CN114190531B - 一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用 - Google Patents
一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114190531B CN114190531B CN202111581424.8A CN202111581424A CN114190531B CN 114190531 B CN114190531 B CN 114190531B CN 202111581424 A CN202111581424 A CN 202111581424A CN 114190531 B CN114190531 B CN 114190531B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- pro
- thr
- ser
- preparation
- mackerel
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 title claims abstract description 41
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 101710159104 Flavor peptide Proteins 0.000 title claims abstract description 28
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims abstract description 80
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims abstract description 58
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims abstract description 52
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 46
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 46
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- RCYUBVHMVUHEBM-RCWTZXSCSA-N Pro-Pro-Thr Chemical compound [H]N1CCC[C@H]1C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(O)=O RCYUBVHMVUHEBM-RCWTZXSCSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 claims description 47
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- 238000003795 desorption Methods 0.000 claims description 42
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 40
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 38
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 claims description 36
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 35
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims description 30
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims description 30
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 25
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 24
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 24
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 17
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 16
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 16
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 16
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 claims description 15
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 14
- 108010007119 flavourzyme Proteins 0.000 claims description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 11
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 11
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 11
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 10
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims description 9
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 9
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 8
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 8
- 238000002390 rotary evaporation Methods 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 7
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 7
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 7
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 7
- 238000010828 elution Methods 0.000 claims description 6
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims description 5
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 5
- 238000002955 isolation Methods 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 5
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 238000004440 column chromatography Methods 0.000 abstract description 4
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 23
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 22
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 20
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 12
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 9
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 9
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 9
