CN107897495B - 一种牦牛奶冰淇淋的制作方法 - Google Patents

一种牦牛奶冰淇淋的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，采用牦牛奶和牦牛奶渣作为主要原料，可以增加牦牛奶冰淇淋的营养成分，再加上蜂蜜、无盐黄油、稀奶油、鸡蛋、稳定剂、甜味剂、酸度调节剂等原料，采用特殊的原料提取工艺，制得的冰淇淋奶油味、冰晶感、滑腻感、喜好程度及风味释放俱佳，营养全面，采用标准化闪蒸技术控制冰淇淋的固态物形态，可以增强冰淇淋的稳定性，保存时间更长，解决了由于牦牛制品浓度大而导致口感不够蓬松的问题。

Description

一种牦牛奶冰淇淋的制作方法
技术领域
本发明涉及一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
牦牛是一种稀有畜种，是高寒地区的珍稀畜种资源，十分宝贵，牦牛是世界上生活在海拔最高处的哺乳动物，是世界动物中地理分布有限的家畜之一，能适应一般家畜不能适应的高海拔、低气压、高缺氧、低气温、日照长、气候多变等严酷的高寒恶劣生态环境，适应高寒生态条件，耐劳，能走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，有“高原之舟”之称。
海拔3000米以上的青藏高原是极寒地区，污染较少，水草丰美茂盛，生活在青藏高原的牦牛受天气等因素影响受孕和产乳时间约为每年的6-11月，每天产乳量约为3-5升，较普通乳牛产乳量低很多。牦牛乳口感浓香纯厚，凝固性好，营养价值高，被称为天然绿色浓缩乳。
目前，市场上牦牛奶已生产出奶粉等一系列食品，但目前文献中还没有用牦牛奶制备冰淇淋的内容，在研究牦牛奶冰淇淋的过程中，发明人惊奇的发现在牦牛奶中加入牦牛奶渣，可以使得牦牛奶制品味道更加醇厚，营养成分进一步提高，但是由于与牦牛奶渣混合后的牦牛奶制品密度过大，制得的冰淇淋呈现出蓬松感足，硬度偏大，所以在满足营养的前提下，提高口感变得尤为重要。
发明内容
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，由以下原料组成：牦牛奶制品、蜂蜜、无盐黄油、稀奶油、鸡蛋、稳定剂、天然香精、甜味剂、酸度调节剂。
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品240-260份，蜂蜜140-150份，无盐黄油120-140份，稀奶油30-50份、鸡蛋20-30份、稳定剂2-4份、天然香精1-2份，甜味剂5-15份，酸度调节剂3-5份，果汁10-30份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶100-150份、牦牛奶渣30-50份，杉木纳米晶体纤维素2-5份、大豆肽复合乳化剂1-2份、蔗糖酯2-4份、分子蒸馏单甘脂3-5份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述稳定剂为：明胶、魔芋胶、瓜尔豆树胶、卡拉胶按照重量比1：1.5:2:2混合而成；所述酸度调节剂为：柠檬酸、苹果酸按照重量比为1:2混合而成；所述果汁为：橘子水果浓缩果汁；所述甜味剂为白砂糖。
所述的牦牛奶制品，具体制备方法为：将鲜牦牛奶、牦牛奶渣混合溶解，加热至50-60℃，控制搅拌3000-4000r/min，时间30-50min，得到的奶液加入加入闪蒸器中，控制温度60-66摄氏度，真空度为0.06-0.08Mpa，控制时间20-30min，再同时加入杉木纳米晶体纤维素、大豆肽复合乳化剂、蔗糖酯、分子蒸馏单甘脂，混匀，得到的牦牛奶制品中固形物含量为12-15质量％。
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法其特征在于：具体制备方法为：
（1）混合、杀菌
将牦牛奶制品240-260份，蜂蜜140-150份，无盐黄油120-140份，稀奶油30-50份、鸡蛋20-30份、稳定剂2-4份、天然香精1-2份，甜味剂5-15份，酸度调节剂3-5份，果汁10-30份，混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃, 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为2-4小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型
凝冻后用连续机膨化后灌装成型，包装，即得。
本发明的有益效果：
（1）发明人发现在牦牛奶渣与牦牛奶混和比单一的牦牛奶营养成分高，且牦牛奶渣价格更为实惠，在提高营养的同时还可降低低成本。
（2）本发明采用闪蒸技术，可以严格控制其固体形态物的质量分数，增强稳定性，减少冰淇淋中水分的含量得到的额牦牛奶制品醇厚，香浓。
