NO323439B1 - Fremgangsmate for a behandle ra fiskefilet. - Google Patents

Abstract

Fremgangsmåte for å smakssette rå fiskefilet, og for å få fast konsistens samtidig, ved å anvende ultralyd og mikrobølgebehandling l en kontinuerlig presses påføres krydder/aromastoffer fiskefileten minst en gang før oscillasjon med sonotroder som på overflaten har en klebeminimerende struktur for frigjøring av proteiner Krydder/aromabehandlingen av fiskefileten gjentas før mikrobølgebehandling. Som følge av ultralyd/mikrobølgebehandlingen av fiskefileten danner de koagulerte proteiner en fast konsistens i fiskefileten Ultralydenergien ligger i det lavfrekvente område, men har imidlertid en høy oscillasjonsamplitude Mikrobølgene er i frekvensområdet 2,45 MHz

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for å behandle rå fiskefilet i henhold til krav 1's ingress.

Til nå har røkte fiskefileter blitt behandlet ved salting, tørking og røyking og eventuelt varmebehandling.

Fra NO-A-20026214 er det kjent en fremgangsmåte for fremstilling av et røykekstrakt for anvendelse som et aromastoff og/eller fargestoff i næringsmidler. Denne publikasjonen vedrører og en fremgangsmåte for fremstilling av et røkt fiskeprodukt. Ved denne fremgangsmåten renses fiskekjøttet, røykekstraktet påføres på overflaten, fiskekjøtte pakkes inn i en plastfilm og det innpakkede fiskekjøttet behandles med mikrobølger. Kjøttet behandles med mikrobølger for å oppnå en ønsket tekstur på fiskekjøttet. Den beskrevne bruken av mikrobølger for mykning av kollagene fibre i fiskekjøttet, vil innebære at det omkringliggende kjøtt/fett blir kokt og mister sin farge og konsistens. Dette skyldes at kollagene fibre er bindevevsproteiner som er uoppløselige i vann og heller ikke inneholder vann. Mikrobølgeenergien vil derfor ikke påvirke de kollagene fibre, men oppvarmer de omkringliggende muskel/fettdeler, for gjennom alminnelig varmetransmisjon smelte de kollagene fibrene. Behandlingen i henhold til denne publikasjonen omfatter ikke salting av fiskekjøttet, noe som er nødvendig for å skape den ønskede smak og konsistens. Salt vil videre være med på å frigjøre proteinene.

Fra US-A-4353928 er det kjent en fremgangsmåte og apparat for behandling av fiskemateriale for å klargjøre det for konsum. Fiskematerialet blir saltet og/eller tilsatt smaksstoffer. Fra denne publikasjonen er det videre kjent å anvende ultralyd ved fremstilling av fiskeprodukter. Det er angitt at man ved å anvende ultralyd oppnår at saltet/smaksstoffene trenger bedre inn i fiskekjøttet. Denne fremgangsmåten er spesiell rettet mot smakssetting og modning av sild, hvor fisken blir plassert i et bad med krydder og salt og dette badet utsettes for ultralydsvingninger. Dette vil innebære at også proteiner i fiskekjøttet vil bli vasket ut og det vil være meget vanskelig å oppnå et kontrollert opptak av vann i fiskekjøttet. Ved et ukontrollert opptak av vann, vil mikrobølgebehandling føre til koking, spesielt i de ytre deler av fisken, hvor vannopptaket nødvendigvis blir størst.

Fra sammendragene i JP-A-2000245335, JP-A-3117454 og JP-A-5103635 er det kjent å anvende ultralyd ved fremstilling av ulike typer fiskeprodukter.

Fra sammendraget i JP-A-2001178420 er det kjent å anvende mikrobølger på fiskeprodukter for å forbedre smak, farge og konsistens.

Fra DE-A-10049839 er det kjent å kombinere ultralyd- og mikrobølgebehandling ved fremstilling av pølser for å oppnå en skinnfri pølse med stabil form. Pølsen utsettes i tillegg for oppvarming.

Råproduktene der blir behandlet på denne måten og ofte med saltlake som blir injisert i den rå fiskefileten ved høyt trykk. På denne måten har man et ikke ubetydelig kvalitetstap av blant annet proteiner og aromastoffer samt en ikke ubetydelig sprekkdannelse i fiskefileten.

