KR870001099B1 - 어류 햄버거의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

어류 햄버거의 제조방법

본 발명은 고등어나 정어리 또는 칼치등을 원료로 하여서된 어류 햄버거의 제조방법에 관한 것으로서, 종래에 없던 독특한 맛이 있고, 사용이 간편하며, 값이 싸고, 소비자의 식성이나 취향에 따라 먹을 수 있으며, 생선을 종래와 다른 형태로 즐길 수 있는 어류 햄버거의 제조 방법에 관한 발명이다.

종래의 햄버거는 육류의 재료로서 소고기, 돼지고기, 또는 기타 동물의 고기나 이들을 적정량 혼합하여서된 것으로서, 생선류를 사용하여서된 햄버거는 없었으며, 그 맛에 변화가 없고, 값이 고가이어서 한때 유행은 하였으나, 근래에는 특정 요식업소에서나 즐길 수 있고, 가정이나 야외등 에서는 대중화 되지 못하고 있는 실정이다.

더구나, 축산업이 부진한 우리나라의 경우에는 축산물의 소비량이 많아짐에 따라 더욱 그 부족량이 늘고 있어 영양과 맛이 풍부한 수산물의 소비가 바람직한 것이고,

따라서 수산업의 발전도 축산업과 더불어 중요시 되어 오고 있다.

우리나라는 어종이 풍부하고 계절마다 맛이 좋은 생선이 다양하나, 도리어 수산물의 가공은 마른치와 같은 건조 가공, 염장이나 젖장 또는 젓갈 가공, 생선묵과 같은 연제가공 또는 물고기 소시지나 통조림 등 전통적인 가공 방법이거나, 극히 제한적인 가공 방법을 답습하여 왔을 뿐인 것이다.

본 발명은 이와 같은 종래의 햄버거와는 전혀 다르게, 소비자의 식성, 취향에 따라 선택할 수 있고, 수산업의 진흥 촉진 및 수산물의 소비를 일층 권장할 수 있으며, 수산물의 풍부한 영향과 맛을 국민에게 제공함으로서, 국민 건강에 기여할 수 있고, 사용이 간편하여 조리함으로서 종래의 햄버거와 같이 빵 사이에 넣어 먹을 수도 있고, 단지 그 자체만을 조리하여 그대로 먹을 수 있어 반찬, 간식, 성인의 술 안주등으로도 다양하게 사용될 수 있으며,

특히 그 영양과 맛에 비해 값이 저렴함으로서, 경제 생활에 부담을 주지 않는 어류 햄버거의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 구체적으로는 조리하여 햄버거의 내부에 넣어서 먹는 어류 가공품으로서나 또는 그대로 조리하여서 먹을 수 있는 가공품으로서의 그 제조방법인 것으로서,

고등어나 정어리와 같은 적색어종 또는 칼치와 같은 백색 어종을 신선한 것을 원료로 하여 머리와 꼬리와 내장을 절취하는 두절 가공을 한후 고속의 물 세척기에 세척하고 압축기로 고기만 채육한다.

그리고 5-7℃의 깨끗한 물에서 오물을 게거하여 표백하고, 탈수한 후 압출식으로 정육을 분리하여 순수한 고기를 얻는다.

이 순수한 어육과 돼지기름, 밀가루 기타 조미료를 첨가하여 혼합한후 성형하여 급속냉동 시켜 적정온도에서 냉동 보관하게 되고, 필요에 따라 냉동 상태로 판매, 구입하여 조리할 수 있게 하는 것이다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

신선한 고등어나 정어리 또는 칼치를 원료로 하여 수공이나 절단기로 머리와 꼬리와 그리고 배를 갈라 내장을 분리하여 제거하는 두절 과정을 거친다. 그리고 기계식 고속 세척기로 잔존하고 있는 내장, 피, 비늘, 색소나 기타 오염물질을 제거하는 세척 과정을 거치게 된다.

세척된 생선을 압축식으로 고기와 뼈 그리고 껍질과 피를 분리하여 고기만 채육하는데 이때원료의 40%정도의 고기가 채육된다.

채육된 고기는 표백과정을 거치게 되는데, 이때 표백용 물탱크에 원칙적으로 상온의 수도물을 담고 얼음을 첨가하여 5-7℃로 표백수를 유지시킨후, 채육된 고기를 넣어 저속으로 회전, 교반시킴으로서 고기에 남아있는 지방이 뜨고 피로 인한 색소물질도 뜨며, 무거운 고기는 밑으로 가라 앉게 된다.

