JPH0763330B2 - 繊維質蛋白複合体を含有する貯蔵安定性の食品用酸ドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本願は、1984年12月30日に出願した米国特許出願セリア
ル番号第567,096号および米国特許出願セリアル番号第5
67,277号に係る出願である。

本発明は、食肉類似繊維組成物など強固なテキスチヤー
の複合繊維を含有する、貯蔵安定性に富む酸性化された
流体食品ドレツシングに関する、更に詳細には、本発明
は、繊維質のキサンタン蛋白質複合体を含有し、室温で
貯蔵安定性に富む酸性化された乳化油ドレツシングおよ
び非含油ドレツシング等に関する。

微生物学的に安定な酸性食品ドレツシングの開発に、か
なりの技術的努力が向けられてきた。これまでに、有益
性を保持し、かつ、室温で６ケ月以上の貯蔵寿命を有す
るドレツシングが調製されている。このような酸性の食
品ドレツシングは、一般に、室温での微生物学的安定性
ならびに酸味すなわち酸性の香味プロフイルを付与すべ
く、水相のpHが約4.1未満、代表的には約2.75乃至3.75
となるために十分な酸を含有する。この点に関しては、
例えばChozianin等の米国特許第3,955,010号およびOles
の米国特許第4,145,451号に、長期間にわたり腐敗防止
性を保持する貯蔵安定性の酸性食品ドレツシングが記載
されている。

香味料（flavor）およびテキスチヤー（texture）強化
成分として強固なテキスチヤーを有する食肉片たとえば
小エビ（shrimp）もしくはサイコロ状チキンを含有する
貯蔵安定性に富む酸性食品ドレツシングの提供は望まれ
るところであろう。しかしながら、このような食品ドレ
ツシングは酸性であるため、食肉蛋白のテキスチヤー、
強固性および繊維として質は、貯蔵が長期にわたると低
下する傾向がある。天然の食肉片もまた、長期にわたる
貯蔵下では微生物学的安定性の維持が困難であり、ドレ
ツシングの酸成分を弱め勝ちである。

本発明の一目的は、繊維質蛋白組成物を含有し、食品ド
レツシングを酸環境下にあつて強固さおよび繊維テキス
チヤー性を保持する、貯蔵安定性に富む酸性食品ドレツ
シングを提供することである。本発明の更なる目的は、
蛋白複合体繊維および望ましい香味とテキスチヤー特性
を有する食品ドレツシングの製造方法を提供することで
ある。本発明の更なる目的は、酸性食品ドレツシングに
使用される新規な食肉擬似蛋白質組成物を提供すること
である。本発明の上記ならびにその他の諸目的は、以下
の詳細な説明および付属図面から明らかとなるであろ
う。

第１図は、貯蔵安定性に富む酸食品ドレツシング組成物
を製造する方法の一実施態様を説明する概略図である。

第２図は、本発明の酸性食品ドレツシング組成物の一成
分として約12ケ月にわたり貯蔵試験した繊維質キサンタ
ンガム−大豆蛋白アイソレート（isolate）複合体の一
実施態様を100倍の倍率で示した走査型電子顕微鏡写真
である。

第３図は、本発明の酸性食品ドレツシング組成物の一成
分として約12ケ月にわたり貯蔵試験した繊維質のキサン
タンガム、大豆蛋白および乳清蛋白の複合体の一実施態
様を2000倍の倍率で示した走査型電子顕微鏡写真であ
る。

第４図は、本発明の酸性食品ドレツシングの一成分とし
て約２ケ月にわたり貯蔵試験した繊維質のキサンタンガ
ム、乳清および卵白蛋白複合体の一実施態様を2000倍の
倍率で示した走査型電子顕微鏡写真である。

一般に本発明は、約4.1未満のpHを有する酸性の水性流
体食品ドレツシングベヒクルと、この酸性食品ドレツシ
ングベヒクル内にあつてその繊維質形態およびテキスチ
ヤーを保持する強固なキサンタンガム−蛋白繊維複合体
組成物との混合物からなる貯蔵安定性に富む酸性食品ド
レツシングに関する。この貯蔵安定性食品組成物は、一
般に、約0.25乃至約50重量パーセント、好ましくは約１
乃至約10重量パーセントのキサンタンガム−蛋白繊維組
成物と、約50乃至約99.75重量パーセント、好ましくは
約90乃至約99重量パーセントの水性流体食品ドレツシン
グベヒクルからなる。重量パーセントは食品ドレツシン
グの全重量基準である。

本発明で使用される食品ドレッシング用ベヒクルは、固
体キサンタンガム−蛋白質繊維複合体を添加して最終的
な組成物を提供するための流体媒体であり、一般に、約
20乃至約96重量パーセントの水と、4.1未満のpH、好ま
しくは約2.75乃至約3.75のpHをドレツシングベヒクルの
水性成分に付与するために十分な酸性化剤を含有する。
従来の食品ドレツシングの製造では、所望のpH、ドレツ
シングベヒクル中の水量および食品ドレツシングの追加
成分の影響を受けて、一般に酸性化剤は約0.1乃至約3.5
重量パーセント（食品ドレツシングベヒクルの全重量基
準）の量で存在する。

