CN106509689A - 一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所提供的制备方法是将新鲜的鲢鱼经过预处理采肉后进行漂洗，再加入凝胶改良剂和水后斩拌处理，最后通过两段加热处理后，冷却保存；其中，所述凝胶改良剂含有氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉，且制备所述糖基化蛋清蛋白所用糖为DE值为10～13的麦芽糊精。本发明所提供的方法采用价格低廉的麦芽糊精作为糖基化蛋白用糖，具有制备成本低，改性效果好的特点，大大见底了生产成本，使利用改性后的糖基化蛋清作为鱼糜凝胶改良剂的可行性和实用性大幅度提高。同时，本发明选用特定DE值的麦芽糊精进行改性，大幅提高了鱼糜凝胶性。

Description

一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法

技术领域

本发明涉及一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是世界上淡水养殖最发达的国家，淡水鱼的产量约占全球的二分之一，其中鲢鱼的产量居于首位。虽然鲢鱼产量很大，但品质一般，不仅价格较低，而且销售困难。近年来，淡水鱼鱼糜(Surimi)制品的开发、生产为鲢鱼肉制品的转化、消费、增值提供了广阔的发展空间，将鲢鱼鱼肉加工成鱼糜，既可以解决其供销淡旺季矛盾，又可提高产品附加值、降低生产成本。但是，鱼糜加工过程中往往会进行加热处理，由于鲢鱼肉中存在内源性耐高温蛋白酶，例如组织蛋白酶，使得在凝胶形成过程中出现凝胶劣化现象，从而是鲢鱼鱼糜凝胶性降低。

蛋清蛋白具有良好的功能特性，如凝胶性、乳化性和起泡性等。但现有技术中一般是将将蛋清粉添加至鱼糜制品中，可有效改善鱼糜制品的口感和色泽。对于蛋清能否有效提高鱼糜凝胶性尚无统一定论。然而，蛋白质的糖基化改性作用可以有效提高蛋清蛋白质的凝胶性。同时，申请人也将改性后的糖基化蛋白质加入鲢鱼鱼糜中，在一定程度上提高了鲢鱼鱼糜的凝胶性。但由于所使用的葡聚糖，生产成本高，价格十分昂贵，往往是常见多糖，如麦芽糊精价格的几十到几百倍，从而导致利用葡聚糖制备的糖基化蛋清蛋白改性鱼糜凝胶性的成本极高，可行性很低，实用性较差等问题。同时，由于糖基化蛋白所经过的糖基化反应是一种典型的非酶褐变反应，利用糖基化蛋白进行改性时往往造成鱼糜感官质量的下降，尤其是颜色。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，所采取的技术方案如下：

一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，是将新鲜的鲢鱼经过预处理采肉后进行漂洗，再加入凝胶改良剂和水后斩拌处理，最后通过两段加热处理后，冷却保存；其中，所述凝胶改良剂含有氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉，且制备所述糖基化蛋清蛋白所用糖为DE值为10～13的麦芽糊精。

所述制备方法的步骤如下：

1)将新鲜的鲢鱼去头、骨和内脏后采用，获得鲢鱼鲜肉；

2)依次利用自来水和氯化钠溶液清洗步骤1)所得的鲢鱼鲜肉1～3次，每次清洗8-12min，获得漂洗鱼肉；

3)向步骤2)获得的漂洗鱼肉中加入10％的冰水斩拌2-4min后，加入的氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉并在低于10℃的温度下斩拌1～3min后，获得斩拌鱼糜；

4)采用两段加热法处理步骤3)所得的斩拌鱼糜，加热并冷却后于4℃下保存。

优选地，步骤2)先用5倍鱼肉质量的自来水清洗2次，每次10min，再用浓度为0.5％的氯化钠溶液清洗10min。

优选地，步骤3)所述氯化钠的质量为漂洗鱼肉质量的2％～3％，糖基化蛋清蛋白的质量为漂洗鱼肉质量的2％～10％；谷朊粉的质量为漂洗鱼肉质量的2％～5％。

更优选地，所述氯化钠的质量为漂洗鱼肉质量的2.5％；所述糖基化蛋清蛋白的质量为漂洗鱼肉质量的3.5％；所述谷朊粉的质量为漂洗鱼肉质量的3％。

优选地，步骤4)先将斩拌鱼糜在44℃下处理60min，再于91℃下加热处理10min。

优选地，两段加热处理中第一段加热处理是在38～46℃下，处理40～70min；第二段加热处理是在82～95℃下，处理10～30min。

更优选地，两段加热处理过程中，第一段加热是在44℃下处理60min；第二段加热处理是在91℃下处理10min。

优选地，所述糖基化蛋清蛋白的制备方法是：将蛋清粉与DE值10～13的麦芽糊精按照质量比为蛋清粉：麦芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后获得蛋清-麦芽糊精混合粉，在70％相对湿度、65℃下处理3d后获得。

