CN110169544A - 肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及休闲食品技术领域，公开了一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，包括以下步骤：S1：制备豆干：将豆腐脑压榨成型，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为25‑30°Brix的卤汁中，然后80℃文火卤制1‑2 h，翻料均匀，去除碎渣和部分附着卤汁，低温冷却，再在65‑75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干；S2：制备肉脯；S3：将肉脯夹在两片豆干之间，杀菌后真空包装即可。本方法制备出的豆干中的水分含量能够长期保持在50%～55%，水分活度保持在0.75；肉脯的水分含量保持在20%，水分活度保持在0.75；口感佳，利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品领域，特别涉及一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法。
背景技术
休闲豆干是将豆腐干经卤制、调味、杀菌等工艺制成的即食豆腐干食品。大多数厂家在卤制过程中以调味料赋予豆干的风味，形成风味各异、具有地方特色的休闲豆干。在传统豆干的烹调过程中，由于豆类食品的限制氨基酸在肉类中含量特别丰富，常常选用属优良蛋白的肉类与豆干相配伍，即荤素搭配，使得豆干蛋白质的价值得以提高，达到丰富营养的目的。因此将营养丰富的肉制品和豆干有机融合制作复合型肉制品-豆干休闲食品，有利于丰富休闲豆制品的种类。
目前市场上休闲豆干食品的肉味绝大多数来源于牛肉膏或者鸡肉膏，更有甚者仅仅是通过添加牛肉香精或鸡肉香精呈现风味，而真正含肉的同类商品市场上微乎其微。另外，调查发现高汤卤制也仅在一些品牌包装上表现出来，其产品是否为高汤卤制也无法确认。
发明内容
发明目的：针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，本方法制备出的豆干中的水分含量能够长期保持在50%～55%，水分活度保持在0.75；肉脯的水分含量保持在20%，水分活度保持在0.75；口感佳，利于人体健康。
技术方案：本发明的目的在于提供一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，包括以下步骤：S1：制备豆干将豆腐脑压榨成型，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为25-30°Brix的卤汁中，然后80℃文火卤制 1-2 h，翻料均匀，去除碎渣和部分附着卤汁，低温冷却，再在65-75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干；S2：制备肉脯；S3：将肉脯夹在两片豆干之间，杀菌后真空包装即可。
优选地，在所述S2中，所述肉脯为猪肉脯、牛肉脯或鸡肉糜脯。
优选地，所述猪肉脯的制备工艺为：S2-1：将猪肉清洗去污，去除筋膜和油脂，在-20℃左右冷冻2小时，确保猪肉中心温度在-2～-3℃；S2-2：将猪肉切成厚度为2mm的猪肉片，放入流动的清水中解冻，然后在猪肉片中加入腌制料，以完全浸入为止，于10℃以下腌制2小时；S2-3：然后在10℃以下真空滚揉 30-50 min，正反转拌料各15min，拌料至猪肉片发黏；S2-4：将腌制好的猪肉片摊在已涂了熟植物油的筛网上成型，使猪肉片相互粘接成平整的平板状；S2-5：将筛网放入热风炉中，55～65℃连续烘干猪肉片4～5h，中间翻一次；S2-6：将烘干后的猪肉片放入烤箱中，160～180℃下烤制3～5min，至肉质出油、呈红棕色即得所述猪肉脯；S2-7：最后将所述猪肉脯压平后，用切片机切成所需尺寸即可。
