num crivo e filtrado numa tela de “nylon” coberta com A pectina extractada foi precipitada por vazamento do filtrado límpido em dois volumes de isopropanol durante agitação. A pectina precipitada foi separada por drenagem num filtro e lavada com mistura de isopropanol/água a 60% (p/p). Após drenagem e compressão numa tela, a pectina molhada foi seca durante a noite numa estufa de secagem a 40°C. A pectina seca foi moída num pó fino. O rendimento da pectina foi de 44,4 g (Fracção 1). O resíduo de casca da primeira extracção foi submetido a uma segunda extracção por suspensão do resíduo de casca em água desionizada, até um peso total da suspensão de 9000 g e aquecimento da suspensão a 70°C durante agitação suave. O pH da mistura foi ajustado a 1,7 por adição de ácido nítrico. A mistura foi agitada durante duas horas a uma temperatura de 70°C, após o que o extracto de pectina foi separado a partir do material de casca sólido. A pectina extractada foi recuperada a partir do extracto como acima descrito. O rendimento de pectina seca foi de 51,8 g (Fracção 2). O resíduo de casca da segunda extracção foi submetido a uma terceira extracção por suspensão do resíduo de casca em água desionizada até um peso total da suspensão de 9000 g, aquecimento da suspensão a 70°C, adição de ácido nítrico até pH 1 e agitação da mistura durante uma hora a uma temperatura de 70°C. A pectina extractada foi recuperada como acima descrito para a primeira e segunda extracções. O rendimento de pectina seca foi de 23,5 g (Fracção 3).

De forma a remover o cálcio presente na pectina isolada, a pectina recuperada foi suspensa em 10 partes em peso de mistura de isopropanol/água a 60% (p/p) contendo HC1 a 3% em peso, agitada nesta mistura durante 15 minutos, separada por filtração e lavada no filtro com mistura de isopropanol/água a 60% (p/p) até o filtrado estar livre de cloretos. Finalmente, a pectina foi suspensa em 10 partes em peso de mistura de isopropanol/água a 60% (p/p) contendo amónia a 0,5% em peso, separada por filtração, lavada no filtro com mistura de isopropanol/água a 60% (p/p) e seca.

As características analíticas das fracções de pectina são apresentadas na Tabela 1.1a seguir. 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ

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Tabela 1.1

Fracção 1 Fracção 2 Fracção 3 Grau de esterificação (%) 75,9 69,0 56,2 % AUA 87,0 85,1 77,5 US-SAG° 244 231 175 Tempo de endurecimento (seg.) 20 110 410 Vise0 84,2 79,3 42,2

Exemplo 2

Extraccão da casca de lima 2.1. Pré-tratamento da casca 268 g de casca de lima tendo um teor em matéria seca de 90,3% em peso foram suspensos em 2950 g de uma mistura de isopropanol/água a 40% (p/p). A suspensão foi aquecida a uma temperatura de 70°C e o pH foi ajustado a 1,4 por adição, gota-a-gota, de ácido nítrico (35%). Após ter sido agitado a uma temperatura de 70°C durante 3 horas, o material de casca foi separado a partir da mistura reaccional por filtração numa tela de “nylon”. O material de casca sólido foi comprimido/espremido para se remover o líquido, tanto quanto possível. O material de casca separado foi seco durante a noite a uma temperatura de 40°C. 2.2. Extraccão da casca de lima nré-tratada A casca de lima pré-tratada e seca foi suspensa em 8 kg de uma solução aquosa contendo cloreto de sódio (15 mmol/1). A suspensão foi aquecida a uma temperatura de 60°C e o pH foi ajustado a 4 por adição de amónia. O material de casca foi extractado durante 4 horas com agitação da suspensão, após o que o extracto de pectina líquido e o resíduo de extracção sólido foram separados por filtração numa tela de “nylon”. O pH do extracto de pectina foi ajustado a 2 por adição de ácido nítrico e foi subsequentemente aumentado até cerca de 3 por adição de unia resina de permuta de catiões (Amberlite 200) na forma de Na+. A mistura foi agitada à temperatura ambiente durante 2 horas. O permutador de catiões foi removido por filtração e a pectina foi precipitada por vazamento do filtrado em 12 kg de isopropanol, com agitação. A pectina foi separada a partir do líquido por filtração numa tela de “nylon”, espremida e lavada no filtro com mistura de

86 825

ΕΡ0 991 669/PT 23 isopropanol/água a 60% (p/p). A pectina foi seca durante a noite a uma temperatura de 40°C. O rendimento foi de 36,5 g (Fracção 1). O material de casca sólido da primeira extracção foi submetido a uma segunda extracção por suspensão deste em 8 kg de uma solução aquosa contendo cloreto de cálcio (15 mmol/1). A suspensão foi aquecida a 60°C e o pH foi ajustado a 1,7 por adição de ácido nítrico. O material de casca foi extractado durante 4 horas, após o que o extracto de pectina foi separado a partir do material sólido por filtração. A pectina foi recuperada como acima descrito para o primeiro extracto de pectina. O rendimento foi de 11,4 g (Fracção 2).

As características analíticas das fraeções de pectina são apresentadas na Tabela 2.1 a seguir.

Tabela 2.1

Fracção 1 Fracção 2 Grau de esterificação (%) 72,9 64,9 % AUA 81,0 81,0 US-SAG0 190 193 Tempo de endurecimento (seg.) 60 270 Vise0 60,7 49,8

Exemplo 3

Extracção da casca de limão 300 g de casca de limão seca foram suspensos numa mistura de 7200 g de água desionizada e 14,3 g de ácido nítrico a 68% e suavemente agitados durante 3 horas, a 70°C, a um pH de 2,4. Em seguida, o líquido foi separado a partir da casca extractada por drenagem através de um crivo de aço inoxidável com 1 mm de abertura. O resíduo de casca foi lavado durante meia hora por suspensão em 2000 g de água a 70°C e, em seguida, de novo removido por drenagem. O resíduo de casca molhada (2458 g) da primeira extracção foi submetido a urna segunda extracção por suspensão em 2750 g de água com adição de 8,04 g de ácido nítrico a 68%. A mistura foi suavemente agitada durante 3 horas a 70°C, a pH 1,80. O resíduo de casca foi separado no crivo e submetido a uma terceira extracção com 1800 g de água e 4,48 g de ácido nítrico a 68% durante 1 hora, a 80°C e a pH de 1,5. A mistura de extracção foi

86 825 ΕΡ Ο 991 669 /ΡΤ 24 então separada no crivo e o resíduo de casca lavado duas vezes cada uma com 1200 g de água, a 80°C, durante meia hora.

