CN107242280A - 一种冷冻水产及水产的保鲜工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻水产及水产的保鲜工艺，属于食品保藏领域。上述保鲜工艺包括以下步骤：将水产原料置于‑125℃～‑60℃的液氮环境或‑40℃～‑30℃的微冻液环境下速冻不低于8min，然后入库冷藏以及冷链运输。该工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。经上述工艺得到的冷冻水产，肉质鲜嫩，干耗率小，能长时间保持原料的新鲜度。

Description

一种冷冻水产及水产的保鲜工艺

技术领域

本发明涉及食品保藏领域，且特别涉及一种冷冻水产及水产的保鲜工艺。

背景技术

目前，保存新鲜和未加工食品达一定时间而不引起变质的最佳选择是将食品进行冷冻或冰冻。此外，还有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法等。

对于水产类原料，常用的保藏方式所起到的保鲜效果均不佳，保藏后原料存活率低、腥味重。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种水产的保鲜工艺，该工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。

本发明的另一目的在于提供一种由上述保鲜工艺保鲜而得的冷冻水产，该冷冻水产存活率高，解冻后干耗率小，能长时间保持原料的新鲜度。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种水产的保鲜工艺，包括以下步骤：将水产原料置于-125℃～-60℃的液氮环境或-40℃～-30℃的微冻液环境下速冻不低于8min，然后入库冷藏以及冷链运输。

本发明还提出一种冷冻水产，其经上述的保鲜工艺冷冻而得。

本发明较佳实施例中冷冻水产及水产的保鲜工艺的有益效果是：

用微冻液对原料进行速冻，安全且无污染，不仅能使原料细胞不破裂、干耗小，达到保鲜效果，还能够降低原料营养物质的流失，提高冷冻后水产的营养价值。用液氮对原料进行速冻，能够保持水产的细胞活性，并较大限度保留原营养成分，较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度。可使水产达到以下效果：保质、保鲜、维持原料的存活率。

因此，本发明较佳实施例中的保鲜工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。经该保鲜工艺保鲜而得的冷冻水产，能够达到以下效果：第一，保质；第二，保鲜；第三，延长保鲜期和保质期；第四，杀菌、防腐、护色。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的冷冻水产及水产的保鲜工艺进行具体说明。

本发明实施例的保鲜工艺主要用于对水产进行保鲜，保鲜后的水产可经解冻后恢复生命，并作为各类菜肴的新鲜食材。

作为可选地，上述保鲜工艺例如可以包括以下步骤：将水产原料置于-125℃～-60℃的液氮环境或-40℃～-30℃的微冻液环境中速冻不低于8min，然后入库冷藏以及冷链运输。

水产优选为新鲜水产，也即刚获得的具有鲜活生命的水产。水产例如可以包括鱼、虾、蟹、海参、鲍鱼、贝类、泥鳅和黄鳝等。

速冻是指迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，保存食物的原汁和香味，延长保存时间。速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的速冻食品处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃～-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其主要通过低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，降低水分活度，从而不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来。

因目前大多数的速冻均只能达到保质效果，而保鲜效果较差。鉴于此，本实施例中的速冻例如可以在液氮环境中进行。

液氮是指液态氮气，常压下，其温度为-196℃，故可用作制冷剂。又因其为惰性气体，因此可直接与生物组织接触，使生物组织立即冷冻但不会破坏其组织细胞及生物活性。

作为可选地，本实施例中液氮冷冻的环境是通过对待速冻的水产喷淋液氮形成。液氮环境的温度例如可以为-125℃～-60℃，相应地，速冻时间例如可以为8min～25min。在此温度范围内进行8min～25min的速冻，可在保持原料组织结构不被破坏的同时，较大程度地保持原料的新鲜程度。进一步地，速冻还可以在-100℃～-95℃的液氮环境下进行，该温度范围尤其适宜本实施例上述的各种水产原料的速冻，不仅可以在较短时间内使原料组织立即微冻休眠，而且此条件较好控制和达到，能在较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度的基础上，降低工艺成本。相应地，该温度范围内的速冻时间优选为10min～20min。

