CN115633726B - 一种酪蛋白的制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酪蛋白的制备方法与应用。本发明将曲拉磨成粉后，加到特定的溶剂中使蛋白分散，在特定的温度和溶剂条件下调节pH值能使酪蛋白通过等电点沉淀法，而变性的乳清蛋白保留在水中而不沉淀。对沉淀干燥加水复溶后，在较高的温度（25‑45℃）条件下向其中加钙离子，后在10~15℃条件下依次加磷酸根和柠檬酸根离子，形成重组酪蛋白胶束。后向其中加入无水黄油、均质后加发酵剂、氯化钙、凝乳酶，排除乳清后得到凝胶，经过热烫拉伸、压榨成型、成熟后形成拉伸型干酪。

Description

一种酪蛋白的制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种酪蛋白的制备方法与应用。

背景技术

拉伸型干酪是我国消费增速最快的乳制品，但原料乳供给不足且成本过高，制约了拉伸型干酪产业的发展。因此，如何克服原料乳不足及高成本导致的干酪产业瓶颈，是亟待解决的产业难题。拉伸型干酪具有独特的纤维网络结构，该结构的主要构筑单元是酪蛋白纤维束，纤维束中的酪蛋白主要依靠胶态盐（钙、镁、磷酸根、柠檬酸根等）结合在一起。

“曲拉”是青藏高原地区特有的食品，由于高原地区牦牛乳无法被及时加工，牧民只能无奈地将牦牛乳脱脂、蒸煮、自然发酵风干而制成干制品“曲拉”。曲拉中酪蛋白的含量可达60%，经过分离提取后的曲拉酪蛋白可作为食品原料使用。

虽然奶酪的主要成分是酪蛋白，但仅靠酪蛋白本身无法形成奶酪，当前现有工艺无法利用曲拉酪蛋白生产出高得率、低凝乳时间的原制奶酪，这是由奶酪独特的形成机制所决定。根据结构特征，酪蛋白被划分为αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白，其质量比约为4:1:4:1。与其它蛋白不同的是，这4种酪蛋白分子在乳中通过钙离子相互缠绕而组成直径约为150nm的酪蛋白胶束。其中，κ-酪蛋白以“毛发”的形式位于胶束的表面，为胶束提供空间位阻。在凝乳酶的作用下，酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白的105-106位的肽键发生解离，释放含亲水C端的酪蛋白巨肽，降低了整个胶束的稳定性，在有钙离子存在的条件下，胶束聚集而形成凝胶。如何使曲拉酪蛋白形成与鲜乳酪蛋白类似的胶束结构，从而使其形成具有拉丝性的凝胶，是本发明拟解决的关键问题。

乳制品发达国家乳源丰富，直接将鲜乳进行奶酪的加工，无需利用酪蛋白生产奶酪。目前尚无利用酪蛋白生产拉伸型奶酪的相关研究。利用曲拉酪蛋白直接生产酪蛋白胶束，其酶凝胶特性包括流变学与结构学性质，决定着奶酪的出品率和质地。

如何利用已经变性的曲拉酪蛋白制备出适合做拉丝型奶酪的酪蛋白胶束是技术难题。即曲拉制作过程中过度受热，到导致酪蛋白变性，难以形成天然状态下的酪蛋白胶束，在此条件下如何利用曲拉酪蛋白制备出拉丝（伸）型奶酪，使蛋白得率、奶酪拉伸性等与鲜奶做出的拉丝型奶酪相近。

文献“Effect of orthophosphate and calcium on the self assembly ofconcentrated sodium caseinate solutions”、“Stability of caseinate solutions inthe presence of calcium”以酪蛋白为原料，通过加入磷酸根和钙离子形成了不同结构的酪蛋白胶束及酪蛋白沉淀物，但是未进一步阐明何种结构的酪蛋白胶束或酪蛋白沉淀物适合制备蛋白回收率高、凝胶时间短、拉伸性能强的凝胶。

