ES2839224T3 - Queso de imitación con fusión mejorada - Google Patents

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Judith Gulten Moca
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Abstract

Una composición de queso de imitación que comprende: del 6% al 15% de aceite vegetal líquido no interesterificado/ no hidrogenado; del 3% al 8% de aceite vegetal fraccionado; del 4% al 15% de almidón alimentario derivado de maíz; y del 2% al 12% de almidón alimentario derivado de patata, presentando la composición una proporción de contenido de grasa sólida con respecto a grasa líquida de 0,3 a 0,7 a 25 ºC.

Description

DESCRIPCIÓN
Queso de imitación con fusión mejorada
Campo de la invención
La presente solicitud se refiere a queso de imitación y, más particularmente, a queso de imitación con fusión mejorada mediante el uso de grasas no lácteas y diversos carbohidratos.
Antecedentes de la invención
Los quesos de imitación se han desarrollado para proporcionar una alternativa a los quesos tradicionales. Dicho queso de imitación puede incluir una serie de beneficios, tales como proporcionar más estabilidad, la diversidad de diferentes ingredientes y similares. Sin embargo, muchos quesos de imitación no se funden o se funden deficientemente debido al uso de aceites vegetales interesterificados/hidrogenados y almidón alimentario. Se plantea la hipótesis de que las grasas esterificadas, que se utilizan a menudo en los quesos de imitación, no se funden bien.
Aunque los quesos de imitación pueden hacer uso de una diversidad de ingredientes y composiciones diferentes, a menudo es deseable que los quesos de imitación tengan determinadas propiedades organolépticas, propiedades nutricionales y propiedades funcionales. Al intentar mejorar una de estas propiedades, por ejemplo, la fusión, otras propiedades, tales como las propiedades organolépticas, pueden verse afectadas negativamente.
Además, se utiliza con frecuencia grasa láctea anhidra (AMF) en varios tipos de productos de queso. Sin embargo, al intentar reproducir el contenido de grasa sólida de AMF, cuando se utilizó el mismo contenido de grasa sólida, no se obtuvo un producto de queso satisfactorio con las propiedades organolépticas y funcionales deseadas.
En una forma, puede ser deseable mejorar diversas propiedades del queso de imitación, así como la procesabilidad del queso de imitación. Por ejemplo, las cantidades y/o los componentes reales del queso de imitación pueden manipularse para proporcionar la viscosidad en proceso deseada. En una forma, puede ser deseable modificar el queso de imitación para proporcionar una viscosidad en proceso de aproximadamente 10.000-30.000 cps (10-30 Pa.s) a 150-175 °F (66-79 °C). Sin embargo, cuando se modifica para proporcionar esta viscosidad en proceso, el producto resultante puede no fundirse o puede proporcionar una masa fundida demasiado líquida. Al cambiar las cantidades y/o los tipos de componentes utilizados en el queso de imitación, la viscosidad puede volverse demasiado espesa o demasiado fina, o no proporcionar de otra forma un comportamiento de fusión deseable.
El documento EP2162011 (A1) divulga una mezcla de grasas vegetales que puede utilizarse de forma adecuada para reemplazar la grasa láctea en productos alimentarios procesados o para preparar productos lácteos de imitación. La mezcla de grasas vegetales del documento EP2162011 (A1) se caracteriza porque contiene: el 0,5-15% en peso de aceite de palma roja; el 15-75% en peso de un aceite altamente insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite marino, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de linaza y combinaciones de los mismos; y el 25-60% en peso de una grasa estructurante seleccionada del grupo que consiste en aceite de palma, fracciones de aceite de palma, grasa láurica, fracciones de grasa láurica, aceite vegetal completamente hidrogenado y combinaciones de los mismos; en la que el aceite de palma rojo contiene al menos 200 ppm de carotenoides y 200 ppm de tocotrienoles.
El documento US4499116 (A) divulga un producto de queso de imitación, que es funcionalmente equivalente a un producto de queso de imitación a base de caseinato, que contiene almidones modificados comestibles seleccionados como reemplazo de hasta el 80% en peso del caseinato presente en el producto de queso. Los almidones adecuados incluyen almidones convertidos pregelatinizados que tienen una fluidez en agua (WF) de aproximadamente 5-90 y un contenido de amilosa de al menos aproximadamente el 15% a menos del 40% y derivados seleccionados y/o productos reticulados de los mismos. Los almidones convertidos adecuados incluyen almidones con fluidez preparados mediante conversión ácida o enzimática o almidones oxidados preparados mediante tratamiento con hasta aproximadamente el 2% de cloro activo. Los almidones pueden pregelatinizarse mediante secado en tambor y cocción a chorro, o cocción a chorro y secado por pulverización.