I fersk fiskefilet og ved skjæring i tynne skiver, er problemet at saltet har frigjort proteiner og enzymer som kleber på uønsket måte til behandlingsinnretningen. Ved oppskjæring av fersk fiskefilet i tynne skiver brukes en kniv som i prinsippet består av minst to klinger som parallelt går hver sin vei. Ved bevegelse av knivene mot hverandre, skapes friksjonsvarme som påvirker eggehvitestoffene, enzymene og proteinene i fiskekjøttet. Disse danner et belegg på kniven med det resultat at knivene i sine bevegelser river det dårlig sammenhengende og lagdelte fiskekjøttet i stykker.

I lys av forannevnte, er det et mål med denne oppfinnelsen å tilveiebringe en fremgangsmåte for konsistens, kvalitets- og smaksmessig stabilitet i den rå fiskefileten.

En løsning hvor skjæreknivene har en adhesjonsminimerende mikrostruktur er prøvet uten synlig godt resultat. En løsning hvor kniven blir renholdt med vann under produksjon gir heller ikke noe godt resultat, da dette vil fremme rekontaminering og ødelegge fargedannelsen.

Med denne oppfinnelsen tilveiebringes således en fremgangsmåte for å oppnå en binding av de løse proteinene, enzymene i form av gelatindannelse og denaturering.

Disse og andre hensikter og fordeler oppnås med en fremgangsmåte av den innledningsvis nevnte type, som er kjennetegnet ved at fremgangsmåte innbefatter følgende trinn i en kontinuerlig prosess:

• tørrsalte av råproduktet

- bringe råproduktet i kontakt med en eller flere ultralydsonotroder,

- tilføre ultralydenergi i det lavere frekvensområdet, med høy svingningsamplitude

- tilføre mikrobølger med en frekvens på 2,45 GHz,

- tilføre overflaten av råproduktet en kortvarig høy temperatur ved hjelp av en elektrisk grill og/eller gassflamme.

I henhold til en foretrukket utføretsesform av oppfinnelsen er har sonotrodene en from som er komplementær med råproduktets form.

Råproduktet underkastes fortrinnsvis en påfølgende behandling med flytende røyk eller andre smaks- eller dekorstoffer.

Råproduktet underkastes fortrinnsvis en høy, kortvarig temperatur på overflaten med strålevarme eller gassflamme.

Sonotrodenes overflate som kommer i kontakt med råproduktet har fortrinnsvis en klebeminimerende overflate, eller har et tilsvarende strukturbelegg.

Råproduktene bringes i direkte kontakt med overflaten på en eller flere ultralydsonotroder med klebefritt overflatebelegg. Det påsprøytede krydder/aroma vil ved hjelp av oscillasjon få en jevn fordeling og en viss inntrengning i produktet, dybden av inntrengningen reguleres av tid og anvendt frekvens.

Ultralydenergien som tilføres råproduktene har lav frekvens, men høy vibrasjonsamplitude. Råproduktene behandles med ultralydenergien med bakgrunn i hvor tykk, gammel og hvilken konsistens råproduktene har. For høyere virkningsgrad kan produktformede ultralydsonotroder anbringes så de har kontakt med råproduktets overside. Disse sonotroder skal også ha et klebefritt overflatebelegg.

Molekylene i råproduktet som eksponeres for ultralydenergi får ved behandling egensvingninger. Dette vil, sammen med saltet som er trengt inn i råproduktet, frigjøre proteinene.

Før innløpet til mikrobølgeovnen og videre kontinuerlig prosess, kan krydder/aroma væske påføres overflaten av råproduktene for å påvirke smak eller farge. På denne måten kan man slippe en senere etterbehandling for å tilføre aroma (for eksempel med røyk) farge, eller virkningen av dette kan optimaliseres.

Imidlertid er det også mulig at strømmen med de ultralyd-forbehandlede fiskefiletene kan avkjøles og pakkes ved sonotrode-utløpet, eller for øvrig underkastes en ytterligere bearbeiding eller behandling, for eksempel varmrøyk, flytende røy eller tilsvarende aromastoffer eller dekorstoffer.

Etter frigjøring av proteinene og overflatebehandlingen er gjennomført på måten beskrevet over, kan det gjennomføres en viderebehandling som beskrevet.

Råproduktet føres kontinuerlig inn i en mikrobølgeovn hvor råproduktene utsettes for mikrobølger med en frekvens på 2,45 GHz. Ved påvirkning av mikrobølgene vil denaturering av proteinene initieres og det skapes fasthet og stabilitet når proteinene koagulerer til gelatin, ved at vannmolekylene i det elektriske feltet i mikrobølgen ensretter molekylene og ved oscillasjon skaper varme.