Os extractos da primeira extracção e lavagem seguinte foram combinados e purificados por filtração através de um filtro de vácuo coberto por terra de diatomáceas. O filtrado límpido foi concentrado por evaporação em vácuo, e o concentrado viscoso precipitado por agitação deste em duas partes de álcool isopropílico a 85%. Em seguida, a pectina precipitada foi separada por drenagem num filtro e lavada com álcool isopropílico a 60% vol. O pH foi ajustado a cerca de 3,5 por adição de carbonato de sódio a 20%. Após drenagem e compressão numa tela, a pectina foi seca numa estufa de secagem a 40°C durante a noite. A pectina seca (Fracção 1) foi moída até um pó fino.

Os extractos da segunda e terceira extracções e as lavagens seguintes foram combinados e a pectina (Fracção 2) isolada de uma forma similar.

Os rendimentos e as análises das duas fracções de pectina são apresentados na Tabela 3.1.

Tabela 3.1

Fracção 1 Fracção 2 Rendimento em pectina (%) 16,2 13,4 Grau de esterificação (%) 75,5 68,4 % AUA 85,5 79,7 US-SAG0 207 207 Tempo de endurecimento (seg.) 50 90 Viscosidade reduzida 0,625 0,540 Resistência de gelificação (HPE) 721 684

Exemplo 4

Extraccão da casca de lima 4.1. Pré-tratamento da casca de lima 134 g de material de casca de lima seco (conteúdo em matéria seca de 90,3% em peso) foram suspensos em 1475 g de mistura de isopropanol/água a 40% p/p num reactor de vidro de 5 litros. A suspensão foi aquecida a uma temperatura de 70°C durante 3,5 horas sob agitação constante, mantendo-se o pH da suspensão a um nível de cerca de 2 (1,7-2,1) por

f/L 86 89.6 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 25 adição de ácido nítrico (35%). O material de casca foi separado a partir do meio reaccional por filtração em tela de “nylon”. O meio reaccional tinha um aspecto verde, com um conteúdo cm substâncias turvas densas. O material de casca separado foi seco durante a noite a uma temperatura de cerca de 40°C. 0 rendimento de material de casca de lima pré-tratada, seco, foi de 114 g (85%) tendo um GE de 71,5 e um conteúdo em AUA de 44,9%. 4,2. Extraccão da casca de lima pré-tratada O material de casca seco (114 g) do pré-tratamento acima foi suspenso em 4000 g de uma solução aquosa contendo cloreto de cálcio (30 mmol/1) e o pH da suspensão ajustado a 4 por adição de amónia. A suspensão foi aquecida a uma temperatura de 70-72°C durante 17 horas sob agitação constante, após o que a solução líquida e o residuo de extracção sólido foram separados por filtração numa tela de “nylon”. O pH do extracto foi ajustado a 2,2 por adição de ácido nítrico (35%). O pH da solução foi aumentado para 2,8 por adição de uma resina de permuta de catiões fortemente acídica (Amberlite 200) na forma de Na+, após o que o extracto foi agitado à temperatura ambiente durante 5 horas. O material de permuta de iões foi separado por filtração. Adicionou-se ao filtrado isopropanol (2 partes de TPA para 1 parte de filtrado) para se precipitar a pectina que foi recuperada por filtração e seca, durante a noite, a uma temperatura de 40°C. O rendimento de pectina (sal de sódio) foi de 15,5 g (Fracção 1) tendo as seguintes caracterxsticas: GE de 77,2%, %AUA de 77,3, US-SAG” de 234 e um tempo de endurecimento de 30 seg. O resíduo de extracção sólido, que foi separado a partir do extracto, foi seco durante a noite a uma temperatura de cerca de 40°C. O rendimento foi de 98,5 g de casca de lima parcialmente extractada tendo as seguintes características: Grau de esterificação de 67,5 e %AUA de 35,7. O material de casca de lima parcialmente extractado (98,5 g) da primeira extracção foi suspenso em 4000 g de água desionizada. A suspensão foi acidificada a pH 2 por adição de ácido nítrico (35%) e aquecida a uma temperatura de 70°C durante cerca de 15 horas, sob agitação constante. A mistura reaccional foi separada por filtração num resíduo de extracção sólido e numa fracção líquida contendo a pectina extractada. O pH do extracto foi ajustado a 2,3 por adição de ácido nítrico, sendo aumentado para 3,2 por adição da forma Na+ de uma resina de permuta catiónica fortemente acídica (Amberlite 200). A mistura foi agitada durante 6 horas à temperatura ambiente após o que a resina de permuta de iões foi separada por filtração e a pectina foi precipitada por adição ao filtrado de isopropanol. Λ pectina foi

86 825 ΕΡ Ο 991 669 /ΡΤ 26 recolhida por filtração, lavada duas vezes com mistura de isopropanol/água a 60% (p/p) e seca durante a noite a uma temperatura de 40°C. O rendimento de pectina (sal de sódio) foi de 13,2 g (Fracção 2).

As características analíticas das fracções de pectina recuperadas são apresentadas na Tabela 4.1 a seguir.

Tabela 4.1

Fracção 1 Fracção 2 Grau de esterificação (%) 77,2 70,5 % AUA 77,3 77,0 US-SAG0 234 218 Tempo de endurecimento (seg.) 30 120 Vise0 80,5 56,2 Na (% em peso) U u Ca (ppm) 780 320

Exemplo 5

Preparação de iogurte líquido A fracção 2 de pectina do Exemplo 1 acima foi testada num sistema de iogurte líquido tendo a composição seguinte:

Base de iogurte 489 g Açúcar 44 g Água 14,2 g

Pectina x g

Dextrose 2,8 - x g

Com a finalidade de comparação utilizou-se uma pectina extractada em massa comercial de Danisco Ingredients, Brabrand, Dinamarca com as características seguintes: (iE de 70,0, %AUA de 82,9, US-SAG” de 235 e tempo de endurecimento de 130 seg. Em seguida, este produto de pectina é também referido como “referência”. A base de iogurte era “Letmselks Yoghurt Naturel” (Klover Maslk, Dinamarca) tendo um teor em gordura de 1,5%, um teor em MSNF de 9% e um pH de 4,3. 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 27

A base de iogurte foi agitada durante 15 minutos com um misturador de alta velocidade para se quebrar a estrutura em gele e tomar o iogurte líquido. A pectina foi misturada em seco com dextrose e açúcar e a mistura de pectina-açúcar foi lentamente adicionada à base de iogurte com agitação da mistura de iogurte. Adicionou-se água e a agitação continuou durante mais 15-20 minutos.