El documento EP0120498 (A2) divulga un producto de queso de imitación, caracterizado por que es funcionalmente equivalente a un producto de queso de imitación a base de caseinato, contiene almidones de alta amilosa modificados y no modificados pregelatinizados, preferentemente convertidos y/o derivatizados, como reemplazo parcial o total del caseinato presente en el queso. Los almidones convertidos adecuados incluyen almidones con fluidez preparados mediante conversión ácida o enzimática, almidón oxidado preparado mediante tratamiento con menos del 5% de cloro activo y dextrinas que tienen una fluidez en agua con cloruro de calcio inferior a aproximadamente 50. Los derivados adecuados se preparan mediante tratamiento con hasta el 25% de óxido de propileno, el 5% de anhídrido succínico y el 10% de anhídrido octenilsuccínico o con una cantidad suficiente de anhídrido acético u orto- o tripolifosfato de sodio o potasio para proporcionar un máximo del 6% de acetilo unido o el 0,8% de fosfato unido. También son adecuadas mezclas de almidones de alta amilosa con hasta el 80% en peso de otros almidones (0-40% de amilosa). En una forma de realización preferida, el queso es un queso mozzarella de imitación sustancialmente equivalente al queso de imitación a base de caseinato en todas sus propiedades.
El documento US5486375 (A) divulga una composición de reemplazo de caseinato para queso de imitación producida de almidón granular hidroxipropilado de alta amilosa que tiene un grado de sustitución superior a 0,04, gelatina y una goma tal como pectina y carragenano. La goma se utiliza para reducir la cantidad de gelatina necesaria y para mejorar la textura del análogo de queso en general. La composición de reemplazo de caseinato reemplaza la totalidad o una parte del caseinato en el queso de imitación.
El documento EP2789243 (A1) tiene como objetivo proporcionar un producto alimentario similar al queso, que tiene adaptabilidad al procesamiento mecánico, tal como triturabilidad, se funde fácilmente mediante tratamiento térmico y mantiene una textura comestible suave incluso después de enfriarse. La solicitud divulga que un producto alimentario similar al queso, que incluye almidón tratado con ácido; grasa y aceite, que incluye un contenido de grasa sólida (SFC) del 45% en peso o superior a 10 °C y un SFC del 20% en peso o superior a 20 °C; y una proteína en una cantidad del 10% en peso o inferior puede satisfacer los criterios anteriores.
Sumario de la invención
En una forma, se proporciona una composición de queso de imitación según la reivindicación 1 con una funcionalidad de fusión mejorada. La composición de queso de imitación incluye aceites vegetales no interesterificados/no hidrogenados, aceites vegetales fraccionados, almidones alimentarios específicos derivados de maíz, almidones alimentarios específicos derivados de patata, gelatina e hidrocoloides.
Según una forma, la composición de queso de imitación incluye el 6-15% de aceites vegetales líquidos no esterificados/no hidrogenados a temperatura ambiente (en una forma, aceite vegetal refinado, blanqueado y desodorizado), el 3-8% de aceites vegetales fraccionados, el 4-14% de almidones alimentarios específicos derivados de maíz, el 2-12% de almidones alimentarios específicos derivados de patata, el 2-4% de gelatina y el 0,1-1% de hidrocoloides.
En una forma, la composición tiene una relación de grasa sólida con respecto a grasa líquida de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,7 a aproximadamente 25 °C.
Estos y otros aspectos pueden entenderse más fácilmente a partir de la descripción siguiente y los dibujos adjuntos.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 es un gráfico que muestra el contenido de grasa sólida de diversas composiciones y componentes de queso de imitación;
La figura 2 representa los perfiles de contenido de ácidos grasos (FAC) de diferentes composiciones y componentes de queso de imitación;
La figura 3 representa los perfiles de FAC de diferentes composiciones y componentes de queso de imitación;
La figura 4 representa información de viscosidad de varios almidones; y
Las figuras 5A y 5B son una tabla de viscosidad y otras caracterizaciones de textura de varios componentes y composiciones de queso de imitación.
Descripción detallada
La presente solicitud se refiere a composiciones de queso de imitación, así como a procedimientos de fabricación. Los términos queso de imitación y composición de queso de imitación se refieren a una composición de queso que se asemeja a otro queso y que tiene cualidades nutricionales más bajas que otro queso. Además, dicho queso de imitación y dichas composiciones de queso de imitación pueden ser productos similares al queso en los que al menos parte de la grasa es una grasa no láctea y en los que los sólidos se derivan al menos parcialmente de caseína ácida o cuajo o caseinatos. Estos productos pueden, en determinadas circunstancias, contener algunos sólidos lácteos no grasos y algo de grasa láctea.
Deberá apreciarse que el queso de imitación y la composición de queso de imitación puede referirse a una composición utilizada para elaborar el producto de queso o el producto final. Esto puede incluir una o más composiciones intermedias preparadas durante el proceso de formación de un producto de queso final. Además, otras formas de queso y productos relacionados con el queso pueden incorporar una o más de las características descritas en el presente documento. Por ejemplo, dichos productos pueden incluir queso sustituto, queso análogo y otros quesos y composiciones relacionadas con el queso.
