CN108813287A - 一种老汤酱牛肉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种老汤酱牛肉的制备工艺，其技术方案要点是包括如下步骤：S1：选用牛肉，并分割成块；S2腌制液制备；S3注射：将腌制液注射到原料肉中；S4滚揉腌制：原料肉置于滚揉机中进行滚揉腌制；S5香辛料装包；S6调汤；S7煮制：放入原料肉100份，并进行煮制；S8冷却：原料肉出锅放至0‑4℃冷却间；S9一次包装；S10灭菌；S11二次包装，达到了在保持原有产品风味不变的前提下，有效提高了酱牛肉的嫩度，改善了牛肉口感的作用的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种老汤酱牛肉的制备工艺。
背景技术
酱牛肉是中国传统的经典菜式，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，起源源于内蒙古呼和浩特地区。其具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
现有的可参考申请号为CN201610665450.1的中国专利，其公开了一种酱牛肉，包括以下原料及原料的重量份：清真黄牛肉80份～120份、盐3份～5份、花椒2份～5份、草果1.0份～1.5份、桂皮1份～2份。
传统的五香酱牛肉以其酱香浓郁、五香厚重、回味悠长的特点源远流长，广受消费者的喜爱。但随着时代的变化，消费者的要求越来越高，更好的口感以及牛肉中营养元素更容易吸收已成为对酱牛肉新的要求，同时也成为许多传统食品厂所要面对的新问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种老汤酱牛肉的制备工艺，起到了在保持原有产品风味不变的前提下，有效提高了酱牛肉的嫩度，改善了牛肉口感的作用。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种老汤酱牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉；
S2腌制液制备：按照冰水4-7份、大豆分离蛋白1-3份、食用盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、复配磷酸钠0.1-0.5份、异-Vc钠0.02-0.07份、酱牛肉老汤10-30份的比例进行调配，最终获得腌制液；
S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在O-4℃之间；
S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；
S5香辛料装包：按照八角0.1-0.3份、桂皮0.05-0.2份、豆蔻0.05-0.2份、砂仁0.05-0.2份、丁香0.02-0.07份、草果0.05-0.2份的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
S6调汤:首先向锅中加水90份，然后向水中加入黄豆酱3-6份，并进行酱汤熬制，待酱汤沸腾后加入香辛料包，再次沸腾后捞除浮沫、加入五香酱牛肉老汤10-30份、食用盐2-4份，再次熬制10-20min即可；
S7煮制：放入原料肉100份，开锅后改用95-98℃的温度煮制，1小时翻锅一次，2-3小时即可出锅；
S8冷却：每块原料肉出锅时用汤油将表面的辅料冲净，码放在专用的肉屉上，用专用架子车推至0-4℃冷却间，冷却3小时即可包装；
S9一次包装：大包装产品低温透明袋包装、小包装产品高温铝箔袋真空包装，要求封口严密平整；
S10灭菌：将包装好的产品于高温高压灭菌罐内灭菌，控制温度，低温85-90℃，时间20分钟，高温121℃，时间30分钟，灭菌结束后，入库观察7天；
S11二次包装：对观察后的合格产品进行二次包装，然后装箱入成品库；
S12成品：常温避光保存。
通过上述技术方案，采用预腌制嫩化工艺和老汤调香技术，在保持原有产品风味不变的前提下，有效提高了酱牛肉的嫩度，改善了口感，让牛肉易于咀嚼和消化吸收，更加适合老人和儿童使用。
较佳的，S1步骤中，原料肉裁成400-500g的块状。
较佳的，S2步骤中，首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质。
较佳的，S3步骤中，原料肉可在原料肉的不同位置反复注射若干次，其中腌制液与原料肉的比值为20-30：100。