As bebidas de iogurte foram homogeneizadas a 200 bar, à temperatura ambiente, e introduzidas em frascos de vidro. As bebidas de iogurte foram então tratadas com aquecimento durante 20 minutos num banho de água a uma temperatura de 75°C. Os frascos foram fortemente agitados em cada 5 minutos. As amostras foram arrefecidas à temperatura ambiente e mantidas durante a noite a 5°C. A qualidade física de uma bebida de iogurte pode ser caracterizada pela viscosidade e pela distribuição do tamanho de partículas da bebida.

Uma baixa viscosidade de uma bebida de iogurte é frequentemente mais preferida a uma viscosidade elevada. A composição da bebida de iogurte e o processo pelo qual foi produzida influencia a viscosidade, mas a pectina e a dosagem da pectina utilizada para estabilização vão também afectar a viscosidade. Se a pectina tiver sido adicionada em concentrações insuficientes para estabilização ou tiver sido adicionada em concentrações excessivas a viscosidade será maior do que a concentrações óptimas de pectina. A concentração óptima de pectina é caracterizada pela menor concentração possível de pectina suficiente para estabilização da bebida. A esta concentração a viscosidade da bebida de iogurte será mínima. A viscosidade foi medida por meio de um Viscosímetro Brookfíeld (Modelo LVTDV-I1) a uma velocidade de 30 rpm utilizando-se fusos n°. 6.1 ou 6.2. A bebida de iogurte (350 ml) foi vazada numa proveta de vidro de 400 ml e temperada a uma temperatura de 10°C. A viscosidade foi lida em centipoise (cP) após um tempo de equilíbrio de 30 segundos. As medições foram realizadas após 1 dia de armazenamento das bebidas de iogurte. Os resultados são apresentados na Tabela 5.1. A distribuição de tamanho de partículas foi medida por meio de um Malvem Mastersizer S, utilizando-se um tampão de citrato-fosfato com pH 4,2 e o modelo de apresentação 30HD padrão. A determinação foi baseada na média de uma determinação dupla e é descrita como o tamanho de partícula volumétrico médio D (v, 0,5). As medições foram realizadas após 1 dia de armazenamento das bebidas de iogurte. Os resultados são apresentados na Tabela 5,1.

86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 28 A estabilidade física das bebidas de iogurte foi avaliada por um teste acelerado, por exposição das bebidas a tensão mecânica forte por centrifugação após 1 dia de armazenamento. O teste de sedimentação acelerada foi realizado por meio de um Varifuge 3,2S. Pesaram-se cerca de 40 g de bebida de iogurte, num vidro de centrífuga de 50 ml. A amostra foi centrifugada a 3500 rpm durante 20 minutos, à temperatura ambiente. O sobrenadante foi removido e o vidro foi deixado virado ao contrário durante 5 minutos antes do sedimento restante ser pesado. O sedimento foi calculado e expresso em % em peso, com base em determinações duplas: % de sedimento = peso de sedimento x 100 / peso de amostra

Os resultados são apresentados na Tabela 5.1. Para uma bebida de iogurte ser fisicamente estável ao longo do prazo de validade, o valor de sedimento em % deve ser baixo, de preferência inferior a 5% em peso.

Tabela 5.1

Amostra de pectina / % em peso Viscosidade (cP) Tamanho de partículas (pm) Sedimento (% em peso) Fracção 2 0,00 731,0 23,0 34,0 0,10 154,0 10,0 21,0 0,15 29,1 2,2 4,2 0,20 42,4 1,9 2,5 0,25 69,5 1,7 1,7 0,30 126,0 1,8 1,7 Referência 0,00 731,0 23,0 34,0 0,10 832,0 23,0 45,0 0,15 322,0 13,0 26,0 0,20 127,0 8,0 12,0 0,25 57,1 3,3 4,5 0,30 58,8 2,1 2,6 0,35 74,1 1,9 2,2

86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 29 A fracção de pectina 2 é muito adequada para estabilização do iogurte bebível. A pectina estabiliza a bebida de iogurte pasteurizada com cerca de 0,15% em peso de pectina enquanto que a pectina extractada em massa de referência anterior, da Damsco Ingredients, necessita de ser doseada numa quantidade de cerca de 0,25% em peso, antes do iogurte ser estável.

Adicionalmente, com a fracção de pectina 2 doseada na sua concentração óptima de 0,15% em peso, a viscosidade da bebida de iogurte é de apenas 29 cP enquanto que a viscosidade da bebida de iogurte contendo a concentração óptima de 0,25% em peso da pectina extractada em massa de referência é de 57 cP.

Exemplo 6

Pré-tratamento da casca de lima e extraccão da casca de lima pré-tratada 268 g de casca de lima (conteúdo em matéria seca de 90,3% em peso) foram suspensos em 2950 g de uma solução de isopropanol a 40% em água, num balão de vidro de três tubuladuras de 5 litros. A suspensão foi aquecida a 70°C e adicionaram-se, gota-a-gota, 42,5 g de ácido nítrico a 35% para se obter um pH de 1,6. A suspensão foi agitada a uma temperatura de 70°C durante 3 horas. O material de casca pré-tratado foi separado a partir do líquido por filtração numa tela de “nylon”. O material foi espremido para se remover o líquido tanto quanto possível e foi seco a uma temperatura de 40°C, durante a noite, dando cerca de 200 g de material de casca pré-tratado. O material de casca de lima pré-tratado foi extractado como descrito no Exemplo 2 para se obter uma primeira fracção de pectina tendo um GE de 74,1% e um Visc° de 74, e uma segunda fracção de pectina tendo um GE de 60,4% e um Vise" de 31.

Exemplo 7

Desesterificacão acídica de uma primeira fracção de pectina seleccionada 30 g da primeira fracção de pectina seleccionada do Exemplo 6 foram suspensas em 1470 g de água desionizada num balão de vidro de três tubuladuras de 3 litros e agitadas utilizando-se um misturador Ultra Thurax na velocidade máxima até ser obtida uma solução homogénea. 30

30 J&T 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ A solução foi aquecida a 73°C e adicionaram-se 65,2 g de ácido nítrico (35%) para se obter um pH de 0,6. A mistura foi agitada a 73°C durante 5,0 horas, seguida por ajuste do pH a 4 por adição de solução de amónia e, sem posterior arrefecimento, a mistura foi precipitada em 3000 g de solução de isopropanol a 60% em água com agitação suave. O precipitado de pectina desesterificada foi separado por filtração utilizando-se uma tela de “nylon” e o material foi espremido para se remover o líquido, tanto quanto possível. A pectina separada foi lavada duas vezes no filtro com solução de isopropanol-água para se removerem os sais. O material lavado foi seco a 40°C durante a noite e moído num moinho Retsch para dar um pó com um tamanho de partículas inferior a 0,5 mm e tendo um GE de 34,7% e um Vise0 de 21,7.

