CN108850878A - 一种新型熏马肉制品及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种新型熏马肉制品及其加工工艺，属于食品领域，其特征在于采用物理与生物相结合的嫩化方法（即采用滚揉腌制和酶法嫩化的方法），并对传统的生产工艺进行改善，卤煮时采用自主调配的天然卤料（天然香辛料）：按马肉100份计，花椒 0.1份，八角0.1份，小茴香0.08份，丁香0.03份，香叶0.1份，紫苏0.01份，桂皮0.4份，山奈0.02份，肉蔻0.05份，陈皮0.03份，砂仁0.02份，白芷0.05份，白扣0.03份，熏制过程中采用苹果木进行熏制。由此加工工艺生产的产品具有风味佳、细嫩可口、质量稳定的特点。

Description

一种新型熏马肉制品及其加工工艺
技术领域
本发明涉及一种新型熏马肉制品及其加工工艺。
背景技术
熏马肉是哈萨克族美食中的一绝，哈萨克语叫苏热特，它因营养丰富、风味独特、食用和贮存方便等优点已成为新疆各族人民非常喜爱的民族特色食品。作为新疆最具特色的传统美味食品，它含有十八种氨基酸、具有高钙富铁、蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量低等特点。关键还具有独特的烟熏风味、芳香浓郁、越嚼越有滋味、保藏期长。
熏马肉作为传统马肉加工制品，在加工过程中存在着品质不稳定、嫩度差、咀嚼性不佳及烟熏过程产生较多苯并芘等致癌物质的问题。在高新技术在食品加工中的应用越来越受到重视的今天，通过加工技术的提升，提高熏马肉制品的品质稳定性、改善产品的食用口感风味及食用安全性，是提高熏马肉的市场竞争力，使其在激烈的市场竞争中长期久销不衰的必经之路。
在传统的生产中熏马肉的熏制一般采用的是松柏木，可是松柏木的树脂含量高，会产生刺鼻的异味，并且熏烟的成分较为复杂。鉴于松柏木熏制产生的这些问题，本发明的熏制材料选用果木进行熏制，果木树脂含量低，烟味好，而且防腐物质含量多，不会使木材在燃烧时产生黑烟。苹果在新疆的种植面积广，果木资源较为丰富，而且苹果木中含有纤维素、半纤维素和木质素，这些物质的含量导致在发烟时产生的酚类、醛类、酮类等化合物，这些化合物与肉中的蛋白质、脂肪等反应，赋予了熏马肉独特的风味、色泽和口感。因此作为果木，苹果木是熏肉材料的不二之选。
发明内容
本发明的目的是针对马肉肌纤维较粗，硬度较大，造成马肉加工制品口感老、嫩度差及传统工艺生产品质不稳定、口感风味同质化严重以及烟熏选材的问题，提供了以下几种解决方法。
（1）提供嫩化马肉的方法，即将机械嫩化与酶法嫩化相结合， 采用机械和酶法嫩化的方法具有安全、绿色的特点，不存在一些技术和安全上的隐患，提高了熏马肉的保健功能；从而可提高肉品的嫩度和食用性，更易于被人体吸收。
（2）对传统的生产工艺进行改善，使最终的产品具有风味佳、细嫩可口、质量稳定的特点。
（3）在产品熏制过程中采用苹果木进行熏制，不仅使产品具有独特的熏制风味，还起到抑菌效果。
一种新型熏马肉，主要原料包括马肉、盐、味精、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白糖、蒜泥、木瓜蛋白酶、自主调配的天然卤料（天然香辛料）。
其腌制料以质量计为：马肉50-100份，盐1.25-2.5份，味精0.2-0.4份，白胡椒粉0.04-0.08份，花椒粉0.04-0.08份，八角粉0.025-0.05份，白糖0.6-1.2份，蒜泥0.6-1.2份，酶活力10-20u/g木瓜蛋白酶0.015- 0.03份。
所述的自主调配的天然卤料（天然香辛料）：按马肉100份计，花椒 0.1份，八角0.1份，小茴香0.08份，丁香0.03份，香叶0.1份，紫苏0.01份，桂皮0.4份，山奈0.02份，肉蔻0.05份，陈皮0.03份，砂仁0.02份，白芷0.05份，白扣0.03份。
