CN104012911B - 一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料及其生产方法，该海鲜调味料,其特征在于按重量份包括以下组分：低值鱼酶解液100；甜味剂2-20；增香剂0.01-10；酸味剂0.01-0.05。该生产方法：A、低值鱼酶解液的制备；B、天然营养海鲜调味料的制备：向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，增稠剂，着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得。本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种组分简单，质量安全，生产简单方便，天然营养，风味宜人，不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料；本发明的另一个目的是提供一种工艺简单，用于生产上述天然营养海鲜调味料的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料，属于低值鱼酶解基料，本发明还涉及一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料的生产方法；属于调味品加工技术领域。
背景技术
近年来，我国调味品行业空前繁荣，总产量已超过1200万吨，成为食品行业中新的经济增长点。当前，调味品表现出向高档化发展的趋势，市场容量逐步扩大。而低值鱼(海产小杂鱼、水产加工下脚料等)含有丰富的蛋白质、脂类及矿物质，可作为一种优质蛋白源进行调味品的开发。目前生产和食用水产调味品的地区主要分布在东南亚、中国东部沿海、日本及菲律宾北部等，我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广州等地均有鱼调味品生产。传统鱼调味品生产主要以海水鱼为原料，淡水鱼为原料的较为少见，而原料中各种成分含量的差异会对鱼调味品的加工工艺、成品产量、营养价值、香气及味道造成不同的影响。在制备水产品调味品的研究中，发酵法具有较长的历史，而酶法制备营养型功能性天然调味品则是近年来的热点。
蛋白质深度酶解后的产物多为低聚肽、氨基酸等小分子组分，易与味蕾细胞接触而产生滋味；同时由于成分复杂，整个体系具有缓冲能力，能赋予食品细腻柔和的风味，不仅可直接对基本味产生贡献，还可与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味感，使食品的总体味感协调、天然、醇厚浓郁。由于低值鱼和酶解液营养丰富，因此极易被微生物污染，而质量安全、品质稳定是低值鱼酶解液成功应用的基础。目前酶解过程中的防腐及酶解液的贮藏问题国内外研究相对较少，仅见少量报道如中国专利“一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法”申请号200410026619.6，该方法主要是在酶解过程中不断通入空气或氧气，保持酶解罐内的净压力在0.1-0.3MPa以抑制和杀灭导致腐败变质的厌氧菌；由于要持续通气，因此工艺相对复杂且主要是抑制好氧菌。
水产品带有鱼腥味且蛋白质在酶解过程中会产生苦味肽，因此酶解液会带有一定的苦味和腥味。而选择适宜的酶减少苦味肽的产生并基于调味原理掩蔽、减少苦味和腥味则是以酶解液为基料开发高档复合调味品的关键。复合调味料的配制一般是以咸味料或某基料为配制中心，以鲜味剂和天然风味抽提物为基本原料，以香辛料、酸味剂、甜味剂及填充料为辅料，经过适当调色调香而制成，各种味感成分相互作用的结果是其口味的决定因素。
现有的海鲜调味料采用的酶解液其酶解过程相对比较复杂，使得整个工艺相对比较复杂，而且产品的苦味和腥味等较重，不能满足使用者的需求，故此，现有的海鲜调味料及其生产方法均有待于进一步完善。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种组分简单，质量安全，生产简单方便，天然营养，风味宜人，不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料；
本发明的另一个目的是提供一种工艺简单，用于生产上述天然营养海鲜调味料的方法。
为了达到上述目的，本发明采用以下方案：
一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于按重量份包括以下组分：
如上所述的一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于还包括0.03-12重量份的增稠剂。
如上所述的一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于还包括0.01-3重量份的着色剂。
如上所述的一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于按重量份包括以下组分：
如上所述的任一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于所述的低值鱼酶解液由淡水低值鱼酶解液，海产小杂鱼酶解液和食盐组成，其中淡水低值鱼酶解液与海产小杂鱼酶解液的重量比为1:1-3:1，食盐的百分重量为5-15％。
如上所述的任一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于所述的甜味剂为白砂糖或冰糖中的一种。
如上所述的任一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于所述的增香剂为料酒，姜粉、孜然粉，增香剂I+G，芝麻油中的一种或两种以上的混合物。
如上所述的任一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于所述的酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸或乳酸中的一种。
如上所述的任一种不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,其特征在于所述的增稠剂为淀粉或海藻酸钠中的一种或两种；所述的着色剂为焦糖色素或红曲红中的一种或两种。