백색어종은 상온에서 단백질이 변성이 되지 않으나, 고등어나 정어리 같은 적색어종은 상온에서 그 단백질이 변성되므로, 표백수의 온도를 얼음을 첨가하여 5-7℃로 항상 유지시켜야 하는 것이고, 그리고 표백수의 양은 고기의 4-5배의 양으로 하여 표백과정을 거친 고기는 고기중의 악취성분이나 색소, 지방이 제거 된다.

이와같이 표백과정을 거치면 고기는 원료의 30%정도 얻게 된다.

표백된 고기를 스크류식의 탈수기로 수분을 80-82%정도 탈수 시키며,

즉, 고기중에 수분이 18-20%정도만 함유되게끔 탈수 시키게 된다.

탈수된 고기를 스크류식 압출형 정육 분리기에 의하여 압출 시키고, 아직도 잔존하여 있는 뼈와 오물등은 미세한 망을 통하여 고기가 압출되어 나오면서, 제거됨과 동시에, 순수한 고기만 분리된다.

이와같이하여서 얻어진 순수한 고기를 그라인더에 갈면서 고기의 중량에 중량비로서 돼지기름 15-20%, 밀가루 15-20%, 소금 1.3-1.5%, 양파 10%,후추 0.3%, 화학조미료 1%, 소르빈산 0.2%를 첨가하여 믹서에서 혼합한다.

이와같이 조미되어 혼합한 고기를 적정한 무게, 적정한 형태로 성형하여 -35℃이하의 접촉식 동결장치에서 급속냉동 시킨후 -20℃이하에서 냉동 보관하며, 이상태에서는 약 6개월간 보관이 가능하다.

이상과 같이 하여서된 햄버거용 어류 가공품은 냉동차로 냉동 시설을 갖춘 판매점으로 운송되어 판매되며, 조리함으로서 각종 햄버거용으로나, 반찬, 간식용, 술안주 용으로 용이하게 사용될 수 있다.

상기와 같은 본 발명과 같이 생선을 처리, 가공함으로서 소비자의 식성이나 취향에 따라 햄버거용 고기 가공품을 선택할 수 있고, 수산품 소비를 장려함으로서 수산업의 발달 및 활성화를 도모할 수 있으며, 수산물의 풍부한 맛과 영양을 섭취함으로써 국민의 건강에 기여할 수 있고, 간편하게 구입, 조리함으로서 여러가지 용도에 따라 간편하게 먹을 수 있는 다대한 효과가 있는 것이다.

본 발명의 실시예를 공정별로 보면 다음과 같다.

[실시예]

제1공정 : 원료채취, 고등어나 정어리 또는 칼치를 1톤의 양을 확보한다.

제2공정 : 두절, 머리, 꼬리, 내장을 제거한다.

제3공정 : 세척, 고속 세척기로 물세척한다.

제4공정 : 채육, 뼈, 피 등을 제거하고 400Kg의 고기를 얻는다.

제5공정 : 표백 6℃의 표백수 1800Kg으로 오물을 제거함과 동시에 표백하고 300Kg의 고기를 얻는다.

제6공정 : 탈수기, 탈수기로 수분함량 19%로 유지시킨다.

제7공정 : 정육분리, 압출형 분리기로 순수한 고기만을 확보한다.

제8공정 : 고기갈이 및 조미 고기를 갈면서 아래의 함량비로 함께 혼합한다.

고기 이외에 조미되는 다른재료의 퍼센트와 중량은 고기의 중량에 대한 비율이며, 본 발명 제품의 제조시 돼지기름과 밀가루는 상기와 같이 고기의 양에 대하여 각각 20.0%, 15.0%가 최적이었다.

제9공정 : 성형

400g씩 절단 성형하여 -35℃에서 급속동결한 후, -20℃에서 냉동 보관하며, -20℃에서 6개월간 보관 되었다.

Claims (1)

1. 햄버거의 제조 방법에 있어서,

   신선한 고등어, 정어리 또는 칼치를 두 절, 세척, 채육한후 얼음을 첨가한 5-7℃의 물로 표백하여 기름과 색소를 제거하고, 수분 18-20%로 탈수하여 정육을 분리한후, 정육과 조미료를 혼합하고 성형하는 것을 특징으로 하는 어류 햄버거의 제조방법.