JPH0328180B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明は、ストツカー（通常−15〜−20℃）
から取り出して、直ちに10〜20℃程度の水、シラ
ツプ、牛乳等を加え、ベンダーストローで撹拌す
ることによつて10分間以内の短時間に、アイス塊
が崩壊し、添加した水、シラツプ、牛乳等の中に
均一に分散して、ストローでも容易に吸い飲みが
できることを目的とするインスタントシエイク用
アイスに関するものである。 アイスクリーム類は主として乳脂肪とその他の
乳固形分を一定の割合で配合して、これに甘味
料、安定剤、乳化剤さらには果汁や香料等を適宜
添加もしくは添加せずして作る凍結食品であり、
脂肪分および無脂固形分の含有量または製造工程
の相違等から、アイスクリーム、アイスミルク、
ラクトアイス、ソフトクリームのほか、アイスシ
ヤーベツト、アイスキヤンデー等のいわゆる冷菓
に大別される。このようなアイスクリーム類の中
で最も高脂肪のアイスクリームは、低脂肪のもの
に比べて安定剤の量を減少させることができ、ミ
ツクスの粘度を増加し腰を強くし、その他風味向
上または組織の緻密化に優れている。甘味料は甘
蔗糖、ブドウ糖、コーンシユガー、コーンシロツ
プ、異性化液糖などが主なものであり、中でも甘
蔗糖が最も一般的であるといわれているが、飴類
やコーンシロツプのようにコーンスターチを酸分
解もしくは酵素分解したものも、ミツクスの粘度
を高める効果があり、かつ、乳固形分よりもかな
り安価であることから、一般のアイスクリームに
はかなり多く用いられている。このコーンスター
チの酸分解もしくは酵素分解によつて作られる固
形物の組成は、通常、デキストリン45〜50％、マ
ルトース35〜40％、デキストロース15〜20％であ
る。したがつて、脂肪分、無脂固形分、甘味料、
安定剤、乳化剤、果汁、香料等の種類または量に
よつて、それぞれの製品特有の風味が与えられる
ことは勿論であるが、凍結による氷結晶の生成条
件およびミツクス中に混入させる気泡量（オーバ
ーラン）等による舌感の相違も品質の判定に大き
な役割を果たすのである。 そこで、アイスクリーム類は、通常、ミツクス
の調製、ミツクスの完全溶解、濾過、殺菌、均質
化、エージング、（果汁、香料、有機酸等の添
加）、フリージング（オーバーランおよび氷結晶
の出現）、硬化等の諸工程を経て貯蔵されるが、
フリージング工程が最も重視される工程である。
すなわち、氷結晶は細かいものほど好ましいの
で、氷の生成速度は速いことが望ましい。そのた
めフリージング温度が低いフリーザーを使用する
とともに、ミツクスの凝固温度を比較的高くする
ことが望ましいので、通常のアイスクリーム類に
おいては、凝固点が−５℃以上になるように原材
料の選択がなされている。凝固点が−５℃以上と
比較的高いということは、室温下における保形性
のうえからも好ましいことである。したがつて、
このような観点から製造された従来のアイスクリ
ーム類は、水、シラツプ、牛乳等に混ぜて短時間
にシエイク用アイスにしようとしても、均一に分
散した状態には容易にならず、ストローで吸い飲
みすることは不可能である。このことは日常クリ
ームソーダ、クリームジユース等でよく見掛ける
現象である。 この発明はこのような現象に着目してなされた
ものであり、脂肪含有成分、無脂固形分、乳化安
定剤、水分および分子量200以下で蔗糖より低甘
味度の甘味料を必須成分とし、凝固点が−5.5℃
以下、流動性を与え始める温度が−8.0℃以下と
なるよう前記甘味料を７〜20重量％配合し、フリ
ージングによりオーバーランを生成させ硬化した
インスタントシエイク用アイスを提供するもので
ある。以下にその詳細を説明する。 まず、この発明は従来のアイスクリーム類の風
味および舌感を保持しながら、凝固点を下げて室
温下に取り出したとき融解しやすくしたことに特
徴がある。 一般に、凝固点の降下の大きさΔTは、溶質の
モル濃度に比例するので、溶媒100ｇに溶質wgを
溶かしたとき、 ΔT＝Ｋ・ｗ／Ｍ で与えられることはよく知られている。ここでＭ
は溶質の分子量、Ｋは溶媒特有の定数である。し
