CN113598330B - 一种新型凉粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型凉粉的制作方法。步骤为：取市售鱼糜，加入食盐，斩拌，得到混合物，再加入用蛋白酶，置于恒温水浴中酶解，酶解后再加热至一定温度灭酶，得到酶解液，备用；向豌豆粉中加入去离子水，然后与酶解液按一定比例调配，所述酶解液与豌豆粉的质量比为1～4：6～9；再加入热水，继续加热至溶液透明，冷却后制成凉粉。本发明的鱼糜酶解液安全无毒，并且具备抗炎功能，和豌豆淀粉复配使用，能够形成性能良好的凝胶；同时提升其营养价值和口感，提供了一种价格亲民、营养更加全面的凉粉制作方法，使凉粉类产品得到更大程度的推广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型凉粉的制作方法。
背景技术
凉粉，是以大米、红薯、豌豆、水为主要原料制作而成的一类食品，早在北宋时期《东京梦华录》就有记载，可谓历史悠久。凉粉本身具有品质嫩滑、晶莹透澈、清爽可口等特点，加以酱油、醋、辣椒油、花生碎等佐料调配，使之风味怡人，被称为夏季消暑佳品，具有消暑及食疗的作用，深受广大消费者喜爱。不同地区食用和调配凉粉的方法略有不同，但迄今为止这种传统食品的制作原料却比较单一，均为植物多糖，其营养相对不足。而且，凉粉的过程中一般都需要使用明矾(又称十二水合硫酸铝钾)做凝聚剂，长期食用明矾对人体健康有极大的隐患；另一方面，近年来，有加入不同色素制作彩色凉粉的报道，这样的创新赋予了这种传统食品更多的内涵，但仍未达到营养强化的目的，而且色素的滥用也带来了安全隐患。众所周知，夏季炎热，会影响人们的食欲；部分人群会选择以凉粉取代主食，但是仅以凉粉充饥就会导致营养缺乏，长时间食用反而可能会带来健康问题；故亟需对这种夏季深受消费者喜爱的食品进行营养配方的改良，使之营养更加均衡。
鱼肉，细嫩鲜美，富含优质蛋白，同时也是一些维生素、矿物质的良好来源，具备丰富的营养价值。鱼糜除具备鱼肉本身特点外，还具备无肌间刺的特点。鱼糜经蛋白酶处理后会生成小分子的肽和氨基酸，更易被人体消化吸收。此外，肽还有很多特殊的生物活性，如抗氧化、抗炎等，近年来与此相关的研究很多。其中肽类产品，包括大豆肽、蛇肽、骨髓肽等，但是其价格相当昂贵，普通消费者较难接受。
发明内容
本发明以经济的鲢鱼糜为原料，通过酶解技术对鲢鱼糜进行适度酶解得到酶解液，并通过动物实验鉴定酶解液的抗炎效果，然后将酶解液与豌豆粉按不同比例调配后制成凉粉，以凝胶强度评价凉粉的质地，提供一种新型凉粉的制作方法。不仅为凉粉这种传统食品赋予了新的配方和营养理念，同时提升口感，并提供了一种价格亲民、营养更加全面的凉粉制作方法，使凉粉类产品得到更大程度的推广。
本发明包括酶解液的制备、酶解液抗炎活性验证、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构测定及数据处理等步骤，具体如下：
一种新型凉粉的制作方法，按照下述步骤进行：
(1)酶解液的制备：取市售鱼糜，加入食盐，斩拌，得到混合物，再加入用蛋白酶，置于恒温水浴中酶解，酶解后再加热至一定温度灭酶，得到酶解液，备用；
(2)酶解液与豌豆粉调配：向豌豆粉中加入去离子水，然后与步骤(1)制备的酶解液按一定比例调配，所述酶解液与豌豆粉的质量比为1～4：6～9；再加入热水，继续加热至溶液透明，冷却后制成凉粉；测定破断力并计算凝胶强度，以纯豌豆凉粉作对照，考察鲢鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响；
(3)凉粉质构测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g；记录压缩后的破断力(g)，破断距离(mm)，计算凝胶强度；
(4)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准，以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
优选地，步骤(1)中所述食盐的用量为鱼糜重量的2.5％-3.0％；所述蛋白酶的用量为鱼糜重量的0.5％-2.0％。
优选地，步骤(1)中所述恒温水浴的温度为50℃，所述酶解的时间为30-60min。
优选地，步骤(1)中所述加热至一定温度为100℃，灭酶的时间为30min。
优选地，步骤(2)中所述豌豆粉与离子水的质量比为1：1。
优选地，步骤(2)中所述酶解液与豌豆粉的质量比为为1：4或4：6。
优选地，步骤(2)中所述酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1：4。
优选地，步骤(2)中所述热水的温度为90-100℃；所述继续加热的温度为90-100℃。
本制作方法结果显示：
(1)本发明的鱼糜酶解液安全无毒，并且具备抗炎功能，通过实验发现其能够改善小鼠的结肠炎症状；结果显示：DSS诱导的结肠长度缩短是结肠炎小鼠的重要症状。对照组小鼠结肠长度最长，而DSS组小鼠结肠长度最短，经过不同剂量的鱼糜酶解产物处理后，与DSS诱导组相比，结肠长度显著增加。
(2)鱼糜酶解液和豌豆淀粉比例必须控制在适当范围内，酶解液和豌豆淀粉的比例为质量比为1～4：6～9；在此区间内将酶解液和豌豆淀粉复配后，才能形成良好的凝胶，得到高质量的凉粉；鱼糜酶解液会影响豌豆淀粉的成胶效果，随着酶解液添加量的增加，凉粉的凝胶强度均呈现下降趋势，当两者比例达到5：5则不能制成凉粉。因为随着淀粉的减少，其空间结构对其它小分子如水、氨基酸、肽的容纳能力降低；同时鱼糜酶解液中含有的小分子如氨基酸、肽均为带电离子，这些带电离子改变了淀粉空间结构，使其不能正常形成凝胶。
具体实施方式
对比例1：
本发明包括鱼糜酶解液的制备：
