CN86108013A - 可熔性的干酪类似品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种干酪类似产品。在产品中，部分水解小麦谷蚕白替代大部分以前应用的酪蛋白，来生成一种产品。该产品从外观结构、感觉、熔融性和滋味上都跟一切干酪相似。

Description

本发明是关于干酪类似产品，该产品基本上包含酪蛋白酸盐和食用油的水分散体。更确恰地说，本发明是直接指一种干酪类似产品，该产品以部分水解小麦谷蛋白，或部分水解小麦谷蛋白和水解大豆分离物的结合物，替代所有的或大部分酪蛋白酸盐来提供一种产品，该产品从结构外观、感觉、熔融和滋味上都完全跟干酪一模一样。

干酪，一种人们很需要的食品，是由牛奶的凝乳压制而成。干酪类似产品，也就是干酪代用品，被制备成的产品，其外观、作用、熔融和滋味都跟干酪一样，但它们所具有的热量较低，生产成本较低廉。通常，干酪类似品制品，是由水;蛋白质如：豆浆、乳品蛋白质如：甜乳清、酪蛋白酸盐等;食用油;明胶、香料等物质的结合。干酪类似产品所需的特性必须与干酪产品具有相同的特性，即在其一切特性中，需具备硬性、可切性、润滑性、均匀的可溶性和美味性。这些类似品中突出的问题之一就是熔融性。用植物蛋白质生产的类似品会遇上产品并不具备真正的干酪的熔融特性。在市场上和干酪类似品的销售上，这是很重要的，即所需干酪特性如熔融性是必需具备的。人们常研究为了觅找另一种配方的干酪类似产品，设产品保留和/或改进了已知干酪类似产品的质量或特性，使它们符合消费者能接受的目的。在本发明中，非以前用于干酪类似品的蛋白质代替了原来用于这类产品的大部分酪蛋白酸盐，结果生成一种可熔性的类似产品，保留了一种干酪产品所需的干酪特性。

本发明提供了使用部分水解谷蛋白来作为酪蛋白酸盐的替代物，通常酪蛋白酸盐系用于生产一种可熔性的、具有高要求干酪特性的干酪。部分水解谷蛋白可用来替代通常置于干酪类似产品中，按重量百分比，约65至100的酪蛋白酸盐（而一般是超过15重量百分比）。如有需要，其它置于本发明产品中的成分是明胶、食用油、水解大豆分离物、豆乳、水和调味品。

本发明的干酪类似产品要求添加水、部分水解谷蛋白和一种在水乳剂中稳定的油，该水乳剂是由一种可溶性脂制成。在乳剂中有少量的酪蛋白酸盐就可大大改善干酪类似产品的特性。其它蛋白质，如：水解豆乳，或水解大豆分离物，可用来部分地替代水解谷蛋白;但日常的蛋白质如：甜乳清却不是主要的。现在已经发现，只要把任意量的明胶添入少量的干酪类似产品中，约0.5至约4的重量百分比，更佳地约为1至3的重量百分比，就能增加所需干酪的特性。

这里所用的部分水解谷蛋白必须经过完全水解来提供能与一种真正干酪相比拟的粘弹特性和熔融性。部分水解谷蛋白提供了一种产品，当该产品用于本发明，它是远远地要比水解豆分离物或非水解谷蛋白在溶解性和滋味上优越得多。

这些部分水解谷蛋白材料具有10-30米-克的一种转矩流变仪值，更佳地是10-20米-克。这些数值代表转矩的改变。该转矩是用来在一个滑线变阻器转矩流变仪中混合谷蛋白，（该仪器由HeaKe    Inc.m型生产，具有一个2′的（Sigma）σ混合头和一个100克容器，其情况如下：在每米80圈混合;全载＝200米-克;50℃装套;1份谷蛋白∶1份水和0.5%的（谷蛋白）酶，Miles菠萝蛋白酶浓度1100，活性1124。

部分水解谷蛋白的数量，按重量百分比，约为10至35，更佳地约为14至25的类似产品。部分水解谷蛋白能与部分水解大豆分离物相结合来替代部分酪蛋白酸盐。水解大豆分离物添入的数量，按重量百分比，约为0至10，更佳地，按重量百分比，约为4至8。部分水解谷蛋白和部分水解大豆分离物的结合，可按上面所述的谷蛋白数量。谷蛋白对大豆分离物的数量，按重量比，约为1∶1至约15∶1，更佳地1.2∶1至约12∶1。