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 8
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 7
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 7
- 238000001819 mass spectrum Methods 0.000 description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 6
- SBVPYBFMIGDIDX-SRVKXCTJSA-N Pro-Pro-Pro Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1C(=O)[C@H]1N(C(=O)[C@H]2NCCC2)CCC1 SBVPYBFMIGDIDX-SRVKXCTJSA-N 0.000 description 5
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 5
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 4
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 4
- 108010077112 prolyl-proline Proteins 0.000 description 4
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 4
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 3
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000012088 reference solution Substances 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 3
- 108091005508 Acid proteases Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N Histamine Chemical compound NCCC1=CN=CN1 NTYJJOPFIAHURM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 238000000556 factor analysis Methods 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 2
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 2
- 239000008055 phosphate buffer solution Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 2
- 239000001096 (4-ethenyl-1-azabicyclo[2.2.2]octan-7-yl)-(6-methoxyquinolin-4-yl)methanol hydrochloride Substances 0.000 description 1
- NNKXWRRDHYTHFP-HZQSTTLBSA-N (r)-[(2s,4s,5r)-5-ethenyl-1-azabicyclo[2.2.2]octan-2-yl]-(6-methoxyquinolin-4-yl)methanol;hydron;dichloride Chemical compound Cl.Cl.C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)CN1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 NNKXWRRDHYTHFP-HZQSTTLBSA-N 0.000 description 1
- XQJAFSDFQZPYCU-UWJYBYFXSA-N Ala-Asn-Tyr Chemical compound C[C@@H](C(=O)N[C@@H](CC(=O)N)C(=O)N[C@@H](CC1=CC=C(C=C1)O)C(=O)O)N XQJAFSDFQZPYCU-UWJYBYFXSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YNJBLTDKTMKEET-ZLUOBGJFSA-N Cys-Ser-Ser Chemical compound SC[C@H](N)C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H](CO)C(O)=O YNJBLTDKTMKEET-ZLUOBGJFSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- HNVFSTLPVJWIDV-CIUDSAMLSA-N Glu-Glu-Gln Chemical compound OC(=O)CC[C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(O)=O HNVFSTLPVJWIDV-CIUDSAMLSA-N 0.000 description 1
- JVACNFOPSUPDTK-QWRGUYRKSA-N Gly-Asn-Phe Chemical compound NCC(=O)N[C@@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](C(O)=O)CC1=CC=CC=C1 JVACNFOPSUPDTK-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- GGLIDLCEPDHEJO-BQBZGAKWSA-N Gly-Pro-Ala Chemical compound OC(=O)[C@H](C)NC(=O)[C@@H]1CCCN1C(=O)CN GGLIDLCEPDHEJO-BQBZGAKWSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010038807 Oligopeptides Proteins 0.000 description 1
- 102000015636 Oligopeptides Human genes 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CGBYDGAJHSOGFQ-LPEHRKFASA-N Pro-Ala-Pro Chemical compound C[C@@H](C(=O)N1CCC[C@@H]1C(=O)O)NC(=O)[C@@H]2CCCN2 CGBYDGAJHSOGFQ-LPEHRKFASA-N 0.000 description 1
- AIOWVDNPESPXRB-YTWAJWBKSA-N Pro-Thr-Pro Chemical compound C[C@H]([C@@H](C(=O)N1CCC[C@@H]1C(=O)O)NC(=O)[C@@H]2CCCN2)O AIOWVDNPESPXRB-YTWAJWBKSA-N 0.000 description 1
- 238000012300 Sequence Analysis Methods 0.000 description 1
- ZSDXEKUKQAKZFE-XAVMHZPKSA-N Ser-Thr-Pro Chemical compound C[C@H]([C@@H](C(=O)N1CCC[C@@H]1C(=O)O)NC(=O)[C@H](CO)N)O ZSDXEKUKQAKZFE-XAVMHZPKSA-N 0.000 description 1
- MSIYNSBKKVMGFO-BHNWBGBOSA-N Thr-Gly-Pro Chemical compound C[C@H]([C@@H](C(=O)NCC(=O)N1CCC[C@@H]1C(=O)O)N)O MSIYNSBKKVMGFO-BHNWBGBOSA-N 0.000 description 1
- MROIJTGJGIDEEJ-RCWTZXSCSA-N Thr-Pro-Pro Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N1[C@H](C(O)=O)CCC1 MROIJTGJGIDEEJ-RCWTZXSCSA-N 0.000 description 1