更にまた従来の酸ドレツシングの製造では、食品ドレツ
シングベヒクルは、植物ゴム（gum）、デンプンその他
のヒドロコロイドおよびそれらの混合物などのコク付与
剤（bodyingagent）を約20重量パーセントまで、甘味料
を約０乃至約30パーセント、スパイスおよび香料を約０
乃至約15パーセント含有（パーセントは食品ドレツシン
グベヒクルの全重量基準）。使用される食物ドレツシン
グベヒクルは、サラダ、野菜、サンドウイツチなどへの
添え物として広く使用される油性もしくは非油性のドレ
ツシング、流動性もしくは粘稠性のドレツシングおよび
乳化もしくは非乳化性の食物ドレツシング製品を包含す
る。このような区分に含まれるものは、マヨネーズ、サ
ラダドレツシングとフレンチドレツシング、およびその
模造品ならびに薬味またはカロリー減量製品を含む低カ
ロリー非含油製品およびその他の乳化および非乳化含油
製品である。流動性もしくは半固体の代表的な酸性、流
体の高含油サラダ用ドレツシングは、下記の組成を有す
る。但し、酢酸とリン酸の百分率値は組成物中の水分に
対する重量パーセントで表わしているが、その他の成分
は全組成物に対する重量パーセントとして表わしてい
る。

流動性もしくは半固体の代表的な酸性、流体の低含油サ
ラダ用ドレツシングは下記の組成を有する。但し、酢酸
とリン酸の百分率値は組成物中の水分に対する重量パー
セントで表わしているが、その他の成分は全組成物に対
する重量パーセントとして表わしている。

例えば薬味用として代表的な非含油ドレツシングは下記
の組成を有する。但し、酢酸とリン酸の百分率値は組成
物中の水分に対する重量パーセントで表わすが、その他
の成分は全組成物に対する重量パーセントとして表わし
ている。

これらの配合は例として提示しただけであり、サラダ用
ドレツシングのその他の配合も当該分野では周知であ
る。同様に、本願に記載された型のドレツシング製品の
製造技術も周知であり、当該技術分野の技術範囲に属す
る。

食品ドレツシング組成物に用いられる諸成分もまた周知
である。油分は、油種子から得られる周知の食用トリグ
リセリド油のいずれでもよく、例えばトウモロコシ油、
大豆油、サフラワー油、綿実油など、もしくはそれらの
混合物である。甘味料としては砂糖の使用が代表的であ
る。しかしながら、デキシトロース、果糖、固形コーン
シロツプおよび合成甘味料も使用される。

本発明のサラダドレツシング組成物には、適当な乳化剤
も使用される。この関連で、固形卵黄、蛋白、アラビヤ
ゴム、イナゴマメゴム、グアルゴム、カラヤゴム、トラ
ガカントゴム、カラゲナン（carragenan）、ペクチン、
アルギン酸のポリプロピレングリコールエステル、ナト
リウムナルボキシメチルセルロース、ポリソルベート
（polysorbate）およびそれらの混合物が、通常の食品
ドレツシング製造技術における乳化剤として使用され
る。乳化剤の使用は任意選択事項であり、この特定タイ
プの乳化油を調製するか否かに依存する、乳化剤を使用
する際の代表的な量は、使用する特定の乳化剤に関連
し、約１パーセント乃至約10パーセントの水準である。

従来法に従つて所望のこく（酷）または粘度を付与する
ため、食品ドレツシングベヒクルにはこく付与剤が使用
される。こく付与剤はデンプンペーストであるか、ある
いはキサンタンガム、グアルゴム、アルギン酸のプロピ
レングリコールエステル（以下「PGA」とも称す）など
の食用ゴムを含有する。デンプンを使用する場合の代表
的な量は、約２パーセント乃至約10パーセントの水準で
ある。食用ゴムの代表的な量は、所望のこくおよびテキ
スチヤーを付与する低水準である。

サラダドレツシングなどの半固形乳化油ドレツシングの
調製には、一般にデンプンペーストがこく付与剤として
使用され、これはフレンチドレツシングなどの流動性乳
化油の調製にも使用される。デンプンは、半固形ドレツ
シングでは約１乃至約８重量パーセントの水準で、流動
性ドレツシングでは０乃至約８パーセントの水準で使用
される。任意の適当なデンプン含有材料が使用される
が、この関連では、変性もしくは未変性のあるいは予か
じめゼラチン化された食品デンプン、たとえばタピオカ
粉、ジヤガイモ粉、小麦粉、ライ麦粉、米粉またはそれ
らの混合物が、食品ドレツシングベヒクルの調製にこく
付与剤として使用される。同様に、こく付与剤は食用ゴ
ム類を個々に、あるいは組合せとして含有してもよい。
ゴム類は、デンプンペーストを使用する際に通常必要な
水準よりも低い水準で所望のこくおよびテキスチヤーを
付与する。ゴム類をこく付与剤として使用する際の代表
的な量は、約0.25乃至2.5パーセントの水準である。香
辛料およびその他の香味料ならびにソルビン酸（その塩
を含む）などの保存料のようなその他の各種諸成分も有
効量を含有させてもよい。

前述のように、ドレツシングベヒクルは約4.1以下、好
ましくは約2.75乃至約3.75範囲の水性pHを有する。本発
明の乳化ドレツシング組成物の酸度水準を所望値にする
ため、適当な食用酸または酸混合物が使用される。好適
な食用酸には、乳酸、くえん酸、リン酸、塩酸、酢酸な
らびそれらの混合物が包含される。酢酸とリン酸の混合
物は特に好適な酸性化剤である。所望pHを達成するため
の使用量は、ドレツシングの蛋白成分の緩衝能を含め、
当該技術分野で既知の各種因子に関連する。

