CN107529773A - 融化得以改进的人造干酪 - Google Patents

Abstract

提供融化功能得以改进的人造干酪组合物。人造干酪组合物包含：非酯交换/非氢化植物油、分馏植物油、特定的源自玉米的食用淀粉、特定的源自马铃薯的食用淀粉、明胶和水胶体。

Description

融化得以改进的人造干酪

相关申请的交叉引用

本申请要求2015年6月26日提交的美国临时申请第62/185,333号的权益，其全文通过引用纳入本文。

发明领域

本申请涉及人造干酪，并且更具体地，涉及通过使用非乳制脂肪和不同碳水化合物使得融化得以改进的人造干酪。

发明背景

对人造干酪进行研发以提供传统干酪的替代品。该人造干酪可以包括多个优点，例如提供更多的稳定性、不同成分多样性等。然而，由于使用酯交换/氢化植物油和食用淀粉，许多人造干酪不能融化或难以融化。假设通常在人造干酪中使用的酯化脂肪不能良好地融化。

虽然人造干酪可以使用各种不同成分和组合物，但仍然常常希望人造干酪具有某些感官性质、营养性质、和功能性质。试图改进这些性质中的一项(例如，融化)，其它性能(例如感官性质)可能受到不利影响。

此外，无水乳脂(AMF)通常在各种类型的干酪产品中使用。然而，当试图模拟AMF的固体脂肪含量时，当使用相同的固体脂肪含量时，并不能提供具有所需感官和功能性质的令人满意的干酪产品。

在一个形式中，可能期望改进人造干酪的各种性质以及人造干酪的加工性能。例如，可以操纵人造干酪的量和/或实际成分，以提供所需的加工粘度(in-processviscosity)。在一个形式中，可能需要对人造干酪进行改性以提供在150-170°F下约10,000-30,000cp的加工粘度。然而，当进行改性以提供该加工粘度时，所获得的产品可能不能融化或可能提供过于粘软(runny)的融体。通过改变人造干料中的成分量和/或类型，粘度可能过稠或过稀，或者不能提供所需的融化性能。

发明概述

在一形式中，提供具有改进的融化功能的人造干酪组合物。人造干酪组合物包含：非酯交换/非氢化植物油、分馏植物油、特定的源自玉米的食用淀粉、特定的源自马铃薯的食用淀粉、明胶和水胶体。

根据一形式，人造干酪组合物包含：6-15％的在室温下的液体植物油(在一形式中，精制、漂白、除臭的植物油)、3-8％的分馏植物油、4-14％的特定的源自玉米的食用淀粉、2-12％的特定的源自马铃薯的食用淀粉、2-4％的明胶和0.1-1％的水胶体。

在一形式中，所述组合物在约25℃下的固体脂肪相对液体脂肪的比率为约0.3至约0.7。

通过以下说明和附图可以更容易地理解本发明的这些和其它方面。

附图说明

图1是显示多种人造干酪组合物和成分的固体脂肪含量的图；

图2表示各种人造干酪组合物和成分的FAC概况；

图3表示各种人造干酪组合物和成分的FAC概况；

图4表示多种淀粉的粘度信息；并且

图5A和5B是多种人造干酪成分和组合物的粘度和其它质地特征的表格。

具体实施方式

本申请涉及人造干酪组合物以及制造方法。术语人造干酪和人造干酪组合物是指类似于另一干酪且营养品质低于另一干酪的干酪组合物。此外，该人造干酪和人造干酪组合物可以是干酪样产品，其中至少部分脂肪是非乳脂的，并且其中，固体至少部分源自酸或酶凝干酪素或酪蛋白酸盐。在一些环境中，这些产品可以包含一些脱脂乳固体和一些乳脂。

应当理解人造干酪和人造干酪组合物可指用于制造干酪产品或最终产品的组合物。这可以包括：在形成最终干酪产品期间制备的一种或多种中间体组合物。此外，其它形式的干酪和与干酪有关的产品可以纳入如本文所述的一个或多个特征。例如，该产品可以包括干酪替代品、仿制干酪、和其它干酪及与干酪有关的组合物。

