JP2008500056A - 急速冷凍されたデザートを準備するために半処理された製品、および、前記半処理された製品で作成される急速冷凍されたデザート - Google Patents

Abstract

氷点下の温度、好ましくは−１５℃および−２５℃の間の範囲において、クリーミーかつなめらかな特性を有する急速冷凍されたデザートの準備のために半処理された製品が開示され、半処理された製品は、‐６０％および８０％の間の範囲の割合の単糖類；‐５％および１５％の間の範囲の割合の甘味料；‐５％および１０％の間の範囲の割合の乳タンパク質；からなり、０．５％および５％間の範囲の割合の植物性繊維からなる。前記割合の値は、前記半処理された製品の全体の重量に基づく。
【選択図】なし

Description

本発明は、急速冷凍されたデザートを準備するための半処理された製品に関連する。
本発明はまた、上述の半処理された製品を使用して作成された急速冷凍されたアイスクリームおよび菓子類のデザートに関係がある。

ケーキ、アイスクリームおよび様々なタイプおよび種類の菓子のような急速冷凍されたデザートは、作成しようと意図する完成品に基づいて、異なる特性の味、風合いおよび色の成分の結合および混合によって作成されることは周知である。

それゆえに、周知のタイプの急速冷凍されたデザートは、製品の製造段階で、クリームまたは牛乳と混合されかつ練られるような成分を選択することによって作成される。

したがって、いくつかの成分は手で扱われなければならず、このことは、労働者が他のものと成分を混同することによるミス、または、成分の比率を誤る可能性があるという不都合を含むことになる。

さらに多数の成分を動かし、量り、混合することは、製造時間を長くする。

周知の他の事実は、長い一定の期間、製造された製品の食用性を維持するため、前記製品は急速冷凍され、−１５℃から−２５℃で変動する温度で適切なフリーザに格納されるということである。

冷凍処理によって、製品において構造上の変質が生じ、ここにおいて：‐混合物に存在し、それを準備するために使用される水の一部が、固体化し、氷に変わる；‐凍結しない水量は、混合物の可溶成分の溶媒として、その機能を維持する；‐製品の可溶成分が存在する溶液の濃度は増加する；‐浸透圧が増加する。

冷凍処理の間に形成される細氷の大きさが試食する瞬間に不快な冷たい知覚を引き起こし、製品の硬さを感じさせるので、これらの変質は、消費者の感覚的な認識を決定しおよびそれに影響する。

このような欠点を改善するため、急速冷凍されたデザートは、急速冷凍される時にも製品を十分になめらかかつクリーミーに保つことができるような成分の特定のタイプを用いて生成される。

これにより製品はフリーザから取り出されてすぐに扱うことができ、その結果やわらかくなるのを待つことなく取り分けられ、給仕され、食べることができる。

さらに試食される場合、それは、上述した冷たく硬い不快な知覚を消費者に感じさせない。

クリーム状の特性、およびしたがってフリーザから取り出した直後に配膳され食べることができる特性を有する急速冷凍されたデザートのための成分の周知の混合物は、本質的に、以下の構成：‐乳タンパク質；‐例えば、ブドウ糖、フルクトースその他のような甘味料；‐例えば、ブドウ糖、フルクトースその他のような単糖類；‐ポリオールまたはグリセロール添加物；‐所望の最終的な製品による異なる割合における代替またはその組合せによる牛乳、卵、調味料その他のような成分からなる。

ポリオールは特に、‐１５℃および‐２５℃の間の範囲の温度においてクリーム状の特性を製品に与える。

米国特許Ａ４ ３４６ １２０は、デザートの準備における微結晶性セルロースの使用を開示する。
ＷＯ ００／４００９８は、アイスクリームを柔らかくするためのペクチンの使用を開示した。
論文「冷凍の成功のための甘味料‐論評」は、ソルビトールの添加はなめらかなアイスクリームを準備する際に有用であることを開示した。

前記ポリオールの使用における周知の欠点は、それらは消化しづらく、特に大量存在する場合に下剤効果を有するという事実である。

これらの理由により、周知のいくつかのタイプの急速冷凍されたデザートにおいて、ポリオールは、消化しづらい、または下剤効果を有する特性を有しない植物油に置き換えられる。