Exemplo 8

Desesterificacão acídica de uma segunda ffaecão de pectina seleccionada 30 g da segunda fraeção de pectina seleccionada do Exemplo 6 foram substancialmente desesterificados como descrito no Exemplo 7, utilizando-se 67,1 g de ácido nítrico a 60°C durante 8,8 horas, para dar uma pectina desesterificada tendo um GE de 35,6% e um Vise0 de 21,2.

Exemplo 9

Aplicação de uma fraccão de pectina desesterificada a ácido num recheio de padaria A fraeção de pectina desesterificada do Exemplo 7 foi testada num recheio de padaria com muito açúcar, contra uma pectina de lima extractada em massa que foi desesterificada após o procedimento descrito no Exemplo 7, para dar um produto de pectina em massa desesterificado tendo um GE de 34,5% e um Vise0 de 35.

Um recheio de padaria é definido como um enchimento compreendendo principalmente fruta, açúcar, água, ácido e estabilizante, que se destina ao uso em produtos de padaria tais como bolos, bolachas, tartes, etc. sendo o enchimento cozido no bolo. Um recheio de padaria não é um gel mas um sistema pré-gelificado. O recheio de padaria foi preparado de acordo com o procedimento seguinte:

Adicionou-se framboesa (300 g), açúcar (435,5 g) e xarope de glucose (150 g; GE 42%, SS 75%) a uma panela Fizzler de 1 kg (tarada com um agitador) e aqueceu-se. O peso da mistura íòí reduzido para 770 g por ebulição.

86 825 ΕΡ Ο 991 669 /ΡΤ 31 A pectina (12 g) foi dissolvida em água desionizada quente (80°C) (200 g) com agitação e a solução de pectina foi adicionada à solução de fruta/açúcar da panela, com agitação contínua. A solução devia ter uma temperatura de 85°C.

Citrato de cálcio (2 g) foi misturado a seco com açúcar (60 g) e adicionou-se à mistura de citrato de cálcio e açúcar, água desionizada fervente (40 g) para se preparar uma pasta. A pasta (temperatura: 88-90°C) foi adicionada à panela com agitação forte, mantendo-se a panela a uma temperatura de 80°C.

Adicionou-se sorbato de potássio (2 g) e benzoato de sódio (3 g) e o pH foi ajustado a 3,6 com ácido cítrico/citrato de sódio. A mistura na panela foi arrefecida desde os 80°C até à temperatura de enchimento (40°C) e introduzida em moldes.

Foram preparados três testes diferentes de cozimento: a. Em biscoitos, 200°C durante 10 minutos. b. Em biscoitos, 200°C durante 15 minutos. c. Em pratos de alumínio, 220°C durante 10 minutos. a e b: Uma amostra do recheio de padaria foi vazada num molde padrão (d=75 mm, h=10 mm) e colocada no centro de um biscoito. A superfície foi horizontalmente riscada com um garfo e o molde foi cuidadosamente removido. Os biscoitos foram cozidos numa placa de cozimento a uma temperatura de 200°C durante 10 e 15 minutos. c: Uma amostra (20 g) do recheio de padaria foi bombeada para o meio de um prato de alumínio redondo (d=75 mm). Os pratos de alumínio foram colocados numa placa de cozimento e cozidos a uma temperatura de 220°C durante 10 minutos. A avaliação dos testes de cozimento é apresentada na Tabela 9.1a seguir.

Tabela 9.1

Amostra de pectina Estabilidade de cozimento Estabilidade de sinerese Aspecto Exemplo 7 Boa. Forma estável. Boa. Sem separação do sumo. Bom. Forma estável. Superfície brilhante. Pectina extractada em massa, desesterifícada Fraca. Forma instável. Fraca. Separação do sumo. Fraco. Forma instável. Superfície granulosa.

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Exemplo 10

Desesterificacâo acídica combinada com desesterificacão básica de uma primeira fraccão de pectina seleccionada 80 g de uma primeira fracção de pectina altamente esterificada obtida como descrito no Exemplo 4 e tendo um GE de 73,8%, um Yisc" de 72,4, um SAG° de 246 e um tempo de endurecimento de 47 seg. foram suspensos em 3920 g de água desionizada num reactor de vidro de 5 litros. A suspensão foi agitada com um agitador Ultra Thurax à velocidade máxima até se obter uma solução homogénea. A solução foi aquecida a uma temperatura de 45°C tendo-se adicionado, com agitação suave, 200 g de ácido nítrico (35%). A solução foi agitada durante 17 horas a uma temperatura de 45°C. O pH da mistura reaccional foi ajustado a 4 por adição de solução de amónia e a mistura foi precipitada em 8000 g de isopropanol. A pectina precipitada foi separada a partir da mistura reaccional por filtração numa tela de “nylon”. A pectina separada foi comprimida/espremida para se remover o líquido, tanto quanto possível, e lavada duas vezes com solução de isopropanol-água a 60%. A pectina foi seca a 40°C, durante a noite. A pectina seca foi moída num Moinho Retsch para se obter um pó tendo um tamanho de partículas inferior a 0,25 mm e um GE de 55,7% e um Visc° de 63. 30 g da fracção de pectina desesterificada acima foram suspensos numa solução de isopropanol (77,9 g), água (91,4 g) e amónia (7,7 g) a uma temperatura de 0°C e a suspensão foi fortemente agitada a uma temperatura no intervalo de 0°C a 4,5°C, durante 3,7 horas. A reacção de amidação foi extinta por vazamento da mistura reaccional em 200 g de solução de isopropanol-água a 60% e ajuste do pH a 4,4 por adição de ácido nítrico. O material amidado foi separado por filtração, os sais foram removidos por lavagem com solução de isopropanol-água a 60% e o material foi seco a 40°C durante a noite. O material seco foi moído para se obter um pó tendo um tamanho de partículas inferior a 0,25 mm. A fracção de pectina desesterificada tinha um GE de 29,6% e um grau de amidação (GA) de 21,2%.

Exemplo 11

Desesterificacâo acídica combinada com desesterificacâo básica de uma primeira fracção de pectina seleccionada

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Utilizando-se ο procedimento descrito no Exemplo 10 com excepção para a desesterificação ácida que foi realizada a uma temperatura de 53°C durante 13 horas, que deu um produto tendo um GE de 53,1% e um Vise0 de 56 e o tempo de amidação que foi de 4,7 horas, obteve-se uma fraeção de pectina tendo um GE de 25,1% e um GA de 22,5%.

Exemnlo 12

Desesterificação acídica combinada com desesterificação básica de uma segunda ffaccão de pectina seleccionada 80 g de uma segunda fraeção de pectina obtida como descrito no Exemplo 4 tendo um GE de 64,1%, um Visc° de 55, um SAG° de 256 e um tempo de endurecimento de 213 seg. foram suspensos em 3920 g de água num reactor de vidro de 5 litros. A suspensão foi agitada com um agitador Ultra Thurax operando à velocidade máxima até se obter uma solução homogénea. A desesterificação foi realizada substancialmente como descrito no Exemplo 10 com a modificação de a reacção ser realizada a uma temperatura de 53°C, durante 5,1 horas, para proporcionar uma fraeção de pectina tendo um GE de 55,5% e um Visc° de 51,7.