本发明一种生产如上所述不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料的方法，其特征在于包括以下步骤：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5-15％的比例加入NaCl，按0.05-0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5-2h后按0.05-0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5-15％的比例加入NaCl，按0.05-0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5-2h后按0.05-0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按1:1-3:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，增稠剂，着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得。
本发明技术方案中低值鱼蛋白的高盐双酶分步酶解，主要是确保低值鱼蛋白在酶解过程中不会被微生物所污染并制备出氨基氮含量高、风味好、苦味轻、有厚味、鱼香浓郁的酶解液。本发明利用双酶高盐分步酶解技术将水产低值鱼(罗非鱼骨、小鲫鱼、海产小杂鱼等)进行酶解后制备出氨基酸含量丰富且含有风味肽的酶解液，该酶解液具有浓郁的咸鲜味。为了提高氨基氮的含量且制备出风味较好的酶解液，采用中性蛋白酶结合风味酶的分步酶解工艺，中性蛋白酶按照0.05％-0.15％进行添加，酶解0.5-2h后按照0.05％-0.10％加入风味蛋白酶；为了抑制低值鱼在酶解过程中的腐败变质，选择高盐环境(5-15％的NaCl)进行高温酶解(酶解温度＝55℃)，适宜的NaCl浓度既可以有效防止低值鱼在酶解过程中的腐败变质，同时不会影响酶解效率并能在常温环境中有效保藏酶解液。低值鱼酶解4h后用200目尼龙布过滤得到滤液，沸水加热10min灭酶，灌装于已灭菌的容器中，即调味料基料-酶解液。
该系列酶解液中氨基氮含量≥0.4g/100mL，短肽含量为12-18mg/mL，挥发性盐基氮≤20mg/100mL，组胺含量≤10mg/100mL，常温下贮藏3个月后菌落总数≤10000cfu/g。酶解液具有咸鲜的主体风味，带有酶解苦味及腥味。
本发明基于调味原理，调配天然营养海鲜调味料。本发明选择上述水产低值鱼酶解液为基料，依照调味原理，将海鲜调味料的风味特点及主体味道轮廓定义为“咸鲜”，在调配过程中将“天然”、“营养”及“厚味”作为调味的关键因素。厚味的目的是加强和延长鲜味的保留时间，更多地给人以味觉上的满足感，由于酶解液除了含有鲜味氨基酸、核苷酸以外，还含有短链的风味肽，这些成分可赋予复合海鲜调味料的厚味和滞留味。酶解液含有苦味，根据味的抑制作用，利用适宜的甜味和酸味来掩蔽苦味；酶解液中的土腥味和鱼腥味则利用香辛料进行掩蔽；根据味的增效作用，在谷氨酸钠鲜味体系中添加核苷酸，可发挥味的增效作用，从而提高其鲜味。具体调味过程如下：
(1)调味基料及主味的确定：
将淡水低值鱼的酶解液与海产小杂鱼的酶解液按照1:1-3:1进行搭配，可得到海鲜风味浓郁的调味基料，酶解过程中加入了5-15％的食盐，从而基本确定酶解液的咸鲜为主味。
(2)甜味剂的确定：
甜味剂可提供甜味、降低成本、提高鲜味、使口感柔和圆滑，其中白砂糖是安全性最好的甜味原料，但回味一般，而冰糖具有回味和甜味持久、绵长的特点，本发明利用冰糖柔和的甜味以发挥味的抑制作用以实现苦味掩蔽。
(3)增香剂的确定：
增香剂可提供某种特殊风味或香气，影响调味品口感和风味，同时淡化调味基料的鱼腥味和土腥味，本发明将可去除鱼腥味的料酒、可掩蔽土腥味的姜粉、孜然粉及可增香提鲜的芝麻油作为增香剂。
(4)酸味剂的确定：
酸味剂可减少食盐的咸味，增加口感的柔和度并强化厚味，本发明优选酸味较柔和的苹果酸为酸味剂。
(5)着色剂的确定：
酶解液呈黄灰色或灰黑色，本发明选择焦糖色素或/和红曲红作为着色剂，赋予调味料明亮的黄棕色泽。
(6)增稠剂(赋形剂)的确定：
本发明将海鲜调味料的形态确定为半固态流体且具有塑性流动特性。淀粉来源广泛，价格低廉，形成黏稠的溶液味感好且表面滑润光亮，但糊化后的淀粉放置一段时间后，水分易从淀粉糊中析离出来，使制品上部出现明显水层，可通过添加其他增稠剂如海藻酸钠予以改善。海藻酸钠在日本被誉为“长寿食品添加剂”，可提高乳化和稳定性，使固体粒子悬浮均匀，减少液体渗出。
综上所述，本发明的有益效果：
本发明在高盐环境下采用双酶分步水解，不仅可将低值鱼蛋白水解为氨基酸和风味肽，同时可利用高盐环境抑制酶解过程中微生物的污染，特别是夏季，实现对低值鱼的无时限加工；同时高盐酶解液在赋予调味料“咸鲜”主体风味的基础上可有效保证酶解液的常温贮藏；通过对不同原料酶解液的搭配、确定适宜的双酶组合及酶解方式，可制备出苦味较弱的酶解液，实现对低值鱼蛋白的综合利用。
附图说明
图1为不同酶解温度对低值鱼微生物菌落总数的影响；
图2为不同盐浓度对小杂鱼酶解过程中微生物菌落变化的影响；
图3为不同盐浓度对罗非鱼酶解过程中微生物菌落变化的影响；
图4为不同盐浓度对鲫鱼酶解过程中微生物菌落变化的影响。
具体实施方式
下面结合附图说明和具体实施方式对本发明做进一步描述：
实施例1高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
分别取海产小杂鱼或淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按10％比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.05％的加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液或淡水鱼酶解液；
将海产小杂鱼酶解液：淡水鱼酶解液＝1:1进行搭配后得到100份调味料基液，按比例分别加入冰糖8g、淀粉5g、海藻酸钠0.05g、苹果酸0.01g、姜粉0.1g、孜然粉0.03g、I+G0.2g、料酒3ml、香油1.0ml、焦糖色素1.0g红曲红0.02g,搅拌均匀后加热浓缩至淀粉完全糊化后趁热灌装，制备出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富的黄棕色海鲜调味料。
实施例2高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
分别取海产小杂鱼或淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5％比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.05％的加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液或淡水鱼酶解液；