しかしながら、植物油は、消費者にアピールしない後味を完成品に提供するという欠点を有する。

さらにもう１つの欠点は、構造上の安定性を完成品に加えるため、混合物にイナゴマメ、アルギン酸塩、カラゲーニンまたはグアーのような安定剤を加えることが必要であり、必然的に、より高い費用、および、混合物の準備のため長い処理時間になってしまうということである。

本発明は、前記欠点のすべてを取り除く意図を有する。

本発明の特に主な目的は、‐１５℃および‐２５℃の間の温度でクリーム状およびなめらかな特性を有し、完成品において消費者に不快な後味生じる可能性があるいかなる成分も含まない急速冷凍されたデザートを準備するために半処理された製品を得ることである。

さらなる目的は、発明の半処理された製品が急速冷凍されたデザートの準備を単純にし、かつ、時間を減少させることである。

他の目的は、前記半処理された製品で作成される半処理製品および急速冷凍されたデザートが、消費者に下剤効果または消化の困難性を起こさないため、きわめて低量の下剤効果を有するまたは消化が困難である成分を含むことである。

最後の目的は、半処理された製品および急速冷凍されたデザートが安定剤の添加を必要とせずにコンパクトさおよび構造上の安定性を有する特性を示すことである。

前記目的は、主請求項に記載の氷点下の温度、好ましくは−１５℃および−２５℃の間の温度でクリーム状およびなめらかさの特性を有する急速冷凍されたデザートを準備するために半処理された製品によって得られる：主請求項は、以下の構成
‐６０％および８０％の間の範囲の割合の単糖類；‐５％および１５％の間の範囲の割合の甘味料；‐５％および１０％の間の範囲の割合の乳タンパク質；からなり、０．５％および１０％間の範囲の割合の植物性繊維をさらに含むことによって特徴付けられ、前記割合の値は、半処理された製品の全体の重量に基づく。

実行上の実施例によれば、半処理された製品は粒状または粉状の生地の固体の混合物でできている。

他の実行上の実施例によれば、半処理された製品は粒状のまたは粉末混合物を水と練ることによって得られる粘りのある混合物でできている。

半処理された製品は、製作者および／または消費者の選択に即して、包装され、格納され、市場に出され、上記の２つの実行上の実施例のいずれかにおいて使われる可能性がある。

植物性繊維は、果物抽出物、特にレモンまたはリンゴ抽出物で作成される。

デザートを作成するため、半処理された製品は、味覚、色、生地およびその他に関して完成品の特性を定義するさらなる成分と混合される。

都合よく、甘味料と混ぜ合わせられる植物性繊維は、デザートにクリーミーなおよびなめらかな風合いを急速冷凍される場合でも提供するので、フリーザから取り出されるとすぐに配膳され、楽しむことができる。

また利点として、単一の成分として扱われ、したがって急速冷凍されたデザートを準備する処理を単純にするため、半処理された製品を構成する成分は、粒状、粉末でまたはペースト形状の風合いの単一の混合物として集められる。

さらに好都合には、植物性繊維の添加により、製品になめらかさおよび柔らかさの特性が加えられ、したがって、消費者にとって危険な下剤効果または消化の困難さを生じさせないレベルにポリオールの量を減少させる。

前述の目的および利点は、非制限例として図示される発明の好適な実行上の実施例の以下の説明によってよりよく理解される。

発明の半処理された製品は、仕上げ加工された急速冷凍製品を作成するための基準である機能的な成分の選択から構成される。

より詳しくは、発明の半処理された製品を構成する成分は、‐６０％および８０％の間の範囲の割合の単糖類；‐５％および１５％の間の範囲の割合の甘味料；‐５％および１０%の間の範囲の割合の乳タンパク質；‐０．５％および１０％間の範囲の割合の植物性繊維からなり、ここにおいて前記値は、各々の成分のため、半処理された製品の全体の重量に基づいて、使用の割合の変化の範囲を示す。

好適な実行上の実施例および方法によれば、半処理された製品は、以下の組成物：‐約７８％の単糖類；‐約１２％の甘味料；‐約９％の乳タンパク質；‐約１％の植物性繊維を有し、ここにおいて、前記値は、各々の成分のため、半処理された製品の全体の重量に関する割合において使用される値を示す。

他の実行上の実施例および方法によれば、半処理された製品は、以下の組成物：‐約７８％の単糖類；‐約９％の甘味料；‐約９％の乳タンパク質；‐約４％の植物性繊維を有する。

