CN114847450A - 双蛋白鱼糜的制备方法及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双蛋白鱼糜的制备方法，包括：步骤一、将大豆洗净，加入适量水浸泡，打浆，过滤得豆渣和豆浆，豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量大于30％wt；步骤二、将鱼肉置于适量盐水浸泡，取出鱼肉，加入鱼肉0.1～0.6％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣10～20％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于1～10℃下静置8～12h；步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.2～1.0％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃3～5min，加入剩余的豆渣，继续擂溃5～20min，于1～10℃下静置8～12h，得双蛋白鱼糜。本发明具有结合全豆和鱼肉的营养，并减少豆渣带来的口感和凝胶强度的不利影响的有益效果。

Description

双蛋白鱼糜的制备方法及其制品

技术领域

本发明涉及重组鱼肉制备技术领域。更具体地说，本发明涉及一种双蛋白鱼糜的制备方法及其制品。

背景技术

鱼肉属于高蛋白、低脂肪、低热量的食物，鱼肉蛋白质所含的必需氨基酸的量和比值最适合人体需要。大豆蛋白是世界公认的优质完全植物蛋白，与牛肉、鸡蛋、牛奶等中的蛋白营养是等价的。以鱼肉和大豆蛋白为主要蛋白质来源可以制备出优质的双蛋白食品。

然而，由于鱼肉易变质，不易储藏，因此，制作成鱼糜，进而制作成鱼丸、鱼肠等，更方便储藏。为满足市场降脂，追求低热量，追求大健康的趋势，宜综合利用大豆原料中含有的大量膳食纤维。因此，开发一种含全豆营养和鱼肉营养的双蛋白鱼糜产品具有良好的市场前景。但大豆中的膳食纤维(豆渣)则会给鱼糜产品性能带来一些不利影响，比如凝胶强度和口感的影响，因此，如何克服上述不利影响是需要潜心研究的。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将大豆洗净，加入适量水浸泡，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量大于30％wt；

步骤二、将鱼肉置于适量盐水浸泡10～20min，取出鱼肉，加入鱼肉0.1～0.6％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣10～20％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于1～10℃下静置8～12h，其中，大豆与鱼肉按质量比例为1:3～8；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.2～1.0％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃3～5min，加入剩余的豆渣，继续擂溃5～20min，于1～10℃下静置8～12h，得双蛋白鱼糜。

优选的是，步骤一中大豆与水的质量的比例为1:3～5。

优选的是，步骤二中盐水浸泡的温度为1～10℃。

优选的是，步骤二中盐水的浓度为0.3～1％wt。

优选的是，步骤二中的擂溃前，总豆渣中加入大豆的2～5％wt的仙草粉并混合均匀。

优选的是，还包括：步骤二的擂溃前和步骤三中第一次擂溃前分别加入鱼肉0.5～5％wt和3～10％wt的食用油。

优选的是，还包括：步骤二的擂溃前加入适量的乳化剂。

提供一种双蛋白鱼糜。

提供双蛋白产品，包括双蛋白鱼粉、双蛋白鱼肉、夹层花式双蛋白鱼肉、夹心花式双蛋白鱼肉、桑叶山药双蛋白鱼肉。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、开发出了含全豆营养的双蛋白鱼糜产品，并且克服了由于豆渣带来的凝胶强度、口感、豆腥味的缺陷。

第二、基于双蛋白鱼糜产品，开发出了双蛋白鱼粉、双蛋白鱼肉、夹层花式双蛋白鱼肉、桑叶山药双蛋白鱼肉等多种重组鱼肉产品，满足市场多样化的需求。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

<实施例1>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入3000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将3000g鱼肉置于盐水于1℃下浸泡10min，取出鱼肉，加入鱼肉0.1％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣10％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于1℃下静置12h，其中，盐水的浓度为1％wt；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.2％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃3min，加入剩余的豆渣，继续擂溃5min，于1℃下静置12h，得双蛋白鱼糜。