优选地，在所述S2-2中，所述腌制料中，食盐的添加量为猪肉片重量的2%-5%、白砂糖的添加量为猪肉片重量的5%-10%，复合磷酸盐的添加量为猪肉片重量的0.3%-0.5%，山梨醇的添加量为猪肉片重量的4%-5%，酱油的添加量为猪肉片重量的5%-10%（v/w）、料酒的添加量为猪肉片重量的5%-10%（v/w）。
优选地，所述牛肉脯的制备工艺为：S2-1：将新鲜牛肉剔除皮、骨、筋膜后洗净，在10℃以下放入绞肉机中制成牛肉糜；S2-2：将配料按质量比为8%-10%添加到牛肉糜中，搅拌均匀，放置于5℃下腌制6h；S2-3：将腌制好的牛肉糜铺成厚度为2～3mm的薄片，使其表面平整光滑，在55～65℃下烘干4～5h成型成牛肉片；S2-4：将牛肉片转入烤箱，160～180℃下烤制3～5min即得牛肉脯。
优选地，在所述S2-2中，所述配料中，白糖的添加量为牛肉糜重量的4.0%-5.0%、食盐的添加量为牛肉糜重量的2.0%-3.0%，磷酸盐的添加量为牛肉糜重量的0.4%-0.5%，山梨醇的添加量为牛肉糜重量的5%-8%，木瓜蛋白酶的添加量为牛肉糜重量的0.35‰-0.50‰，谷氨酞胺转氨酶的添加量为牛肉糜重量的0.05%-0.08%。
优选地，所述鸡肉糜脯的制备工艺为：S2-1：新鲜鸡肉经清洗去除可见脂肪、筋腱后绞碎成鸡肉糜，在鸡肉糜中加入添加量为鸡肉糜重量4%-5%的山梨醇和添加量为鸡肉糜重量2%-5%的乳酸钠混合均匀；S2-2：再向鸡肉糜中加入质量分数为0.06%-0.10%的谷氨酞胺转氨酶对其进行肉质嫩化处理2.5h；S2-3：将嫩化好的鸡肉糜摊筛成片，在55～65℃烘制4～5小时得鸡肉糜片；S2-4：将鸡肉糜片转入烤箱，160～180℃下烤制3～5min，得鸡肉糜脯。
优选地，所述猪肉脯、所述牛肉脯以及所述鸡肉糜脯的水分含量为20%，水分活度为0.75。
优选地，在所述S1中，所述豆干的水分含量为50%～55%，水分活度为0.75。
有益效果：为了满足市场需求，本专利将休闲豆干与肉制品进行物理组合，制备复合的肉制品-豆干休闲食品。由于豆干与肉制品属于两种不同的食品成分，在物理组合时存在着水分活度的差异，在长达一年的贮存期，必然存在着组分间水分迁移及与水分活度相关的一些化学变化和风味组分的迁移，从而影响产品的品质和保质期，因此设计了以水分活度为关键控制点的生产方法制备本休闲食品；本方法中，由于豆干夹层中肉脯的水活度较低，使得制备出的休闲食品在不添加其他食品添加剂的情况下，就能够使得豆干中的水分含量能够长期保持在50%～55%，水分活度能够长期保持0.75；肉铺的水分含量能够长期保持在20%，水分活度能够长期保持在0.75；本休闲食品口感佳，利于人体健康；另外，本方法制备出的休闲食品无需采用调味剂或香精就能够使得食品中具有自然的牛肉味和鸡肉味，是一种真正含肉品的休闲豆干食品，为市场提供更加丰富和多样的产品，为消费者提供具有更高营养价值和更大安全性的休闲豆干食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细的介绍。
实施方式1：
本实施方式提供了一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其生产流程为：
制备豆干
豆腐脑先经液压压印机在压力0.10MP下压制25min，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为28°Brix卤汁中，然后80℃文火卤制1.5h，翻料均匀，振动筛去碎渣以及部分附着卤汁，低温冷却，再在75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干。最终豆干产品的水分含量控制在50%，水分活度为0.75。
制备猪肉脯