所述制备方法的具体步骤如下：

1)将新鲜的鲢鱼去头、骨和内脏后采用，获得鲢鱼鲜肉；

2)先用5倍鱼肉质量的自来水清洗步骤1)所得鲢鱼鲜肉2次，每次10min，再用浓度为0.5％的氯化钠清洗10min，获得漂洗鱼肉；

3)向步骤2)获得的漂洗鱼肉中加入鱼肉质量10％的冰水斩拌2-4min后，再加入漂洗鱼肉质量2.5％的氯化钠、3.5％的糖基化蛋清蛋白和3％的谷朊粉后，在低于10℃的温度下斩拌2min后，获得斩拌鱼糜；所述糖基化蛋清蛋白的制备方法是：将蛋清粉与DE值10～13的麦芽糊精按照质量比为蛋清粉：麦芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后获得蛋清-麦芽糊精混合粉，在70％相对湿度、65℃下处理3d后获得；

4)将步骤3)所得的斩拌鱼糜灌肠后先在在44℃下处理60min，再于91℃下加热处理10min，冷却后于4℃冰箱中放置12h，获得成品。

本发明获得的有益效果：

本发明所提供的高凝胶性鱼糜制备方法采用糖基化蛋清蛋白作为凝胶改良剂，显著的提高了鱼糜凝胶的凝胶性能。同时，申请人对不同种类的糖制备的糖基化蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性的影响进行了筛选。申请人在筛选过程中意外的发现由特定DE值(10～13)麦芽糊精制备的糖基化蛋清蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性的改善具有明显优于其他DE麦芽糊精多制备出的糖基化蛋清蛋白，其差异甚至超过了不同种类多糖之间的差异。

同时，本发明使用麦芽糊精作为糖基化用糖，可大幅度缩减糖基化蛋清蛋白的制备成本，大大增强利用糖基化蛋白改性鲢鱼肉糜凝胶性的可行性。同时，谷朊粉作为活性面筋粉的主要成分，主要用于增强面粉的人性，但本发明创造性地通过添加谷朊粉有效地抑制了鲢鱼鱼糜颜色感官指标的下降。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

以下实施例所用的试剂、材料、仪器和方法，未经特殊说明，均为本领域常规试剂、材料、仪器和方法，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。

以下实施例对鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及白度进行了测定，所采用的方法如下：

凝胶强度的测定：

参考周爱梅等人的方法(曲楠,曾名勇,赵元辉.鱼糜凝胶性能研究进展[J].肉类研究,2009,10:80-84)，凝胶强度选用质构仪测得，样品测定在25℃进行。仪器条件：采用P0.5探头，压速113mm/s，施加力5N)，凝胶强度为破断强度和凹陷深度的乘积。

凝胶持水性的测定：

参考Benjakul S等人的方法(Benjakul S,Visessanguan W,Srivilai C.Porcineplasma protein as proteinase inhibitor in Bigeye Snapper(Priacanthus tayenus)muscle and surimi[J].J Sci Food Agric,2001,81:1039-1046.)，将样品切成0.5cm的片段，称重后(质量定义为m₁)在上下分别放2、3张滤纸，然后施加5kg的质量并保持2min，压完后取样称重(质量定义为m₂)，持水量计算公式为：

压出水分＝(m₁-m₂)/m₁×100％。

白度的测定：

参考Benjakul S等人的方法(Benjakul S,Visessanguan W,Srivilai C.Porcineplasma protein as proteinase inhibitor in Bigeye Snapper(Priacanthus tayenus)muscle and surimi[J].J Sci Food Agric,2001,81:1039-1046.)，采用TC-P IIIG全自动色差计测定鱼糜凝胶的L^＊、a^＊、b^＊值，其中明度L^＊值定义为0(黑暗色)到100(明亮色)；a^＊值定义为-60(绿色)到60(红色)；b^＊值定义为-60(蓝色)到60(黄色)。白度的计算公式为：白度＝100-[(100-L^＊)²+a^＊2+b^＊2]^1/2。