人造干酪组合物可以使用非乳制脂肪和各种水平的碳水化合物制备。此外，可以规定脂肪的固体脂肪含量以使得组合物可以保持所需的感官性质和功能性质(例如融化)。

在一形式中，提供不含有天然或加工干酪的人造加工干酪。与传统人造干酪不同，本发明的配方力求通过使用成分的组合提供改进的融化性能。更具体地说，在一形式中，所述组合物包含：6-15％的室温下液体植物油形式的非酯交换/非氢化植物油、3-8％的分馏和/或双分馏(double fractionated)非酯交换/非氢化植物油、4-14％的特定的源自玉米的食用淀粉、2-12％的特定的源自马铃薯的食用淀粉、2-4％的明胶和0.1-1％的水胶体。除非另有说明，本文所列的量是重量。

组合物可以包含多种不同的油和脂肪以提供所需感官和功能性质。例如，可以使用非酯交换/非氢化油。该油包括在室温下是液体的植物油、在室温下是固体的植物油、以及分馏的植物油。

在一形式中，在组合物中可以使用约6％-约15％的液体非酯交换/非氢化植物油。该油可以包括在室温下是液体的植物油。在一形式中，这些植物油可以包括：精制、漂白、除臭植物油。液体非酯交换/非氢化植物油可以包括不同材料，所述不同材料包括但不限于：菜籽油、大豆、亚麻、向日葵、葡萄籽、和/或水果(例如鳄梨、橄榄等)、和坚果(例如，杏仁、花生油、榛子、超精炼棕榈油)等、以及其混合物。在一个形式中，使用菜籽油。在另一形式中，使用约7％-约10.5％的菜籽油。根据一形式，10.3％的菜籽油与6％的棕榈油组合可以是合适的，如以下图5A中实施例1所述。此外，7.3％的大豆油与4％的棕榈油组合是另一合适配方的示例，例如图5A中实施例2所述。

在一形式中，所述液体非酯交换/非氢化植物油可以是当产品储存于室温下时固体脂肪相对液体脂肪的比率为约0.3至约0.7的物理掺混油。在一形式中，液体油相对固体脂肪的比率可以是约0.44。

组合物还可以包含不同量的各种不同分馏植物油。在一形式中，该油在室温下不是液体。在一形式中，组合物包含约3％-约8％的分馏植物油。根据一形式，可以选择4-6％的分馏植物油。分馏植物油可以包括：棕榈油、椰子油、棕榈仁油、牛油树脂、以及它们的组合。这些材料趋向于饱和脂肪高，并且分馏过程并不趋向于去除它们。一个示例性的分馏植物油可以包括分馏精炼的非月桂源的非氢化棕榈油或双分馏棕榈硬脂。该油可以包括材料，例如由罗德斯扩克兰公司(Loders Croklaan)制造的Revel A，其熔点约60℃，碘值最大为16，游离脂肪酸最大为0.01％，且最大过氧化值为1。

以该水平，由于固体脂肪曲线证实了存在于35-37℃的高水平脂肪固体，预计分馏植物油将会赋予蜡质(waxy)口感。然而，令人意外地，当与其它成分组合使用时，人造干酪没有可感知的蜡质口感。假设分馏植物油，例如在最终油掺混物中使用的量，可以与本配方中的一种或多种其它成分相互作用以减少蜡质口感。也可能使用较高熔点的脂肪，例如双分馏棕榈硬脂，其能够通过在蛋白质乳化油滴周围产生缓冲使得液体油滴稳定。

所选的分馏植物油具有高于乳制脂肪的熔点和碘值，在冷藏温度下为切片完整性提供硬度而仍然在传统热应用温度(＞170°F)下融化。所提出的油掺混物与各种淀粉的组合提供了可接受的干酪切片质地，不需要使用蛋白质和脂肪团聚物以赋予干酪切片质地。

在不同实施方式中，分馏植物油可以包括脂肪掺混物或馏分(faction)，所述脂肪掺混物或馏分通常包含一种或多种固体脂肪部分或与液体油部分结合的固体脂肪馏分。通过一个方式，所述固体脂肪馏分可以是具有合适的固体脂肪含量和/或脂肪酸概况(profile)的任何固体脂肪或固体脂肪掺混物。在一些方式中，所述固体脂肪部分可包括至少两种棕榈基脂肪(即，第一棕榈基脂肪和不同的第二棕榈基脂肪)的混合物。在一些方式中，本文中所用的棕榈基脂肪是主要从油棕的果实部分的果肉或中果皮获得的脂肪。在一些方式中，在约25℃和约40℃下，所述第一棕榈基脂肪的固态脂肪含量大于第二棕榈基脂肪。

