JP2012080799A

JP2012080799A - デザートベース

Info

Publication number: JP2012080799A
Application number: JP2010228050A
Authority: JP
Inventors: Takashi Kondo; 隆近藤
Original assignee: Sansho Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Sansho Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2010-10-08
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2012-04-26

Abstract

【課題】ＬＭペクチンの濃度を低めたり、混合時の温度や攪拌条件等を気にしたりすることなく、市販の牛乳に単純に混合するだけで、安定的に均一で滑らかなミルクプリン風ゲルを形成できる、濃縮型のデザートベースの提供。
【解決手段】ＬＭペクチンと、金属イオン封鎖剤とを含み、牛乳１００質量部に対して２０〜９０質量部を混合すると、ｐＨが４．０〜６．０になるとともに、ゲル形成するデザートベース。好ましくは、ＬＭペクチンの少なくとも一部が、リンゴ由来のものであり、コラーゲンペプチドやデキストリンを含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、牛乳系デザートのデザートベースに関するものである。

デザートベースは、市販の牛乳と混合することで、ミルクプリン風のゲル状食感を生み出すことができる、手軽な製品である。
このデザートベースでは、デザートベースに含まれる低メトキシペクチン（以下、「ＬＭペクチン」と記載する。）と牛乳中の陽イオンであるカルシウムイオンやマグネシウムイオンとの反応機構を利用してゲル形成している。

ところで、ＬＭペクチンの濃度を高くすると、デザートベースとしての粘度も高くなることもあって、そのようなデザートベースを牛乳に混合すると、そのデザートベースが牛乳と均一に混ざる前に、ＬＭペクチンと牛乳中の陽イオンの反応が局所的に進んでしまい、不均一で、しかも極端な例ではザラザラとした粉末状のゲルが、牛乳中に分散しているような状態になり、ミルクプリン風の均一で滑らかなゲルとはかけ離れてしまう。
そのため、従来のデザートベースは、ＬＭペクチンを水やジュース等と合わせて予め希釈して濃度や粘度を下げていた。

而して、希釈により濃度調節を図ろうとすると、どうしても全体量が多くなり、商品サイズが大きくなる。スーパー等への納入業者は、スーパーやコンビニエンスストアでは商品陳列棚により多くの商品を置いてもらいたいことから、商品サイズが大きいことは非常に不利である。
また、従来のデザートベースでは、上記したように、ＬＭペクチンが希釈されて濃度調節はなされていたが、それでもそれを牛乳に単純に混ぜただけでは、均一で滑らかなゲルを安定的に形成することは難しく、混合時の温度や攪拌条件等の微妙な調節が必要であった。

特開２０００−２７９１０６号公報

そこで、本発明は、ＬＭペクチンの濃度を低めたり、混合時の温度や攪拌条件等を気にしたりすることなく、市販の牛乳に単純に混合するだけで、安定的に均一で滑らかなミルクプリン風ゲルを形成できる、濃縮型のデザートベースを提供することを目的とする。

本発明は上記従来の問題点に着目して試されたものであり、請求項１の発明は、ＬＭペクチンと、金属イオン封鎖剤とを含み、牛乳１００質量部に対して２０〜９０質量部を混合すると、ｐＨが４．０〜６．０になるとともに、ゲル形成することを特徴とするデザートベースである。
請求項２の発明は、ＬＭペクチンの少なくとも一部が、リンゴ由来のものであることを特徴とした請求項１に記載のデザートベースである。
請求項３の発明は、牛乳１００質量部に対して、ＬＭペクチン０．５〜２．０質量部を混合することを特徴とする請求項１または２に記載のデザートベースである。
請求項４の発明は、牛乳１００質量部に対して、金属イオン封鎖剤０．０２〜１．０質量部を混合することを特徴とする請求項１〜３に記載のデザートベースである。
請求項５の発明は、コラーゲンペプチドを含み、デザートベース１００質量部に対して５０質量部以下で混合することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のデザートベースである。
請求項６の発明は、デキストリンを含み、デザートベース１００質量部に対して５０質量部以下で混合することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のデザートベースである。
請求項７の発明は、デキストリンの少なくとも一部が難消化性デキストリンであることを特徴とする請求項６記載のデザートベースである。
請求項８の発明は、デザートベース１００質量部に対して、コラーゲンペプチド及び／又はデキストリンを総量５０質量部以下で混合することを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載のデザートベースである。

