CN103053669B

CN103053669B - 冰点调节剂及其用途

Info

Publication number: CN103053669B
Application number: CN201310036687.XA
Authority: CN
Inventors: 王建玲; 金杨; 邓弘毅; 赵鹏程
Original assignee: Prc Taizhou Entry-Exit Inspection & Quarantine Bureau; Zhejiang Normal University CJNU
Current assignee: Prc Taizhou Entry-Exit Inspection & Quarantine Bureau; Zhejiang Normal University CJNU
Priority date: 2013-01-29
Filing date: 2013-01-29
Publication date: 2014-07-23
Anticipated expiration: 2033-01-29
Also published as: CN103053669A

Abstract

本发明公开了一种冰点调节剂，每100ml冰点调节剂中含有NaCl 4~5g、CaCl₂4~5g、抗坏血酸3.3~4.3g以及山梨醇3.5~4.5g；其余为水。该冰点调节剂的用途是：用于降低鱿鱼冰点。实际使用时，于＞0~10℃，将鱿鱼浸泡在冰点调节剂中，浸泡时间为1.5~2.5小时；然后就可置于冷柜中进行冰温保藏。

Description

冰点调节剂及其用途

技术领域

本发明涉及一种食品调节剂，特别涉及一种用于调节冰鲜鱿鱼冰点的冰点调节剂。

背景技术

低温保鲜技术是水产品加工应用最广泛，研究最深入的技术。目前应用于水产品的低温保鲜技术已有多种，如传统的冰藏保鲜技术、冻结保鲜技术以及近几年发展起来的冰温保鲜技术等。其中，冰温保鲜技术以其能够不破坏细胞组织，但又能达到抑制各种酶的活性及腐败微生物的生长，还能提高食品的食用品质等特性，被大多数学者所认同。冰温保鲜技术成为继冷藏和冻藏之后的第三代保鲜技术，是农产品贮藏保鲜技术上的一次革命。

目前冰温保鲜技术在果蔬贮藏方面已有了一定的研究和应用，如日本的研究发现，冰温贮藏能较好地保持葡萄的鲜食品质，较大幅度地增加了葡萄的贮藏期。但关于水产品方面的研究报道相对较少，且大多数研究均集中在水产品自身的冰温带附近，如李辉等研究发现牙鲆在冰温贮藏条件下能更有效地抑制牙鲆体内微生物的作用，延长牙鲆的贮藏期，其所用冰温贮藏条件为-0.5±0.1℃，即处于牙鲆自身的冰温带为0~-1℃。但由于水产品自身的冰温区域狭小，对于冰温库温控精度要求就非常高，温度波动在1℃以内，而目前国内冷库的控温技术还很难达到这样的要求，使得冰温保鲜技术在水产品方面的应用就很有限。

鱿鱼自身的冰温带为-1.10±0.32℃。

冰点调节剂可降低食品的冰点，从而拓宽冰温区域，便于冰温控制。根据冰温保鲜理论，当给物料配加一定的冰点调节剂时，可使其冰点下降，超过原极限冰点，成为超冰温。但在对水产品自身冰温调节剂的研发方面，国内还处于起步阶段，在鱿鱼方面目前还尚无报道，在产业化应用方面更是一片空白。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能有效降低鱿鱼冰点、从而使鱿鱼在更低温度中贮藏而不发生冻结的冰点调节剂。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种冰点调节剂，每100ml冰点调节剂中含有NaCl 4~5g、CaCl₂4~5g、抗坏血酸3.3~4.3g以及山梨醇3.5~4.5g；其余为水。

作为本发明的冰点调节剂的改进：每100ml冰点调节剂中含有 NaCl4.53g、CaCl₂4.43g、抗坏血酸3.79g以及山梨醇3.96g；其余为水。

作为本发明的冰点调节剂的进一步改进：水为蒸馏水。

本发明还同时提供了上述冰点调节剂的用途：用于降低鱿鱼（冰鲜鱿鱼）冰点。

作为本发明的冰点调节剂的用途的改进：于＞0~10℃（例如0.5~10℃），将鱿鱼浸泡在冰点调节剂中，浸泡时间为1.5~2.5小时（较佳为2小时）。然后就可置于冷柜中进行冰温保藏。

冰点调节剂的配制可在室温（5~30℃）下进行。

在本发明技术方案的创作过程中，本发明人力图通过不同的冰温调节剂的相互作用，从而获得能够显著降低鱿鱼冰点的冰点调节剂。为此，本发明人首先通过单因素分析检测了大量的常用冰点调节剂对鱿鱼冰点的影响，结果发现抗坏血酸、山梨醇、氯化钠和氯化钙对鱿鱼冰点的影响最为明显。再以此为基础，本发明人采用4因素3水平响应面分析法，对其最佳的工艺条件进行探索和大量的实验验证，从而获得了本发明所述的能够有效降低鱿鱼冰点的冰点调节剂。