在其它方式中，分馏植物油的固体脂肪部分可包括或也基于多种不同脂肪类型，并且在一个方式中，可基于或包括棕榈、椰子、牛油树脂、双甘酯(如二硬脂酸酯)、雾冰草脂、烛果油、芒果仁、婆罗双树脂(sal)等脂肪。在一些方式中，固体脂肪部分可以是一种或多种脂肪类型的掺混物。在一个方式中，所述脂肪部分是基于对两种或更多种棕榈基脂肪的选择与选定量的大豆油的结合。所述棕榈基脂肪的混合物可包含第一棕榈基脂肪、第二棕榈基脂肪和(在一些任选的方式中)至少一种其它棕榈基脂肪或其它脂肪。所述棕榈基的脂肪的掺混物可包含第一棕榈基脂肪、第二棕榈基脂肪和第三种任选的棕榈基脂肪。也可使用分馏棕榈仁油。

在一形式中，所述组合物的固体脂肪含量(SFC)在约25℃下为约25％至约40％。如图1所述，一种形式的组合物在约40℃和约10℃之间的温度下的固体脂肪含量为约28％至约37％。

SFC测定在含有液体和固体脂肪的系统中给定温度下的固体脂肪量。在使用非乳制脂肪系统时匹配AMF的SFC可以影响质地、口感、铺展性和融化。甘油三酯组合物、类型、形态和多态性(polymorphic behavior)的差异在试图将乳制脂肪功能与非乳制脂肪匹配时起到另外的作用。因此，仅匹配SFC概况不能保证甘油三酯概况也匹配。AMF和非乳制脂肪掺混物具有将会因此导致不同物理/化学性能的完整的TAG概况以及类型。在一形式中，发现实现所需融化的最佳功能是通过使用建议水平的非乳制脂肪掺混物。

所述组合物还可以包含不同量的特定的源自玉米的食用淀粉。例如，在一形式中，组合物可以包含约4％至约14％的源自玉米的淀粉。根据一形式，所述组合物可以包含约8％至约13％的源自玉米的淀粉，在另一形式中，组合物包含约12.75％的源自玉米的淀粉。在一形式中，源自玉米的淀粉可以包含交联的和/或取代的颗粒玉米淀粉、稀沸(thinboiling)玉米淀粉、以及它们的组合。源自玉米的食用淀粉的一个形式是交联且取代的丙基化糯玉米淀粉。一种该淀粉是由Tate&Lyle公司制造的Rezista HV。其它材料包括来自宜瑞安公司(Ingredion)的Thermflo和来自嘉吉公司(Cargill)的PolarTex。

在一形式中，源自玉米的食用淀粉是双变性的，包括交联和取代。根据一形式，这些淀粉交联至使得溶胀能力增加的较低程度，并由此增加加工粘度(in-processviscosity)。在一形式中，如果过度交联，颗粒溶胀下降，然后加工粘度也下降，如图4所示。这能够使得加工和包装的粘度足够而不会妨碍融化。在一方面，糯性淀粉可以用作含有直链淀粉的常规淀粉，所述含有直链淀粉的常规淀粉可能不能使得人造干酪型产品再融化。

在一形式中，源自玉米的淀粉的粒度为约25至约40微米。根据一形式，源自玉米的淀粉的粒度直径为约30微米。玉米淀粉也可以采用其它形式例如凝胶等。

所述组合物还可以包含不同量的特定的源自马铃薯的食用淀粉。例如，组合物可以包含约2％至约12％的源自马铃薯的淀粉。在一形式中，组合物可以包含约4％至约8％的源自马铃薯的淀粉。该源自马铃薯的食用淀粉可以包括交联、取代、稀沸、以及它们的混合物。源自马铃薯的淀粉的一个形式可以包括稀沸马铃薯淀粉。该马铃薯淀粉的示例性形式包括：荷兰Avebe制造的Perfectamyl凝胶、Perfectamyl Gel EMP、Perfectamyl Gel ACT等。假设淀粉的稀沸有助于提供能够成为坚固、热可逆凝胶的较小直链分子。稀沸淀粉通常用于提供在冷却时凝胶变为坚固基质(matrice)的低热粘度溶液。在一形式中，假定使用颗粒改性糯性玉米淀粉以在人造干酪加工中提供热粘度，具有低粘度的稀沸淀粉不会在流变学上击溃系统。独特地，在冷却时形成坚固凝胶之后的稀沸淀粉能够在人造干酪基质中热可逆融化。