前述のように、キサンタンガム−蛋白繊維複合体組成物
は、本発明の食品ドレツシングの重要な一成分である。
このような繊維質複合体は一般に、約20乃至約85パーセ
ントの水、および約５乃至約75パーセントの繊維状に複
合したキサンタンガムと蛋白からなる。この繊維質複合
体は更に、複合体の繊維構造に添入された追加成分たと
えば、繊維組成物の全重量基準で、約０乃至約40重量パ
ーセントの食用油および約０乃至約50重量パーセントの
炭水化物を含有してもよい。この繊維組成物は更に、香
味料を含有してもよく、香味料は一般に約０乃至約５重
量パーセントの水準で使用される。繊維組成物は、香味
成分として天然食肉繊維片を含有してもよい。繊維は直
接的に食品ドレツシングベヒクルに添入され、あるいは
更に好ましくは、適当なな結合剤と共に、あるいはそれ
を伴なわずに繊維凝集塊（agglomerate）の形態でヒー
トセツトされる。結合剤は、食品ドレツシングベヒクル
に導入する前にサイコロ形状にされる。繊維組成物は、
食品ドレツシングに添入される繊維組成物の全重量基準
で約２グラム未満、更に好ましくは約0.02グラム乃至約
1.5グラムの凝集塊を有する繊維凝集塊に形成されるこ
とが望ましい。繊維凝集塊は、結合剤と共にあるいはそ
れを伴なわずに繊維をプレスして、編まれた繊維凝集塊
にすることにより形成される。繊維組成物は水分含量を
低下させるため乾燥されるが、このように乾燥された繊
維組成物は、食品ドレツシングベヒクルと組合せた際に
水分を吸収する。

このような繊維は、等電点がpH3を超える適当な可溶化
食用蛋白ポリマー成分または蛋白ポリマー成分混合物を
含有する水性蛋白繊維形成溶液から調製される。好適蛋
白には、マメ科植物蛋白、穀類蛋白および動物蛋白たと
えば乳蛋白および卵蛋白が包含される。好適な植物蛋白
には、大豆蛋白、ピーナツ蛋白および油種子蛋白たとえ
ば綿実蛋白、マメ（faba bean）蛋白およびヒマワリ種
子蛋白が包含される。好適な乳蛋白には、カゼインおよ
び乳清蛋白が包含される。好適な卵蛋白には、卵白蛋白
および脱脂卵黄蛋白が包含される。植物蛋白アイソレー
ト、たとえば大豆蛋白アイソレート、綿実蛋白アイソレ
ート、ピーナツ蛋白アイソレート、マメ蛋白アイソレー
ト、ヒマワリ蛋白アイソレートおよびエンドウ蛋白アイ
ソレートは好適蛋白成分であるが、キサンタン−蛋白複
合体繊維は更に精製度の低い、あるいは未精製の蛋白源
からも調製される。例えば、細分割された天然植物種子
およびマメ科植物蛋白源たとえ大豆あらびき粉、全大豆
粉砕物、豆乳および綿実粉は、繊維形成溶液中の蛋白源
として使用される。大豆蛋白アイソレート、大豆蛋白ア
イソレート混合物および卵アルブミンおよび大豆蛋白ア
イソレートと乳清蛋白の混合物は、特に好適な食用蛋白
ポリマー成分である。「可溶化された蛋白」なる語は、
真溶液（単相）または安定化された分散体中に存在する
と水和される蛋白を意味する。安定化された分散体は、
水中での初期分散時には単相にみえるが、一定期間後に
二相に分離する。食用蛋白ポリマー成分（単数または複
数）は、３を超える等電点（単数または複数）、好まし
くは約４乃至約12範囲の等電点を有することが望まし
い。特に有用な蛋白は、約４乃至約７範囲の等電点を有
する。この関連では、代表的な大豆蛋白アイソレートは
約4.5の等電点を有し、卵アルブミンは約4.7、カゼイン
は約4.5の等電点を有する。可溶化された食用蛋白成分
の各種構成要素は各種等電点を有する。

蛋白成分は、その等電点から約1pH単位以上、好ましく
は約2pH単位以上のpHで可溶化させるのが望ましい。
「蛋白アイソレート（protein isolate）」なる語は約9
0％の蛋白を含有する蛋白調製物を意味する。繊維形成
溶液は更に、キサンタンゴム、キサンタンゴム／ヒドロ
コロイド付加物およびそれらの混合物からなる群から選
択される可溶化されたキサンタンゴムヒドロコロイドポ
リマー成分を含有する。「キサンタンゴム（xantan gu
m）」なる語は、キサントモナス属微生物の発酵により
製造されるヘテロ多糖を意味する。その物理・化学的性
質に関する議論は、R.L.Whisler編のIndustrial Gums
（Academic Press,ニユーヨーク,1973）第473頁に記載
されている。キサンタンゴムはイナゴマメゴムなどその
他のヒドロコロイドと付加物を形成し、付加物内ではキ
サンタンゴムの溶液中での長い線状性質が保存されてい
ると考えられる。キサンタンゴム付加物は、望ましく
は、キサンタンゴムと付加成分の全重量基準で約60重量
パーセント以上のキサンタンゴムを含有しなければなら
ない。

繊維形成溶液は、別々の蛋白成分とキサンタンガムポリ
マー溶液を調製したあと併合すること、および最初から
両成分を含有する溶液を調製することなど適当な方法に
て提供される。繊維形成溶液は特定範囲の可溶化された
蛋白成分とキサンタン成分を含有するものが最善であ
り、この点に関しては、可溶化蛋白成分とキサンタン成
分の合計量は、繊維形成水溶液の全重量基準で約0.1重
量パーセント乃至約４重量パーセントの範囲にある。

繊維形成水溶液は更に、その他の溶解または懸濁された
蛋白成分、香味料、炭水化物、乳化または懸濁された油
脂、保存料およびヒドロコロイドを含むその他の諸成分
を含有する。このような追加材料は、繊維形成を妨害す
るような量または所期目的に適さぬ繊維を製造するよう
な量で含まれてはならない。

豆ミールまたは種子ミールなどの未精製または部分精製
蛋白源を使用する際は、繊維形成溶液には可成りの量の
非蛋白成分たとえば蛋白源に由来する炭水化物および油
脂が含まれる。例えば、代表的な大豆ミールは約40パー
セントの蛋白、約20パーセントの油および約35パーセン
トの炭水化物を含有し、一方代表的な脱脂綿実ミール
（水分約10パーセント）は53パーセントの蛋白と27パー
セントの炭水化物を含有する。百分率値はミールの全重
量基準である。コーンスターチなどの炭水化物および油
脂とくに乳化形態にあるものを繊維形成溶液に添入して
もよい。油脂類は、蛋白全重量基準で70重量パーセント
までの水準で繊維形成溶液に添入することが望ましい。
繊維形成溶液中での炭水化物／蛋白の重量比は約7/約１
を超えぬこと、更には約4/約１を超えぬことが望まし
い。

