CN108739967A - 一种鲈鱼的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:去除鲈鱼内脏,冲洗干净,配制低温冷冻液,将冲洗干净的鲈鱼装袋,注入低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封,然后进行微冻处理,再送入冷库进行冻结,冲洗所用的介质为冰水混合物,低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,麦芽糊精的葡萄糖当量值为4~6%,低温冷冻液的温度为‑3~‑7℃,惰性气体为氮气或氩气。本发明在微冻处理中,在将鲈鱼装袋后注入了低温冷冻液,由于低温冷冻液比空气冷却速度快,提升了清洗后鲈鱼的冷却速度,在氯化钠、麦芽糊精和海藻糖按特定配比产生的协同作用,保证了鲈鱼的鱼肉品质,进而维持了鲈鱼的营养。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工技术领域,具体涉及一种鲈鱼的保鲜方法。
背景技术
鲈鱼主要分布于太平洋西部,在我国沿海及通海的淡水水体中均有生长,鲈鱼和鲈鱼制品制品因其高蛋白,低热量,味美可口受到广大消费者的喜爱,是发展海水养殖的重要品种之一。目前,以活鱼鲜销为主的方式很难满足鲈鱼产量快速增长的要求,而冷冻鱼在食品工业中需求量渐增。相对于新鲜鱼,冷冻鱼具有很多优点,可为鱼加工业提供质量稳定的原料,贮运方便安全,使其生产不受季节和地域的限制。
水产品保鲜是以水产品为研究对象,利用可控的人工措施,采用机械物理、生物化学等方法改善水产品加工、储运调节,以控制水产品质量安全,是水产品加工与治疗安全控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前备受重视的社会生活问题,是保证水产品储藏期品质稳定,实施远距离或反季节贸易的关键。水产品保鲜工艺技术主要分为两大类:物理保鲜法和化学保鲜法,目前常用的技术有:低温保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和生物保鲜等,其中低温保鲜应用的最为广泛,是水产品最主要的保鲜技术,主要有冷藏、微冻保鲜、冻结保鲜技术等,用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质,抑制鱼体死后的生物化学变化。
CN107751349A公开了一种保持淡水鱼品质的冷冻方法,主要步骤包括前处理、清洗、沥干、冷冻保护剂浸泡、玻璃化冷冻液配置、预包装、速冻处理和贮藏,其中的冷冻保护剂成分主要包括海藻糖、甘氨酸、葡聚糖、魔芋葡甘聚糖酶解产物、麦芽糊精、蛋清酶解物和石榴皮提取物,该发明提供的冷冻方法用于淡水鱼片保鲜,可在较长贮藏时间保证鱼片的鲜度、风味和口感。CN104938598A提供了一种鲈鱼的加工方法,主要步骤包括原料获取、原料挑选、分级、淋洗、宰杀、清洗、装盘、速冻、脱盘、包装、金探和储藏,该发明提供的一种鲈鱼的加工方法,加工程序简练,加工对鲈鱼的保鲜效果好,能很好地保留鲈鱼的鲜美口感,可远销内陆地区。CN107950634A公开了一种鲈鱼的冷藏方法,步骤包括将新鲜鲈鱼用碎冰冻死,然后将鲈鱼浸泡在保鲜液中,浸泡后捞出,沥干后用无菌袋包装密封后置于4℃下贮藏,该发明方法中,在冷藏前,将鲈鱼在保鲜液浸泡,用谷精草、桑叶、桂枝和葛根制成保鲜液,通过协同作用,可以显著提高鲈鱼的保鲜效果,延长冷藏期,原料天然安全,健康无毒。
鲈鱼营养丰富,富含蛋白质、高不饱和脂肪酸和多种营养维生素及有益的微量元素,但鲈鱼在贮藏过程中极易因微生物的作用而腐败变质,现有的鲈鱼贮藏处理方法大多需要先将鱼肉浸泡在多种化学添加剂制成的冷冻剂或保鲜液中进行处理,这些化学添加剂不仅会影响鱼肉品质,还会增加食品安全方面的潜在风险。因此,需要开发一种新的鲈鱼保鲜方法,在保持鲈鱼肉品质的基础上,维持鲈鱼的营养。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题,本发明提供了一种鲈鱼的保鲜方法。
为实现上述目的,本发明采用以下技术方案。
一种鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
优选地,步骤(1)所述冲洗所用的介质为冰水混合物。
优选地,步骤(2)所述低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为(1~5):(1~3):1:(10~20)。
进一步优选地,所述麦芽糊精的葡萄糖当量值为4~6%。
优选地,步骤(2)所述低温冷冻液的温度为-3~-7℃。
优选地,步骤(2)所述低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为(0.8~2):1。
优选地,步骤(3)所述的惰性气体为氮气或氩气。
优选地,步骤(4)所述微冻处理的温度为-3~-9℃,处理时间为2~5h。
进一步优选地,步骤(4)所述微冻处理的温度为-7~-9℃,处理时间为2~5h。
优选地,步骤(5)所述冻结的温度为-18~-25℃。
低温冻藏是目前常用的鲈鱼储藏手段,在冻藏过程中,鱼肉内的水分结冰,可有效抑制微生物生长和体内的各类生化反应,延长鱼的保存期。但冻藏的条件会影响鱼肉中冰晶的大小及分布,进而影响鱼肉的品质。在实际生产中,鱼肉加工方式和储运条件的差异,包括温度的波动,冻结的方式、反复冻融以及不同的漂洗方式都会影响冻藏的效果。另外,低温冷藏或冷冻可引起鱼蛋白的变性和泥腥味加重等现象,鱼肉中冰晶的结晶和重结晶也使肉质的风味、口感和营养等降低,鱼肉的品质变差。
不同处理方法对鲈鱼的品质和营养的影响很大,而冻藏温度是影响鲈鱼品质和营养的一个最重要因素。通常情况下,鲈鱼在冻藏过程中胶原蛋白会发生不同程度的降解。冻藏之所以会导致胶原蛋白溶出量的变化,主要原因是结冰使得胶原蛋白维持稳定的因素遭到破坏,胶原蛋白的三条链可能会通过架桥结合形成不溶的大分子凝集体。同时,由于冰结晶对蛋白质的物理损伤,可能会使胶原蛋白分子断裂成小分子,使之更容易溶出。随着冻藏时间的延长,胶原蛋白降解程度变大。冻藏温度对冻藏过程中鲈鱼胶原蛋白的降解程度有显著影响。冻藏温度越低,胶原蛋白降解的越慢。