具体地，根据待保鲜的原料的不同，其在液氮环境中速冻的时间具有一定差别。例如，当原料具有外壳时，如虾、蟹和贝类，其速冻时间优选控制在不低于15min；当原料无外壳时，如鱼、泥鳅和黄鳝，其速冻时间优选控制在不超过15min。

上述不同的速冻时间是根据不同原料的结构组织所具有的特点所进行的最佳选择，在上述速冻时间内，既能保持原料的质感，又能维持原料的新鲜程度。相对而言，因具有外壳的原料较无外壳的原料在对外界环境的抵抗力更强，受外界环境影响更小，因此，前者所需以及耐受的速冻时间均较后者更长。

承上，经液氮速冻后的水产可具有以下特点：一、液氮无毒并对食品成分呈惰性，其可替代食品中的空气，在速冻和贮藏过程中使水产的氧化程度降低到最小程度；二、液氮可与形状不规则的食品的所有部分均密切接触，使传热阻力降低到最小限度；三、经液氮速冻后的食品的干耗较小，干耗率(水产速冻前后的重量差值占速冻前水产重量的百分数)在0.8％～1.3％之间，能较普通的冻结工艺所产生的干耗率(3％～6％)明显降低；四、经液氮速冻后的水产品质较高，由于液氮和水产直接接触，在200K以上的温差进行强烈的热交换，故其速冻速度极快，每分钟能降温7K～15K，使得水产内的冰结晶细小且均匀，解冻后水产质量高。

作为可选地，本实施例速冻例如还可以在微冻液环境下进行。

微冻液中的大部分成分均是从天然物质中提取而得，对待保鲜的水产不产生毒副作用和二次污染。其速冻原理为：应用低温、超低温技术在极短的时间内使被冻物品通过最大的冰晶生成区，使水产细胞内外的压力相对达到平衡，并维持细胞膜不破裂以及不产生干耗，最大程度地保护被冻水产的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻水产的鲜活质量，最大限度保留原营养成分。此外，微冻液通过加快热传导实现快速降温，并在冷冻的同时实现杀菌功能。而目前常规冻结的明显缺点则是通过最大冰晶生成区的时间比较长，无法避免在细胞膜内外产生不均衡压力差，破坏水产细胞膜，导致解冻后营养流失。

作为可选地，本实施例中微冻液例如可包括10～14重量份的氯化钠、2～3重量份的乙醇、2～5重量份的甘草、0.5～1重量份的山葵、0.01～0.03重量份的植酸、1～1.5重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7～0.9重量份的磷酸和2～3重量份的乳铁蛋白。

其中，氯化钠可在速冻过程中维持待速冻的物质细胞外液的渗透压。此外，氯化钠还有助于保持原料所具有的鲜味，当其在微冻液中所占比例为25％～30％时，对水产类原料还可以起到增鲜作用。

乙醇可在速冻过程中起到一定的杀菌作用，且其易挥发，有利于吸收原料所具有的热量，从而提高速冻效果。较佳地，因乙醇在一定程度上对水产原料的色素产生脱色的影响，故本实施例中乙醇可以与丙醇混合使用，乙醇和丙醇的混合比例为0.8～1：1～1.2，此比例下可使乙醇对水产原料的脱色影响忽略不计，且丙醇还有利于维持水产肉质的柔嫩度。

甘草性平，加入微冻液中，不仅可以与乙醇配合提高对细菌及有害微生物的抑制和杀灭作用，另外还有助于维持原料的营养物质，避免速冻过程中营养物质流失严重。

山葵具有强烈的香辛味，通常大部分人对该类物质接受度较低。本实施例中将其作为微冻液的成分之一，能降低水产品所具有的特殊腥味。较佳地，本实施例中山葵所占微冻液的比例有所限制，也即山葵在微冻液中所占比例较小。按本实施例中的配比将上述甘草与山葵配合，甘草的香味和甘甜味可以有效覆盖或中和山葵的刺激性香和味，并且甘草和山葵配合后还能完全覆盖水产品的腥味。

植酸对金属离子具有络合能力，能够避免速冻过程中金属离子(如由速冻设备等产生)对水产原料的色素产生脱色情况。其次，每个植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，在速冻液中使用植酸，可避免待速冻的原料氧化变质。