在乳剂中应用少量的酪蛋白酸盐就能改进干酪类似物的特性。酪蛋白酸盐可以按酪蛋白钠、酪蛋白钾、酪蛋白胺、等，或它们的结合物。酪蛋白酸盐添入的数量，按总的类似品重量的百分比计，可以在0至约为52.5以上的幅度，更佳地，按总的类似品重量的百分比计，约为22.5至约为4.5。

水添入的数量，按总的类似品重量的百分比计，必须约为30至60，更佳地约为40至50。

在本发明的产品中所用的食用油包括氢化棉子油、氢化大豆油、椰子油、葡萄子油、花生油、橄榄油、棕榈树油、棕榈子油、向日葵子油、米糠油、玉米油、芝麻子油、红花油、nasturtium子油等：。油必须具有一个熔点，约在80至110°F间，更佳地约为90至105°F间。食用油的数量，按总类似产品重量百分比计，约为15至40，更佳地按总类似产品重量百分比计，约为18至30。

少量的一种非离子表面活剂如：Tween^R（吐温）可以用来帮助稳定用于本发明中的乳剂。

本发明的干酪类似品可随时制成一种水解小麦谷蛋白、明胶的含水浆，在一些情况中，小麦谷蛋白可跟水解大豆分离物相结合，且把酪蛋白钠、食用油和一种非离子表面活剂的含水乳剂跟这种浆相掺合。当混合物相混成一体时，可把它倒入塑模并进行冷冻。

下面的例子仅仅是本发明的说明，而不是对这个范围的限止。

在例子中，从一种熔融特性的观点来判断，熔融指数试验值是作为类似产品合格的一种指标。应用于这方面的熔融指数试验是标准的L.D.Schreiber熔融试验的一种改良，可参阅“干酪和发酵食品”F.RosiRowsKi，第405页，1978版其实行方法如下：

用炊具刀切下一片圆形的干酪，厚3/8英寸，直径为2英寸。把它置于一个结晶形盘子的中间（100mm×50mm），然后照相。把盘子置于一个蒸汽洛器上达七分钟。在曲线图解纸上（1/4英寸盒格）照下盘子和熔融的干酪。通过被熔干酪的直径来计算盒格的数字并计算下列熔融数：

熔融指数＝（熔融后穿过干酪直径盒格数）减去（熔融前穿过干酪直径盒格数）。

按照这试验的方法，Land    O    Lakes方法，美国干酪具有一个熔融指数为3。

例一

下列成分是在50℃在一个套层σ混合器中相混合：

总类似产品重量%

小麦谷蛋白    175克    24.4

水    175克    24.4

菠萝蛋白酶    88克    -

菠萝蛋白酶在混合阶段是用来水解谷蛋白。把混合温度提高到85℃达10分钟，加入14克明胶（总类似品的2.0%），再把混合物冷却至50℃，乳剂中就含有：

总类似产品的重量%

水    150克    20.9

吐温60    250克    0.03

酪蛋白钠    28克    3.9

氢化椰子油和棕榈子油的    175克    24.4

混合物，具有102°F的熔点

在上述的σ混合器中，把上面所列的物质添入到含水的水解小麦谷蛋白中。待掺入的混合物均匀后，把它倒入一个塑模并进行冷冻。产品就会固化，有粘性，不存在油斑、和良好的熔融性。

例二

用同样方法生产一种产品，并用与例一同样数量的配料，只是同数量的黄油被用于替代例1的掺油，且不使用吐温60。产品不能固化，且作为一种干酪类似产品是不能令人满意的。

例三

用同样方法生产一种产品，并用跟例一同样数量的配料，只是同数量的酪蛋白钠替代明胶。产品柔软并很难切成片状，其熔融指数为5。

例四

用同样方法生产一种产品，并用跟例一同样数量的配料，只是同数量的酪蛋白钙钠被明胶所替代。产品是很粘的，切片时有油斑;当熔融时，产品呈液状，具有熔融指数为5。

例五

用同样方法生产一种产品，并用跟例一同样数量的配料，只是所用的小麦谷蛋白仅仅经过30分钟的水解，且没有经过充分水解来产生一种具有熔融性的干酪类似品，其熔融指数为零。

