CN109287984A - 一种仿真素食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种仿真素食品及其制作方法，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份；经过搅拌、模具成型和蒸制定型加工而成；还可根据不同形状的模具成型不同的仿真素食品。此产品以鲍鱼为例，属于口感与鲍鱼极为相似的素类菜肴，简单美味，无胆固醇且低卡路里，是针对准素主义者的素鲍鱼产品。

Description

一种仿真素食品及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种仿真素食品及其制作方法。
背景技术
目前，市场上的素鲍鱼主要是用海藻胶蛋白，蒟蒻蛋白为主要原料，是针对全素主义者。还未发现有针对准素主义者的素鲍鱼产品。准素主义者是指只吃鱼、蛋、奶和素食的人。
有研究证明，“准素主义者”与“食肉者”相比，前者死于心脏病的几率要小34％。而“全素食主义者”与“食肉者”相比，前者死于心脏病的几率比后者仅仅小20％。
形状达到或近似高端海味素食品的出现，满足了许多人们对这些方面的要求。因此，有必要为准素主义者开发一种含有鱼肉蛋白的仿鲍鱼产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种仿真素食品及其制作方法，通过水、复配胶、鱼糜、复配胶等原料，制成营养、健康的美味仿真素食品。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种仿真素食品，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：
水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份。
优选地，所述的复配胶由下述按重量份数计的组分组成：
魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。
本发明的另一目的是提供一种仿真素食品的制作方法，包括如下步骤：
a.取鱼糜5～11.28重量份放置于斩拌机内进行斩拌，添加0.2～0.5重量份食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；
b.取75～86重量份水，放入锅里，将均质机的均质头插入锅内，再加入3.7～4.3重量份复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；
c.取0.04～0.2重量份糖、0.055～0.3重量份味精、0.005～0.02重量份胡萝卜素以及4.4～10重量份淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；
d.将斩拌均匀的物料放入模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40～60min，使物料凝胶成型，形成仿真素食品。
优选地，所述的复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：
魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。
优选地，所述仿真素食品优选为仿真素鲍鱼。
根据不同形状的模具成型不同形状的仿真素食品。
本发明与现有技术相比的有益效果是：制作出来的仿素食品其中魔芋能有效吸附胆固醇和胆汁酸，鱼糜可以为消费者提供优质的海洋蛋白，是针对准素主义者为主要消费对象的新产品。通过本发明制作的仿真鲍鱼属于口感、外观与鲍鱼极为相似的素类菜肴，简单美味，无胆固醇且低卡路里。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明，但不局限于此。
实施例1：
a.取鱼糜112.8g放置于斩拌机内进行斩拌，添加5g食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；
b.取740g水，放入锅里，将均质机的均质头插入锅内，再加入37g复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；
其中复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。
c.取2g糖、3味精、0.2g胡萝卜素以及100g淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；
d.将斩拌均匀的物料放入鲍鱼型模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40min，使物料凝胶成型，形成仿鲍鱼。按照步骤a-d，根据不同形状的模具可以成型不同形状的仿真素食品。
实施例2：
a.取鱼糜50g放置于斩拌机内进行斩拌，添加2g食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；
b.取860g水，放入锅里，将高速均质机的均质头插入锅内，调解转速由低至高，再加入43g复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；
其中复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。
c.取0.4g糖、0.55g味精、0.05g胡萝卜素以及44g淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；
d.将斩拌均匀的物料放入鲍鱼型模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间60min，使物料凝胶成型，形成仿鲍鱼。
仿鲍鱼的韧性和硬度较实施例1更强。
对比例1：
a.取740g水，放入锅里，将高速均质机的均质头插入锅内，调解转速由低至高，再加入37g复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；
b.取2g糖、3g味精、0.2g胡萝卜素以及100g淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀；
c.将斩拌均匀的物料放入鲍鱼型模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40min，使物料凝胶成型，形成仿鲍鱼。
与实施例1对比，对比例1缺少鱼类蛋白，颜色稍深，但仍有素鲍鱼的韧性和硬度。
对比例2：
发明专利201610964277.5所述的仿真素鲍鱼制作方法，按以下总质量的百分比成份，将水71％～72％、魔芋粉8.2％～8.5％、淀粉6.7％～7.0％、可得然胶6.7％～7.0％、海藻糖3.3％～3.5％、、食用精盐1.1％～1.2％、海藻调味液1.1％～1.2％、5’-呈味核苷酸二钠0.5％-0.6％、酿造酱油0.5％～0.6％、天然胡萝卜素0.02％和二氧化钛0.02％，在搅拌桶中搅拌15-18min；用定量机将搅拌后的物料定量每份150～160g抽真空，将模具打开物流放入模具中，压模成型，形状为鲍鱼；再用蒸柜105℃～110℃蒸40min，定型熟制；
对比例2的胶用量比实施例1高，物料混匀用的是搅拌桶，拌料时间较斩拌机长，缺少蛋白质含量，不利于消费者的营养健康。
上述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。本发明的保护范围以权力要求书为准。

Claims (5)

1.一种仿真素食品，其特征在于，所述仿真素食品由下述按重量份数计的组分组成：
水74～86份、鱼糜5～11.28份、复配胶3.7～4.3份、淀粉4.4～10份、胡萝卜素0.005～0.02份、味精0.055～0.3份、食盐0.2～0.5份、糖0.04～0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种仿真素食品，其特征在于：所述的复配胶由下述按重量份数计的组分组成：
魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。
3.一种仿真素食品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
a.取鱼糜5～11.28重量份放置于斩拌机内进行斩拌，添加0.2～0.5重量份食盐，斩拌至鱼糜粘稠，控制物料温度低于10℃；
b.取75～86重量份水，放入锅里，将均质机的均质头插入锅内，再加入3.7～4.3重量份复配胶，均质至胶液变粘稠，再倒入斩拌锅内；
c.取0.04～0.2重量份糖、0.055～0.3重量份味精、0.005～0.02重量份胡萝卜素以及4.4～10重量份淀粉加入斩拌锅中，斩拌均匀。
d.将斩拌均匀的物料放入模具中，在蒸汽箱中蒸煮，控制温度90～95℃，时间40～60min，使物料凝胶成型，形成仿真素食品。
4.根据权利要求3所述的一种仿真素食品的制作方法，其特征在于，所述的复配胶由下述按重量份数计的组分混合而成：
魔芋胶20～30份、大豆蛋白粉20～30份、结冷胶40～60份、氯化钙0.5～1份。
5.根据权利要求4所述的一种仿真素食品的制作方法，其特征在于，所述仿真素食品优选为仿真素鲍鱼。
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