L-半胱氨酸盐酸盐作为微冻液的成分之一，具有还原性、抗氧化和防止非酶褐变的作用，可有效避免水产原料，尤其是其所含的维生素在速冻过程中发生氧化和褐变。

磷酸，可调节微冻液的pH至酸性，从而不利于有害微生物生存。

乳铁蛋白能高度结合铁，使细菌失去生长所需的基本元素铁而无法生长。较佳地，本实施例中乳铁蛋白还可与溶菌酶配合，该二者具有协同作用，溶菌酶可先对细菌胞壁进行溶解，然后乳铁蛋白再使胞壁溶解完全或使不完全的细菌粘连在一起而产生协同抑菌作用。作为可选地，乳铁蛋白与溶菌酶在微冻液中的配比例如可以为2～3：1.5～2，该比例下，二者协同作用所起到的抑菌杀菌效果最佳。此外，将乳铁蛋白和溶菌酶配合，还能对水产原料起到进一步的护色效果。

此外，本实施例中的微冻液还可以包括4～7重量份的食品黄酮。其可以有效清除待冷冻的水产原料中的氧自由基，不仅可避免水产肉质氧化，还可以有效避免水产腐坏。

承上，本实施例按照上述配比将各速冻液成分配合，第一，可有效缩短速冻时间；第二，可保持待速冻品的组织结构完整，避免大面积破损；第三，可防止待速冻品发生氧化和褐变；第四，可有效维持待速冻品的原有颜色；第五，降低水产品的死亡率。

作为可选地，本实施例中微冻液速冻的环境是通过对待速冻的水产浸泡微冻液形成。微冻液环境的温度例如可以为-40℃～-30℃，相应地，速冻时间例如可以为12min～25min。在此温度范围内进行12min～25min的速冻，可较大程度地保持原料的新鲜程度。进一步地，速冻还可以在-38℃～-32℃的微冻液环境下进行。在此优选条件下，不仅可以在较短时间内使原料组织立即冷冻，而且此条件较好控制和达到，能在较大限度保持原料本身所具有的质感和鲜度的基础上，降低工艺成本。相应地，该温度范围内的速冻时间优选为15min～20min。

具体地，根据待保鲜的原料的不同，其在微冻液环境中速冻的时间具有一定差别。例如，当原料具有外壳时，如虾、蟹和贝类，其速冻时间优选控制在不低于18min；当原料无外壳时，如鱼、泥鳅和黄鳝，其速冻时间优选控制在不超过18min。

上述不同的速冻时间是根据不同原料的结构组织所具有的特点所进行的最佳选择，在上述速冻时间内，既能保持原料的质感，又能维持原料的新鲜程度。相对而言，因具有外壳的原料较无外壳的原料在对外界环境的抵抗力更强，受外界环境影响更小，因此，前者所需以及耐受的速冻时间均较后者更长。

因待保鲜的水产直接浸泡于微冻液中，微冻液能快速进入待保鲜的水产细胞中，故采用该方法速冻的温度较液氮速冻更高，并能在速冻时间差异不大的情况下，使微冻液速冻的效果与液氮速冻的效果相差无几。

经速冻后的水产原料通过最大冰晶生成带，使原料中心温度迅速下降，并达到-18℃及其以下。

速冻后，将速冻产品入库冷藏并冷链运输。作为可选地，本实施例中的冷藏温度不高于-18℃，例如可以为-22℃～-18℃。

又因在运输过程中，外界温度大于冷藏温度，容易使冷藏后的产品解冻。故为了延长保鲜期，本实施例保鲜工艺中的冷链运输也优选于温度不高于-18℃的条件下进行。

综上，经过本实施例提供的保鲜工艺可使水产原料达到以下效果：第一，保质；第二，保鲜；第三，延长保鲜期和保质期；第四，水产组织无破坏；第五，杀菌、防腐、护色。

经上述保鲜工艺保鲜而得的冷冻水产的干耗率为0.8％～1.3％。

值得说明的是，本实施例还可将经液氮或冷冻液第一次速冻所得的冷冻水产进行配料搭配，作为半成品或成品菜，然后再于上述液氮环境或微冻液环境中第二次速冻保鲜。

另外，本实施例中原料种类以及速冻、冷藏和冷链运输过程所涉及到的参数等均不仅限于上述范围，生产者可根据实际情况对上述内容进行相关调整。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