例えば、ころあいのテキスチヤー性質を有する大豆−キ
サンタン複合繊維は、約35重量パーセントの蛋白と約32
重量パーセントの炭水化物を天然状態で含有する大豆ミ
ールとコーンスターチ粉砕物とのコーンスターチ／大豆
粉重量比で2/1までの混合物から調製され、その重量比
が3/1以上に増大すると弱い繊維となる。蛋白とキサン
タンゴムの繊維形成能は蛋白の種類により異なるので、
添加剤を許容する蛋白成分に依存し、一般には少くとも
部分的に繊維形成溶液に用いられる蛋白（単数または複
数）の関数となるであろう。

繊維の形成には、繊維形成溶液のpHを諸成分が複合体を
形成するpHに調節し、繊維形成溶液の混合条件下で繊維
質蛋白−キサンタン複合体を形成する。このpHは、望ま
しい複合体を得るには、最適等電pHの約2pH単位の範囲
内であることが好ましい。このようにして、繊維質−食
肉状テキスチヤーを有するハイブリツド蛋白複合体が形
成される。この繊維形成は自発的であつて紡糸装置の使
用は必要でない。いつたん形成された繊維は、塩とpHの
ある範囲の条件まで安定である。更にこの繊維質網状体
はシネレシスにより繊維形成溶液よりも水含量が少い繊
維を形成する。この繊維は、条件によつては水層よりも
密度が低くて表面に浮び、反応器の表面をすくうことに
より、あるいは標準的チーズバツトにおけるよう、下部
から水相を抜き取つて採取することができる。低分子量
の溶質を含有する液相から繊維質ハイブリツド蛋白錯体
を分離すると、蛋白複合体から効果的に塩が除去される
と同時に蛋白成分が濃縮される。

キサンタンゴム−蛋白混合物から繊維を形成するようpH
を調整する方法は各種ある。この点に関しては、蛋白繊
維形成溶液のpHを蛋白複合体繊維の等電点よりかなり高
くし、そのあと等電点に向けてpHを減少させる。このpH
減少は、例えば電気泳動法などにより可溶化されたキサ
ンタンゴムおよび／または蛋白成分の陽対イオン（たと
えばNa⁺）を除去することにより、あるいは食用あるい
は食品グレードの酸たとえば塩酸、リン酸、酢酸、クエ
ン酸、アスコルビン酸、炭酸またはそれらの混合物を添
加することにより行なわれる。pH調整は、その他の適当
な技術たとえば蛋白成分を可溶化する予定pHにした蛋白
成分水溶液を、キサンタンゴムを可溶化する予定pHにし
たキサンタンゴム成分水溶液に加え、その併合により得
られる溶液のpHが、所望の蛋白−キサンタンゴム繊維質
複合体の等電点あるいはそれに近い予定pHとなるように
しても実施できる。この繊維質複合体反応は、ゴム−蛋
白混合物のpHを、所望のゴム−蛋白混合物の電気泳動移
動度が実質的にゼロとなるpHに調整する際に完了あるい
は最大となる。

特定の蛋白成分とキサンタンゴム成分の等電点は大幅に
異なる値を有する。例えば、大豆蛋白アイソレート成分
の等電点は代表的には約4.4のpHであり、一方キサンタ
ンゴムは、実質的に吊り下り陰イオンカルボン酸イオン
種を有するので、pH1であつても有効な負電荷を有す
る。大豆蛋白アイソレート−キサンタンの繊維質複合体
は中間の等電点を有し、その値は複合体中の各成分の相
対割合に依存する。この蛋白−キサンタンゴム複合体の
等電点では、酸食品ドレツシングベヒクルのpHに近いこ
とが望ましく、pH約３乃至約4.1の範囲内であろう。

ゴム−蛋白繊維の形状および寸法は、pH調整時に繊維形
成溶液に加える剪断度乃至混合度およびpH調整速度によ
り調節される。ゴム−蛋白複合体のテキスチヤーは、キ
サンタンゴム成分／蛋白成分の重量比を変化させること
により調節される。前述のように、キサンタンゴム／蛋
白の望ましい重量比は1:4乃至1:10の範囲内である。特
記無い限り、本願に示す百分率は重量百分率であり、比
は重量／重量比である。

繊維形成溶液のイオン強度は、繊維の形状に極めて重要
なパラメータであり、イオン強度は約1M未満でなければ
ならず、0M乃至約0.1Mの範囲内であることが好ましい。
イオン強度の計算は多くの場合困難である。この困難
は、溶液の比電導度の測定により軽減される。反応混合
物の比電導度は約0.09mhocm^-1未満であることが望まし
く、好ましくは約0.0004乃至約0.002mho/cmの範囲内に
なければならない。形成された繊維は、望ましくは、塩
除去のため洗浄され、排水され、圧縮により水分を除去
されたあと、繊維を沸騰その他の加熱処理を施すなどに
より、塊状化された形態または塊状化されていない形態
でヒートセツトされる。この繊維に卵アルブミンなどの
適当な結合剤を混合し、塊状化形態でヒートセツトして
もよい。勿論、香料を繊維組成物に添入あるいは混合し
てもよい。