牛乳タンパク質に関しては、これらは、例えば低脂肪乳、脂肪分の高い牛乳、未精製牛乳の代用またはその混合のような酪農製品によって生じられる。

甘味料に関する限り、しかしながら、これらは、マンニトール、ソルビトールまたはマルチトールおよびその混合物の類のポリオールでできている。ソルビトールの使用が好ましい。

単糖類に関しては、これらは、ブドウ糖、グルコース、フルクトースまたはその混合物でできている。

発明によれば、植物性繊維は、果物抽出物、好ましくはレモンまたはリンゴ抽出物から構成されている。

急速冷凍される場合にも、デザートにクリーミーかつなめらかな風合いを提供するのは、甘味料と混合される、したがってポリオールと混合される植物性繊維の存在である。

それゆえに、デザートがフリーザから取り出されるとすぐに、それを切り分け、配膳し、それを食べることが可能である。

しかしながら、植物性繊維の存在により、きわめて低い値までポリオールの量を減少することが可能になり、それゆえに完成品は、前記ポリオールが大量に存在する周知の製品で経験されるように、消化に困難であり、下剤であるという負の副作用を有しない。

さらに、植物性繊維の存在は、フリーザからそれを除去した後の製品のコンパクトさおよび構造上の抵抗を改善し、それゆえに、グアー、イナゴマメ、アルギン酸塩、カラゲーニンその他の類の安定剤を使用する類似した製品と比較して、長い間そのコンパクトさおよび構造上の抵抗を保つ。

最終的に、前記植物性繊維の存在は、植物油を取り除くことを可能にし、したがって、完成品が不必要な後味を有する可能性を取り除く。

発明の半処理された製品は、粉末または粒状の形状または水を加えて得られるペーストの形で、生成され、市場に出され、使用される可能性がある。

デザートの製造段階で、あたかもそれが単一の成分であるかのように、半処理された製品は処理される。

代わりに、デザートは、発明の半処理された製品を構成する成分を別々に使用して準備されてもよい。

発明の半処理された製品は、異なる成分と混合される異なる半処理された量を用いて、急速冷凍された異なるデザートを生じるように用いることができる。

それゆえに、例えば、ムースから構成される急速冷凍されたデザートを準備するために適切な製法は、以下の組成物：‐約１１％の半処理された製品；‐約５１％のホイップクリーム；‐約３７％の砂糖；‐約１％のゼラチンを必要とし、各々の成分の割合の値は、完成品の全体の重量に関連する。

半処理された製品に関して、右に記載された割合は、上述した組成物のいずれにも関連する。

同様に、バニラ・アイスクリームを準備するために適切な製法は、以下の組成物：‐約６％の半処理された製品；‐約５８．５％の牛乳；‐約１６％の砂糖；‐約１２％のホイップクリーム；‐約７％の卵黄；‐約０．５％の安定剤を必要とする。

クリーム風味のアイスクリームを準備するために適切な他の製法は、以下の組成物：‐約８％の半処理された製品；‐約６２．５％の牛乳；‐約１６％のホイップクリーム；‐約１３％の砂糖；‐約０．５％の安定剤を必要とする。

カスタードを得るために適切な製法は、以下の組成物：‐約１１％の半処理された製品；‐約５４％のバター；‐約１５％の砂糖；‐約１３％の卵；‐約７％の牛乳を必要とする。

類似した方法で、記載されたものとは異なる急速冷凍されたデザートを作成する異なる製法が構成される可能性がある。

いずれにしろ、説明された急速冷凍されたデザートのいずれでも、個別に半処理された製品を構成する成分を混合することによって準備される可能性があることは全体として明らかである。その場合しかし、成分は個別に選択され重さを量った後に混合されなければならないので、製造時間はより長くなる。

上述し説明されたことに基づくと、混合物の準備中に、半処理された製品に結合される成分が単一の成分として使われる可能性があるので、発明の半処理された製品が急速冷凍されたデザートを準備する処理を単純にする機会を得ることは、何よりもまず、明らかである。

さらに、上述した半処理された製品で作成される急速冷凍されたデザートは、それがフリーザから除去されるとすぐに、配膳されかつ食べるのに十分なめらかである。

ポリオールにも関わらず、デザートにおけるそれらの量は低いので、デザートが多量になる場合であっても、消費者に不快な下剤効果または消化の困難さを生じない。

結局、植物油および安定剤を使わないことで、後味がなくコンパクトな製品を得ることを可能にする。

すでに言及され、明らかである事実は、説明された急速冷凍されたデザートのいずれかもまた、発明の半処理された製品を構成する成分を個別に結合することによって得られる可能性があるということである。

