CN103349306B - 风味鱼深加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了风味鱼深加工方法，具体步骤为：选料后，进行宰杀；宰杀后进行分类盐渍，再将盐渍后的风干鱼进行漂洗处理；漂洗后，置于自然风干区初步风干处理后烘干；整理后将风干鱼片分割，熟化后脱刺处理；调味后装袋，进行真空包装，检验后成品包装。本发明通过严格控制工艺过程中的处理温度、处理时间、鱼片中水分含量和酸价，发明了一种不含防腐剂和食品添加剂、保质期长、食用方便，具有一定的先进性、保密性和潜在的经济价值的风味鱼深加工方法，解决了鱼类方便产品少并且含有大量防腐剂和食品添加剂的安全隐患问题。

Description

风味鱼深加工方法

技术领域

本发明涉及一种深加工方法，具体涉及一种不含防腐剂和食品添加剂、保质期长的风味鱼深加工方法。

背景技术

四川素有“千河之省”的美称，江河湖泊堰塘密布，具有发展淡水养殖的得天独厚的天然优势，水产品总量逐年增多，据省水产局统计，2011年四川水产品产量达到228万吨，目前，发达国家的水产品加工率在80%以上，而我国的水产品加工率不足30%，其中淡水鱼加工率不到5%，由此可见，淡水鱼加工发展前景广阔，将是水产业发展的重点和关键环节，随着我国人口总量稳步增长，居民家庭有支配的收入增加，消费观念的转变，营养、健康和膳食观念的改变，以及对方便食品、休闲食品需求的增加、研究，淡水鱼（风味鱼）制品十分必要，风味鱼加工将会成为淡水加工的一个重要发展方向。

然而我国居民习惯上素以吃鲜鱼为主，水产加工业相对落后，具有地方特色的鱼类方便食品就寥寥无几，而生产鱼类方便食品的厂家生产的鱼类食品都添加了防腐剂和人工添加剂，对人体的健康有着潜在的隐患。另外，鱼类食品因为有刺会造成人们吃鱼的困扰，而影响顾客享受美食的心情，解决人们舒心惬意的享受美食也是食品厂家义不容辞的事情。

发明内容

针对上述问题，本发明涉及了一种不含防腐剂和食品添加剂，保质期长、无刺，食用方便，具有一定的先进性、保密性和潜在的经济价值的风味鱼深加工方法，解决了鱼类方便产品少并且含有大量防腐剂和食品添加剂的安全隐患问题。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

风味鱼深加工方法，具体步骤为：

a.    选净重不低于1公斤的鲜鱼，进行宰杀，去除鱼头、内脏、鱼鳞并剖成两半成为鱼片；

b.    宰杀后分类先进行腌渍：将盐、大蒜、生姜、天然植物香辛料均匀地涂抹在鱼片的两面，再将腌渍后的鱼片进行漂洗处理；

c.    漂洗后，将鱼片置于自然风干区风干处理：将腌渍漂洗后的鱼片倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—低温风干区的方式进行风干，所述低温风干温度为10-18℃，低温风干时间为24-48小时；高温风干温度为25-40℃，高温风干时间为24-30小时；

d.    烘干：将风干后的鱼片在烘干房内烘干，将鱼片先在25-30℃进行低温慢慢烘干5-10小时，再将温度以0.5℃/min的速度调至35-40℃，恒温烘干8-10小时，然后再以0.5℃/min的速度降温至30-25℃，恒温5-10小时；

e.    熟化脱刺：将烘干后的鱼片分割，每次称取15-20kg的鱼块放入蒸食机内铺上粽叶进行熟化，熟化后人工脱骨脱刺，去除鱼片的主干刺；

f.    调味包装：将脱刺后的鱼块浸泡到循环流动的调味油内4-8小时，装入真空袋，抽真空保质，检验后包装。                       

所述步骤b腌渍组分重量比为：鱼块100份，大蒜1-10份，生姜1-5份，天然植物香辛料1-5份，食盐6-10份。

所述步骤e的熟化温度为120-150℃，蒸汽压力≤0.02mpa，所述熟化时间为20min。

所述天然植物香辛料包括山奈、八角、丁香、陈皮、桂皮、小茴香和香草。

所述天然植物香辛料重量比为：山奈1-3份、八角1-3份、丁香2-4份、陈皮1-2份、桂皮1-5份、小茴香1-5份、香草1-5份。

所述调味油是由菜籽油、大蒜、丁香、八角、小茴香、白蔻、山奈、草果、干辣椒通过熟炼浸泡后制成。

所述调味油组分的重量比为菜籽油100份，大蒜3-6份，丁香0.1-0.8份，八角0.1-1份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.6份，山奈0.1-0.6份，草果0.1-0.6份，干辣椒5-15份。                     