蛋白繊維の製造法につき一般的に説明してきたが、本発
明の種々の特徴を第１図に示した方法を基ずき更に説明
する。第１図に示すように、蛋白水溶液たとえば大豆蛋
白アイソレート溶液10は、約7.0の溶液pHを有する3.6重
量パーセント水準の市販大豆蛋白アイソレートから調製
される。同じくキサンタンゴム溶液12は、Kelco社の製
品であるKeltrolキサンタンゴムを約0.6重量パーセント
の水準で溶解させて調製される。溶液10,12を所望の割
合で併合し、全固形分が約２重量パーセント、pHが約6.
6の繊維形成溶液14にする。

pH、イオン強度、ゴム／蛋白比、固形分の合計パーセン
ト、温度、混合および攪拌の方式ならびに酸性化速度
は、繊維形成溶液14を用いるキサンタンガム−蛋白複合
体繊維の合成に重要な因子である。このようなpH調整
は、塩酸などの適当な酸を添加し、蛋白とゴムの２種の
ポリマー間の反撥が最小となるよう、それらポリマーの
カルボキシレートの一部を中和することにより実施され
る。すると、２種ポリマー間の静電相互作用および水素
結合、疎水結合およびフアンデルワールス力などその他
の結合が生じて、繊維16と乳清相18に分かれ、それらを
適当な手段で分離することができる。

蛋白−ゴム相互作用の温度も重要である。キサンタンガ
ム−大豆蛋白複合体繊維の形成には、高温は一般に望ま
れない。この２種のポリマーを混合して酸性化する前に
約70℃以上にゴムと蛋白を加熱すると、得られる繊維は
より柔軟かつ細かい繊維となる。

繊維形成溶液の酸性化速度ならびに剪断適用速度は、繊
維形成に影響を与える更に重要な因子である。この点に
関しては、繊維の形成には、キサンタンゴム−大豆蛋白
混合物の酸性化速度は比較的遅い速度が使用される。酸
の全所要量をゴム−蛋白混合物中に一度に添加すると、
ゴム状またはほつそりした繊維が形成される。しかしな
がら、実質的に全量の酸性化剤を繊維形成溶液に添加し
て比較的静かな条件下で拡散させ（たとえば約１分
間）、そのあと攪拌することによつても繊維が形成でき
ることが見出された。繊維組成物16から分離された乳清
18は、pH調整ステツプからの無機塩を含有し、かつま
た、未反応のキサンタンガムその他の諸成分も若干含有
する。無機塩その他の望ましくない成分は（存在する場
合）、少くとも部分的に除去されてイオンが除去された
乳清となり、これは蛋白およびゴム溶液10,12の原料に
再循環されて使用される。繊維組成物を沸騰すると、は
つきりした繊維性質を有する生成物20が得られる。この
沸騰処理された繊維質生成物20を卵白などの適当な結合
剤と混合・塊状化し、低温殺菌温度でヒートセツトして
サイコロ状となし、サイコロ状の繊維凝集塊22が得られ
る。

酸性食品ドレツシングベヒクルを従来の方法で調製さ
れ、所望ならば低温殺菌処理されたドレツシング26にす
る。ドレツシングベヒクル26とサイコロ状の繊維凝集塊
22を混合すると、貯蔵安定性に富む強固な繊維を含有す
る食品ドレツシング28が得られる。

第１図の方法を特に大豆蛋白−キサンタンゴム複合体繊
維に関して説明してきたが、その他の水溶性蛋白を用い
て食肉様繊維を形成することもできる。この点に関して
は、例えばスキムミルク粉末のカゼインまたはカゼイン
ナトリウム塩、ピーナツ蛋白アイソレートなどその他の
植物蛋白および卵白の卵アルブミンを可溶化蛋白成分と
して用い、比較的口あたりはよいが色調および組織が異
なる繊維質ハイブリツド蛋白複合体を形成することがで
きる。カゼイン−キサンタン繊維は白色で靱性に富み、
一方ピーナツ蛋白アイソレートと大豆蛋白−キサンタン
ガム繊維は若干柔軟でなる。蛋白成分の比を種々変更す
ると、それに対応して種々の特性を有する繊維質生成物
が得られる。

形成された複合化ゴム−蛋白繊維は、過または遠心分
離などの適当の方法により残存水相成分から容易に分離
される。例えば、このような繊維を水相から分離し、水
洗してチーズプレスで圧縮して採取することができ、一
般に約65乃至80重量パーセント、代表的には約65重量パ
ーセントの水分を含有する食肉様繊維が得られる。繊維
形成溶液に食用油エマルジヨンなどの追加成分を添入す
ると、固形分含量が増加し、それに対応して全水分含量
が減少する。プレス乾燥した繊維を、ロブスター、カ
ニ、チキン、小エビ、ポークまたはビーフのエキスなど
適当な香味料または人工香味料に浸漬し、食肉に似た香
味とテキスチヤーを有して歯でかめる食肉様製品にして
もよい。

蛋白ゴム−複合繊維を、特にその等電点またはその近く
で熱処理すると、繊維の強さは著るしく増大し（例えば
２倍に）、繊維がその強さを保持する安定性も増大す
る。

排水乾燥された繊維の水分は、一般に75乃至約90パーセ
ントの範囲である。しかしながら、沈澱時あるいは熱安
定化後の繊維は水分が可成り減少しており、繊維一体性
を保持した低水分の繊維製品が得られる。

圧縮された繊維の水分は一般に60乃至約75パーセントの
範囲である。もつとも、油脂および／または炭水化物が
存在すると、綜括水含量に影響を与える。プレスの時間
および圧力は、繊維の強さおよび水保持能力に応じて、
かつまた、最終製品で望まれる水分に応じて変更可能で
ある。前述のように、排水乾燥された繊維は通常かなり
の量の水（たとえば約80重量パーセント）を保持してお
り、その水が香味料を溶解させたり、乾燥卵白などの結
合剤を水和したりする。それでも、香味料および／また
は結合剤の一部はプレス時に繊維から絞り出される。香
味料および結合剤の損失をできるだけ減らすため、香味
料付与前に遠心分離により繊維をある程度脱水すること
が望ましい。繊維から排除される水の量は、遠心分離の
速度および時間を変えることにより調節される。

