BR112017023095B1

BR112017023095B1 - Queijo de imitação com melhor derretimento

Info

Publication number: BR112017023095B1
Application number: BR112017023095-0A
Authority: BR
Inventors: Patricia J. Diego; Brian E. Levine; Stacey Ann Hirt; Judith Gulten Moca; Andrew Edward Mcpherson
Original assignee: Kraft Foods Group Brands Llc
Priority date: 2015-06-26
Filing date: 2016-06-24
Publication date: 2021-12-07
Also published as: CA2981344A1; AU2016281722A1; CN107529773A; KR20180021676A; CA2981344C; US11517024B2; ES2839224T3; BR112017023095A2; EP3313192A1; CN107529773B; US20190000103A1; MX2017013784A; JP2018518159A; US20230060993A1; JP6742340B2; AU2016281722B2; EP3313192B1; WO2016210228A1

Abstract

queijo de imitação com melhor derretimento. a presente invenção se refere a uma composição de queijo de imitação com funcionalidade de derretimento melhorada. a composição de queijo de imitação inclui óleos vegetais não interesterificados / não hidrogenados, óleos vegetais fracionados, amidos alimentares específicos derivados do milho, amidos alimentares específicos derivados da batata, gelatina e hidrocoloides.

Description

Referência Cruzada a Pedidos Relacionados

[001] Este pedido de patente reivindica o benefício do Pedido de Patente US provisório 62/185.333, depositado em 26 de junho de 2015, que é aqui incorporado por referência em sua totalidade.

Campo da Invenção

[002] O presente pedido de patente refere-se a queijo de imitação e, mais particularmente, a queijo de imitação com melhor derretimento através do uso de gorduras não lácteas e diferentes carboidratos.

Fundamentos da Invenção

[003] Os queijos de imitação foram desenvolvidos para proporcionar uma alternativa aos queijos tradicionais. Tais queijos de imitação podem incluir uma série de benefícios, tais como proporcionar mais estabilidade, variação na diversidade de ingrediente e outros. No entanto, muitos queijos de imitação não derretem ou derretem pouco devido ao uso de óleos vegetais interesterificados / hidrogenados e amido alimentar. A hipótese é que as gorduras esterificadas, muitas vezes utilizadas nos queijos de imitação, não derretem bem.

[004] Embora os queijos de imitação possam fazer uso de uma variedade de diferentes ingredientes e composições, ainda é desejável que os queijos de imitação tenham certas propriedades organolépticas, propriedades nutricionais e propriedades funcionais. Ao tentar melhorar uma dessas propriedades, por exemplo, o derretimento, outras propriedades, como propriedades organolépticas, podem ser afetadas negativamente.

[005] Além disso, a gordura láctea anidra (AMF) é muitas vezes utilizada em vários tipos de produtos de queijo. No entanto, ao tentar imitar o teor de gordura sólida da AMF, quando o mesmo teor de gordura sólida foi utilizado, não foi fornecido um produto de queijo satisfatório com propriedades organolépticas e funcionais desejadas.

[006] De uma forma, pode ser desejável melhorar várias propriedades do queijo de imitação, bem como a capacidade de processamento do queijo de imitação. Por exemplo, as quantidades e / ou os componentes reais do queijo de imitação podem ser manipulados para proporcionar uma viscosidade desejada no processo. De uma forma, pode ser desejável modificar o queijo de imitação para proporcionar uma viscosidade em processo de cerca de 10.000-30.000 cps a 150 - 175 °F (66 - 79 °C) . No entanto, quando modificado para fornecer esta viscosidade em processo, o produto resultante não pode derreter ou pode fornecer uma massa derretida muito escorregadia. Ao alterar as quantidades e / ou os tipos de componentes utilizados no queijo de imitação, a viscosidade pode se tornar muito elevada ou muito baixa, ou de outra forma não proporcionar um desempenho de derretimento desejável.

Sumário da Invenção

[007] Em uma forma, é proporcionada uma composição de queijo de imitação com funcionalidade de derretimento melhorada. A composição de queijo de imitação inclui óleos vegetais não interesterificados / não hidrogenados, óleos vegetais fracionados, amidos alimentares específicos derivados do milho, amidos alimentares específicos derivados da batata, gelatina e hidrocoloides.

[008] De acordo com uma forma, a composição de queijo de imitação inclui 6-15% de óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente (em uma forma, óleo refinado, branqueado, vegetal desodorizado), 3-8% de óleos vegetais fracionados, 4-14% de amidos alimentares específicos derivados do milho, 2-12% de amidos alimentares específicos derivados da batata, 2-4% de gelatina e 0,1-1% de hidrocoloides.