（3）由于牦牛奶相比于牛奶更加的有营养，密度大，营养物质多，添加杉木纳米晶体纤维素、大豆肽复合乳化剂、蔗糖酯份、分子蒸馏单甘脂，这些蓬松剂可以防止牦牛奶冰淇淋过硬，使得口感蓬松，适口性好。
具体实施方式：
实施例1
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品250份，蜂蜜145份，无盐黄油130份，稀奶油40份、鸡蛋25份、稳定剂3份、天然香精1.5份，甜味剂10份，酸度调节剂4份，果汁20份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶125份、牦牛奶渣40份，杉木纳米晶体纤维素3份、大豆肽复合乳化剂1.5份、蔗糖酯3份、分子蒸馏单甘脂4份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述稳定剂为：明胶、魔芋胶、瓜尔豆树胶、卡拉胶按照重量比1：1.5:2:2混合而成；所述酸度调节剂为：柠檬酸、苹果酸按照重量比为1:2混合而成；所述果汁为：橘子水果浓缩果汁；所述甜味剂为白砂糖。
所述的牦牛奶制品，具体制备方法为：将鲜牦牛奶、牦牛奶渣混合溶解，加热至55℃，控制搅拌3500r/min，时间40min，得到的奶液加入加入闪蒸器中，控制温度63摄氏度，真空度为0.07Mpa，控制时间25min，再同时加入杉木纳米晶体纤维素、大豆肽复合乳化剂、蔗糖酯、分子蒸馏单甘脂，混匀，得到的牦牛奶制品中固形物含量为13质量％。
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法其特征在于：具体制备方法为：
（1）混合、杀菌
牦牛奶制品250份，蜂蜜145份，无盐黄油130份，稀奶油40份、鸡蛋25份、稳定剂3份、天然香精1.5份，甜味剂10份，酸度调节剂4份，果汁20份，混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在78℃条件下灭菌 28min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为73℃, 均质压力14Mpa，时间为25分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至2℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为4℃，老化时间为3小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-4℃，压力为3Mpa；
（6）灌装成型
凝冻后用连续机膨化后灌装成型，包装，即得。
实施例2
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品240份，蜂蜜140份，无盐黄油120份，稀奶油30份、鸡蛋20份、稳定剂2份、天然香精1份，甜味剂5份，酸度调节剂3份，果汁10份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶100份、牦牛奶渣30份，杉木纳米晶体纤维素2份、大豆肽复合乳化剂1份、蔗糖酯2份、分子蒸馏单甘脂3份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述稳定剂为：明胶、魔芋胶、瓜尔豆树胶、卡拉胶按照重量比1：1.5:2:2混合而成；所述酸度调节剂为：柠檬酸、苹果酸按照重量比为1:2混合而成；所述果汁为：橘子水果浓缩果汁；所述甜味剂为白砂糖。
所述的牦牛奶制品，具体制备方法为：将鲜牦牛奶、牦牛奶渣混合溶解，加热至50℃，控制搅拌3000r/min，时间30min，得到的奶液加入加入闪蒸器中，控制温度60摄氏度，真空度为0.06Mpa，控制时间20min，再同时加入杉木纳米晶体纤维素、大豆肽复合乳化剂、蔗糖酯、分子蒸馏单甘脂，混匀，得到的牦牛奶制品中固形物含量为12质量％。
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法其特征在于：具体制备方法为：
（1）混合、杀菌
牦牛奶制品240份，蜂蜜140份，无盐黄油120份，稀奶油30份、鸡蛋20份、稳定剂2份、天然香精1份，甜味剂5份，酸度调节剂3份，果汁10份，混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在75℃条件下灭菌 25min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70℃, 均质压力13Mpa，时间为20分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2℃，老化时间为2小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5℃，压力为1Mpa；