实施例1

本实施例以蛋清蛋白作为糖基化蛋白底物，选用葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖作为糖基化底物用糖，根据王玉堃(王玉堃干热过程中美拉德反应对蛋清蛋白粉凝胶性的改性研究2011，江南大学硕士学位论文，2.3.3.1部分)公开的方法略作修改制备糖基化蛋白，修改的地方是，葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的质量分别占蛋清粉质量的9％、16％和23％；配制的蛋白-糖混合液的浓度为10％(w/v)；样品加热温度为65℃，相对湿度为70％，处理时间为72h。同时，根据许亚彬等人(糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究，食品化学，2015，22：278-280)公开的方法以葡聚糖和蛋清蛋白为底物进行糖基化反应。以上述制备的糖基化蛋清蛋白作为鱼糜凝胶改性剂对鲢鱼鱼糜的凝胶性进行改进，所采取的方法如下：

1.取新鲜的鲢鱼，去头、骨和内脏后采用，获得鲢鱼鲜肉；

2.先用5倍鱼肉质量的自来水清洗步骤1所得鲢鱼鲜肉2次，每次10min，再用浓度为0.5％的氯化钠清洗10min，获得漂洗鱼肉；

3.向步骤2获得的漂洗鱼肉中加入鱼肉质量10％的冰水斩拌2-4min后，再加入漂洗鱼肉质量2.5％的氯化钠和2％的糖基化蛋清蛋白后，在低于10℃的温度下斩拌2min后，获得斩拌鱼糜；

4.将步骤3所得的斩拌鱼糜灌肠后先在在44℃下处理60min，再于91℃下加热处理10min，冷却后于4℃冰箱中放置12h，获得成品。

在利用上述四种糖基化蛋白制备鲢鱼鱼糜凝胶后，对改性后的鱼糜凝胶强度和持水性进行了测定。其中，每组实验做10个重复，测定结果如表1所示。

表1不同糖链长度糖基化蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性的改善效果

	凝胶性(g/cm2)	持水性(％)
			未改性	585.62±32.34	5.83±0.88
葡萄糖-蛋清改性	602.32±23.74	5.45±0.21
			麦芽糖-蛋清改性	610.86±12.94	5.52±0.58
麦芽三糖-蛋清改性	622.94±44.32	5.12±0.32
			葡聚糖-蛋清改性	684.36±40.32	4.15±0.16

从表1可知，采用单糖、二糖和三糖作为糖基化底物制备糖基化蛋白，其对鲢鱼鱼糜凝胶性的改善作用明显弱于多糖的效果，鲢鱼鱼糜凝胶性和持水性显著低于利用葡聚糖制备的糖基化蛋白的改善效果。

实施例2

本实施例选择壳聚糖、麦芽糊精(DE值为7.8)、葡聚糖以及半乳甘露聚糖作为底物用糖对蛋清蛋白进行改性后(改性方法与实施例1相同)，以2％的添加量添加到鲢鱼鱼糜中进行凝胶性改善，同时，添加等量未改性蛋清蛋白作为对照组。制备好鱼糜凝胶后，再对所得凝胶的凝胶强度和持水性进行测定(测定方法同实施例1)，测定结果如表2所示：

表2不同多糖制备的糖基化蛋清蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性的影响

	凝胶性(g/cm2)	持水性(％)
			未改性	585.62±32.34	5.83±0.88
纯蛋清改性	632.32±30.32	5.25±1.23
			壳聚糖-蛋清改性	658.86±23.49	4.89±0.36
麦芽糊精-蛋清改性	701.57±23.67	4.01±0.34
			葡聚糖-蛋清改性	684.36±40.32	4.15±0.16
半乳甘露聚糖-蛋清改性	666.38±59.32	4.22±0.76

从表2可知，经过改性后的蛋清其对鱼糜凝胶性的改善作用十分明显，但经不同的多糖改性的蛋清对鱼糜凝胶性的改善效果也有很大差别，其中麦芽糊精的效果最好，葡聚糖次之。实施例3

申请人从市场上选取了10种不同DE值的麦芽糊精作为糖基化蛋白的底物用糖，经过实际测定，按照DE值由小到大分为10组，每组的DE值分别为3.2、5.9、7.8、10.2、11.4、12.7、14.1、17.8、20.6和23.8.申请人利用上述10组麦芽糊精改性后的糖基化蛋白改善鲢鱼鱼糜凝胶性，并对凝胶强度和持水性进行了测定。