[009] Em uma forma, a composição tem uma razão de gordura sólida para gordura líquida de cerca de 0,3 a cerca de 0,7 a cerca de 25 °C.

[010] Estes e outros aspectos podem ser entendidos mais facilmente a partir da descrição a seguir e dos desenhos anexos.

Breve Descrição das Figuras

[011] A Figura 1 é um gráfico que mostra o teor de gordura sólida para várias composições e componentes do queijo de imitação;

[012] A Figura 2 representa os perfis FAC para várias composições e componentes do queijo de imitação;

[013] A Figura 3 representa os perfis FAC para várias composições e componentes do queijo de imitação;

[014] A Figura 4 representa informações de viscosidade para vários amidos; e

[015] As Figuras 5A e 5B são uma tabela de viscosidade e outras caracterizações de textura para vários componentes e composições do queijo de imitação.

Descrição Detalhada

[016] O presente pedido refere-se a composições de queijo de imitação, bem como a métodos de fabricação. Os termos queijo de imitação e composição de queijo de imitação referem-se a uma composição de queijo que se assemelha a outro queijo e que possui qualidades nutricionais mais baixas do que outro queijo. Além disso, tal queijo de imitação e composições de queijo de imitação podem ser produtos semelhantes a queijo, em que pelo menos parte da gordura é uma gordura não láctea e em que os sólidos são pelo menos parcialmente derivados de caseína ou caseinatos de ácido ou de coalho. Esses produtos podem, em certas circunstâncias, conter alguns sólidos de leite não gordurosos e algumas gorduras do leite.

[017] Deve ser apreciado que queijo de imitação e composição de queijo de imitação podem referir-se a uma composição utilizada para produzir o produto de queijo ou o produto final. Isto pode incluir uma ou mais composições intermediárias preparadas durante o processo de formação de um produto de queijo final. Além disso, outras formas de queijos e produtos relacionados a queijo podem incorporar uma ou mais das características aqui descritas. Por exemplo, tais produtos podem incluir queijo substituto, queijo análogo e outros queijos e composições relacionadas a queijos.

[018] As composições de queijo de imitação podem ser preparadas usando gorduras não lácteas e níveis variáveis de carboidratos. Além disso, o teor de gordura sólida das gorduras pode ser proporcionado de tal modo que as propriedades organolépticas desejadas e as propriedades funcionais, tal como o derretimento, possam ser mantidas para a composição.

[019] Em uma forma, é proporcionado um queijo de imitação processado que não contém queijo natural ou processado. Contrariamente aos queijos de imitação tradicionais, a presente formulação procura proporcionar um melhor desempenho de derretimento usando uma combinação de ingredientes. Mais especificamente, em uma forma, a composição inclui 6-15% de óleos vegetais não interesterificados / não hidrogenados sob a forma de óleos vegetais líquidos à temperatura ambiente; 3-8% de óleos vegetais fracionados e / ou duplamente fracionados não interesterificados / não hidrogenados; 4-14% de amidos alimentares específicos derivados do milho; 2-12% de amidos alimentares específicos derivados da batata; 2-4% de gelatina e 0,1-1% de hidrocoloides. As quantidades aqui listadas são em peso, a menos que seja identificado de outra forma.

[020] A composição pode incluir uma variedade de óleos e gorduras diferentes para proporcionar as propriedades organolépticas e funcionais desejadas. Por exemplo, podem ser utilizados óleos não interesterificados / não hidrogenados. Tais óleos podem incluir óleos vegetais que são líquidos à temperatura ambiente, óleos que são sólidos à temperatura ambiente, bem como óleos vegetais fracionados.

[021] Em uma forma, cerca de 6% a cerca de 15% de óleos vegetais líquidos, não interesterificados / não hidrogenados pode ser utilizado na composição. Estes óleos podem incluir óleos vegetais que são líquidos à temperatura ambiente. Em uma forma, estes óleos vegetais podem incluir óleos vegetais refinados, branqueados e desodorizados. Os óleos vegetais líquidos, não interesterificados / não hidrogenados podem incluir diferentes materiais incluindo, mas não limitados a, óleo de canola, soja, linho, girassol, sementes de uva e / ou frutas como abacate, azeitona, etc., e nozes como amêndoa, óleo de amendoim, avelã, superoleína de palma e semelhantes, e suas misturas. Em uma forma, é usado o óleo de canola. Em outra forma, o óleo de canola é utilizado em uma quantidade de cerca de 7% a cerca de 10,5%. De acordo com uma forma, 10,3% de óleo de canola em combinação com 6% de óleo de palma podem ser adequados, como descrito abaixo no Exemplo 1, na Figura 5A. Além disso, 7,3% de óleo de soja em combinação com 4% de óleo de palma são exemplos de outra formulação adequada, tal como encontrado no Exemplo 2, na Figura 5A.