たがつて、凝固点降下ΔTを大きくするために
は、溶質量ｗを大きくするか、または、分子量Ｍ
の小さい溶質を使用することが得策であるという
ことになる。そこで、この発明においては、脂肪
含有成分、無脂固形分安定剤、乳化剤の面では従
来のアイスクリーム類とほぼ同等のものとし、甘
味料の面で顕著な効果を期待しようとした。 この発明は脂肪含有成分〔牛乳および乳製品、
シヨートニング、動植物性油脂（パーム油、ヤシ
油、乳脂肪、綿実油、大豆油など）等〕が２〜12
％、無脂固形分〔練乳、濃縮乳、脱脂乳、脱脂粉
乳等〕が０〜10％、安定剤〔アルギン酸ナトリウ
ム、澱粉、ペクチン、ゼラチン、トラガントガ
ム、ローカストビーンガム、アイリツシユモス、
シユガーエステル、CMC、等〕および鶏卵
（粉）、乳化剤〔モノグリセライド、ジグリセライ
ド等〕が0.3〜0.6％程度、さらに適宜の香料〔バ
ニラ、イチゴ、オレンジ、バナナ、レモン、リン
ゴ、グレープ、メロン、チヨコレート、コーヒ、
グリンテイー、カフエイン等〕が必要ならば少量
添加するが、これらの配合割合では従来のアイス
クリーム類と大差はない。 甘味料については、天然甘味料〔蔗糖、ブドウ
糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蜂蜜、ガラクトース
等〕、澱粉糖〔水飴、精製ブトウ糖、異性化糖等〕
のほか、糖アルコールを始めとする人工甘味料も
数多く知られているが、食品用に認可されている
甘味料は前記天然甘味料、澱粉糖とサツカリン、
サツカリンナトリウム、Ｄ−キシロース、Ｄ−ソ
ルビツト、Ｄ−ソルビツト液、グリチルリチン酸
二ナトリウム塩、グリチルリチン酸三ナトリウム
塩の人工甘味料とである。一般に甘味は冷凍状態
では感じにくくても、温度が上昇して融解した状
態では感じやすくなるため、甘味度の大きい甘味
料を多量に使用することは、甘過ぎて飲食できな
くなる恐れがあつて好ましくない。甘味度は、一
般に、糖類または甘味剤を10％水溶液として、蔗
糖を100とする指数によつて表現され、たとえば
ラフイノース、ラムノースは22〜33、ブドウ糖、
マンノース、ガラクトース、ソルビツト、キシロ
ースは50〜70、サツカリンは30000である。この
うち、凝固点を降下させるために配合する甘味料
は、甘味度が低く、分子量の小さいものを使用す
れば効果的である。このような甘味料は、たとえ
ばブトウ糖、果糖、マンノース、ガラクトース、
ソルビツトのように分子量180もしくは182のも
の、ラムノースまたはキシロースのようにさらに
低分子量（それぞれ164または150）のものが望ま
しく、蔗糖、麦芽糖、乳糖のように分子量が342
であるもの、ラフイノースやグリチルリチンナト
リウム塩のように500を越える高分子量のものは
勿論のこと、サツカリンもしくはサツカリンナト
リウム塩のように、たとえ分子量が180ないし200
前後の低分子量物質であつても、甘味度が数百で
あるような強度の甘味を呈するものは甘味の点で
制約を受け、凝固点降下を期待し得る程度にまで
増量添加することは実質上ほとんど不可能である
ので、この発明においては、分子量は200以下で
甘味度は少なくとも蔗糖よりも低度のものが望ま
しい。なお、甘味料は必らずしも単品である必要
はなく、２種以上のものの混合物であつても、各
成分のモル分率を基準にして計算した分子量相当
の値が200以下であるならば、この発明に何らの
支障をも来たさない。（なお、前記したコーンス
ターチの酸分解物の分子量相当の値は342以上で
ある。）ここで、分子量200以下と規制する理由
は、既に述べたとおり、凝固点を効果的に低下さ
せるためであり、200を越える高分子では期待さ
れる効果が得難いからである。さらに通常は湿潤
剤として医薬品、化粧品に使用されているグリセ
リン（分子量92）も甘味料として充分活用するこ
とができ、また、クエン酸（分子量192）のよう
な有機酸を甘味料と併用して凝固点降下を一層効
果的なものにすることも可能である。このような
甘味料は、凝固点−5.5℃以下、流動性を与え始
める温度を−8.0℃以下となるよう７〜20重量％
配合する。なぜなら、後述する実施例および比較