选取猪后腿肉，清洗去污，去除筋膜和油脂，在-20℃左右冷冻2小时，确保猪肉中心温度在-2℃，切成厚度为2mm的猪肉片，放入流动的清水中解冻，然后在猪肉片中加入腌制料（该腌制料中，食盐的添加量为猪肉片重量的2%-5%、白砂糖的添加量为猪肉片重量的5%-10%，复合磷酸盐的添加量为猪肉片重量的0.3%-0.5%，山梨醇的添加量为猪肉片重量的4%-5%，酱油的添加量为猪肉片重量的5%-10%（v/w）、料酒的添加量为猪肉片重量的5%-10%（v/w）），然后拌入猪肉片，腌制料完全浸没猪肉片，搅拌均匀，于10℃以下腌制2小时。然后在温度10℃以下真空滚揉 30 min，正反转拌料各15min，拌料至肉片发黏，倒入容器内。将腌制好的猪肉片摊在已涂了熟植物油的筛网上成型，摊筛应均匀一致，猪肉片之间不留空隙，也不要重叠，使猪肉片相互粘接成平整的平板状。将筛网放入热风炉中，60℃连续烘干5h，中间翻一次；将烘干后的猪肉片放入烤箱中，在170℃下烤制3min，至肉质出油，成红棕色即得猪肉脯。最后将熟制后的猪肉脯压平后，用切片机切片，可切成规定尺寸（2×4cm）的长方形；本实施方式制备的猪肉脯的水分含量为20%，水分活度为0.75。
最后将上述制备的猪肉脯夹在两片豆干的之间，杀菌后采用真空包装即可。
实施方式2：
本实施方式提供了一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其生产流程为：
制备豆干
豆腐脑先经液压压印机在压力0.10MP下压制30min，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为26°Brix卤汁中，然后80℃文火卤制2h，翻料均匀，振动筛去碎渣以及部分附着卤汁，低温冷却，再在75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干。最终豆干产品的水分含量控制在50%，水分活度为0.75。
制备牛肉脯
选择新鲜牛肉、分割碎肉、肉渣等剔除皮、骨、筋膜等，洗净，在10℃以下将洗净备用的原料肉放入绞肉机（孔板直径为5mm）中制成牛肉糜，将配料（白糖的添加量为牛肉糜重量的4.0%-5.0%、食盐的添加量为牛肉糜重量的2.0%-3.0%，磷酸盐的添加量为牛肉糜重量的0.4%-0.5%，山梨醇的添加量为牛肉糜重量的5%-8%，木瓜蛋白酶的添加量为牛肉糜重量的0.35‰-0.50‰，谷氨酞胺转氨酶的添加量为牛肉糜重量的0.05%-0.08%）按质量比为8%-10%添加到绞碎后的牛肉糜中，搅拌均匀，放置于5℃下腌制6h。将腌制好的牛肉糜铺成厚度为2～3mm的薄片，使其表面平整光滑在60℃下烘干4h成型成牛肉片，再转入烤箱在160℃下烤制5min至熟即得牛肉脯，该牛肉脯的水分含量为20%，水分活度为0.75。
将上述制备的牛肉脯夹在两片豆干的之间，杀菌后采用真空包装即可。
实施方式3：
本实施方式提供了一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其生产流程为：
制备豆干
豆腐脑先经液压压印机在压力0.10MP下压制35min，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为30°Brix卤汁中，然后80℃文火卤制1.5h，翻料均匀，振动筛去碎渣以及部分附着卤汁，低温冷却，再在70℃热风下对流加热烘制180min，得豆干。最终豆干产品的水分含量控制在55%，水分活度为0.75。
制备鸡肉糜脯
新鲜鸡肉经清洗去除可见脂肪、筋腱，绞碎，在鸡肉糜中加入添加量为鸡肉糜重量4%-5%的山梨醇和添加量为鸡肉糜重量2%-5%的乳酸钠混合均匀，再加入质量分数为0.08%的谷氨酞胺转氨酶对鸡肉糜进行肉质嫩化处理2.5h，嫩化好的鸡肉糜摊筛成片，在65℃烘制4小时得鸡肉糜片，再将得鸡肉糜片转入烤箱，160℃下烤制5min，得鸡肉糜脯，该鸡肉糜脯的水分含量为20%，水分活度为0.75。
将上述制备的鸡肉糜脯夹在两片豆干的之间，杀菌后采用真空包装即可。
上述实施方式只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所做的等效变换或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：制备豆干
将豆腐脑压榨成型，切块后浸入经大火加热至微沸的、浓度为25-30°Brix的卤汁中，然后80℃文火卤制 1-2 h，翻料均匀，去除碎渣和部分附着卤汁，低温冷却，再在65-75℃热风下对流加热烘制180min，得豆干；
