CN102228220A

CN102228220A - 以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法

Info

Publication number: CN102228220A
Application number: CN2011101484677A
Authority: CN
Inventors: 杨文鸽; 徐大伦; 欧昌荣; 周星宇; 傅春燕
Original assignee: Ningbo University
Current assignee: Ningbo University
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2011-11-02

Abstract

本发明公开了一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，特点是包括将新鲜或解冻的鲐鱼头去鳃，捣碎均匀，添加原料质量2倍的水，添加1200~1500U/g的风味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，制备得到酶解液的步骤；然后在酶解液中添加质量为酶解液2~3%的木糖和1~2%的甘氨酸，110~120℃进行美拉德反应50~70min的步骤；最后按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%，加热煮沸5~8min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，得到海鲜调味品的步骤，优点是口感适宜、味道鲜美、具有浓厚海鲜味并且常温下保质期能达到12个月以上。

Description

以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法

技术领域

本发明涉及一种调味品的制备方法，尤其是涉及一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法。

背景技术

鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)，又名青鲇鱼，主要包括日本鲐(Scomber japonicus)和澳洲鲐(Scomber australasicus)，因其产量大，在我国各湖海均有生产，其中以东海产量为多，且其营养价值高，富含蛋白质、各种维生素及钙、磷、铁等微量元素，氨基酸模式接近人体需求，且价格相对低廉，是目前海产品中重要的经济鱼种之一。

鲐鱼每年的加工数都达万吨，产品包括熏鱼片、鱼干、鱼排、鱼脯、鱼肉粒、功能性鱼蛋白粉、浓肽口服液。目前鲐鱼被加工利用的部分约占全鱼的60%，其余都成了下脚料，包括鱼头、鱼骨和内脏等。它们含有大量蛋白质、脂肪、软骨素、微量元素、维生素等。目前，加工这些下脚料的途径主要有：加工成饲料鱼粉、鱼骨糊、鱼骨粉、活性钙、从中提取具有多种功能的硫酸软骨素和鱼油，提炼EPA、DHA制品、鱼皮制革、将鱼鳔加工成鱼肚等，其中加工成饲料鱼粉是最常用的手段，也有企业则直接将这些下脚料作为废物处理，不仅浪费资源，还破坏环境。综合利用鱼品下脚料，可以提高水产品的附加值，取得较好的经济、生态和社会效益，受到化工、食品、生物、医药、环境保护等众多领域的学者的关注。

现有的利用鱼类下脚料制备的传统调味品有鱼露、鱼鲜酱油、海鲜味粉状复合调味料等。目前，将水产下脚料酶解液与适当的还原糖通过美拉德（Maillard）反应制备具有独特风味的调味品引起了少数学者的注意，中国硕士论文名称为龙头虾的酶解及Maillard反应制备海鲜味香精（南京林业大学, 2009），研究了龙虾头的酶解产物与葡萄糖、木糖等进行Maillard反应制备海鲜味香精的加工工艺；中国硕士论文名称为以美拉德反应产物为香基的海鲜调味品研究中，研究了斑节虾头酶解产物与自制的淀粉糖浆进行Maillard反应制备海鲜调味品的加工工艺；中国期刊中国海洋大学学报名称为利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究（2009, 39(2): 249-252）中，研究了利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料。但是，目前国内外还没有利用鲐鱼头酶解液作为基料与合适原糖进行Maillard反应制备调味品的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，该方法制备得到的调味品口感适宜、味道鲜美、具有浓厚海鲜味。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，包括以下步骤：

（1）酶解液的制备

将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1200~1500U的量添加风味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液；

（2）美拉德反应产物的制备

在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的2~3%、甘氨酸添加量为酶解液质量的1~2%，然后在110~120℃条件下反应50~70min，即得到美拉德反应产物；

（3）调质

以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%及桂皮、八角茴香适量，加热煮沸5~8 min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，即得到海鲜调味品。

