CN103315264A - 一种带鱼香精的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种带鱼香精的制备方法，步骤包括：（1）将带鱼下脚料粉碎，按料液比1:3（m/V）加入蒸馏水，用搅拌均匀；（2）用柠檬酸和氢氧化钠调节pH4～8；（3）添加蛋白酶0.8%，不断搅拌下慢速升温至55℃，保温酶解4h，反应结束后放入沸水浴中加热20min进行灭酶；（4）自然冷却，过滤，离心，得带鱼下脚料酶解液；（5）添加2～10％还原糖和2～5％氨基酸，搅拌均匀，115℃进行热反应1～2h，干燥，即得。蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶，比例为2:1。氨基酸为甘氨酸和L-谷氨酸混合物。本发明可以制备带鱼香精，节约资源。

Description

一种带鱼香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精制备领域，具体涉及一种带鱼香精制备领域。
背景技术：
带鱼在加工过程中会产生大量的下脚料，约占原料鱼的58%这些下脚料中含有丰富的蛋白质，但由于利用困难，往往丢弃处理，造成蛋白质资源的巨大浪费。因此收集带鱼下脚料进行蛋白液的水解，制成肉类香精可大大提高其利用率。
现有的带鱼香精多采用单一化学合成香料调配，香气不逼真，口感乏味的特点。以带鱼下脚料为主要原料，通过美拉德反应制备带鱼香精制备方法鲜有报道。
 
发明内容：
    本发明专利目的是针对现阶段带鱼香精制备方法的不足，提供以带鱼下脚料为主要原料制备带鱼香精的方法，可以制备香精，节约资源。
本发明专利的技术方案为一种带鱼香精的制备方法，步骤包括：（1）将带鱼下脚料粉碎，按料液比1:3（m/V）加入蒸馏水，用搅拌均匀；（2）用柠檬酸和氢氧化钠调节pH4～8；（3）添加蛋白酶0.8%，不断搅拌下慢速升温至55℃，保温酶解4 h，反应结束后放入沸水浴中加热20min进行灭酶；（4）自然冷却，过滤，离心，得带鱼下脚料酶解液；（5）添加2～10％还原糖和2～5％氨基酸，搅拌均匀，115℃进行热反应1～2h，干燥，即得。蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶，比例为2:1。氨基酸为甘氨酸和L-谷氨酸混合物。
本发明原理：以带鱼下脚料为主要原料，在一定条件下水解，得到的水解液辅以多种肉香味前体物质，在高温条件下通过美拉德反应制备。
 
有益效果为：
本发明以带鱼下脚料为主要原料，所使用的原料均取自天然，节约资源；产品营养无害，克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，口感乏味的特点，顺应了健康、营养和回归自然的需求。
 
具体实施方式：
实施例1. （1）将带鱼下脚料粉碎，按料液比1:3（m/V）加入蒸馏水，用搅拌均匀；（2）用柠檬酸和氢氧化钠调节pH5；（3）添加蛋白酶0.8%，其中蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶，比例为2:1，不断搅拌下慢速升温至55℃，保温酶解4 h，反应结束后放入沸水浴中加热20min进行灭酶；（4）自然冷却，过滤，离心，得带鱼下脚料酶解液；（5）添加2％还原糖和2％甘氨酸和L-谷氨酸混合液，搅拌均匀，115℃进行热反应2h，干燥，即得。
实施例2. （1）将带鱼下脚料粉碎，按料液比1:3（m/V）加入蒸馏水，用搅拌均匀；（2）用柠檬酸和氢氧化钠调节pH8；（3）添加蛋白酶0.8%，其中蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶，比例为2:1，不断搅拌下慢速升温至55℃，保温酶解4 h，反应结束后放入沸水浴中加热20min进行灭酶；（4）自然冷却，过滤，离心，得带鱼下脚料酶解液；（5）添加5％还原糖和5％甘氨酸和L-谷氨酸混合液，搅拌均匀，115℃进行热反应2h，干燥，即得。蛋白酶为风味蛋白酶和复合蛋白酶，比例为2:1。氨基酸为甘氨酸和L-谷氨酸。

Claims (3)

1.一种带鱼香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：（1）将带鱼下脚料粉碎，按料液比1:3（m/V）加入蒸馏水，用搅拌均匀；（2）用柠檬酸和氢氧化钠调节pH4～8；（3）添加蛋白酶0.8%，不断搅拌下慢速升温至55℃，保温酶解4 h，反应结束后放入沸水浴中加热20min进行灭酶；（4）自然冷却，过滤，离心，得带鱼下脚料酶解液；（5）添加2～10％还原糖和2～5％氨基酸，搅拌均匀，115℃进行热反应1～2h，干燥，即得。
2.根据要求1所述的蛋白酶，其特征在于：为风味蛋白酶和复合蛋白酶，比例为2:1。
3.根据要求1所述的氨基酸，其特征在于：为甘氨酸和L-谷氨酸混合物。
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