本发明与现有技术相比具有以下优点和有益效果：

1、              本发明选料天然，不含人工添加剂，可放心食用，免除人们食用后为未来健康的潜在担忧；

2、              工艺过程中的盐渍和调味油均能起到杀菌的作用，更加安全可靠；

3、              在工艺过程中对盐渍时间、盐渍温度、烘干时间、烘干温度、风干温度、时间、方式等都做了严格控制，对鱼片的含水量、酸价等能够起到很好的把控，真正做到健康、营养的方便产品；

4、              采用真空包装保质，方便储存。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

风干鱼深加工方法的腌渍组分，按重量计（g）：

鱼片100，山奈0.2，八角0.2，丁香0.4，陈皮0.2，桂皮0.3，小茴香0.3，香草0.4，大蒜5，生姜2，食盐6。

调味油组分，按重量计（g）：

菜籽油100，大蒜3，丁香0.2，八角0.4，小茴香0.3，白蔻0.3，山奈0.4，草果0.5，干辣椒5。

实施例2

风干鱼深加工方法的腌渍组分，按重量计（g）：

鱼块100，山奈0.1，八角0.2，丁香0.4，陈皮0.2，桂皮0.4，小茴香0.4，香草0.5，大蒜8，生姜4，食盐8。

调味油组分，按重量计（g）：

菜籽油100，大蒜6，丁香0.4，八角0.3，小茴香0.3，白蔻0.2，山奈0.2，草果0.3，干辣椒8。

实施例3

风干鱼深加工方法的腌渍组分，按重量计（g）：

鱼块100，山奈0.1，八角0.2，丁香0.6，陈皮0.15，桂皮0.5，小茴香0.3，香草0.5，大蒜8，生姜3，食盐10。

调味油组分，按重量计（g）：

菜籽油100，大蒜5，丁香0.2，八角0.9，小茴香0.3，白蔻0.2，山奈0.3，草果0.6，干辣椒5。

实施例4

风干鱼深加工方法的腌渍组分，按重量计（g）：

鱼块100，山奈0.3，八角0.1，丁香0.2，陈皮0.1，桂皮0.3，小茴香0.5，香草0.3，大蒜5，生姜4，食盐6。

调味油组分，按重量计（g）：

菜籽油100，大蒜4，丁香0.8，八角0.6，小茴香0.5，白蔻0.5，山奈0.6，草果0.5，干辣椒10。

实施例5

风干鱼深加工方法的腌渍组分，按重量计（g）：

鱼块100，山奈0.2，八角0.3，丁香0.3，陈皮0.2，桂皮0.1，小茴香0.1，香草0.5，大蒜8，生姜1，食盐10。

调味油组分，按重量计（g）：

菜籽油100，大蒜5，丁香0.5，八角0.8，小茴香0.2，白蔻0.1，山奈0.1，草果0.5份，干辣椒12。

实施例6

风干鱼深加工方法的腌渍组分，按重量计（g）：

鱼块100，山奈0.2，八角0.3，丁香0.3，陈皮0.2，桂皮0.1，小茴香0.1，香草0.5，大蒜8，生姜1，食盐10。

调味油组分，按重量计（g）：

菜籽油100，大蒜6，丁香0.4，八角0.6，小茴香0.4，白蔻0.6，山奈0.5，草果0.4，干辣椒15。

本发明具体加工步骤为：                                                                             1、选取每条净重≥1公斤的鲜鱼，宰杀去鳞、头、内脏，将鱼剖成2半，切成长度为24-26cm，宽度为8-14cm，厚度为1-3cm的鱼片，鱼片的背部呈“1”字型斜划，每个“1”字型斜划间距为3cm。“1”字型斜划简单易处理，并且可以让鱼片容易进味，盐渍更加容易，利于鱼片水份挥发。

2、宰杀后分类先进行腌渍：将盐、大蒜、生姜、天然植物香辛料均匀地涂

抹在鱼片的两面，再将腌渍后的鱼片进行漂洗处理；将风干鱼、食盐、大蒜、生姜、山奈、八角、丁香、陈皮、桂皮、小茴香和香草按上述实施比例配制好，均匀地涂抹在鱼片的两面，当盐渍的温度为5-10℃时，盐渍时间为40-48小时；当盐渍的温度为10-18℃时，盐渍温度为20-24小时。鱼片的含水量与大蒜、丁香、桂皮、小茴香相结合能够起到生物灭菌、防腐的作用。腌渍时间和腌渍温度有一定的关系，腌渍温度稍低，则盐分子在鱼片内部的运动速度低，腌渍完全需要更长的时间，因此在温度稍低时，腌渍时间长。上述大蒜、生姜、大叫、丁香、小茴香通过和盐配合使用，对鱼片起到生物杀菌的作用。