- VUXIQSUQQYNLJP-XAVMHZPKSA-N Thr-Ser-Pro Chemical compound C[C@H]([C@@H](C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N1CCC[C@@H]1C(=O)O)N)O VUXIQSUQQYNLJP-XAVMHZPKSA-N 0.000 description 1
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 229960001340 histamine Drugs 0.000 description 1
- 238000005213 imbibition Methods 0.000 description 1
- 238000001294 liquid chromatography-tandem mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000002324 mouth wash Substances 0.000 description 1
- 229940051866 mouthwash Drugs 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 108010029020 prolylglycine Proteins 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 229960001811 quinine hydrochloride Drugs 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 125000000969 xylosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO1)* 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/04—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from fish or other sea animals
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C07—ORGANIC CHEMISTRY
- C07K—PEPTIDES
- C07K1/00—General methods for the preparation of peptides, i.e. processes for the organic chemical preparation of peptides or proteins of any length
- C07K1/14—Extraction; Separation; Purification
- C07K1/16—Extraction; Separation; Purification by chromatography
- C07K1/22—Affinity chromatography or related techniques based upon selective absorption processes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P21/00—Preparation of peptides or proteins
- C12P21/06—Preparation of peptides or proteins produced by the hydrolysis of a peptide bond, e.g. hydrolysate products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种鲐鱼呈味肽制备物，该呈味肽制备物包括多肽Glu‑Glu‑Gln‑Cys‑Ser‑Ser‑Ser、Thr‑Ser‑Pro‑Gly‑Pro‑Ala‑Ala‑Asn‑Tyr、Ser‑Thr‑Pro‑Gly‑Asn‑Phe‑Thr‑Gly‑Pro、Pro‑Thr‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro、Pro‑Pro‑Thr‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro、Pro‑Ala‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro和Thr‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro‑Pro；本发明的呈味肽制备物鲜味相当于0.1‑0.2倍的MSG，且与NaCl有协同增效作用；本发明还涉及上述呈味肽制备物的制备方法，该方法以鲐鱼为原料，将快速酶解发酵与柱层析技术联合使用，成本低廉，过程简单易控，所得呈味肽制备物盐含量低、成分相对清晰，可作为特殊人群，如高血压患者和孕妇的调味产品；本发明为鲐鱼的精深加工和高效利用提供依据。
Description
技术领域
本发明涉及海洋源呈味肽领域，尤其涉及一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用。
背景技术
食品中的呈味物质种类有很多，其中呈味肽广泛存在于各种食品中，对食品风味具有重要作用。目前不同呈味肽类组分在各种食品中都有发现，特别是发酵产品。例如Noguchi等人从鱼蛋白水解物中分离出的一些酸性寡肽具有类似谷氨酸钠的味感，可大大增强食品鲜味。该类组分称为鲜味肽，也称风味增强肽，天然存在于各种食物中，如肉类、奶酪、海鲜和蔬菜。鲜味肽能够在不影响食品其它味感的基础上，补充或增强食品的原有风味。
目前研究表明，植物或动物蛋白酶水解或发酵所产生的许多肽类组分都能引起强烈的鲜味。Rhyu等对韩国豆酱的水提物进行分级，得到的分子质量500-1000Da的短肽鲜味最强，对增强豆酱的风味起决定性作用。有研究表明虽然一些肽类组分本身没有风味，但当它们与其它鲜味组分(如食盐、谷氨酸钠等)共同存在时起到风味增强的效果，提升食品鲜美醇厚的口感。
鲐鱼属于鲈形目，鲭科，鲐属，又名青占鱼、鲐鲅鱼、鲭鱼等，是我国目前近海主要捕捞的经济鱼种之一。鲐鱼具有很高的营养价值，每100g鲐鱼肉中，含蛋白21.4g、脂肪7.4g、钙20mg、磷226mg、烟酸9.7mg等。但鲐鱼体内的内源酶丰富，极易腐坏变质，且易产生组胺等生物胺类物质，因此捕捞后通常立刻冻藏。近年来，对于鲐鱼的研究，主要集中在鲐鱼贮藏保鲜与品质变化，还有微生物菌群等方面。若对其进行开发利用制备呈味肽，将会取得显著的经济效益和社会效益，从而实现海洋低值鱼的高值化利用，也为海洋低值水产品的加工利用提供新的途径。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种鲐鱼呈味肽制备物。
本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种上述鲐鱼呈味肽制备物的制备方法。
本发明所要解决的第三个技术问题是针对现有技术的现状而提供一种上述鲐鱼呈味肽制备物的应用。
为解决上述第一个技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鲐鱼呈味肽制备物，其特征在于，该呈味肽制备物包括多肽Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser、Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr、Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro、Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro和Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro，以上7种多肽总含量占该呈味肽制备物的60-80％。
进一步地，所述Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser占所述7种多肽总含量的比重为13-17％；所述Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr占所述7种多肽总含量的比重为10-14％；所述Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro占所述7种多肽总含量的比重为10-14％；所述Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为6-10％；所述Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为6-10％；所述Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为14-18％；所述Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为24-28％。