表3不同DE值麦芽糊精制备的糖基化蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性的影响

从表3可知，经不同DE值的麦芽糊精改性后的糖基化蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶性的影响有很大差别，其差别甚至超过不同种类的多糖所引起的差异。其中，DE值在10.2～12.7的麦芽糊精的效果明显高于其他DE值的麦芽糊精的效果。

实施例4

申请人对实施例3中经DE值为11.4的麦芽糊精与蛋清蛋白改性后的糖基化蛋白的使用量进行了实验，分别先鲢鱼鱼糜中添加其质量2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、7％和10％的糖基化蛋白对其凝胶性进行改进，并测定所得凝胶的凝胶强度和持水性，结果如表4所示。

表4不同糖基化蛋白使用量对鲢鱼鱼糜凝胶性的影响

糖基化蛋白添加量(％)	凝胶性(g/cm2)	持水性(％)
			2.0	834.31±67.41	4.11±0.46
2.5	831.21±64.21	4.06±0.32
			3.0	855.42±31.66	3.78±0.64
3.5	898.53±22.72	3.28±0.44
			4.0	901.23±45.12	3.32±0.34
4.5	893.00±17.43	3.54±0.33
			5.0	911.22±23.91	3.18±0.39
7.0	943.23±63.51	3.00±0.93
			10.0	1023.34±94.42	3.03±0.41

从表4可知，糖基化蛋白的使用量在3.5％以下时，随着使用量的增长鱼糜凝胶性的改善较为明显，而超过3.5％以后的增加幅度明显变小。虽然，当糖基化蛋白的添加量达到10％时，凝胶强度超过1000g/cm²，但综合生产成本考虑，添加3.5％的糖基化蛋白的综合效果最佳。然而，虽然鲢鱼鱼糜的凝胶性得到了大幅度提高，但鲢鱼鱼糜成品颜色指标明显降低。没有加入糖基化蛋白的普通鱼糜凝胶的白度为75.56，添加2％和2.5％以下经麦芽糊精改性后的糖基化蛋白后鲢鱼鱼糜的白度仅有小幅下降，分别为74.98和74.65。然而，当上述糖基化蛋白的添加量达到3％以后，鲢鱼鱼糜的白度下降较为明显，当达到3.5％时，鱼糜的白度降至69.32，通过肉眼比较即可发现颜色变化。

实施例5

发明人在增强鱼糜蛋白凝胶强度的研究过程中添加使用谷朊粉作为鱼糜凝胶强度的改良剂，但意外发现其可以有效改善鱼糜的白度。因此，在采用DE值为11.4的麦芽糊精与蛋清蛋白在如下条件下制备糖基化蛋白：

将蛋清粉与麦芽糊精按照质量比为蛋清粉：麦芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后获得蛋清-麦芽糊精混合粉，在70％相对湿度、65℃下处理3d后获得糖基化蛋白。

同时，在3.5％的糖基化蛋白添加量下，分别添加2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％的谷朊粉进行鲢鱼鱼糜白度的改善实验，其他条件与实施例1的条件相同，并对鱼糜凝胶性、持水性及白度进行测定，测定结果如表5所示。

表5不同谷朊粉添加量对鲢鱼鱼糜白度及及凝胶性的影响

谷朊粉添加量(％)	凝胶性(g/cm2)	持水性(％)	白度
				纯鱼糜蛋白	585.62±32.34	5.83±0.88	75.56±3.45
0	898.53±22.72	3.28±0.44	69.32±4.34
				2	921.32±43.21	3.43±0.33	71.23±5.42
2.5	944.67±89.43	3.48±0.64	73.23±4.35
				3	963.01±68.36	3.29±0.42	76.23±3.65
3.5	968.43±84.23	3.45±0.34	75.99±3.49
				4	1043.59±67.32	4.03±0.42	77.22±7.54
4.5	1002.34±94.32	4.00±0.13	78.03±5.32
				5	1053.21±54.23	4.32±0.23	74.50±5.60