<实施例2>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入5000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为35％wt；

步骤二、将8000g鱼肉置于适量盐水于10℃下浸泡20min，取出鱼肉，加入鱼肉0.6％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣20％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于10℃下静置8h，其中，盐水的浓度为0.3％wt；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉1％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃5min，加入剩余的豆渣，继续擂溃20min，于10℃下静置8h，得双蛋白鱼糜。

<实施例3>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入4000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将6000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡15min，取出鱼肉，加入鱼肉0.5％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣15％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于4℃下静置10h，其中，盐水的浓度为0.5％wt；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.3％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃4min，加入剩余的豆渣，继续擂溃10min，于4℃下静置10h，得双蛋白鱼糜。

<对比例1>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入4000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将6000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡15min，取出鱼肉，加入鱼肉0.5％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣，擂溃成鱼糜，于4℃下静置10h，其中，盐水的浓度为0.5％wt；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.3％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃14min，于4℃下静置10h，得双蛋白鱼糜。

<对比例2>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入4000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将6000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡15min，取出鱼肉，加入鱼肉0.5％wt的谷氨酰胺转氨酶，擂溃成鱼糜，于4℃下静置10h，其中，盐水的浓度为0.5％wt；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.3％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃14min，于4℃下静置10h，得双蛋白鱼糜。

<实施例4>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入4000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将6000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡15min，取出鱼肉，加入鱼肉0.5％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣15％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于4℃下静置10h，其中，盐水的浓度为0.5％wt，其中，总豆渣中预先加入大豆5％wt的去豆腥原料，并混合，去豆腥原料分别为仙草粉、菠萝粉、

莓粉；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.3％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃4min，加入剩余的豆渣，继续擂溃10min，于4℃下静置10h，得双蛋白鱼糜。

检测上述3组(仙草粉组、菠萝粉组、

莓粉组)双蛋白鱼糜的豆腥味，结果表明仙草粉组的双蛋白鱼糜的豆腥味被完全去除，仙草粉的去豆腥味能力最强。并通过多次试验得到仙草粉与大豆的比例为2～5％wt。

<实施例5>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入4000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将6000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡15min，取出鱼肉，加入鱼肉0.5％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣15％wt的豆渣、鱼肉0.5％wt的食用油，擂溃成鱼糜，于4℃下静置10h，其中，盐水的浓度为0.5％wt，总豆渣中预先加入大豆5％wt的仙草粉，并混合均匀；

步骤三、加入浓缩豆浆、鱼肉0.3％wt的谷氨酰胺转氨酶、鱼肉5％wt的食用油，继续擂溃4min，加入剩余的豆渣，继续擂溃10min，于4℃下静置10h，得双蛋白鱼糜。

<实施例6>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入4000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将6000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡15min，取出鱼肉，加入鱼肉0.5％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣15％wt的豆渣、鱼肉0.5％wt的食用油、鱼肉0.3％wt的单、双甘油脂肪酸酯，擂溃成鱼糜，于4℃下静置10h，其中，盐水的浓度为0.5％wt，其中，总豆渣中预先加入大豆3％wt的仙草粉，并混合均匀；

步骤三、加入浓缩豆浆、鱼肉0.3％wt的谷氨酰胺转氨酶、鱼肉5％wt的食用油，继续擂溃4min，加入剩余的豆渣，继续擂溃10min，于4℃下静置10h，得双蛋白鱼糜。

<实施例7>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入3000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为30％wt；

步骤二、将3000g鱼肉置于适量盐水于4℃下浸泡10min，取出鱼肉，加入鱼肉0.1％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣10％wt的豆渣、鱼肉0.5％wt的食用油、鱼肉0.1％wt的单、双甘油脂肪酸酯，擂溃成鱼糜，于4℃下静置8h，其中，盐水的浓度为0.3％wt，总豆渣中预先加入大豆2％wt的仙草粉，并混合均匀；