为解决上述第二个技术问题，本发明还提供一种上述鲐鱼呈味肽制备物的制备方法，包括以下步骤：
(1)鲐鱼的前处理
将鲐鱼清洗取肉，绞成鱼糜待用；
(2)鱼糜的酶解
将步骤(1)所得鱼糜用pH6.0-8.0的缓冲液配制成固液比为1:3-10的悬浊液，并在悬浊液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，按底物质量比加入的总酶量为600-1200U/g，然后在45-55℃下酶解5-7h得到酶解液，最后将酶解液在90-95℃下保温10-20min灭酶，冷却后离心并收集上清液；
所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：0.3-3；
(3)酶解物的发酵
在步骤(2)所得的上清液中依次加曲、食盐和还原糖，添加量分别为10-14w/w％、9-15w/w％和2-4w/w％；然后在35-45℃下恒温发酵15-24天，发酵后的发酵液离心取上清液，在所得上清液中加入2-4w/w％活性干酵母在30-40℃下脱腥1-2h，然后离心取上清液，在95-100℃下灭菌15-20min，即得海鲜调味基料；
(4)呈味肽的分离
对步骤(3)所得海鲜调味基料进行吸附除去色素；再采用层析柱纯化，收集解吸液；然后用层析柱进一步分离所得解吸液，根据吸光度收集呈味肽制备物。
在不同的酶和不同的酶解条件下，蛋白水解得到的产物千差万别，本发明采用的酶为优选酶，采用的酶解条件经过旋转正交实验得到。在优选条件下，酶解度为69.67％±0.47％，酶解液呈淡黄色，有鱼香味，无不良气味，可用作发酵的原料，进行后续发酵实验。
为了提高发酵液中氨基酸的含量，发酵条件经过旋转正交实验得到。所得的海鲜调味基料氨基酸态氮含量达0.81±0.02g/100mL。海鲜调味基料呈红褐色，颜色均一，有光泽，无悬浮物和沉淀物；酱香味较浓，具有鱼味调味品固有香气及味道，无异味和臭味等不良气味；味道鲜美，咸味适口。
优选地，步骤(3)中所述曲的制备方法是：称取豆粕100-200g、麸皮50-100g，加水浸泡，灭菌后将曲料放凉至30-40℃，按质量百分比接入1-3‰米曲霉沪酿3.042，在温度33-35℃，湿度75-85％下培养1-2d，即得曲。
优选地，步骤(3)中所述还原糖的组成是木糖:葡萄糖＝1：2-6。
优选地，步骤(4)的具体过程为：
A：所述海鲜调味基料经2-3％活性炭吸附后，在8000-10000r/min条件下离心15-30min，收集上清液；
B：步骤(A)所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进行分离，依次采用0.5-1.5mL/min的流速上样和1.0-2.0mL/min的流速水洗，最后用75-95％乙醇在1.0-1.5mL/min的流速下解吸，收集解吸液；
C：步骤(B)所得解吸液旋转蒸发去除乙醇后，上样到DEAE-52层析柱，用0-0.3MNaCl溶液以1.0-1.5mL/min的流速梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物。
优选地，步骤(4)的具体过程为：
A：所述海鲜调味基料经2％活性炭吸附后，再10000r/min离心15min，收集上清液；
B：步骤(A)所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进行分离，依次采用0.5mL/min的流速上样和1.0mL/min的流速水洗，最后用75％乙醇在1.5mL/min的流速下解吸，收集解吸液；
C：步骤(B)所得解吸液旋转蒸发去除乙醇后，上样到DEAE-52层析柱，用0-0.3MNaCl溶液以1.5mL/min的流速梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物。
步骤(B)中采用0.5mL/min的速度上样效果最好；75％乙醇洗脱的解吸率最高。海鲜调味基料经活性炭吸附后，采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱对其纯化，海鲜调味基料的脱盐率达90.98±0.17％，多肽的回收率可达72.31±1.28％，低盐调味产品对高血压人群友好；DEAE-52层析柱纯化时，肽含量的回收率达88.61±1.98％。
为解决上述第三个技术问题，本发明提供一种鲐鱼呈味肽制备物在食品中的应用。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明的呈味肽制备物具有较低的呈味阈值，且鲜味强度较高，与氯化钠具有鲜味协同作用，可以作为海鲜汁基料的替代品；所得呈味肽制备物盐含量低、成分相对清晰，可作为特殊人群，如高血压患者和孕妇的调味产品；
(2)本发明将酶解发酵法与大孔树脂柱层析和纤维素柱层析技术联合使用，工艺原料成本低廉，整个制备过程简单易控，分离纯化得率高；
(3)本发明以海洋低值鲐鱼为原料制备海洋源呈味肽，不仅实现了海洋低值鱼的高值化利用，也为海洋低值水产品的加工利用提供新的途径，具有较好的应用前景。
附图说明
图1为本发明中DEAE-52柱层析图；
图2为本发明中海鲜调味基料、大孔解吸液、F1组分及F2组分鲜味分析图；
图3为本发明中F1组分和F2组分的鲜味剂量分析图；
图4为本发明中F1组分鲜味测定图；
图5为本发明中F1组分鲜味增效作用图；
图6-A为本发明中F1组分中Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser的质谱图；
图6-B为本发明中F1组分中Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr的质谱图；
图6-C为本发明中F1组分中Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro的质谱图；
图6-D为本发明中F1组分中Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro的质谱图；
图6-E为本发明中F1组分中Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro的质谱图；
图6-F为本发明中F1组分中Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro的质谱图；
图6-G为本发明中F1组分中Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro的质谱图；
图7为本发明中大孔树脂的静态吸附量/吸附率随原液体积分数的变化图；
图8为本发明中大孔树脂的静态吸附量/吸附率随吸附时间的变化图；
图9为本发明中大孔树脂的静态解吸率随乙醇体积分数的变化图；
图10为本发明中不同上样流速下，流出液肽含量随洗脱液体积的变化图；
图11为本发明中多肽回收率随上样浓度的变化图；
图12为本发明中肽含量/吸光值随洗脱液体积的变化图；
图13为本发明中不同蛋白酶对鱼糜的酶解效果图；
图14为本发明中中性蛋白酶和风味蛋白酶在不同配比下对鱼糜的水解效果图；
图15为本发明中发酵产物海鲜调味基料的鲜度分析图。
具体实施方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
(1)鲐鱼的前处理
鲐鱼解冻后，去除头尾、皮肤和内脏，然后用研磨机搅拌成鱼糜，将所得鱼糜储存备用；
(2)鱼糜的酶解
用pH6.0的0.2mol/L的磷酸缓冲液将步骤(1)所得鱼糜配制成固液比为1：3的悬浊液，并在悬浊液中加入质量比为1:0.3的中性蛋白酶和风味蛋白酶，按底物质量比加入的酶量为600U/g，在45℃恒温水浴酶解5h，然后于90℃下保温10分钟灭酶，最后离心取上清得到酶解物；
(3)酶解物的发酵
制曲：分别称取豆粕100g、麸皮50g，加入188mL水混合均匀，浸泡5h后于高压蒸汽灭菌锅内121℃蒸煮灭菌40min，灭菌结束后冷却至30℃，加入1‰的米曲霉沪酿3.042(米曲霉:底物，w/w)混合均匀，置于33℃，75％湿度的生化培养箱培养12h，待物料长满白色曲后进行翻曲，继续培养12h，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲，将制作好的曲在4℃下保存备用；
发酵：以步骤(2)所得酶解物为原料，添加制备的曲10％(w/w)、食盐9％(w/w)和还原糖(木糖:葡萄糖，1:2)2％(w/w)，在35℃下保温发酵15天；发酵后的发酵液离心取上清液，所得上清液中加入2％(w/w)活性干酵母在30℃下脱腥1h，然后离心取上清液，在95℃下灭菌15min，即得海鲜调味基料；
(4)呈味肽的分离