[022] Em uma forma, o óleo vegetal líquido não interesterificado / não hidrogenado pode ser um óleo de mistura física com uma razão de gordura sólida para gordura líquida de cerca de 0,3 a cerca de 0,7, quando o produto é armazenado à temperatura ambiente. Em uma forma, a razão de óleo líquido para gordura sólida pode ser de aproximadamente 0,44.

[023] A composição também pode incluir uma variedade de diferentes óleos vegetais fracionados em quantidades variáveis. Em uma forma, estes óleos não são líquidos à temperatura ambiente. Em uma forma, a composição inclui cerca de 3% a cerca de 8% de óleos vegetais fraccionados. De acordo com uma forma, podem ser escolhidos 4-6% de óleos vegetais fracionados. Os óleos vegetais fracionados podem incluir óleo de palma, óleo de coco, óleo de palmeira, manteiga de karité e suas combinações. Estes materiais tendem a ser elevados em gorduras saturadas e o processo de fraccionamento não tende a removê-las. Um exemplo de óleo vegetal fracionado pode incluir um óleo de palma fracionado, não hidrogenado, refinado de origem não láurica ou estearina de palma duplamente fracionada. Tais óleos podem incluir material como Revel A feito por Loders Croklaan com um ponto de fusão de cerca de 60 °C, um valor máximo de iodo de 16, 0,01% no máximo de ácidos graxos livres e um valor máximo de peróxido de 1.

[024] A estes níveis, era esperado que os óleos vegetais fracionados proporcionassem uma sensação na boca cerosa, uma vez que as curvas de gordura sólida demonstram um elevado nível de sólidos gordurosos presentes a 35-37 °C. No entanto, de forma inesperada, quando utilizado em combinação com os outros ingredientes, não houve sensação na boca cerosa apreciável com o queijo imitação. A hipótese é que o óleo vegetal fracionado, tal como nas quantidades utilizadas na mistura de óleo final, possa estar interagindo com um ou mais dos outros ingredientes na presente formulação para reduzir a sensação cerosa na boca. Também pode ser possível usar uma gordura com derretimento superior, como a estearina de palma duplamente fracionada, que pode ser capaz de estabilizar as gotículas de óleo líquido, criando uma almofada em torno das gotículas de óleo emulsionadas da proteína.

[025] Os óleos vegetais fracionados escolhidos têm pontos de fusão e valores de iodo mais altos do que a gordura láctea, proporcionando firmeza a temperaturas refrigeradas à integridade da fatia, embora ainda derretendo a temperaturas típicas de aplicação quente (> 170 °F (77 °C) ) . A mistura de óleo proposta, em combinação com os vários amidos, proporciona uma textura aceitável a fatias de queijo que é independente da necessidade de usar agregados de proteína e gordura para fornecer texturas a fatias de queijo.

[026] Em várias modalidades, os óleos vegetais fracionados podem incluir misturas ou frações de gordura que geralmente compreendem uma mistura de uma ou mais partes de gordura sólida ou frações de gordura sólida combinadas com uma parte de óleo líquido. Em uma abordagem, a fração de gordura sólida pode ser qualquer gordura sólida ou misturas de gorduras sólidas com o teor de gordura sólida e / ou perfil de ácidos graxos adequados. Em algumas abordagens, a parte de gordura sólida pode incluir uma mistura de pelo menos duas gorduras à base de palma (ou seja, uma primeira gordura à base de palma e uma segunda gordura à base de palma diferente). Tal como aqui utilizado, uma gordura à base de palma é, em algumas abordagens, uma gordura obtida principalmente a partir da polpa ou mesocarpo da parte de fruta de palmeiras de óleo. Em algumas abordagens, a primeira gordura à base de palma tem um teor de gordura sólida maior do que a segunda gordura à base de palma tanto a cerca de 25 °C como a cerca de 40 °C.

[027] Em outras abordagens, a parte de gordura sólida do óleo vegetal fracionado pode incluir ou também basear-se em vários tipos de gorduras diferentes e, em uma abordagem, pode basear-se ou incluir palma, coco, manteiga de karité, diglicerídeos (como diestearato), ilipê, kokum, sementes de manga, sal e gorduras semelhantes. Em algumas abordagens, a parte de gordura sólida pode ser uma mistura de um ou mais tipos de gordura. Em uma abordagem, a parte de gordura baseia-se em uma seleção de duas ou mais gorduras à base de palma combinadas com uma quantidade selecionada de óleo de soja. A mistura de gorduras à base de palma pode compreender a primeira gordura à base de palma, a segunda gordura à base de palma e (em algumas abordagens opcionais) pelo menos uma gordura adicional à base de palma ou outra gordura. A mistura de gorduras à base de palma pode compreender a primeira gordura à base de palma, a segunda gordura à base de palma e uma terceira gordura opcional à base de palma. O óleo de palmiste também pode ser usado.