例六

下列配料在一套层5qt.Hobart混合器内相混合，速度为2，温度为50℃，在混合器附打面圈内混合器45分钟;在混合器附浆轮叶片的混合75分钟：

总类似产品重量%

小麦谷蛋白    175克    24.4

水    175克    24.4

菠萝蛋白酶    88克    -

把混合物的温度提高到85℃达十分钟，加入14克明胶（2.0%总类似品）。然后，把混合物冷却到50℃，乳剂就含下列物质：

总类似产品的重量%

水    150克    20.9

吐温60    250毫克    0.03

酪蛋白钠    28克    3.9

蔬菜植物油    175克    24.4

在上述的Hobart混合器中，把上述物质加入含水的水解谷蛋白。掺入混合物直至均匀，随后倒入一个塑模并进行冷冻。生成产品柔软，切片效果好;产品润滑、不粘、有表皮层、中间熔融但受热不变形;产品富有弹性。这种产品被认为是一种令人满意的干酪类似产品。熔融指数为零。

例七

下列配料在一套层5qt.Hobart混合器内混合30分钟，速度为1，温度为50℃：

总类似品重量比

水解大豆    175克    24.4

（Gunther′s酸性可烷蛋白质1535）

水    100克    13.9

加14克明胶（占总类似品的2%），该明胶在60℃时，溶于75克水（占类似品10.5%），并继续再混合30分钟。乳剂就含下列物质：

总类似品重量比

水    150克    20.9

吐温    250毫克    0.03

酪蛋白钠    28克    3.9

氢化椰子和棕榈子油熔点    102°F    175克    24.4

在上述的Hobart混合器中，把上述物质加入水解大豆。掺入混合物直至均匀，随后倒入一个塑模并进行冷冻。产品成为一种带有泡状的混合物、似块状的生面团、有苦味、略能熔融（不似干酪）。这种产品作为一种干酪类似品是不能今人满意的。熔融指数为1。

例八

下列物质在一个带有浆轮叶片和套层5qt.Hobart混合器中被水解2小时，温度为50℃：

总类似品重量比

小麦谷蛋白    175克

水    175克

菠萝蛋白酶    88毫克

把混合物温度提高至85℃达10分钟，并置于冷藏。

把下列配料置于上述Habart混合器内混合，直至均匀：

总类似品的重量比

预先水解的小麦谷蛋白    175克    24.4

水    175克    24.4

明胶    14克    2.0

水    25克    3.5

把混合物加热至60℃以确保明胶被溶解。随后把混合物冷却至50℃，乳剂就含下列物质：

总类似品的重量比

水    125克    17.4

吐温60    250克    0.03

酪蛋白钠    28克    3.9

氢化大豆油（DurKee    D321）    175克    24.4

在上述的Hobart混合器中，把上述物质加入含水的水解谷蛋白。掺入混合物直至均匀，随后把混合物倒入塑模，并进行冷冻。产品并不太硬，且融性不如例一所述的产品好，但作为一种干酪类似产品，这种产品好，但作为一种干酪类似产品，这种产品不是令人满意的。熔融指数为2。

例九

用同样的方法生产一种产品，且用例八相同数量的配料，只是用氢化椰子油和棕榈子油熔点102°F来代替大豆油。产品是固化的、有粘性的、且有良好的熔融性。产品作为一种干酪类似产品是令人满意的。熔融指数是3。

例十

用预先水解的谷蛋白来生产一种产品，且用例八所述的混合方法，只是把下列配料先混合在一起：

总类似品的重量比

预先水解小麦谷蛋白    140克    19.5

水    140克    19.5

水解大豆    35克    4.5

（Gunther′s酸性可溶蛋白质1535）

水    35克    4.9

在Hobart混合器中，把已溶于25克60℃水（占总类似品3.5%）中的14克明胶（占总类似品2%）加入至上述的混合物中。待均匀后，把混合物冷却至50℃，一种乳剂就含下列物质：