较佳的，S4步骤中，滚揉采取抽真空间歇滚揉法，工作16-22min，间歇16-22min，总时间为2-4h。
较佳的，S4步骤中，滚揉好的原料肉在0-4℃条件下静止腌制12-15小时。
较佳的，低温灭菌产品煮制时间为2.5小时。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、腌制工艺采用了西式现代化手段，能够充分的让腌制液与牛肉接触、融合，让牛肉本身更具味道；
2、长时间的滚揉、间隔工艺让牛肉本身的肌肉纤维更加舒展和分散，这既有利于腌制液的进一步溶解，同时也让牛肉在加工后更加柔软；
3、各个步骤中温度的严格把控，让五香酱牛肉减少被有害细菌侵蚀的可能，能够最大程度上保证酱牛肉的存放时间和成品率。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种老汤酱牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉，其中原料肉裁成400-500g的块状；
S2腌制液制备：按照冰水7kg、大豆分离蛋白3kg、食用盐2kg、白砂糖2kg、复配磷酸钠0.5kg、异-Vc钠0.07kg、酱牛肉老汤30kg的比例进行调配，最终获得腌制液，其中混合顺序为首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质；
S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在4℃之间，并可在原料肉的不同位置反复注射若干次，而腌制液与原料肉的比值为30：100；
S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在4℃的滚揉间内进行滚揉腌制，滚揉采取抽真空间歇滚揉法，工作22min，间歇22min，总时间为4h，滚揉好的原料肉在4℃条件下静止腌制15小时；
S5香辛料装包：按照八角0.3kg、桂皮0.2kg、豆蔻0.2kg、砂仁0.2kg、丁香0.07kg、草果0.2kg的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
S6调汤:首先向锅中加水90kg，然后向水中加入黄豆酱6kg，并进行酱汤熬制，待酱汤沸腾后加入香辛料包，再次沸腾后捞除浮沫、加入五香酱牛肉老汤30kg、食用盐4kg，再次熬制20min即可；
S7煮制：放入原料肉100kg，开锅后改用98℃的温度煮制，1小时翻锅一次，3小时即可出锅；
S8冷却：每块原料肉出锅时用汤油将表面的辅料冲净，码放在专用的肉屉上，用专用架子车推至0-4℃冷却间，冷却3小时即可包装；
S9一次包装：大包装产品低温透明袋包装、小包装产品高温铝箔袋真空包装，要求封口严密平整；
S10灭菌：将包装好的产品于高温高压灭菌罐内灭菌，控制温度，低温90℃，时间20分钟，高温121℃，时间30分钟，灭菌结束后，入库观察7天；
S11二次包装：对观察后的合格产品进行二次包装，然后装箱入成品库；
S12成品：常温避光保存。
实施例2、一种老汤酱牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉，其中原料肉裁成400-500g的块状；
S2腌制液制备：按照冰水4kg、大豆分离蛋白1kg、食用盐0.5kg、白砂糖0.5kg、复配磷酸钠0.1kg、异-Vc钠0.02kg、酱牛肉老汤10kg的比例进行调配，最终获得腌制液，其中混合顺序为首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质；
S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在O-4℃之间，并可在原料肉的不同位置反复注射若干次，而腌制液与原料肉的比值为20：100；
S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0℃的滚揉间内进行滚揉腌制，滚揉采取抽真空间歇滚揉法，工作16min，间歇16min，总时间为2h，滚揉好的原料肉在0℃条件下静止腌制12小时；
S5香辛料装包：按照八角0.1kg、桂皮0.05kg、豆蔻0.05kg、砂仁0.05kg、丁香0.02kg、草果0.05kg的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
S6调汤:首先向锅中加水90kg，然后向水中加入黄豆酱3kg，并进行酱汤熬制，待酱汤沸腾后加入香辛料包，再次沸腾后捞除浮沫、加入五香酱牛肉老汤10kg、食用盐2kg，再次熬制10min即可；