[028] Em uma forma, o teor de gordura sólida (SFC) da composição é de cerca de 25 a cerca de 40% a cerca de 25 °C. Conforme se verifica na Figura 1, uma forma da composição tem um teor de gordura sólida de cerca de 28 a cerca de 37% para temperaturas entre cerca de 40 °C e 10 °C.

[029] SFC mede a quantidade de gordura sólida a uma determinada temperatura de um sistema que contém gorduras líquidas e sólidas. A correspondência do SFC para AMF ao usar um sistema de gordura não láctea pode influenciar a textura, a sensação na boca, a capacidade de propagação e o derretimento. As diferenças na composição dos triglicerídeos, tipos, morfologia e comportamento polimórfico podem desempenhar um papel adicional ao tentar combinar a funcionalidade da gordura láctea com uma gordura não láctea. Portanto, igualar apenas o perfil SFC não garante a correspondência com o perfil de triglicerídeos também. AMF e as misturas de gorduras não lácteas possuem perfis e tipos completos de TAG que, consequentemente, resultarão em diferentes propriedades físicas / químicas. Em uma forma, verificou-se que a melhor funcionalidade para atingir o derretimento desejado foi usando a mistura de gordura não láctea ao nível sugerido.

[030] A composição também pode incluir várias quantidades de amidos alimentares específicos derivados do milho. Por exemplo, em uma forma, a composição pode incluir cerca de 4% a cerca de 14% de amidos derivados do milho. De acordo com uma forma, a composição inclui cerca de 8% a cerca de 13% de amido derivado do milho e, em outra forma, a composição inclui cerca de 12,75% de amido derivado do milho. Em uma forma, os amidos derivados do milho podem incluir amidos de milho granulares reticulados e / ou substituídos, amidos de milho acido-modificados e suas combinações. Uma forma de amido alimentar derivado do milho é um amido de milho ceroso propilado reticulado e substitutos. Um amido semelhante é Rezista HV feito por Tate & Lyle. Materiais adicionais incluem Thermflo de Ingredion e PolarTex da Cargill.

[031] Em uma forma, os amidos alimentares derivados do milho são modificados duplamente, incluindo reticulação e substituição. De acordo com uma forma, estes amidos foram reticulados em menor grau, permitindo um aumento da capacidade de intumescimento e, portanto, aumento da viscosidade em processo. Em uma forma, se for excessivamente reticulado, o intumescimento granular é reduzido, então a viscosidade em processo também é reduzida, tal como mostrado na Figura 4. Isso permite uma viscosidade suficiente para o processamento e a embalagem, sem impedir o derretimento. Em um aspecto, podem ser utilizados amidos cerosos, uma vez que os amidos normais contendo amilose podem não permitir o derretimento dos produtos do tipo queijo de imitação.

[032] Em uma forma, os amidos derivados do milho têm um tamanho de partícula de cerca de 25 a cerca de 40 mícrons. De acordo com uma forma, os amidos derivados do milho têm um tamanho de partícula de cerca de 30 mícrons de diâmetro. O amido de milho também pode assumir outras formas como um gel e semelhantes.

[033] A composição também pode incluir quantidades variáveis de amidos alimentares derivados da batata. Por exemplo, a composição pode incluir cerca de 2% a cerca de 12% de amidos alimentares derivados da batata. Em uma forma, a composição pode incluir cerca de 4% a cerca de 8% de amidos alimentares derivados da batata. Tais amidos alimentares derivados da batata podem incluir derivados, substituídos e suas misturas. Uma forma de amido derivado de batata pode incluir um amido de batata ácido-modificado. Formas exemplificativas de tal amido derivado da batata incluem gel Perfectamyl, Perfectamyl Gel EMP, Perfectamyl Gel ACT e similares fabricados por Avebe Netherlands. Existe a hipótese de que a modificação com ácido de amidos ajude a fornecer moléculas lineares menores que permitem géis firmes e termorreversíveis. Os amidos ácido- modificados geralmente são usados para fornecer soluções de baixa viscosidade a quente que se gelificam em matrizes firmes após o resfriamento. Em uma forma, dado o uso de um amido de milho ceroso granulado e modificado para proporcionar viscosidade a quente no processo de queijo de imitação, o amido ácido-modificado, com baixa viscosidade, não sobrecarrega o sistema reologicamente. Unicamente, os amidos ácido-modificados após formar um gel firme quando resfriados têm a capacidade de se derreterem de forma termorreversível em uma matriz de queijo de imitação.