所述新型熏马肉的制作工艺为：解冻、修整→滚揉腌制→卤煮→烘烤→熏制→包装→ 杀菌→储存
具体实施方式
实施例1。
一种新型熏马肉主要包括均以质量计的：马肉100kg，盐2.5kg，味精0.4kg，白胡椒粉0.08kg，花椒粉0.08kg，八角粉0.05kg，白糖1.2kg，蒜泥1.2kg，酶活力20u/g木瓜蛋白酶0.03kg。
一种新型熏马肉的加工工艺，包括以下步骤：（1） 解冻修整：马肉经过解冻后，选取新鲜、无污物的马肉，并将其切成大小为0.5-0.7kg的肉块。
（2）滚揉腌制：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉腌制2小时，再静置腌制18小时。
（3）卤煮：将调配好的香辛料在卤锅中熬煮50分钟，汤快熬好后加入葱。将滚揉好的马肉先放入开水中漂烫5分钟，再将腌制嫩化好的马肉放入锅中卤制60分钟，即可出锅，放入盘中。
（4）烘烤：将卤制好的马肉盘放到架子上，及时推入烟熏炉烘烤，温度控制在70℃，采用高速风循环，烘烤时间30分钟。
（5）熏制：烘烤完成后进入烟熏工序，烟熏时采用高速风循环，温度维持在80℃，湿度65℃，熏制30分钟，视产品的上色情况可适当调整（颜色为褐红色且上色均匀则熏烤完毕）。
（6）包装：熏烤好的马肉自然晾凉，冷却好后称量包装。
（7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟（杀菌过程中压力始终控制在0.2~0.24MP之间），杀菌结束后用凉水冷却产品（冷却水温度尽量控制在26℃以下）。
实施例2。
一种新型熏马肉，主要包括均以质量计的：马肉80kg，盐2kg，味精0.32kg，白胡椒粉0.064kg，花椒粉0.064kg，八角粉0.04kg，白糖0.96kg，蒜泥0.96kg，酶活力10u/g木瓜蛋白酶0.024kg 。
包括以下步骤：（1）解冻修整：马肉经过解冻后，选取新鲜、无污物的马肉，并将其切成大小为0.5-0.7kg的肉块。
（2）滚揉腌制：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉腌制2小时，再静置腌制18小时。
（3）卤煮：将调配好的香辛料在卤锅中熬煮40分钟，汤快熬好后加入葱。将滚揉好的马肉先放入开水中漂烫5分钟，再将腌制嫩化好的马肉放入锅中卤制55分钟，即可出锅，放入盘中。
（4）烘烤：将卤制好的马肉盘放到架子上，及时推入烟熏炉烘烤，温度控制在65℃，采用高速风循环，烘烤时间35分钟。
（5）熏制：烘烤完成后进入烟熏工序，烟熏时采用高速风循环，温度维持在75℃，湿度60℃，一般熏制35分钟，视产品的上色情况可适当调整（颜色为褐红色且上色均匀则熏烤完毕）。
（6）包装：熏烤好的马肉自然晾凉，冷却好后称量包装。
（7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟（杀菌过程中压力始终控制在0.2~0.24MP之间），杀菌结束后用凉水冷却产品（冷却水温度尽量控制在26℃以下）。
实施例3。
一种新型熏马肉，主要包括均以质量计的：马肉50kg，盐1.25kg，味精0.2kg，白胡椒粉0.04kg，花椒粉0.04kg，八角粉0.025kg，白糖0.6kg，蒜泥0.6kg，酶活力15u/g木瓜蛋白酶0.015kg。
包括以下步骤：（1）解冻修整：马肉经过解冻后，选取新鲜、无污物的马肉，并将其切成大小为0.5-0.7kg的肉块。
（2）滚揉腌制：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉腌制2小时，再静置腌制18小时。
（3）卤煮：将调配好的香辛料在卤锅中熬煮45分钟，汤快熬好后加入葱。将滚揉好的马肉先放入开水中漂烫5分钟，再将腌制嫩化好的马肉放入锅中卤制50分钟，即可出锅，放入盘中。
（4）烘烤：将卤制好的马肉盘放到架子上，及时推入烟熏炉烘烤，温度控制在60℃，采用高速风循环，烘烤时间40分钟。