本发明所提供的鲈鱼保鲜方法,在将鲈鱼装袋后注入了低温冷冻液,由于低温冷冻液比空气冷却速度快,提升了清洗后鲈鱼的冷却速度,在氯化钠、麦芽糊精和海藻糖按特定配比产生的协同作用,保证了鲈鱼的鱼肉品质,进而维持了鲈鱼的营养。
麦芽糊精一般为白色粉末,随转化程度的不同有时稍带黄色,微甜或不甜,无异味,发酵性低,耐熬温高,易溶于水,在一定条件下,可以和水生成凝胶,较似脂肪,也能与油混溶,得到乳白色的分散体系。麦芽糊精的原料是含淀粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,还含有少量的麦芽糖和葡萄糖。麦芽糊精的性状与DE值(葡萄糖当量值)有直接的关系,麦芽糊精的DE值在4~6%时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子;DE值在9~12%时,其糖组成中低分子糖类的比例较少,而高分子糖类较多,因此产品无甜味,不易受潮。在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强黏性。
海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类,是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖,对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中广泛存在,如人们日常食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜,有效地保护蛋白质分子不变性失活,因此海藻糖对生物体具有保护作用,能够维持生命体的生命过程和生物特征。许多能够对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种,体内都存在大量的海藻糖。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类,均不具备这一功能。这一独特的功能特性,使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外,还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分,更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料,海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂效果显著,能使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加,另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。
本发明的有益效果
1、本发明在微冻处理中,在将鲈鱼装袋后注入了低温冷冻液,由于低温冷冻液比空气冷却速度快,提升了清洗后鲈鱼的冷却速度,在氯化钠、麦芽糊精和海藻糖按特定配比产生的协同作用,保证了鲈鱼的鱼肉品质,进而维持了鲈鱼的营养;
2、采用本发明提供的处理方法,处理过程中先抽真空后再充入惰性气体,先微冻再冻结的处理方式,有效抑制了微生物的生长,阻碍了鱼肉中冰晶的结晶,防止了鱼肉中的胶原蛋白溶出,维持了鲈鱼的营养。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例,并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述,但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为1:1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-20℃。
实施例2
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为5:3:1:20,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-20℃。
对比例1
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-20℃。
对比例2
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精和水的质量比为1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-20℃。
对比例3
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精和水的质量比为1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为15%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-20℃。
对比例4
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,抽真空后充入惰性气体并密封;
(3)将步骤(2)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)所述的惰性气体为氮气,步骤(3)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(4)所述冻结的温度为-20℃。
对比例5
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为1:1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-20℃。
对比例6