Når det elektriske feltet eksponeres for oscillasjon, blir vannmolekylene elektriske dipoler, som i flytende vann er tilfeldig orientert, ensrettet. De elektriske kreftene fra feltet på ladningene i vannmolekylet skifter retning med en hastighet som frekvensen i mikrobølgen. Vannmolekylene vekselvirker med andre typer molekyler i råproduktet. De andre molekylene blir også satt i bevegelse og oppvarmingen starter på grunn av den oppståtte oscillasjon/friksjon. Den valgte frekvensen er 2,45 GHz, som er en frekvens uten lovpålagte begrensninger i bruk. I tillegg passer den veldig godt for oscillasjon av vannmolekylene. Med den førnevnte frekvens, klarer det elektriske feltet akkurat å snu vannmolekylene rundt før feltretningen skifter igjen. Dette gir hurtig varme hvor vannmolekylene er i fisken.

Mikrobølgenes inntrengningsdybde i materialet som skal behandles, som er en blanding av protein, fett, vann, salt og krydder, er liten slik at uønsket gjennomkoking av materialet er utelukket. Vannmolekylene som eksponeres for mikrobølgene befinner seg i største konsentrasjoner etter ultralyd/saltingsbehandlingen imellom fett og kjøttlamellene i råproduktet, gjennom saltets påvirkning befinner også den største konsentrasjon av proteiner seg i fettlagene mellom muskelkjøttet.

Ved eksponering av mikrobølger, vil områdene hvor binding av strukturen gjennom koagulasjon er ønsket og som inneholder flest vannmolekyler og protein, skje hurtigst og med størst påvirking. Der vil da heller ikke oppstå noen særlig varmetransmisjon til det omliggende muskelkjøtt og dermed heller ikke noe fargetap. Ved bruk av den beskrevne fremgangsmåten i stedet for kjente prosesser, kan det elter unngåelige tap av proteiner, fett, smaksstoff osv. bli redusert og produktkvalitet/jevnhet økt.

Samtidig kan det oppnås en reduksjon av gjennomløpstiden ved kontinuerlig produksjon, sli at det også fra et teknologisk synspunkt er mulig med kostnadsreduksjoner. Risikoen for rekontaminering ved foreliggende oppfinnelse er også vesentlig mindre enn i et tradisjonelt prosessforløp.

Oppfinnelsen beskrives nærmere med utførelseseksempel.

Laksefilet tørrsaftes og oppbevares i kjølerom i 24 timer ved en temperatur på 4 °C. Deretter ble fileten skyllet av for overskuddssalt. Fileten ble deretter behandles som beskrevet over med ultralyd og mikrobølger, samt krydder og aroma. I tillegg ble det på noen fiskefileter utført kraftig kortvarig varmepåvirkning ved hjelp av elektrisk grill, samt på andre en åpen gassflamme for å påvirke proteinene i overflaten til å danne en hinne (såkalt røykhinne) ved koagulasjon.

Produktene som ble behandlet som beskrevet, ble sensorisk bedømt som bedre enn ved tradisjonell kaldrøykt laks. Det ble fremhevet spesielt av smakspanelet at det ikke var noen rå fornemmelse/smal på produktene. Verken de mer eller de uten røykhinne.

En uventet observasjon var at selv store revner i laksefileten var lukket, og revnens kanter var stabilt bundet sammen av koagulert protein.

Oppfinneren er ikke kjent med at lignende eller nærliggende løsninger er beskrevet eller vist tidligere

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for behandling av rå fiskefilet karakterisert ved at fremgangsmåten omfatter følgende trinn i en kontinuerlig prosess: - tørrsalte av råproduktet bringe råproduktet i kontakt med en eller flere ultralydsonotroder, - tilføre ultralydenergi i det lavere frekvensområdet, med høy svingning samplitude - tilføre mikrobølger med en frekvens på 2,45 6Hz, - tilføre overflaten av råproduktet en kortvarig høy temperatur ved hjelp av en elektrisk grill og/eller gassflamme.

2. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at sonotrodene har en form som er komplementær med råproduktets form.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 1-2, karakterisert ved at råproduktet samtidig underkastes en påfølgende behandling med flytende røyk eller andre smaks- eller dekorstoffer.

4. Fremgangsmåte i henhold til krav 1-3, karakterisert ved at råproduktet underkastes en høy kortvarig temperatur på overflaten med strålevarme eller gassflamme.

5. Fremgangsmåte i henhold til krav 1, karakterisert ved at sonotrodenes overflate som kommer i kontakt med råproduktet har en klebemininerende overflate, eller har et tilsvarende strukturbelegg.