本发明的鱿鱼复合型冰点调节剂实际使用时，于＞0~10℃（例如0.5~10℃）将鱿鱼浸泡在冰点调节剂中，浸泡时间为1.5~2.5小时（较佳为2小时）；然后取出鱿鱼，就可置于最低为-3.79℃的温度条件下进行冰温保藏。因此本发明具备以下优点：一方面可使鱿鱼在更低温度下贮藏，仍可保持新鲜状态，延长其下架期；另一方面，使鱿鱼的冰温带从自身的0~-1.1℃，扩大到0~-3.79℃，可降低国内冷库的控温技术的精度要求，便于鱿鱼的冰温贮藏。

而如果不使用本发明的冰点调节剂，直接将鱿鱼置于-3.5℃条件下保藏，会导致鱿鱼结冰，即属于冷冻贮藏。

作为本行业的技术人员所公认的常识：鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白，它在冻结过程中会发生变性，伴随着蛋白质变性发生的一系列变化表现为蛋白质盐溶性的降低、Ca-ATPase活性的丧失及持水能力的下降、解冻时引起汁液流失等，从而使作为食品原料的加工能力显著下降。由冰温的特点可知，冰温贮藏的鱼处于不冻结的生鲜态时，由于不改变肌肉纤维的结构，因而不会发生蛋白质变性引起的一系列质构变化，其口感、风味及加工性能接近鲜活鱼的状态。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为不同保鲜条件下鱿鱼细菌总数的变化对比图；

图2 为不同保鲜条件下鱿鱼TVB值的变化对比图；

图3 为不同保鲜条件下鱿鱼pH值的变化对比图；

图4为不同保鲜条件下鱿鱼持水性的变化对比图。

具体实施方式

实施例1、一种冰点调节剂的制备方法，将4.53g NaCl，4.43gCaCl₂，3.79g抗坏血酸和3.96g山梨醇溶于蒸馏水（蒸馏水的用量只需能使NaCl、CaCl₂、抗坏血酸和山梨醇溶解即可）后，然后用蒸馏水定容至100ml。

实施例2、一种冰点调节剂的制备方法，将4g NaCl，5gCaCl₂，3.3g抗坏血酸和4.5g山梨醇溶于蒸馏水后，用蒸馏水定容至100ml。

实施例3、一种冰点调节剂的制备方法，将5g NaCl，4gCaCl₂，4.3g抗坏血酸和3.5g山梨醇溶于蒸馏水后，用蒸馏水定容至100ml。

对比例1、取消实施例1中NaCl的使用，将CaCl₂由4.43g改成8.96g；其余同实施例1。

对比例2、取消实施例1中CaCl₂的使用，将NaCl由4.53g改成8.96g；其余同实施例1。

对比例3、将实施例1中的NaCl₂改成MgCl₂，用量不变；其余同实施例1。

对比例4、将实施例1中的CaCl₂改成MgCl₂，用量不变；其余同实施例1。

对比例5、将实施例1中的抗坏血酸改成甘氨酸，用量不变；其余同实施例1。

对比例6、取消实施例1中抗坏血酸的使用，将4.53g NaCl、4.43gCaCl₂、3.96g山梨醇对应的改成5.83g NaCl、5.73gCaCl₂、5.15g山梨醇，其余同实施例1。

对比例7、将实施例1中的山梨醇改成丙三醇（甘油），用量不变；其余同实施例1。

对比例8、取消实施例1中山梨醇的使用，将4.53g NaCl，4.43gCaCl₂，3.79g抗坏血酸对应的改成5.93g NaCl，5.83gCaCl₂，4.95g抗坏血酸，其余同实施例1。

将上述实施例1~实施例3以及对比例1~对比例8所述的冰点调节剂，按照如下方法检测经其处理后鱿鱼的冰点所对应的温度。以不作任何处理的鱿鱼作为空白对比例。

于5~10℃将鱿鱼浸泡在冰点调节剂中，浸泡时间为2小时，将上述浸泡后的鱿鱼置于-20℃温度下保藏，用数字温度计对鱿鱼温度进行检测，当鱿鱼温度降至0℃开始记录温度随时间变化的数值，每10s记一次，直至鱿鱼完全冻结为止。一般每组设置10个重复，最后取平均值。