文献“利用牦牛曲拉研制再制干酪工艺研究”，以牦牛曲拉、切达干酪为原料制备了再制干酪，其中探讨了柠檬酸钠与磷酸二氢钠的质量比对再制干酪感官品质和质构的影响。但其属于再制干酪的工艺，其工艺适用于天然干酪和曲拉粉配合制备再制干酪，并非利用曲拉进行原干酪的制备，其优化工艺不能用于原干酪的生产。

专利“CN104222301A一种以曲拉为原料生产奶酪的方法”，公开了一种以曲拉为原料生产奶酪的方法，该生产方法无乳清蛋白去除，导致凝胶不均一，形成的奶酪口感粗糙，且未通过调控曲拉酪蛋白胶束的结构生产出凝乳时间短、得率高、弹性和拉伸性强的干酪。

专利“CN108567045A”公布了一种以曲拉为原料梯度pH值分级生产酪蛋白（干酪素）的方法和系统，但该方法操作繁琐，蛋白质回收率低，且高pH值易引起蛋白质的水解而导致分子量降低，甚至产生苦味，更不利于干酪的生产。

发明内容

为克服现有技术存在的上述的缺陷，提供如下的技术方案：

本发明提供一种重组酪蛋白，其由曲拉提取获得，蛋白平均直径为110.8-260.7nm，水合性为2.1-2.5g水/g胶束。

本发明还提供一种曲拉蛋白的提取工艺，包括溶解步骤，具体优选为将曲拉磨粉后，使用含有柠檬酸盐的乙醇水溶液，调节pH值至7.5-9.2，48-62℃溶解；调节温度至5-25℃，pH值至3.5-4.4，沉淀获得。

优选的，上述含有柠檬酸钠的乙醇水溶液中柠檬酸盐为柠檬酸钠。

优选的，柠檬酸盐浓度为30-100mM，乙醇水溶液为5-25%的乙醇水溶液；优选的，柠檬酸盐浓度为40-75mM，优选的，乙醇水溶液为10-20%的乙醇水溶液。优选的，柠檬酸钠盐浓度为45-60 mM、50-55 mM；优选的，乙醇水溶液为12-16%的乙醇水溶液，优选为15%乙醇水溶液。

本发明还提供一种重组酪蛋白的制备工艺，选用上述曲拉蛋白或上述制备方法获得的曲拉蛋白，加水溶解，调节pH至5.7-7.6；

15-32℃条件下，加入氯化钙，再调节温度至5-23℃，加入磷酸三钠和柠檬酸盐，5-23℃、200-2000rpm搅拌10-60min获得。

优选的，所述柠檬酸盐为柠檬酸钠；优选的，使用10-50mM磷酸三钠和2-9.3mM柠檬酸钠。

优选的，使用20-40mM磷酸三钠和4-6mM柠檬酸钠。

优选的，氯化钙加入温度为18-27℃，优选的，加入温度为23-27℃；

优选的，加入磷酸三钠和柠檬酸盐温度为10-20℃，优选的，加入温度为12-18℃，优选的，加入温度为14-16℃。

本发明还提供一种重组酪蛋白制备工艺，包括：

将曲拉块磨成粉后，按重量比1:（8-10）的比例（曲拉粉重量为1，水溶液为8-10）加入含有40-60mM柠檬酸钠的10-20%的乙醇水溶液；优选的，曲拉块过70-90目筛，优选为80目；

调节pH至8.0-9.0，水浴条件下加热至50-60℃后，搅拌45-60 min，搅拌过程中pH维持至8.0-9.0；

将溶液的温度调节至12-17℃， pH调节至3.7-4.3，离心得到沉淀；

按照沉淀：水质量比1：（2-4）的比例向沉淀中加纯水，调节pH至7.0；按照1：（25-35）质量比加入水，搅拌并调节pH至6.7；

20-30℃条件下向其中先加入（10-60）mM氯化钙后，再将溶液温度调节至12-18℃，依次加15-45mM磷酸三钠和2-8mM柠檬酸钠，保持12-18℃水温条件下搅拌30min，搅拌过程中pH维持在6.5-7.0，搅拌20min。

