CN110250259A - 一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于冷冻淡水鱼糜蛋白质氧化抑制的复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖6～10份、表没食子儿茶素没食子酸酯1～2份和水1000份。还提供了一种上述复合制剂的使用方法，将复合制剂加入淡水鱼糜中，搅拌混合均匀后低温冻藏。本发明用于冷冻淡水鱼糜蛋白质氧化抑制的复合制剂，具有好的抗冻保护效果，尤其是在抑制蛋白质羰基化方面，且该配方具有低热量、低添加量的优点符合当前绿色低热量的消费趋势，具有较好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，还涉及该复合制剂的使用方法。
背景技术
鱼糜制品加工是我国鱼类精深加工的一个重要发展方向，近年来，消费者对鱼丸、鱼糕及模拟蟹肉等鱼糜制品的消费量逐年上升，其具有广阔的发展前景。目前，市场上的鱼糜制品主要是以海水鱼为原料制作的，而以淡水鱼为原料制作鱼糜还比较少。罗非鱼是我国的优势鱼类，其味美、肉厚、不饱和脂肪酸及蛋白质含量丰富，以它为原料制作鱼糜具有一定的发展空间。
作为鱼糜重要的贮藏方法，冷冻贮藏会导致蛋白质变性，包括蛋白质氧化和冷冻变性。蛋白质发生氧化主要是生成羰基化产物，传统商业抗冻剂(蔗糖、山梨醇与多聚磷酸盐混合物，一般使用量分别为4％、4％和0.3％)甜度和热量较高，与当前的“低甜、低热”消费趋势相违背，有必要寻找新的具有低热量、更低添加量等优势的冷冻鱼糜蛋白氧化抑制剂作为传统商业抗冻剂的替代品，对提高冷冻鱼糜贮藏过程中的抗冻效果，提升鱼糜制品品质具有重要意义。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，可以抑制冷冻淡水鱼糜在冻藏过程中蛋白质氧化。
本发明的第二目的在于提供上述复合制剂的使用方法。
为实现上述第一目的，本发明采用以下技术方案：
一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖6～10份、表没食子儿茶素没食子酸酯1～2份和水1000份。
进一步地，所述复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖10份、表没食子儿茶素没食子酸酯2份和水1000份。
本发明用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂中，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)属于多酚类物质，含有大量的羟基，酚羟基可作为氢供体，具有良好的自由基清除能力，能有效减慢或终止自由基链式反应；多酚类物质具有金属离子螯合能力；酚类化合物可以通过非共价相互作用与某些促氧化酶结合，抑制酶的活性，达到抗氧化效果。表没食子儿茶素没食子酸酯能与蛋白质形成牢笼式结构的络合物从而束缚大量水分子，同时减少了水溶性蛋白对鱼糜凝胶的影响，使得凝胶结构更为致密，凝胶强度和持水性变高。另外，末水坛紫菜多糖可以用作增稠剂，其凝胶强度较其他采收期坛紫菜多糖凝胶强度高，能提高鱼糜凝胶强度和保水性，表没食子儿茶素没食子酸酯与末水坛紫菜多糖在鱼糜抗冻保鲜中具有相互促进的协同作用。
本发明中配制复合制剂可采用以下方式：将末水坛紫菜多糖溶于热水中配成溶液并冷却至室温，再加入表没食子儿茶素没食子酸酯配成复合制剂。
进一步地，所述表没食子儿茶素没食子酸酯纯度为食品级。
为实现上述第二目的，本发明采用以下技术方案：
一种上述复合制剂的使用方法，将复合制剂加入淡水鱼糜中，搅拌混合均匀后低温冻藏。
本发明中，所述复合制剂与淡水鱼糜混合的质量比为4％-6％。
优选地，所述复合制剂与淡水鱼糜混合的质量比为5.0％。
本发明中，低温冻藏的温度是-18℃。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂由末水坛紫菜多糖与表没食子儿茶素没食子酸酯复配制成，相对于同样添加量的商业抗冻剂，冷冻鱼糜中肌原纤维蛋白羰基含量低，且压出水分少，鱼糜凝胶强度高，具有更好的抗冻保护效果，尤其是在抑制蛋白质羰基化方面效果更佳。
(2)本发明用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂的配方具有低热量、低添加量的优点，符合当前绿色低热量的消费趋势，具有较好的应用前景。
附图说明