总类似品的重量比

水    125克    17.4

吐温60    250毫克    0.03

酪蛋白钠    28克    3.9

氢化椰子和棕榈子油熔点102°F    75克    24.4

在上述的Hobart混合器中，把含上述物质的乳剂加入到含水的水解谷蛋白中去。掺入混合物直至均匀，然后把它倒入一种塑模并进行冷冻。制成的产品是固化的、不太粘的、具有良好的熔融性和形成外皮的特征。产品作为一种干酪类似产品是令人满意的。熔融指数是2。

例十一

总类似品的重量比

预先水解小麦谷蛋白    105克    14.6

水    105克    14.6

水解大豆    70克    9.8

（Gunther′s酸性可溶的蛋白质1535）

水    70克    9.8

明胶    14克    2.0

随后把下列配料与上列混合物混合：

总类似品的重量比

水    150克    20.9

吐温60    250克    0.03

酪蛋白钠    28毫克    3.9

氢化椰子和棕榈子油m.p.102°F    175克    24.4

待均匀后，把它倒入一个塑模并进行冷冻。生成产品是固化的、表现似面团、熔融均匀，且熔融成液体。这种产品可认为是一种令人满意的干酪类似品。熔融指数是5。

例十二

用同样的方法生产一种产品，且用例十一相同数量的配料，只是水解大豆的制备如下：

总类似品的重量比

大豆分离物    200克

水    1800克

Novo    Neutrase    0.5L（批号0034）    4克

把上述的配料在一个套层5qt.Hobaet混合器中，附浆轮叶片，相混合达40分钟，速度为1且温度为50℃。加热至85℃，冷却和冷冻干燥。

虽然脂肪已被分离，但生成的产品是固化的。产品不呈粘性，熔融效果好，作为干酪类似产品是能令人满意的。熔融指数是2。

例十三

用同样的方法生产一种产品，且用例十二的配料，只是数量变更如下：

总类似品的重量比

预先水解的面筋    122.5克    17.1

水    122.5克    17.1

预先水解的大豆

分离物    52.5克    7.4

水    52.5克    7.4

明胶    14克    2.0

把从下列配料制戊的乳剂与上述的混合物相混合直至均匀，随后把它倒入塑模并进行冷冻。

总类似品的重量比

水    150克    20.9

吐温60    250毫克    0.03

酪蛋白钠    28克    3.9

氢化椰子和棕榈子油熔点：102°F    175克    24.4

生成的产品是固化的、略带粘性、熔融效果好、熔融时能形成表皮。这种产品作为一种干酪类似产品是令人满意的。熔融指数是2。

例十四

所用的谷蛋白是按例八预先水解过的。设备跟例八也一样，且采用下列配料和混合方法：

总类似品的重量比

预先水解小麦谷水解    175克    24.4

水    175克    24.4

明胶    14克    2.0

混合至均匀并加热至60℃。冷却至50℃。

把下列配料在一套层5qt.Hobart混合器中，附浆轮叶片，混合40分钟，温度为50℃。再把温度提高至85℃，冷却并冷冻未使用部分。

总类似品的重量比

喷干豆乳    56克

水    150克

Novo    Neutrase    0.5L（批号0034）    0.5毫升

用上述水解豆乳来制备乳剂如下：

总类似品的重量比

水解豆乳    56克    7.8

水    150克    20.9

氢化椰子和棕榈子油熔点：102°F    147克    20.5

吐温60    250毫克    0.03

把乳剂与谷蛋白混合物相混合直至均匀，随后把它倒入塑模并进行冷冻。生成产品是固化的、有粘性的、但并不熔融。产品作为一种可融的干酪类似产品是不能令人满意的。熔融指数是1。

