CN1976600B - 生产基于大豆蛋白的制剂的方法 - Google Patents

Abstract

一种生产基于大豆蛋白的制剂的方法，和通过所述方法获得的基于大豆蛋白的制剂，以及所述制剂被引入酸性产品中的用途，其中所述方法包括在两个不同的容器中进行大豆蛋白和增稠剂的水合。

Description

生产基于大豆蛋白的制剂的方法

技术领域

本发明涉及一种生产基于大豆蛋白的制剂的方法，并涉及通过所述方法获得的基于大豆蛋白的制剂，还涉及所述制剂被引入酸性产品中的用途。

背景技术

近二十年来，大量研究证明了大豆蛋白的健康益处，例如减轻绝经期症状、降低胆固醇水平、减少癌症流行等。

而且，基于大豆的产品或部分基于大豆的产品是对牛奶过敏的人们的良好替代品。

消费者可以找到多种含有大豆成分的产品，但这些产品大多由100％蔬菜组成，即，这些产品含有由混合水的碾碎的大豆粒组成的″豆奶″。

不同公司尝试开发含有大豆蛋白的酸性产品，如奶制品。

含奶酸性饮料或酸性奶制品因其清新的味道和风味而在近来的软饮料业中已拓展了很大市场，受到有天然和健康意识的消费者的欢迎。由于消费者的偏好各异，近年来市场需要多种含奶酸性饮料，例如那些低卡路里的饮料和那些含有有助于保持人体健康(heath)的成分如果汁或蔬菜汁的饮料。

低卡路里类型的酸性奶制品可能出现悬浮的奶蛋白颗粒聚集和沉降的问题。

含有果汁和/或蔬菜汁的含奶酸性饮料通常包括多种与奶蛋白反应的成分例如多酚，从而不利地影响了悬浮的奶蛋白颗粒的稳定性。

文件EP1 338 210公开了一种用于稳定悬浮在含水酸性液体中的蛋白、特别是大豆蛋白的组合物。该稳定化组合物由适当比例的高甲氧基果胶(HMP)和丙二醇藻酸酯组成。文件EP1 338 210还公开了一种用于稳定在含水酸性液体中的蛋白、特别是大豆蛋白的方法，其中所述方法包括：

1)在水溶液中使蛋白物质水合，

2)在水溶液中使稳定化组合物水合，该水溶液或者与步骤1)中使用的水溶液相同，或者是分开的并且截然不同的水溶液，

3)在给定的时间和温度条件下，混合所得到的水合溶液，并任选加入其他试剂，例如调味剂、着色剂、消泡剂、营养物和甜味剂，

4)将所得的混合物酸化到pH为3.0～5.5，从而形成含水的酸性蛋白悬浮液，

5)剧烈混合，以使该悬浮液均匀化，和

6)如果需要，例如通过巴氏杀菌来热处理均匀化的悬浮液。

EP 1 250 845公开了一种促进生产含奶酸性饮料、低卡路里的含奶酸性饮料以及含有果汁和/或蔬菜汁的含奶酸性饮料的方法。悬浮的奶蛋白颗粒的聚集和沉降通过包括以下步骤的方法得到抑制：

1)提供起始材料，包括至少是奶、大豆膳食纤维、果胶和酸化剂，制备含有奶和大豆膳食纤维但不含果胶的混合物，并将酸化剂加入该混合物中，以制备pH为3.0～4.2的初级混合物，

2)将果胶加入该初级混合物中，以获得二级混合物，和

3)均匀化该二级混合物，以获得含奶的酸性饮料。

JP 58013358专利申请公开了一种酸性大豆汤饮料制剂及其制备方法。该方法由以下步骤组成：

1)以钙盐(例如乳酸钙、氯化钙)的钙离子计算约15-100mg％，糖精(例如蔗糖、转化糖)和稳定剂(果胶、藻酸丙二醇酯)被加入到大豆蛋白的提取溶液(例如常规制得的大豆奶)中，和