将海产小杂鱼酶解液：淡水鱼酶解液＝1:2进行搭配后得到100份调味料基液，按比例分别加入冰糖8g、淀粉5g、海藻酸钠0.05g、苹果酸0.01g、姜粉0.1g、孜然粉0.05g、I+G0.15g、料酒3ml、香油1.0ml、焦糖色素0.8g红曲红0.04g,搅拌均匀后加热浓缩至淀粉完全糊化后趁热灌装，制备出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例3高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
分别取海产小杂鱼或淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按10％比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.05％的加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液或淡水鱼酶解液；
将海产小杂鱼酶解液：淡水鱼酶解液＝1:3进行搭配后得到100份调味料基液，按比例分别加入冰糖12g、淀粉8g、海藻酸钠0.08g、苹果酸0.01g、姜粉0.1g、孜然粉0.05g、I+G0.2g、料酒3ml、香油1.0ml、焦糖色素1.0g红曲红0.04g,搅拌均匀后加热浓缩至淀粉完全糊化后趁热灌装，制备出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富的红棕色海鲜调味料。
实施例4高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
分别取海产小杂鱼或淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5％比例加入NaCl，按0.05％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.05％的加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液或淡水鱼酶解液；
将海产小杂鱼酶解液：淡水鱼酶解液＝1:3进行搭配后得到100份调味料基液，按比例分别加入冰糖8g、淀粉5g、海藻酸钠0.03g、苹果酸0.01g、姜粉0.1g、孜然粉0.01g、I+G0.1g、料酒2ml、香油0.5ml、焦糖色素1.0g红曲红0.02g,搅拌均匀后加热浓缩至淀粉完全糊化后趁热灌装，制备出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富的红棕色海鲜调味料。
实施例5高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
分别取海产小杂鱼或淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按8％比例加入NaCl，按0.08％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.1％的加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液或淡水鱼酶解液；
将海产小杂鱼酶解液：淡水鱼酶解液＝1:2进行搭配后得到100份调味料基液，按比例分别加入冰糖10g、淀粉7g、海藻酸钠0.05g、苹果酸0.02g、姜粉0.2g、孜然粉0.03g、I+G0.2g、料酒3ml、香油0.8ml、焦糖色素1.5g红曲红0.03g,搅拌均匀后加热浓缩至淀粉完全糊化后趁热灌装，制备出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富的红棕色海鲜调味料。
实施例6高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5％的比例加入NaCl，按0.05％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5h后按0.05％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5％的比例加入NaCl，按0.05％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5h后按0.05％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按3:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例7高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按15％的比例加入NaCl，按0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按15％的比例加入NaCl，按0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按1:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例8高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按8％的比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解1h后按0.07％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按8％的比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解1h后按0.07％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按2:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例9高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5％的比例加入NaCl，按0.05％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5h后按0.05％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5％的比例加入NaCl，按0.05％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5h后按0.05％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按3:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