源自马铃薯的淀粉可以采用颗粒形式，例如在烹饪前直径约100-140微米直径的颗粒形式。

与源自玉米的食用淀粉相比，源自马铃薯的食用淀粉具有能够融化的性质。该在融化性能中的改进假定是因为与马齿种玉米(26-32％)相比，马铃薯淀粉(21％)的直链淀粉含量更低。马铃薯较长的链长和较大的颗粒尺寸也有助于融化。此外，在融化得以改进的溶液中，马铃薯淀粉包含可以与溶液中的阳离子反应的磷酸基团。颗粒糯玉米淀粉通常是出色的水管控物和稠化剂，而稀沸淀粉是最终产品中的良好凝胶剂。在该形式中，改性糯玉米提供了出色的加工热粘度，其能够填充单独包裹的切片。稀沸马铃薯淀粉不提供热粘度，但是一旦冷却会在最终产品中提供凝胶，产生结构但不抑制融化。关于这些不同材料的粘度的信息示于图4，Flojel 60稀沸常规玉米淀粉。

在一形式中，源自玉米的淀粉(例如双变性糯玉米淀粉)可以约1∶1至约6∶1的相对源自马铃薯淀粉的比率提供。根据一形式，该比率可以在热粘度和最终切片质地方面提供所期望的质地，而不抑制切片的融化。

在一形式中，脂肪相对淀粉的比率可以是约0.4至约1.3。根据一形式中，脂肪相对淀粉的比率可以是约1.13。在另一形式中，所述比率是约0.55。

所述组合物还可以包含不同量的明胶和水胶体。在一形式中，组合物可以包含约2％至约4％的明胶和约0.1％至约1％的水胶体。根据一形式，组合物可以包含约2％至约3.25％的明胶和约0.3％至约0.7％的水胶体。

可以对明胶和水胶体进行选择以在冷却至冷藏温度时提供快速变硬、且是热可逆的，导致在典型的热应用温度(大于170°F)下的所需融化性质。

组合物可以包含人造干酪组合物中的其它各种成分。例如，组合物可以包含树胶、酸、盐、调味剂和其它成分。

人造干酪组合物可以采用多种形式。例如，人造干酪可以采用切片、块、切碎等形式。

此外，人造干酪可以来自不同变种，所述不同变种包括但不限于：美国干酪、切达干酪、莫泽雷勒干酪、波罗伏洛干酪、瑞士干酪等。

图1表示各种材料和掺混物的固体脂肪含量与温度的函数。在一形式中，发现当在人造干酪中使用时，36.8％的棕榈硬脂(干分馏)与63.2％的菜籽油提供了所需性能。图2和图3表示各种材料和掺混物的脂肪酸概况。该图证实了在给定食用基质(例如干酪)中通过查找熔点SFC、水平等对脂肪功能进行匹配可能不足以在与其它成分相互作用时实现脂肪功能。

在图中，AMF表示无水乳脂，其是从巴氏消毒的奶油或黄油去除几乎所有水分和固体(非脂肪)所获得的食品产物。其含有不低于99.8％的脂肪和不超过0.1％的水分，并且当由黄油产生时，包含不超过0.1％的其它黄油成分，其盐不超过0.05％记号PS(df)表示棕榈硬脂(干分馏)，其是棕榈油的高熔点馏分。Marbase 2209由罗德斯扩克兰公司(LodersCroklaan)制造，并且是含有低于2％反式脂肪酸且不含氢化油的棕榈油人造奶油基料。Sans Trans VLS 30是由罗德斯扩克兰公司(Loders Croklaan)制造的油酥(shortening)和乳化剂掺混物，其包含棕榈油、菜籽油、脂肪和脂肪酸的丙二醇的单酯或二酯、甘油单酯或甘油二酯、大豆磷脂、和TBHQ。Flojel是酸薄化玉米淀粉。

在一个形式中，组合物的粘度在约160°F的温度下为约10,000-30,000cp。当成分范围变化、或完全不包括时，对于有效加工，粘度可能变得过稠(过高的cp读数)或过稀(过低的cp读数)。