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为1:1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述冻结的温度为-20℃。
对比例7
一种鲈鱼的保鲜方法,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结。
步骤(1)冲洗所用的介质为冰水混合物,步骤(2)低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液,所述混合液中氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为1:1:1:10,麦芽糊精的葡萄糖当量值为5%,步骤(2)低温冷冻液的温度为-5℃,步骤(2)低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为1:1,步骤(3)所述的惰性气体为氮气,步骤(4)所述微冻处理的温度为-5℃,处理时间为3h,步骤(5)所述冻结的温度为-15℃。
检测例1
将实施例1、2和对比例1~7处理后的鲈鱼冻结30天后,取样对鲈鱼肉中的细菌总数和鱼肉的感官进行评定。
取样方法为:鲜活鲈鱼即杀后,去鳞,去内脏,沿脊椎剖为两半,取脊背肉,单侧平均质量100±5g,保鲜袋包装,置于冰箱贮藏备用。实验前,冻藏样品于室温下流水解冻。
细菌总数的测定方法为:采用倾注倒平板计数的方法作为鲈鱼腐败的微生物指标。称取5g鲈鱼肉在无菌条件下匀浆,加45mL无菌生理盐水制成10-1稀释液,用10倍递增法进一步制成10-2、10-3和10-4等稀释度的稀释液,取1mL适宜稀释度的稀释液加入平板后立即倾注培养基旋转混匀,待凝固后,翻转平板,置于37℃恒温培养箱中培养,48小时后计数,结果如表1所示。
表1鱼肉中的细菌总数
样品 | 细菌总数(单位Logcfu/g:) | 是否合格 |
实施例1 | 3.93 | 是 |
实施例2 | 4.72 | 是 |
对比例1 | 7.83 | 否 |
对比例2 | 6.94 | 否 |
对比例3 | 8.21 | 否 |
对比例4 | 7.56 | 否 |
对比例5 | 5.93 | 是 |
对比例6 | 5.97 | 是 |
对比例7 | 10.21 | 否 |
根据GB 18406.4-2001农产品安全质量-无公害水产品安全要求,微生物指标中细菌总数应≤106个/g,即≤6(Logcfu/g)为合格。采用本发明处理方法的鲈鱼样品(如实施例1和实施例2),细菌总数在整个30天的贮藏过程中远未超出安全标准。
鱼肉的感官评定方法为:以鲈鱼的色泽、气味、组织形态和弹性作为指标进行评定,评定人员由经过专门训练的5名人员组成,具体评分标准见表2。
表2感官评定标准
各指标权重设置为:色泽20%,气味30%,组织形态30%,组织弹性20%,数据处理采用数学法统计,每一指标的平均分乘以其权重即为该指标分值,各指标之和为感官评定分,满分为10分。使用新鲜鲈鱼肉作为参照例,与实施例1、2和对比例1~7处理后并冻结30天后的鲈鱼进行感官评定,结果如表3所示。
表3感官评定结果
样品 | 感官评分 |
参照例 | 10 |
实施例1 | 9.7 |
实施例2 | 9.8 |
对比例1 | 7.2 |
对比例2 | 7.4 |
对比例3 | 7.9 |
对比例4 | 6.5 |
对比例5 | 7.0 |
对比例6 | 7.2 |
对比例7 | 3.3 |
Claims (9)
1.一种鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)去除鲈鱼内脏,冲洗干净;
(2)配制低温冷冻液;
(3)将步骤(1)处理好的鲈鱼装袋,注入步骤(2)所述的低温冷冻液,抽真空后充入惰性气体并密封;
(4)将步骤(3)处理后的鲈鱼进行微冻处理;
(5)将步骤(4)处理后的鲈鱼送入冷库进行冻结;
所述低温冷冻液为氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的混合液。
2.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,步骤(1)所述冲洗所用的介质为冰水混合物。
3.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,所述混合液中,氯化钠、麦芽糊精、海藻糖和水的质量比为(1~5):(1~3):1:(10~20)。
4.根据权利要求3所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,所述麦芽糊精的葡萄糖当量值为4~6%。
5.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,步骤(2)所述低温冷冻液的温度为-3~-7℃。
6.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,步骤(2)所述低温冷冻液的注入量与鲈鱼的质量比为(0.8~2):1。
7.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,步骤(3)所述的惰性气体为氮气或氩气。
8.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,步骤(4)所述微冻处理的温度为-3~-9℃,处理时间为2~5h。
9.根据权利要求1所述鲈鱼的保鲜方法,其特征在于,步骤(5)所述冻结的温度为-18~-25℃。
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2018
- 2018-05-16 CN CN201810468904.5A patent/CN108739967A/zh active Pending
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