(1)鱼糜预处理：取市售鱼糜，加入鱼糜重量3％的食盐，斩拌，得到混合物；
(2)酶解与灭酶：在混合物中加入鱼糜重量1％的蛋白酶，50℃酶解40min至稀化，然后再加热至100℃，灭酶30min，得到鱼糜酶解液；
(3)将鱼糜酶解液倒入杯中，在室温冷却和4℃条件均不能成胶。
对比例2：
本发明包括豌豆凉粉的制作：
(1)豌豆粉与去离子水按质量比1：1调配，得到混合液；
(2)加入豌豆粉质量4倍的100℃热水于(1)的混合液中，以100℃温度加热同时搅拌，直至混合溶呈透明状态；
(3)倒入杯中，室温冷却后形成凉粉；
(4)质构性能测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g。记录压缩后的破断力(g)，破断距离(mm)；
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准，以此判断豌豆粉制作凉粉的效果。
(6)经测定计算，用此法制成凉粉的凝胶强度为1298.1g·mm，成胶效果良好，但凉粉偏硬，风味寡淡，口感粗糙。
对比例3：
(1)酶解液的制备：取市售鱼糜，加入鱼糜重量的3％食盐，斩拌，得到混合物，再加入鱼糜重量1％的蛋白酶50℃酶解30min至稀化，再加热至100℃，灭酶30min，得到酶解液，备用；
(2)酶解液与豌豆粉调配：首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水，得到混合液，然后在混合液中加入酶解液，其中酶解液与豌豆粉的质量比为5：5；再加入热水，酶解液和豌豆粉的总质量与100℃热水的质量比为1：4，以100℃温度继续加热至溶液呈透明状态，倒入杯中冷却后制作凉粉，测定凝胶强度，以纯豌豆凉粉作对照，考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响；
(3)凉粉质构的测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g。记录压缩后的破断力(g)，破断距离(mm)，计算凝胶强度；
(4)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准，以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(5)按此比例制作的凉粉仅能在杯中成型，但凝胶性能差，一碰即碎，无法用仪器进行测定，故判断此比例不能用来制作凉粉。
实施例1：
本发明包括酶解液的制备、酶解液抗炎活性验证、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构测定及数据处理等步骤，具体如下：
一种新型凉粉的制作方法，按照下述步骤进行：
(1)酶解液的制备：取市售鱼糜，加入鱼糜重量的3％食盐，斩拌，得到混合物，再加入鱼糜重量1％的蛋白酶50℃酶解20min至稀化，再加热至100℃，灭酶30min，得到酶解液，备用；
(2)豌豆粉的调配：首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水，调配混匀，得到混合液；
(3)酶解液与豌豆粉调配：在步骤(2)得到的混合液中加入酶解液，酶解液与豌豆粉的质量比为1：9，然后再加入100℃的热水，酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1：4，继续以100℃温度加热至溶液呈透明状态，经冷却后得到凉粉，测定凝胶强度，以纯豌豆凉粉作对照，考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响；
(4)凉粉质构的测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g。记录压缩后的破断力(g)，破断距离(mm)，计算凝胶强度；
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准，以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(6)经测定计算,按此比例制成凉粉的凝胶强度为701.2g·mm，成胶效果好，凉粉成型好，风味清香。
实施例2：
本发明包括酶解液的制备、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构性能的测定及数据处理等步骤，具体如下：
一种新型凉粉的制作方法，按照下述步骤进行：
(1)酶解液的制备：取市售鱼糜，加入鱼糜重量的3％食盐，斩拌，得到混合物，再加入鱼糜重量1％的蛋白酶50℃酶解20min至稀化，再加热至100℃，灭酶30min，得到酶解液，备用；
(2)豌豆粉的调配：首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水，调配混匀，得到混合液；
(3)酶解液与豌豆粉调配：在步骤(2)得到的混合液中加入酶解液，酶解液与豌豆粉的质量比为2：8，然后再加入100℃的热水，酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1：4，继续以100℃温度加热至溶液呈透明状态，经冷却后得到凉粉，测定凝胶强度，以纯豌豆凉粉作对照，考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响；
(4)凉粉质构的测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g。记录压缩后的破断力(g)，破断距离(mm)，计算凝胶强度；