海鲜调味基料经2％活性炭吸附后，在8000r/min的条件下离心15min得上清液，所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进一步分离，依次采用0.5mL/min的流速上样和1.0mL/min的流速水洗，最后用75％乙醇在1.0mL/min的流速下解吸，最后收集大孔解吸液；大孔解吸液旋转蒸发去除乙醇，进而上样到DEAE-52层析柱，上样后以1.0mL/min的流速依次用0-0.3MNaCl溶液梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物，冻干备用。
实施例2：
(1)鲐鱼的前处理
鲐鱼解冻后，去除头尾、皮肤和内脏，然后用研磨机搅拌成鱼糜，将所得鱼糜储存备用；
(2)鱼糜的酶解
用pH8.0的0.2mol/L的磷酸缓冲液将步骤(1)所得鱼糜配制成固液比为1：10的悬浊液，并在悬浊液中加入质量比为1:3的中性蛋白酶和风味蛋白酶，按底物质量比加入的酶量为1200U/g，在55℃恒温水浴酶解7h，然后于95℃下保温20分钟灭酶，最后离心取上清得到酶解物；
(3)酶解物的发酵
制曲：分别称取豆粕200g、麸皮100g，加入188mL水混合均匀，浸泡5h后于高压蒸汽灭菌锅内121℃蒸煮灭菌40min，灭菌结束后冷却至40℃，加入3‰的米曲霉沪酿3.042(米曲霉:底物，w/w)混合均匀，置于35℃，85％湿度的生化培养箱培养24h，待物料长满白色曲后进行翻曲，继续培养24h，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲，将制作好的曲在4℃下保存备用；
发酵：以步骤(2)所得酶解物为原料，添加制备的曲14％(w/w)、食盐15％(w/w)和还原糖(木糖:葡萄糖，1:2)4％(w/w)，在45℃下保温发酵24天；发酵后的发酵液离心取上清液，所得上清液中加入4％(w/w)活性干酵母在40℃下脱腥2h，然后离心取上清液，在100℃下灭菌20min，即得海鲜调味基料；
(4)呈味肽的分离
海鲜调味基料经2％活性炭吸附后，在10000r/min的条件下离心30min得上清液，所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进一步分离，依次采用1.5mL/min的流速上样和2.0mL/min的流速水洗，最后用95％乙醇在1.5mL/min的流速下解吸，最后收集大孔解吸液；大孔解吸液旋转蒸发去除乙醇，进而上样到DEAE-52层析柱，上样后以1.5mL/min的流速依次用0-0.3MNaCl溶液梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物，冻干备用。
实施例3：
(1)鲐鱼的前处理
鲐鱼解冻后，去除头尾、皮肤和内脏，然后用研磨机搅拌成鱼糜，将所得鱼糜储存备用；
(2)鱼糜的酶解
用pH7.0的0.2mol/L的磷酸缓冲液将步骤(1)所得鱼糜配制成固液比为1：4的悬浊液，并在悬浊液中加入质量比为1:2的中性蛋白酶和风味蛋白酶，按底物质量比酶量为800U/g，在50℃恒温水浴酶解6h，然后于95℃下保温20分钟灭酶，最后离心取上清得到酶解物；
(3)酶解物的发酵
制曲：分别称取豆粕150g、麸皮75g，加入188mL水混合均匀，浸泡5h后于高压蒸汽灭菌锅内121℃蒸煮灭菌40min，灭菌结束后冷却至35℃，加入2‰的米曲霉沪酿3.042(米曲霉:底物，w/w)混合均匀，置于34℃，85％湿度的生化培养箱培养24h，待物料长满白色曲后进行翻曲，继续培养12h，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲，将制作好的曲在4℃下保存备用；
发酵：以步骤(2)所得酶解物为原料，添加制备的曲14％(w/w)、食盐9％(w/w)和还原糖(木糖:葡萄糖，1:4)3％(w/w)，在40℃下保温发酵21天；发酵后的发酵液离心取上清液，所得上清液中加入2％(w/w)活性干酵母在35℃下脱腥1h，然后离心取上清液，在100℃下灭菌20min，即得海鲜调味基料；
(4)呈味肽的分离
海鲜调味基料经2％活性炭吸附后，在10000r/min的条件下离心30min得上清液，所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进一步分离，依次采用0.5mL/min的流速上样和1.0mL/min的流速水洗，最后用75％乙醇在1.5mL/min的流速下解吸，最后收集大孔解吸液；大孔解吸液旋转蒸发去除乙醇，进而上样到DEAE-52层析柱，上样后以1.0mL/min的流速依次用0-0.25MNaCl溶液梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物，冻干备用。
洗脱液的吸光值和肽含量随时间变化，如图1所示，肽含量跟吸光度响应值大致呈正相关，肽含量的回收率达88.61±1.98％，得到F1和F2组分进行下一步的分析。
实施例4：
F1和F2组分分析
(1)电子舌分析
采用电子舌(Isenso，仪器型智能舌)对F1、F2组分以及海鲜调味基料、大孔解吸液的鲜味进行分析。采集数据前，检测头清洗时间为2-3min。将样品溶液搅拌并倒入电子舌的专用烧杯，每杯15mL。电子舌每次采样时间约为180s，取测量值的平均值作为每个样品测量一次的数据。在两次测量之间，使用去离子水作为清洗溶剂，清洁时间为2-3min。为了减少测量误差，在室温下每个平行测量重复5次，取3次相似测量的每个传感器的平均值作为一个样本数据，用于后续数据分析。
将海鲜调味基料、大孔解吸液、F1组分和F2组分复配成10mg/mL的溶液，进行电子舌分析。实验还检测了每个样品的鲜味(谷氨酸钠)、咸味(食盐)和苦味(盐酸奎宁)，以获得每个样品不同味道强度的响应值。
海鲜调味基料、大孔解吸液、F1组分及F2组分呈味分析如图2所示，大孔解吸液和F1组分的呈味极其相似，表明海鲜调味基料和大孔解吸液中主要呈味物质存在于F1组分中，F1组分即为鲐鱼呈味肽制备物。
(2)鲜味人工感官分析
由经过多次感官培训的10名研究人员(4男6女，年龄在20-35岁)组成感官评定小组，在装有空调的感官实验室(25℃±1℃)中对各样品的鲜味特性进行评价。样品和漱口水(超纯水)的温度恒定在25℃±1℃。在评估过程中，小组成员将约5mL样品放入口中，将样品在口中保持10s，然后将样品吐出。如果有余味，则使用超纯水漱口。在评估下一个样本之前，小组成员将休息至少30s。
制备无味贡献的物质为参考溶液，鲜味强度定义为0。然后F1、F2分别以递增剂量(5、10、20、40、60、100mg/100mL)加入到参考溶液。要求研究人员首先品尝参考溶液，然后在从“抑制”(值-4)到“贡献”(值+4)的8cm非结构化线性标尺上对所有样品的风味属性(鲜味)进行评定。全部评定结束后，收集每一位评定人员对样品的评价结果，样品鲜味强度的分值取平均值，并进行统计分析。
F1、F2组分剂量人工感官分析表明(如图3)，F1组分浓度大于0.2mg/mL(图中为20mg/100mL)对鲜味起贡献作用，且随着浓度增加，贡献越大，而F2组分则在浓度大于0.6mg/mL(图中为60mg/100mL)对鲜味起贡献作用。
实施例5：
F1组分鲜味分析
(1)F1组分鲜味强度
采用电子舌(Isenso，仪器型智能舌)对不同浓度的MSG溶液进行分析。将冻干的F1组分配成10mg/ml进行检测，对比分析如图4所示，10mg/ml的F1组分鲜味强度与0.1％-0.2％MSG(1-2mg/ml MSG)相当，感官评价也验证以上结果。将F1组分和MSG换算成的质量浓度相比，F1组分呈味能力是MSG的10-20％。
(2)F1组分的鲜味协同作用
将1g冻干的F1组分分别溶于100mL的去离子水(对照组)和100mL的0.7mg/ml NaCl溶液(实验组)，经专业的感官评定小组评定。结果发现对照组和实验组的鲜味强度分别为6.2和7.6。说明F1和NaCl有鲜味协同作用。
实施例6：
对F1组分序列解析
通过LC-MS/MS对F1组分进行测定，采用De novo的方法进行序列解析，结果如图6，表明F1组分主要包括以下7种多肽：Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser(分子量825.28，如图6A)、Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr(分子量876.40，如图6B)、Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro(分子量876.40，如图6C)、Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro(分子量701.37，如图6D)、Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro(分子量701.37，如图6E)、Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro(分子量865.47，如图6F)、Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro(分子量701.37，如图6G)，7种多肽总含量占F1的60-80％；其中Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser占7种多肽总含量的比重为15.18％；Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr占7种多肽总含量的比重为12.29％；Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro占7种多肽总含量的比重为12.29％；Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占7种多肽总含量的比重为8.83％；Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro占7种多肽总含量的比重为8.83％；Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占7种多肽总含量的比重为15.93％；Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占7种多肽总含量的比重为26.66％。