Utilizando-se o procedimento descrito no Exemplo 10, a fraeção de pectina desesterificada foi amidada a uma temperatura no intervalo de 0 a 4,5°C durante 3,0 horas para se obter uma fraeção tendo um GE de 29,4% e um GA de 21,5%.

Exemplo 13

Desesterificação acídica combinada com desesterificação básica de uma segunda fraccão de pectina seleccionada

Utilizando-se o procedimento descrito no Exemplo 11, com excepção para o tempo de amidação que foi de 3,5 horas, obteve-se uma fraeção de pectina desesterificada tendo um GE de 27,3% e um GA de 22,9%.

Exemplo 14

Desesterificação acídica combinada com desesterificação básica de uma pectina extractada em massa A pectina extractada em massa de lima foi desesterificada e amidada utilizando-se os procedimentos descritos nos Exemplos 10 e 11 para se obter um material de pectina extractada em massa tendo um GE de 29,7% e um GA de 21,0%.

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Exemplo 15

Medição dos perfis de viscosidade (teste Brabender) para fraccões de pectina dos Exemplos 10-14 O comportamento de gelificação sob condições de corte das fracções de pectina amidada obtidas nos Exemplos 10, 11,12, 13 e 14 foi respectivamente registado por meio de um Brabender-Viskograph-E (modelo 8025) que é um viscosímetro rotacional constituído por uma unidade básica, uma unidade de controlo e um registador de linha contínua para torção (viscosidade) e temperatura. A medição de Brabender num sistema de gelificação, em função da temperatura, visualiza o desenvolvimento de viscosidade no sistema a partir de um sistema visco-elástico (a alta temperatura) através da gelificação para quebra do gel, resultando na formação de uma pasta devido a forças de corte. Assim, o teste Brabender é um método adequado para caracterização de preparações alimentares tais como, por exemplo, preparações de frutas para se obter uma melhor compreensão da funcionalidade da pectina em tais sistemas. O comportamento de gelificação da pectina a ser testada foi examinado num sistema de modelo (= uma preparação de fruta artificial), tendo pH 3,8 e contendo 38% de sólidos solúveis, constituído por: 37,0% em peso de açúcar, 28,4% em peso de água, 0,6% em peso de amostra de pectina a ser testada, 0,7% em peso de CaCl2-2H20 e 34,0% em peso de uma solução aquosa tampão (pH 3,8) contendo por litro: 1,95 g de fosfato tripotássico (K3PO4.2H2O), 6,33 g de citrato tripotássico (K3C6H5O7.H2O), 0,82 g de citrato trissódico (QjHsNasCb^E^O), 1,19 g de dicitrato tricálcico (Ci2H[oCa3Oi4.4H20), 2,02 g de acetato de magnésio (C4H6Mg04.4H20), 1,00 g de benzoato de sódio (CsHsNaCh) e 14,0 g de ácido cítrico (CôHgCb).

Este sistema foi preparado a uma temperatura de cerca de 80°C por dissolução da amostra de pectina, misturada a seco com parte do açúcar (60 g) em água desmineralizada quente (80°C) e quando estes componentes estavam dissolvidos, 0 resto do açúcar foi adicionado e dissolvido na solução quente. Em seguida, adicionou-se cloreto de cálcio seguido pela adição da solução tampão. Finalmente, adicionaram-se 4,5 ml de ácido clorídrico IN. O teste Viskograph foi realizado como se segue: 86 825

ΕΡ0 991 669/PT A solução de teste (514 g) foi colocada na taça de medição do Brabender Viskograph e a temperatura da solução foi ajustada a 80°C por aquecimento. Após um tempo de espera de 5 minutos a 80°C, a solução foi arrefecida a uma velocidade constante de 1°C por minuto com rotação da taça de medição a uma velocidade de 50 rpm. Durante a medição registaram-se os valores reais de torção (viscosidade) e temperatura. A torção (viscosidade) é dada em UB (unidades Brabender). Os resultados são apresentados na Tabela 15.1.

Tabela 15.1

Amostra de pectina Ex. GE % GA % 75 Viscosidade Brabender à temperatura "C 65 55 45 35 25 Intervalo de temp. de gelificação °C 10 29,6 21,2 15 20 50 270 720 820 19 11 25,1 22,5 50 120 250 400 530 730 19 12 29,4 21,5 10 15 30 440 1300 1700 12 13 27,3 22,9 10 20 70 600 900 840 15 14 29,7 21,0 150 170 450 570 650 710 24 A partir da Tabela 15.1 parece que as fracções de pectina desesterifícada e amidada obtidas a partir das fracções de pectina altamente esterificada têm uma “viscosidade a quente” (70-80°C) signifícativamente inferior e um intervalo de temperatura de gelificação mais estreito quando comparadas ao produto de pectina similarmente tratado obtido a partir de uma pectina extractada em massa da mesma origem que as fracções de pectina seleccionadas.

Exemplo 16

Desesterificacão básica na presença de iões de metais alcalinos 6 g de uma primeira fracção de pectina tendo um GE de 73,8% foram amidados a uma temperatura de 20°C durante 6,5 horas numa solução de 15,68 g de isopropanol, 16,91 g de água e 2,64 g de solução de amónia a 25%. A concentração de amónia na solução foi de 1,9% em peso. Obteve-se uma fracção de pectina com um GE de 30,7% e um GA de 21,5%.

Numa segunda experiência, 6 g da mesma fracção de pectina foram amidados a uma temperatura de 20°C durante 6,5 horas numa solução de 15,68 g de isopropanol, 16,91 g de água, 2,64 g de solução de amónia a 25% e 1,00 g de cloreto de sódio. Obteve-se uma fracção de pectina tendo um GE de 22,4% e um GA de 17,7%.

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Utilizando-se ο procedimento acima com excepção para a substituição do cloreto de sódio por 1,276 g de cloreto de potássio, obteve-se uma fracção de pectina tendo um GE de 32,1% e um GA de 16,9%.