Las composiciones de queso de imitación pueden prepararse utilizando grasas no lácteas y diferentes niveles de carbohidratos. Además, el contenido de grasa sólida de las grasas puede proporcionarse de forma que se puedan mantener en la composición las propiedades organolépticas deseadas y las propiedades funcionales, tales como la fusión.
En una forma, se proporciona un queso de proceso de imitación que contiene queso no natural o de proceso. A diferencia de los quesos de imitación tradicionales, la presente formulación busca proporcionar un rendimiento de fusión mejorado mediante el uso de una combinación de ingredientes. Más específicamente, en una forma, la composición incluye el 6-15% de aceites vegetales no interesterificados/no hidrogenados en forma de aceites vegetales líquidos a temperatura ambiente, el 3-8% de aceites vegetales no interesterificados/no hidrogenados fraccionados y/o doblemente fraccionados, el 4-14% de almidones alimentarios específicos derivados de maíz, el 2-12% de almidones alimentarios específicos derivados de patata, el 2-4% de gelatina y el 0,1-1% de hidrocoloides. Las cantidades enumeradas en el presente documento son en peso a menos que se indique lo contrario.
La composición puede incluir una diversidad de diferentes aceites y grasas para proporcionar las propiedades organolépticas y funcionales deseadas. Por ejemplo, se pueden utilizar aceites no interesterificados/no hidrogenados. Dichos aceites pueden incluir aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, aceites que son sólidos a temperatura ambiente, así como aceites vegetales fraccionados.
En una forma, se puede utilizar en la composición de aproximadamente el 6% a aproximadamente el 15% de aceites vegetales líquidos no interesterificados/no hidrogenados. Estos aceites pueden incluir aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente. En una forma, estos aceites vegetales pueden incluir aceites vegetales refinados, blanqueados y desodorizados. Los aceites vegetales líquidos no interesterificados/no hidrogenados pueden incluir diferentes materiales que incluyen, pero sin limitación, aceite de canola, de soja, de lino, de girasol, de semillas de uva y/o de frutas tales como aguacate, aceituna, etc., y de frutos secos tales como almendra, aceite de cacahuete, avellana, superoleína de palma y similares, y mezclas de los mismos. En una forma, se utiliza aceite de canola. En otra forma, el aceite de canola se utiliza en una cantidad de aproximadamente el 7% a aproximadamente el 10,5%. Según una forma, puede ser adecuado el 10,3% de aceite de canola en combinación con el 6% de aceite de palma, tal como se describe a continuación en el ejemplo 1 de la figura 5A. Además, el 7,3% de aceite de soja en combinación con el 4% de aceite de palma es un ejemplo de otra formulación adecuada, tal como la que se encuentra en el ejemplo 2 de la figura 5A.
En una forma, el aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado puede ser una mezcla física de aceite con una relación de grasa sólida con respecto a grasa líquida de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,7, cuando el producto se almacena a temperatura ambiente. En una forma, la relación de aceite líquido con respecto a grasa sólida puede ser de aproximadamente 0,44.
La composición también puede incluir una diversidad de diferentes aceites vegetales fraccionados en diferentes cantidades. En una forma, estos aceites no son líquidos a temperatura ambiente. En una forma, la composición incluye de aproximadamente el 3% a aproximadamente el 8% de aceites vegetales fraccionados. Según una forma, se pueden elegir aceites vegetales fraccionados al 4-6%. Los aceites vegetales fraccionados pueden incluir aceite de palma, aceite de coco, aceite de palmiste, manteca de karité y combinaciones de los mismos. Estos materiales tienden a tener un alto contenido de grasas saturadas y el proceso de fraccionamiento no tiende a eliminarlas. Un aceite vegetal fraccionado ejemplar puede incluir un aceite de palma refinado no hidrogenado fraccionado de origen no láurico o estearina de palma doblemente fraccionada. Dichos aceites pueden incluir material tal como Revel A fabricado por Loders Croklaan, que tiene un punto de fusión de aproximadamente 60 °C, un índice de yodo de 16 como máximo, el 0,01% como máximo de ácidos grasos libres y un índice de peróxido máximo de 1.
A estos niveles, se esperaba que los aceites vegetales fraccionados impartieran una sensación cerosa en la boca ya que las curvas de grasa sólida muestran un alto nivel de sólidos grasos presentes a 35-37 °C. Sin embargo, inesperadamente, cuando se utilizó en combinación con los otros ingredientes, no se produjo una sensación cerosa apreciable en la boca con el queso de imitación. Se plantea la hipótesis de que el aceite vegetal fraccionado, tal como en las cantidades utilizadas en la mezcla de aceites final, puede interactuar con uno o más de los otros ingredientes de la presente formulación para reducir la sensación cerosa en la boca. También puede ser posible utilizar una grasa de mayor punto de fusión, tal como estearina de palma doblemente fraccionada, que puede estabilizar las gotas de aceite líquido creando un colchón alrededor de las gotas de aceite emulsionado con proteínas.