所得的结果如下表1所述：

表1

实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
				冰点（℃）	-3.79±0.32	-3.37 ±0.47	-3.26 ±0.22	-3.33±0.27
对比例2	对比例3	对比例4	对比例5
				冰点（℃）	-3.48±0.42	-2.65±0.35	-2.81±0.26	-2.24±0.34
对比例6	对比例7	对比例8	空白对比例
				冰点（℃）	-2.30±0.26	-2.32±0.30	-2.59±0.37	-1.10±0.17

为了证明本发明的冰点调节剂的效果，发明人进行了如下的验证实验：

实验组（冰温保鲜）：于5~10℃将鱿鱼浸泡在冰点调节剂（实施例1所得）中，浸泡时间为2小时，将上述浸泡后的鱿鱼置于-3.5℃条件下保藏。

空白组（冷藏保鲜）：将鱿鱼直接置于冰中（数字温度计显示温度为0.5℃）条件下保藏。

上述实验组和空白组的保藏时间均为20天。

具体结果如下：

1）、细菌总数的变化

不同低温保鲜条件下鱿鱼细菌总数的测定结果见图1。由图1可以看出，在贮藏过程中细菌总数随贮藏时间的延长而增加，贮藏温度越高，细菌总数增长越快。空白组在冷藏保鲜条件下，鱿鱼样品贮藏4天后细菌总数已达8.9*10⁵cfu/g，此时已逐渐出现感官腐败。实验组在冰温保鲜条件下出现感官腐败的时间在第14天左右，其细菌总数1.5*10⁶cfu/g。

空白组在保藏的第8天，细菌总数已达5.8*10⁷cfu/g。实验组在保藏的第8天、第20天，细菌总数分别达8.3*10⁴、4.9*10⁷cfu/g。

2 ）、TVB-N值的变化

挥发性盐基氮（TVB-N）是由于微生物的活动使蛋白质和非蛋白质的含氮化合物降解而产生的，是鱼肉新鲜度的指标之一。不同保鲜条件下，鱿鱼TVB-N含量的测定结果见图2。由图2可以看出，在贮藏过程中TVB-N值随贮藏时间的延长而增加，贮藏温度越高，TVB-N值增长越快。在冷藏保鲜条件下（空白组）的鱿鱼在贮藏第4天就已经达到新鲜级（TVB值≤15mg/100g）的上限。在冰温保鲜条件下（实验组）的鱿鱼在贮藏第16天后才达到新鲜级的上限。说明冰温保藏能有效地抑制鱿鱼中嗜温微生物和酶的作用，且冰温保藏保持鱿鱼一级鲜度的时间要比冷藏保鲜法多12天。

空白组在保藏的第8天，TVB-N值已达20.3 mg/100g。实验组在保藏的第8天、第20天，TVB-N值分别达7.5 mg/100g、19.5 mg/100g。

3 ）、pH值的变化

生鲜水产品在贮藏过程中，由于自身所含的水解酶和细菌的作用，在导致水产品鲜度下降的同时，还会引起组织pH值的变化。鱿鱼在不同保鲜条件下pH值的测定结果见图3。

结果表明，在冷藏保鲜条件下（空白组）的鱿鱼的pH值在贮藏4天后迅速上升。在冰温保鲜条件下（实验组）鱿鱼的pH值明显低于冷藏保鲜条件下的鱿鱼样品。

空白组在保藏的第8天，pH值已达7.3。实验组在在保藏的第8天、第20天，pH值分别达5.4、5.7。

4）、持水性的变化

生鲜水产品的持水能力对保持水产品的风味、食味及营养价值等方面起着重要的作用。肌肉水分中的自由水存在于肌原纤维与结缔组织之间的网格结构中，在贮藏过程中，随着蛋白质的讲解，肌原纤维断裂，结缔组织发生变化，存在于其中的自由水流失。鱿鱼在不同保鲜条件下持水率的测定结果见图4。

由图4可以看出，在贮藏过程中持水率随贮藏时间的延长而降低，贮藏温度越高，持水率降低越快。

空白组在保藏的第8天，持水性已达41.1%。实验组在在保藏的第8天、第20天，持水性分别达46.0%、42.2%。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.用于降低鱿鱼冰点的冰点调节剂，其特征是：每100ml冰点调节剂中含有NaCl4～5g、CaCl₂4～5g、抗坏血酸3.3～4.3g以及山梨醇3.5～4.5g；其余为水。

2.根据权利要求1所述的用于降低鱿鱼冰点的冰点调节剂，其特征是：每100ml冰点调节剂中含有NaCl4.53g、CaCl₂4.43g、抗坏血酸3.79g以及山梨醇3.96g；其余为水。

3.根据权利要求1或2所述的用于降低鱿鱼冰点的冰点调节剂，其特征是：所述水为蒸馏水。