Exemplo 17

Extraccão da casca de lima 250 g de casca de lima seca tendo um conteúdo em matéria seca de 90,0% foram suspensos em 4700 g de água desionizada e a suspensão foi aquecida a uma temperatura de 70°C com agitação suave. O pH foi ajustado a 2,5, por adição de ácido nítrico concentrado (10,1 g). A suspensão foi suavemente agitada durante 2 horas a 70°C após o que o líquido foi separado a partir da casca extractada num crivo. O resíduo de casca foi lavado duas vezes com água quente (2x800 ml) e drenado. O resíduo de casca molhado da primeira extracção foi submetido a uma segunda extracção por suspensão em água (peso total de material de casca + água: 4950 g) com adição de 6,97 g de ácido nítrico concentrado. A mistura foi suavemente agitada durante 2 horas a 70°C, a pH 2,0. O resíduo de casca foi separado num crivo e lavado duas vezes com água quente (2x800 ml) e depois novamente removido por drenagem. O resíduo de casca molhado da segunda extracção foi submetido a uma terceira extracção por suspensão em água (peso total de material de casca + água: 4950 g) com adição de 13,24 g de ácido nítrico concentrado. A mistura foi suavemente agitada durante 2 horas a 70°C, a pH 1,7. A mistura de extracção foi então separada no crivo e o resíduo de casca lavado duas vezes com água quente (2x800 ml). O extracto e a água de lavagem da primeira extracção foram combinados e purificados por centrifugação seguida por filtração através de um filtro de vácuo coberto por auxiliar de filtração (Celite). O filtrado límpido foi agitado à temperatura ambiente com a forma Na+ de uma resina catiónica fortemente acídica (Amberlite 200C) durante pelo menos 4 horas. O permutador de catiões foi removido por filtração e o pH do filtrado de pectina foi ajustado a 3-3,2 por adição de amónia. O filtrado foi concentrado por evaporação em vácuo até uma concentração em pectina de cerca de 1-2% e a pectina foi precipitada por vazamento da solução de pectina concentrada no volume duplo de isopropanol (100%).

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ΕΡ0 991 669/PT 37 A pectina foi separada do líquido por filtração numa tela de “nylon”, espremida e lavada no filtro com solução (mistura) de isopropanol/água a 60% (p/p). A pectina foi seca durante a noite numa estufa de ar a uma temperatura de 40UC. (J rendimento foi de 35,5 g (fracção 1). O extractos e a água de lavagem, respectivamente, da segunda e terceira extracções foram combinados e a pectina (Fracção 2 e Fracção 3) isolada de uma forma similar.

Os rendimentos e as características analíticas das três fracções de pectina são apresentados na Tabela 17.1 a seguir.

Tabela 17.1

Fracção 1 Fracção 2 Fracção 3 Rendimento de pectina (g) 35,5 33,3 15,8 Grau de esterificação (%) 75,8 69,6 63,2 % AUA 79,0 79,9 75,0 US-SAG° 219 234 205 Tempo de endurecimento (seg) 70 155 262 Visc° 74,0 81,8 65,4

Exemplo 18

Preparação de iogurte líquido

As fracções de pectina do Exemplo 17 acima foram testadas num sistema de iogurte líquido tendo a composição seguinte:

Base de iogurte 258,8 g Açúcar 44 g Água 244,4 g Pectina xg Dextrose 2,8 -xg

Com a finalidade de comparação utilizou-se uma pectina extractada em massa com as características seguintes: 86 825 EP 0 991 669/PT 38 Grau de esterificação (%): 67,3 % AUA: 85,1 US-SAG0: 224 Tempo de endurecimento (seg): 155 Vise0: 75,8 A pectina extractada em massa foi preparada como a seguir descrito: 157 g de casca de lima tendo um conteúdo em matéria seca de 94,4% em peso foram suspensos em 5500 g de água desionizada e aquecidos a uma temperatura de 70°C. O pH foi ajustado a 1,7 por adição de ácido nítrico (69%). A suspensão foi cuidadosamente agitada durante 4 horas a 70°C. Depois do líquido ser separado a partir do material de casca extractado num crivo, o líquido foi removido por drenagem num filtro de tela de “nylon” coberto com Celite 545. O filtrado resultante foi tratado durante a noite com uma resina de permuta iónica (Amberlite 200C) e subsequentemente concentrado até cerca de 1,5% de pectina. A pectina extractada foi precipitada por vazamento do filtrado límpido em dois volumes de isopropanol, com agitação. A pectina precipitada foi separada por drenagem num filtro. Após drenagem e compressão a pectina molhada foi seca numa estufa de ar a uma temperatura de 40°C durante a noite. A pectina seca foi moída até um pó fino. O rendimento foi de 49 g. A base de iogurte era feita de pó de leite desnatado recombinado até um teor de MSNF de 17% e acidificada com Glucono Delta Lactone (GDL) até um pH de 4,0. A pectina e a dextrose foram adicionadas à água com agitação. Deixou-se dissolver durante cerca de 20 min. e adicionou-se então o açúcar. A base de iogurte foi agitada durante 15 min. e adicionada à solução de pectina. A mistura de iogurte foi agitada durante mais 30 min.

As bebidas de iogurte foram homogeneizadas a 200 bar, à temperatura ambiente, e introduzidas em frascos de plástico. As bebidas de iogurte foram então tratadas com aquecimento durante 10 min. num banho de água, a uma temperatura de 75°C. Os frascos foram então fortemente agitados em cada 5 min. As amostras foram então arrefecidas e mantidas durante a noite a 5°C. A qualidade física da bebida de iogurte pode ser caracterizada pela viscosidade e pela sedimentação.

86 «25 EP 0 991 669 /PT 39

Λ

As bebidas de iogurte de baixa viscosidade são frequentemente preferidas a bebidas de iogurte de elevada viscosidade. A composição da bebida de iogurte e o processo pelo qual foi produzida afectam a viscosidade, mas a dosagem da pectina utilizada para estabilização vai também afectar a viscosidade. A bebida não será estável com a adição de uma quantidade insuficiente de pectina e a viscosidade será superior se for uma bebida MSNF de elevado teor em sólidos (8-9%) quando comparada com uma bebida estabilizada. A viscosidade será também superior à obtida com uma concentração de pectina óptima, com a adição de pectina em excesso. A viscosidade foi medida num Viscosímetro Brookfield (Modelo LVTDV-11) com fusos n°. 6.1 ou 6.2 a 30 rpm. A bebida de iogurte (aprox. 350 ml) foi vertida numa proveta de vidro de 400 ml e temperada a uma temperatura de 10°C. A viscosidade foi lida em centipoise (cP) após um tempo de equilíbrio de 30 seg. As medições foram realizadas após 1 dia de armazenamento. A estabilidade física das bebidas de iogurte foi avaliada por meio de um teste acelerado que expõe as bebidas a uma tensão mecânica forte por centrifugação após 1 dia de armazenamento.