Los aceites vegetales fraccionados elegidos tienen puntos de fusión e índices de yodo más altos que la grasa láctea, lo que proporciona firmeza a temperaturas refrigeradas para la integridad de las rodajas mientras se funden a temperaturas típicas de aplicación calientes (> 170 °F (> 772C)). La mezcla de aceite propuesta, en combinación con los diversos almidones, proporciona una textura de rodaja de queso aceptable que es independiente de la necesidad de utilizar agregados de proteínas y grasas para impartir texturas a la rodaja de queso.
En diversas formas de realización, los aceites vegetales fraccionados pueden incluir mezclas o fracciones de grasas que generalmente comprenden una mezcla de una o más porciones de grasas sólidas o fracciones de grasas sólidas combinadas con una porción de aceite líquido. En un enfoque, la fracción de grasa sólida puede ser cualquier grasa sólida o mezclas de grasas sólidas con el contenido de grasa sólida y/o el perfil de ácidos grasos apropiados. En algunos enfoques, la porción de grasa sólida puede incluir una mezcla de al menos dos grasas a base de palma (es decir, una primera grasa a base de palma y una segunda grasa a base de palma diferente). Tal como se utiliza en el presente documento, una grasa a base de palma es, en algunos enfoques, una grasa obtenida principalmente de la pulpa o el mesocarpio de la porción de fruta de palmas aceiteras. En algunos enfoques, la primera grasa a base de palma tiene un contenido de grasa sólida mayor que la segunda grasa a base de palma tanto a aproximadamente 25 °C como a aproximadamente 40 °C.
En otros enfoques, la porción de grasa sólida del aceite vegetal fraccionado puede incluir o también basarse en varios tipos de grasas diferentes, y en un enfoque, puede incluir o basarse en palma, coco, manteca de karité, diglicéridos (tales como diestearato), illipe, kokum, hueso de mango, sal y grasas similares. En algunos enfoques, la porción de grasa sólida puede ser una mezcla de uno o más tipos de grasa. En un enfoque, la porción de grasa se basa en una selección de dos o más grasas a base de palma combinadas con una cantidad seleccionada de aceite de soja. La mezcla de grasas a base de palma puede comprender la primera grasa a base de palma, la segunda grasa a base de palma y (en algunos enfoques opcionales) al menos una grasa adicional a base de palma u otra grasa. La mezcla de grasas a base de palma puede comprender la primera grasa a base de palma, la segunda grasa a base de palma y una tercera grasa opcional a base de palma. También se puede utilizar aceite de palmiste fraccionado.
En una forma, el contenido de grasa sólida (SFC) de la composición es de aproximadamente el 25 a aproximadamente el 40% a aproximadamente 25 °C. Tal como se encuentra en la figura 1, una forma de la composición tiene un contenido de grasa sólida de aproximadamente el 28 a aproximadamente el 37% para temperaturas de entre aproximadamente 40 °C y 10 °C.
El SFC mide la cantidad de grasa sólida a una temperatura determinada de un sistema que contiene grasa líquida y sólida. Proporcionar el mismo SFC de AMF utilizando un sistema de grasas no lácteas puede influir en la textura, la sensación en boca, la untabilidad y la fusión. Las diferencias en la composición, los tipos, la morfología y el comportamiento polimórfico de los triglicéridos pueden desempeñar un papel adicional al intentar proporcionar la misma funcionalidad de la grasa láctea con una grasa no láctea. Por lo tanto, proporcionar únicamente el mismo perfil de SFC no garantiza que se proporcione también el mismo perfil de triglicéridos. La AMF y las mezclas de grasas no lácteas tienen perfiles y tipos de TAG completos que, en consecuencia, darán lugar a diferentes propiedades fisico­ químicas. En una forma, se encontró que la mejor funcionalidad para lograr la fusión deseada era utilizando la mezcla de grasas no lácteas al nivel sugerido.
La composición también puede incluir diversas cantidades de almidones alimentarios específicos derivados de maíz. Por ejemplo, en una forma, la composición puede incluir de aproximadamente el 4% a aproximadamente el 14% de almidones derivados de maíz. Según una forma, la composición incluye de aproximadamente el 8% a aproximadamente el 13% de almidón derivado de maíz y en otra forma, la composición incluye aproximadamente el 12,75% de almidón derivado de maíz. En una forma, los almidones derivados de maíz pueden incluir almidones de maíz granulares reticulados y/o sustituidos, almidones de maíz tratados con ácido y combinaciones de los mismos. Una forma de almidón alimentario derivado de maíz es un almidón de maíz ceroso propilado reticulado y sustituto. Uno de esos almidones es Rezista HV producido por Tate & Lyle. Los materiales adicionales incluyen Thermflo de Ingredion y PolarTex de Cargill.