（6）灌装成型
凝冻后用连续机膨化后灌装成型，包装，即得。
实施例3
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品260份，蜂蜜150份，无盐黄油140份，稀奶油50份、鸡蛋30份、稳定剂4份、天然香精2份，甜味剂15份，酸度调节剂5份，果汁30份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶150份、牦牛奶渣50份，杉木纳米晶体纤维素5份、大豆肽复合乳化剂2份、蔗糖酯4份、分子蒸馏单甘脂5份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述稳定剂为：明胶、魔芋胶、瓜尔豆树胶、卡拉胶按照重量比1：1.5:2:2混合而成；所述酸度调节剂为：柠檬酸、苹果酸按照重量比为1:2混合而成；所述果汁为：橘子水果浓缩果汁；所述甜味剂为白砂糖。
所述的牦牛奶制品，具体制备方法为：将鲜牦牛奶、牦牛奶渣混合溶解，加热至60℃，控制搅拌4000r/min，时间50min，得到的奶液加入加入闪蒸器中，控制温度66摄氏度，真空度为0.08Mpa，控制时间30min，再同时加入杉木纳米晶体纤维素、大豆肽复合乳化剂、蔗糖酯、分子蒸馏单甘脂，混匀，得到的牦牛奶制品中固形物含量为15质量％。
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法其特征在于：具体制备方法为：
（1）混合、杀菌
牦牛奶制品260份，蜂蜜150份，无盐黄油140份，稀奶油50份、鸡蛋30份、稳定剂4份、天然香精2份，甜味剂15份，酸度调节剂5份，果汁30份，混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在80℃条件下灭菌 30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为75℃, 均质压力15Mpa，时间为30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为6℃，老化时间为4小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-3℃，压力为5Mpa；
（6）灌装成型
凝冻后用连续机膨化后灌装成型，包装，即得。
对比例1
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品250份，蜂蜜145份，无盐黄油130份，稀奶油40份、鸡蛋25份、稳定剂3份、天然香精1.5份，甜味剂10份，酸度调节剂4份，果汁20份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶125份，杉木纳米晶体纤维素3份、大豆肽复合乳化剂1.5份、蔗糖酯3份、分子蒸馏单甘脂4份。
其余同实施例1。
对比例2
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品250份，蜂蜜145份，无盐黄油130份，稀奶油40份、鸡蛋25份、稳定剂3份、天然香精1.5份，甜味剂10份，酸度调节剂4份，果汁20份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶125份、牦牛奶渣40份。
其余同实施例1。
对比例3
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，所述冰淇淋包括由下列重量配比的原料组成：牦牛奶制品250份，蜂蜜145份，无盐黄油130份，稀奶油40份、鸡蛋25份、稳定剂3份、天然香精1.5份，甜味剂10份，酸度调节剂4份，果汁20份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述牦牛奶制品由下列重量配比原料组成：鲜牦牛奶125份、牦牛奶渣40份，杉木纳米晶体纤维素3份、大豆肽复合乳化剂1.5份、蔗糖酯3份、分子蒸馏单甘脂4份。
所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：所述稳定剂为：明胶、魔芋胶、瓜尔豆树胶、卡拉胶按照重量比1：1.5:2:2混合而成；所述酸度调节剂为：柠檬酸、苹果酸按照重量比为1:2混合而成；所述果汁为：橘子水果浓缩果汁；所述甜味剂为白砂糖。
一种牦牛奶冰淇淋的制作方法：具体制备方法为：
（1）混合、杀菌