从表5可知，随着谷朊粉添加量的增加，鱼糜凝胶的凝胶强度逐渐增高，但持水性呈下降趋势，水分压出量呈逐渐增高的趋势。对于鱼糜凝胶的白度，随着谷朊添加量的增高，白度总体呈升高趋势，当添加量为谷朊粉的添加量3％时，鱼糜凝胶已超过纯鱼糜凝胶蛋白的白度。由此可知，在谷朊粉添加达到3％时，获得的鱼糜凝胶的白度与未改性前的鱼糜凝胶已没有明显区别。

同时，发明人又在谷朊粉添加量为3％的条件下不向鱼糜凝胶中添加糖基化蛋白，并测定省略了糖基化蛋白仅使用谷朊粉的鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及白度。结果表明，虽然没有添加糖基化蛋白而仅使用谷朊粉的鲢鱼鱼糜的白度至达到了79.32，但凝胶强度仅为652.34，持水性为4.84，凝胶强度和持水性均显著降低。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种高凝胶性鲢鱼鱼糜的制备方法，是将新鲜的鲢鱼经过预处理并采肉后进行漂洗，再加入凝胶改良剂和水后斩拌处理，最后通过两段加热处理后，冷却保存；其特征在于，所述凝胶改良剂含有氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉，且制备所述糖基化蛋清蛋白所用糖为DE值为10～13的麦芽糊精。

2.权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤如下：

1)将新鲜的鲢鱼去头、骨和内脏后采用，获得鲢鱼鲜肉；

2)依次利用自来水和氯化钠溶液清洗步骤1)所得的鲢鱼鲜肉1～3次，每次清洗8-12min，获得漂洗鱼肉；

3)向步骤2)获得的漂洗鱼肉中加入10％的冰水斩拌2-4min后，加入的氯化钠、糖基化蛋清蛋白和谷朊粉并在低于10℃的温度下斩拌1～3min后，获得斩拌鱼糜；

4)采用两段加热法处理步骤3)所得的斩拌鱼糜，加热并冷却后于4℃下保存。

3.权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤2)先用5倍鱼肉质量的自来水清洗2次，每次10min，再用浓度为0.5％的氯化钠溶液清洗10min。

4.权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述氯化钠的质量为漂洗鱼肉质量的2％～3％，糖基化蛋清蛋白的质量为漂洗鱼肉质量的2％～10％；谷朊粉的质量为漂洗鱼肉质量的2％～5％。

5.权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述氯化钠的质量为漂洗鱼肉质量的2.5％；所述糖基化蛋清蛋白的质量为漂洗鱼肉质量的3.5％；所述谷朊粉的质量为漂洗鱼肉质量的3％。

6.权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤4)先将斩拌鱼糜在44℃下处理60min，再于91℃下加热处理10min。

7.权利要求2所述的制备方法，其特征在于，两段加热处理中第一段加热处理是在38～46℃下，处理40～70min；第二段加热处理是在82～95℃下，处理10～30min。

8.权利要求7所述的制备方法，其特征在于，两段加热处理过程中，第一段加热是在44℃下处理60min；第二段加热处理是在91℃下处理10min。

9.权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述糖基化蛋清蛋白的制备方法是：将蛋清粉与DE值10～13的麦芽糊精按照质量比为蛋清粉：麦芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后获得蛋清-麦芽糊精混合粉，在70％相对湿度、65℃下处理3d后获得。

10.权利要求2所述的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

1)将新鲜的鲢鱼去头、骨和内脏后采用，获得鲢鱼鲜肉；

2)先用5倍鱼肉质量的自来水清洗步骤1)所得鲢鱼鲜肉2次，每次10min，再用浓度为0.5％的氯化钠清洗10min，获得漂洗鱼肉；

3)向步骤2)获得的漂洗鱼肉中加入鱼肉质量10％的冰水斩拌2-4min后，再加入漂洗鱼肉质量2.5％的氯化钠、3.5％的糖基化蛋清蛋白和3％的谷朊粉后，在低于10℃的温度下斩拌2min后，获得斩拌鱼糜；所述糖基化蛋清蛋白的制备方法是：将蛋清粉与DE值10～13的麦芽糊精按照质量比为蛋清粉：麦芽糊精＝10:1的比例混合后溶解配制成10％(w/v)的溶液，干燥后获得蛋清-麦芽糊精混合粉，在70％相对湿度、65℃下处理3d后获得；

4)将步骤3)所得的斩拌鱼糜灌肠后先在在44℃下处理60min，再于91℃下加热处理10min，冷却后于4℃冰箱中放置12h，获得成品。