En una forma, los almidones alimentarios derivados de maíz presentan una doble modificación, que incluye reticulación y sustitución. Según una forma, estos almidones se han reticulado en un menor grado, lo que permite un aumento de la capacidad de hinchamiento y, por lo tanto, una mayor viscosidad en proceso. En una forma, si se reduce el hinchamiento granular excesivamente reticulado, entonces también se reduce la viscosidad en proceso, tal como se muestra en la figura 4. Esto permite una viscosidad suficiente para el procesamiento y el envasado sin impedir la fusión. En un aspecto se pueden utilizar almidones cerosos, dado que los almidones normales que contienen amilosa pueden no permitir que se vuelvan a fundir los productos de imitación de tipo queso.
En una forma, los almidones derivados del maíz tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 25 a aproximadamente 40 micrómetros. Según una forma, los almidones derivados del maíz tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 30 micrómetros de diámetro. El almidón de maíz también puede adoptar otras formas, tales como de un gel y similares.
La composición también puede incluir cantidades variables de almidones alimentarios derivados de patata. Por ejemplo, la composición puede incluir de aproximadamente el 2% a aproximadamente el 12% de almidones alimentarios derivados de patata. En una forma, la composición puede incluir de aproximadamente el 4% a aproximadamente el 8% de almidones alimentarios derivados de patata. Dichos almidones alimentarios derivados de patata pueden incluir reticulados, sustituidos, tratados con ácido y mezclas de los mismos. Una forma de almidón derivado de patata puede incluir almidón de patata tratado con ácido. Formas ejemplares de dicho almidón de patata incluyen Perfectamyl Gel, Perfectamyl Gel EMP, Perfectamyl Gel ACT y similares fabricados por Avebe Netherlands. Se plantea la hipótesis de que el tratamiento con ácido de almidones ayuda a proporcionar moléculas lineales más pequeñas que permiten geles firmes y termorreversibles. Los almidones tratados con ácido se utilizan generalmente para proporcionar soluciones de baja viscosidad en caliente que se gelifican dando matrices firmes al enfriarse. En una forma, dado el uso de un almidón de maíz ceroso modificado granular para proporcionar viscosidad en caliente en el proceso de queso de imitación, el almidón tratado con ácido, que tiene baja viscosidad, no sobrecarga el sistema reológicamente. Excepcionalmente, los almidones tratados con ácido después de formar un gel firme cuando se enfrían tienen la capacidad de fundirse de forma termorreversible dando una matriz de queso de imitación.
El almidón derivado de patata puede adoptar la forma de gránulos, por ejemplo, con un diámetro de aproximadamente 100-140 micrómetros de diámetro antes de la cocción.
Los almidones alimentarios derivados de patata, en comparación con el almidón alimentario derivado de maíz, tienen propiedades que permiten la fusión. Se plantea la hipótesis de que esta mejora en el rendimiento de fusión se debe a un menor contenido de amilosa en el almidón de patata (21%) en comparación con el maíz dentado (26-32%). La longitud de cadena más larga y el tamaño de gránulo más grande de la patata también pueden contribuir a la fusión. Además, el almidón de patata contiene grupos fosfato que pueden reaccionar con cationes en solución proporcionando una mejor fusión. Los almidones de maíz cerosos granulares son típicamente excelentes administradores de agua y viscosificantes, mientras que los almidones tratados con ácido son buenos gelificantes en un producto terminado. De esta forma, el maíz ceroso modificado proporciona una excelente viscosidad en proceso en caliente que permite el envasado de rodajas envueltas individuales. Los almidones de patata tratados con ácido no proporcionan viscosidad en caliente, sino geles en el producto final una vez que se enfrían, lo que produce estructura, pero no inhibe la fusión. La información relativa a las viscosidades de estos diferentes materiales se muestra en la figura 4. Almidón de maíz normal tratado con ácido Flojel 60.
En una forma, el almidón derivado de maíz, tal como un almidón de maíz ceroso doblemente modificado, puede proporcionarse en una relación con respecto al derivado de patata de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 6:1. Según una forma, dicha relación puede proporcionar una textura deseable en términos de viscosidad en caliente y textura de rodaja final sin inhibir la fusión de la rodaja.
En una forma, la relación de grasa con respecto a almidón es de aproximadamente 0,4 a aproximadamente 1,3. Según una forma, la proporción de grasa con respecto a almidón es de aproximadamente 1,13. En otra forma, la relación es de aproximadamente 0,55.
La composición también puede incluir cantidades variables de gelatinas e hidrocoloides. En una forma, la composición puede incluir de aproximadamente el 2% a aproximadamente el 4% de gelatina y de aproximadamente el 0,1% a aproximadamente el 1 % de hidrocoloides. Según una forma, la composición puede incluir de aproximadamente el 2% a aproximadamente el 3,25% de gelatina y de aproximadamente el 0,3% a aproximadamente de 0,7% de hidrocoloides.
La gelatina y los hidrocoloides pueden elegirse para proporcionar firmeza rápidamente cuando se enfrían a temperaturas de refrigeración y son termorreversibles, lo que contribuye a las propiedades de fusión deseables a temperaturas típicas de aplicación en caliente (> 170 °F (> 77 °C)).
La composición puede incluir otros diversos componentes en la composición de queso de imitación. Por ejemplo, la composición puede incluir gomas, ácidos, sales, aromas y otros componentes.