例からも明らかなように、７重量％未満の少量で
は凝固点が−5.5℃を越えて好ましくなく、20重
量％を越える配合割合では、前記の凝固点等の条
件は満たすものの、甘さ等の風味の点で実用上好
ましくないからである。 つぎに、この発明における凝固点は、常法に基
づいて、つぎのようにして求めた。すなわち、充
分に溶解した15〜20℃のミツクス20mlを試験管に
採り、これを−10〜−15℃に調整された凍結液
（ブライン液）に漬け、４秒ごとにミツクス温度
を測定した。過冷却を終わつて一定温度を示すよ
うになつたときの温度を凝固点とした。これに対
して、この発明においては、流動性を与える温度
という特性値を採用したが、これは前記した凝固
点の測定の際の操作の逆を行なう通常の融点測定
法とはいささか異なるものである。通常凝固点と
融点とは一致するものであるが、従来のアイスク
リーム類とこの発明のシエイク用アイスとの区別
を明確にするためには、凝固点（融点）のみでは
不充分であるから、独特の特性値によつて明確な
相違を示すことにしたのである。すなわち、この
発明の流動性を与える温度はつぎのようにして求
めた。まず、試料とするミツクスを一定量のカツ
プに180ml採取し、これを−15〜−20℃のストツ
カー内に２昼夜保管して一定温度とし、その後試
料カツプをストツカーから取り出して、カツプの
ほぼ中心部に約60°の角度で温度計センターを差
し込み、室温下に放置して、温度の上昇を４秒ご
とに記録した。この際前記凝固点の測定を行なう
際も同様であるが、たとえばデンマーク国エブラ
社製記録計式食品温度測定装置のような記録計式
の測定装置を用いればきわめて便利である。記録
された温度上昇曲線には変曲点が現われるので、
この変曲点の現われる温度を流動性を与える温度
とした。 以上のような方法で凝固点および流動性を与え
る温度を求めると、従来のアイスクリーム類にお
いては、それぞれ−3.0〜−5.0℃、−8.0℃以上で
あるのに対し、この発明のインスタントシエイク
用アイスにおいては、それぞれ−5.5℃以下、−
8.0℃以下である。したがつて、この二つの物性
値の相違によつて、従来のアイスクリームとこの
発明のインスタントシエイク用アイスとの相違を
明確に区別しうることになる。 この発明におけるインスタントシエイク用アイ
スは、通常のアイスクリーム類と同様に、オーバ
ーランの大きい方が舌感が優れて好ましく、ま
た、オーバーランが大きい方が表面積が広くなる
ことから、水、シラツプ、牛乳等を加えたときの
溶解速度も大きくなるので、短時間でスラリー状
のアイスとするためにオーバーラン（増容）を必
要とする。このようなオーバーランは、一般には
50〜110％を一つの目安とすればよい。また、こ
の発明におけるインスタントシエイク用アイスの
氷結晶の大きさは特に限定する必要はないが、従
来のアイスクリーム類中の高級品の要求するクリ
ーム感を出すための細かい氷結晶よりはやや大き
目のものが好ましい。なぜならば、氷結晶が大き
ければ、均一に分散してスラリー状になつた後で
も、氷の状態で懸濁している時間が長くなるの
で、スラリーを口中に吸い込んだとき、いかにも
冷凍菓らしい舌感を呈することになつて好ましい
からである。なお、以上のオーバーランおよび氷
結晶の調整はフリージング工程における撹拌条件
および冷凍温度さらには冷凍速度等の設定条件に
よつて任意に行なうことができる。 この発明によるインスタントシエイク用アイス
は、水、シラツプ、牛乳等を加えて撹拌すれば、
単時間（10分以内）にベンダーストローによつて
容易に吸い飲みできる均一分散のスラリーとする
ことができるので、飲料業界に新風を吹き込むも
のと言えよう。 以下に実施例および比較例を示す。 実施例 脂肪含有成分および無脂固形分として、脱脂粉
乳8.0Kg、脱脂練乳9.6Kg、および精製パーム油5.0
Kgを選び、まず、脱脂粉乳と脱脂練乳との混合物
に甘味剤（ブドウ糖7.5Kg、Ｄ−ソルビツト70％
水溶液15.0Kg）、グリセリン脂肪酸エステルを主
成分とする乳化剤0.2Kg、ゼラチンを主成分とす
る安定剤0.25Kgおよび水54.4Kgとをよく混合し、
溶解させ、これに予め熱湯で融解した前記精製パ