3、漂洗后，将鱼片置于自然风干区风干处理：将腌渍漂洗后的鱼片倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—低温风干区的方式进行风干，所述低温风干温度为10-18℃，低温风干时间为24-48小时；高温风干温度为25-40℃，高温风干时间为24-30小时。此时风干后的鱼片含水率为60-70%。采取低温风干区—高温风干区—低温风干区的方式进行风干，从低温到高温再到低温的处理方式是首先使得鱼片的水分在低温处可以较均匀的蒸发，保证鱼片含水均匀性，然后将鱼片移到高温区风干，这样可加快水分蒸发速度，最后移到低温区风干，可保证鱼片含水均匀性。

4、烘干：将风干后的鱼片在烘干房内烘干，将鱼片先在25-30℃进行低温慢慢烘干5-10小时，再将温度以0.5℃/min的速度调至35-40℃，恒温烘干8-10小时，然后再以0.5℃/min的速度降温至30-25℃，恒温5-10小时，烘干后鱼片含水率≤35%。烘干程序对鱼片含水量有着重要的影响，先低温慢慢烘干，可以保证水分流失的均匀性，从而保证鱼片含水量的均匀性，不会造成局部水分过高或者过低，有利于保存鱼片。

5、熟化脱刺：将烘干后的鱼片分割，每次称取15-20kg的鱼块放入高温、高压的蒸食机内铺上粽叶进行熟化，蒸食机的温度调节为120-150℃，其内压力≤0.2mpa,蒸煮时间为20min。熟化后人工脱骨脱刺，去除鱼片的主干刺。

6、调味包装：将脱刺后的鱼片浸泡到循环流动的调味油内4-8小时，装入真空袋，抽真空保质，检验真空包装是否有破袋、漏气现象，检验后没上述问题的进行成品包装。 

上述调味油为秘制调味油，是由菜籽油、大蒜、丁香、八角、小茴香、白蔻、山奈、草果、干辣椒熟炼浸泡后制得。而丁香、八角、小茴香、大蒜均具有灭菌效用，对鱼片起到生物杀菌的作用。

Claims (4)

1.风味鱼深加工方法，其特征在于，具体步骤为：

a、选净重不低于1公斤的鲜鱼，进行宰杀，去除鱼头、内脏、鱼鳞并剖成两半成为鱼片；

b、宰杀后分类先进行腌渍：将盐、大蒜、生姜、天然植物香辛料均匀地涂抹在鱼片的两面，再将腌渍后的鱼片进行漂洗处理，所述步骤b腌渍的组分重量比为：鱼块100份，大蒜1-10份，生姜1-5份，天然植物香辛料1-5份，食盐6-10份，所述天然植物香辛料包括山奈、八角、丁香、陈皮、桂皮、小茴香和香草，所述天然植物香辛料重量比为：山奈1-3份、八角1-3份、丁香2-4份、陈皮1-2份、桂皮1-5份、小茴香1-5份、香草1-5份；

c、漂洗后，将鱼片置于自然风干区风干处理：将腌渍漂洗后的鱼片倒挂在风干区，采取低温风干区—高温风干区—低温风干区的方式进行风干，所述低温风干温度为10-18℃，低温风干时间为24-48小时；高温风干温度为25-40℃，高温风干时间为24-30小时；

d、烘干：将风干后的鱼片在烘干房内烘干，将鱼片先在25-30℃进行低温慢慢烘干5-10小时，再将温度以0.5℃/min的速度调至35-40℃，恒温烘干8-10小时，然后再以0.5℃/min的速度降温至30-25℃，恒温5-10小时；

e、熟化脱刺：将烘干后的鱼片分割，每次称取15-20kg的鱼块放入蒸食机内铺上粽叶进行熟化，熟化后人工脱骨脱刺，去除鱼片的主干刺；

f、调味包装：将脱刺后的鱼块浸泡到循环流动的调味油内4-8小时，装入真空袋，抽真空保质，检验后包装。

2.根据权利要求1所述的风味鱼深加工方法，其特征在于：所述步骤e的熟化温度为120-150℃，蒸汽压力≤0.02mpa，所述熟化时间为20min。

3.根据权利要求1所述的风味鱼深加工方法，其特征在于：所述调味油是由菜籽油、大蒜、丁香、八角、小茴香、白蔻、山奈、草果、干辣椒通过熟炼浸泡后制成。

4.根据权利要求3所述的风味鱼深加工方法，其特征在于：所述调味油组分的重量比为菜籽油100份，大蒜3-6份，丁香0.1-0.8份，八角0.1-1份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.6份，山奈0.1-0.6份，草果0.1-0.6份，干辣椒5-15份 。