本发明提供一种干酪，采用上述重组酪蛋白制备工艺制备；还包括使用上述重组酪蛋白制备工艺制备干酪的方法。

干酪制备方法还包括，获得重组酪蛋白后，向其中加入1.5份无水黄油后于40 MPa均质3次。对样品进行热杀菌 (63℃, 30 min)，冷却 (38℃)、加入发酵剂 (预发酵30min)、加凝乳酶 (0.002%)、粗切、细切、加热收缩 (30min内由38℃升至42℃)、排乳清 (pH 值6.1) 、堆叠、热烫拉伸 (75℃, 10min)、盐渍成型 (12% NaCl溶液)、硬化、真空包装、低温贮藏 (4℃)即可得拉伸型干酪。

本发明还提供一种干酪，由上述重组酪蛋白、提取工艺制备的曲拉蛋白或重组酪蛋白制备工艺制备成干酪，干酪拉伸性达到0.45-0.70N。

本发明还提供一种干酪的制备方法，由前述提取工艺和/或制备工艺制备干酪。

曲拉制作过程中，由于牦牛奶受热会使其中的乳清蛋白变性，等电点与酪蛋白一致，因此会和酪蛋白共存于曲拉中，本发明将曲拉磨成粉后，加到特定的溶剂中使蛋白分散，在特定的温度和溶剂条件下调节pH值能使酪蛋白通过等电点沉淀法，而变性的乳清蛋白保留在水中而不沉淀。对沉淀干燥加水复溶后，在较高的温度（25-45℃）条件下向其中加钙离子，后在10~15℃条件下依次加磷酸根和柠檬酸根离子，形成重组酪蛋白胶束。后向其中加入无水黄油、均质后加发酵剂、氯化钙、凝乳酶，排除乳清后得到凝胶，经过热烫拉伸、压榨成型、成熟后形成拉伸型干酪。

本发明的有益效果在于：

1）利用曲拉制备出高溶解性、高回收率的曲拉酪蛋白，制备出的曲拉酪蛋白中的乳清蛋白含量最低，防止变性的乳清蛋白对干酪凝胶形成的干扰。

2）利用曲拉酪蛋白制备出与鲜乳酪蛋白相似的胶束结构，应用于拉丝型干酪生产时，使蛋白质得率超过95%、凝胶拉伸性与鲜奶制作干酪时相同。

附图说明

图1 不同溶剂获得的曲拉酪蛋白的溶解性。

具体实施方式

以下通过参考示范性实施例，本发明的目的和功能以及用于实现这些目的和功能的方法将得以阐明。然而，本发明并不受限于以下所公开的示范性实施例；可以通过不同形式来对其加以实现。说明书的实质仅仅是帮助相关领域技术人员综合理解本发明的具体细节。

实施例1 利用曲拉制备拉伸型干酪

1、曲拉酪蛋白溶解分离：

用粉碎机将曲拉块磨成80目粉后，按重量比1:9的比例（曲拉粉重量为1，水溶液为9）加入含有50mM柠檬酸钠的15%的乙醇水溶液；

用1mol/L的氢氧化钠调节pH至8.5，水浴条件下加热至55℃后，用电动搅拌器对样品进行搅拌（500rpm/min）搅拌55 min，搅拌过程中pH维持至8.5；

将溶液的温度调节至15℃，用1mol/L的盐酸将pH调节至4.0，于4000rpm、25℃条件下离心得到沉淀。

按照沉淀：水质量比1：3的比例向沉淀中加纯水，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至7.0。样品冷冻干燥至恒重。