牦牛奶制品250份，蜂蜜145份，无盐黄油130份，稀奶油40份、鸡蛋25份、稳定剂3份、天然香精1.5份，甜味剂10份，酸度调节剂4份，果汁20份，混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在78℃条件下灭菌 28min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为73℃, 均质压力14Mpa，时间为25分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至2℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为4℃，老化时间为3小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-4℃，压力为3Mpa；
（6）灌装成型
凝冻后用连续机膨化后灌装成型，包装，即得。
各实施例对比例中营养成分对比采用凯氏定氮法、索氏脂肪抽提法、高效液相色谱法、SDS-PAGE法,对牦牛奶渣中蛋白质、脂肪、氨基酸含量进行了测定含量进行了测定，其结果见表1。
表1
Figure 149358DEST_PATH_IMAGE001
实施例1-3在本发明的工艺范围之内其营养成分较高，对比例1未添加牦牛奶渣其蛋白质含量，脂肪含量，氨基酸的含量都远不如实施例1-3。
将各实施例对比例制得的产品进行口感测试，参与口味测试人员共30人，参与人员为从事乳制品(包括白奶、乳饮料、奶酪、黄油、冰淇淋)行业3年以上产品开发工程师，采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价内容包括：奶油味、冰晶感、滑腻感、喜好程度及风味释放，结果见表2。
表2
Figure 213742DEST_PATH_IMAGE002
从上述实施例及对比例中可以看出本发明工艺范围内的实施例1-3口感较佳，对比例2未加入蓬松剂导致其蓬松感降低，口感差，对比例3未采用未采用闪蒸技术其风味释放较差。
稳定性：模拟长期储存在-18℃的冷库内存放5、10、20、30、45和60天，结果如表3所示
表3
Figure 434638DEST_PATH_IMAGE003
从上述实施例对比例中可以得出本发明范围内的实施例1-3和对比例1、2采用的配方及工艺可以增强稳定性，表二中实施例1采用了本发明的标准化闪蒸技术，其稳定性明显优于对比例3未采用闪蒸技术的冰淇淋。

Claims (3)

1.一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述冰淇淋由下列重量配比的原料制成：牦牛奶制品240-260份，蜂蜜140-150份，无盐黄油120-140份，稀奶油30-50份、鸡蛋20-30份、稳定剂2-4份、天然香精1-2份，甜味剂5-15份，酸度调节剂3-5份，果汁10-30份，所述牦牛奶制品由下列重量配比原料制成：鲜牦牛奶100-150份、牦牛奶渣30-50份，杉木纳米晶体纤维素2-5份、大豆肽复合乳化剂1-2份、蔗糖酯2-4份、分子蒸馏单甘脂3-5份；
牦牛奶制品的具体制备方法为：将鲜牦牛奶、牦牛奶渣混合溶解，加热至50-60℃，控制搅拌3000-4000r/min，时间30-50min，得到的奶液加入闪蒸器中，控制温度60-66℃，真空度为0 .06-0 .08Mpa，控制时间20-30min，再同时加入杉木纳米晶体纤维素、大豆肽复合乳化剂、蔗糖酯、分子蒸馏单甘脂，混匀，得到的牦牛奶制品中固形物含量为12-15质量％。
2.如权利要求1所述一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述稳定剂为：明胶、魔芋胶、瓜尔豆树胶、卡拉胶按照重量比1：1 .5:2:2混合而成；所述酸度调节剂为：柠檬酸、苹果酸按照重量比为1:2混合而成；所述果汁为：橘子水果浓缩果汁；所述甜味剂为白砂糖。
3.如权利要求1-2任一项所述的一种牦牛奶冰淇淋的制作方法，其特征在于：具体制备方法为：
（1）混合、杀菌
将上述牦牛奶制品240-260份，蜂蜜140-150份，无盐黄油120-140份，稀奶油30-50份、鸡蛋20-30份、稳定剂2-4份、天然香精1-2份，甜味剂5-15份，酸度调节剂3-5份，果汁10-30份、混合投入混料缸中，混料缸的搅拌速度1500转/分钟，混合后过滤，在75-80℃条件下灭菌 25-30min；
（2）均质
灭菌后用高压均质机进行均质，温度为70-75℃ , 均质压力13-15Mpa，时间为20-30分钟；
（3）冷却
均质后用板式交换器冷却至0-4℃；
（4）老化
冷却后进入老化缸进行老化，温度为2-6℃，老化时间为2-4小时；
（5）凝冻
老化后的半成品进行凝冻，温度为-5至-3℃，压力为0-5Mpa；
（6）灌装成型
凝冻后用连续机膨化后灌装成型，包装，即得。
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