香味料を付与されて圧縮された繊維凝集塊は、繊維と結
合剤の混合物の温度を、例えばブレンド物中の水の沸点
まで高めることによりヒートセツトされる。このような
加熱は、通常の熱風、熱輻射、熱伝導またはマイクロウ
エーブオーブンなどにより行なわれる。

ヒートセツトされた繊維凝集塊を食品ドレツシング組成
物用として適当な寸法の断片に切断するか、あるいは所
望寸法断片形態の繊維凝集塊をヒートセツトする。

本発明組成物の形成には、食品ドレツシングベヒクルと
キサンタン−蛋白繊維複合体組成物成分を適当な方法で
併合する。所望ならば、ドレツシングベヒクルの繊維組
成物の両者を、4.1未満のpHで約75℃以上の低温殺菌温
度まで加熱し、無菌条件下で併合することもできる。し
かしながら、ベヒクルまたはブレンド物を低温殺菌せず
とも、ヒートセツトされた繊維を各種ドレツシングベヒ
クルに加えて、貯蔵安定性に富むドレツシング製品とす
ることもできる。

以上、本発明を一般的に説明してきたが、以下の実施例
にて種々の追加特徴を提示する。

実施例１−キサンタン−蛋白繊維の調製 処理助剤を用いずに常法にて調製した大豆蛋白アイソレ
ート25グラムをブレンダー内で蒸留水2800ミリリツトル
に懸濁させた。この大豆蛋白懸濁物に乾燥卵白25グラム
を完全に分散させた。大豆／卵白の水性ブレンドに食品
グレードのキサンタンゴム8.33グラムを添加して完全に
混合した。このようにして形成されたキサンタン−大豆
−卵白スラリーを、攪拌しながら１モル濃度の塩酸35ミ
リリツトルで酸性化し、キサンタン−蛋白繊維を形成す
る。この繊維を20分間シネレシス処理し、そのあと挿集
して篩上に置き、冷水道水８リツトルで洗浄した。次
に、この洗浄され、排水乾燥された繊維を２リツトルの
水中で５分間沸騰させた。この沸騰・洗浄された繊維を
集め、４リツトルの冷水道水で洗浄して排水乾燥させる
と、沸騰処理された排水乾燥繊維が322グラム得られ
た。繊維から水を絞り出し、繊維の一部を、3.5のpHを
有する通常の酸性、流体1000Islandサラダドレツシング
に配した。この繊維は、低pHにもかかわらず非常に良好
な歯でかめるテキスチヤーを保持し、かつ、サラダドレ
ツシングの香味から望ましい香味を受け取ることが見出
された。重要なことであるが、この繊維は、サラダドレ
ツシングに入れて令蔵庫内に一夜貯蔵したあとでも非常
に強固なままであることが認められた。

実施例２−キサンタン−蛋白繊維の調製 実施例１の方法でキサンタン−大豆蛋白アイソレート蛋
白ブレンド物を15バツチ調製して一緒にした。併合スラ
リーを約2.8リツトル部分にわけ、その各部分を１モル
濃度の塩酸35ミリリツトルで酸性化し、キサンタン−蛋
白繊維を形成した。得られた繊維を15調製物の各々から
集めて一緒にし、水洗後５分間沸騰処理して繊維をヒー
トセツトした。この沸騰処理された繊維を冷水道水で直
ちに洗浄して乾燥すると、沸騰・洗浄・排水乾燥された
キサンタン−大豆蛋白−アルブミン（1:3:3）複合体繊
維が4.5kg得られた。この沸騰・洗浄・排水乾燥された
繊維（「繊維製品第１番」と称する）の一部をサラダド
レツシングベヒクルに加え、使用に供した。

この沸騰・洗浄・排水乾燥された繊維の一部を、繊維重
量基準で５パーセントの乾燥卵白粉と混合した。この混
合された香味未付与の繊維をトーフフレームチーズプレ
スで圧縮し、圧縮されたスラブを加熱して繊維マトリツ
クスをヒートセツトすると、香味未付与の繊維凝集塊が
得られた。（「繊維製品第２番」と称する。） 沸騰・洗浄・排水乾燥した繊維の一部分に、５パーセン
トの乾燥卵白粉と５パーセントの市販チキン香味料（Ha
armann ＆ Reimer社のChicken Flavor R-6598）を混合
した。この香味を付与された繊維をトーフフレームチー
ズプレスで圧縮し、得られた圧縮スラブを加熱して繊維
マトリツクスをヒートセツトし、チキンの香味を付与さ
れた繊維凝集塊（「繊維製品第３番」と称する）を得
た。

使用蛋白源が乾燥卵白30グラムと乳清蛋白濃縮物20グラ
ムからなつた点を除き、実施例１に記載のものと実質上
同一の方法でキサンタン−蛋白繊維を調製した。各バツ
チで使用したキサンタンは8.33グラムであつた。10バツ
チの調製物から繊維を集め、篩上で冷水により洗浄し、
沸騰水に10分間いれてヒートセツトした。この沸騰処理
された繊維を冷水で洗浄し、プレスで脱水した。750グ
ラムの脱水繊維にスプレー乾燥卵白37.5グラムおよび大
豆油22.5グラムを混合した。このブレンド物を276kpa
（40psi）で２時間圧縮して取り出し、12.7mm（1/2イン
チ）のストリツプに切断し、マイクロウエーブオーブン
内でヒートセツトした。この圧縮・ヒートセツトされた
繊維の一部を、機械的試験に供すべく保存した。（小エ
ビ対照試料」） この蛋白繊維ストリツプを乾燥し、カンタキサンチン
（canthaxanthin）粉末と混合してマイクロウエーブ処
理し、色調を固定した。この塊を熱水と冷水の両者で洗
浄して色の一部を除去し、小エビのテキスチヤーと外観
に類似する繊維塊状片を得た。