所述的风味蛋白酶为食品级，适用于水解动植物蛋白。

所述的桂皮的添加量为美拉德反应产物质量的0.1%，所述的八角茴香添加量为美拉德反应产物质量的0.1%。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法中，首先，鲐鱼头通过风味蛋白酶酶解得到的酶解液中含有的低分子肽不仅是一个重要的氮源，还具有众多生理功能，如降血压、抗氧化、提高免疫力、防腐和抑菌等作用。其次，酶解液作为调味品，它既可作为一种天然调味料，又可作为一种天然氨基酸调味剂，营养价值高，是复合调味品的一种重要的天然风味基料，再通过美拉德反应不仅可提高食品的抗菌性、抗氧化性、溶解性和乳化性等功能特性，而且对食品的风味特性有修饰改进作用。在酶解液中添加的木糖是一种还原糖，具有较高的反应活性，有利于产物风味的形成；添加的甘氨酸为甜味氨基酸，能与木糖进行美拉德反应生成焦香味物质，残留的游离甘氨酸具有甜鲜口感，有利于协助天冬氨酸、苯丙氨酸等鲜味氨基酸提高反应产物的鲜味。因此本发明合理利用鲐鱼加工下脚料，控制酶解和美拉德反应条件，合理调配后制备得到的调味品，感适宜、味道鲜美、具有浓厚海鲜味，该调味品常温下保质期能达到12个月以上。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

本发明以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，包括以下步骤：

（1）酶解液的制备

将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1200U的量添加风味蛋白酶，40℃酶解5h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液，该风味蛋白酶为食品级（生产厂家：无锡市雪梅酶制剂科技有限公司），适用于水解动植物蛋白的蛋白酶；

（2）美拉德反应产物的制备

在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的2%、甘氨酸添加量为酶解液质量的1%，然后在110℃条件下反应50min，即得到美拉德反应产物；

（3）调质

以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1%、味精0.2%、蔗糖1%及桂皮0.1%、八角茴香0.1%，加热煮沸5 min，罐装后80℃杀菌20min，即得到海鲜调味品。

实施例2

本发明一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，包括以下步骤：

（1）酶解液的制备

将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1350U的量添加风味蛋白酶，45℃酶解6.5h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液，该风味蛋白酶为食品级，适用于水解动植物蛋白的蛋白酶；

（2）美拉德反应产物的制备

在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的2.5%、甘氨酸添加量为酶解液质量的1.5%，然后在115℃条件下反应60min，即得到美拉德反应产物；

（3）调质

以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐1.5%、味精1.5%、蔗糖1.5%及桂皮0.2 %、八角茴香0.15%，加热煮沸6.5min，罐装后80~100℃杀菌15~20min，即得到海鲜调味品。

实施例3

（1）酶解液的制备

将新鲜或解冻的鲐鱼头原料去鳃，捣碎均匀后，添加原料质量2倍的水，按每克原料1500U的量添加风味蛋白酶， 50℃酶解8h，灭酶后取上清液，得到的上清液即为酶解液，该风味蛋白酶为食品级，适用于水解动植物蛋白的蛋白酶；

（2）美拉德反应产物的制备

在步骤（1）得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量为酶解液质量的3%、甘氨酸添加量为酶解液质量的2%，然后在120℃条件下反应70min，即得到美拉德反应产物；

（3）调质

以步骤（2）得到的美拉德反应产物为基料，按重量百分比在美拉德反应产物中添加食盐2%、味精2.4%、蔗糖2%及适量桂皮、八角茴香，加热煮沸8 min，罐装后100℃杀菌15min，即得到海鲜调味品。

Claims

1.一种以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）酶解液的制备

（2）美拉德反应产物的制备

（3）调质

2.根据权利要求1所述的以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述的风味蛋白酶为食品级，适用于水解动植物蛋白。

3.根据权利要求1所述的以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法，其特征在于：所述的桂皮的添加量为美拉德反应产物重量的0.1%，所述的八角茴香添加量为美拉德反应产物重量的0.1%。