（5）熏制：烘烤完成后进入烟熏工序，烟熏时采用高速风循环，温度维持在75℃，湿度65℃，一般熏制40分钟，视产品的上色情况可适当调整（颜色为褐红色且上色均匀则熏烤完毕）。
（6）包装：熏烤好的马肉自然晾凉，冷却好后称量包装。
（7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟（杀菌过程中压力始终控制在0.2~0.24MP之间），杀菌结束后用凉水冷却产品（冷却水温度尽量控制在26℃以下）。

Claims (5)

1.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于采用物理与生物相结合的嫩化方法，即采用滚揉腌制和酶法嫩化的方法，滚揉嫩化的工艺为：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉2小时，再静置腌制18小时；酶法嫩化采用的是酶活力10-20u/g木瓜蛋白酶，在腌制过程中加入，添加量为0.03%。
2.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于对传统的生产工艺进行改善，使最终的产品具有风味佳、细嫩可口、质量稳定的特点，具体工艺为：
（1）解冻、修整：马肉经过解冻后，选取新鲜、无污物的马肉，并将其切成大小为0.5-0.7kg大小的肉块；
（2）滚揉腌制：将切好的肉块倒入滚揉腌制机，加入腌制料（其中包括木瓜蛋白酶）滚揉腌制2小时，再静置腌制18小时；
（3）卤煮：将调配好的香辛料在卤锅中熬煮40-50分钟，汤快熬好后加入葱；将滚揉好的马肉先放入开水中漂烫5分钟，再将腌制嫩化好的马肉放入锅中卤制50-60分钟，即可出锅，放入盘中；
（4）烘烤：将卤制好的马肉盘放到架子上，及时推入烟熏炉烘烤，温度控制在60-70℃，采用高速风循环，烘烤时间30-40分钟；
（5）熏制：烘烤完成后进入烟熏工序，烟熏时采用高速风循环，温度维持在75-80℃，湿度60-65℃，熏制30-40分钟，视产品的上色情况可适当调整（颜色为褐红色且上色均匀则熏烤完毕）；
（6）包装：熏烤好的马肉自然晾凉，冷却好后称量包装；
（7）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟（杀菌过程中压力始终控制在0.2~0.24MP之间），杀菌结束后用凉水冷却产品（冷却水温度尽量控制在26℃以下）。
3.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于：自主调配的天然卤料（天然香辛料）：按马肉100份计，花椒 0.1份，八角0.1份，小茴香0.08份，丁香0.03份，香叶0.1份，紫苏0.01份，桂皮0.4份，山奈0.02份，肉蔻0.05份，陈皮0.03份，砂仁0.02份，白芷0.05份，白扣0.03份。
4.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于：自主调配的天然卤料（天然香辛料）：按马肉100份计，花椒 0.1份，八角0.1份，小茴香0.08份，丁香0.03份，香叶0.1份，紫苏0.01份，桂皮0.4份，山奈0.02份，肉蔻0.05份，陈皮0.03份，砂仁0.02份，白芷0.05份，白扣0.03份。
5.一种新型熏马肉制品及其加工工艺，其特征在于在产品熏制过程中采用苹果木进行熏制.苹果木中含有纤维素、半纤维素和木质素，这些物质的含量导致在发烟时产生的酚类、醛类、酮类等化合物，这些化合物与肉中的蛋白质、脂肪等反应，赋予了熏马肉独特的风味、色泽和口感，同时苹果木树脂含量低，烟味好，而且防腐物质含量多，不会使木材在燃烧时产生黑烟，还起到很好的抑菌效果。
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