2)所制得的溶液优选在约50-70℃下加热，使大豆蛋白稳定化，

3)然后将酸性物质(果汁和/或有机酸如柠檬酸等)加入该溶液中，得到酸性大豆奶饮料。

JP 60256372专利申请公开了一种酸性蛋白饮料制剂及其制备方法。最初的混合物含有果胶和大豆蛋白，以及其他成分。

而且，已知一种用于生产酸性蛋白食物的其中同时加入水溶性的大豆糖精和果胶的方法(日本专利No.2834345)，一种用于生产酸性奶饮料的其中在来自大豆的水溶性半纤维素存在下用乳酸菌使奶制品发酵的方法(JP 759512-A)，和一种用于生产奶制品的其中在稳定化试剂例如高甲氧基果胶存在下使奶制品进行乳酸发酵的方法(JP 6327403-A)。

此外，还提出了一种用于生产酸性奶饮料的方法，包括以下步骤：溶解稳定化试剂例如果胶和糖类，向其中混合并溶入奶成分，用酸性物质将pH调节到预定的酸度，和调节最终产品中悬浮的奶蛋白颗粒95％的粒径分布在0.1～6μm范围内，使平均粒径为0.5～1.2μm(日本专利No.2510435)。

还提出一种用于制备含蛋白的酸性饮料组合物的方法，其中，在搅拌下，将蛋白溶液和糖的混合物加入酸液中(JP-7-16084-A)。不过，这些方法利用了用酸化剂调节pH时糖的蛋白-保护效应，所以这些方法不能被用于制备低卡路里的产品，所述产品基本上不含除来自奶的糖以外的糖。

此外，已知将果汁或蔬菜汁加入含奶酸性饮料中将进一步促进悬浮颗粒的聚集和沉降，因为奶蛋白在酸性条件下是不稳定的，并且果汁和蔬菜汁中所含的多酚等易于与奶蛋白反应。

此外，已知加入果汁或蔬菜汁中的大豆蛋白易于沉淀。在这种酸性产品(奶制品或果汁...)的生产中存在的主要问题是，当加入酸时大豆蛋白发生沉淀。

发明内容

因此，本发明的目的是寻找一种制备基于大豆蛋白的制剂以及含有该制剂的酸性产品的新方法，避免发生聚集和沉降。

本发明的发明人发现一种制备基于大豆蛋白的制剂以及含有该制剂的酸性产品的新方法，所述方法避免了酸化、巴氏杀菌和整个贮存期间的蛋白沉淀。

本发明的一个目的是一种用于生产基于大豆蛋白的制剂的方法，包括以下步骤：

1)在两个不同的容器中进行大豆蛋白和至少一种增稠剂的水合：

a)在50～90℃的温度下，加热含有大豆蛋白的水性组合物2～60分钟，

b)在55～90℃的温度下，加热含有至少一种增稠剂的水性组合物2～60分钟，

2)使在步骤1a)和1b)中获得的水性组合物混合，以使该制剂均匀化，

3)在步骤2)中获得的均匀化制剂被酸化到3～5.5的pH，和

4)任选地，为了长期保存，对在步骤3)中获得的制剂进行热处理。

本发明的发明人发现，一方面是蛋白混合物，另一方面是增稠剂混合物，分别进行水合抑制了蛋白沉淀。此外，在酸化前使两种混合物的混合均匀化提高了防止蛋白沉淀的保护。实际上，多数已知方法中，蛋自制剂首先被酸化，然后进行均匀化(例如参见以上提及的EP 1 338 210和EP 1 250 845)。不过，发明人令人惊讶地发现，当在酸化步骤前将均匀化步骤加进生产工艺中时，获得了提高的蛋白保护。

在优选的实施方案中，增稠剂选自藻类提取物、藻酸、藻酸盐、琼脂、角叉菜胶(carraghenan)、角豆粉、罗望子豆(tamarin bean)、瓜耳粉、树胶如汉生胶和角豆树胶、和果胶。