图1是不同EGCG添加量下-18℃贮藏过程中罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量随时间的变化情况；
图2是不同EGCG添加量下-18℃贮藏过程中罗非鱼鱼糜凝胶强度随时间的变化情况；
图3是不同EGCG添加量下-18℃贮藏过程中罗非鱼鱼糜压出水分随时间的变化情况；
图4是不同EGCG添加量对贮藏10周后冷冻罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量的影响情况；
图5是不同EGCG添加量对贮藏10周后冷冻罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响情况；
图6是不同EGCG添加量对贮藏10周后冷冻罗非鱼鱼糜压出水分的影响情况。
具体实施方式
下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案，以便本领域技术人员更好理解和实施本发明的技术方案。
实施例1
一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖10g、表没食子儿茶素没食子酸酯2g和水1000ml。上述各组分可以市售获得；末水坛紫菜多糖也可以选取末水坛紫菜为原料用常规提取工艺提取获得。
本实施例提供该复合制剂的使用方法：
(1)取末水紫菜多糖10g置于1000mL纯净水中，加热至完全溶解后冷却至室温备用；
(2)在步骤(1)中冷却后的末水坛紫菜多糖溶液中加入2g表没食子儿茶素没食子酸酯配成复合制剂；
(3)将步骤(2)所述复合制剂加入20kg罗非鱼鱼糜中，搅拌混合均匀后置于-18℃条件下冻藏。
实施例2
一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖6g、表没食子儿茶素没食子酸酯2g和水1000mL。
本实施例提供该复合制剂的使用方法：
(1)取末水紫菜多糖6g置于1000mL纯净水中，加热至完全溶解后冷却至室温备用；
(2)在步骤(1)中冷却后的末水坛紫菜多糖溶液中加入2g表没食子儿茶素没食子酸酯配成复合制剂；
(3)将步骤(2)所述复合制剂加入20kg罗非鱼鱼糜中，搅拌混合均匀后置于-18℃条件下冻藏。
实施例3
一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖10g、表没食子儿茶素没食子酸酯1g和水1000ml。
本实施例提供该复合制剂的使用方法：
(1)取末水紫菜多糖10g置于1000mL纯净水中，加热至完全溶解后冷却至室温备用；
(2)在步骤(1)中冷却后的末水坛紫菜多糖溶液中加入1g表没食子儿茶素没食子酸酯配成复合制剂；
(3)将步骤(2)所述复合制剂加入20kg罗非鱼鱼糜中，搅拌混合均匀后置于-18℃条件下冻藏。
以实施例1、实施例2和实施例3冻藏10周后的罗非鱼鱼糜为实验组，以未添加本发明复合制剂的冷冻罗非鱼鱼糜作为空白组，以添加商业抗冻剂(以鱼糜的重量计，0.1％蔗糖、0.1山梨醇和0.01％多聚磷酸盐混合物)的冷冻罗非鱼鱼糜作为对照组，测定实验组和对照组、空白组肌原纤维蛋白羰基含量、鱼糜凝胶强度与压出水分变化情况，结果如下表1：
表1实验组和对照组肌原纤维蛋白羰基含量、鱼糜凝胶强度与压出水分情况
由表1可知，实验组与空白组、对照组相比较，冷冻罗非鱼鱼糜冻藏10周后，实验组的肌原纤维蛋白羰基含量和压出水分均低于空白组和对照组，实验组的鱼糜凝胶强度均高于空白组和对照组，表明本发明的复合制剂具有很好的抗冻保护效果。其中实施例1的鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量最低为6.59nmol/g，表明其蛋白质被氧化的程度最小；鱼糜凝胶强度直接反映了鱼糜品质的优劣，经过10周的冷冻贮藏，实施例1的鱼糜凝胶强度为2137.79g·mm比空白组提高了73.07％，比对照组提高了54.76％压出水分间接代表了鱼糜的持水性，实施例1的压出水分比空白组降低了31.18％，比对照组降低了28.02％，故实施例1鱼糜的凝胶持水性下降最少。
EGCG对冷冻罗非鱼鱼糜抗冻保护效果的影响实验