步骤三、加入浓缩豆浆、鱼肉0.2％wt的谷氨酰胺转氨酶、鱼肉3％wt的食用油，继续擂溃3min，加入剩余的豆渣，继续擂溃5min，于4℃下静置8h，得双蛋白鱼糜。

<实施例8>

双蛋白鱼糜的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将1000g大豆洗净，加入5000g水浸泡3h，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，采用超微粉碎机将豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量为35％wt；

步骤二、将8000g鱼肉置于适量盐水于10℃下浸泡20min，取出鱼肉，加入鱼肉0.6％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣20％wt的豆渣、鱼肉5％wt的食用油、鱼肉0.9％wt的单、双甘油脂肪酸酯，擂溃成鱼糜，于10℃下静置12h，其中，盐水的浓度为1％wt，总豆渣中预先加入大豆5％wt的仙草粉，并混合均匀；

步骤三、加入浓缩豆浆、鱼肉1％wt的谷氨酰胺转氨酶、鱼肉10％wt的食用油，继续擂溃5min，加入剩余的豆渣，继续擂溃20min，于10℃下静置12h，得双蛋白鱼糜。

<双蛋白鱼糜检测>

将实施例1～8和对比例1、2制得的双蛋白鱼糜于90℃下加热20min，冷却。然后采用质构仪检测双蛋白鱼糜的凝胶强度，采用离心法检测双蛋白鱼糜的持水性，采用感官评价的方法检测豆腥味，结果如表1所示：

表1双蛋白鱼糜检测结果

由表1中，对比例1与实施例1～3比较可以看出，分步加入豆渣具有减少析水率，提高持水率的效果。

由表1中，对比例2与实施例1～3比较可以看出，豆渣对双蛋白鱼糜的凝胶强度影响显著，会显著降低双蛋白鱼糜的凝胶强度，因此，为了开发含豆渣的新产品，凝胶强度的提升有待进一步研究。并且豆渣的加入还会带来豆腥味这一缺陷，去除豆腥味也是一个需要改进的难题。另外，豆渣的加入会带来一个有利影响，即可以提高双蛋白鱼糜的持水力。对于持水力方面，豆渣本身具有较好的持水性能，并且豆渣的粒径对其持水性能具有显著影响，通常持水力随着粒径的减少，持水力增强，而且当粒径达到50μm时，豆渣的持水力随着粒径的再度减小，持水力变化不大。再结合豆渣的口感、生产成本、生产时间，豆渣的粒径选用50μm时，也可以达到良好的口感体验。由表1中，实施例4与实施例3比较可以看出，增加仙草粉，可以达到去除豆腥味的目的，并且对凝胶强度和持水力的提升也具有积极作用。

由表1中，实施例5与实施例3比较可以看出，增加食用油，可以显著提升凝胶强度，并且对持水力提升也具有积极作用。

由表1中，实施例6～8与实施例3比较可以看出，增加仙草粉、食用油、单、双甘油脂肪酸酯，可以显著提升持水力。

<双蛋白鱼糜制品>

<实施例9>

双蛋白鱼粉的制备方法，包括以下步骤：将双蛋白鱼糜90℃下加热20min，干燥至水分含量小15％，粉碎，即得双蛋白鱼粉。

<实施例10>

双蛋白鱼肉的制备方法，包括以下步骤：以实施例8为例，在步骤三第二次擂溃后得到的混合物浇注在模具内，于4℃下静置12h，然后90℃下加热30min，制得双蛋白鱼肉。

<实施例11>

偏肥嫩的双蛋白鱼肉的制备方法，包括以下步骤：以实施例8为例，在步骤三第二次擂溃后得到的混合物中加入该混合物4％wt的食用油，混合均匀，浇注在模具内，于10℃下静置10h，然后于90℃下加热30min，制得偏肥嫩的双蛋白鱼肉。