根据所要获得的最终酸性产品，可以使用其他增稠剂。

在最优选的实施方案中，增稠剂是果胶或汉生胶或角豆树胶或它们的混合物。

在优选的实施方案中，在步骤1a)中，在65～80℃的温度下加热5～50分钟，在步骤1b)中，在60～80℃的温度下加热3～40分钟。

在另一优选的实施方案中，步骤1a)中的加热进行10～30分钟，步骤1b)中的加热进行5～20分钟。

在另一优选的实施方案的，步骤1a)中的加热进行约15分钟，步骤1b)中的加热进行约12分钟。

在本发明中，术语″约″是指所考虑的值可以变化至小于或大于10％。

优选，步骤1a)中的加热在约75℃的温度下进行，步骤1b)中的加热在约78℃的温度下进行。

步骤2中的均匀化优选在180巴压力下进行。在这些条件下，基于大豆蛋白的制剂成为较少沙质的，并且该大豆蛋白具有更好的功能性。而且，水合增加了蛋白和增稠剂之间的相互作用。换句话说，一方面大豆蛋白、另一方面增稠剂在步骤1)中的分别水合得到更好的、增强的水合，这导致令人感兴趣的更光滑的产品质地。

优选，在步骤3)中用柠檬酸进行制剂的酸化，pH为4～4.5，最优选pH为约4.2。

根据由本发明方法获得的基于大豆蛋白的制剂的用途，所述方法的步骤4)通过实施巴氏杀菌步骤或通过实行过热处理(UHT)工艺而进行。通常，巴氏杀菌比UHT工艺廉价得多。一般地，水果制剂的供应者仅能进行巴氏杀菌而非UHT工艺。

在优选的实施方案中，通过巴氏杀菌进行步骤4)中的热处理，以获得长的保存期。

所述巴氏杀菌优选在约110℃的温度下进行约30秒。

在本发明方法优选的实施方案中，在步骤3)和4)之间，制剂在约112℃的温度混合约10分钟。

优选，在步骤4)中获得的制剂进一步在低于45℃的温度下冷却以进行贮存。

更优选，通过将大豆提取物粉末加入水中而获得步骤1a)的水性组合物。

还可以将多种其他成分加入制剂中，这些成分选自例如稳定剂、调味剂、着色剂、甜味剂、水果......

本发明另一目的是通过本发明方法获得的基于大豆蛋白的制剂。

本发明另一目的是根据本发明的基于大豆蛋白的制剂被引入酸性产品中的用途。

本发明中的″酸性产品″是指所有类型的酸性产品，例如奶制品、果汁、奶制品和果汁的混合物等......

本发明另一目的是一种制备含有大豆蛋白的酸性产品的方法，包括使根据本发明的基于大豆蛋白的制剂与酸性产品进行混合。

在优选的实施方案中，该混合步骤在制备酸性产品的最后进行。

根据本发明的基于大豆蛋白的制剂可以在使用前长时间存放，并且由于其低pH而保持稳定。

除了获得基于大豆蛋白的制剂和含有该制剂的酸性产品，同时避免蛋白发生聚集和沉降，本发明还有其他优点。

工业上试图生产含有大豆蛋白的产品时通常遇到的困难是，要区分开使用大豆蛋白的生产线与没有使用大豆蛋白的生产线。如果同样的生产线将用于生产不含有大豆蛋白的产品，那么在生产工艺中早早地使用含有大豆蛋白的制剂需要麻烦地清洁生产线。因此，根据本发明的方法使得可以避免这样麻烦地清洁生产线，只要在生产工艺最后加入含有大豆蛋白的制剂即可。

而且，除了具有良好和长期的稳定性，本发明的基于大豆蛋白的制剂还没有任何微生物污染。

本发明方法的又一优点在于使得可以生产大豆蛋白含量高达至少约16重量％，甚至约20重量％的基于大豆蛋白的制剂，而使用目前公开的方法通常达不到这样的蛋白含量(例如参见以上提及的EP1 338 210，最终酸性液体中的蛋白含量优选为液体重量的0.01％～8％，更优选为液体重量的1％～3％，而根据本发明获得的最终产品中的蛋白含量例如可以是至多约12重量％)。