实施例7：
层析柱分离
海鲜调味基料经活性炭脱色后，采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进一步分离纯化。为了更高效地分离出目标产物，我们对大孔树脂吸附与解吸进行了探究。
(1)大孔树脂的静态吸附与解吸
称取预处理好的DA201-C大孔吸附树脂10g放入200mL的锥形瓶中，加入不同原液(指海鲜调味基料活性炭吸附后的液体)体积分数(2％、2.5％、5％、10％、25％、50％、75％、100％、)的样品50mL，密封好锥形瓶并放入25℃恒温摇床中在150r/min条件下震荡12h，使树脂与样品充分接触，至吸附平衡，测定不同原液体积分数的样品被吸附后的多肽浓度。吸附过程中每隔1h取样，测定样品被吸附后的多肽浓度，并计算该大孔吸附树脂对多肽的吸附率和吸附量。吸附率(％)和吸附量(mg/g)计算公式如下:
吸附率(％)＝(原液多肽浓度-吸附后的多肽浓度)/原液多肽浓度*100％；
吸附量(mg/g)＝[(原液多肽浓度-吸附后的多肽浓度)*溶液体积]/树脂质量*100％。
DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱静态吸附与解吸结果如图7、8所示，大孔树脂的吸附量随原液体积分数的降低而逐渐降低，当原液体积分数为25％时，吸附率达到最高；大孔树脂静态吸附3h后，趋于平衡。
选择去离子水、15％、25％、50％、75％、95％、100％的乙醇溶液50mL，分别加入到静态吸附已经饱和的DA201-C大孔吸附树脂中，密封好锥形瓶并放入25℃恒温摇床中在150r/min条件下震荡解吸12h，解吸结束后，分别将解吸液旋转蒸发无乙醇，将解吸液定容至50mL，并测定解吸液中多肽浓度。解吸率(％)的计算公式如下：解吸率(％)＝(解吸液多肽浓度*解吸液体积)/(吸附量*树脂质量)*100％
如图9所示，采用75％的乙醇解吸率最高，为70.04±1.03％。
(2)大孔树脂的动态吸附与解吸
将DA201-C大孔树脂装入3.0cm*30cm的层析柱中，填料高度距离柱口4cm即可。
在室温条件下以一定浓度的原液上柱，分别以0.5、1.0和1.5mL/min的流速流经层析柱，直至动态吸附平衡，用紫外检测器检测流出液在220nm下的吸光值，每5mL收集一管，测定每管流出液的多肽浓度。如图10所示，以0.5mL/min的流速上样，平衡时流出液肽含量最小，说明样品吸附的效果最好。
将活性炭吸附后的原液冻干后，配制多肽浓度为0.70、0.88、1.75、3.50、8.75、17.5、16.25和35.00mg/mL的样品，在室温条件下上柱，以1.0mL/min的流速流经层析柱，动态吸附平衡后，用去离子水冲洗层析柱，然后换成75％乙醇，以1.5mL/min的流速进行洗脱。以多肽的回收率来确定最佳上样浓度。在室温条件下将一定浓度的原液上柱，并以1.0mL/min的流速流经层析柱，直至动态吸附平衡；上样结束后，用去离子水以1.0mL/min的流速冲洗层析柱，接着用75％的乙醇以1.5mL/min的流速流经层析柱，每5mL收集一管，在220nm下监测吸光度，直至吸光度小于0.01为止，表明解吸基本完成，并绘制动态解吸曲线。将解吸液合并，测定解吸液中的多肽含量，并计算海鲜调味基料样品多肽的回收率。计算公式如下：回收率(％)＝(解吸液中多肽浓度*解吸液体积)/(上样液中多肽浓度*上样液体积)*100。
如图11样品浓度大于8.75mg/mL后，多肽的回收率提高幅度不大。由于一定体积的大孔树脂的吸附量是固定的，较高的上样浓度会造成多肽的浪费；而较小的上样浓度，能与树脂充分接触，从而有效被树脂吸附。因此，考虑到样品浓度与利用树脂吸附的因素，选择9mg/mL为最佳上样浓度。当多肽浓度为9mg/mL的样品以0.5mL/min的流速上样、1.0mL/min的流速水洗，最后用75乙醇在1.5mL/min的流速下解吸。解吸过程如图12所示，在此条件下，对原液的脱盐率达90.98±0.17％，多肽的回收率可达72.31±1.28％。
实施例8：
酶解条件的优化
(1)酶的选择
蛋白酶的种类：选取中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶对鲐鱼鱼糜进行酶解，酶添加量1000U/g(w/w)，固液比1:5(鱼糜:0.2mol/L磷酸缓冲液，pH7.0)，酶解时间6h，酶解温度及缓冲液pH选择如下：中性蛋白酶(50℃；pH7.0)、酸性蛋白酶(50℃；pH3.0)、木瓜蛋白酶(45℃；pH6.5)、复合蛋白酶(50℃；pH6.5)和风味蛋白酶(50℃；pH7.0)。酶解后在95℃下保温灭酶15min，冷却后，定容至100mL，在8000r/min条件下离心15min取上清液，测定水解度(degree of hydrolysis，DH％)。如图13所示，中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解效果较好。
两种蛋白酶配比筛选：称取一定量鱼糜，固液比为1:5(鱼糜:0.2mol/L磷酸缓冲液，pH7.0)，酶解温度为50℃，酶解时间为6h，总添加量1000U/g(w/w)，考察中性蛋白酶和风味蛋白酶不同配比(1:0、0:1、1:1、1:2、2:1、3:1、1:3、3:2、2:3，w/w)对水解度的影响。结果如图14所示，中性蛋白酶/风味蛋白酶配比为1:2(w/w)时酶解效果较好，因此选用该配比的复合酶进行酶解条件的旋转正交实验。
(2)单因素分析和旋转正交实验
分别探究酶解时间(1、2、3、4、5、6、7、8、9、10h)、中性蛋白酶和风味蛋白酶的酶添加量(相对底物质量200、400、600、800、1000、1200、1400和1600U/g)、温度(30、35、40、45、50、55、60℃)和底物固液比(1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8和1:10；鱼糜:0.2mol/L磷酸缓冲液；pH7.0)对鲐鱼鱼糜酶解效果的影响。
综合中性蛋白酶和风味蛋白酶两种酶的最优条件，最优单因素酶解条件分别为：酶解时间为8h；酶添加量为1000U/g(w/w)；固液比为1:4(综合考虑实验的操作方便)以及酶解温度为50℃。
选取各因素最佳水平，进行4因素3水平旋转正交试验(如表1)。旋转正交试验采用的是中性蛋白酶和风味蛋白酶1:2(w/w)配比的复合酶。
表1酶解正交试验设计和结果
表2酶解正交试验结果方差分析
注：F0.05(2,3)＝9.55；F0.01(2,3)＝30.82；“*”表示该因素在95％置信区间有显著性差异，“-”表示无显著性差异。
如表2分析发现，固液比和酶解温度对水解度有显著影响(P<0.05)，得到复合酶的最优酶解条件为：固液比1:4，酶添加量800U/g(w/w)，酶解温度50℃以及酶解时间6h。该条件下，水解度为69.67％±0.47％，酶解液呈淡黄色，有鱼香味，无不良气味，可用作发酵的原料，进行后续发酵实验。
实施例9：
发酵条件的优化
(1)发酵条件的单因素分析
酶解得到的酶解液作为原料，采用单因素试验分别对发酵时间、曲添加量、NaCl添加量以及发酵温度进行筛选，初步确定各个参数条件的适宜范围。
随着发酵时间的增加，氨基酸态氮含量持续增加，21d时达到最高，随后开始下降，表明发酵已经基本完成，因此后续试验采用21d作为发酵周期。
曲添加量对发酵效果的影响，随着曲添加量的增加，氨基酸态氮含量也持续上升，到10％之后趋于平缓，可能是微生物分泌的酶和底物比例达到饱和，因此适合的曲添加量为10％左右。
盐添加量对发酵效果的影响，发酵几天后，发现含盐量3％(2d)和6％(5d)的试验组出现了腐败现象。可能是由于盐度太低，微生物利用发酵液中丰富的营养物质大量繁殖，导致样品腐败。盐添加量为12％时，氨基酸态氮含量最高；添加量大于12％时，氨基酸态氮含量逐渐降低。
随着发酵温度的增加，氨基酸含量先增加再降低，其中发酵温度为35℃时，氨基酸态氮含量最高。发酵温度过低过高都会抑制微生物的生长繁殖，特别是低温发酵，由于腐败微生物繁殖比较快，会促使发酵物呈现酸性，导致产品的鱼腥味偏高，且口感偏苦。