La composición de queso de imitación puede adoptar diversas formas. Por ejemplo, el queso de imitación puede adoptar la forma de rodajas, bloques, queso rallado y similares.
Además, el queso de imitación puede venir en diferentes variedades que incluyen, pero sin limitación, americano, cheddar, mozzarella, provolone, suizo y similares.
La figura 1 representa el contenido de grasa sólida en función de la temperatura para varios materiales y mezclas. En una forma, se encontró que el 36,8% de estearina de palma (fraccionada en seco) con el 63,2% de aceite de canola proporcionaba las propiedades deseadas cuando se utilizaba en un queso de imitación. Las figuras 2 y 3 representan los perfiles de ácidos grasos para varios materiales y mezclas. Este gráfico demuestra que intentar proporcionar la funcionalidad de la grasa observando los puntos de fusión, SFC, niveles, etc. en una matriz de alimentos determinada tal como queso, puede no ser suficiente para lograr la funcionalidad de esa grasa al interactuar con los otros ingredientes.
En las figuras, AMF significa grasa láctea anhidra, que es un producto alimentario resultante de la eliminación de prácticamente toda la humedad y los sólidos (no grasos) de la nata o la mantequilla pasteurizada. Contiene no menos del 99,8% de grasa y no más del 0,1% de humedad, y cuando se produce a partir de mantequilla, no más del 0,1% de otros componentes de la mantequilla, de los cuales la sal no es más del 0,05%. La notación PS(df) significa estearina de palma (fraccionada en seco), que es una fracción de alto punto de fusión del aceite de palma. Marbase 2209 se produce por Loders Croklaan y es una base de margarina de aceite de palma que contiene menos del 2% de ácidos grasos trans y carece de aceites hidrogenados. Sans Trans VLS 30 es una mezcla de manteca y emulsionante producida por Loders Croklaan que contiene aceite de palma, aceite de canola, mono- y diésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos, mono- y diglicéridos, lecitina de soja y TBHQ. Flojel es un almidón de maíz diluido con ácido.
En una forma, la viscosidad de la composición es de 10.000-30.000 cps (10-30 Pa.s) a una temperatura de aproximadamente 160 °F (71 °C). Cuando los intervalos de componentes se cambian o estos no se incluyen en absoluto, la viscosidad puede volverse demasiado espesa (una lectura de cps demasiado alta) o demasiado fina (una lectura de cps demasiado baja) como para un procesamiento eficaz.
Según una forma, el rendimiento de la masa fundida se mide fundiendo un disco del producto final que tiene un diámetro de aproximadamente 7/8" (0,022 m) y un espesor de aproximadamente W (0,006 m) al baño maría con agua en ebullición fuerte durante aproximadamente 4 minutos. En una forma, la fusión deseada da como resultado un disco con un diámetro > 1" (0,025 m), pero inferior a 1,75" (0,044 m). Cuando los componentes no se encuentran en los intervalos descritos anteriormente o no están incluidos en absoluto, se puede observar una contracción en la masa fundida (masa fundida < 1" (0,025 m)), o puede obtenerse como resultado una masa fundida más delgada (> 1,75" (0,044 m)), que tampoco es deseada.
Debe apreciarse que la composición incluye tanto la viscosidad en proceso deseada como también la fusión del producto final. Por ejemplo, si bien puede haber sido posible previamente proporcionar un queso de imitación con una viscosidad en el intervalo de 10.000-30.000 cps (10-30 Pa.s), es posible que este no se funda o que proporcione una masa fundida demasiado líquida.
La cerosidad de una grasa, o el revestimiento grasoso de la boca, está provocada por la presencia de los triglicéridos de alto punto de fusión que existían en esa mezcla de grasas. Se plantea la hipótesis de que se puede formar una matriz mientras se cuece la grasa con los otros ingredientes, almidón, proteínas, etc., a los niveles y temperaturas sugeridos. A partir de ello, se puede formar una matriz y/o una red que se dispersa y minimiza que los cristales sólidos de triglicéridos de alto punto de fusión revistan la boca al estar protegidos por la interacción con el almidón y/o tanto el aceite líquido como el almidón.
Ejemplo 1
Los componentes enumerados en la tabla 1 se utilizaron para preparar una composición de queso procesado para el ejemplo 1.
Tabla 1
Figure imgf000007_0001
El ejemplo 1 se preparó combinando el concentrado de proteína de leche, aceite de canola, aceite de palma, gelatina, cloruro de sodio, quesos modificados con enzimas, fosfato disódico dihidratado, aroma, colorante, gomas, ácido sórbico y una porción del agua. Además, se combinaron el lactosuero secado, almidón, fosfato tricálcico y una porción de agua para crear una mezcla acuosa. La combinación y la mezcla acuosa se combinaron y se añadieron a una olla de inyección de vapor que se calentó a 1652F (74 °C). Después se añadió ácido láctico (diluido a la mitad con agua). La composición se calentó a 165 °F (74 °C) y se mantuvo durante un mínimo de 1 minuto. Después, la composición se envasó en forma de rodajas y se refrigeró a 35-45 °F (2-7 °C).