ーム油を添加混合し75℃に加熱した。この際黄色
４号0.5ｇを着色剤として混合液に添加し、ホモ
ミキサーに15分間かけて均質化した後、冷水によ
つて５〜10℃程度に冷却して（香料としてバニラ
エツセンスを適宜加えて）数時間保冷し、さら
に、−２〜−４℃のフリーザ内で撹拌してオーバ
ーランを100％とし、半固形化された気泡内蔵の
ミツクスを内容積約200mlの紙製カツプに約120ml
ずつ充填し−25℃以下に保持された冷凍トンネル
によつて硬化させて約10日間貯蔵した。前記した
甘味料の割合は18重量％であり、このものの凝固
温度は−5.8℃、流動性を与える温度は−8.5℃で
あつた。 このようにして得られたこの発明のインスタン
トシエイク用アイスを一昼夜ストツカーに入れて
品質を−15℃とした後、18℃の室温に取り出し、
一定時間、すなわち、０分、５分、10分、20分お
よび30分放置後、14℃の水60mlずつを注ぎ、ベン
ダーストローによつて1.5分間かきまぜて、イン
スタントシエイクとした。それぞれをシエイクと
した後、０分、５分、10分、20分および30分経過
後のシエイクの温度および粘度（Ｂ形粘度計）を
測定した。なお、シエイクの理想的な粘度は250
〜1200cpsであり、温度は０℃以下であることが
望ましい。測定結果は第１表に温度を、また、第
２表に粘度をまとめ

【表】 た。第１表から明らかなように、放置時間または
経過時間がかなり長くても好ましい温度条件が保
持されていることがわかる。また、第２表から明
らかなように、ストツカーから取り出した直後
に、水を添加しても、添加直後もしくは５分以内
に理想的なシエイクが得られることがわかる。 比較例 通常のアイスクリーム類の製造工程に従つて、
脂肪含有成分および無脂固形分として、全練20.0
Kg、原乳20.0Kg、無塩バター6.8Kg、脱脂粉乳3.3
Kgおよび50％生クリーム13.5Kg

【表】 を選び、まず原乳、脱粉、甘味剤（上白）5.7Kg、
乳化安定剤（天然ガム質、グリセリン脂肪酸エス
テル）400ｇとを充分混合した後、全卵6.3Kg、生
クリーム、全練および無塩バターをさらに加えて
溶解し、ホモジナイザーにかけて均質化した。プ
レート殺菌機を用いて殺菌したミツクスを実施例
と同様に５〜10℃付近に冷却し、ワニラエツセン
スを200ｇ加えて、水にて全体重量を100Kgとし
て、フリーザー（−２〜−４℃）内で撹拌しなが
らオーバーランを60％とした。この際フリーザー
を低温にすればするほど氷結晶組織は細かくな
る。ここで、得られた半固形状で気泡を内蔵した
ミツクスを実施例と全く同じ紙製カツプに約120
mlずつ充填し以下実施例と全く同じ工程を経て硬
化されたアイスクリームを得た。前記した甘味料
の割合は5.7重量％であり、このものの凝固点は
−4.5℃、流動性を与える温度は−5.0℃であつ
た。 このようにして得られたアイスクリームを一昼
夜ストツカーに入れて品温を−15℃とした後、実
施例と同じ試験を行なつた。その結果はストツカ
ーから取り出して０分後、５分後は勿論のこと、
10分後のものでも、60mlの水（14℃）を注いでも
硬くて、ベンダーストローではかきまぜることが
できず、測定不能であつた。放置時間20分のもの
で始めてシエイクすることができ、その測定結果
を第３表および第４表に示す。これらの表から明
らかなように、通常のアイスクリームでは、20分
前後放置したものから得られたシエ

【表】

【表】 イクは粘度のみから見たときは、かなり長時間理
想的粘度を保持しているように思われるが、０℃
以下とする温度のうえからは、きわめて短時間の
間に不合格となることがわかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 脂肪含有成分、無脂固形分、乳化安定剤、水
   および分子量200以下で蔗糖より低甘味度の甘味
   料を必須成分とし、凝固点が−5.5℃以下、流動
   性を与え始める温度が−8.0℃以下となるよう前
   記甘味料を７〜20重量％配合し、フリージングに
   よりオーバーランを生成させ硬化してなるインス
   タントシエイク用アイス。