，增稠剂，着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例10高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按10％的比例加入NaCl，按0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按10％的比例加入NaCl，按0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解2h后按0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按1:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，增稠剂，着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例11高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按8％的比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解1.5h后按0.05-0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按7％的比例加入NaCl，按0.08％的比例加入中性蛋白酶，酶解1.5h后按0.08％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按2:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，增稠剂，着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
实施例12高盐双酶分步酶解低值鱼蛋白制备天然海鲜调味料
本发明不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料,包括以下组分：
本发明天然营养海鲜调味料通过以下方法制备：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按8％的比例加入NaCl，按0.1％的比例加入中性蛋白酶，酶解1h后按0.07％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按9％的比例加入NaCl，按0.08％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.8h后按0.08％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
C、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按1.5:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向低值鱼酶解液中按比例分别加入甜味剂，增香剂，酸味剂，增稠剂，着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得出咸鲜宜人、鱼香浓郁、口感丰富、红褐色的海鲜调味料。
本发明上述实施例中所述的甜味剂为白砂糖或冰糖中的一种。所述的增香剂为料酒，姜粉、孜然粉，增香剂I+G，芝麻油中的一种或两种以上的混合物。所述的酸味剂为柠檬酸、酒石酸、苹果酸或乳酸中的一种。所述的增稠剂为淀粉或海藻酸钠中的一种或两种；所述的着色剂为焦糖色素或红曲红中的一种或两种。
如图1至4所示，本发明中在高盐高温环境下采用双酶分步水解，不仅可将低值鱼蛋白水解为氨基酸和风味肽，同时可利用高盐和高温环境抑制酶解过程中微生物的污染(特别是夏季)，实现对低值鱼的无时限加工；同时高盐酶解液在赋予调味料“咸鲜”主体风味的基础上可有效保证酶解液的常温贮藏；通过对不同原料酶解液的搭配、确定适宜的双酶组合及酶解方式，可制备出苦味较弱的酶解液，实现对低值鱼蛋白的综合利用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.一种生产不添加防腐剂的天然营养海鲜调味料的方法，其特征在于包括以下步骤：
A、低值鱼酶解液的制备
a、取海产小杂鱼33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5-10％的比例加入NaCl，按0.05-0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5-2h后按0.05-0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得海产小杂鱼酶解液；
b、取淡水鱼下脚料33份，加水67份，破碎后搅拌，得到鱼糜液并升温至55℃；按5-10％的比例加入NaCl，按0.05-0.15％的比例加入中性蛋白酶，酶解0.5-2h后按0.05-0.1％的比例加入风味蛋白酶，继续酶解2h后200目过滤，滤液于沸水浴中加热10min,热灌装至灭菌后的容器中，常温贮藏备用，得淡水低值鱼酶解液；
c、将淡水低值鱼酶解液和海产小杂鱼酶解液按1:1-3:1的比例混合，得低值鱼酶解液；
B、天然营养海鲜调味料的制备
向100重量份的低值鱼酶解液中分别加入2-20重量份的甜味剂，0.01-10重量份的增香剂，0.01-0.05重量份的酸味剂，0.03-12重量份的增稠剂，0.01-3重量份的着色剂，搅拌均匀后加热浓缩至增稠剂完全糊化后趁热灌装，即得。
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| CN101028057A (zh) * | 2006-02-21 | 2007-09-05 | 集美大学 | 生产海鲜风味调味料的生产工艺 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2909117B2 (ja) * | 1990-01-08 | 1999-06-23 | ヤマキ株式会社 | 魚介類を用いた好呈味食品素材の製造法 |
-
2014
- 2014-05-16 CN CN201410209287.9A patent/CN104012911B/zh active Active
Patent Citations (3)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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