根据一方式，融化性能通过在具有滚沸水(water at a rolling boil)的双层烤具上将直径约7/8英寸且厚度约1/4英寸的最终产品的圆盘加热4分钟融化进行测定。在一形式中，希望的融化产生直径大于1英寸且小于1.75英寸的圆盘。当成分并未落入如上所列范围内、或者并未被包含时，可以观察到融化限制(融化小于1英寸)，或者可以导致较稀的融体(大于1.75英寸)，这也是不期望的。

应当理解，组合物兼具包括所需的加工粘度以及最终产品融体。例如，虽然先前能够提供粘度范围为10000-30000cp的人造干酪是可能的，但是其可能不融化或提供过于粘软的融体。

脂肪的蜡状(waxiness)或油腻口腔包覆(fatty mouth coating)是由存在于脂肪掺混混合物中的高熔点甘油三酯的存在所导致。假设在以建议水平和温度对脂肪与其他成分、淀粉、蛋白质等进行烹饪的情况下可以形成基质。由此，可以形成基质和或网络，其分散并最小化所述固态高熔点甘油三酯晶体以通过由与所述淀粉和/或液体油和淀粉两者的相互作用来包覆(coat)口腔。

实施例1

使用如表1所列成分制备实施例1的加工干酪组合物。

表1

成分	量
		水	50.863％
改性玉米淀粉	12.75％(Rezista HV)
		菜籽油	10.31％
棕榈油	6％(Revel A)
		乳清粉	3.59％

表1

成分	量
		Porkskin明胶250粉(bloom)	3％
改性马铃薯淀粉	2.25％(Perfectamyl)
		磷酸二钠二水合物	2.0％
氯化钠	1.84％
		磷酸三钙	1.78％
乳蛋白浓缩物-70	1.59％
		酶改性干酪	2.5％
乳酸88％	0.62％
		山梨酸	0.18％
黄原胶	0.167％
		瓜尔胶	0.167％
槐树豆胶	0.167％
		二氧化钛	0.1％
天然调味剂	0.06％
		胭脂红	0.052％
辣椒红	0.009％

通过混合乳蛋白浓缩物、菜籽油、棕榈油、明胶、氯化钠、酶改性干酪、磷酸二钠二水合物、调味剂、着色剂、树胶、山梨酸和一部分水制备实施例1。此外，将乳清粉、淀粉、磷酸三钙与一部分水混合以产生水混合物。将掺混物和水混合物合并，并且加入到加热至165°F的蒸气注入炊具。随后加入乳酸(用水稀释一半)。将组合物加热至165°F，并保持最少1分钟。然后将组合物包装为切片形式，并冷藏至35-45°F。

在一形式中，0.167％黄原胶、0.167％瓜尔胶、0.167％槐树豆胶组合被认为是有利于冷切片硬度的所需树胶掺混物。当各自使用各0.1％的黄原胶、瓜尔胶和槐树豆胶时，切片质地是弹性的。当仅使用各0.167％的黄原胶和槐树豆胶时，切片在口腔中是粘性的，并且在咀嚼时形成小球。当仅使用各0.25％的黄原胶和槐树豆胶时，切片是有弹性的，对牙齿有粘性，且总体风味缓和。当仅使用各0.167％的黄原胶和瓜尔胶时，切片接触时是粘性的，有弹性的，并且对牙齿有粘性。当仅使用各0.25％的黄原胶和瓜尔胶时，切片更易撕开，更好咬，但是干酪包覆更多的口腔。当使用各0.067％的黄原胶、瓜尔胶、和槐树豆胶时，切片的撕扯更脆，并且干酪包覆过多的口腔。当使用各0.033％的黄原胶、瓜尔胶、和槐树豆胶时，切片在口腔中是口腔包覆的、且蜡质的、且胶粘(gummy)的，传递了比所需风味更温和的风味。

实施例1的融化和风味概况与传统加工干酪相似。融化按如上所述进行测试。所传递的风味概况是牛奶味、黄油味、干酪味、和咸味，而没有显著的异味或意料不到的风味。

实施例2

使用如表2所列成分制备实施例2的加工干酪组合物。

表2

成分	量
		水	58.27％
改性玉米淀粉	10％(Rezista HV)
		改性马铃薯淀粉	10％(Perfectamyl)
大豆油	7.26％
		棕榈油	4％(Revel A)
Porkskin明胶250粉(bloom)	3％
		磷酸二钠二水合物	2.0％
氯化钠	1.97％
		乳蛋白浓缩物-70	1.59％
酶改性干酪	0.9％
		乳酸88％	0.2％
山梨酸	0.18％
		黄原胶	0.167％
瓜尔胶	0.167％
		槐树豆胶	0.167％