S7煮制：放入原料肉100kg，开锅后改用95℃的温度煮制，1小时翻锅一次，2小时即可出锅；
S8冷却：每块原料肉出锅时用汤油将表面的辅料冲净，码放在专用的肉屉上，用专用架子车推至0-4℃冷却间，冷却3小时即可包装；
S9一次包装：大包装产品低温透明袋包装、小包装产品高温铝箔袋真空包装，要求封口严密平整；
S10灭菌：将包装好的产品于高温高压灭菌罐内灭菌，控制温度，低温85-90℃，时间20分钟，高温121℃，时间30分钟，灭菌结束后，入库观察7天；
S11二次包装：对观察后的合格产品进行二次包装，然后装箱入成品库；
S12成品：常温避光保存。
实施例3、一种老汤酱牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉，其中原料肉裁成400-500g的块状；
S2腌制液制备：按照冰水5.5kg、大豆分离蛋白2kg、食用盐1.3kg、白砂糖1.3kg、复配磷酸钠0.3kg、异-Vc钠0.05kg、酱牛肉老汤20kg的比例进行调配，最终获得腌制液，其中混合顺序为首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质；
S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在2℃之间，并可在原料肉的不同位置反复注射若干次，而腌制液与原料肉的比值为25：100；
S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在2℃的滚揉间内进行滚揉腌制，滚揉采取抽真空间歇滚揉法，工作19min，间歇19min，总时间为3h，滚揉好的原料肉在2℃条件下静止腌制13.5小时；
S5香辛料装包：按照八角0.2kg、桂皮0.13kg、豆蔻0.13kg、砂仁0.13kg、丁香0.05kg、草果0.13kg的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
S6调汤:首先向锅中加水90kg，然后向水中加入黄豆酱3-6kg，并进行酱汤熬制，待酱汤沸腾后加入香辛料包，再次沸腾后捞除浮沫、加入五香酱牛肉老汤10-30kg、食用盐2-4kg，再次熬制10-20min即可；
S7煮制：放入原料肉100kg，开锅后改用95-98℃的温度煮制，1小时翻锅一次，2.5小时即可出锅；
S8冷却：每块原料肉出锅时用汤油将表面的辅料冲净，码放在专用的肉屉上，用专用架子车推至2℃冷却间，冷却3小时即可包装；
S9一次包装：大包装产品低温透明袋包装、小包装产品高温铝箔袋真空包装，要求封口严密平整；
S10灭菌：将包装好的产品于高温高压灭菌罐内灭菌，控制温度，低温87℃，时间20分钟，高温121℃，时间30分钟，灭菌结束后，入库观察7天；
S11二次包装：对观察后的合格产品进行二次包装，然后装箱入成品库；
S12成品：常温避光保存。
实施例4、一种老汤酱牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S2腌制液制备：按照冰水7kg、大豆分离蛋白3kg、食用盐2kg、白砂糖2kg、复配磷酸钠0.5kg、异-Vc钠0.07kg、酱牛肉老汤30kg的比例进行调配，最终获得腌制液，其中混合顺序为首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质；
S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在O℃之间，并可在原料肉的不同位置反复注射若干次，而腌制液与原料肉的比值为20：100；
S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制，滚揉采取抽真空间歇滚揉法，工作16min，间歇16min，总时间为2h，滚揉好的原料肉在0℃条件下静止腌制12小时；
S5香辛料装包：按照八角0.1kg、桂皮0.05kg、豆蔻0.05kg、砂仁0.05kg、丁香0.02kg、草果0.05kg的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
其余与实施例3相同。
实施例5、一种老汤酱牛肉的制备工艺，包括如下步骤：
S2腌制液制备：按照冰水4kg、大豆分离蛋白1kg、食用盐0.5kg、白砂糖0.5kg、复配磷酸钠0.1kg、异-Vc钠0.02kg、酱牛肉老汤10kg的比例进行调配，最终获得腌制液，其中混合顺序为首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质；