[034] O amido derivado da batata pode assumir uma forma granulosa, tal como com um diâmetro de cerca de 100 a 140 micrômetros de diâmetro antes do cozimento.

[035] Os amidos alimentares derivados da batata, em comparação com o amido alimentar derivado do milho, possuem propriedades que possibilitam o derretimento. Existe a hipótese de que esta melhoria no desempenho do derretimento seja devido a um menor teor de amilose em amido de batata (21%) em comparação com milho dentado (26-32%). O comprimento de cadeia mais longo e o tamanho maior dos grânulos da batata também podem contribuir para o derretimento. Além disso, o amido de batata contém grupos fosfato que podem reagir com cátions em solução, proporcionando um derretimento melhorado. Os amidos granulares de milho ceroso são tipicamente excelentes controladores de água e agentes viscosificantes, ao passo que os amidos ácido-modificados são bons agentes gelificantes em um produto acabado. Desta forma, o milho ceroso modificado proporciona uma excelente viscosidade a quente em processo, o que permite o preenchimento de fatias individualmente embaladas. Os amidos de batata acido- modificados não fornecem viscosidade a quente, mas se gelificam no produto acabado uma vez arrefecido, produzindo estrutura, mas não inibindo o derretimento. As informações relativas às viscosidades destes diferentes materiais são mostradas na Figura 4. Amido de milho normal e ácido- modificado Flojel 60.

[036] Em uma forma, o amido derivado do milho, tal como um amido de milho ceroso duplamente modificado, pode ser proporcionado em uma razão para o derivado da batata de cerca de 1 : 1 a cerca de 6 : 1. De acordo com uma forma, tal razão pode proporcionar uma textura desejável em termos de viscosidade a quente e textura final da fatia sem inibir o derretimento da fatia.

[037] Em uma forma, a razão de gordura para amido é de cerca de 0,4 a cerca de 1,3. De acordo com uma forma, a razão de gordura para amido é de cerca de 1,13. Em outra forma, a razão é de cerca de 0,55.

[038] A composição também pode incluir quantidades variáveis de gelatinas e hidrocoloides. Em uma forma, a composição pode incluir cerca de 2% a cerca de 4% de gelatina e cerca de 0,1% a cerca de 1% de hidrocoloides. De acordo com uma forma, a composição pode incluir cerca de 2% a cerca de 3,25% de gelatina e cerca de 0,3% a cerca de 0,7% de hidrocoloides.

[039] A gelatina e os hidrocoloides podem ser escolhidos para proporcionar firmeza rapidamente quando arrefecidos a temperaturas de refrigeração e são termorreversíveis, contribuindo para propriedades de derretimento desejáveis a temperaturas típicas de aplicação quente (> 170 °F (77 °C)).

[040] A composição pode incluir outros vários componentes na composição de queijo de imitação. Por exemplo, a composição pode incluir gomas, ácidos, slats, saborizantes e outros componentes.

[041] A composição de queijo de imitação pode assumir uma variedade de formas. Por exemplo, o queijo imitação pode assumir formas de fatias, blocos, triturados e outros.

[042] Além disso, o queijo de imitação pode vir em diferentes variedades, incluindo, mas não se limitando a, americano, cheddar, mussarela, provolone, suíço e similares.

[043] A Figura 1 representa o teor de gordura sólida como uma função da temperatura para vários materiais e misturas. Em uma forma, verificou-se que 36,8% de estearina de palma (fracionada a seco) com 63,2% de óleo de canola proporcionaram as propriedades desejadas quando utilizadas em um queijo de imitação. As Figuras 2 e 3 representam os perfis de ácidos graxos para vários materiais e misturas. Este gráfico demonstra que combinar a funcionalidade de gordura, observando os pontos de fusão, SFC, níveis, etc. em uma dada matriz de alimentos, como o queijo, pode não ser suficiente para alcançar a funcionalidade dessa gordura visto que interage com os outros ingredientes.