Aproximadamente 40 g de bebida de iogurte foram pesados para um vidro de centrífuga de 50 ml. A amostra foi então centrifugada a 3500 rpm durante 20 min., à temperatura ambiente. O sobrenadante foi removido e o vidro foi virado ao contrário durante 5 min. antes do sedimento restante ser pesado. O sedimento foi calculado e expresso em % em peso com base em determinações em duplicado: % de sedimento = Peso de sedimento x 100 / peso de amostra

Os resultados são apresentados na Tabela 18.1. A concentração em pectina óptima é caracterizada por uma viscosidade mínima e uma sedimentação inferior a 2%. 40 40 s' 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ

Tabela 18.1

Amostra de pectina / % em peso Viscosidade (cP) Sedimento (% em peso) Pectina extractada em massa 0,00 333 26,9 0,10 243 35,1 0,15 326 32,3 0,175 230 26,0 0,20 221 13,8 0,25 147 5,9 Fracção 1 (Exemplo 17) 0,00 283 26,5 0,10 309 28,7 0,15 300 21,7 0,175 206 17,7 0,20 35,4 3,6 0,25 29,0 1,1 Fracção 2 (Exemplo 17) 0,00 283 26,9 0,10 138 15,4 0,15 26,8 2,9 0,175 20,4 1,9 0,20 22,8 1,6 0,25 36,0 1,5 Fracção 3 (Exemplo 17) 0,00 283 26,5 0,10 355 27,8 0,15 274 27,0 0,175 250 23,1 0,20 215 20,3 0,25 194 14,5 A fracção 2 é muito adequada para estabilização de iogurte líquido. A pectina estabiliza a bebida tratada com aquecimento, a cerca de 0,175% em peso de pectina. A esta concentração a viscosidade da bebida desce para um mínimo de 20,4 cP. A fracção 1 é também adequada para estabilização do iogurte líquido, sendo necessária para estabilização uma quantidade de pectina algo superior (cerca de 0,25%).

Exemplo 19

Desesterifícacão de fraccões de pectina seleccionadas 41 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 19.1 Desesterificacão acídica de uma primeira fraccão de pectina seleccionada 30 g da primeira fracção de pectma seleccionada do Exemplo 17 foram desesterificados (a pH 0,9) substancialmente como descrito no Exemplo 7, com excepção para a reacção ser realizada durante 6 horas para dar 29,4 g de uma pectina desesterificada. As características analíticas da pectina recuperada são apresentadas na Tabela 19.1 a seguir. 19.2 Desesterificacão acídica de uma segunda fraccão de pectina seleccionada 30 g da segunda fracção de pectina seleccionada do Exemplo 17 foram desesterificados (a pH 0,8) substancialmente como descrito no Exemplo 7, com excepção para a reacção ser realizada a uma temperatura de 53°C durante 5 horas para dar 29,7 g de uma pectina desesterificada. As características analíticas da pectina recuperada são apresentadas na Tabela 19.1 a seguir.

Tabela 19.1

Produtos de pectina desesterificada Exemplo 19.1 Exemplo 19.2 Grau de esterificação (%): 65,7 59,4 % AUA: 83,9 80,9 US-SAG0: 224 239 Vise0 53,0 63,9 Tempo de endurecimento (seg): 248 320

Lisboa, lo. KW.

Por DANISCO A/S - O AGENTE OFICIAL -

Claims

86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ REIVINDICAÇÕES 1. Método de obtenção de fracções de pectina seleccionadas tendo sucessivamente tempos de endurecimento aumentados, que compreende a sujeição de um material de partida contendo pectina altamente esterificada a um primeiro ciclo de tratamento compreendendo um passo de extracção do material de partida com um meio aquoso a um pH acídico sob condições nas quais apenas seja extractada parte do conteúdo em pectina, separação do extracto de pectina a partir do material de partida tratado e recuperação da pectina a partir do extracto para se obter uma primeira fracção de pectina, seguida por pelo menos um ciclo de tratamento adicional, no qual o material de partida tratado extractado no ciclo anterior é tratado para se obter uma segunda e opcionalmente uma ou mais fracções de pectina adicionais, sendo o pH do meio de extracção, em cada um do segundo ciclo e ciclos adicionais, inferior ao do ciclo de tratamento imediatamente anterior.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual o material de partida contendo pectina é um material contendo pectina que foi sujeito a um pré-tratamento.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual o pH do meio aquoso está no intervalo de 1 a 4.
4. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual o material contendo pectina é derivado de um material vegetal natural num estado fresco ou seco.
5. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual o material contendo pectina é o resíduo de extracção sólido do passo de extracção anterior.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual a extracção é realizada a uma temperatura no intervalo de 40°C a 100°C durante um período de tempo de 1 a 20 horas.
7. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual a mistura de extracção tem um conteúdo de matéria seca de material contendo pectina que está no intervalo de 1% a 5% em peso, de preferência no intervalo de 2% a 4% em peso.
8. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual a solução aquosa contém um sal de cálcio e/ou alumínio solúvel em água adicionado numa quantidade que corresponde a uma concentração em ião metálico no intervalo de 10 mmol a 40 mmol por litro de líquido de extracção. 86 825 ΕΡ Ο 991 669/ΡΤ 2/5
9. Método de acordo com a reivindicação 1, no qua) a pectina é recuperada a partir do extracto por precipitação com um solvente orgânico miscível em água no qual a pectina é substancialmente insolúvel, separação da pectina precipitada a partir do líquido e secagem da pectina separada.
10. Método de acordo com a reivindicação 1, no qual a pectina é recuperada a partir dos extractos por ajuste do pH do extracto até um nível no intervalo de 2 a 2,5, adição de uma resina de permuta catiónica fortemente acídica na forma de sal, para aumentar o pH até um nível no intervalo de 2,5 a 3,5, agitação da mistura à temperatura ambiente durante 4 a 8 horas, separação do líquido a partir da resina de permuta iónica, precipitação da pectina por adição de um solvente orgânico miscível em água, separação da pectina precipitada a partir do líquido e secagem da pectina separada.
11. Método de acordo com a reivindicação 2, no qual o pré-tratamento compreende o aquecimento de uma suspensão do material contendo pectina a uma temperatura de 60°C a 80°C numa mistura de solventes substancialmente homogénea compreendendo água e, pelo menos, um solvente orgânico miscível em água no qual a pectina é substancialmente insolúvel ao qual se adiciona um ácido para manter um pH fixo da suspensão no intervalo de 1 a 3 durante o tratamento e separação do material contendo pectina pré-tratado.
12. Método de acordo com a reivindicação 11, no qual a relação de pesos entre solvente e água na mistura de pré-tratamento é de 40:60 a 80:20, sendo a quantidade de água a soma de água adicionada e água presente no material contendo pectina antes do tratamento com aquecimento.
13. Método de acordo com a reivindicação 11, no qual o material contendo pectina é tratado por aquecimento durante um período de 2 a 6 horas, de preferência, de 3 a 4 horas.
14. Método de acordo com a reivindicação 11, no qual o material contendo pectina pré-tratado é submetido a, pelo menos, um passo de lavagem.
15. Método de acordo com a reivindicação 11, no qual o material contendo pectina pré-tratado é seco para se obter um conteúdo em matéria seca no material de, pelo menos, 80% em peso.
16. Método de acordo com a reivindicação 15, no qual o material contendo pectina pré-tratado é seco a uma temperatura no intervalo desde a temperatura ambiente até 100°C durante um período de, no mínimo, 36 lioras.