本発明のデザートベースによれば、従来品より濃縮型で、しかも市販の牛乳に単純に混合するだけでありながら、均一で滑らかなミルクプリン風ゲルを形成できる。

デザートベースを構成する第一の必須成分である、ＬＭペクチンはエステル化度が２２〜４０のメトキシペクチンである。
ＬＭペクチンとして少なくとも一部がリンゴ由来のものを使用することが好ましい。ＬＭペクチンと陽イオンの反応速度が、その余のペクチン、例えばレモン由来のものを使用した場合より緩やかになるからである。ペクチンは、ガラクツロン酸(以下、「Ａ」と記載)とメチルエステル化ガラクツロン酸(以下、「Ｂ」と記載)とが骨格の１，４部位で結合して作られる高分子の物質であり、Ａであるガラクツロン酸のカルボキシル基が陽イオンと反応してゲルを形成することが分かっている。アップル由来のペクチンは、Ａ―Ａ―Ｂという形で構造が形成されているのに対して、レモン由来のペクチンは、Ａ―Ａ―Ａ―Ａ―Ｂ―Ｂ―Ｂという形で構造が形成されている。この構造の違いが金属イオン封鎖剤との相性に優劣ができたものと推測される。
ＬＭペクチンは、牛乳１００質量部に対して、好ましくは０．５〜２．０質量部、より好ましくは０．８〜１．５質量部混合するよう調整される。この濃度は、従来の牛乳１００質量部に対し、１００質量部のデザートベースを混合した場合と同じである。

デザートベースを構成する第二の必須成分である、金属イオン封鎖剤はゲル化に必要なカチオンを封鎖できるものであれば、由来や構造に特に制限はない。例えば、クエン酸三ナトリウム、フィチン酸、ヘキサメタリン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリメタリン酸等が挙げられる。
金属イオン封鎖剤は、牛乳１００質量部に対して、ＬＭペクチンを０．５〜２．０質量部を混合する場合には、好ましくは０．０２〜１．００質量部、より好ましくは０．０２〜０．１０質量部混合するように調整される。

上記した２種の必須成分の併用と、ｐＨ＝４．０〜６．０、好ましくはｐＨ＝４．５〜５．１への調整により、ＬＭペクチンと陽イオンとの反応速度が緩やかになる。
ｐＨの調整は、通常ｐＨ調整剤の添加によりなされる。ｐＨ調整剤には、ｐＨを７．０より低くする食品添加物及び食品素材、並びに化学合成剤の酸性製剤と、ｐＨを７．０より高くする食品添加物及び食品素材、並びに化学合成剤の塩基性製剤があり、酸性製剤としては主として、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸、乳酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、リン酸、イタコン酸、ケトグルタル酸、フィチン酸等が挙げられ、塩基性製剤としては主として、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸水素二ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。本発明では、上記したようなｐＨ調整剤のうちから、ｐＨを７．０より低くするものを選んで単独使用しても、ｐＨを７．０より高くするものとの併用でもよい。
薬剤によっては、ｐＨ調整剤としての機能と金属イオン封鎖剤としての機能を合わせ持つものがあり、そのような薬剤を使用することで、デザートベース全体の量を減らすこともできる。

本発明のデザートベースによれば、上記した金属イオン封鎖剤の添加とｐＨの調整により、牛乳１００質量部に対して２０〜９０質量部を混合するだけで済み、従来品より少量で済む。
なお、デザートベース段階のｐＨはゲル化の点からは特に制限されないが、万一微生物汚染された場合の増殖抑制効果、デザートベース充填時のＬＭペクチンへの熱や酸によるダメージ等を考慮すると、３．５〜４．０に調整しておくことが好ましい。

付加成分としては、先ず、コラーゲンペプチドの添加が考えられる。コラーゲンペプチドを添加すれば、粘度の上昇を抑えることができると共に、各種効能が期待されるコラーゲンペプチド自体の効率的な摂取も図れることになる。
コラーゲンペプチドは、魚由来、豚由来、牛由来と多岐に渡るものが市場に存在し、各種メーカーにより、若干のｐＨ誤差はあるものの、牛乳との混合後のｐＨが上記した範囲に収まるものであれば、特に由来は制限されない。
但し、牛乳１００質量部に対して混合するデザートベースの量を２０〜９０質量部とすることを優先するならば、コラーゲンペプチドの量は、デザートベース１００質量部に対して５０質量部以下で混合するよう調整される。

また、付加成分としては、デキストリンの添加が考えられる。デキストリンを添加すれば、ＬＭペクチンを牛乳に混合したときにダマになり難い。特に、難消化性デキストリンを添加することで、均一なゲルを形成することができる。
デキストリンは、デンプンの処理方法（加熱処理、酵素処理、酸処理等）や色（白色デキストリン、黄色デキストリン）、構造（直鎖、環状）により種々のものに分類される。本発明によれば、いずれのデキストリンでも使用できるが、そのうちでも難消化性デキストリンの使用が好ましい。このデキストリンは、トウモロコシデンプンに微量の塩酸を加えて加熱し、α―アミラーゼ及び、グルコアミラーゼで処理して得られた食物繊維画分を分取したものである。
但し、デキストリンを添加しても、牛乳１００質量部に対して混合するデザートベースの量を２０〜９０質量部とすることを優先するならば、デキストリンの量は、デザートベース１００質量部に対して５０質量部以下で混合するよう調整される。