在-18℃温度下对罗非鱼鱼糜进行贮藏，测定不同EGCG添加量下罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量、凝胶强度和压出水分随时间的变化情况，以不加添加EGCG为空白组，其中，EGCG添加量以百分比计时，是EGCG与鱼糜的质量比；以重量(g)计时，是20kg鱼糜中加入的EGCG重量。结果见图1-6，图1-3是罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量、凝胶强度和压出水分随时间的变化情况，图4-6是贮藏第10周冷冻罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量、凝胶强度和压出水分的情况，用a、b、c、d、e来表示不同EGCG添加量组别是否有显著性差异。
由图1-3可以看出，冷冻罗非鱼鱼糜的肌原纤维蛋白羰基含量和压出水分都随时间逐渐升高，凝胶强度逐渐降低。加入EGCG后，在相同贮藏时间下，肌原纤维蛋白羰基含量减少，凝胶强度增大，表明EGCG对抑制蛋白质羰基化具有很好的效果，且可以显著改善冷冻罗非鱼鱼糜的品质；加入EGCG含量超过0.02％，贮藏时间超过六周后，对压出水分不但无法改善，反而比不上空白组，EGCG添加量为0.01％时效果最好。
在-18℃贮藏10周时，由图4可以看出，冷冻罗非鱼鱼糜中肌原纤维蛋白羰基含量随EGCG含量从0增加2g，抑制蛋白质羰基化效果逐渐增强，后面继续增加EGCG含量，抑制蛋白质羰基化效果没有显著差异，从控制成本角度，EGCG添加量最佳为2g；由图5可以看出，EGCG添加量为2g时，凝胶强度最高，继续增加添加量，凝胶强度下降，且没有显著差异，对于凝胶强度而言，最佳EGCG添加量为2g；由图6可以看出，EGCG添加量为2g时，压出水分值最低。
由上可知，综合考虑EGCG对罗非鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基含量、凝胶强度和压出水分的影响，结合成本考虑，EGCG添加量在0.01％-0.02％时可以对冷冻罗非鱼鱼糜起到很好的综合抗冻效果。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所属技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容均可实现本发明的目的，任何基于本发明构思基础上做出的改进和变形，均落入本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。
Claims (6)
1.一种用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，其特征在于，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖6～10份、表没食子儿茶素没食子酸酯1～2份和水1000份。
2.根据权利要求1所述的用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，其特征在于，所述复合制剂，包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜多糖10份、表没食子儿茶素没食子酸酯2份和水1000份。
3.根据权利要求1或2所述的用于冷冻淡水鱼糜的复合制剂，其特征在于，配制复合制剂采用以下方式：将末水坛紫菜多糖溶于热水中配成溶液并冷却至室温，再加入表没食子儿茶素没食子酸酯配成复合制剂。
4.一种权利要求3所述复合制剂的使用方法，其特征在于，将复合制剂加入淡水鱼糜中，搅拌混合均匀后低温冻藏；所述复合制剂与淡水鱼糜混合的质量比为4％-6％。
5.根据权利要求4所述复合制剂的使用方法，其特征在于，所述复合制剂与淡水鱼糜混合的质量比为5％。
6.根据权利要求4所述复合制剂的使用方法，其特征在于，低温冻藏的温度是-18℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN111772124A (zh) * | 2020-07-27 | 2020-10-16 | 海南省农业科学院农产品加工设计研究所 | 一种罗非鱼鱼糜制品的制备方法 |
| CN112602766A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-04-06 | 中国水产科学研究院南海水产研究所 | 一种用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂及其使用方法 |
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2019
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