表2

成分	量
		天然调味剂	0.06％
胭脂红	0.052％
		辣椒红	0.009％
EDTA	0.008％

根据实施例1所述方法制备实施例2的组合物。

实施例2提供了与实施例1类似的性能，并且与传统加工干酪类似，但是实施例2的风味和质地不如实施例1优选。实施例2中的切片向牙齿背面传递了轻微粘性。该实施例提供了黄油味风味，以及轻微的酸味。df PS相对液体油的比率略微变化，所以其对整个系统内的最佳相互作用去平衡发挥作用。

实施例3

使用如表3所列成分制备实施例3的加工干酪组合物。

表3

成分	量
		水	55.286％
菜籽油	14.10％
		棕榈油	7.59％(Revel A)
改性玉米淀粉	6％(Rezista HV)
		改性马铃薯淀粉	6％(Perfectamyl)
Porkskin明胶250粉(bloom)	3％
		磷酸二钠二水合物	2.0％
氯化钠	1.97％
		乳蛋白浓缩物-70	1.59％
酶改性干酪	0.9％
		乳酸88％	0.75％
山梨酸	0.18％
		黄原胶	0.167％

表3

成分	量
		瓜尔胶	0.167％
槐树豆胶	0.167％
		天然调味剂	0.06％
胭脂红	0.052％
		辣椒红	0.009％
EDTA	0.008％

根据实施例1所述方法制备实施例3的组合物。

实施例3具有较稀的融体，以及与传统加工干酪类似的风味，但是其不如实施例1或实施例2优选。实施例3触感略微粘滑、糊状的、有些粘在牙齿上，并且是粘的。df PS相对液体油的比率略微变化，所以其对整个系统内的最佳相互作用去平衡发挥作用。

实施例4

使用如表4所列成分制备实施例4的加工干酪组合物。

表4

成分	量
		水	63.113％
改性玉米淀粉	8.975％(Rezista HV)
		改性玉米淀粉	5.975％(Flojel 60)
大豆油	11.77％
		Porkskin明胶250粉(bloom)	3％
磷酸二钠二水合物	2.0％
		氯化钠	1.98％
乳蛋白浓缩物-70	1.59％
		酶改性干酪	0.6％
乳酸88％	0.2％
		山梨酸	0.18％

表4

成分	量
		黄原胶	0.167％
瓜尔胶	0.167％
		槐树豆胶	0.167％
天然调味剂	0.05％
		胭脂红	0.052％
辣椒红	0.009％
		EDTA	0.005％

根据实施例1所述方法制备实施例4的组合物。

与加工干酪相比，实施例4具有较差的融化以及风味，并且不如实施例1和实施例2优选。应当注意，实施例4不包含源自马铃薯的淀粉或棕榈油。

参见图5，制造另外的实施例以确定一种或多种成分变化如何影响最终产物性能和加工粘度。如图5B所示的注释和趋势可用于图5A和5B中所示的实施例。实施例5-10允许从中去除一种或多种成分、或者落在所需范围之外。如上所述，在组合物中优选3-8％分馏植物油。在实施例9中，当使用11.9％Revel-A(分馏植物油)时，导致了产品缺陷。干酪具有一种砂感相对于平滑的质地，切片是白垩状(chalky)的，并且干酪粘到包装材料上。在实施例10中，使用9.8％Revel-A，最终产品干酪具有湿润、砂质且柔软的质地。

实施例5，除了其不良的融化之外，还具有非常柔软冰凉的质地，并且缺少干酪风味。实施例7在口腔中的质地过稠，并且是溢出包装的橡胶状切片。实施例8，除了其不良融化之外，还在口腔中具有面糊状瓦解，以及包括淀粉状、苦味、和金属异味的风味缺陷。实施例10，除了其它缺陷之外，还传递了涩的风味。此外，由于缺少结构和/或包覆液体油滴的能力和/或与淀粉、蛋白质相互作用，所获得的不同TAG(甘油三酯)的混合物并未有助于所需最终产品的属性。