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17. Fracção de pectina seleccionada obtida pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-16, tendo um grau de esterificação que é de, pelo menos, 50% e um tempo de endurecimento que está no intervalo de 0 a 100 seg., 101a 200 seg., 201 a 300 seg. ou é superior a 300 seg., sendo o tempo de endurecimento determinado pelo método de Joseph e Blair (Food Technology, 1949, 18, 18-22) em termos do tempo necessário para obter a gelificação completa de uma solução de pectina-açúcar-água padronizada quente a pH 2,1 até 2,5, quando arrefecida à temperatura constante de 30°C.
18. Utilização de uma fracção de pectina de acordo com a reivindicação 17 na preparação de um produto alimentar.
19. Utilização de acordo com a reivindicação 18, na qual o produto alimentar é um produto lácteo acidificado tendo um pH de 3,5 a 4,5.
20. Utilização de acordo com a reivindicação 18, na qual o produto alimentar é uma conserva.
21. Método de estabilização de um produto lácteo acidificado compreendendo a adição ao produto lácteo de uma quantidade de uma fracção de pectina como definida na reivindicação 17, resultando a adição da fracção numa melhoria do produto lácteo, sendo a melhoria seleccionada a partir do grupo constituído por, pelo menos, uma redução de 10% na viscosidade, partículas pelo menos 10% mais pequenas, e um sedimento pelo menos 10% inferior, quando comparado à adição da mesma quantidade de um produto de pectina extractado em massa.
22. Método de acordo com a reivindicação 21, no qual a melhoria é seleccionada a partir do grupo constituído por pelo menos uma redução de 2 vezes na viscosidade, partículas pelo menos 2 vezes mais pequenas, e um sedimento pelo menos 2 vezes inferior, quando comparado à adição da mesma quantidade de um produto de pectina extractado em massa.
23. Método de obtenção de uma fracção de pectina desesterificada, compreendendo a sujeição de uma fracção de pectina seleccionada obtida pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-16, e tendo um grau de esterificação que é de 50% ou superior, a pelo menos um passo de tratamento de desesterificação, compreendendo a reacção da fracção de pectina altamente esterificada com um agente de desesterificação, para se obter uma fracção de pectina tendo um grau de esterificação (GE) que é reduzido em pelo menos

86 825 ΕΡ Ο 991 669/ ΡΤ 5% relativamente ao da fracção de pectina altamente esterificada, e um grau de amidação (GA) que está no intervalo de 0-25%.
24. Método de acordo com a reivindicação 23, no qual a fracção de pectina desesterificada tendo um GE que é reduzido em pelo menos 5%, relativamente ao da fracção de pectina altamente esterifícada, é utilizada como material de partida num passo adicional de desesterificação.
25. Método de acordo com a reivindicação 23, no qual a fracção de pectina desesterificada resultante tem um GE que é no máximo de 70%, tal como menos de 60%, incluindo menos de 50%, tal como menos de 45%.
26. Método de acordo com a reivindicação 25, no qual a fracção de pectina desesterificada tem um GE que está no intervalo de 20-45%.
27. Método de acordo com a reivindicação 23, no qual o agente de desesterificação é seleccionado a partir do grupo constituído por um ácido e amónia.
28. Método de acordo com a reivindicação 27, no qual a desesterificação compreende o tratamento com aquecimento da fracção de pectina seleccionada numa solução ou suspensão aquosa na presença de um ácido para dar um pH, no máximo, de 1.
29. Método de acordo com a reivindicação 27, no qual a desesterificação ocorre numa mistura reaccional tendo um conteúdo em matéria seca de pectina que está no intervalo de 1 a 5% em peso.
30. Método de acordo com a reivindicação 27, no qual a fracção de pectina desesterificada é recuperada a partir da mistura reaccional por ajuste do pH da mistura a um valor no intervalo de 3 a 5 pela adição de uma base, seguida por precipitação da fracção de pectina desesterificada num solvente orgânico miscível em água ou numa solução homogénea de um solvente orgânico miscível em água e água, e separação da fracção de pectina precipitada.
31. Método de acordo com a reivindicação 23, no qual a fracção de pectina desesterificada obtida tem um grau de amidação que está no intervalo de 5 a 25%, incluindo o intervalo de 15 a 25%.

86 825 ΕΡ Ο 991 669 / ΡΤ 5/5
32. Método de acordo com a reivindicação 23, no qual a relação entre o grau de esterificação e o grau de amidação na fracção de pectina desesterificada resultante é de pelo menos 0,75, tal como no intervalo de 0,75 a 2,00 e incluindo o intervalo de 1,0 a 1,5, e.g. no intervalo de 1,0 a 1,2.
33. Método de acordo com a reivindicação 23, no qual a desesterificação é realizada numa suspensão de uma fracção de pectina altamente esterifícada seleccionada, obtenível pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-17, ou de uma fracção de pectina desesterificada obtida pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 23-32, numa solução aquosa compreendendo um solvente orgânico miscível em água e amónia.
34. Método de acordo com a reivindicação 33, no qual a quantidade de matéria seca de pectina na suspensão está no intervalo de 10 a 30% em peso da suspensão.
35. Fracção de pectina obtida pelo método de acordo com qualquer uma das reivindicações 23-34, tendo um grau de esterificação que é inferior a 50% e um grau de amidação que está no intervalo de 0 a 25%.
36. Fracção de pectina de acordo com a reivindicação 35, tendo um grau de esterificação que é, no máximo, de 45%, incluindo no máximo 40%.
37. Fracção de pectina de acordo com a reivindicação 35 ou 36, que tem um grau de amidação que está no intervalo de 5 a 25%.
38. Fracção de pectina de acordo com a reivindicação 35, na qual a relação entre o grau de esterificação e o grau de amidação na fracção de pectina desesterificada resultante é pelo menos de 0,75, tal como no intervalo de 0,75 a 2,00 incluindo o intervalo de 1,0, e.g. no intervalo de 1,0 a 1,2.
39. Utilização de uma fracção de pectina de acordo com qualquer uma das reivindicações 35-38 na preparação de um produto alimentar. Lisboa, * ** 2601 Por DANISCO A/S - O AGENTE OFICIAL -