[044] Nas figuras, AMF significa gordura láctea anidra que é um produto alimentar resultante da remoção de praticamente toda a umidade e os sólidos (não gordurosos) de creme ou manteiga pasteurizada. Contém pelo menos 99,8% de gordura e não mais do que 0,1% de umidade e, quando produzido a partir da manteiga, não mais do que 0,1% de outros constituintes da manteiga, dentre os quais o sal não é superior a 0,05%. A notação PS(df) representa a estearina de palma (fracionada a seco), que é uma fração de alto ponto de fusão do óleo de palma. Marbase 2209 é produzida por Loders Croklaan e é uma base de margarina de óleo de palma contendo menos de 2% de ácidos graxos trans e sem óleos hidrogenados. Sans Trans VLS 30 é uma mistura gordurosa (shortening) e emulsificante produzida por Loders Croklaan contendo óleo de palma, óleo de canola, mono e diésteres de propilenoglicol e gorduras e ácidos graxos, mono- e diglicerídeos, lecitina de soja e TBHQ. Flojel é um amido de milho diluído com ácido.

[045] Em uma forma, a viscosidade da composição é de 10.000 a 30.000 cps., a uma temperatura de cerca de 160 °F (71 °C). Quando os intervalos de componentes são alterados ou não estão incluídos, a viscosidade pode tornar-se muito grossa (uma leitura de cps muito elevada) ou muito fina (uma leitura de cps muito baixa) para processamento efetivo.

[046] De acordo com uma forma, o desempenho do derretimento é medido pelo derretimento de um disco do produto final com um diâmetro de cerca de 7/8 de polegada (2,2 cm) e uma espessura de cerca de % de polegada (0,6 cm) sobre uma grelha dupla com água em ebulição durante aproximadamente 4 minutos. Em uma forma, o derretimento desejado resulta em um disco com diâmetro > 1 polegada (2,5 cm), mas inferior a 1,75 polegadas (4,5 cm). Quando os componentes não se enquadram nos intervalos descritos acima ou não estão incluídos, pode ser observada a restrição do derretimento (derretimento < 1 polegada (2,5 cm)), ou pode resultar em uma massa derretida mais fina (> 1,75 polegada (4,5 cm)), o que também não é desejável.

[047] Deve ser apreciado que a composição inclui a viscosidade em processo desejada e também o derretimento final do produto. Por exemplo, embora tenha sido previamente possível fornecer um queijo de imitação com uma viscosidade no intervalo de 10.000 a 30.000 cps, ele pode não derreter ou fornecer um derretimento que é muito escorregadio.

[048] A qualidade cerosa de uma gordura ou a sensação gordurosa de revestimento na boca é causada pela presença de triglicerídeos de alto ponto de fusão na mistura de gordura. A hipótese é que uma matriz possa ser formada ao cozinhar a gordura com os outros ingredientes, amido, proteínas, etc., nos níveis e temperaturas sugeridos. A partir disso, pode ser formada uma matriz e / ou uma rede que é dispersa e minimiza os cristais sólidos de triglicerídeos de alto ponto de fusão para revestir a boca, ou protegendo-se pela interação com o amido e / ou o óleo líquido e o amido.

Exemplo 1

[049] Os componentes listados na Tabela 1 foram utilizados para preparar uma composição de queijo processado para o Exemplo 1.TABELA 1

[050] O Exemplo 1 foi preparado misturando o concentrado de proteína do leite, óleo de canola, óleo de palma, gelatina, cloreto de sódio, queijos modificados com enzima, di-hidrato de fosfato dissódico, saborizante, corante, gomas, ácido sórbico e uma porção de água. Além disso, soro de leite seco, amido, fosfato de tricálcio e uma porção de água foram combinados para criar uma mistura aquosa. A mistura e a mistura aquosa foram combinadas e adicionadas a um fogão de injeção de vapor que foi aquecido a 165 °F (74 °C) . Ácido lático foi adicionado (diluído à metade com água) . A composição foi aquecida a 165 °F (74 °C) e mantida durante um mínimo de 1 minuto. A composição foi então acondicionada em forma de fatia e refrigerada a 35 - 45 °F (2 - 7 °C).

[051] Em uma forma, identificou-se a combinação de goma xantana a 0,167%, goma guar a 0,167% e goma de alfarroba a 0,167% como mistura desejável de gomas para contribuir para a firmeza da fatia fria. Quando a goma xantana, a goma guar e a goma de alfarroba foram, cada uma, utilizadas a 0,1% cada, a fatia foi de textura elástica. Quando a goma xantana, a goma guar e a goma de alfarroba foram utilizadas a 0,167% cada, a fatia foi pegajosa na boca e formou pequenas bolas ao mastigar. Quando apenas a goma xantana e a goma de alfarroba foram utilizadas a 0,25% cada, a fatia foi elástica, pegajosa aos dentes e o sabor geral foi fraco. Quando a goma xantana e a goma guar foram utilizadas a 0,167% cada, a fatia foi pegajosa ao toque, elástica e pegajosa aos dentes. Quando apenas a goma xantana e a goma guar foram usadas a 0,25% cada, a fatia rasgou-se mais facilmente e teve mais elasticidade, mas o queijo proporcionou melhor sensação de revestimento na boca (mouthcoating). Quando a goma xantana, a goma guar e a goma de alfarroba foram utilizadas a 0,067% cada, a fatia se tornou mais quebradiça e o queijo proporcionou uma sensação excessiva de revestimento na boca. Quando a goma xantana, goma guar e goma de alfarroba foram utilizadas a 0,033% cada, a fatia proporcionou sensação de revestimento na boca, foi cerosa e granulosa, proporcionando um sabor mais suave do que o desejado.