综上所述，最优发酵条件分别为：发酵时间为21天；曲添加量为10％；盐添加量为12％；发酵温度为35℃。
(2)发酵条件的旋转正交实验
确定21d作为发酵周期，选定发酵温度、盐添加量及曲添加量3个影响因素(如表3)，进行旋转正交实验。
表3酶解液发酵正交试验设计和结果
表4酶解液发酵正交试验结果方差分析
注：F0.05(2,1)＝199.5；F0.01(2.1)＝4999；“*”表示该因素在95％置信区间有显著性差异，“-”表示无显著性差异。
经过旋转正交试验分析(如表4)，得到的最优发酵条件为：盐添加量9％(w/w)，曲添加量14％(w/w)，发酵温度40℃。该条件下所得的发酵液氨基酸态氮含量达0.81±0.02g/100mL。发酵液呈红褐色，颜色均一，有光泽，无悬浮物和沉淀物；酱香味较浓，具有鱼味调味品固有香气及味道，无异味和臭味等不良气味；味道鲜美，咸味适口。如图15所示，发酵后经过脱腥灭菌所得的海鲜调味基料与市售的鱼露和酱油的鲜味相当。
序列表
<110> 浙江万里学院
<120> 一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用
<160> 7
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 7
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 1
Glu Glu Gln Cys Ser Ser Ser
1 5
<210> 2
<211> 9
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 2
Thr Ser Pro Gly Pro Ala Ala Asn Tyr
1 5
<210> 3
<211> 9
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 3
Ser Thr Pro Gly Asn Phe Thr Gly Pro
1 5
<210> 4
<211> 7
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 4
Pro Thr Pro Pro Pro Pro Pro
1 5
<210> 5
<211> 7
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 5
Pro Pro Thr Pro Pro Pro Pro
1 5
<210> 6
<211> 9
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 6
Pro Ala Pro Pro Pro Pro Pro Pro Pro
1 5
<210> 7
<211> 7
<212> PRT
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 7
Thr Pro Pro Pro Pro Pro Pro
1 5
Claims (8)
1.一种鲐鱼呈味肽制备物，其特征在于，该呈味肽制备物包括多肽Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser、Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr、Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro、Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro、Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro和Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro，以上7种多肽总含量占该呈味肽制备物的60-80%。
2.根据权利要求1所述的鲐鱼呈味肽制备物，其特征在于：所述Glu-Glu-Gln-Cys-Ser-Ser-Ser占所述7种多肽总含量的比重为13-17%；所述Thr-Ser-Pro-Gly-Pro-Ala-Ala-Asn-Tyr占所述7种多肽总含量的比重为10-14%；所述Ser-Thr-Pro-Gly-Asn-Phe-Thr-Gly-Pro占所述7种多肽总含量的比重为10-14%；所述Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为6-10%；所述Pro-Pro-Thr-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为6-10%；所述Pro-Ala-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为14-18%；所述Thr-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro-Pro占所述7种多肽总含量的比重为24-28%。
3.一种如权利要求1所述呈味肽制备物的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)鲐鱼的前处理
将鲐鱼清洗取肉，绞成鱼糜待用；
(2)鱼糜的酶解
将步骤(1)所得鱼糜用pH6.0-8.0的缓冲液配制成固液比为1:3-10的悬浊液，并在悬浊液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，按底物质量比加入的总酶量为600-1200U/g，然后在45-55℃下酶解5-7h得到酶解液，最后将酶解液在90-95℃下保温10-20min灭酶，冷却后离心并收集上清液；
所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为1：0.3-3；
(3)酶解物的发酵
在步骤(2)所得的上清液中依次加曲、食盐和还原糖，添加量分别为10-14%(w/w)、9-15%(w/w)和2-4%(w/w)；然后在35-45℃下恒温发酵15-24天，发酵后的发酵液离心取上清液，在所得上清液中加入2-4%(w/w)活性干酵母在30-40℃下脱腥1-2h，然后离心取上清液，在95-100℃下灭菌15-20min，即得海鲜调味基料；
(4)呈味肽的分离
对步骤(3)所得海鲜调味基料进行吸附除去色素；再采用层析柱纯化，收集解吸液；然后用层析柱进一步分离所得解吸液，根据吸光度收集呈味肽制备物。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述曲的制备方法是：称取豆粕100-200g、麸皮50-100g，加水浸泡，灭菌后将曲料放凉至30-40℃，按质量百分比接入1-3‰米曲霉沪酿3.042，在温度33-35℃，湿度75-85%下培养1-2d，即得曲。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(3) 中所述还原糖的组成是木糖:葡萄糖为1：2-6。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)的具体过程为：
(A)：所述海鲜调味基料经2-3%活性炭吸附后，在8000-10000r/min条件下离心15-30min，收集上清液；
(B)：步骤(A)所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进行分离，依次采用0.5-1.5mL/min的流速上样和1.0-2.0mL/min的流速水洗，最后用75-95%乙醇在1.0-1.5mL/min的流速下解吸，收集解吸液；
(C)：步骤(B)所得解吸液旋转蒸发去除乙醇后，上样到DEAE-52层析柱，用0-0.3MNaCl溶液以1.0-1.5mL/min的流速梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)的具体过程为：
(A)：所述海鲜调味基料经2%活性炭吸附后，再10000r/min离心15min，收集上清液；
(B)：步骤(A)所得上清液采用DA201-C大孔吸附树脂填料的层析柱进行分离，依次采用0.5mL/min的流速上样和1.0mL/min的流速水洗，最后用75%乙醇在1.5mL/min的流速下解吸，收集解吸液；
(C)：步骤(B)所得解吸液旋转蒸发去除乙醇后，上样到DEAE-52层析柱，用0-0.3MNaCl溶液以1.5mL/min的流速梯度洗脱，根据220nm处吸光度收集呈味肽制备物。