例十五

用预先水解的谷蛋白来制备下列物质，并按例八来进行混合，且预先水解大豆分离物也是按例十二制备的。

总类似品的重量比

预先水解谷蛋白    122.5克    17.1

水    122.5克    17.1

预先水解大豆分离物    52.5克    7.4

明胶    14克    2.0

水    52.5克    7.4

把下列配料在一套层5qt.Hobart混合器中附桨轮叶片，混合3小时，温度为50℃。再把温度提高到85℃，然后冷却。

总类似品的重量比

喷干豆乳    56克

水    150克

Novo    Neutrase    0.5L（批号0034）    0.56克

上述的水解豆乳被结合成下列的一种乳剂，然后再把它与谷蛋白大豆混合物相混合直至均匀，再例入一种塑模并且进行冷冻。

总类似品的重量比

水解豆乳3小时    56克    7.8

水    150克    20.9

氢化椰子和棕榈子油熔点：102°F    147克    20.5

吐温60    250毫克    0.03

生成产品是固化的，但比例较软。它能熔融但不如例一。在熔融本产品时，很明显乳剂已被破坏并有一些游离油。熔融指数是2。

例十六

本产品是用同一配料，且混合方法也跟例十五相同，只是酪蛋白钠也是包括在乳剂中。

总类似品的重量比

预先水解的小麦谷蛋白    157.5克    21.1

水    157.5克    21.1

预先水解的大豆分离物    175.5克    2.34

明胶    14克    1.87

水    17.5克    2.34

下列乳剂是跟上述混合物相混合：

总类似品的重量比

水    150克    20.1

水解豆乳，3小时氢化椰子和棕榈子    56克    7.5

油熔点102°F    147克    19.8

酪蛋白钠    28克    3.75

吐温60    150毫克    0.03

待均匀后，把它倒入一个塑模并进行冷冻。生成产品是固化的，且有一粘性的外表层。当它熔融时，就形成一层表皮，该表皮润滑，富有光彩。这种产品类似美国干酪、作为干酪类似品是令人满意的。熔融指数是1。

Claims (19)

1、一种干酪类似产品，具有一种熔融性，与真正干酪的熔融性相比包括：

(a)水份约为30至约为60，按重量百分比计；

(b)酪蛋白约为0至约为5.25，按重量百分比计；

(c)食用油约为15至约为40，按重量百分比计；

(d)部分水解小麦谷蛋白约为10至约为35，按重量百分比计。

2、按权利要求1所述的产品中，其中还包括水解大豆分离物，数量约为0至约为10，按重量百分比计。

3、按权利要求2所述的产品中，其中水解大豆分离物含量约为4至约为8，按重量百分比计。

4、按权利要求2所述的产品中，其中部分水解小麦谷蛋白与水解大豆分离物的比例是约为1∶1至约为15∶1。

5、按权利要求2所述的产品中，其中部分水解小麦谷蛋白与水解大豆分离物的比例是约为1.2∶1至约为12∶1。

6、按权利要求1所述的产品中，其中水的含量约为40至约为50，按重量百分比计。

7、按权利要求1所述的产品中，其中酪蛋白含量约为2.25至4.5，按重量百分比计。

8、按权利要求1所述的产品中，其中食用油含量约为18至约为30，按重量百分比计。

9、按权利要求1所述的产品中，其中部分水解小麦谷蛋白含量约为14至约为25，按重量百分比计。

10、按权利要求1所述的产品中，其中还含明胶，约为0.5至约为4.0，按重量百分比计。

11、按权利要求10所述的产品中，其中明胶的含量约为1至约为3，按重量百分比计。

12、按权利要求1所述的产品中，其中部分水解小麦谷蛋白有一个矩流速计值，约为10至约为30米-克。

13、按权利要求12所述的产品中，其中部分水解小麦谷蛋白有一个矩流速计值，约为10至约为20米-克。

14、按权利要求1的产品中，其中酪蛋白系选自基组，该基组含有酪蛋白钠、酪蛋白钾、酪蛋白胺和一些结合物。

15、按权利要求14所述的产品中，其中酪蛋白是在酪蛋白钠中。

16、按权利要求1的产品中，其中食用油是选自基组，该基组含有氢化棉子油、氢化大豆油、椰子油、葡萄子油、花生油、橄榄油、棕榈油、棕榈子油、葵花子油、红花油、nasturtium子油以及它们的结合物。

17、按权利要求16所述的产品中，其中油是椰子油。

18、按权利要求1所述的产品中，其中油有一个熔融点，约为80至约为100°F。

19、按权利要求18所述的产品中，其中油的熔点是约为90至约为105°F。