S5香辛料装包：按照八角0.3kg、桂皮0.2kg、豆蔻0.2kg、砂仁0.2kg、丁香0.07kg、草果0.2kg的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
其余与实施例3相同。
制备例1：酱牛肉老汤的制备方法
酱牛肉老汤具体采用了本发明中S7煮制步骤中剩余的汤料为原料，经过静止冷却，略去上层浮油和汤中的固体物，最终获得澄清汤汁称为酱牛肉老汤。
对比例1：采购自市面上的传统五香酱牛肉。
试吃实验
选择来自全国的100位不同年龄段的志愿者对实施例1-5和对比例进行试吃实验，并在味道、口感上进行打分，满分100分。
表一为实验中不同实施例和对比例的味道打分统计表。
表二为实验中不同实施例和对比例的口感打分统计表。
通过上述两个表可以发现，本发明中采用了合理的加工工艺以及多种调料的搭配，最终获得了良好的味道评价，同时在口感评价中，本发明的方法完全满足了儿童和老人对肉类口感上的特殊需求，从而赢得了更高的相对打分。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (7)
1.一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1：选用鲜或冻牛肉，冻牛肉应解冻，并修割去除原料肉上的血污、油污，并分割成块，最终获得原料肉；
S2腌制液制备：按照冰水4-7份、大豆分离蛋白1-3份、食用盐0.5-2份、白砂糖0.5-2份、复配磷酸钠0.1-0.5份、异-Vc钠0.02-0.07份、酱牛肉老汤10-30份的比例进行调配，最终获得腌制液；
S3注射：采用盐水注射机将搅匀后的腌制液注射到原料肉中，注射过程中，腌制液温在O-4℃之间；
S4滚揉腌制：将注射好的原料肉置于滚揉机中，在0-4℃的滚揉间内进行滚揉腌制；
S5香辛料装包：按照八角0.1-0.3份、桂皮0.05-0.2份、豆蔻0.05-0.2份、砂仁0.05-0.2份、丁香0.02-0.07份、草果0.05-0.2份的比例将各组分进行混合，并最终获得香辛料包；
S6调汤: 首先向锅中加水90份，然后向水中加入黄豆酱3-6份，并进行酱汤熬制，待酱汤沸腾后加入香辛料包，再次沸腾后捞除浮沫、加入五香酱牛肉老汤10-30份、食用盐2-4份，再次熬制10-20min即可；
S7煮制：放入原料肉100份，开锅后改用95-98℃的温度煮制，1小时翻锅一次，2-3小时即可出锅；
S8冷却：每块原料肉出锅时用汤油将表面的辅料冲净，码放在专用的肉屉上，用专用架子车推至0-4℃冷却间，冷却3小时即可包装；
S9一次包装：大包装产品低温透明袋包装、小包装产品高温铝箔袋真空包装，要求封口严密平整；
S10灭菌：将包装好的产品于高温高压灭菌罐内灭菌，控制温度，低温85-90℃，时间20分钟，高温121℃，时间30分钟，灭菌结束后，入库观察7天；
S11二次包装：对观察后的合格产品进行二次包装，然后装箱入成品库；
S12成品：常温避光保存。
2.根据权利要求1所述的一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：S1步骤中，原料肉裁成400-500g的块状。
3.根据权利要求1所述的一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：S2步骤中，首先将D-异VC钠，食用盐、白砂糖、复配磷酸钠、倾倒入冰水中，待各组分完全溶解于水后，再加入大豆分离蛋白均质。
4.根据权利要求1所述的一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于： S3步骤中，原料肉可在原料肉的不同位置反复注射若干次，其中腌制液与原料肉的比值为20-30：100。
5.根据权利要求1所述的一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：S4步骤中，滚揉采取抽真空间歇滚揉法，工作16-22min，间歇16-22min，总时间为2-4h。
6.根据权利要求5所述的一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：S4步骤中，滚揉好的原料肉在0-4℃条件下静止腌制12-15小时。
7.根据权利要求6所述的一种老汤酱牛肉的制备工艺，其特征在于：低温灭菌产品煮制时间为2.5小时。
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