具体实施方式

实施例1：含有基于大豆蛋白的制剂的搅拌型酸奶的制备。

实施例2：基于含有果汁的大豆的制剂的制备

(*)加入基于大豆蛋白的制剂

Claims (21)

1.一种用于生产基于大豆蛋白的制剂的方法，包括以下步骤：

1)在两个不同的容器中分别进行大豆蛋白的水合和至少一种增稠剂的水合：

a)在50～90℃的温度下，加热含有大豆蛋白的水性组合物2～60分钟，

b)在55～90℃的温度下，加热含有至少一种增稠剂的水性组合物2～60分钟，

2)使在步骤1a)和1b)中获得的水性组合物混合，以使该制剂均匀化，

3)在步骤2)中获得的均匀化制剂被酸化到3～5.5的pH，和

4)任选地，为了长期保存，对在步骤3)中获得的制剂进行热处理。

2.根据权利要求1的方法，其中，所述增稠剂选自藻类提取物、角豆粉、罗望子豆、瓜耳粉、树胶和果胶。

3.根据权利要求2的方法，其中，所述藻类提取物选自藻酸、藻酸盐、琼脂和角叉菜胶。

4.根据权利要求2的方法，其中，所述增稠剂是果胶或汉生胶或角豆树胶或它们的混合物。

5.根据权利要求1的方法，其中，在步骤1a)中，在65～80℃的温度下加热5～50分钟，在步骤1b)中，在60～80℃的温度下加热3～40分钟。

6.根据权利要求1的方法，其中，步骤1a)中的加热进行10～30分钟，步骤1b)中的加热进行5～20分钟。

7.根据权利要求6的方法，其中，步骤1a)中的加热进行约15分钟，步骤1b)中的加热进行约12分钟，所述的约是指所考虑的值可以变化至小于或大于10％。

8.根据权利要求1的方法，其中，步骤1a)中的加热在约75℃的温度下进行，步骤1b)中的加热在约78℃的温度下进行，所述的约是指所考虑的值可以变化至小于或大于10％。

9.根据权利要求1的方法，其中，步骤2)中的均匀化在180巴压力下进行。

10.根据权利要求1的方法，其中，在步骤3)中用柠檬酸进行制剂的酸化，pH为4～4.5。

11.根据权利要求1的方法，其中，在步骤3)中用柠檬酸进行制剂的酸化，pH为约4.2，所述的约是指所考虑的值可以变化至小于或大于10％。

12.根据权利要求1的方法，其中，通过巴氏杀菌进行步骤4)中的热处理，以获得长的保存期。

13.根据权利要求12的方法，其中，巴氏杀菌在约110℃的温度下进行约30秒，所述的约是指所考虑的值可以变化至小于或大于10％。

14.根据权利要求1～11任一项的方法，其中，在步骤3)和4)之间，制剂在约112℃的温度下混合约10分钟，所述的约是指所考虑的值可以变化至小于或大于10％。

15.根据权利要求1～13任一项的方法，其中，在步骤4)中获得的制剂还在低于45℃的温度下冷却以进行贮存。

16.根据权利要求1～13任一项的方法，其中，通过将大豆提取物粉末加入水中而获得步骤1a)的水性组合物。

17.根据权利要求1～13任一项的方法，其中，将多种其他成分加入制剂中，所述成分选自稳定剂、调味剂、着色剂、甜味剂和水果。

18.通过权利要求1的方法获得的基于大豆蛋白的制剂。

19.权利要求18的基于大豆蛋白的制剂被引入酸性产品中的用途。

20.一种制备含有大豆蛋白的酸性产品的方法，包括使权利要求18的基于大豆蛋白的制剂与酸性产品进行混合。

21.根据权利要求20的方法，其中，所述混合步骤在制备酸性产品的最后进行。