以鱼为原料，于-60℃的液氮环境中速冻15min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。

实施例2

以泥鳅为原料，于-100℃的液氮环境中速冻8min，然后再于-20℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。

实施例3

以黄鳝为原料，于-95℃的液氮环境中速冻12min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。

实施例4

以虾为原料，于-125℃的液氮环境中速冻15min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。

实施例5

以蟹为原料，于-105℃的液氮环境中速冻20min，然后再于-19℃的冷库中冷藏，并于-19℃的条件下冷链运输。

实施例6

以贝类中的牡蛎为原料，于-108℃的液氮环境中速冻25min，然后进行配料搭配，作为半成品。将半成品于-105℃的液氮环境中第二次速冻23min，接着于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。

实施例7

以海参为原料，于-98℃的液氮环境中速冻13min，然后再于-22℃的冷库中冷藏，并于-22℃的条件下冷链运输。

实施例8

以鲍鱼为原料，于-95℃的液氮环境中速冻15min，然后进行配料搭配，作为成品。将成品于-95℃的液氮环境中第二次速冻15min，接着于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。

实施例9

以鱼为原料，于-32℃的微冻液环境中速冻18min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。

微冻液包括10重量份的氯化钠、3重量份的乙醇、2重量份的甘草、1重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7重量份的磷酸、3重量份的乳铁蛋白和80重量份的水。

实施例10

以泥鳅为原料，于-38℃的微冻液环境中速冻12min，然后再于-20℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。

微冻液包括14重量份的氯化钠、2重量份的乙醇、5重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.03重量份的植酸、1.5重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.9重量份的磷酸、2重量份的乳铁蛋白和80重量份的水。

实施例11

以黄鳝为原料，于-35℃的微冻液环境中速冻15min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。

微冻液包括12重量份的氯化钠、2.5重量份的乙醇、2.5重量份的丙醇、3.5重量份的甘草、0.75重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.25重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.8重量份的磷酸、2.5重量份的乳铁蛋白、2.5重量份的溶菌酶和19.68重量份的水。

实施例12

以虾为原料，于-30℃的微冻液环境中速冻25min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-18℃的条件下冷链运输。

微冻液包括12重量份的氯化钠、2重量份的乙醇、3重量份的丙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7重量份的磷酸、2重量份的乳铁蛋白、1重量份的溶菌酶和60重量份的水。

实施例13

以蟹为原料，于-40℃的微冻液环境中速冻18min，然后再于-19℃的冷库中冷藏，并于-19℃的条件下冷链运输。

微冻液包括12重量份的氯化钠、2.7重量份的乙醇、3.3重量份的丙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳铁蛋白、1.75重量份的溶菌酶和13.54重量份的水。

实施例14

以贝类中的牡蛎为原料，于-35℃的微冻液环境中速冻20min，然后再于-21℃的冷库中冷藏，并于-21℃的条件下冷链运输。

微冻液包括12重量份的氯化钠、2.7重量份的乙醇、3.3重量份的丙醇、2重量份的甘草、0.5重量份的山葵、0.01重量份的植酸、1重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳铁蛋白、1.75重量份的溶菌酶和50重量份的水。

实施例15

以海参为原料，于-33℃的微冻液环境中速冻17.5min，然后进行配料搭配，作为半成品。将半成品于-35℃的微冻液环境中第二次速冻20min，接着于-22℃的冷库中冷藏，并于-22℃的条件下冷链运输。

微冻液包括13重量份的氯化钠、2.4重量份的乙醇、4重量份的甘草、0.7重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.3重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳铁蛋白、1.75重量份的溶菌酶和40重量份的水。

实施例16

以鲍鱼为原料，于-34℃的微冻液环境中速冻18.5min，然后再于-18℃的冷库中冷藏，并于-20℃的条件下冷链运输。

微冻液包括13重量份的氯化钠、2.4重量份的乙醇、4重量份的甘草、0.7重量份的山葵、0.02重量份的植酸、1.3重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7重量份的磷酸、2.5重量份的乳铁蛋白、1.75重量份的溶菌酶和40重量份的水。