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准，以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(6)经测定计算,按此比例制成凉粉的凝胶强度为227.4g·mm，成胶效果好，凉粉成型好，风味清香。
实施例3：
本发明包括酶解液的制备、酶解液与豌豆粉的调配、凉粉质构性能的测定及数据处理等步骤，具体如下：
一种新型凉粉的制作方法，按照下述步骤进行：
(1)酶解液的制备：取市售鱼糜，加入鱼糜重量的3％食盐，斩拌，得到混合物，再加入鱼糜重量1％的蛋白酶50℃酶解20min至稀化，再加热至100℃，灭酶30min，得到酶解液，备用；
(2)豌豆粉的调配：首先向豌豆粉中按质量比1:1加入去离子水，调配混匀，得到混合液；
(3)酶解液与豌豆粉调配：在步骤(2)得到的混合液中加入酶解液，酶解液与豌豆粉的质量比为4：6，然后再加入100℃的热水，酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1：4，继续以100℃温度加热至溶液呈透明状态，经冷却后得到凉粉，测定凝胶强度，以纯豌豆凉粉作对照，考察鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响；
(4)凉粉质构的测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g。记录压缩后的破断力(g)，破断距离(mm)，计算凝胶强度；
(5)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准，以此判断鱼糜酶解液与豌豆粉调配的比例是否合适。
(6)经测定计算，按此比例制成凉粉的凝胶强度为82.9g·mm，成胶效果良好，凉粉成型好，质地稍软，风味清香。
酶解液抗炎活性验证：以实施例3中制备的酶解液为例；用葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠使其患溃疡性结肠炎，考察鲢鱼肉酶解液对溃疡性结肠炎的改善作用。
将40只BALB/c小鼠称重并随机分为五组，每组10只：DSS诱导的模型组，酶解液低剂量组(200mg/kg体重)，酶解液中剂量组(400mg/kg体重)，酶解液高剂量组(800mg/kg体重)，对照组为无菌水；每日对小鼠进行检查和称重。
14天后，将动物处死；通过离心获得血清样本(4000rpm，20min)，分离结肠，用于分析鲢鱼糜酶解液对抗炎因子和结肠炎症状影响，具体结果见表1.
表1鱼糜酶解产物灌胃对DSS诱导的溃疡性结肠炎小鼠结肠长度的影响
| 组别 | 结肠长度(cm) |
| 对照组 | 10 |
| DSS诱导组 | 5 |
| 酶解液低剂量组 | 7.5 |
| 酶解液中剂量组 | 8 |
| 酶解液高剂量组 | 8.5 |
DSS诱导的结肠长度缩短是结肠炎小鼠的重要症状；对照组小鼠结肠长度最长，而DSS组小鼠结肠长度最短，经过不同剂量的鱼糜酶解产物处理后，与DSS诱导组相比，结肠长度显著增加，说明鲢鱼肉酶解液对溃疡性结肠炎具有明显的改善作用。
表2含酶解液新型凉粉的感官品评结果
说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (8)
1.一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，制备步骤如下：
(1)酶解液的制备：取市售鱼糜，加入食盐，斩拌，得到混合物，再加入蛋白酶，置于恒温水浴中酶解，酶解后再加热至一定温度灭酶，得到酶解液，备用；
(2)酶解液与豌豆粉调配：向豌豆粉中加入去离子水，然后与步骤(1)制备的酶解液按一定比例调配，所述酶解液与豌豆粉的质量比为1～4：6～9；再加入热水，继续加热至溶液透明，经冷却后制成凉粉；测定破断力并计算凝胶强度，考察鲢鱼糜酶解液对豌豆凉粉质构的影响；
(3)凉粉质构测定：所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取p/0.5柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为10mm；触发力为5g；记录压缩后的破断力，破断距离，计算凝胶强度；
(4)以凝胶强度的大小作为评判凉粉质构的标准。
2.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述食盐的用量为鱼糜重量的2.5％-3.0％；所述蛋白酶的用量为鱼糜重量的0.5％-2.0％。
3.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述恒温水浴的温度为50℃，所述酶解的时间为30-60min。
4.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述加热至一定温度为100℃，灭酶的时间为30min。
5.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述豌豆粉与离子水的质量比为1：1。
6.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述酶解液与豌豆粉的质量比为1：4或4：6。
7.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述酶解液和豌豆粉的总质量与热水的质量比为1：4。
8.根据权利要求1所述的一种新型凉粉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述热水的温度为90-100℃；所述继续加热的温度为90-100℃。
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