実施例３−酸性食品ドレツシングベヒクルの調製 下記配合を有する非含油イタリアンドレツシングベヒク
ルを4.54kg（10ポンド）調製した。

非含油イタリアンドレッシング 成 分 重量パーセント 水 84.717 ビネガー120グラム 5.450 食塩 3.767 砂糖 3.600 植物ゴムミツクス 0.48 リン酸 0.143 調味・香味料 0.1793 このベヒクルの乳化後の粘度は、3900センチポイズ（2
6.7℃,80゜F）であつた。

ゴム類と砂糖を混合して水に溶解した。酸性成分をこの
ゴム／砂糖混合物に添加し、そのあと食塩と残りの成分
で添加した。この製品の直後粘度は920センチポイズで
あり、酸含量は酢酸として計算した全酸度が0.88重量パ
ーセントであつた。

下記配合を有するクリーミーバターミルクドレツシング
ベヒクル4.54kg（10ポンド）も調製した。

クリーミーバターミルクドレツシング 成 分 重量パーセント 大豆油 52.600 水 9.721 砂糖 2.000 乳酸88％ 0.850 培養乳製品 29.500 食塩 1.700 植物ゴム、安定剤および保存料 1.729 調味・香味料 1.900 植物ゴムと安定剤を大豆油の一部でスラリーにした。培
養（cul tured）乳製品、砂糖および香味料を添加し、
この混合物を79.4℃（175゜F）に加熱して低温殺菌し
た。この低温殺菌された混合物を冷水と油スラリーに加
え、残りの諸成分を合せて均質化すると、前述のように
4600センチポイズの粘度と0.71の酸含量を有するドレツ
シングベヒクルが得られた。

バターミルクドレツシングベヒクルの調製に類似した方
法で、下記組成を有するクリーミー小エビ乳化油ドレツ
シングベヒクル4.54kg（10ポンド）を調製した。

成 分 重量パーセント 大豆油 48.0 水 33.94 培養乳製品 9.0 砂糖 4.55 食塩 1.50 乳酸 0.70 植物ゴム、安定剤および保存料 0.837 調味・香味料 1.47 実施例４−安定なキサンタン−蛋白繊維複合体食品ドレ
ツシングの調製 実施例３の非含油イタリアンドレツシングベヒクルに、
一辺約3.2mm（1/8インチ）の立方体に切断したチキン香
味付与物（実施例２のキサンタン−蛋白繊維製品第３
番）を、ドレツシング混合物の全重量基準で４重量パー
セント混合して食品ドレツシング（「食品ドレツシング
第１番」と称す）を調製した。

実施例３の非含油イタリアンドレツシングベヒクルに、
香味未付与の繊維（実施例２のキサンタン−蛋白繊維製
品第２番）を、ドレツシングの全重量基準で１パーセン
ト加えて、別の食品ドレツシング（「ドレツシング第２
番」と称す）を調製した。

ドレツシングの全重量基準で、92重量パーセントの実施
例３のバターミルクドレツシングベヒクルに、８重量パ
ーセントのチキン香味付与塊（実施例２のキサンタン−
蛋白繊維製品第３番）を加えて、第三の食品ドレツシン
グ（「食品ドレツシング第３番」と称す）を調製した。
この塊状物を、その側長が3.2mm乃至6.4mm（1/8乃至1/4
インチ）の範囲で変化するよう切断した。

ドレツシングベヒクル重量基準で、94重量パーセントの
実施例３のバターミルクドレツシングベヒクルに、２重
量パーセントのチキン香味料と４重量パーセントの香味
未付与塊（実施例２の繊維製品第２番）を加えて第四の
ドレツシング（「ドレツシング第４番」と称する）を調
製した。

通常のタコ（taco）香味ドレツシングベヒクルに、その
全重量基準で４重量パーセントの、一辺6.4mm（1/4イン
チ）の香味未付与キサンタン−蛋白の立方体（実施例２
のキサンタン−蛋白繊維製品第２番）を加えて、別のド
レツシング（「ドレツシング第５番」と称する）も調製
した。

生成ドレツシングの全重量基準で、３重量パーセントの
未圧縮繊維（実施例２の繊維製品第１番）を、97重量パ
ーセントの通常カクテルソースベヒクルに混合して、第
六のドレツシング（「ドレツシング第６番」と称す）を
調製した。この繊維製品は、カクテルソースにカニ肉の
外観を与えた。この繊維はカクテルソースの香味を吸収
した。

同様に、ドレツシングの全重量基準で、４重量パーセン
トの側寸約9.5mm（3/8インチ）を有する比較的大き目の
香味未付与塊（実施例２の繊維製品第２番）を、通常の
甘酢ソースベヒクル96パーセントと混合して、別のドレ
ツシング（「ドレツシング第７番」と称す）を調製し
た。

キサンタン−蛋白繊維を含有する食品ドレツシングは魅
力的であると評価され、テキスチヤーや堅さが良好であ
ると共に、香味プロフイルのバランスのとれていると判
明した。香味未付与繊維はドレツシングベヒクルの香味
を獲得するが、香味料を含有する繊維はその香味をはつ
きりと保持することが認められた。

これらのドレツシングを3.3℃（38゜F）の冷蔵庫に約12
ケ月（363日）貯蔵し、定期的に生物学的安定性と蛋白
繊維成分の安定性の試験を行なつた。12ケ月貯蔵後の各
ドレツシングのpH測定値を下表に示す。