さらに、付加成分としては、ショ糖等の甘味料、香料などの添加が考えられる。
このように、上記したように種々の付加成分の添加が考えられるが、牛乳１００質量部に対して混合するデザートベースの量を２０〜９０質量部とすることを優先するならば、付加成分の添加量は自ずと制限される。

デザートベースの混合の相方となる牛乳は、成分無調整牛乳が好ましいが、市場で一般的に市販されているものであればいずれのものでも対応できる。

本発明のデザートベース開発に至る過程でゲル形成能は、下記の強度測定手法に基づいて評価している。
（１）レオメーターによる最大応力の測定
Ａ．胴径５０〜６０ｍｍ、高さ６５〜７５ｍｍの１００ｍｌビーカーに、牛乳１００質量部に対して、デザートベース２０〜９０重量部を配合した液を１００ｇ注ぎ、スパーテルで１分程撹拌する。(デザートベース２５℃、牛乳１０℃)
Ｂ．上記Ａを２５℃になるまで静置し、レオメーターに、厚さ１．０ｍｍ、直径１５ｍｍの円形アダプターをセットし、ゲルの表面から２００ｍｍ／ｍｉｎの速度で下方に２５０ｍｍ押し込んだ時の、最大応力（ニュートン（Ｎ））を計測した。
（２）評価
０．０２０Ｎ以上の最大応力をもつゲルを成功例と評価した。

種々の配合のデザートベースをアルミ包装に充填密封し、８５℃の熱水に３０分間浸漬し、加熱殺菌した。その後、２５℃まで常温下で静置し冷却したデザートベース２０質量部を１０℃の（成分無調整）牛乳１００質量部に加え、スパーテルで１分間撹拌後、静置することで、１２０質量部のゲルを作成した。
配合及び評価結果を以下の表に示す。
なお、この実施例では、ｐＨを小数点以下２桁で測定しており、その少数点以下第２位の桁を四捨五入したものが、本発明におけるｐＨの範囲内に収まれば、本発明の範囲に含まれる。

表１、２の比較から、牛乳１００質量部に対して、デザートベース２０質量部の配合で、混合時のｐＨを４．０〜６．０、好ましくは４．５〜５．１に保てば、安定的な速度でペクチンと陽イオンの反応が進み、均一で滑らかなゲルを形成することが確認された。

表３、４から、牛乳１００質量部に対して、デザートベース２０質量部の配合を行う場合において、混合時のｐＨを４．０〜６．０、さらに限定して４．５〜５．１という条件に併せ、ペクチン量を牛乳１００重量部に対して０．５〜２．０質量部、さらに限定して０．８〜１．５質量部とすると、金属イオン封鎖剤量は、牛乳１００重量部に対して、好ましくは０．０２〜１．００質量部、より好ましくは０．０２〜０．１０質量部であることが分かった。

表５から、ＬＭペクチンはリンゴ由来のものが望ましいことが判明した。又、表６から、牛乳１００質量部に対して、デザートベースが２０〜９０質量部の濃縮型の配合であったとしても、混合時のｐＨを４．０〜６．０に調整できれば、安定的な速度でペクチンと陽イオンの反応が進み、均一なゲルを形成するという結果が得られた。

表７から、ゲル化に必要なカチオンが封鎖できる金属イオン封鎖剤であれば、特に制限はないが、望ましくはグルコン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムであることが分かった。

表８から、デザートベース１００質量部に対してコラーゲンペプチド及び／又はデキストリンを最大で５０質量部含有できることが分かった。
また、デキストリンと併用することで、単にコラーゲンペプチドを配合したゲルよりも、より食感が良好なミルクプリン風ゲルを作り出せることが分かった。

表９から、デキストリンを一部、又は全て、難消化性デキストリンに置き換える事で、さらに食感が良好なミルクプリン風ゲルを作り出せることが分かった。

家庭用のデザートベースとしての利用拡大を図れる。

Claims

ＬＭペクチンと、金属イオン封鎖剤とを含み、牛乳１００質量部に対して２０〜９０質量部を混合すると、ｐＨが４．０〜６．０になるとともに、ゲル形成することを特徴とするデザートベース。
ＬＭペクチンの少なくとも一部が、リンゴ由来のものであることを特徴とした請求項１に記載のデザートベース。
牛乳１００質量部に対して、ＬＭペクチン０．５〜２．０質量部を混合することを特徴とする請求項１または２に記載のデザートベース。
牛乳１００質量部に対して、金属イオン封鎖剤０．０２〜１．０質量部を混合することを特徴とする請求項１〜３に記載のデザートベース。
コラーゲンペプチドを含み、デザートベース１００質量部に対して５０質量部以下で混合することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のデザートベース。
デキストリンを含み、デザートベース１００質量部に対して５０質量部以下で混合することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のデザートベース。
デキストリンの少なくとも一部が難消化性デキストリンであることを特徴とする請求項６記載のデザートベース。
デザートベース１００質量部に対して、コラーゲンペプチド及び／又はデキストリンを総量５０質量部以下で混合することを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載のデザートベース。