CN102948784B - 卤汁牦牛肉的制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种卤汁牦牛肉的制作工艺，其特征在于由70-90%牦牛肉主料和10-30%的多种辅料制作，经嫩化处理等工艺流程加工得到；采用本发明制作的卤汁牦牛肉表里如一，入口滑脱，香味厚重，营养丰富。本发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。

Description

卤汁牦牛肉的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种卤汁牦牛肉的制作工艺。

背景技术

牦牛是世界三大高寒动物之一，是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、终身无劳役的半野生半原始珍稀动物，牦牛肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。

卤肉类食品是我国传统肉制品，因其颜色、香气、味道、造型独特而著称。产品可根据消费者要求加工成大小不等的包装，深受消费者的喜爱。卤制品的特点是成品都是可直接食用，其加工工艺主要是调味和煮制。

近年来，随着化工产品的发展，为了突出卤肉在色、香、味，吸引消费者，因此在卤肉中添加了食用色素、香料、防腐剂等化工产品添加剂。化工产品添加剂的加入虽然在卤肉的视觉和嗅觉上有了突出的表现，但却影响了肉食品本身的鲜香，长期食用不利于消费者的身体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种卤汁牦牛肉的制作工艺，能保持肉类食品本身的鲜香，又不加入化工产品添加剂，是一种采用天然食材烹制肉类制品的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种卤汁牦牛肉的制作工艺，以重量百分比计主料占70-90%，辅料占10-30%。

所述的主料为牦牛肉，所述辅料的主要成份及其重量百分比为：咖喱粉1.92-1.97%、蚝油6.42-6.46%、甜面酱1.92-1.97%、黄酒6.25-6.34%、老抽26-27.85%、食用油9.7-9.8%、姜末1.26-1.32%、精盐4.75-5.62%、味精3.74-3.76%、鸡精1.28-1.32%、八角0.4-0.44%、桂皮0.25-0.32%、草果0.16-0.2%、葱头1.87-1.92%、蒜茸1.3-1.32%、胡椒粉1.87-1.94%，余量为高汤，各项之和为100%。

本发明的制作步骤如下：

1、备料：按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小，洗净并进行除味去血处理；在-10℃低温冷冻15-25小时；牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉。

2、油锅内放入食用油，待油锅内油温升到90-110℃时，将嫩化的牦牛肉放入锅中炒至八成熟；

3、锅中放入高汤，烧开后加入其余辅料，保持40-60℃下煨3-6小时；得到成品卤牦牛肉；捞出、沥干至含水率18-20%，灭菌、装袋。

本发明采用天然的纯植物调料，不加入任何色素等化工试剂，符合绿色食品的标准，对人体健康无任何害处。采用各种调料和牛肉的味道自然融合，没有任何冲突，更显牛肉的鲜香，卤出的肉表里如一，入口滑脱，香味厚重，回味无穷，营养丰富。本发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明。

实施例1

一种卤汁牦牛肉的制作工艺，取主料：牦牛肉35公斤。辅料：咖喱粉0.546公斤、蚝油1.926公斤、甜面酱0.546公斤、黄酒1.875公斤、老抽29.722公斤、食用油2.91公斤、姜末0.378公斤、精盐1.668公斤、味精1.122公斤、鸡精0.384公斤、八角0.12公斤、桂皮0.075公斤、草果0.048公斤、葱头0.561公斤、蒜茸0.39公斤、胡椒粉0.561公斤，余量为高汤；

制作步骤如下：

1）、按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小，洗净并进行除味去血处理；在-10℃低温冷冻15-25小时；牦牛肉解冻至室温，按原料牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；

2）、油锅内放入食用油，待油锅内油温升到90-110℃时，放入葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将嫩化的牦牛肉放入锅中，同时加入八角、桂皮、草果，牦牛肉炒至八成熟；

3）、锅中加入高汤，烧开后加入其余辅料精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽、甜面酱和黄酒，保持40℃下煨3-6小时得到成品卤牦牛肉，捞出、沥干至含水率18-20%，灭菌、装袋。

Claims (1)

1.一种卤汁牦牛肉的制作工艺，以重量百分比计由70-90%主料和10-30%的辅料制作；

所述的主料为牦牛肉，所述辅料的主要成份及其重量百分比为：咖喱粉1.92-1.97%、蚝油6.42-6.46%、甜面酱1.92-1.97%、黄酒6.25-6.34%、老抽26-27.85%、食用油9.7-9.8%、姜末1.26-1.32%、精盐4.75-5.62%、味精3.74-3.76%、鸡精1.28-1.32%、八角0.4-0.44%、桂皮0.25-0.32%、草果0.16-0.2%、葱头1.87-1.92%、蒜茸1.3-1.32%、胡椒粉1.87-1.94%，余量为高汤，各组分含量之和为100%；

其特征在于，制作步骤如下：

1）、按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小，洗净并进行除味去血处理；在-10℃低温冷冻15-25小时；牦牛肉解冻至室温，按解冻后牦牛肉重量计放入食盐1.8%、亚硝酸钠0.01%、异Vc钠0.05%、味精0.3%、白砂糖3.0%和葡萄糖2.5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入0.05%-0.08%木瓜蛋白酶，在10℃下嫩化处理20-30分钟；处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；

2）、油锅内放入食用油，待油锅内油温升到90-110℃时，将嫩化的牦牛肉放入锅中炒至八成熟；

3）、锅中加入高汤，烧开后加入其余辅料，保持40-60℃下煨3-6小时得到成品卤牦牛肉，捞出、沥干至含水率18-20%，灭菌、装袋。