2、制备重组酪蛋白胶束

将上述得到的1份粉末加到30份水中（25℃）（质量比1:30），500转/分钟搅拌20min，调节pH至6.7。25℃条件下向其中先加入45mM氯化钙后，再将溶液温度调节至15℃，依次加30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠，保持15℃水温条件下500转/分钟搅拌30分钟，搅拌过程中用氢氧化钠或者盐酸使体系pH维持在6.7，搅拌20min。

3、制备干酪

向其中加入1.5份无水黄油后于40 MPa均质3次。对样品进行热杀菌 (63℃, 30min)，冷却 (38℃)、加入发酵剂 (预发酵30min)、加凝乳酶 (0.002%)、粗切、细切、加热收缩 (30min内由38℃升至42℃)、排乳清 (pH 值6.1) 、堆叠、热烫拉伸 (75℃, 10min)、盐渍成型 (12% NaCl溶液)、硬化、真空包装、低温贮藏 (4℃)即可得拉伸型干酪。

对比例1

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于步骤1中曲拉酪蛋白使用含50mM柠檬酸钠的水溶液溶解，溶解比例为重量比1:9。

具体步骤如下：

用粉碎机将曲拉块磨成80目粉后，取1份加到9份含50mM柠檬酸钠的水溶液中，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至8.5，水浴条件下加热至55℃后，用电动搅拌器对样品进行搅拌（500转/min搅拌55 min，搅拌过程中pH维持至8.5），后将溶液的温度调节至15℃，用1mol/L的盐酸将pH调节至4.0，于4000rpm和25℃条件下离心得到沉淀。按照沉淀：水质量比1：3的向沉淀中加纯水，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至7.0。将样品冷冻干燥至恒重得到粉末。

将1份粉末加到30份水中（25℃），用500转/分钟搅拌，调节pH至6.7。25℃条件下向其中先加入45mM氯化钙后，再将溶液温度调节至15℃，依次加30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠，保持15℃水温条件下500转/分钟搅拌30分钟，搅拌过程中用氢氧化钠或者盐酸（乳酸等）使体系pH维持在6.7，搅拌20min，向其中加入1.5份无水黄油后于40 MPa均质3次。对样品进行热杀菌 (63℃, 30 min)，冷却 (38℃)、加入发酵剂 (预发酵30min)、加凝乳酶(0.002%)、粗切、细切、加热收缩 (30min内由38℃升至42℃)、排乳清 (pH 值6.1) 、堆叠、热烫拉伸 (75℃, 10min)、盐渍成型 (12% NaCl溶液)、硬化、真空包装、低温贮藏 (4℃)即可得拉伸型干酪。

对比例2

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于步骤1、曲拉酪蛋白溶解分离，使用12%乙醇水溶液溶解曲拉粉，溶解比例依然为曲拉粉：水溶液按重量比1:9。

对比例3

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于将实施例1、对比例1和对比例2中，曲拉酪蛋白溶解分离，55℃搅拌55min后，溶液的温度调节至25℃（实施例1中为15℃），再利用1mol/L的盐酸将pH调节至4.0。

实施例2

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于步骤2、曲拉酪蛋白溶解分离中，25℃加入20mM氯化钙，并降温至15℃下依次加入5mM磷酸三钠和2.5mM柠檬酸钠（实施例1中加入20mM氯化钙后，降温至15℃再加入30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠）。

实施例3

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于步骤2、曲拉酪蛋白溶解分离中，25℃加入15mM氯化钙，并降温至15℃下依次加入4mM磷酸三钠和1mM柠檬酸钠（实施例1中加入20mM氯化钙后，降温至15℃再加入30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠）。

对比例4

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于步骤2、曲拉酪蛋白溶解分离中，25℃加入45mM氯化钙，并保持25℃下依次加入30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠（实施例1中加入氯化钙后，降温至15℃再加入30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠）。

具体步骤为：

用粉碎机将曲拉块磨成80目粉后，取1份加到9份含50mM柠檬酸钠的12%的乙醇水溶液中，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至8.5，水浴条件下加热至55℃后，用电动搅拌器对样品进行搅拌（500转/min搅拌55 min，搅拌过程中pH维持至8.5），后将溶液的温度调节至25℃，用1mol/L的盐酸将pH调节至4.0，于4000rpm和25℃条件下离心得到沉淀。按照沉淀：水质量比1：3的向沉淀中加纯水，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至7.0。将样品冷冻干燥至恒重得到粉末。

将1份粉末加到30份水中（25℃），用500转/分钟搅拌，调节pH至6.7。25℃条件下向其中先加入45mM氯化钙后，再将溶液温度保持至25℃，依次加30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠，调控温度至15℃水温条件下500转/分钟搅拌30分钟，搅拌过程中用氢氧化钠或者盐酸（乳酸等）使体系pH维持在6.7，搅拌20min，向其中加入1.5份无水黄油后于40 MPa均质3次。对样品进行热杀菌 (63℃, 30 min)，冷却 (38℃)、加入发酵剂 (预发酵30min)、加凝乳酶(0.002%)、粗切、细切、加热收缩 (30min内由38℃升至42℃)、排乳清 (pH 值6.1) 、堆叠、热烫拉伸 (75℃, 10min)、盐渍成型 (12% NaCl溶液)、硬化、真空包装、低温贮藏 (4℃)即可得拉伸型干酪。

对比例5

与实施例1相同，差别仅在于步骤2、曲拉酪蛋白溶解分离中，25℃加入45mM氯化钙，并保持25℃下依次加入30mM磷酸三钠（省略了5.1mM柠檬酸钠）。

对比例6

与实施例1中制备工艺相同，差别仅在于步骤2、曲拉酪蛋白溶解分离中，25℃溶解步骤1获得的粉末，在15℃条件下向其中先加入30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠后，再将溶液温度调节至25℃，加入45mM氯化钙，保持25℃水温条件下500转/分钟搅拌30分钟。

具体步骤为：

用粉碎机将曲拉块磨成80目粉后，取1份加到9份含50mM柠檬酸钠的12%的乙醇水溶液中，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至8.5，水浴条件下加热至55℃后，用电动搅拌器对样品进行搅拌（500转/min搅拌55 min，搅拌过程中pH维持至8.5），后将溶液的温度调节至25℃，用1mol/L的盐酸将pH调节至4.0，于4000rpm和25℃条件下离心得到沉淀。按照沉淀：水质量比1：3的向沉淀中加纯水，用1mol/L的氢氧化钠调节pH至7.0。将样品冷冻干燥至恒重得到粉末。

将1份粉末加到30份水中（25℃），用500转/分钟搅拌，调节pH至6.7。15℃条件下向其中先加入30mM磷酸三钠和5.1mM柠檬酸钠后，再将溶液温度调节至25℃，加入45mM氯化钙，保持25℃水温条件下500转/分钟搅拌30分钟，搅拌过程中用氢氧化钠或者盐酸（乳酸等）使体系pH维持在6.7，搅拌20min，向其中加入1.5份无水黄油后于40 MPa均质3次。对样品进行热杀菌 (63℃, 30 min)，冷却 (38℃)、加入发酵剂 (预发酵30min)、加凝乳酶(0.002%)、粗切、细切、加热收缩 (30min内由38℃升至42℃)、排乳清 (pH 值6.1) 、堆叠、热烫拉伸 (75℃, 10min)、盐渍成型 (12% NaCl溶液)、硬化、真空包装、低温贮藏 (4℃)即可得拉伸型干酪。

实施例4 检测方法

1、曲拉酪蛋白溶解性检测方法。

称取制备步骤1中的一定量冻干后的曲拉酪蛋白样品，配成2 mg/mL的溶液，再分别移取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0mL标准溶液稀释至10mL，在280nm处测定吸光值，绘制可溶性蛋白的标准曲线。称取0.05 g 冻干后的曲拉酪蛋白样品，分别溶于20mL不同pH值的缓冲盐溶液中：pH 2~3 0.05 mol/L柠檬酸盐缓冲液，pH 4~5 0.05 mol/L醋酸盐缓冲液，pH 6~8 0.05 mol/L磷酸盐缓冲液，pH 9~11 0.05 mol/L碳酸盐缓冲液，pH 120.05 mol/L 氢氧化钠/盐酸调节。将溶液于3000 rpm涡旋混合，每隔10 min涡旋1 min，混合2 h。4 ℃下静置过夜后，将充分溶解后的曲拉酪蛋白分散液于10000 g条件下离心35min。取上清液在波长280 nm下测定吸光度。利用标准曲线求出曲拉酪蛋白的溶解量，即为溶解性。

溶解性采用下式计算：

溶解性（%）=（上清液氮含量/溶液中总氮含量）×100

2、样品中酪蛋白和乳清蛋白含量、回收率的检测。

用100ml缓冲液对500 μg的曲拉或者冻干后的酪蛋白粉末进行溶解。该缓冲液的组成为：100 mmol L-1 Tris，8 mol L-1 尿素，13 g/L 柠檬酸钠和0.3% (v/v) β-巯基乙醇，用盐酸调节pH至7.0。对样品溶液和酪蛋白的标准溶剂进行离心，以除去杂质，离心参数为12000 转，10 min，室温（约25 ℃）。流动相溶剂A的组成为含0.1% (v/v) 三氟乙酸（TFA）的超纯水溶液，溶剂B的组成为含0.1% (v/v)三氟乙酸的乙腈溶液。设置流动相的流速为0.8 ml min-1，梯度洗脱的浓度为B溶剂的浓度在50分钟的时间内从30.0%增加至50.0%。待测液的进样量为20 μl，设置检测用的波长为220 nm。

β-乳球蛋白的出峰时间为28-30min。其中酪蛋白的得率计算公式为：

酪蛋白得率%=（冻干粉末中4种酪蛋白含量之和/曲拉中4种酪蛋白质量之和）*100

β-乳球蛋白含量=（冻干粉末中β-乳球蛋白质量/冻干粉末中蛋白的总质量）*100

3、粒径测试方法。

取100 μl重组酪蛋白胶束溶液溶于10 ml超纯水中。动态光散射的测试条件如下：检测温度为25 °C，溶剂的折光指数为1.333，粘度为1.002 mPa•s。设置动态光散射仪的波长为633nm, 散射角度设置为90，运用斯托克斯公式来计算酪蛋白的流体力学直径：

其中d为流体力学直径，D为扩散系数，k为贝尔兹曼常数, η为溶剂的粘度。

4、重组胶束的水合性测定

用超速离心机对重组酪蛋白胶束溶液进行超速离心（离心参数为120,000g，25℃，1h）(Ahmad et al., 2008)。分别收集上清液和下层凝块。下层凝块即为酪蛋白胶束的聚集体。将超速离心所得到的凝块进行冷冻干燥，直至凝块的质量不再变化。用凝块前后的质量差除以凝块干重来计算平均每克胶束的含水量。

5、干酪拉伸性能测试。

准确称量40g干酪样品，放入50 mL坩埚中压紧，65°C水浴加热30min，取出后用TMS-Pro质构仪进行测试。选取拉伸力Fs作为考察参数。

实施例5 酪蛋白及重组酪蛋白性能检测

表1 不同条件下获得的曲拉酪蛋白的溶解性、β-乳球蛋白的含量及形成的干酪拉伸性

对比例3中酸化温度为25℃，结果如上表。

表2 不同条件下获得的重组曲拉酪蛋白胶束的尺寸、干酪中蛋白回收率

上述结果证明：本发明中将曲拉粉加到含50mM柠檬酸钠的15%的乙醇水溶液中，调节pH至8.0后加热至55℃，可使其中的蛋白质全部溶解，再将温度降至15℃，pH调节至4.0后可使酪蛋白沉淀而变性的乳清蛋白保留在水溶液中，避免了乳清蛋白随着酪蛋白共同沉淀而影响胶束的形成和凝胶的得率。将沉淀干后得到酪蛋白，可以使曲拉中蛋白质溶解性从52%提高至80%以上，从而显著提高干酪蛋白的得率，以及凝胶的强度。

对于酪蛋白胶束的形成，现有技术中的方法往往在相同的温度条件下，向酪蛋白分散液中加入钙或者磷酸根离子，形成的重组酪蛋白胶束极易沉淀，不适合做干酪。本发明的方法针对不同离子添加过程中使用不同的水温，形成的酪蛋白胶束非常稳定，不沉淀，且适于制作干酪。加水复溶后，在较高的温度（25-45℃）条件下向酪蛋白分散液中加钙离子，后在10~15℃条件下依次加磷酸根和柠檬酸根离子，形成的重组酪蛋白胶束平均直径大于110 nm，小于260 nm，水合性大于 2.10g水/g胶束，其中的乳清蛋白含量低于5%，不易沉淀，且干酪蛋白得率可达90%以上、凝乳时间最短，弹性和拉伸性最大，和鲜乳干酪几乎一致。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种曲拉蛋白的提取工艺，其特征在于，将曲拉磨粉后，使用含有柠檬酸盐的乙醇水溶液，调节pH值至7.5-9.2，48-62℃溶解；其中，柠檬酸盐浓度为40-75mM；乙醇水溶液为10-20%的乙醇水溶液；

调节温度至5-25℃，pH值至3.5-4.4，沉淀获得。

2.如权利要求1所述曲拉蛋白的提取工艺，其特征在于，含有柠檬酸钠的乙醇水溶液中柠檬酸盐为柠檬酸钠。

3.如权利要求1或2所述的曲拉蛋白的提取工艺，其特征在于，用氢氧化钠调节pH，水浴溶解搅拌，搅拌过程中pH维持至7.5-9.2；

将溶液的温度调节至15℃，调节pH离心得到沉淀。

4.一种重组酪蛋白的制备工艺，其特征在于，将如权利要求1-3任一所述提取工艺获得的曲拉蛋白，加水溶解，调节pH至5.7-7.6；

18-27℃条件下，加入氯化钙，再调节温度至12-18℃，加入10-50mM磷酸三钠和2-9.3mM柠檬酸钠，12-18℃、200-2000rpm搅拌10-60min获得。

5.如权利要求4所述的制备工艺，其特征在于，所述柠檬酸盐为柠檬酸钠；浓度为20-40mM磷酸三钠和4-6mM柠檬酸钠。

6.如权利要求4或5所述的制备工艺，其特征在于，18-27℃条件下，加入20-80mM的氯化钙，再调节温度至12-18℃加入磷酸三钠和柠檬酸盐。

7.一种干酪，其特征在于，利用权利要求4-6之一的制备工艺制备的重组酪蛋白制成干酪，干酪拉伸性达到0.45-0.67N。

8.一种干酪的制备方法，其特征在于，包括权利要求4-6之一的制备工艺制备干酪。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：

将权利要求4-6之一制备工艺获得的重组酪蛋白，

向其中加入1.5份无水黄油后于40 MPa均质3次，对样品进行热杀菌 63℃, 30 min，38℃冷却、加入发酵剂预发酵30min、加0.002%凝乳酶、粗切、细切、30min内由38℃升至42℃加热收缩、pH 值6.1排乳清、堆叠、75℃ 10min热烫拉伸、12% NaCl溶液盐渍成型、硬化、真空包装、4℃低温贮藏即可得拉伸型干酪。

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