[052] O perfil de derretimento e sabor do Exemplo 1 foi semelhante ao queijo processado tradicional. O derretimento foi testado conforme descrito acima. O perfil de sabor entregue é leitoso, amanteigado, semelhante ao queijo e salgado, sem notas desagradáveis significativas ou sabores inesperados.

Exemplo 2

[053] Os componentes listados na Tabela 2 foram utilizados para preparar uma composição de queijo processado para o Exemplo 2.TABELA 2

[054] A composição do Exemplo 2 foi preparada de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 1.

[055] O Exemplo 2 proporcionou um desempenho semelhante ao Exemplo 1 e foi semelhante ao queijo processado tradicional, mas o sabor e a textura do Exemplo 2 não foram tão preferidos como o Exemplo 1. A fatia do Exemplo 2 entregou uma ligeira adesividade à parte de trás dos dentes. Este Exemplo forneceu um sabor amanteigado, juntamente com notas ligeiramente amargas. A razão de df PS para óleo líquido mudou ligeiramente, de modo que trabalhou para desequilibrar a interação ideal em todo o sistema.

Exemplo 3

[056] Os componentes listados na Tabela 3 foram utilizados para preparar uma composição de queijo processado para o Exemplo 3.TABELA 3

[057] A composição do Exemplo 3 foi preparada de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 1.

[058] O Exemplo 3 teve uma massa derretida mais fina e um sabor semelhante ao queijo processado tradicional, mas não foi tão preferido quanto o Exemplo 1 ou o Exemplo 2. O exemplo 3 foi ligeiramente viscoso ao toque, pastoso, um pouco preso aos dentes e foi pegajoso. A razão de df PS para óleo líquido mudou ligeiramente, de modo que trabalhou para desequilibrar a interação ideal em todo o sistema.

Exemplo 4

[059] Os componentes listados na Tabela 4 foram utilizados para preparar uma composição de queijo processado para o Exemplo 4.TABELA 4

[060] A composição do Exemplo 4 foi preparada de acordo com o procedimento descrito no Exemplo 1.

[061] O exemplo 4 teve derretimento e sabor pobres em comparação com o queijo processado e não foi tão preferido como os Exemplos 1 e 2. Deve ser notado que o Exemplo 4 não incluiu amido derivado da batata nem óleo de palma.

[062] Com referência à Figura 5, foram preparados exemplos adicionais para determinar como as mudanças em um ou mais componentes impactaram o desempenho final do produto e a viscosidade em processo. Os comentários e as tendências mostrados na Figura 5B são aplicáveis aos exemplos encontrados nas Figuras 5A e 5B. Os Exemplos 5 a 10 tiveram um ou mais componentes removidos ou, de outra forma, fora do intervalo desejado. Conforme descrito acima, são preferidos 3-8% de óleos vegetais fracionados na composição. No Exemplo 9, quando se utiliza 11,9% de RevelA (óleo vegetal fracionado), ocorrem problemas com o produto. O queijo tem uma textura arenosa versus suave, as fatias são pálidas e o queijo gruda no envoltório. No Exemplo 10, utiliza-se Revel-A a 9,8%, e o produto de queijo acabado tem uma textura úmida, arenosa e macia.

[063] O Exemplo 5, além do seu pobre derretimento, teve uma textura a frio muito macia e não teve sabor de queijo. O exemplo 7 foi de textura excessivamente grossa na boca e uma fatia borrachuda fora da embalagem. O Exemplo 8, além do seu fraco derretimento, teve uma decomposição pastosa na boca, e problemas com o sabor incluído notas desagradáveis semelhantes ao amido, amargas e metálicas. O Exemplo 10, além de seus outros problemas, forneceu um sabor adstringente. Além disso, a mistura resultante de diferentes TAGs (triglicerídeos) não favoreceu os atributos desejados do produto acabado devido à falta de estrutura e / ou capacidade de revestir as gotículas de óleo líquido e / ou interagir com amido, proteínas.