S2：制备肉脯；
S3：将肉脯夹在两片豆干之间，杀菌后真空包装即可。
2.如权利要求1所述的复合休闲食品，其特征在于，在所述S2中，所述肉脯为猪肉脯、牛肉脯或鸡肉糜脯。
3.根据权利要求2所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，所述猪肉脯的制备工艺为：
S2-1：将猪肉清洗去污，去除筋膜和油脂，在-20℃左右冷冻2小时，确保猪肉中心温度在-2～-3℃；
S2-2：将猪肉切成厚度为2mm的猪肉片，放入流动的清水中解冻，然后在猪肉片中加入腌制料，以完全浸入为止，于10℃以下腌制2小时；
S2-3：然后在10℃以下真空滚揉 30-50 min，正反转拌料各15min，拌料至猪肉片发黏；
S2-4：将腌制好的猪肉片摊在已涂了熟植物油的筛网上成型，使猪肉片相互粘接成平整的平板状；
S2-5：将筛网放入热风炉中，55～65℃连续烘干猪肉片4～5h，中间翻一次；
S2-6：将烘干后的猪肉片放入烤箱中，160～180℃下烤制3～5min，至肉质出油、呈红棕色即得所述猪肉脯；
S2-7：最后将所述猪肉脯压平后，用切片机切成所需尺寸即可。
4.根据权利要求3所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，在所述S2-2中，所述腌制料中，食盐的添加量为猪肉片重量的2%-5%、白砂糖的添加量为猪肉片重量的5%-10%，复合磷酸盐的添加量为猪肉片重量的0.3%-0.5%，山梨醇的添加量为猪肉片重量的4%-5%，酱油的添加量为猪肉片重量的5%-10%，料酒的添加量为猪肉片重量的5%-10%。
5.根据权利要求2所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，所述牛肉脯的制备工艺为：
S2-1：将新鲜牛肉剔除皮、骨、筋膜后洗净，在10℃以下放入绞肉机中制成牛肉糜；
S2-2：将配料按质量比为8%-10%添加到牛肉糜中，搅拌均匀，放置于5℃下腌制6h；
S2-3：将腌制好的牛肉糜铺成厚度为2～3mm的薄片，使其表面平整光滑，在55～65℃下烘干4～5h成型成牛肉片；
S2-4：将牛肉片转入烤箱，160～180℃下烤制3～5min即得牛肉脯。
6.根据权利要求5所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，在所述S2-2中，所述配料中，白糖的添加量为牛肉糜重量的4.0%-5.0%、食盐的添加量为牛肉糜重量的2.0%-3.0%，磷酸盐的添加量为牛肉糜重量的0.4%-0.5%，山梨醇的添加量为牛肉糜重量的5%-8%，木瓜蛋白酶的添加量为牛肉糜重量的0.35‰-0.50‰，谷氨酞胺转氨酶的添加量为牛肉糜重量的0.05%-0.08%。
7.根据权利要求2所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，所述鸡肉糜脯的制备工艺为：
S2-1：新鲜鸡肉经清洗去除可见脂肪、筋腱后绞碎成鸡肉糜，在鸡肉糜中加入添加量为鸡肉糜重量4%-5%的山梨醇和添加量为鸡肉糜重量2%-5%的乳酸钠混合均匀；
S2-2：再向鸡肉糜中加入质量分数为0.06%-0.10%的谷氨酞胺转氨酶对其进行肉质嫩化处理2.5h；
S2-3：将嫩化好的鸡肉糜摊筛成片，在55～65℃烘制4～5小时得鸡肉糜片；
S2-4：将鸡肉糜片转入烤箱，160～180℃下烤制3～5min，得鸡肉糜脯。
8.根据权利要求2至7中任一项所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，所述猪肉脯、所述牛肉脯以及所述鸡肉糜脯的水分含量为20%，水分活度为0.75。
9.根据权利要求1至7中任一项所述的肉制品和豆干复合型休闲食品的制备方法，其特征在于，在所述S1中，所述豆干的水分含量为50%～55%，水分活度为0.75。
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