8.一种如权利要求1所述呈味肽制备物在调味产品中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111581424.8A CN114190531B (zh) | 2021-12-22 | 2021-12-22 | 一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111581424.8A CN114190531B (zh) | 2021-12-22 | 2021-12-22 | 一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114190531A CN114190531A (zh) | 2022-03-18 |
| CN114190531B true CN114190531B (zh) | 2023-12-12 |
Family
ID=80655995
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111581424.8A Active CN114190531B (zh) | 2021-12-22 | 2021-12-22 | 一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114190531B (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101712975A (zh) * | 2009-12-18 | 2010-05-26 | 暨南大学 | 一种脱腥鱼肽及其制备方法 |
| CN102228220A (zh) * | 2011-06-03 | 2011-11-02 | 宁波大学 | 以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法 |
| CN103070442A (zh) * | 2012-08-09 | 2013-05-01 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲐鱼多肽功能饮料及其制备工艺 |
| CN103088097A (zh) * | 2013-01-04 | 2013-05-08 | 中国科学院海洋研究所 | 一种鲐鱼活性肽的制备方法 |
| CN106720926A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 中国海洋大学 | 一种鳕鱼排鲜味肽及其制备方法 |
| CN109329860A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-02-15 | 衡阳师范学院 | 一种鲜味肽和鲜味肽调味料以及它们的制备方法 |
| CN110074377A (zh) * | 2019-05-23 | 2019-08-02 | 华南理工大学 | 一种呈味肽及其制备方法与应用 |
| CN111978373A (zh) * | 2020-07-22 | 2020-11-24 | 杭州鹿扬科技有限公司 | 一种新型鲐鱼抗炎活性肽的制备方法 |
-
2021
- 2021-12-22 CN CN202111581424.8A patent/CN114190531B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101712975A (zh) * | 2009-12-18 | 2010-05-26 | 暨南大学 | 一种脱腥鱼肽及其制备方法 |
| CN102228220A (zh) * | 2011-06-03 | 2011-11-02 | 宁波大学 | 以鲐鱼头酶解物为原料通过美拉德反应制备调味品的方法 |
| CN103070442A (zh) * | 2012-08-09 | 2013-05-01 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲐鱼多肽功能饮料及其制备工艺 |
| CN103088097A (zh) * | 2013-01-04 | 2013-05-08 | 中国科学院海洋研究所 | 一种鲐鱼活性肽的制备方法 |
| CN106720926A (zh) * | 2016-11-24 | 2017-05-31 | 中国海洋大学 | 一种鳕鱼排鲜味肽及其制备方法 |
| CN109329860A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-02-15 | 衡阳师范学院 | 一种鲜味肽和鲜味肽调味料以及它们的制备方法 |
| CN110074377A (zh) * | 2019-05-23 | 2019-08-02 | 华南理工大学 | 一种呈味肽及其制备方法与应用 |
| CN111978373A (zh) * | 2020-07-22 | 2020-11-24 | 杭州鹿扬科技有限公司 | 一种新型鲐鱼抗炎活性肽的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 鲐鱼蛋白粉的制备及其品质分析;马丹妮;《食品工业科技》;第41卷(第7期);第133-138页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114190531A (zh) | 2022-03-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101923814B1 (ko) | 젓갈을 이용한 분말용 천연조미료 및 이의 제조방법 | |
| Kim et al. | A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce | |
| Hua et al. | Effect of commercial starter cultures on the quality characteristics of fermented fish-chili paste | |
| JP4128892B2 (ja) | 飲食品の塩味増強方法及びそれに用いられる調味料 | |
| CN111329033A (zh) | 一种多菌种复合发酵制备海鲜酱油的方法 | |
| US20110256276A1 (en) | Fish sauce seasoning and preparation method of the same | |
| KR20070019769A (ko) | 액상 조미료 및 그 제조방법 | |
| KR20110085750A (ko) | 누룩 단독사용에 의한 현미식초의 정치 발효 방법 | |
| CN105029341A (zh) | 一种鳀鱼鱼露及其应用 | |
| CN108740818B (zh) | 一种发酵鸭腿的制备方法 | |
| CN114190531B (zh) | 一种鲐鱼呈味肽制备物及其制备方法和应用 | |
| CN108634280B (zh) | 一种鲜味六肽及其用途 | |
| CN114403382B (zh) | 一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法 | |
| CN114181278B (zh) | 一种新型鲜味寡肽及其制备方法与应用 | |
| JP2019154282A (ja) | 酒類、米麹の製造方法、酒類の製造方法、および不快臭抑制組成物 | |
| Giri et al. | Effect of raw materials on the extractive components and taste aspects of fermented fish paste: sakana miso | |
| Funatsu et al. | Effect of soy sauce yeast inoculation and ureter removal on the quality characteristics of meat sauce prepared from pig kidneys | |
| KR101923813B1 (ko) | 젓갈을 이용한 액상용 천연조미료 및 이의 제조방법 | |
| Shuangjuan et al. | Effect of cooking methods on the chemical compounds associated with umami taste in duck breast meat | |
| KR20190025519A (ko) | 트립토판이 증대된 액젓 | |
| CN108618100B (zh) | 一种具有鲜味和增鲜特性的四肽及其用途 | |
| CN112574908B (zh) | 一种除臭菌剂及其应用 | |
| CN115381069B (zh) | 酵母抽提物及其制备方法、应用和调味品 | |
| CN115777904B (zh) | 复合海产鲜味基料及其制备方法 | |
| KR100542663B1 (ko) | 인공 배추 즙을 이용한 액상 김치 소스의 제조방법 및 이방법에 의해 제조된 액상 김치 소스 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |