CN103073630A

CN103073630A - 以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺

Info

Publication number: CN103073630A
Application number: CN2013100255928A
Authority: CN
Inventors: 敏志清; 黄艾祥; 陶亮
Original assignee: SHANGRI-LA KANGMEI DAIRY PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: SHANGRI-LA KANGMEI DAIRY PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2013-01-23
Filing date: 2013-01-23
Publication date: 2013-05-01

Abstract

一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，以藏牧民从牦牛奶中提取酥油后发酵凝聚而成的干乳酪、即牦牛“奶渣”为原料，柠檬酸为凝乳剂生产干酪素；其工艺过程为：原料→加碱溶解→过滤除杂→离心脱脂→高温短时杀菌→加酸凝乳→洗涤→脱水→造粒→干燥→质检→成品；其中“奶渣”溶解是用浓度为7.5%的氢氧化钠溶液调整混合料pH值9.5；脱脂采用转速为6800转/分钟离心分离机；杀菌温度为90℃～95℃、2～8秒；酸凝pH为3.8～4.1。产品呈乳白色颗粒，有乳香味，无异味，以干基计：蛋白质≥92.00%，脂肪≤1.50%，水分≤12.00%。

Description

以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺

技术领域：

本发明涉及食品或轻化工业的干酪素生产工艺，具体地说是一种以藏牧民从牦牛奶中提取酥油后发酵凝聚而成的干乳酪、即奶渣为原料，牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺。

背景技术：

干酪素又名乳酪素、酪蛋白和酪阮，作为一种性能独特的基础原料，广泛应用于食品、医药、纺织、皮革、涂料、造纸及包装等领域。随着国民经济各行业的高速发展与各民族群众物质消费水平的提高，对干酪素的需求量越来越大，对干酪素产品的质量要求也不断提高。

目前国内外研发、生产干酪素的基本情况是：（1）原料：国外主要以鲜奶为原料，而国内部分企业以“曲拉”或“奶渣”为原料；（2）溶解：“曲拉”或“奶渣”原料先粉碎、再用强碱（氢氧化钠）溶解；（3）凝乳剂：根据凝乳原理的不同，目前凝乳剂主要有酸、酶、钙三类。就干酪素生产凝乳剂而言，目前常用的是酶（胃蛋白酶、凝乳酶、植物蛋白酶等）和酸（盐酸、乳酸以及乳酸菌发酵）两大类；（4）护色：强酸、碱易使产品褐变，通常采用亚硫酸盐等防褐剂；（5）脱水：通过压榨和热风干燥方式完成；（6）脱脂、除杂质：离心分离机分离；（7）生产企业：干酪素的生产加工企业主要有甘肃华羚干酪素有限公司、香格里拉县康美乳业开发有限责任公司等，产品市场前景较好。

目前干酪素研发、生产上仍存在一些问题，主要包括：（1）以鲜奶为原料生产干酪素虽质量较好，但成本较高，市场竞争力较弱；（2）以盐酸等化工原料作为凝乳剂生产的干酪素有一定的质量、卫生安全缺陷；（3）以酶为凝乳剂生产的干酪素成本较高；（4）以藏区“曲拉”为原料，虽能在一定程度上降低成本，但需解决杂质多、氧化酸败、卫生安全等问题。

发明内容：

本发明提供一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，本发明以大香格里拉藏区“奶渣”为原料，用价廉、高效、卫生安全的食品添加剂柠檬酸为凝乳剂，致力于干酪素生产新工艺，旨在解决现有工艺之不足，对提高干酪素的质量具有一定的意义和必要性。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

本发明采用下述技术方案予以实现：

一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，包括如下步骤：

（1）从牦牛奶中提取酥油后，经发酵、凝聚、沉淀后压榨而得奶渣原料；

（2）将奶渣原料加入40℃水中,再在水中加入浓度为7.5%的氢氧化钠溶液至混合料pH值达到9.6，加热升温至55℃，加入护色剂，溶解40-60分钟，溶解结束；

（3）将溶解液经过震动筛滤除肉眼可见杂质，再用离心分离机分离，滤除细小杂质，控制流量不超过6000公斤/小时；

（4）将步骤（3）所得滤液再用离心分离机进行离心脱脂，控制流量不超过3000公斤/小时，除去脂肪以及杂质；

（5）所得步骤（4）滤液加热至90℃～95℃，加热2～8秒，得到杀灭微生物的料液；

（6）将料液温度冷却至40～43℃后排入酸缸，进行搅拌，待酸缸边缘泡沫消失，温度降至40～43℃时，缓慢加入波美度为2.8-3.4柠檬酸调pH至3.8～4.1，加酸时间8-12分钟，加酸结束后静置20～30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀。

（7）沉淀物用40℃温水清洗1次,脱去乳糖；再用冷水清洗1次，脱去乳清；

（8）用板框压滤机进行脱水，螺杆泵流量不低于7000公斤/小时，滤布密度为750B，水分脱至30%；

（9）用10目的造颗粒机进行物料造粒；

（10）将造粒的物料倒入负压式沸腾干燥箱，在60℃下干燥40-50分钟；

（11）干燥以后的产品进行粉碎、筛选、分级、质检合格、包装后即为成品。

作为本发明的优选技术方案：

所述步骤（3）震动筛筛孔尺寸为200-400。

步骤（3）和步骤（4）所述离心分离机转速为6800转/分钟。

步骤（6）所述冷却为通过片式换热器使料液温度降至40～43℃后排入酸缸或直接在酸缸中加入凉水降温至40～43℃。

步骤（11）所述质检合格标准包括感官、理化和卫生指标，见表1-3。

由于采用上述技术方案，本发明的优点在于：（1）用奶渣为原料，降低成本，循环经济；（2）用食品添加剂--柠檬酸为凝乳剂，产品成本降低、效率提高、卫生安全。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。

本发明以藏牧民从牦牛奶中提取酥油后发酵凝聚而成的干乳酪、即牦牛“奶渣”为原料，柠檬酸为凝乳剂生产干酪素；其工艺过程为：原料→加碱溶解→过滤除杂→离心脱脂→高温短时杀菌→加酸凝乳→洗涤→脱水→造粒→干燥→质检→成品；其中“奶渣”溶解是用浓度为7.5%的氢氧化钠溶液调整混合料pH值9.5；脱脂采用转速为6800转/分钟离心分离机；杀菌温度为90℃～95℃、2～8秒；酸凝pH为3.8～4.1。产品呈乳白色颗粒，有乳香味，无异味，以干基计：蛋白质≥92.00%，脂肪≤1.50%，水分≤12.00%，具体实施方式如下：

（1）原料获取：原料为奶渣，是香格里拉县及周边藏区农牧民从牦牛奶中提取酥油后，发酵凝聚沉淀后压榨而成的酪蛋白等副产品；

（2）溶解：将原料加入40℃温水中,加入浓度为7.5%的氢氧化钠溶液，调整混合料pH值9.6，升温至55℃，加入护色剂，直至溶解结束，用时40分钟；

（3）过滤除杂质：将溶解液经过200目的震动筛，滤除肉眼可见杂质，再用6800转/分钟的离心分离机分离，滤除细小杂质，控制流量不超过6000公斤/小时；

（4）离心脱脂：用离心分离机进行第二次离心分离，将滤液进行离心脱脂，要求分离机转速6800转/分钟，控制流量不超过3000公斤/小时，除去脂肪以及杂质；

（5）高温短时杀菌：滤液加热至90℃～95℃，加热时间为2～8秒，杀灭微生物；高温短时杀菌能在很短的时间内有效地杀死微生物，并较好地保持产品营养价值和色泽；

（6）加酸：通过片式换热器使料液温度降至40～43℃后将液体打入酸缸、或直接在酸缸中加入凉水降温至40～43℃，进行搅拌，待点酸缸边缘泡沫消失，温度降至40～42℃时，缓慢加入波美度为3的柠檬酸调pH至3.8～4.1之间，加酸时间10分钟；加酸结束后物料静放20～30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀；

（7）洗涤：用40℃温水清洗1次,脱去乳糖；再用冷水清洗1次，脱去乳清；

脱水用板框压滤机进行脱水，要求螺杆泵流量不得低于7000公斤/小时。滤布密度为750B。水分脱至30%。

（8）一次造粒：用10目的造颗粒机进行物料造粒；

（9）一次干燥：将造粒的物料倒入负压式沸腾干燥箱7～8袋，在60℃温度条件下干燥45分钟；

（10）质检成品：干燥以后的产品进行粉碎、筛选、分级、质检合格、包装后即为成品；其中质检结果见表1、表2和表3所示，主要包括感官、理化和卫生指标三部分，检验依据为企业标准。

表1感官要求

项目	要求
		外观	颗粒均匀，无肉眼可见杂质
色泽	乳白色颗粒
		气味	有乳香味，无异味

表2理化指标

项目	指标
		水分%	≤12.00
灰分%	≤2.0
		酸度⁰T	≤50.00
脂肪%	≤1.50
		蛋白质（以干基计）%	≥92.00
乳糖%	≤1.00
		黏度mPa.s	700～2000

不溶物ml/g	≤0.50
		焦化颗粒/25g	B
pH值	4.2～4.6

表3卫生指标

项目	指标	备注
			细菌总数个/g	≤30000
大肠菌群个/100g	≤40
			致病菌	不得检出
沙门氏菌	阴性	非常规指标
			酵母和霉菌个/100g	≤50	非常规指标
重金属（以Pb计）%	≤0.002	非常规指标
			砷(以As计)%	≤0.0002	非常规指标

。

Claims

1.一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，其特征在于步骤如下：

（1）从牦牛奶中提取酥油后，经发酵、凝聚和沉淀后压榨而得奶渣原料；

（5）步骤（4）所得滤液在90℃～95℃下保持2～8秒，得到杀灭微生物的料液；

（6）将料液温度冷却至40～43℃后排入酸缸，进行搅拌，待酸缸边缘泡沫消失，温度降至40～42℃时，缓慢加入波美度为2.8-3.4的柠檬酸调pH至3.8～4.1，加酸时间8-12分钟，加酸结束后静置20～30min，使酪蛋白充分凝聚沉淀；

（9）用10目的造颗粒机进行物料造粒；

（11）干燥以后的产品进行粉碎、筛选、分级、质检合格即为成品。

2.根据权利要求1所述的以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，其特征在于，所述步骤（3）的震动筛筛孔直径尺寸为200-400mm；离心分离机转速为6800转/分钟。

3.根据权利要求1所述的一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，其特征在于，步骤（4）所述离心分离机转速为6800转/分钟。

4.根据权利要求1所述的一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，其特征在于，步骤（6）所述冷却为通过片式换热器使料液温度降至40～43℃后排入酸缸或直接在酸缸中加入凉水降温至40～43℃。

5.根据权利要求1所述的一种以牦牛奶渣为原料生产柠檬酸干酪素的工艺，其特征在于，步骤（11）所述质检合格标准包括感官、理化和卫生指标。