[064] Como visto a partir dos exemplos acima, na medida em que se modifica uma ou mais das combinações de amidos alimentares específicos derivados do milho e amidos alimentares específicos derivados da batata de óleos vegetais não interesterificados / não hidrogenados, óleos vegetais fracionados, as propriedades do queijo de imitação começam a se degradar. Conforme entendido a partir da descrição e figuras acima, combinações do teor de gordura sólida da gordura láctea anidra, tal como usado no queijo processado tradicional, não forneceram as propriedades desejadas para uma composição de queijo de imitação. Além disso, uma razão de TAG com elevado ponto de fusão tendo um ponto de fusão mínimo de 60 °C para TAG líquido com um ponto de solidificação de 10 °C a cerca de -16 °C de cerca de 0,3 a cerca de 0,7, tal como cerca de 0,44 de sólidos gordurosos a 25 °C, pode fornecer propriedades adequadas. Além disso, a hipótese é que o amido derivado da batata pode ajudar a estabilizar a gordura, contribuindo para o derretimento.

[065] A matéria exposta na descrição anterior e desenhos anexos é oferecida apenas a título de ilustração e não como uma limitação. Embora modalidades particulares tenham sido mostradas e descritas, será evidente para os especialistas na técnica que mudanças e modificações podem ser feitas sem afastamento dos aspectos mais amplos da contribuição da depositante. O âmbito real buscado da proteção deve ser definido pelas reivindicações a seguir quando vistas em sua própria perspectiva com base na técnica anterior.

Claims

1. Composição de queijo de imitação caracterizadapor compreender: 6% a 15% de óleo vegetal líquido, não interesterificado/não hidrogenado; 3% a 8% de óleo vegetal fracionado; 4% a 15% de amido alimentar derivado do milho; e 2% a 12% de amido alimentar derivado da batata, em que a composição tem uma razão de teor de gordura sólida para gordura líquida de 0,3 a 0,7 a 25 °C.

2. Composição de queijo de imitação, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadapor compreender ainda 2% a 4% de gelatina.

3. Composição de queijo de imitação, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadapor compreender ainda 0,1% a 1% de hidrocoloides.

4. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizadapelo fato de que o óleo vegetal líquido não interesterificado/não hidrogenado inclui óleos vegetais que são líquidos à temperatura ambiente.

5. Composição de queijo de imitação caracterizadapor compreender: óleo vegetal líquido não interesterificado/não hidrogenado; óleo vegetal fracionado; amido alimentar derivado do milho; e 2% a 12% de amido alimentar derivado da batata, em que a composição de queijo de imitação tem uma viscosidade em processo de 10.000 a 30.000 cps. (10 a 30 Pa.s) a 160 °F (71 °C) e um diâmetro derretido de 1 - 1,75 polegadas (0,025 - 0,044 m) quando se prepara um disco com % de polegada (0,006 m) de espessura da composição de queijo de imitação com um diâmetro inicial de 7/8 de polegada (0,022 m) e é aquecido durante quatro minutos sobre uma grelha dupla com água em ebulição, eem que a composição tem uma razão de teor de gordura sólida para gordura líquida de 0,3 a 0,7 a 25 °C.

6. Composição de queijo de imitação, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por compreender 6% a 15% de óleo vegetal líquido não interesterificado/não hidrogenado, 3% a 8% de óleo vegetal fracionado, 4% a 15% de amido alimentar derivado do milho, e 2% a 12% de amido alimentar derivado da batata.

7. Composição de queijo de imitação, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizada por compreender ainda 2% a 4% de gelatina e 0,1% a 1% de hidrocoloides.

8. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizada pelo fato de que o óleo vegetal líquido não interesterificado/não hidrogenado inclui óleos vegetais que são líquidos à temperatura ambiente.

9. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 ou 5 a 8, caracterizada pelo fato de que o óleo vegetal líquido não interesterificado/não hidrogenado inclui uma razão de gordura sólida para gordura líquida de 0,3 a 0,7 quando à temperatura ambiente.

10. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 ou 5 a 9, caracterizada pelo fato de que o teor de gordura sólida à temperatura ambiente é de 25% a 40%.

11. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 ou 5 a 10, caracterizada pelo fato de que o amido alimentar derivado do milho é selecionado a partir dos grupos consistindo em amidos de milho granulares reticulados e/ou substituídos, amido de milho ácido-modificado, e suas combinações.

12. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 ou 5 a 11, caracterizada pelo fato de que o amido alimentar derivado do milho é reticulado e acetilado.

13. Composição de queijo de imitação, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 ou 5 a 12, caracterizada pelo fato de que a razão de gordura para amido é de 0,4 a 1,3.