<实施例12>

偏瘦硬的双蛋白鱼肉的制备方法，包括以下步骤：以实施例8为例，在步骤三第二次擂溃后得到的混合物中加入该混合物8％wt的大豆拉丝蛋白和该混合物5％wt的淀粉，混合均匀，浇注在模具内，于30℃下静置2h，然后于90℃下加热30min，制得偏瘦硬的双蛋白鱼肉。

<实施例13>

桑叶山药双蛋白鱼肉的制备方法，包括以下步骤：以实施例8为例，在步骤三第二次擂溃后得到的混合物中加入该混合物2％wt的桑叶粉和该混合物5％wt的山药浆，混合均匀，浇注在模具内，于40℃下静置1h，然后于90℃下加热30min，制得桑叶山药双蛋白鱼肉。

<实施例14>

夹层花式双蛋白鱼肉的制备方法，包括以下步骤：实施例11和12的双蛋白鱼肉在静置操作前，交叉浇注在模具内，一共为五层，最底层为偏肥嫩的双蛋白鱼肉层，于50℃下静置50min，然后于90℃下加热30min，制得夹层花式双蛋白鱼肉。

<实施例15>

夹心花式双蛋白鱼肉的制备方法，包括以下步骤：将实施例12的双蛋白鱼肉在静置操作前，浇注在模具内，再用注射器将实施例13静置操作前的双蛋白鱼肉注射至内部，于60℃下静置30min，然后于90℃下加热30min，制得夹心花式双蛋白鱼肉。

实施例9～15是基于实施例8的方法制备得到的双蛋白鱼糜制得的新的重组鱼肉产品，以满足市场对产品多样化的需求。

除了上述性能基础试验，在最初，还进行过采用传统的粘合剂，比如加入蛋清、卡拉胶、玉米淀粉、魔芋胶、黄原胶、磷酸盐等制备鱼肉、豆浆、豆渣的双蛋白鱼糜，其结果是如果添加量少，则不能达到粘结豆渣的作用，而如果添加量多，则所得产品的口感特别硬。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (9)

1.双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将大豆洗净，加入适量水浸泡，将大豆与水一起打浆，过滤得豆渣和豆浆，豆渣粉碎至粒径小于50μm，豆浆加热浓缩至固形物含量大于30％wt；

步骤二、将鱼肉置于适量盐水浸泡10～20min，取出鱼肉，加入鱼肉0.1～0.6％wt的谷氨酰胺转氨酶、总豆渣10～20％wt的豆渣，擂溃成鱼糜，于1～10℃下静置8～12h，其中，大豆与鱼肉按质量比例为1:3～8；

步骤三、加入浓缩豆浆和鱼肉0.2～1.0％wt的谷氨酰胺转氨酶，继续擂溃3～5min，加入剩余的豆渣，继续擂溃5～20min，于1～10℃下静置8～12h，得双蛋白鱼糜。

2.如权利要求1所述的双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，步骤一中大豆与水的质量的比例为1:3～5。

3.如权利要求1所述的双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，步骤二中盐水浸泡的温度为1～10℃。

4.如权利要求1所述的双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，步骤二中盐水的浓度为0.3～1％wt。

5.如权利要求1所述的双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，步骤二中的擂溃前，总豆渣中加入大豆的2～5％wt的仙草粉并混合均匀。

6.如权利要求1所述的双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，还包括：步骤二的擂溃前和步骤三中第一次擂溃前分别加入鱼肉0.5～5％wt和3～10％wt的食用油。

7.如权利要求1所述的双蛋白鱼糜的制备方法，其特征在于，还包括：步骤二的擂溃前加入适量的乳化剂。

8.基于权利要求1～7任一项所述的制备方法制得的双蛋白鱼糜。

9.基于权利要求8所述的双蛋白鱼糜制备的双蛋白产品，其特征在于，包括双蛋白鱼粉、双蛋白鱼肉、夹层花式双蛋白鱼肉、夹心花式双蛋白鱼肉、桑叶山药双蛋白鱼肉。