实验例

重复实施上述实施例1-16，得到足够多的冷冻水产。以实施例1和实施例9所得的冷冻鱼分别作为试验组1-2，设置对照组1-2分别与试验组1-2对应，对照组1与试验组1的唯一区别在于对照组的冷冻鱼未经液氮速冻，对照组2与试验组2的唯一区别在于对照组的冷冻鱼未经微冻液速冻。将相同条件下解冻后的试验组1-2及对照组1-2的冷冻鱼进行清蒸，并随机选取100品尝者进行感官评定，评定标准如表1所示(颜色和气味的评定对象为解冻后且清蒸前的鱼，质感和新鲜度的评定对象为清蒸后的鱼)，评定结果如表2所示。

表1评定标准

表2评定结果

	颜色	气味	质感	新鲜度	总分
						试验组1	17	18	18	19	72
对照组1	13	14	14	14	55
						试验组2	18	19	18	19	74
对照组2	14	14	14	14	56

由表2可以看出，试验组1-2的冷冻鱼解冻后分别较其对应的对照组的冷冻鱼在颜色、气味、质感和新鲜度方面得分均更高。说明通过在冷冻鱼保鲜过程中对其进行液氮速冻或微冻液速冻，不仅能够较未进行液氮速冻或微冻液速冻的冷冻鱼更能保持其原有的颜色和质感，避免变质和腐烂，其次还能保持冷冻鱼细胞组织较高的完整度，维持冷冻鱼的新鲜度。

由表2还可以看出，经微冻液速冻后的冷冻鱼较液氮速冻后的雷竹笋在气味方面得分更高，说明本实施例中的微冻液成分对待冷冻的鱼能起到较好的去腥作用。

此外，按照上述感官评价方法，对其余实施例所得的虾蟹、海参、鲍鱼、牡蛎、泥鳅和黄鳝分别进行感官评价，感官评价结果为：试验组的冷冻水产分别较其对应的对照组的冷冻水产在颜色、气味、质感和新鲜度方面得分均更高。进一步验证了本实施例的保鲜工艺中具有液氮速冻或微冻液速冻步骤能对水产达到较佳的保质保鲜效果。

通过试验，经本实施例中的保鲜工艺所得的冷冻水产，其较水产原料的营养成分损失率仅为3-4％，干耗率为0.8％-1.3％。

综上所述，本发明实施例的保鲜工艺过程简单、操作便捷，保鲜效果佳，成本低。经该保鲜工艺保鲜而得的冷冻水产，不仅能够较长时间保持原料的新鲜程度，还能较大限度保留原料的营养成分。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种水产的保鲜工艺，其特征在于，包括以下步骤：将水产原料置于-125℃～-60℃的液氮环境或-40℃～-30℃的微冻液环境下速冻不低于8min，然后入库冷藏以及冷链运输。

2.根据权利要求1所述的保鲜工艺，其特征在于，速冻是在液氮环境下冷冻8min～25min。

3.根据权利要求1所述的保鲜工艺，其特征在于，速冻是在-100℃～-95℃的液氮环境下进行。

4.根据权利要求3所述的保鲜工艺，其特征在于，速冻时间为10min～20min。

5.根据权利要求1所述的保鲜工艺，其特征在于，速冻是在微冻液环境下冷冻12min～25min。

6.根据权利要求1所述的保鲜工艺，其特征在于，速冻是在-38℃～-32℃的微冻液环境下进行。

7.根据权利要求6所述的保鲜工艺，其特征在于，速冻时间为15min～20min。

8.根据权利要求1所述的保鲜工艺，其特征在于，所述微冻液包括10～14重量份的氯化钠、2～3重量份的乙醇、2～5重量份的甘草、0.5～1重量份的山葵、0.01～0.03重量份的植酸、1～1.5重量份的L-半胱氨酸盐酸盐、0.7～0.9重量份的磷酸和2～3重量份的乳铁蛋白。

9.根据权利要求8所述的保鲜工艺，其特征在于，所述微冻液还包括4～7重量份的食品黄酮。

10.一种冷冻水产，其特征在于，经权利要求1～9任一项所述的水产的保鲜工艺保鲜而得。