En una forma, la combinación de goma xantana al 0,167%, goma guar al 0,167% y goma de algarrobo al 0,167% se identificó como una mezcla deseable de gomas para contribuir a la firmeza de la rodaja fría. Cuando se utilizaron goma xantana, goma guar y goma de algarrobo al 0,1% cada una, la rodaja tenía una textura elástica. Cuando solo se utilizaron goma xantana y goma de algarrobo al 0,167% cada una, la rodaja se adhería a la boca y formó bolitas al masticar. Cuando solo se utilizaron goma xantana y goma de algarrobo al 0,25% cada una, la rodaja era elástica, se adhería a los dientes y el sabor general se atenuó. Cuando se utilizaron goma xantana y goma guar al 0,167% cada una, la rodaja era pegajosa al tacto, elástica y se adhería a los dientes. Cuando solo se utilizaron goma xantana y goma guar al 0,25% cada una, la rodaja se rompía más fácilmente y lo hacía más bruscamente, pero el queso revistió más la boca. Cuando se utilizaron goma xantana, goma guar y goma de algarrobo al 0,067% cada una, la rodaja se desgarraba de forma más frágil y el queso revistió demasiado la boca. Cuando se utilizaron goma xantana, goma guar y goma de algarrobo al 0,033% cada una, la rodaja revistió la boca y era cerosa y gomosa en la boca, proporcionando un sabor más suave que el deseado.
El perfil de fusión y de sabor del ejemplo 1 fue similar al del queso procesado tradicional. La masa fundida se analizó tal como se ha descrito anteriormente. El perfil de sabor suministrado es lechoso, mantecoso, de queso y salado, sin notas desagradables significativas ni sabores inesperados.
Ejemplo 2
Los componentes enumerados en la tabla 2 se utilizaron para preparar una composición de queso procesado para el ejemplo 2.
Tabla 2
Figure imgf000008_0001
La composición del ejemplo 2 se preparó según el procedimiento descrito para el ejemplo 1.
El ejemplo 2 proporcionó un rendimiento similar al del ejemplo 1 y fue similar al queso procesado tradicional, pero el sabor y la textura del ejemplo 2 no fueron tan preferidos como el ejemplo 1. La rodaja del ejemplo 2 produjo una ligera adherencia a la parte posterior de los dientes. Este ejemplo proporcionó un sabor mantecoso, junto con notas ligeramente amargas. La relación de PS(df) con respecto a aceite líquido cambió ligeramente, por lo que actuó desequilibrando la interacción óptima dentro de la totalidad del sistema.
Ejemplo 3
Los componentes enumerados en la tabla 3 se utilizaron para preparar una composición de queso procesado para el ejemplo 3.
Tabla 3
Figure imgf000009_0001
La composición del ejemplo 3 se preparó según el procedimiento descrito para el ejemplo 1.
El ejemplo 3 tenía una masa fundida más delgada y un sabor similar al del queso procesado tradicional, pero no era tan preferido como el ejemplo 1 o el ejemplo 2. El ejemplo 3 era ligeramente viscoso al tacto, pastoso, se adhería ligeramente a los dientes y era pegajoso. La relación de PS(df) con respecto a aceite líquido cambió ligeramente, por lo que actuó desequilibrando la interacción óptima dentro de la totalidad del sistema.
Ejemplo 4
Los componentes enumerados en la tabla 4 se utilizaron para preparar una composición de queso procesado para el ejemplo 4.
Tabla 4
Figure imgf000009_0002
Figure imgf000010_0001
La composición del ejemplo 4 se preparó según el procedimiento descrito para el ejemplo 1.
El ejemplo 4 presentó una fusión y un sabor deficientes en comparación con el queso procesado y no fue tan preferido como los ejemplos 1 y 2. Debe observarse que el ejemplo 4 no incluyó almidón derivado de patata ni aceite de palma.
Con referencia a la figura 5, se prepararon ejemplos adicionales para determinar cómo los cambios en uno o más componentes afectarían el rendimiento del producto final y a la viscosidad en proceso. Los comentarios y tendencias mostrados en la figura 5B son aplicables a los ejemplos que se encuentran en las figuras 5A y 5B. En los ejemplos 5 a 10 se han eliminado uno o más componentes de los mismos o estos se encuentran fuera del intervalo deseado. Tal como se ha descrito anteriormente, se prefieren en la composición el 3-8% de aceites vegetales fraccionados. En el ejemplo 9, cuando se utiliza el 11,9% de Revel-A (aceite vegetal fraccionado), se producen defectos en el producto. El queso tiene una textura arenosa en vez de suave, las rodajas son tizosas y el queso se adhiere a la envoltura. En el ejemplo 10, se utiliza el 9,8% de Revel-A y el queso del producto terminado tiene una textura húmeda, arenosa y blanda.