由上述实施例可见，随着对一种或多种非酯交换/非氢化植物油、分馏植物油、特定的源自玉米的食用淀粉和特定的源自马铃薯的食用淀粉的组合进行改变，人造干酪的性质开始劣化。根据上述说明和附图理解，对无水乳脂的固体脂肪含量(例如在传统加工干酪中所使用的)进行匹配不能为人造干酪组合物提供所需性质。此外，最小原料(mettle)熔点为60℃的高熔点TAG相对固化点为10℃至约-16℃的液体TAG的比率为约0.3-约0.7，例如在25℃下约0.44的脂肪固体可以提供合适的性质。此外，假设源自马铃薯的淀粉可以帮助脂肪稳定，有利于融化。

上述说明书和附图中所示的内容以说明而非限制性方式提供。虽然已经呈现和描述了具体实施方式，但是对本领域技术人员显而易见的是，在不背离本申请人的贡献的更广的方面的情况下，可以进行改变和改进。当基于现有技术以合适的观点审视时，要求真实保护范围以下述的权利要求进行限定。

Claims (20)

1.一种人造干酪组合物，其包含：

约6％-约15％的液体非酯交换/非氢化植物油；

约3％-约8％的分馏植物油；

约4％-约15％的源自玉米的食用淀粉；和

约2％-约12％的源自马铃薯的食用淀粉。

2.如权利要求1所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述组合物在约25℃下的固体脂肪含量相对液体脂肪的比率为约0.3至约0.7。

3.如权利要求1或2所述的人造干酪组合物，所述人造干酪组合物还包含约2％-约4％的明胶。

4.如权利要求1-3中任一项所述的人造干酪组合物，所述人造干酪组合物还包含约0.1％-约1％的水胶体。

5.如权利要求1-4中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述液体非酯交换/非氢化植物油包括在室温下是液体的植物油。

6.如权利要求1-5中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述液体非酯交换/非氢化植物油包括室温下时约0.3至约0.7的固体脂肪相对液体脂肪的比率。

7.如权利要求1-6中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，室温下的固体脂肪含量为约25％至约40％。

8.如权利要求1-7中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述源自玉米的食用淀粉选自下组：交联和/或取代的颗粒玉米淀粉、稀沸玉米淀粉、以及它们的组合。

9.如权利要求1-8中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述源自玉米的食用淀粉是交联且乙酰化的。

10.如权利要求1-9中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，脂肪相对淀粉的比率为约0.4至约1.3。

11.一种人造干酪组合物，其包含：

液体非酯交换/非氢化植物油；

分馏植物油；

源自玉米的食用淀粉；以及

约2％-约12％的源自马铃薯的食用淀粉，

其中，人造干酪组合物的加工粘度在约160°F下为约10,000至约30,000cp，并且当制造1/4英寸厚度且初始直径为约7/8英寸的人造干酪组合物圆盘且在滚沸的双层烤具上加热4分钟时，融化的直径为约1-1.75英寸。

12.如权利要求11所述的人造干酪组合物，所述人造干酪组合物包含约6％-约15％的液体非酯交换/非氢化植物油、约3％-约8％的分馏植物油、约4％-约15％的源自玉米的食用淀粉、以及约2％-约12％的源自马铃薯的食用淀粉。

13.如权利要求11或12所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述组合物在约25℃下的固体脂肪含量相对液体脂肪的比率为约0.3至约0.7。

14.如权利要求11-13中任一项所述的人造干酪组合物，所述人造干酪组合物还包含约2％-约4％的明胶和约0.1％-约1％的水胶体。

15.如权利要求11-14中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述液体非酯交换/非氢化植物油包括在室温下是液体的植物油。

16.如权利要求11-15中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述液体非酯交换/非氢化植物油包括室温下时约0.3至约0.7的固体脂肪相对液体脂肪的比率。

17.如权利要求11-16中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，室温下的固体脂肪含量为约25％至约40％。

18.如权利要求11-17中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述源自玉米的食用淀粉选自下组：交联和/或取代的颗粒玉米淀粉、稀沸玉米淀粉、以及它们的组合。

19.如权利要求11-18中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，所述源自玉米的食用淀粉是交联且乙酰化的。

20.如权利要求11-19中任一项所述的人造干酪组合物，其特征在于，脂肪相对淀粉的比率为约0.4至约1.3。