Claims (17)

1. 氷点下の温度、好ましくは−１５℃および−２５℃の間の範囲において、クリーミーかつなめらかな特性を有する急速冷凍されたデザートの準備のために半処理された製品であって、‐６０％および８０％の間の範囲の割合の単糖類；‐５％および１５％の間の範囲の割合の甘味料；‐５％および１０％の間の範囲の割合の乳タンパク質；からなり、０．５％および５％間の範囲の割合の植物性繊維をさらに含むことによって特徴付けられ、前記割合の値は、前記半処理された製品の全体の重量に基づく半処理された製品。
2. 請求項１に記載の半処理された製品であって、以下の組成物：‐約７８％の単糖類；‐約１２％の甘味料；‐約９％の乳タンパク質；‐約１％の植物性繊維を必要とし、ここにおいて、前記値は、各々の成分のため、前記半処理された製品の全体の重量に関する割合において使用される値を示すことにおいて特徴付けられる半処理された製品。
3. 請求項１に記載の半処理された製品であって、以下の組成物：‐約７８％の単糖類；‐約９％の甘味料；‐約９％の乳タンパク質；‐約４％の植物性繊維を必要とし、 ここにおいて、前記値は、各々の成分のため、前記半処理された製品の全体の重量に関する割合において使用される値を示すことにおいて特徴付けられる半処理された製品。
4. 請求項１、２または３のいずれかに記載の半処理された製品であって、前記植物性繊維は果物抽出物であることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
5. 請求項４に記載の半処理された製品であって、前記果物抽出物はレモン抽出物であることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
6. 請求項４に記載の半処理された製品であって、前記果物抽出物はリンゴ抽出物であることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
7. 請求項１、２または３のいずれかに記載の半処理された製品であって、前記単糖類は、ブドウ糖またはグルコース、またはフルクトースまたはその混合であることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
8. 請求項１、２または３のいずれかに記載の半処理された製品であって、前記甘味料は多価アルコールまたはポリオールであることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
9. 請求項８に記載の半処理された製品であって、前記多価アルコールまたはポリオールは、マンニトールまたはソルビトール、またはマルチトール、またはその混合であることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
10. 請求項１、２または３のいずれかに記載の半処理された製品であって、前記乳タンパク質は酪農場由来の製品から導かれることにおいて特徴付けられる半処理された製品。
11. 先行する請求項のいずれかに記載の半処理された製品であって、粒状の形状であることによって特徴付けられる半処理された製品。
12. 先行する請求項のいずれかに記載の半処理された製品であって、粉末の形状であることによって特徴付けられる半処理された製品。
13. 先行する請求項のいずれかに記載の半処理された製品であって、ペーストの形状であることによって特徴付けられる半処理された製品。
14. 急速冷凍されたデザートであって、‐約１１％の請求項１から３のいずれかに記載の半処理された製品；‐約５１％のホイップクリーム；‐約３７％の砂糖；‐約１％のゼラチンからなり、各々の成分の前記割合の値は、完成品の全体の重量に基づくことにおいて特徴付けられる急速冷凍されたデザート。
15. 急速冷凍されたデザートであって、‐約６％の請求項１から３のいずれかに記載の半処理された製品；‐約５８．５％の牛乳；‐約１６％の砂糖；‐約１２％のホイップクリーム；‐約７％の卵黄；‐約０．５％の安定剤からなり、各々の成分の前記割合の値は、完成品の全体の重量に基づくことにおいて特徴付けられる急速冷凍されたデザート。
16. 急速冷凍されたデザートであって、‐約８％の請求項１から３のいずれかに記載の半処理された製品；‐約６２．５％の牛乳；‐約１６％のホイップクリーム；‐約１３％の砂糖；‐約０．５％の安定剤からなり、各々の成分の前記割合の値は、完成品の全体の重量に基づくことにおいて特徴付けられる急速冷凍されたデザート。
17. 急速冷凍されたデザートであって、‐約１１％の請求項１から３のいずれかに記載の半処理された製品；‐約５４％のバター；‐約１５％の砂糖；‐約１３％の卵；‐約７％の牛乳からなり、各々の成分の前記割合の値は、完成品の全体の重量に基づくことにおいて特徴付けられる急速冷凍されたデザート。