El ejemplo 5, además de su deficiente fusión, tenía una textura fría muy blanda y carecía de sabor a queso. El ejemplo 7 tenía una textura demasiado espesa en la boca y era una rodaja gomosa fuera del envase. El ejemplo 8, además de su deficiente fusión, se descomponía de forma pastosa en la boca, y los defectos de sabor incluían sabor a almidón, amargor y notas metálicas. El ejemplo 10, además de sus otros defectos, proporcionó un sabor astringente. Además, la mezcla resultante de diferentes TAG (triglicéridos) no favoreció los atributos deseados del producto terminado debido a la falta de estructura y/o capacidad para recubrir gotitas de aceite líquido y/o interactuar con almidón, proteínas.
Tal como se observa en los ejemplos anteriores, a medida que se modifica uno o más de la combinación de aceites vegetales no interesterificados/no hidrogenados, aceites vegetales fraccionados, almidones específicos derivados de maíz y almidones específicos derivados de patata, las propiedades del queso de imitación comienzan a degradarse. Tal como se entiende a partir de la descripción y las figuras anteriores, adaptar el contenido de grasa sólida de la grasa láctea anhidra, tal como se utiliza en el queso procesado tradicional, no proporcionó las propiedades deseadas para una composición de queso de imitación. Además, una relación de TAG de alto punto de fusión que tienen un punto de fusión Mettle mínimo de 60 °C con respecto a TAG líquidos que tiene un punto de solidificación de 10 °C a aproximadamente -16 °C de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,7, tal como aproximadamente 0,44 sólidos grasos a 25 °C puede proporcionar propiedades adecuadas. Además, se ha planteado la hipótesis de que el almidón derivado de patata puede ayudar a estabilizar la grasa, contribuyendo a la fusión.
El objeto expuesto en la descripción anterior y los dibujos adjuntos se ofrece a modo de ilustración únicamente y no como una limitación. Si bien se han mostrado y descrito formas de realización particulares, resultará evidente para los expertos en la técnica que se pueden realizar cambios y modificaciones sin apartarse de los aspectos más amplios de la contribución de los solicitantes. Se pretende que el alcance real de la protección buscada se defina en las reivindicaciones siguientes cuando se observan en su perspectiva adecuada basándose en la técnica anterior.

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Una composición de queso de imitación que comprende:
del 6% al 15% de aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado;
del 3% al 8% de aceite vegetal fraccionado;
del 4% al 15% de almidón alimentario derivado de maíz; y
del 2% al 12% de almidón alimentario derivado de patata,
presentando la composición una proporción de contenido de grasa sólida con respecto a grasa líquida de 0,3 a 0,7 a 252C.
2. La composición de queso de imitación de la reivindicación 1 que además comprende del 2% al 4% de gelatina.
3. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2 que además comprende del 0,1% al 1% de hidrocoloides.
4. La composición de queso de imitación de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que el aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado incluye aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente.
5. Una composición de queso de imitación que comprende:
aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado;
aceite vegetal fraccionado;
almidón alimentario derivado de maíz; y
del 2% al 12% de almidón alimentario derivado de patata,
presentando la composición de queso de imitación una viscosidad en proceso de 10.000 a 30.000 cps (de 10 a 30 Pa.s) a aproximadamente 160 °F (71 °C) y un diámetro en estado fundido de 1-1,75 pulgadas (0,025-0,044 m) cuando se prepara un disco de % de pulgada (0,006 m) de espesor de la composición de queso de imitación que tiene un diámetro inicial de 7/8 de pulgada (0,022 m) y se calienta durante cuatro minutos al baño maría con ebullición fuerte, y
presentando la composición una proporción de contenido de grasa sólida con respecto a grasa líquida de 0,3 a 0,7 a 25 °C.
6. La composición de queso de imitación de la reivindicación 5 que comprende del 6% al 15% de aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado, del 3% al 8% de aceite vegetal fraccionado, del 4% al 15% de almidón alimentario derivado de maíz y del 2% al 12% de almidón alimentario derivado de patata.
7. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 5 o 6 que comprende además del 2% al 4% de gelatina y del 0,1% al 1% de hidrocoloides.
8. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, en la que el aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado incluye aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente.
9. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 5 a 8, en la que el aceite vegetal líquido no interesterificado/no hidrogenado incluye una relación de grasa sólida con respecto a grasa líquida de 0,3 a 0,7 cuando se encuentra a temperatura ambiente.
10. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 5 a 9, en la que el contenido de grasa sólida a temperatura ambiente es del 25% al 40%.
11. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 5 a 10, en la que el almidón alimentario derivado de maíz se selecciona de los grupos que consisten en almidones de maíz granulados reticulados y/o sustituidos, almidón de maíz tratado con ácido y combinaciones de los mismos.
12. La composición de queso de imitación de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 5 a 11, en la que el almidón alimentario derivado de maíz está reticulado y acetilado.
13. La composición de queso de imitación de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 5 a 12, en la que la proporción de grasa con respecto a almidón es de 0,4 a 1,3.
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