12ケ月貯蔵試験期間後にドレツシング1,2および７の味
見を行ない、テキスチヤーは良好乃至極めて良好である
と判定された。ドレツシング１および５はテキスチヤー
評価に十分な繊維材料を含有していたので、各ドレツシ
ングから繊維塊を取り出し、洗浄して付着するドレツシ
ング材料を除去した。この試料を約1-1.5時間放置して
空気乾燥し、以下で説明するように機械的なテキスチヤ
ーの評価を行なつた。

実施例３の小エビドレツシングベヒクルを、実施例２に
記載の小エビ類似塊と混合して、更なる食品ドレツシン
グ（「ドレツシング第８番」と称す）を調製した。これ
は、ドレツシングベヒクル93.5％、小エビ類似蛋白複合
体4.0％、チヨツプトオニオン0.25％および脱水セロリ
0.40％なる組成を有する小エビ様ドレツシングである。
このドレツシング製品を配合時に味見して、凍結乾燥さ
れた小エビから製造した対照試料に類似したテキスチヤ
ー性を有することが判明した。このドレツシング製品を
3.3℃（38゜F）の温度で約２ケ月間貯蔵した。２ケ月の
貯蔵後に本品の味見を行ない、良好なテキスチヤーを有
することが判明した。２ケ月貯蔵後のpHは3.35であつ
た。ドレツシングから繊維塊の一部を取り出して前述の
ように洗浄し、テキスチヤーの物理的評価に供した。

前述のように、圧縮して立方体にした形態および遊離繊
維の形態にあるキサンタン−蛋白複合体繊維を、各種サ
ラダドレツシング混合物に添入し、貯蔵安定性の試験を
行なつた。主観的な味見試験と物理化学的機器分析の両
者により、繊維がサラダドレツシングの低pH環境にあつ
て堅固な構造的一体性を維持し得ることが認められた。

インストロン万能試験機モデル＃1122を用い、孔径12.5
mm、ストローク75mmの円筒状押出しセルから、長さ6m
m、径1.5mmの円筒状押出しオリフイスを通して試料を押
し出した。50mm/分のクロスヘツド速度を用いて試料を
押し出した。7.2℃（45゜F）で発現した最大力の平均
を、試料の構造的堅固性の尺度として用いた。前述のよ
うに、エージングのあと繊維塊をドレツシングから抽出
した。エージングしなかつた対照製品についても２例測
定した。下記の結果は、エージング後の製品が良好な構
造的一体性を尚且つ保持したことを示す。

キサンタン−蛋白複合体繊維の検査を、低pHサラダドレ
ツシング系中でエージングする前後に、走査型電子顕微
鏡で行なつた。第２図は、12ケ月貯蔵期後のドレツシン
グ第１番から押し出された繊維製品の一部分を100倍率
で示したSEM写真である。第３図は、12ケ月貯蔵期後の
ドレツシング第５番から抽出された繊維製品を2000倍率
で示したSEM写真である。第４図は、２ケ月貯蔵期後の
ドレツシング第８番から押し出された繊維の2000倍率SE
M写真である。第2-4図に示した結果は、低pH下に12ケ月
まであつたあとでも、材料の繊維的性質が保持されるこ
とを示している。

従つて、本発明により、繊維質の食肉擬似蛋白組成物を
含有する貯蔵安定性に富む酸性食品ドレツシングが提供
されることを了解されよう。種々の実施態様に関して本
発明を説明してきたが、本発明の精神および範囲の中に
あつて、本開示に基き各種の変更および適用が可能なる
ことが理解されよう。

本発明の各種特徴を請求の範囲に示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヘンリー，ジョージ・アーサー アメリカ合衆国イリノイ州60091，ウィル メット，リーミントン 826 (72)発明者 ドレーコフ，ウィリアム・デニス アメリカ合衆国イリノイ州グレンコー，メ リー・ストリート 228

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】pHが約4.1未満の酸性、水性食用ドレッシ
   ング用ベヒクル約50重量％〜99.75重量％と、強固なキ
   サンタンガム−蛋白繊維複合体約0.25〜50重量％の混合
   物を含む貯蔵安定性に富む酸性食用ドレッシング。
2. 【請求項２】前記キサンタンガム−蛋白繊維複合体が、
   キサンタンガムとpH3以上の等電点を有する蛋白若しく
   は蛋白混合物との、繊維質のヒートセットされた複合体
   である、請求の範囲第１項記載の貯蔵安定性に富む酸性
   食用ドレッシング。
3. 【請求項３】前記ドレッシング用ベヒクルが約2.75〜約
   3.75の範囲のpHを有し、かつ、前記キサンタンガム−蛋
   白繊維複合体が、約20〜約80％の水と約５〜約75％の複
   合化されたキサンタンガム及び蛋白からなる、請求の範
   囲第２項記載の貯蔵安定性に富む酸性食用ドレッシン
   グ。
4. 【請求項４】前記キサンタン−蛋白複合体が、約２グラ
   ム未満の塊を有する小エビ又はチキン繊維凝集塊の形態
   にある、請求の範囲第１項記載の貯蔵安定性に富む酸性
   食用ドレッシング。
5. 【請求項５】前記繊維質キサンタン−蛋白複合体が、約
   4.1未満の等電点を有する、請求の範囲第１項記載の貯
   蔵安定性に富む酸性食用ドレッシング。
6. 【請求項６】約0.25〜約50重量部のキサンタン−蛋白繊
   維質複合体を調製すること、約50重量部〜99.75重量部
   の水性、酸性、食品ドレッシング用ベヒクルを調製する
   こと、及び前記食品ドレッシング用ベヒクルと前記キサ
   ンタン−蛋白繊維質複合体を併合して、4.1未満の酸性p
   Hでの長期にわたる貯蔵下でそのテクスチャーを保持す
   る食肉疑似繊維を含有する、貯蔵安定性に富む水性食品
   ドレッシングにすることの諸工程からなる、貯蔵安定性
   に富む食品ドレッシングを調製する方法。