JP2011000074A - 酸性透明ゲル状食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】0.005〜0.5%のヒアルロン酸及び/又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品において、製品のブリックス(Brix)が20〜40であり、脱アシル化ジェランガム、可溶性カルシウム塩、及び6〜30%の水飴(固形分換算)を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対し60部以上の水飴(固形分換算)を配合した酸性透明ゲル状食品。
【選択図】なし
Description
0.005〜0.5%のヒアルロン酸及び/又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品において、製品のブリックス(Brix)が20〜40であり、脱アシル化ジェランガム、可溶性カルシウム塩、及び6〜30%の水飴(固形分換算)を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対し60部以上の水飴(固形分換算)を配合する酸性透明ゲル状食品、である。
水飴(固形分換算)の配合量が、前記範囲より少ないと、酸性透明ゲル状食品を加熱した際、透明感のあるゲル状の物性を維持し難くなるためである。また、前記範囲より多いと、水飴を溶解しきれずゲル状食品を製することができない場合があるためである。また、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対する水飴(固形分換算)の配合割合が、前記範囲より少ない場合も、酸性透明ゲル状食品を加熱した際、透明感のあるゲル状の物性を維持できない場合がある。
ヒアルロン酸及び/又はその塩(平均分子量10万〜50万)0.1%、脱アシル型ジェランガム0.3%、乳酸カルシウム0.1%、水飴(粉末)9%、難消化性デキストリン17%、グラニュ糖2%、キサンタンガム0.3%、クエン酸(結晶)0.1%、清水70.1%をミキサーに入れて品温80℃で加熱混合撹拌し、蒸発した水分を清水を加えることで補正した後、150g容のスパウトパウチに150gずつ充填して酸性透明ゲル状食品を得た。なお、製した酸性透明ゲル状食品は、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温20℃において5.8cm、製品のブリックス(Brix)は29、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対し水飴(固形分換算)が90部であった。
実施例1の酸性透明ゲル状食品の製造方法において、配合原料の水飴(粉末)9%を水飴(粉末)4.5%、還元水飴(粉末)4.5%に置換えた以外は、実施例1と同様の方法で酸性透明ゲル状食品を調製した。なお、製した酸性透明ゲル状食品は、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温20℃において6.3cm、製品のブリックス(Brix)は29、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対し水飴(固形分換算)が90部であった。
酸性透明ゲル状食品に用いる増粘多糖類の種類、及びその配合量による、加熱後の酸性透明ゲル状食品のゲル状物性への影響を調べた。具体的には、実施例1で配合したジェランガム0.3%、キサンタンガム0.3%を表1に示す増粘多糖類およびその配合量に変更し、比較例3において乳酸カルシウムを配合から除いた以外は、実施例1と同様の方法で酸性透明ゲル状食品を製した。次いで、得られた酸性透明ゲル状食品を実施例1と同様の方法で焼成し、加熱後の酸性透明ゲル状食品のゲル状物性を下記の評価基準で評価した。なお、製した酸性透明ゲル状食品は全て、0.005〜0.5%のヒアルロン酸及び/又はその塩を配合し、かつ、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温20℃において10cm以下であり、製品のブリックス(Brix)は20〜40であった。
ランク:基準
A:加熱後も透明感のあるゲル状の物性を維持している。
B:加熱後ややゲル状の物性が崩れているが、問題のない程度である。
C:加熱後ゲル状の物性が崩れている。
一方、脱アシル型ジェランガム又は可溶性カルシウム塩を配合しない場合、酸性透明ゲル状食品は、加熱後にゲル状の物性が崩れていた(比較例1〜3)。
水飴(固形分換算)の配合量、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対する水飴(固形分換算)の配合割合、及び製品のブリックス(Brix)による、加熱後の酸性透明ゲル状食品のゲル状物性への影響を調べるため、実施例1の方法に準じ、ヒアルロン酸及び/又はその塩、水飴(固形分換算)、及び難消化性デキストリンの配合量を表2のように変えて、実施例5〜9及び比較例4〜8の酸性透明ゲル状食品を製した。次いで、得られた酸性透明ゲル状食品を実施例1と同様の方法で焼成し、加熱後の酸性透明ゲル状食品のゲル状物性を試験例1と同様の評価基準で評価した。なお、製した酸性透明ゲル状食品は全て、0.005〜0.5%のヒアルロン酸及び/又はその塩を配合し、かつ、ボストウィック粘度計による粘度測定値が品温20℃において10cm以下であった。
一方、水飴(固形分換算)を6%未満しか配合しない場合、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対し水飴(固形分換算)を60部未満しか配合しない場合、又は製品のブリックス(Brix)が20未満である酸性透明ゲル状食品は、加熱後にゲル状の物性が崩れていた(比較例4〜8)。
Claims (1)
- 0.005〜0.5%のヒアルロン酸及び/又はその塩を配合した酸性透明ゲル状食品において、製品のブリックス(Brix)が20〜40であり、脱アシル化ジェランガム、可溶性カルシウム塩、及び6〜30%の水飴(固形分換算)を配合し、かつ、ヒアルロン酸及び/又はその塩1部に対し60部以上の水飴(固形分換算)を配合することを特徴とする酸性透明ゲル状食品。
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